Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
REPUBLIQUE DU BENIN
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
FACULTE DES SCIENCES ECONOMIQUES ET DE GESTION
(FASEG)
MEMOIRE DE MAITRISE Es-sciences Economiques
OPTION : ECONOMIE
THEME
PRESENTE ET SOUTENU PAR :
Gilbert ADJIMOTI &Gildas GANSOU
Sous la direction de :
Dr. Victorin A. HOUNDEKON
Professeur Assistant à la FASEG / UAC
ETUDE D’ADOPTION DES FARINES LOCALES EN PANNIFICATION ET EN
PATISSERIE AU BENIN : CAS DES FARINES DE MANIOC ET DU MAÏS
Décembre 2009
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
« La faculté n’entend donner aucune approbation, ni improbation
aux opinions émises dans ce mémoire. Ces opinions doivent être
considérées comme propres à leur auteur »
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
i
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
CERTIFICATION
Je certifie que cette étude a été faite sous ma supervision par Gilbert O.
ADJIMOTI et Gildas GANSOU au Département d'économie de la faculté des
Sciences Economique et de Gestion (FASEG) de l'Université d'Abomy-Calavi
(UAC).
Abomey-Calavi, le 18 novembre 2003
Dr Victorin A HOUNDEKON
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
ii
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
DEDICACE
Je dédie ce travail : A mon Père Bienvenu Y. ADJIMOTI et ma Mère Angèle AWODOKOU. A mes frères et sœur Jérôme, Wilfried, William, Aimé et Tiodénie. A mes cousins Raïmi, Razacky et Karim.
Gilbert O. ADJIMOTI
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
iii
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
DEDICACE
Je dédie ce travail : A ma Mère Félicienne BOSSIKPONSSI GANSOU, pour tout son soutien, son amour et sa bravoure nonpareille ; A mon Père Rodolphe L. GANSOU, pour tout ce qu’ils m’ont fait depuis ma naissance ; A ma sœur Audrey O. GANSOU et mon frère Serges M. GANSOU.
Gildas GANSOU
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
iv
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
REMERCIEMENTS
La réalisation de travail a été possible grâce aux divers soutiens dont nous avons
bénéficié de la part de certaines personnes. Bien qu’il ne soit pas possible de les
remercier à la grandeur du service rendu, nous nous en voudrions de ne pas leur
témoigner ne serait-ce que nos profondes gratitudes.
D’abord, nous remercions Docteur Victorin A. HOUNDEKON, Professeur
assistant à la FASEG, d’avoir accepté superviser ce travail avec rigueur et
dévouement. Ses suggestions, remarques et encouragements nous ont été d’une
importance capitale.
Ensuite, nous remercions Mr Dagbégnon SINMENOU de la Direction Générale de
l’Industrie et Mme Pauline MONTEIRO HOUNSOU pour tous leurs apports. De
même, nous exprimons nos profondes gratitudes à toute l’administration de la
FASEG en l’occurrence nos professeurs qui, durant les quatre années de notre
formation nous ont su dispenser le savoir nécessaire.
Enfin, à tous ceux qui d’une manière ou d’une autre, nous ont apporté leur
soutien tout au long de ce travail, nous leur disons aussi, merci.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
v
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Table des matières
Certification .......................................................................................................................................ii
Dédicace ............................................................................................................................................ iii
Dédicace ............................................................................................................................................ iv
Remerciements .................................................................................................................................. v
Table des matières ............................................................................................................................ vi
Liste des sigles et abréviations.......................................................................................................... ix
Liste des tableaux ..............................................................................................................................x
Résumé.............................................................................................................................................. xi
Introduction ....................................................................................................................................... 1
CHAPITRE I CADRE THEORIQUE
SECTION I‐Problématique, Justification, Objectif et hypothèses de l’étude ..................................... 3
PARAGRAPHE I : Problématique et Justification de l’étude............................................................... 3
1‐ Problématique ............................................................................................................................... 3
2‐ Justification et intérêt de ...............................................................................................................6
2‐1‐ Justification ................................................................................................................................. 6
2‐2‐ Intérêt de l’étude........................................................................................................................ 6
PARAGRAPHE II : Objectifs et hypothèses de recherches...................................................................7
1‐ Objectifs de recherche ................................................................................................................... 7
2‐ Hypothèses de recherche .............................................................................................................. 7
SECTION II : Revue de littérature ....................................................................................................... 8
PARAGRAPHE I : Généralités et différentes recherches sur la panification mixte .............................8
1‐ Généralités .....................................................................................................................................8
1‐1‐ Clarification de concepts .............................................................................................................8
1‐1‐1‐ Farine Panifiable ...................................................................................................................... 8
1‐1‐2‐ Panification mixte ....................................................................................................................8
1‐1‐3‐ Intention d’adoption ............................................................................................................... 8
1‐2‐Propriétés physicochimiques des farines utilisables en panification et en Pâtisserie ............... 8
1‐3‐ Propriétés physicochimiques des farines de blé, de manioc et de maïs .................................... 9
2‐ Différentes recherches sur la panification mixte......................................................................... 10
2‐1‐ Application de la panification mixte en Afrique ....................................................................... 10
2‐2‐Comparaison des caractéristiques organoleptique des pains issus uniquement de la farine de blé, des mélanges blé‐manioc et blé‐maïs....................................................................................... 11
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
vi
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
3‐ Capacité productive en panification mixte et règlementations en vigueur au Bénin ................. 13
3‐1‐ Capacité productive .................................................................................................................. 13
3‐1‐1‐ Disponibilité de la matière première..................................................................................... 13
3‐1‐2‐ Disponibilité de la technologie .............................................................................................. 14
3‐1‐3‐Qualification de la Ressource Humaine.................................................................................. 17
3‐2‐ Normes et réglementation de la panification mixte ................................................................ 18
PARAGRAPHE II : Théorie de la diffusion et modèles d’études d’adoption..................................... 19
1‐ Théorie de la diffusion d’une innovation..................................................................................... 19
1‐1‐ Définition .................................................................................................................................. 19
1‐2‐ Déterminants de l’adoption d’un technologie ......................................................................... 20
1‐3‐ Processus de diffusion .............................................................................................................. 22
2‐ Différents modèles utilisés dans les études d’adoption .............................................................. 23
CHAPITRE II : METHODOLOGIE DE RECHERCHE SECTION I : COLLECTE DES DONNEES
SECTION I : COLLECTE DES DONNEES............................................................................................... 26
PARAGRAPHE I : Zone d’étude et population mère......................................................................... 26
1‐ Zone d’étude ................................................................................................................................ 26
2‐ Population mère.......................................................................................................................... 26
PARAGRAPHE II : Données et leurs techniques de collecte ............................................................. 26
1‐ Données ....................................................................................................................................... 26
2‐ Techniques de collecte des données ........................................................................................... 27
2‐1‐ Entretien ................................................................................................................................... 27
2‐2‐ Enquête de terrain.................................................................................................................... 27
2‐2‐1‐ Echantillon ............................................................................................................................. 27
2‐2‐1‐1‐ Technique d’échantillonnage ............................................................................................. 27
2‐2‐1‐2‐ Taille de l’échantillon ......................................................................................................... 27
2‐2‐2‐ Méthode d’élaboration du questionnaire............................................................................. 30
2‐2‐3‐ Déroulement de l’enquête .................................................................................................... 30
SECTION II : METHODE D’ANALYSE .................................................................................................. 31
PARAGRAPHE I : TEST DE LA PREMIERE HYPOTHESE ....................................................................... 31
PARAGRAPHE II : TEST DE LA DEUXIEME HYPOTHESE ..................................................................... 31
1‐ Spécification du modèle .............................................................................................................. 32
1‐1‐ Choix du modèle et justification ............................................................................................... 32
1 1‐2‐ Choix des variables du modèle .............................................................................................. 32
1‐2‐1‐ Choix de la variable expliquée............................................................................................... 32
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
vii
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
1‐2‐2‐ Choix et justification des variables explicatives .................................................................... 32
2‐ Description et tests de validité .................................................................................................... 35
2‐1‐ Description du modèle.............................................................................................................. 35
2‐1‐1‐ Présentation du modèle ........................................................................................................ 35
2‐1‐2‐ Estimation du modèle........................................................................................................... 37
2‐2‐ Tests de validité ........................................................................................................................ 37
2‐3‐ Difficultés rencontrées.............................................................................................................. 38
CHAPITRE III : PRESENTATION, ANALYSE DES RESULTATS ET RECOMMANDATIONS
SECTION I : PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATS ............................................................... 39
PARAGRAPHE I : PRESENTATION DES RESULTATS ........................................................................... 39
1‐Test de la première hypothèse ..................................................................................................... 39
2‐ Test de la deuxième hypothèse ................................................................................................... 40
2‐1‐ Test de significativité globale du modèle ................................................................................. 40
2‐2‐Test de Hosmer‐Lemeshow ....................................................................................................... 41
2‐3‐Evaluation du pouvoir de prédiction du modèle ....................................................................... 41
2‐4‐Evaluation du pouvoir explicatif du modèle.............................................................................. 41
2‐5‐Test de significativité des coefficients estimés.......................................................................... 41
PARAGRAPHE II : ANALYSE DES RESULTATS ET LIMITES45 ANNEXES ............................................. 42
1‐Analyse des résultats de la première hypothèse.......................................................................... 42
2‐Analyse des résultats de la deuxième hypothèse......................................................................... 43
3‐Limites ........................................................................................................................................... 45
SECTION II : RECOMMENDATIONS ................................................................................................... 46
PARAGRAPHE I ‐ Pour la qualité ....................................................................................................... 46
PARAGRAPHE II‐ Pour la Disponibilité de la farine Mélangée......................................................... 47
PARAGRAPHE III‐ Pour la Promotion des produits ......................................................................... 48
PARAGRAPHE IV‐ Pour autres aspects ............................................................................................ 49
CONCLUSION.................................................................................................................................... 51
BIBLIOGRAPHIE................................................................................................................................. 52
Annexe1 ........................................................................................................................................... 55
Annexe2 ........................................................................................................................................... 56
Annexe3 ........................................................................................................................................... 57
Annexe4 ........................................................................................................................................... 58
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
viii
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Liste des sigles et abréviations
DANA: Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée DED: Direction des Etudes Démographiques
DGDDI: Direction Générale des Douanes et Droits Indirects
DGI: Direction Générale de l’industrie INSAE: Institut National de la Statistique et de l’Analyse Economique
FAO: Food and Agricultural Organisation
FASEG: Faculté des Sciences Economiques et de Gestion
FSA: Faculté des sciences Agronomiques
IITA: International Institute of Tropical Agriculture
INRAB: Institut National Pour la Recherche Agricole au Bénin
MAEP: Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche
MIC: Ministère de l’Industrie et du Commerce
ONASA: Office National d’Appui à la Sécurité Alimentaire
ONG: Organisation Non Gouvernementale PADSA: Programme d’Appui au Développement du Secteur Agricole
PDRT: Programme de Développement des plantes à Racines et
Tubercules
UAC: Université d’Abomey-Calavi
UBETA: Unité Béninoise de Technologie Alimentaire US $: Dollar of United States
CFA: GMS: Mono Stéarate de Glycéryle
CSL: Stéaroyl lactylates de calcium
SSL: Stéaroyl lactylates de sodium OCDE: Organisation de Coopération et de Développement Economique
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI ix
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Liste des tableaux
Tableau n°1 : Ingrédients de fabrication du pain à base de farine composée blé‐ maïs ................. 15
Tableau n°2 : Procédé de fabrication du pain à base de farine composée blé‐ maïs ...................... 16
Tableau n°3 : Ingrédients de fabrication du pain à base de farine composée blé‐ manioc............. 16
Tableau n°4 : Procédé de fabrication du pain à base de farine composée blé‐ manioc.................. 17
Tableau n°5 : Répartition de l’échantillon par communes et par quartiers ................................... 29
Tableau n° 6 : Codification des variables ........................................................................................ 31
Tableau n° 7 : codification des variables du modèle.................................................................................. 35
Tableau n° 8 : Résultat de la statistique descriptive ........................................................................ 39
Tableau n° 9 : Résultat de l’estimation du modèle logit .................................................................. 40
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
x
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
RESUME A un moment où le prix des produits à base du blé (principalement le pain salé)
ne cesse d’augmenter à cause de la hausse effrénée du prix du blé et de la
farine de blé, la panification mixte devrait être une alternative qui permettrait au
Bénin de faire face à la crise. Mais le constat est que malgré les résultats
concluants des nombreuses recherches engagées par l’Etat et d’autres
institutions, les boulangers et pâtissiers béninois n’utilisent pas encore les
farines de manioc et de maïs dans la fabrication de leurs produits. Le but de
notre étude a été donc d’identifier les éventuels obstacles à l’adoption de cette
pratique.
