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ETA causadas por Enterobacterias
ENTEROBACTERIAS
• Familia Enterobacteriacea
• Cocobacilos o bacilos gramnegativos
• No esporoformadores
• Anaerobios facultativos.
• Fermentadores de glucosa, con formación de ácido y gas.
• Oxidasa negativos (variable)
• Reducen nitratos a nitritos.
• Pueden aislarse del intestino del hombre y de otros animales
Marcela Martínez M.Sc.
Enterobacterias: Clasificación
Marcela Martínez M.Sc.
Salmonella
• Según la clasificación actual
existen dos especies:
– S. bongori
– S. enterica.
• La especie S.enterica es la que
se ha encontrado en los alimentos
y en el agua y está subdividida en
7 subespecies:
– subesp. enterica (I)
– subesp. salamae (II)
– subesp. arizonae (IIIa)
– subesp. diarizonae (IIIb)
– subesp. houtenae (IV)
– subesp. indica (VI)
Marcela Martínez M.Sc.
Patogenia de Salmonella spp.
• Ingestión alimentos o
bebidas
contaminados.
• Multiplicación en
intestino delgado.
• Inmunodepresión -
invasión.
• Citotoxinas y
enterotoxinas.
Fiebre tifoidea (S. typhi)Marcela Martínez M.Sc.
Los síndromes producidos por Salmonella son fundamentalmente:
• Grastroenteritis por Salmonella
• Fiebre entérica
• Bacteriemia
• Infecciones focales
• Secuelas
Marcela Martínez M.Sc.
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Fiebre entérica
• Producida por
– S. tiphy: fiebre tifoidea
– S. paratiphy: fiebre paratifoidea
• La dosis infectiva es muy baja: unos 10 bacterias por gramo.
• Son siempre de origen humano.
Marcela Martínez M.Sc.
Gastroenteritis por Salmonella
• Es causado por la ingestión de alimentos que contienen Salmonella sin especificar el hospedador.
• Los síntomas aparecen en 12 o 14 horas
• Síntomas: nauseas, vómitos, dolor abdominal, cefalgia, escalofríos y diarrea.
• Dosis infecciosa: 107 a 109
bacterias por gramo. Marcela Martínez M.Sc.
Hábitat de Salmonella
• El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal de humanos y animales tales como aves, reptiles, animales de granja.
• Alimentos de origen animal y los que están expuestos a contaminación por aguas residuales.
Marcela Martínez M.Sc.
Salmonelosis Alimentos implicados
• Hay dos fuentes principales de Salmonellaen alimentos:
– Materias primas• Carne
• Leche
• Aves de corral
• Huevos
– Manipuladores portadores• Manos contaminadas
fecalmente.
Marcela Martínez M.Sc.
Factores que hacen posible la aparición del caso o brote:
• Tratamiento térmico insuficiente.
• Condiciones de almacenamiento pos-tratamiento inadecuadas:
– Temperatura inadecuada
– Tiempo excesivo
• Contaminación pos-tratamiento térmico
Marcela Martínez M.Sc.
Contaminación en carnes Animales con septicemia
producida por Salmonella
Desde el contenido intestinal y desde las heces que se adhieren en el pelo, en la piel y en las patas de los animales cuando llegan para el sacrificio.
Operaciones de escaldado y pelado.
Contaminación cruzada desde canales contaminadas a utensilios, superficies de trabajo, y desde las manos de operarios que manipulan la carne, a las piezas de carne y a la carne picada. Marcela Martínez M.Sc.
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Contaminación de canales de aves
Desde la superficie del TGI
Desde la materia fecal existen en las patas y en las plumas.
Operaciones decisivas: desplumado, evisceración y enfriamiento de las canales.
Contaminación cruzada: manos de los operarios, material y utensilios durante el troceado y la preparación.
Marcela Martínez M.Sc.
Contaminación de huevos
Por vía transovárica en las ponedoras (gallinas, patas y pavas) infectadas.
Penetración de la cáscara y de las membranas.
La superficie de la cáscara se puede contaminar durante su transito a través de la cloaca o cuando está expuesta a un ambiente contaminado con materia fecal.
Las salmonelas pueden penetrar el huevo cuando se enfría o se lava inadecuadamente.
Las salmonelas existentes en la superficie contaminan el agua de lavado, las superficies de contacto y las manos de los manipuladores.
Marcela Martínez M.Sc.
Salmonella: Factores de crecimiento y supervivencia
• El crecimiento se reduce a T° inferiores a 15°C y se inhibe a T° inferiores a 7°C. La T° máxima de crecimiento es de 49°C.