Pour y arriver, nous avons choisi d’enquêter les chefs boulangers et pâtissiers
installés dans les deux premières villes à statut particulier du Bénin (Cotonou et
Porto-Novo) sur ce qu’il faut faire pour qu’ils adoptent les farines de manioc et
de maïs dans la fabrication de leurs produits. Une modélisation économétrique
utilisant un modèle de type logit a été adoptée et nous a permis après
traitement des données de nos enquêtes de ressortir trois principales conditions
que les boulangers demandent avant de commencer par utiliser les farines
locales dans la fabrication de leurs produits. Il s’agit précisément de la
promotion des produits issus de la panification mixte à travers la sensibilisation
des consommateurs, de la mise sur le marché des farines déjà mélangées dans
les différentes proportions requises et enfin de l’amélioration de la qualité des
produits issus de la panification mixte.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI xi
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
INTRODUCTION
Au Bénin, comme dans la plupart des pays en voie de développement, les
produits à base de blé occupent une place très importante dans l’alimentation
des populations. Du pain (produit principal issu de la farine de blé) jusqu’aux
pâtes alimentaires en passant par les friandises et amuses gueules, ces
produits sont d’une grande consommation et méritent l’attention de tous. Mais
l’accès à ces produits devient de plus en plus difficile car leurs prix ne cessent
d’augmenter d’année en année. Par exemple, le prix du pain qui était de 60
FCFA en 1996 est passé aujourd’hui à 125 FCFA ou 135 FCFA dans certaines
localités du pays (MAEP/MIC, 2008). La première cause favorisant cette
augmentation continue du prix du pain est le fait que le principal entrant (farine
de blé) de ce produit n’est pas produit au Bénin. Du coup, une moindre
perturbation de la production mondiale ou une simple hausse du prix du baril du
pétrole, se répercute sur le prix de la farine de blé. C’est ainsi que les récentes
crises alimentaire, pétrolière, financière et économique de 2008/2009, ont rendu
la situation plus que jamais alarmante : comme exemple, le coût du blé en 2008
est de 500 US dollars alors qu’il était de 200 US $ en 2007 (FAO, 2008), celui
du pain à 125 FCFA en 2007 et les pâtes alimentaires (spaghettis 500g) à 450
FCFA au lieu de 300 FCFA en 2007. Mais ce qui est plus inquiétant est que, l’avenir pour ces produits est très
sombre et ne donne aucune possibilité de diminution des coûts car les
conditions climatiques ne cessent de se dégrader de jour en jour. Ces
conditions climatiques défavorables réduisent considérablement la production
mondiale de blé, en témoigne la baisse de la production ukrainienne qui est
passée de 18,7 millions de tonne à 13,9 millions de tonne en 2006/2007.
Pendant cette même période, la production de la Russie, chute de 47, 6 millions
de tonne à 42,9 millions de tonnes (FAO, 2008). L’offre mondiale étant ainsi
réduite alors que la demande ne cesse d’augmenter pour rétablir l’équilibre sur
le marché, il faut une augmentation des prix (loi de l’offre et de la demande).
Pour pallier à ce problème, il faut absolument développer d’autres produits qui
doivent non seulement, remplacer valablement le blé, mais aussi produits
localement.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 1
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Des recherches allant dans ce sens, ont été déjà menées depuis des années et
ont conclu que des farines de céréales, racines et tubercules peuvent être
utilisées en remplacement partiel ou total de la farine de blé, dans la fabrication
des produits boulangers et pâtissiers (Sinmenou, 2008). Les principales farines
qui répondent pour le moment à cette panification mixte, sont les farines de
manioc et de maïs. Aussi, des efforts de vulgarisation, de réglementation de
cette nouvelle pratique et de formation de boulangers et pâtissiers, ont-ils été
engagés. Ainsi le Programme de Développement des Plantes à racines et
Tubercules (PDRT) et bien d’autres projets ou programmes ont permis au plan
national le développement de variétés spécifiques aptes à l’utilisation en
panification et en pâtisserie. Le PDRT a aussi formé plus de 50 boulangers et
5.500 membres de groupement de transformatrice sur l’utilisation de ces farines
locales en panification et en pâtisserie. Mais malgré tout cet acquis, les
produits à base de farines composées ne sont toujours pas sur le marché.
C’est donc pour comprendre les dessous de cet état de chose afin de faire
ressortir les éventuels handicaps à l’effectivité de la panification mixte au Bénin
que nous avons décidé d’engager cette étude dont le thème s’intitule : « Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et des maïs ». Elle s’articule en trois (03)
différents chapitres. Le 1er pose le problème, montre sa pertinence et l’insert
dans une famille théorique. Le second explique la méthodologie adoptée pour
la conduite de l’étude et enfin le 3e présente les résultats et leur interprétation
ainsi que quelques recommandations pour lever les contraintes identifiées.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 2
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
SECTION I : PROBLEMATIQUE, JUSTIFICATION, OBJESTIFS ET HYPOTHESES DE L’ETUDE
PARAGRAPHE I : Problématique et justification de l’étude
1- Problématique La plupart des pays africains en voie de développement sont de grands
consommateurs de produits à base de blé. Au Bénin comme dans ces pays, la
consommation de ces produits augmente d’année en année. Le principal
produit issu de la farine de cette céréale, est le pain, une denrée d’origine
étrangère, progressivement ancrée dans les habitudes alimentaires des
populations de nos pays et est préférée à des recettes traditionnelles comme
les beignets de manioc, de maïs, et autres (MAEP/MIC, 2008). La demande en
produits boulangers et pâtissiers dans ces pays ne fait que croître chaque
année. Par exemple, selon les statistiques de la douane béninoise, l’importation
du blé et de farine de blé par le Bénin, est passée de 28.237,755 tonnes (en
2004) à 39.054,763 tonnes (en 2005) puis à 42.359,350 tonnes (en 2006).
Depuis 2007, on constate une régression à cause de la crise alimentaire. Ainsi,
les importations sont descendues à 39.565,404 tonnes (en 2007) puis à
37.927,954 tonnes en 2008. En valeur, les masses de devises correspondant à
ces importations sont respectivement de 3.535.670.571 FCFA en 2004 ;
4.425.160.997 FCFA en 2005 ; 4.876.129.537 FCFA en 2006 ; 5.184.625.659
FCFA en 2006 et 3.808.918.170 en 2008. Toutes ces valeurs sont d’énormes
quantités de devises qui échappent à notre pays chaque année. L’autre problème crucial que pose au Bénin cette dépendance de l’extérieur, est
l’évolution sans cesse du prix du pain qui, de 60 FCFA en 1996 est passé à
125 FCFA ou à 135 FCFA aujourd’hui dans certaines localités du pays
(MAEP/MIC, 2008) et ceci à cause de l’augmentation du coût du blé et de la
farine de blé. Selon la FAO (2008), le prix du blé est passé d’environ 200 US $
la tonne en 2007 à environ 500 US $ la tonne en 2008. De plus, les marchés
internationaux du blé et dans une moindre mesure des céréales secondaires se
sont caractérisés par une production fortement déficitaire en 2006/2007 à cause
des conditions climatiques défavorables qui ont entraîné des baisses de
rendement dans d’importantes zones de production à l’échelle mondiale.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 3
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Pourtant, depuis 1985, des essais de production du pain à partir de farines
composées de blé et de gari à 15% ou de fécule de manioc à 50% ont été
conduits de façon satisfaisante (CEA ,1985 cité par PADSA, 1997). De même,
le laboratoire de biochimie et technologie alimentaire de l’Institut International
de l’Agriculture Tropicale (IITA) est parvenu à obtenir un pain à 100% farine de
manioc qui lève bien (PADSA, 1997). Le PDRT a même développé des variétés
de manioc très favorables à la panification et à la pâtisserie (Memo, PDRT). En
résumé, de nombreuses recherches ont abouti à des résultats satisfaisants qui
permettent le remplacement partiel ou total de la farine de blé par celle des
céréales, racines et tubercules locaux. En ce qui concerne la disponibilité de la matière première, la production
nationale de maïs au Bénin est en pleine évolution. Elle est passée, selon les
statistiques de l’ONASA (2008), de 271.523 tonnes en 1982 à 760.683 tonnes
en 2007 (soit une évolution d’environ 180% en 26 ans), alors que selon les
études du MAEP/MIC (2008), les besoins en maïs pour la production de farine
destinée à la fabrication du pain (en excluant la possibilité d’utiliser d’autres
farines panifiables notamment celle du manioc) sont de 3.679 tonnes par an.
Quant au manioc, sa production occupe depuis 1996 la première place en
matière de productions vivrières au Bénin. De 609.909 tonnes en 1982, elle est
passée à 3.181.974 tonnes en 2003 (ONASA, 2008), soit une augmentation
d’environ 422% en 22ans, avant de passer à 2.965.771 tonnes en 2007
(ONASA, Avril 2008), soit une évolution d’environ 387% de 1982 à 2007. Ses
besoins chiffrés pour la production de farine destinée à la fabrication du pain
(en excluant la possibilité d’utiliser d’autres farines panifiables notamment celle
du maïs) sont de 10.511 tonnes par an (MAEP/MIC, 2008). Du côté des unités de production de farine panifiable, la maïserie SOCIA-
BENIN de Bohicon est actuellement la plus grande unité industrielle de
transformation du maïs au Bénin. Elle a une capacité de transformation de
40.000 tonnes l’an (non entièrement exploitée). Sa farine a fait l’objet de
contrôle dans les laboratoires de la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition
Appliquée (DANA) et peut être utilisée dans les boulangeries et pâtisseries
comme farine panifiable (MAEP/MIC, 2008). Pour la production de la farine de
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 4
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
manioc, certaines unités déjà opérationnelles peuvent être citées : ALITECH
industrie dans l’Atlantique, ELITE industriel dans le plateau (MAEP/MIC, 2008).
Vu tout ce constat on se demande pourquoi jusqu’à présent l’utilisation des
farines de maïs et de manioc en panification et en pâtisserie n’est pas encore
effective ? Est-ce les boulangers qui n’adhèrent pas au projet ou les
consommateurs qui ne sont pas favorable à l’initiative ou c’est plutôt l’Etat qui
n’a pas joué le rôle qui est le sien ? En ce qui concerne ce dernier, le MAEP et le MIC ont initié tous en janvier
2008 un projet qui vise la réduction de l’importation du blé et de la farine de blé
consistant à inclure les farines locales du pays dans la préparation des produits
boulangers et pâtissiers. L’initiative a été appuyée par le décret n° 2008-571 du
15 octobre 2008 pris en conseil de ministre portant l’utilisation de farine mixte
en panification et en pâtisserie au Bénin. Mais force est de constater que
depuis cette prise de décret rendant officielle la panification mixte, les produits
issus de cette pratique tardent à apparaître sur le marché. Il est donc
nécessaire d’engager une étude afin de dégager les problèmes qui bloquent
l’évolution normale et rapide du projet. Ainsi donc, cette étude se propose
d’identifier les différentes variables sur lesquelles se base la décision d’adoption
de la panification mixte par les boulangers et pâtissiers aux fins d’une meilleure
orientation de l’initiative.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 5
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
2- Justification et intérêt de l’étude 2-1- Justification
Cette étude trouve sa justification dans bon nombres de répercutions positives
que pourraient enregistrer les populations béninoises, de l’effectivité de ce
projet de panification mixte. En effet, l’effectivité de la panification mixte
contribuera sans doute, non seulement, à lutter contre l’insécurité alimentaire
(le prix des produits étant bas), mais pourra aussi, créer d’emplois à de milliers
de béninois, depuis la chaîne de production jusqu’à la consommation. De plus,
avec l’intervention du PDRT, des améliorations de rendements ont été notées
au niveau de la production du manioc, alors que la prospection du marché sous
régional pour ses dérivés habituels (gari, tapioca…), révèle la non disponibilité
de ce marché (Memo, PDRT). Ainsi, les industries de fabrication de farines de
manioc utilisable en panification et en pâtisserie, pourraient être de nouveaux
débouchés pour les producteurs de cette racine. Par ailleurs, en supposant que toute la quantité (21.443.482 tonnes en poids
nets) de farine de blé importée par le Bénin en 2008 a été consommée et en
considérant que le taux minimal de substitution des farines locales, est de 15%
(quelque soit le produit fabriqué), nous pourrons déduire que le Bénin aurait
importé 3.215.022,3 tonnes de farine de blé de moins, s’il avait adopté la
panification mixte, ce qui ferait une économie de devise d’au moins
327.950.747,4 FCFA (valeur CAF). Ainsi, L’effectivité de la panification mixte
participera de même à la correction de la balance commerciale. Aussi, la
généralisation dans notre pays de la panification mixte contribuera-t-elle à
protéger la santé de la population car le gluten (protéine très présente dans le
blé) peut provoquer, chez certaines personnes, la maladie cœliaque qui est une
trouble de l’absorption intestinale par intolérance à cette substance (Sinmenou,
2008).
2-2- Intérêt de l’étude
Pour les étudiants, chercheurs et institutions de recherches, ce travail leur
servira d’outils de revue de littérature pour tous travaux qu’ils engageront sur la
panification mixte. Il permettra également aux acteurs (Etats, ONG, Projets)
impliqués dans la promotion de la panification mixte de savoir l’étape actuelle
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 6
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
de l’évolution du projet de panification mixte sur le terrain et d’avoir une vue
plus claire des facteurs qui bloquent sa mise en œuvre effective. Ainsi, ils
sauront précisément les variables sur lesquelles il faudra agir afin d’avoir
l’adhésion complète des boulangers et pâtissiers.
PARAGRAPHE II : Objectifs et Hypothèses de recherche
1- Objectifs L’objectif global visé par cette étude est de dégager les contraintes à l’adoption
des farines de manioc et de maïs en panification et en pâtisserie. Spécifiquement, il s’agit pour nous de : Evaluer le niveau de vulgarisation de l’utilisation des farines de manioc et de
maïs en panification et en pâtisserie. Identifier les variables qui influencent la décision d’adoption des farines de
manioc et de maïs en panification et en pâtisserie.
2- Hypothèses de recherche Pour mener de manière efficace notre étude, deux hypothèses de recherche
sont retenues et constitueront le fil conducteur qui nous permettra d’atteindre
nos objectifs. Ainsi, nous avons les hypothèses suivantes :
Première hypothèse Au moins la moitié des boulangers et pâtissiers installés dans les communes de
Cotonou et de Porto-Novo sont formés et ont fabriqué à titre d’essai des
produits en utilisant les farines de manioc et de maïs
Deuxième hypothèse La qualité des produits issus de la farine composée (blé-manioc et blé- maïs) et
leur promotion au sein de la population, sont les facteurs sur lesquels se base
la décision d’adoption des farines de manioc et de maïs en panification et en
pâtisserie.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 7
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
SECTION II : REVUE DE LITTERATURE
PARAGRAPHE I : Généralités et différentes recherches sur la Panification mixte
1- Généralités 1-1- Clarification de concepts 1-1-1- Farine panifiable
Pour Taga (1995), une farine est dite non panifiable lorsqu’elle ne contient pas
de gluten. De cette phrase on pourrait déduire que, pour être qualifiée de
panifiable, la farine doit contenir de gluten. En effet, le gluten est une substance
protéique qui a la propriété de gonfler sous pression d’air ou de gaz pour
donner à la pâte boulangère son extensibilité, son élasticité (Sinmenou, 2008)
qui garanti la qualité du produit fini. 1-1-2- Panification mixte La panification mixte ou panification à base de « farine composée » consiste à
fabriquer des produits de boulangeries et de pâtisseries à partir d’un mélange
de farine de blé (panifiable) et d’autres farines (non panifiables) en plus ou
moins grande proportion (Taga, 1995). Dans le cas de la présente étude, les
farines non panifiables concernées sont essentiellement les farines de manioc
et de maïs. 1-1-3- Intention d’adoption Selon le dictionnaire universel, l’intention est l’acte de la volonté par lequel on
se fixe un but. Ainsi, nous pouvons assimiler l’intention d’adoption déclarée à la
volonté affichée de l’acteur à adopter l’innovation. Autrement dit, le désir de
l’acteur à adopter l’innovation si les conditions nécessaires sont réunies.
1-2- Propriétés physicochimiques des farines utilisables en panification et en pâtisserie Selon Taga (1995), pour être utilisable en panification et en pâtisserie, les
farines doivent avoir les caractéristiques ci-après :
une granulométrie fine et uniforme comprise entre 130 et 150 microns
une faible teneur en cendre inférieur à 1%
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 8
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
une faible teneur en fibre inférieur à 1%
un taux d’humidité maximal de 12%
une acidité inférieure à 1% en équivalent acide lactique
un bon pouvoir d’hydratation et de développement de la pâte
une couleur blanche
une faible teneur en tanin
être inodore
1-3 Propriétés physicochimiques des farines de blé, de manioc et de maïs
• Pour le blé La farine de blé utilisée en panification et en pâtisserie a les propriétés
suivantes :
une granulométrie fine inférieure à 130 microns
une teneur en cendre inférieur à 1%
un taux d’humidité inférieur ou égal à 12% Par ailleurs, toutes les marques de farine de blé ne sont pas aptes à donner de
bon pain après mélange avec la farine de manioc ou de maïs. Pour réussir la
panification mixte, la force boulangère de la farine de blé doit être élevée et
supérieur à 200W, mesure à l’alvéographe de Chopin (Zocli, 2008).
• Pour les farines de manioc et de maïs
Selon les tests effectués par Zocli (2008) sous la supervision de Metohoue R.
(UBETA/DANA), la farine de manioc (des variétés recommandées) et la farine
de maïs ont respectivement les caractéristiques suivantes : Manioc
granulométrie : 150 microns
teneur en cendre : 0.95%
taux d’humidité : 11% Maïs
granulométrie : 150 microns
teneur en cendre : 0.90%
taux d’humidité maximale : 10%
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 9
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
De ces résultats on peut conclure que les farines de manioc et de maïs peuvent
être utilisées en panification et en pâtisserie.
2- Différentes recherches sur la panification
2-1- Application de la panification mixte en Afrique
La FAO, constatant l’accroissement alarmant de la consommation des produits
dérivés de blé, en Afrique sub-saharienne, avait lancé en 1964 un vaste
programme de valorisation des céréales locales, en Afrique (Sinmenou, 2008).
Dès lors, nombreuses ont été les recherches qui ont étudié la possibilité et les
conditions d’utilisation des céréales, racines et tubercules (cultivées en Afrique)
en panification et en pâtisserie. Au Cameroun, pour palier à l’absence de gluten dans la farine de manioc,
Ntomb (2005) a dû ajouter à celle-ci, du gluten à base animale. Cette farine a
reçu au Salon international des Inventions de Libreville (Gabon) en septembre
2002, le prix de propriété intellectuelle avec une médaille d’or. Au Nigeria, la farine de manioc entre dans l’élaboration de nombreux produits
de boulangerie, plus particulièrement le pain. Les recherches ayant trait à
l’utilisation de la farine de manioc dans la préparation du pain ont démontré le
potentiel de cette proposition technique et ont permis de produire du pain de
qualité en remplaçant 100% de la farine de blé par de la farine de manioc (IITA,
1990). L’utilisation partielle des farines locales pour la panification a été sérieusement
envisagée au Bénin dès la dévaluation du franc CFA en 1994 (Sinmenou,
2008). Différents programmes et projets ont été donc élaborés pour promouvoir
l’utilisation de la farine de manioc ou de maïs en panification et en pâtisserie.
Ainsi, le Programme pour le (PDRT) a mené de nombreuses actions aux fins de
rendre plus facile le développement de la panification mixte au Bénin. Au
nombre de ces actions, on a le développement des variétés de manioc aptes à
la fabrication de farine utilisable en panification et en pâtisserie (Memo, PDRT).
Parmi les variétés améliorées de manioc vulgarisées, on note la Ben 86052 et
Ina H qui donnent une farine apte, adaptée à la panification (la variété Ina H
étant adaptée aux conditions agro-écologiques de la zone nord-bénin).
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 10
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Ces deux variétés doivent être récoltées entre 12 et 14 mois après plantation
avant de pouvoir donner une farine convenable pour la panification (Zocli,
2008). De plus, des essais de production de pains à partir de farine de fécules de
manioc (50%) ont été conduits de façon satisfaisante (CEA, 1985 cité par
PADSA, 1997). De plus, le laboratoire de biochimie et de technologie
alimentaire de l’Institut international de l’Agriculture tropicale (IITA), à travers
ses efforts de recherches, est parvenu à fabriquer un pain à 100% farine de
manioc qui lève bien. Les ingrédients (farine de manioc, blanc d’œuf,
margarine, farine de soja grillée, levure, sucre et eau) sont mélangés pour
obtenir une pâte qui double son volume en 60 minutes de fermentation. La pâte
levée est cuite à 200°C pendant 30 minutes dans un four. Ce pain à texture
spongieuse présente une mie fine et régulière et n’adhère pas aux doigts
(PADSA, 1997). C’est également un pain nutritif car il contient de la farine de
soja et du blanc d’œuf, deux matières premières riches en protéines. En ce qui concerne le maïs, dégermé et décortiqué, sa farine a été testée avec
satisfaction pour son aptitude à préparer, en combinaison avec la farine de blé,
du pain. En effet, avec un taux d’incorporation de 10%, aucune différence ne
s’observe entre le pain issu de cette farine composée et celui préparé à l’aide
de blé uniquement (PADSA/INRAB, 2002 cité par Zocli, 2008). Ce même
résultat a été obtenu par UBETA (DANA) et la maïserie SOCIA (Bohicon) qui a
pu atteindre un taux d’incorporation de 20% (Zocli, 2008).
2-2- Comparaison des caractéristiques organoleptique des pains issus uniquement de la farine de blé, des mélanges blé-manioc et blé-maïs Le test de dégustation effectué par Zocli (2008) sous la supervision de
Metohoue (UBETA/DANA) donne les résultats suivants: Aspect général (forme et gonflement)
L’aspect général du pain issu uniquement du blé est apprécié des dégustateurs
à 79%, celui issu du mélange blé-maïs est apprécié à 64,7% et enfin, celui issu
du mélange blé-manioc est apprécié à 61,7%.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
11
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Conclusion : l’aspect général du pain issu des farines mélangées est
acceptable.
Couleur
La couleur du pain issu uniquement du blé est la couleur dorée appréciée à
88,23% des dégustateurs. Celle du pain issu du mélange blé-maïs est
légèrement moins dorée et est appréciées à 79,41% tandis que celle du pain
issu du mélange blé-manioc est plus claire avec un taux d’appréciation de
61,76%.