• La Aw mínima es 0,94
• El pH mínimo es 3,8
• Susceptible a irradiación, oxido de etileno y desinfectantes comerciales.
• No forman esporas son capaces de sobrevivir por mucho tiempo en los alimentos y en otros sustratos:– Judías verdes, remolacha, col,
zanahoria, apio, pepinos, lechuga, pimientos, rábanos, espinacas y tomates
– Superficies tales como la cerámica, el vidrio y el acero inoxidable y en la piel humana,
Marcela Martínez M.Sc.
Procedimientos de control de Salmonella
1. Operación para garantizar la destrucción de las salmonelas en los alimentos contaminados, especialmente en los productos crudos de origen animal.
2. Prevención de la contaminación de los alimentos listos para comer.
3. Almacenamiento de los alimentos a temperaturas bajas o elevadas que impidan el crecimiento de las salmonelas.
Marcela Martínez M.Sc.
INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS
1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo– Agua de peptona tamponada
– Caldo nutritivo
– Caldo lactosado
2. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos– Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)
– Caldo Rappaport
– Caldo Selenito cistina
3. Aislamiento en placas de agares selectivos– Agar sulfito bismuto (BS)
– Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)
– Agar Hektoen (HE)
– Agar Salmonella - Shigella
4. Identificación bioquímica – Agar TSI
– Medio LIA (K/K)
– Urea Marcela Martínez M.Sc.
Preenriquecimiento no selectivo
Se incuban 25g
de la muestra en
225ml de pre-
enriquecimiento
por 18-24 h a
35-37 C
Marcela Martínez M.Sc.
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Enriquecimiento selectivo
Se pasa 1ml del caldo
de pre-enriquecimiento
a un tubo con 10ml de
caldo de
enriquecimiento
selectivo, y se incuba a
43 C en baño María por
24h
Marcela Martínez M.Sc.
Aislamiento en medios sólidos selectivos y diferenciales para Salmonella
Marcela Martínez M.Sc.
Agar Salmonella-Shigella
Observe las colonias lactosa negativa y
sulfuro + típicas de Salmonella (Negras
con borde transparente)
Marcela Martínez M.Sc.
Agar XLD
Obsérvese las colonias negras
sulfuro +. Marcela Martínez M.Sc.
Agar Bismuto Sulfito
Observe las colonias negras
típicas de Salmonella
Marcela Martínez M.Sc.
Agar Hektoen
Observe la colonia negra
verdosa típica de Salmonella
Marcela Martínez M.Sc.
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Pruebas bioquímicas para Salmonella
TSI
K-ACitrato (-)LIA
(-)Urea (-) SIM
Marcela Martínez M.Sc.
Pruebas bioquímicas para Salmonella spp.
Marcela Martínez M.Sc.
Shigella spp.
• Bacilo Gram negativo
• Estrechamente relacionado con E. coli por sus propiedades bioquímicas, serológicas y por similitudes genéticas.
• No fermentar la lactosa, ser inmóvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono
Marcela Martínez M.Sc.
Shigella spp.
Cuatro especies:
• S. dysenteriae (es toxigénica produce la toxina de Shiga y la más virulenta)
• S. flexneri (es la especie más
frecuente)
• S.boydii
• S. sonnei
Marcela Martínez M.Sc.
Epidemiología: Shigella
• Sólo infecta al hombre
• Niños de países subdesarrollados
• Dosis infectante de 200 bacterias por gramo
• Hacinamiento, moscas y cucarachas
• Transmisión oral-fecal
Marcela Martínez M.Sc.
Shigella - Patogenia
• Transmisión persona-
persona vía fecal-oral
• Invasión y
multiplicación en el
colon
• Respuesta inflamatoria
secundaria
• S. dysenteriae: toxina
de Shiga
Marcela Martínez M.Sc.
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Disentería bacilar
• Diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces conteniendo pus, sangre y/o moco.
• Retortijones, fiebre alta, pérdida de apetito, náuseas, vómito
Marcela Martínez M.Sc.
Distribución en la naturaleza
• Agua inadecuadamente tratada.
• Hortalizas crudas y las frutas, por ejemplo, la lechuga y las fresas
• Moscas contaminadas por contacto con aguas residuales o con heces
Marcela Martínez M.Sc.
Supervivencia en alimentos
• Sobreviven en los alimentos a -20°C, a temperaturas de nevera, a temperaturas ambientales durante tiempos prolongados e incluso a 80°C durante unos pocos segundos.
• En los alimentos con pH neutro, tales como la mantequilla y la margarina, huevos, en la leche, en los camarones y en la harina .