Conclusion : la couleur du pain issu des farines mixte est appréciée. Goût
Les goûts des pains issus respectivement de farine de blé, de farine composée
blé-manioc, sont semblables et largement acceptés des dégustateurs à des
taux respectifs de 91,17% et 82,35%. Par contre, le goût du pain issu du
mélange blé-maïs est moins apprécié par la majorité des dégustateurs soit à un
taux de 41,17%.
Conclusion : le goût du pain issu mélange blé-manioc est accepté, mais celui
du pain issu du mélange blé-maïs est moins apprécié. Odeur
L’odeur du pain du mélange blé-manioc est très appréciée des dégustateurs
plus que celle du pain issu uniquement de la farine de blé. Elle est acceptée
avec un taux d’appréciation de 82,35% alors que celle du blé l’est à un taux de
73,52%. Par contre le pain issu du mélange blé-maïs a une odeur inhabituelle
qui n’est appréciée de très bien que par quelques rares dégustateurs. Mais
globalement, elle a été appréciée à 40,05% des dégustateurs.
Conclusion : le pain issu du mélange blé-manioc a une odeur acceptable alors
que celle du pain issu du mélange blé-maïs est très moins appréciée. Texture
La texture (croustillance) du pain à base du mélange blé-maïs est appréciée à
38,23% ; celle du pain issu du mélange blé-manioc à 35,29% et 23,52% pour
celle du pain issu uniquement de blé.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
12
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Conclusion: la texture des pains issus de la panification mixte est même plus
appréciée que celle des pains fabriqués à base de la farine de blé. NB : Selon FAO (1985), Comparé au pain de blé pur, le pain contenant du maïs
a un volume légèrement plus réduit et une mie plus friable. Sa teneur en eau
plus élevée que celle du pain classique risque de provoquer une moisissure et
un filage prématuré, que l'on peut toutefois prévenir en utilisant 0,3% (en poids
de farine) d'acide propionique ou de propionate de calcium.
3- Capacité productive en panification mixte et réglementation en vigueur au Bénin
3-1- Capacité productive
3-1-1- Disponibilité de la matière première
• Production de manioc L’échiquier de production vivrière au Bénin est largement dominé par les
tubercules. Selon les statistiques de l’ONASA (2008), la production des
tubercules, occupe à elle seule plus de 70% de l’ensemble des productions
vivrières du Bénin. Ces tubercules sont principalement le manioc, l’igname, la
patate douce et le taro. Parmi celles-ci, le manioc domine considérablement. En
effet, de 1996 à 2007, les superficies emblavées de manioc vont de 172 369 ha
à 215.769 ha (ONASA, 2008) et sa production a évolué pendant la même
période de 1.441.294 tonnes à 2 965 771 tonnes en 2007 occupant ainsi la
première place sur toute la période (ONASA, 2008). La production moyenne
annuelle de cette période est d’environ 2.472.889 tonnes alors que les besoins
chiffrés en manioc pour la production de farine de manioc destinée à la
fabrication du pain (en excluant la possibilité d’utiliser d’autres farines de
céréales locales) sont d’environ 10.511 tonnes par an (MAEP/MIC, 2008) soit
0,42% de cette moyenne. En plus de cette capacité productive et grâce au
PDRT, les producteurs maîtrisent les techniques de production des variétés
(développées par le PDRT) apte à la panification et l’ont adopté (Memo, PDRT).
• Production de la farine de manioc Le PDRT a mené plusieurs actions dans le but de rendre la farine de manioc
disponible et à un coût assez bas. Ainsi, il a enclenché depuis 2007 un
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 13
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
processus de recherche-actions visant à produire d’une part, la farine
composée blé-manioc en de diverses proportions (15%, 25%, 50%) et d’autre
part, la farine de manioc à 100% pour la fabrication de divers produits (pain,
beignets…), dans le cadre d’un partenariat avec Alitech industries. Pour cela,
un groupement de transformatrices, biens organisées de la région du sud du
pays, a été préparé pour fournir de râpures humides de manioc et de bonne
qualité à Alitech industries, sur une base contractuelle avec un prix de cession
de 60 FCFA/Kg. La farine de manioc produite par l’industrie est cédée à 125
FCFA/Kg, le prix du mélange variant en fonction du prix d’achat de la farine de
blé. Aussi, le PDRT a-t-il formé, sur toute l’étendue du territoire nationale, des
femmes capables de fournir des râpures en de quantités industrielles (Memo,
PDRT).
• Production de maïs La population béninoise consacre une large emblavure aux céréales. Le maïs
occupe à lui seul environ 44% des superficies cultivées (MAEP/MIC). Les
statistiques (ONASA, 2008) montrent que la production de maïs au Bénin est
passée de 409.994 tonnes en 1990 à 463.155 tonnes en 1995, soit une
augmentation de 53.161 tonnes en 5 ans. De 1996 à 2007, la production
moyenne annuelle de maïs est de 725.124 tonnes (ONASA, 2008) alors que les
besoins chiffrés en maïs pour la production de farines destinées à la fabrication
du pain (en excluant la possibilité d’utiliser d’autres farines de céréales locales)
sont de 3.679 tonnes par an (MAEP/MIC, 2008) soit 0,51% de cette moyenne.
• Production de la farine panifiable de maïs
Au Bénin, la maïserie SOCIA-BENIN de Bohicon est actuellement la plus
grande unité industrielle de transformation de maïs. Elle a une capacité de
4.000 tonnes par an (non entièrement exploitée). Sa farine a fait de contrôle
dans les laboratoires de la DANA et peut valablement être utilisée dans les
boulangeries et pâtisseries comme farine panifiable (MAEP/MIC, 2008). 3-1-2- Disponibilité de la technologie
L’utilisation de la farine de maïs ou de manioc en panification et en pâtisserie,
ne change en rien les matériels utilisés habituellement pour la panification à
base uniquement de farine de blé. Cependant, au niveau de la méthodologie
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 14
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
c’est-à-dire, du procédé de fabrication, il y a une modification. Les méthodes
de conduite de fabrication des produits ne sont donc pas les mêmes. Selon FAO (1985), l'addition d'eau aux farines composées doit être accrue dans
une proportion qui dépend du degré de substitution. La quantité supplémentaire
requise s'accroît d'environ 2% pour chaque accroissement de 10% de farine
de substitution. On peut également ajouter 1,5 fois plus de levure que dans la
pâte à pain classique (uniquement farine de blé). Pour obtenir un pain de bonne
qualité, il est recommandé d'ajouter de la margarine ou autre graisse solide
dont l'emploi améliore le goût et diminue le rassissement du pain. Il en va de
même si l'on emploie des émulsifiants comme la lécithine, le mono stéarate de
glycéryle (GMS), ou des esters de GMS, du CSL et du SSL (stéaroyl lactylates
de calcium ou de sodium) (Op.Cit).
Exemple de panification avec une farine de blé et de mais Nous proposons dans cette partie une méthodologie de fabrication (FAO, 1985)
de pain avec une farine composée de 75% de farine de blé et 25% de farine de
maïs : Tableau n°1 : Ingrédients de fabrication du pain à base de farine composée blé- maïs Ingrédients Pourcentage du poids de farine
Farine de blé 75
Farine de maïs 25
Eau 58
Sel 1.5
Levure instantanée 1
Sucre 3
Graisse (ou
margarine 2
Emulsifiant 0,2
Source : FAO, 1985
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 15
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Tableau n°2 : Procédé de fabrication du pain à base de farine composée blé- maïs
Pétrissage dans un pétrin à bras hélicoïdaux 10 min.
Pointage avec rabattement de la pâte 50 min.
Division en pâtons et boulage
Fermentation intermédiaire 30 min.
Façonnage et mise en moule, apprêt 60 min.
Cuisson 35 min.
Source : FAO, 1985 Le pétrissage des farines composées blé/maïs peut être réalisé dans la plupart
des pétrins conventionnels. Le procédé de fermentation doit être plus rapide
que le procédé classique de façon à obtenir un bon volume de pâte et une
bonne texture de la mie. Les conditions de cuisson peuvent être les mêmes que
pour la panification du blé pur.
Exemple de fabrication de pain à base de farine de manioc Dans cet exemple nous proposons une brève description de pains fabriqués à
l'aide du procédé de pétrissage intensifié connu sous le nom de "procédé
Chorleywood" (FAO, 1985). La farine composée est constituée de la farine de
blé à 70% et de la farine de manioc à 30%. Avant pétrissage, la levure doit être
activée dans de l'eau sucrée. Tableau n°3 : Ingrédients de fabrication du pain à base de farine composée blé-manioc
Ingrédients Poids Pourcentage du poids total de la farine
Levure séchée 0,26 1, 3 Eau à 38°C (100°F) 1,50 7,5 Saccharose 0,08 0,4 Farine de blé 10,00 50 Farine de manioc 10,00 50 Sel 0,40 2 Sucre 0,20 1 Graisse solide 0,14 0,7 Emulsifiant (GMS) 0,04 0,2 Acide ascorbique 0,001 0,015 Eau 10,0 50
Source : FAO, 1985
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 16
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
La levure est activée pendant une demi-heure; tous les ingrédients sont
mélangés ensemble dans un pétrin rapide. Tableau n°4 : Procédé de fabrication du pain à base de farine composée blé-manioc
Diviser en pâtons et boulage 550 g
Fermentation intermédiaire 10 min
Façonnage et mise en moule
Apprêt 60 min
Cuisson 36 min
Source : FAO, 1985
Exemple de fabrication de Produits de pâtisserie avec des farines composées En général, des farines composées constituées de 70% de blé et d’au moins
30% de farine de substitution peuvent être utilisées pour fabriquer des
pâtisseries. 1- Battre les œufs, l'eau et le sucre dans un pétrin planétaire jusqu'à formation
d'une masse très mousseuse (temps de fouettage à vitesse moyenne:
environ 15 minutes).
2- Ajouter la moitié de la quantité de margarine fondue et la moitié de la
quantité de farine ensemble et mélanger pendant approximativement une
minute à faible vitesse.
3- Ajouter le reste de margarine fondue et de farine, ainsi que la poudre à lever
puis mélanger le tout pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
4- Presser des pâtons d'environ 350 g dans des moules et mettre au four à
170°C (320-338 °F) pendant 50 minutes 3-1-3- Qualification de la Ressource Humaine Bien que l’incorporation de la farine de manioc ou de maïs dans la fabrication
des produits boulangers et pâtissiers, soit possible ; bien que la production
actuelle de manioc et de maïs permet cette incorporation, elle ne pourra être
effective que si et seulement si les acteurs (boulangers et pâtissiers) maîtrisent
bien les procédés de fabrication. Ainsi, agissant dans ce sens, le PDRT a :
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 17
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
• formé plus de 50 boulangers et de pâtissiers au niveau national ;
• formé et organisé plus de 5 500 membres de 312 groupements villageois
de transformatrices qui utilisent déjà la farine de manioc pour la
fabrication de divers produits (yovodoko, pâté, biscuits, petits cailloux
etc.)
• fait participer une dizaine de membres de groupement et du dispositif
d’encadrement du PDRT à un voyage d’étude au Nigéria sur la
fabrication et l’utilisation de la farine de manioc en panification et en
pâtisserie (Memo PDRT).
3-2- Normes et réglementation de la panification mixte
Après que des études aient conclu qu’il est possible d’utiliser les farines locales
en panification et en pâtisserie, certains Etats africains ont procédé à la
réglementation de la panification mixte et l’ont imposé à tous les acteurs du
domaine exerçant sur leur territoire. Ainsi, le Burkina Faso a imposé
l’incorporation de 5 à 10% de la farine de maïs à la farine de froment (blé
tendre). Le gouvernement nigérian quant à lui, l’a imposé par un décret
présidentiel à un taux minimum de 10% de la farine de manioc, dans la
fabrication du pain (Sinmenou, 2008). Le 15 octobre 2008, le gouvernement béninois a pris en conseil des ministres,
le décret n° 2008-571 portant utilisation de farine mixte en panification et en
pâtisserie. Ce décret a défini les conditions d’utilisation du mélange de blé et de
farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin. Ainsi, les boulangers
sont-ils officiellement autorisés à utiliser pour la fabrication du pain de type
français, de la farine de manioc ou de céréales locales dans la farine de blé au
taux de 15% tout en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et de bonnes
pratiques de fabrication. Pour les autres types de pain, le taux d’incorporation
de farine locale peut aller de 15% à 50%. Les pâtisseries quant à elles, sont
autorisées par ce décret à incorporer la farine de manioc dans la fabrication de
leurs produits à des proportions variant de 10 à 50% tout en respectant les
bonnes pratiques d’hygiène et de bonnes pratiques de fabrication. Par
ailleurs,le décret précise que ces taux peuvent être en cas de besoin, modifiés
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 18
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
par un arrêté des ministres chargés respectivement de l’industrie et de
l’agriculture.
PARAGRAPHE II : Théories de diffusion et modèles d’étude d’adoption
1- Théories de diffusion d’une innovation 1-1- Définition
L’innovation peut être définie comme la mise en pratique ou l’appropriation
d’une invention par les producteurs (chantran, 1972 cité par Etoundi et
Kamgnia, Nd). Autre définition donnée par Adams, 1982 (cité par Etoundi et
Kamgnia, Nd), voit l’innovation comme une nouvelle idée, une nouvelle
méthode pratique ou technique permettant d’accroître de manière durable la
productivité et le revenu agricole. Dans la présente étude nous allons retenir la
définition proposée dans le manuel d’Oslo de l'Organisation de Coopération et
de Développement Economique (OCDE) qui entend par innovation
technologique de procédé, la mise au point/adoption de méthodes de
production ou de distribution nouvelles ou notablement améliorées. La notion de diffusion quant à elle a aussi fait l’objet de plusieurs définitions.
Pour Samatana, 1980 (cité par Etoundi et Kamgnia nd), la diffusion est le
cheminement de l’innovation depuis le système source jusqu’au système
receveur. Elle est aussi conçue comme ‘‘le processus par lequel une innovation
se propage’’ (Morvan, 1991 cité par Etoundi et Kamgnia, Nd). Si Tonneau et
Sabourin (1999) pensent que la diffusion dépend fondamentalement du milieu
dans lequel elle opère, des acteurs et de l’objet diffusé, Rogers, 1995 (cité par
Etoundi et Kamgnia, Nd), quant à lui, la conçoit comme ‘‘ le procédé par lequel
une innovation est transmise aux membres d’un système social à travers
certaines voies de communication pendant une période de temps’’. Cette
dernière définition met en exergue quatre éléments à savoir : l’innovation elle-
même, les canaux de communication, le temps et le système social. D’autres
auteurs comme Gardner et Rausser (2001) ont cherché à cerner la diffusion en
termes de pénétration d’une innovation dans son marché potentiel à travers la
définition d’une courbe logistique de diffusion dans le temps ainsi que la mesure
de vitesse de cette pénétration. Cette courbe en forme de ‘‘S’’ distingue trois
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 19
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
essentielles phases : la phase de croissance, celle de maturité du produit et
enfin la phase de déclin du produit. A chacune de ces phases correspondent
des types particuliers d’adoptants (EduTech, Nd).
1-2- Déterminants de l’adoption ou de la diffusion d’une nouvelle Technologie
La théorie de la diffusion de l’innovation proposée en 1962 par Everett Rogers a
été appliquée autant sur le plan individuel (Rogers, 1995) que sur le plan
organisationnel (Zaltman, Duncan, et Holbeck, 1973). Bien que ne concernant
pas uniquement les technologies informatiques, elle offre un cadre au concept
d’acceptabilité car son but est d’expliquer comment une innovation
technologique évolue du stade d’invention à celui d’utilisation élargie. Selon
Rogers il existerait cinq éléments qui détermineraient l’adoption ou la diffusion
d’une nouvelle technologie :
• l'avantage relatif, qui est le degré auquel une innovation est perçue
comme étant meilleure que celles qui existent déjà. Il n’est pas
nécessaire que cette innovation possède beaucoup plus d’avantages
que les autres mais ce qui est important, c’est que l’individu la perçoive
comme étant avantageuse.
• la compatibilité, qui est une mesure du degré auquel une innovation est
perçue comme étant consistante avec les valeurs existantes, les
expériences passées, les pratiques sociales et normes des utilisateurs.
Une idée qui serait incompatible avec les valeurs et normes actuelles
prendrait plus de temps à être adoptée qu’une innovation compatible. De
même, dans certains cas, l’adoption d’une innovation compatible,
nécessitera l’adoption au préalable d’un nouveau système de valeur ce
qui peut prendre un temps considérable.
• la complexité, qui est une mesure du degré auquel une innovation est
perçue comme étant difficile à comprendre et à utiliser. Les nouvelles
idées qui sont simples à comprendre vont être adoptées beaucoup plus
rapidement que d’autres qui nécessitent de développer de nouvelles
compétences avant de pouvoir les comprendre.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 20
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
• la testabilité, qui consiste en la possibilité de tester une innovation et de
la modifier avant de s’engager à l’utiliser. L’opportunité de tester une
innovation va permettre aux éventuels utilisateurs d’avoir plus de
confiance dans le produit car il aura eu la possibilité d’apprendre à
l’utiliser.
• l'observabilité, qui est le degré auquel les résultats et bénéfices d’une
innovation sont clairs. Plus les résultats de l’adoption de l’innovation
seront clairs et plus les individus l’adopteront facilement. Chacune de ces caractéristiques prise seule n’est pas suffisante pour prédire
l’adoption d’une innovation mais des études ont démontré qu’une combinaison
de ces caractéristiques (des avantages, une compatibilité avec les croyances et
les normes, un niveau de complexité bas, une possibilité de tester l’innovation
et un fort degré d’observabilité) résulteront en de plus grandes chances
d’adoption de l’innovation que si les caractéristiques sont inversés (Op Cit). Par
ailleurs, Tornatzky et Klein (1982) ont réalisé une méta-analyse de la littérature
portant sur la théorie de la diffusion de l’innovation et ont démontré que trois de
ces cinq caractéristiques influençaient davantage l’adoption d’une innovation.
En effet, d’après leurs travaux, la compatibilité et les avantages relatifs seraient
positivement liés à l’adoption tandis que la complexité y serait négativement
liée. De même, une étude de Moore et Benbasat (1991) a porté sur ces
caractéristiques mais dans le contexte spécifique des technologies
informatiques. Leurs résultats ont démontré que les caractéristiques qui
déterminaient l’adoption d’une innovation étaient ceux mentionnés par la théorie
de la diffusion de l’innovation de Rogers mais avec quelques modifications. En
effet, ils y ont également ajouté le concept d’image qui se réfère au degré
auquel l’utilisation de l’innovation améliore le statut social de l’individu et ont
distingué deux dimensions au sein de l’attribut d’observabilité. Ces deux
dimensions sont la visibilité de l’innovation et la possibilité d’en démontrer les
résultats. Moore et Benbasat (1995) ont par la suite testé leur modèle et ont
démontré que le volontarisme, les normes sociales en place et l’ensemble des
caractéristiques décrits précédemment étaient les éléments qui influençaient le
plus l’adoption. Mais l’acteur qui décide d’adopter une nouvelle technologie,
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 21
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
choisi une innovation en fonction de caractéristiques techniques et de l’état de
l’environnement selon ses critères de choix (EduTech, Nd). En fait, une
innovation ne sera adoptée que lorsque les individus concernés seront
convaincus, compte tenu des informations dont ils disposent, de l’intérêt ou des
gains qu’ils peuvent en tirer (Etoundi et Kamgnia, Nd). L’adoption de la part de
ces individus n’est plus le résultat d’un processus social à proprement parler,
mais une conséquence de leurs caractéristiques propres, intrinsèques : le goût
pour la nouveauté (du fait qu’ils aient été pris comme cible d’une stratégie
marketing particulière) ou de leur aversion au risque (steyer et Zimmerman,
2004, cité par Etoundi et Kamgnia, Nd). Ainsi donc, le profit de la nouveauté, le
risque à lui associé sont aussi considérés parmi les facteurs majeurs qui
influencent la décision de l’adoption, car plus un objet nous donne de plaisir et
nous satisfait, plus nous sommes prêts à investir de temps et de l’argent pour
l’acquérir. Par ailleurs, analysant le comportement des acteurs concernés par une
innovation, Rogers(1995) a aussi identifié deux types de cessations à savoir :
la cessation de désillusion (une décision pour rejeter une idée en raison du
mécontentement en ce qui concerne son exécution) et la cessation de
remplacement (une décision pour rejeter une idée afin d’adopter la meilleur).
1-3- Processus de diffusion d’une nouvelle technologie Différents travaux de recherche abordant l’aspect du processus de diffusion
d’une technologie, ont montré qu’au départ, c’est uniquement une minorité
d’acteurs qui adopte une innovation donnée, puis elle s’étend par la suite. A
travers l’analyse des diverses étapes du processus d’innovation et de sa
dimension sociale, il apparaît que l’innovation dans son évolution s’apparente à
un effet “boule de neige’’ C’est par cet effet que l’innovation acquiert de plus en
plus d’ancrages sur le terrain, génère de plus en plus d’accords qui ne pourront
ensuite être complètement remises en cause. L’innovation se stabilise donc
progressivement. Moore et Benbasat (1991), apportent l’éclairage sur le rythme
d’adoption des nouvelles technologies par les différents groupes. Ils mettent en
évidence ce qu’ils désignent par «gouffre» et qu’ils situent juste avant
l’acceptation de la nouvelle technologie par la majorité précoce. Pour eux,
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 22
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
certaines innovations franchissent le gouffre et passent dans le marché de
masse en faisant, dans un premier temps, la conquête de la majorité de
pragmatiques puis, naturellement le reste des potentiels utilisateurs. D’autres
sombrent dans le gouffre, faute de convaincre la majorité précoce ; la clé de la
réussite se situant dans le passage délicat entre les visionnaires et les
pragmatiques. En somme, la diffusion de l'innovation est assimilée à une activité de
communication au cours de laquelle des informations sur une idée nouvelle
sont partagées entre les membres préalablement informés et ceux qui ne
l'étaient pas. Pour que cette innovation se propage, il faut qu’il existe une
confiance entre les différents acteurs de cette activité. De ce fait, si certaines
idées prennent en compte le choix purement rationnel des producteurs dans le
processus de transmission de l’innovation de la recherche aux producteurs,
d’autres vont jusqu’à considérer que les choix relèvent du mimétisme. Mais
quelque soit la motivation, il y a des comportements à l’adoption et aussi des
comportements de refus s’observent. En effet, dans une situation dite «d’avenir
risqué», si le décideur a connaissance de toutes les décisions envisageables, il
est capable d’évaluer leurs conséquences, les compare selon le critère de
l’utilité espérée et retient celle qui la maximise (EduTech, Nd).
2- Différents modèles utilisés dans les études d’adoption
Plusieurs études empiriques ont étudiés l’adoption des innovations
technologiques ou agricoles. Diverses méthodes d’analyses ont été appliquées
dont notamment l’utilisation des modèles économétrique. La littérature sur ces
études d’adoption permet de distinguer trois types de modèles couramment
utilisés pour analyser la décision d’adopter une nouvelle technologie : les
modèles de probabilité linéaire, les modèles logit et probit. Le modèle probit a été utilisé par Hounekon et al dans une étude des
déterminants de l’adoption de Mucuna dans le département du Mono au Bénin.