Marcela Martínez M.Sc.
Alimentos implicados en brotes de shigelosis
• Leche
• Ensalada de patatas
• Ensalada de atún
• Puré de patatas
• Ensalada de pavo
• Leche agria
• Ensalada aderezada
• Queso blanco
• Budín de chocolate
• Manzanas estofadas
• Ensalada de camarones
• Arroz cocido
• Ensalada de hortalizas Marcela Martínez M.Sc.
Shigella spp.
Métodos de presencia/ausencia
1. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos– Caldo selenito
– Caldo para Gram positivos
– Caldo EE de Mossel
– Caldo Shigella
2. Aislamiento en placas de agares selectivos– MacConkey: lactosa negativo
– Agar SS: Salmonella-shigella agar
– Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato
– Agar Hektoen
Marcela Martínez M.Sc.
Shigella spp.
Métodos de presencia/ausencia
3. Identificación bioquímica• Fermentacion de glucosa, sacarosa y lactosa
• Producción de ácido sulfhídrico
• Descaboxilación de la lisina
• Producción de la urea
• baterías comerciales miniaturizadas (por ej., Micro ID, Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek)
4. Identificación serológica
Marcela Martínez M.Sc.
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Crecimiento de Shigella en SS
Marcela Martínez M.Sc.
Pruebas bioquímicas Shigella
Marcela Martínez M.Sc.
Shigella spp.
• Métodos especiales de Identificación– Sistema miniauturizados: Excelente identificación
– Medios cromogénicos: Pocos
– Serología:
» Primordial para su identificación
• Métodos moleculares– PCR
» Factores de virulencia
» ial, ipaH y otros relacionados a invasividad
– Secuenciación
Marcela Martínez M.Sc.
Bacilos Gram negativos
No esporulados
Anaerobio facultativos
Fermentadores
Móviles
Agente etiológico de
septicemia, infecciones del
tracto urinario, meningitis
neonatal y gastroenteritis
Escherichia coli
Marcela Martínez M.Sc.
Escherichia coli
ECET: enterotoxígena…
ECEP: enteropatógena…
ECEI: enteroinvasiva…
ECEH: enterohemorrágica…
ECEA: enteroagregativa…
ECDA: difusamente
adherente…Marcela Martínez M.Sc.
Escherichia coli
Enteroinvasiva
• Contagio por alimentos contaminados...
• La bacteria se adhiere, invade y destruye las
células epiteliales...
• Causa diarreas con sangre (disentería) y
acuosas...
• Enterotoxina codificada en un plasmidio...
Enterohemorrágica
• Contagio por alimentos contaminados...
• Baja dosis infectiva (<100 bacterias)...
• Causa desde diarreas leves hasta colítis
hemorrágica...
• Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos
profagos. Parecidas a las tóxinas de Shigella...
• Puede producir SHU por daño renal posterior
a las colítisMarcela Martínez M.Sc.
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Escherichia coli Enterotoxigénica
• Contagio por alimentos o aguas
contaminadas...
• Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis
hemorrágica...
• Fimbrias denominadas Factores de
colonización (CFA) codificadas en un
plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren
específicamente al epitelio del intestino
delgado...
• Toxinas STI y STII (termoestables; codificada
en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)...
• STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe
absorción de NaCl. Diarrea acuosa.
• STII. Se cree que estimularía la salida de
HCO3-. Diarrea acuosa.
• LTI. Función homóloga a la toxina del cólera.
• LTII. Rara en el humano.Marcela Martínez M.Sc.
Escherichia coli… Enterotoxigénica
• Contagio por alimentos o aguas
contaminadas...
• Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis
hemorrágica...
• Fimbrias denominadas Factores de
colonización (CFA) codificadas en un plasmidio.
CFAI y CFAII, se adhieren específicamente al
epitelio del intestino delgado...
• Toxinas STI y STII (termoestables; codificada
en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)...
• STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe
absorción de NaCl. Diarrea acuosa.
• STII. Se cree que estimularía la salida de
HCO3-. Diarrea acuosa.
• LTI. Función homóloga a la toxina del cólera.
• LTII. Rara en el humano.Marcela Martínez M.Sc.
Aislamientos e identificación de E. coli
• Enriquecimiento– No aplica
• Aislamiento en medios selectivos
– MacConkey
– EMB
• Identificación bioquímica
– Indol (+), Citrato (-), mucato (-)
Marcela Martínez M.Sc.
E. coli - Mac Conkey
Marcela Martínez M.Sc.
E. coli - EMB
Marcela Martínez M.Sc.
Escherichia coli
Método de Recuento en placa
Marcela Martínez M.Sc.