Il est aussi utilisé dans une étude de l’analyse des déterminants de l’adoption
des variétés améliorées de maïs effectuée par Etoundi et Kamgnia, (Nd). Le
modèle logit quand à lui, est d’une utilisation courante en économie lorsqu’il
s’agit d’étudier les déterminants des choix individuels (Mc Fadden, 2001). Les
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 23
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
premières applications économiques ont porté sur les choix entre différents
moyens de transport (Domencich et Mc fadden, 1975). Il a été ensuite utilisé
dans plusieurs études telles que (Koutou et al, Nd) pour une étude des
déterminants de l’adoption du Zaï forstier et perspectives de valorisation de la
technique (province du Yatenga, Burkina Faso) ; Levasseur et al (2007) pour
une étude sur les facteurs d’adoption de l’utilisation de la haie vive améliorée
dans le cercle de Ségou au Mali ; Jera et Ajayi (2008) etc.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 24
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
SECTION I : COLLECTE DES DONNEES PARAGRAPHE I : Zone d’étude et population mère
1- Zone d’étude Notre étude s’est essentiellement focalisée sur la région sud du Bénin et a pris
en compte les départements de l’Atlantiqe-littoral et de l’Ouemé-plateau. Ces
départements ont été choisis du fait que notre étude porte sur des produits
alimentaires et qu’il y a une forte concentration de la population dans ces
zones. Ainsi, en supposant que les chefs lieu sont les communes les plus
développées des départements, les communes de Cotonou (chef lieu de
l’Atlantique-littoral) et de Porto-Novo (chef lieu de l’Ouemé-plateau) ont été
retenues dans ces deux départements pour l’enquête de terrain.
• Première commune à statut particulier et capital économique du Bénin,
Cotonou se situe au Sud-Est du Bénin et compte selon le recensement
de 2002, une population de 665 100 habitants (DED/INSAE).
• Deuxième commune à statut particulier et capital politique du Bénin,
Porto-Novo se situe au Sud-Est du Bénin et compte selon le
recensement de 2002, une population de 223 552 habitants. 2- Population mère La population mère considérée est constituée de tous les chefs boulangers et
pâtissiers installés dans les communes de Cotonou et de Porto-Novo.
PARAGRAPHE II : Données et leurs techniques de collecte
1- Données
En vue de mieux analyser le problème que nous abordons dans cette étude
nous avons utilisé des données aussi bien quantitatives que qualitatives. Ces
données (tant de premières mains que de secondes mains) qui sont recueillies
nous ont permis de tester les hypothèses émises pour atteindre les objectifs
que nous nous sommes fixés. La collecte de ces données s’est faite en trois
étapes : la première est celle de la recherche documentaire et a consisté à
recueillir des statistiques, résultats de recherches effectuées par des ONG,
Centres de Recherches, Ministères et autres Institutions. Ces informations ont
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 26
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
favorisé l’élaboration d’un guide d’entretien qui a été utilisé au cours de la
seconde phase pour recueillir des informations auprès des personnes
ressources. Enfin, dans la troisième partie, nous avons effectué une enquête de
terrain à l’aide d’un questionnaire produit grâce aux informations recueillies lors
des phases précédentes. Ce questionnaire prétexté a été administré aux chefs
boulangers et pâtissiers retenus dans notre échantillon.
2- Techniques de collecte des données
2-1- Entretien
Les entretiens avec des personnes ressources à la DGI, au PDRT, à l’UBETA
(DANA), à ALITECH, à l’Association des Boulangers nous ont permis de mieux
cerner les contours de notre question de recherche, ce qui nous a facilité
l’élaboration du questionnaire de recherche. Ils nous ont également permis
d’approfondir nos connaissances sur notre thème (comprendre les réalités du
terrain et les contraintes hors cadre d’étude). 2-2- Enquête de terrain
2-2-1- Echantillon 2-2-1-1 Technique d’échantillonnage La méthodologie d’échantillonnage adoptée dans le cadre de la présente étude
est celle d’échantillonnage par grappe. Cette méthode a été préférée aux autres
à cause de la non disponibilité de la liste exhaustive des boulangers et
pâtissiers des deux communes retenues pour l’étude. Ainsi, l’échantillonnage a
été conduit en deux étapes. La première caractérisée par un mode opératoire
aléatoire et la seconde par un mode opératoire systématique. Le mode opératoire aléatoire a consisté à choisir au hasard dans la liste
exhaustive des quartiers des deux communes (Cotonou et Porto-Novo), deux
quartiers par arrondissement. Ensuite, lors de la seconde phase, les boulangers
et pâtissiers installés dans ces quartiers ont été retenus et ont constitué notre
échantillon. 2-2-1-2- Taille de l’échantillon
Considérant d’une part que les séries transversales doivent jouir de la loi des
grands nombres c'est-à-dire au dessus de trente (Yao , 2005) pour la
détermination de la taille de l’échantillon et d’autre part se référant au fait que
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 27
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
les études qualitatives portent généralement sur un échantillon de taille entre 10
et 150 (Abiassi,2008) , nous avions avant l’enquête décidé de retenir une taille
comprise entre 100 et 150. Cette taille est indéterminée au début à cause de la
technique d’échantillonnage que nous avons adoptée, qui ne nous permet pas
de savoir avant l’enquête, la taille de notre échantillon. Après enquête donc, la
taille précise de l’échantillon est de 123. La répartition de cette taille par
commune et par quartier est détaillée dans le tableau n°5 :
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 28
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Tableau n° 5 : Répartition de l’échantillon par communes et par quartiers
S
o
u
rc
e
: enquête de terrain
Source : Enquête de terrain 2009
Département Commune (chef lieu)
Arrondissement Quartiers Nbre B &P Total
AVOTROU 3 1er DANJI 2
5
YENAWA 1 2ème SENADE I 3
4
AYELAWADJE I 3 3ème SEGBEYA NORD 3
6
MISSESSIN 0 4ème SODJEATINME – 3
3
MISSEBO 5 5ème ZONGO EHUZU 3
8
DANTOKPA 6 6ème GBEDJROMEDE I 6
12
GBENAN 4 7ème DAGBEJI 3
7
AGBONDJEDO 2 8ème AGONTINKON 5
7
FIFADJI 2 9ème ZOGBO 2
4
KOUHOUNOU 4 10ème VEDOKO 2
6
GBEGAMEY II 7 11ème HOUEYIHO II 4
11
CADJEHOUN IV 6 12ème FIDJROSSE – 4
10
AÏBATIN II 3
Atlantique
-
Littoral
Cotonou
13ème AGLA 5
8
AVASSA – 4 1er OGANLA – GARE 3
7
AGBOKOU 4 2ème ATTAKE 3
7
AVAKPA 4 3ème OUENLINDA 2
6
GBOJE 2 4ème HOUNSSOUKO 2
4
AKONABOE 3
Oueme
-
Plateau
Porto -
Novo
5ème OUANDO 5
8
Total 123
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 29
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
2-2-2- Méthode d’élaboration du questionnaire
Lors de l’élaboration du questionnaire notre préoccupation fondamentale a été,
de traduire sous forme simple et compréhensible et avec des moyens de
mesure toutes les variables dont nous avons besoin pour tester nos
hypothèses. Ainsi par souci de ne omettre aucune variable il a été dans un
premier temps question pour nous d’identifier ces variables à partir des
hypothèses à tester puis après formuler des questions (dans un langage clair et
compréhensible) pouvant nous permettre de mesurer ces variables identifiées.
Ensuite nous avons procédé à un rangement des questions de la plus simple
au plus complexe. Après cette étape le questionnaire a été pré-testé auprès de
quelques boulangers et pâtissiers puis corrigé avant le démarrage de l’enquête
proprement dite. 2-2-3- Déroulement de l’enquête Cette phase d’enquête sur le terrain s’est déroulée sur une durée de trois
semaines et a consisté à administrer les questionnaires aux chefs boulangers
et pâtissiers installés dans les quartiers de Cotonou et de Porto-novo que nous
avons sélectionné au hasard (voir techniques d’échantillonnage). Sur le terrain
nous avons été obligés de prendre des rendez-vous avec les chefs boulangers
et pâtissiers à cause de leur non disponibilité et de l’horaire particulier de leur
présence aux boulangeries ou pâtisseries (pour la plupart entre 6h et 8h30 du
matin ou 21h). Une fois les rendez-vous pris nous y allons et remplissons les
questionnaires nous même à la suite des réponses des enquêtés à nos
questions.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 30
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
SECTION II : METHODE D’ANALYSE
Les données recueillies à l’aide de l’enquête de terrain ont été codifiées puis
saisies à l’aide du logiciel EXCEL et traitées à l’aide du logiciel EVIEWS 5. Pour
tester les deux hypothèses retenues différentes méthodes différentes méthodes
ont été adoptées.
PARAGRAPHE I : Test de la première hypothèse
Nous avons procédé dans un premier temps aux calculs des effectifs de
distribution de certaines variables (tableau n°6) aux fins de tester notre
première hypothèse. De là nous avons calculé la part des boulangers ou
pâtissiers formés et qui ont essayé une fois la panification mixte dans
l’ensemble des boulangers et pâtissiers enquêtés.
Règle de décision :
Si la part calculée est supérieure ou égale à 50%, l’hypothèse est acceptée, elle
est rejetée si la part calculée est strictement inférieure à 50%.
Par ailleurs, un test de Student nous permettra de vérifier si la différence notée
entre la valeur obtenue et 50%, est significative. Les hypothèses suivantes sont
donc testées :
H0 : la différence est nulle
H1 : la différence est significative Règle de décision
Si t calculée est supérieur à t lue dans la table statistique, on rejette H0 et on
l’accepte dans le cas contraire. Tableau n°6 : Codification des variables
Variables Codification
INF Indique si l’acteur a été formé sur la panification mixte. (1=oui ; 0=non)
FOR Indique si l’acteur a été formé à la méthodologie de panification mixte. (1=oui ; 0=non)
ESA Indique si l’acteur a fabriqué une fois des produits à base de la farine composée. (1=oui ;0=non)
FOR ∩ ESA Indique si l’acteur formé a expérimenté une fois la panification mixte. (1=oui ; 0=non)
Source : enquête de terrain 2009
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 31
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
PARAGRAPHE II : Test de la deuxième hypothèse
Pour tester la deuxième hypothèse, nous avons procédé à une modélisation
économétrique, mettant en relation les variables qualitatives (pour la plupart)
pour identifier les facteurs qui guident les boulangers et pâtissiers dans leur
décision d’adoption de la panification. Autrement dit, cela nous permet de savoir
les variables essentielles sur lesquelles il faudra agir pour avoir une adhésion
de masse au projet de panification mixte.
1- Spécification du modèle
1-1- Choix de la forme mathématique du modèle et justification
L’instrument d’analyse principal retenu pour notre étude est le modèle logit
binaire. Le choix de ce modèle se justifie par le fait que la variable dépendante
(intention d’adoption déclarée) est une variable dichotomique (oui / non) et de
plus la plupart des variables indépendantes sont aussi des variables
catégorielles. Elle a été préférée à d’autres modèle binaire parce qu’elle n’établi
pas une fonction linéaire entre les variables dépendantes et indépendantes et
n’affecte pas aussi l’homoscédasticité ; de plus, son utilisation n’exige pas une
distribution normale des variables (Jera and Ajayi, 2008). 1-2- Choix des variables du modèle
1-2-1- Choix de la variable expliquée
La variable expliquée du modèle est l’intention d’adoption déclarée des
boulangers et pâtissiers. Elle est notée IAD.
1-2-2- Choix et justification des variables explicatives
• Appartenance à une association ou organisation (APA)
L’affiliation à une association ou à une organisation est un facteur qui pourrait
favoriser l’adoption d’une nouvelle technologie car elle met beaucoup plus en
confiance les acteurs quant à la viabilité de l’innovation. Toto, 1985 (cité par
OLOU, 2003) relève de son inventaire de l’étude sur l’adoption de technologie
moderne que, des auteurs ont trouvé une relation positive entre la probabilité
d’adoption et l’affiliation des producteurs à une organisation.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 32
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
• Niveau d’Education Formelle (NEF)
Le niveau d’éducation formelle atteint par un acteur concerné par une nouvelle
technologie peut être déterminant dans sa perception et dans ces analyses
relatives à l’adoption. Ainsi, plus le niveau de l’éducation formelle atteint par les
patrons de boulangeries et pâtisseries, est élevé, plus la probabilité pour qu’ils
prennent la décision d’utiliser les farines locales en panification et en pâtisserie
pourrait être élevée.
• Age (AG)
L’Age d’un acteur concerné par une nouvelle technologie peut jouer sur la
décision de l’adopter en ce sens que, s’il est jeune, il pourrait avoir plus de goût
à la créativité et donc être favorable aux innovations alors qu’un vieux pourrait
ne plus être enthousiasmé et donc ne pas s’intéressé aux innovations. Ainsi,
l’âge des patrons de boulangerie et de pâtisseries peut influencer la décision
d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie.
• Source d’Information (SI)
La source par laquelle on apprend une information est déterminante dans la
crédibilité que l’on accorde à cette information, et cette crédibilité joue un rôle
important dans la prise de décision par rapport à une nouvelle technologie.
Alors, si la source d’information est crédible (Etat, ONG, Association …), la
probabilité pour l’adoption pourrait être élevée.
• Qualité des produits finis(QTE)
La qualité d’un produit commercial est un facteur très important pour son
écoulement. Dès lors, plus la qualité d’un produit est meilleure, plus son niveau
d’écoulement augmente. Or, l’écoulement (le marché) d’un produit est l’élément
qui attire les acteurs à s’y intéresser. De même, la meilleure qualité d’un produit
par rapport à un autre pourrait être considérée comme un avantage relatif or
Rogers, 1995 (cité par EduTech wiki, Nd) retenait l’avantage relatif parmi les
déterminants de l’adoption d’une technologie. Ainsi donc, la qualité des produits
issus de la panification mixte est fortement liée à sa réussite et convaincra plus
les boulangers et pâtissiers à prendre la décision de l’adopter.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 33
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
• Formation des Acteurs (FA)
Rogers, 1995 a retenu parmi les variables qui influencent une décision
d’adoption, la complexité. Plus cette complexité est faible, plus la chance pour
cette technologie d’être maîtrisée et d’être adoptée est élevée. Par ailleurs, la
formation, si elle est d’une bonne qualité, familiariserait beaucoup plus les
acteurs à la nouvelle technologie ; ce qui rend son niveau de complexité faible.
Par ricochet, la maîtrise de la technique de fabrication des produits à base de la
farine mélangée serait très déterminante dans le choix de son adoption.
• Promotion des produits finis (PRO)
Etant donné que les populations étaient déjà habituées à un ancien produit, tout
nouveau produit pourrait d’une manière ou d’une autre susciter des inquiétudes
par rapport à sa qualité tant organoleptique que toxique. De ce fait, la
promotion des produits issus de la panification mixte (à travers la sensibilisation
des populations) pourrait les rassurer sur la qualité (non toxique) du nouveau
produit surtout quand il s’agit d’un produit alimentaire. Ainsi donc, une
promotion des produits garantissant l’adhésion du marché, mettra beaucoup
plus en confiance les boulangers et les convaincra d’adopter la technique de
fabrication du nouveau produit.
• Possibilité de Création d’Emploi Nouveau (PCE)
Pour Rogers, 1995 une idée qui est compatible aux valeurs existantes, aux
expériences passées, aux pratiques sociales et normes des utilisateurs, sera
beaucoup plus vite adoptée qu’une innovation qui y est incompatible. Ainsi,
considérant que la possibilité de création d’emploi nouveau profitera beaucoup
plus à la population et n’entravera en rien les valeurs et normes sociales
existantes, la probabilité d’utiliser les farines locales en panification et en
pâtisserie, serait positivement liée à son pouvoir créatif d’emploi.
• Disponibilité de la farine mélangée (DFM)
La disponibilité d’un intrant est un facteur essentiel qui garanti aux producteurs
la satisfaction de la demande du produit fabriqué. Vu que ce sont des variétés
spécifiques de manioc ou de maïs et une qualité donnée de farine de blé qui
réussissent en panification et ceci dans des proportions biens déterminées que
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 34
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
les boulangers et pâtissiers ne sauraient tous maîtrisé, la disponibilité de la
farine déjà mélangée faciliterait plus l’adoption de la panification mixte.
Tableau n° 7 : Codification des variables du modèle
Variables Types de Variables et codification Signes attendus
IAD Variable dépendante, elle indique l’intention déclarée de l’acteur d’adopter ou pas la panification mixte. (1=oui ; 0=non)
APA Variable indépendante, elle indique l’appartenance ou pas des acteurs à une organisation. . (1=oui ; 0=non)
+
NEF Variable indépendante, elle indique le niveau d’éducation formelle atteint par les acteurs. (0= aucun ;1=primaire ; 2=secondaire ; 3=supérieur)
+
AG Variable indépendante, elle indique l’âge et est une variable continue +/-
SI Elle indique la source d’information (1=formelle ; 0=informelle) +
QTE Variable indépendante, elle indique si l’acteur se basera sur la qualité pour choisir d’adopter. (1=oui ; 0=non) +
FA Variable indépendante, elle indique si l’acteur attend d’être formé avant d’adopter. (1=oui ; 0=non) +
PRO Variable indépendante, elle indique si l’acteur se basera sur la sensibilisation engouement) de la population pour prendre la décision d’adopter. (1=oui ; 0=non)
+
PCE Variable indépendante, elle indique si l’acteur va adopter la panification parce qu’il estime que cela pourra créer d’autres emplois à la population. (1=oui ; 0=non)
+
Source : Enquête de terrain 2009
2- Description du modèle et test de validité
2-1- Description du modèle
2-1-1- Présentation du modèle Avant de décrire le modèle adopté dans cette étude il parait nécessaire de
rappeler le contexte dans lequel elle s’effectue. En fait cette étude à un
caractère prospectif et non rétrospectif c’est-à-dire que c’est- une étude pour
déterminer les variables sur lesquelles pourraient se baser la décision d’adopter
les farines locales en panification et en pâtisserie et non une étude pour voir
comment a été opéré le choix de l’adoption. Il s’agit donc d’une étude
d’adoption ex-ante. Ainsi notre variable expliquée est l’intention déclarée
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 35
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
d’adopter la panification mixte. Elle est notée IAD et prend la valeur ‘‘1’’si le
boulanger ou le pâtissier déclare être près à adopter la panification mixte et
prendra la valeur ‘‘ 0 ’’ si celui-ci se montre non favorable à l’adoption.
Cette intention d’adoption est fonction de certaines variables institutionnelles
telles que l’âge, le niveau de l’éducation atteint, l’appartenance à une
organisation. Elle dépend aussi de certaines conditions que les boulangers et
pâtissiers souhaitent avoir rempli avant d’adopter la panification mixte. La
probabilité pour que l’acteur déclare avoir l’intention d’adopter c’est-à-dire pour
que IAD=1 est donc :
Pi (IAD=1) = F (β0 + β1AGi + β2NEFi + β3APAi + β4SIi + β5QTEi + β6DFMi +
β7PROi + β8FAi + β9PCEi) (1) En notant β le vecteur des coefficients, X le vecteur des variables explicatives
et P le vecteur des probabilités ; on a sous forme matricielle : P = F (X β) (2) (m, 1) (m, n) (m, 1) F est la fonction de répartition associée aux distributions de probabilité. Dans le
cas de la présente étude, elle est la fonction de répartition logistique qui se
présente selon DOUCOURE, 2005 comme suit :
F (t) (3)
En intégrant (3) dans (2) nous obtenons :
P (4)
De là nous avons la réciproque comme suit :
F-1 (p) = (5)
Le rapport est appelé odd ratio de la probabilité pour qu’un acteur déclare
avoir l’intention d’adopter la panification mixte.
L’équation (5) est le logit de P.
L’équation (5) réécrit sous forme non matricielle donne :
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
36
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
= β0 + β1AGi + β2NEFi + β3APAi + β4SIi + β5QTEi + β6DFMi + β7SCi +
β8FAi + β9PCEi
2-1-2- Estimation du modèle
Le modèle est estimé par la méthode de maximum de vraisemblance avec
comme densité :
f
2-2- Tests de validité
Les tests et leurs règles de décision son expliqués suivant la description de
DOUCOURE, 2005
• Test de significativité globale (qualité du modèle)
Comme dans le cas des modèles de régression linéaire avec variable
dépendante continue, on effectue le test de Fisher pour voir la significativité
globale du modèle, dans le cas des modèles à variables qualitatives estimés
par la méthode de maximum de vraisemblance, il existe un test analogue (LR-
Statistique) fondé sur le rapport des vraisemblances. On test donc les
hypothèses suivantes :
Hypothèse nulle : H0 : mauvais modèle
Hypothèse alternative : H1: bon modèle Règle de décision
La statistique LR suit une loi de Khi-Deux à k degrés de liberté avec k le
nombre de variables explicatives. On rejette H0 si la probabilité critique est
inférieure à α.
• Test de Hosmer - Lemeshow Ce test est un test pour voir la qualité de l’ajustement effectué. Ainsi, on test les
hypothèses suivantes :
H0 : ajustement bon
H1 : ajustement mauvais Règle de décision
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
On accepte H0 si la valeur de la probabilité correspondante est supérieure à
5%. On rejette H0 dans le cas contraire
• Evaluation du pouvoir de prédiction du modèle Ici, on calcule le pourcentage de prédictions correctes c’est-à-dire, le
pourcentage des cas où la valeur observée est égale à la valeur prédite. On
calcule de même le pourcentage des cas contraires (prédictions fausses). 37
Règle de décision
Plus le pourcentage des prédictions fausses est faible (proche de 0), plus le
pouvoir de prédiction est élevé.
• Test de significativité des coefficients des variables explicatives On test les variables suivantes :
H0 : βi = 0 (le coefficient est nul)
H1: βi ≠ 0 Règle de décision
On accepte H0 si la probabilité critique est inférieure à 5%. On rejette H0 si
cette probabilité est supérieure à 5%.
2-3- Difficultés rencontrées
Au début de notre étude, nous avions prévu faire une étude d’adoption ex-post
mais lors de la phrase exploratoire, nous nous sommes rendu compte qu’aucun
boulanger ou pâtissier exerçant dans les communes retenues n’avait encore
adopté la panification mixte. Ce qui nous a contraint à réorienter notre travail
pour finalement faire une étude d’adoption ex-anté. De plus, l’absence d’un
répertoire des boulangers et pâtissiers nous a amené à adopter la méthode
d’échantillonnage par grappe. Cette méthode nous a contraint à parcourir tous
les coins des quartiers choisis afin de répertorier nous même les boulangers et
pâtissiers qui y sont installés. En dehors de ça, au cours de notre enquête,
nous avions rencontré pas mal de difficultés dont l’indisponibilité des
boulangers et pâtissiers à nous recevoir à temps ce qui nous a obligé à passer
prendre d’abord des rendez-vous avec les chefs boulangers et pâtissiers avant
de pouvoir les rencontrer (soit très tôt le matin ou tard dans la nuit).