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Principio
El medio TBX contiene un agente cromogénico X -D-glucuronido, que detecta la actividad de la enzima -glucuronidasa (GUD), presente en la mayoría (92 a 99 %) de las cepas de Escherichia coli (no detecta la E. coli 0157) AGAR TBX
Marcela Martínez M.Sc.
Enumeración de Escherichia coli β-glucuronidasa positivo
Medio de cultivoAgar TBX (Triptona-Bilis-X- β-D-Glucuronido)
Temperatura de incubación 44 ± 1°C
Tiempo de incubación18-24 h. (Células estresadas: 4 h a 37°C) No incubar más de 24 h !!!
Placas seleccionadas para el recuento
≤ 150 colonias típicas y ≤ 300 colonias totales
Colonias típicas Azules
Ventajas
Medio autoclavable. Permite siembra en placa vertida y en superficie Rápido. No debe realizarse confirmación bioquímica
Desventaja Medio costosoMarcela Martínez M.Sc.
Escherichia coli Método NMP
Mineral-modified glutamate medium (Caldo)
37 1 C / 24 2 h
Acidificación (coloración amarilla)
Agar TBX (Triptona-Bilis-Glucuronido)
44 1 C / 20 a 24 h
Colonias Típicas: azules
Calcular el NMP en función de los tubos que dan presencia de colonias típicas en Agar TBX
Enriquecimiento
Marcela Martínez M.Sc.
FDA-BAM
Caldo LST 35 1 C / 24-48 2 h
Caldo LBVB 35 1 C / 24-48 2 h
Caldo EC 45,5 0,2 C / 24-48 2 h
Agar EMB 35 1 C / 18-24 h
PCA
Gram y Pruebas bioquímicas:
I M V i C y gas de lactosa (LST)
C
CF
E. coli
1 5 2 2 (días de incubación)Marcela Martínez M.Sc.
Pruebas bioquímicas E. coli
Indol +TSI A-AGas +
Citrato
(-)Marcela Martínez M.Sc.
Yersinia
enterocolítica
Bacilos Gram negativos
no esporulados
anaerobio facultativos
fermentadores
inmóviles
agente etiológico de peste
bubónica (Y. pestis),
diarreas acuosas agudas
(otras especies)
Marcela Martínez M.Sc.
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Serotipos responsables de Yersiniosis humana
• Solamente son patógenos determinados biotipos de Y. enterocolitica
• Cuatro serotipos (0:3; 0:5,27; 0:8 y 0:9) son responsables de la mayoría de los casos de yersiniosis humana.
Marcela Martínez M.Sc.
Yersiniosis humana
• Se presenta muy comúnmente en niños de menos de siete años de edad.
• Los síntomas consisten en dolor abdominal y diarrea acompañada de una fiebre ligera.
• Se cree que los cerdos son el principal reservorio de bioserotipos patógenos para las personas
Marcela Martínez M.Sc.
Crecimiento de Yersinia enterocolítica
en alimentos
• Crece Desde -1 °C hasta +40°C.
• Crecimiento óptimo en torno a 29°C.
• Es termosensible.
• Es un microorganismos psicrótrofo y como tal es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración.
• Crece a un pH de 7-8
Marcela Martínez M.Sc.
Cepas ambientales
• Suelo
• Agua dulce
• Tracto intestinal de muchos animales.
• Alimentos entre los que se incluyen la leche y los productos lácteos, las carnes, especialmente la de cerdo, las canales de las aves de corral, el pescado y el marisco, las frutas y las hortalizas.
Marcela Martínez M.Sc.
Brotes de Yersiniosis producidos por alimentos
• Son muy poco frecuentes
• Los cerdos son portadores crónicos de los serotipos patógenos.
• Casi todos los brotes producidos por alimentos en los que se identificó un origen han sido atribuidos a la leche fresca o contaminada pos tratamiento térmico.
Marcela Martínez M.Sc.
Aislamiento e identificación de Yersinia
Métodos de presencia/ausencia
1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido1. Incubación prolongada (7 días) a 4°C
2. Solución salina tamponada con fosfato (PBS)
3. Caldo triptona y soja (TBS)
2. Aislamiento en agares selectivos1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN)
2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y
cloruro cálcico (SSDC)
3. Identificación con pruebas bioquímicas– Agar Hierro Kliger
– Urea positiva
4. Serotipado y biotipadoMarcela Martínez M.Sc.
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Marcela Martínez M.Sc.
La verdadera generosidad para
con el futuro consiste en
entregarlo todo al presente
Albert Camus
Marcela Martínez M.Sc.