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
SECTION I : PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATS
PARAGRAPHE I : Présentation du modèle
1- Test de la première hypothèse Après enquête, les résultats relatifs aux variables retenues pour le test de notre
première hypothèse sont consignés dans le tableau n° 8 : Tableau n° 8 : Résultat de la statistique descriptive
Nombre total de « 0 »
Nombre total de « 1 »
Pourcentage nombre total de « 0 »
Pourcentage nombre total de « 1 »
INF 1 122 0,81 99,19
FOR 61 62 49,59 50,41
ESA 59 64 48,79 51,21
t de Student
FOR ∩ ESA 61 62 49,59 50,41 0,00164
Source: enquête de terrain 2009 D’après ce tableau, le pourcentage des boulangers et pâtissiers déjà formé et
qui au moins une fois, ont fabriqué à titre d’essai des produits en utilisant la
farine de manioc ou de maïs est de 50,41%. La différence de 0,41% notée
entre cette valeur et 50% n’est pas significative d’après le test de Student,
même à 10%. Nous acceptons donc notre première hypothèse.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
2- Test de la deuxième hypothèse
L’estimation logit du modèle à l’aide du logiciel EVIEWS 5 donne le tableau
n°9 : Tableau n° 9 : Résultat de l’estimation du modèle logit
Variable dépendante : IAD Méthode d’estimation : maximum de vraisemblance (modèle logit) Taille de l’échantillon : 123
Variables Coefficient z – de Student Probabilité critique.
C -5.056630 -1.368351 0.1712 AG 0.069016 0.880857 0.3784 APA -0.723997 -0.394715 0.6931 PRO 2.710888 2.699386 0.0069*** PA -0.420374 -0.341500 0.7327 QTE 4.082945 3.301626 0.0010*** PCE 2.242732 1.932661 0.0533* NEF -0.721863 -1.201423 0.2296 SI 3.004398 1.544534 0.1225 DFM 1.904025 2.007846 0.0447**
Rapport des vraisemblances (LR), HL- statistique : 1,3087 (ddl = 9) : 58,182908 Probabilité de x2 (ddl=8): 0,9954
Probabilité de LR : 3,00 10-9 % de prédiction correctes : 98,68
R2 de McFadden : 0,588783 % de prédiction incorrecte : 7,32
39
Source: enquête de terrain 2009
NB: (*)= significatif à 10% ; (**) = significatif à 5% ; (***) = significatif à 1% Ainsi, les résultats des différents tests effectués se présentent comme suit : 2-1- Test de significativité globale du modèle
Après estimation, la probabilité de la statistique LR est de 3,00.10-9 ce qui est
très inférieure à 0,05 ; donc on rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte
l’hypothèse alternative H1.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
2-2- Test de Hosmer-Lemeshow
La probabilité obtenue pour la statistique HL au seuil de 5% est de 0.9113
(tableau n°9) supérieure à 0.05 donc on accepte l’hypothèse H0 et on rejette
l’hypothèse H1. 40
2-3- Evaluation du pouvoir de prédiction du modèle :
Le pourcentage de prédiction correcte est de 0,9187 (tableau n°9) alors que
celui de prédiction fausse est de 8,13%. 2-4- Evaluation du pouvoir explicatif du modèle :
La valeur de R2 de McFadden est de 0,5818298 (tableau n°9) soit 58,18%. 2-5- Test de significativité des coefficients estimés.
Suivant les résultats du tableau n°9, on a :
AG (âge)
L’Estimation du coefficient de la variable AG donne une valeur de 0,069016
avec une probabilité critique de 0,3784 ce qui est supérieure à 0,1 donc on
accepte l’hypothèse nulle H0 et on rejette l’hypothèse alternative H1.
NEF (Niveau de l’Education Formelle)
L’estimation du coefficient de la variable NEF donne une valeur de -0,721863
avec une probabilité critique de 0,2297 ce qui est supérieure à 0,1 donc on
accepte l’hypothèse nulle H0 et on rejette l’hypothèse alternative H1.
QTE (Qualité des produits finis)
L’Estimation du coefficient de la variable QTE donne une valeur de 4,082945
avec une probabilité critique de 0,0010 ce qui est inférieure à 0,01 donc on
rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte l’hypothèse alternative H1 au seuil de
1%.
SI (Source d’Information)
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Estimation du coefficient de la variable SI donne une valeur de 3,004398 avec
une probabilité critique de 0,1225 ce qui est supérieure à 0,1 donc on accepte
l’hypothèse nulle H0 et on rejette l’hypothèse alternative H1.
PRO (Promotion des produits)
L’Estimation du coefficient de la variable PRO donne une valeur de 2,710888
avec une probabilité critique de 0,0069 ce qui est inférieure à 0,01 donc on
rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte l’hypothèse alternative H1au seuil de
1%.
41
PCE (Possibilité de Création d’Emploi nouveaux)
L’Estimation du coefficient de la variable PCE donne une valeur de 2,242532
avec une probabilité critique de 0,0533 ce qui est supérieure à 0,05 mais
inférieure à 0,1 donc on rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte l’hypothèse
alternative H1 au seuil de 10%.
DFM (Disponibilité de la Farine Mélangée)
L’Estimation du coefficient de la variable DFM donne une valeur de 1 ,904025
avec une probabilité critique de 0,0447 ce qui est inférieure à 0,05 donc on
rejette l’hypothèse nulle H0 et on accepte l’hypothèse alternative H1 au seuil de
5%.
APA (Appartenance à une Association)
L’Estimation du coefficient de la variable APA donne une valeur de -0,723997
avec une probabilité critique de 0,6931 ce qui est supérieure à 0,1 donc on
accepte l’hypothèse nulle H0 et on rejette l’hypothèse alternative H1.
FA (Formation des Acteurs)
L’Estimation du coefficient de la variable FA donne une valeur de -0,420374
avec une probabilité critique de 0,7327 ce qui est supérieure à 0,1 donc on
accepte l’hypothèse nulle H0 et on rejette l’hypothèse alternative H1. PARAGRAPHE II : Analyse des résultats et limites de l’étude
1- Analyse des résultats de la première hypothèse
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
D’après les résultats du test de la première hypothèse, plus de la moitié des
boulangers et pâtissiers exerçant à Cotonou et à Porto-Novo, a déjà été formée
sur les techniques de l’utilisation des farines de manioc et de maïs dans la
fabrication de leurs produits et l’ont déjà essayé au moins une fois. Mais le
constat est qu’ils n’utilisent pas encore ces farines dans la fabrication de leurs
produits. On se demande donc pourquoi cela ? C’est ce que nous allons
essayer de comprendre avec les résultats du test de la deuxième hypothèse.
2- Analyse des résultats de la deuxième hypothèse En ce qui concerne la qualité de l’ajustement, le résultat du test de Hosner-
Lemeshow montre que l’ajustement effectué par le modèle est bon. Ce qui veut
dire que la différence entre les variables observées et prédites n’est pas
significative. De même le calcul des pourcentages de prédictions fausses est
très faible et en plus le R2 de MCFadden (indiquant le pouvoir explicatif) du
modèle est relativement élevé ;ainsi, dans l’ensemble, le modèle peut être
accepté et ses résultats validés.
42
D’après les résultats du test de significativité globale le modèle est globalement
significatif c'est-à-dire les variables exogènes du modèle expliquent en général,
variable endogène. Autrement dit l’âge, le niveau d’éducation formelle, la
qualité des produits finis, la promotion des produits, la disponibilité de la farine
mélangée, la possibilité de création d’emploi nouveau, la formation des acteurs
et l’appartenance à une association, influencent en général la décision
d’adopter les farines de manioc et de maïs en panification et en pâtisserie.
Cependant prise individuellement, certaines variables n’ont pas d’influence
significative sur cette décision. Mais il est nécessaire de préciser avant toute
interprétation que dans un modèle binaire (logit dans le cas de la présente
étude) les valeurs des paramètres n’ont pas d’interprétation directe. La seule
information réellement utilisable est le signe de ces paramètres indiquant si la
variable associée influence la probabilité à la hausse ou à la baisse (Doucouré,
2005). Des résultats de l’estimation logit, il ressort qu’au seuil de risque de 1%, la
qualité des produits finis (QTE) et leur promotion au sein de la population
(PRO) sont les variables qui influencent la décision d’adoption des farines de
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
manioc et de maïs en panification et pâtisserie. Si un seuil de risque d’erreur de
5% est retenu, la disponibilité de la farine mélangée (DFM) aussi intervient dans
les critères de choix des boulangers et pâtissiers. Mais ce n’est qu’à un seuil de
risque d’erreur de 10% que la possibilité de création d’emploi influence la
décision d’adoption. Par contre l’âge (AG), le niveau d’éducation atteint (NEF),
l’appartenance à une association (APA), la formation des acteurs (FA) et la
source d’information (SI) n’ont aucune influence significative sur la décision
d’adoption, même à un seuil de risque d’erreur de 10%. En effet, la significativité de la variable QTE est d’ailleurs conforme à la théorie
de Rogers, 1995 qui stipule que l’avantage relatif d’une nouvelle technologie est
un facteur déterminant pour son adoption. Conformément au signe attendu le
signe du coefficient de la variable QTE est positif. Ainsi la probabilité pour qu’un
boulanger ou pâtissier soit prèt à utiliser la farine de manioc ou de maïs en
panification ou en pâtisserie est une fonction croissante de la qualité des
produits issus de cette panification mixte c’est-à-dire, toute chose étant égale
par ailleurs ; plus la qualité des produits issus de la panification mixte est
meilleure, plus les boulangers ou pâtissiers sont prêts à l’adopter. S’agissant de la variable PRO aussi significative, le signe obtenu pour son
coefficient est également positif et conforme à notre attente. Donc la probabilité
pour qu’un boulanger ou un pâtissier accepte utiliser la farine de manioc ou de
mais en panification et en pâtisserie est une fonction croissante de la variable
promotion des produits finis. Alors, plus la population est sensibilisée et est
prête à consommer les produits issus de la panification mixte, plus les
boulangers et pâtissiers sont près à en produire. La variable disponibilité de la farine déjà mélangée est aussi significative et le
signe obtenu pour son coefficient répond parfaitement à notre attente. Donc la
probabilité pour qu’un boulanger ou un pâtissier adopte la farine de manioc ou
de mais en panification et en pâtisserie est une fonction croissante de la
variable DFM. Ceci veut dire que si les farines de blé déjà mélangées à la farine
de manioc ou de maïs existent en quantité sur le marché cela faciliterait plus la
tâche aux boulangers et pâtissiers et les exciterait à adopter la panification
mixte.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
La significativité de la variable PCE est conforme à la théorie de Moore et
Benbasat (1991) qui retenait parmi les variables qui influencent la décision
d’adoption d’une innovation, le degré auquel cette dernière améliore le statut
social de la population en générale et des acteurs concernés en particulier. Le
signe du coefficient, conforme à notre attente, explique le fait que la probabilité
d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie est une fonction
croissante de la possibilité de création d’emploi dans le secteur agricole. De tout ce qui précède nous retenons que les boulangers et pâtissiers sont près
à utiliser la farine de manioc ou de maïs en panification et en pâtisserie à
condition que la qualité des produits finis soit améliorée, qu’on fasse leur
promotion en sensibilisant les consommateurs et que les farines déjà
mélangées soient aussi disponibles sur le marché.
44
Nous pouvons alors de ce résultat, valider notre deuxième hypothèse relative
aux variables qui influencent la décision d’adoption de la farine de manioc ou de
maïs en panification et en pâtisserie. 3- Limites Comme limites à notre étude, la réticence des boulangers et pâtisser à
répondre directement à nos questions, et le fait que notre étude soit en grande
partie une étude ex-anté, nous font émettre des interrogations sur l’intention
effective des boulangers et pâtissiers ; car de l’intention à l’acte, il y a un grand
écart. En plus, Saha, Love et Schwart (1994 cité par Honlonkou, 1999)
critiquent l’utilisation traditionnelle des modèles probit et logit dans les études
d’adoption des technologies pour le fait que ces études peuvent souffrir de biais
de sélection d’échantillon inhérent aux données d’enquête.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
SECTION II : RECOMMENDATIONS
PARAGRAPHE I : Pour la qualité
En ce qui concerne la qualité des produits issus de la panification mixte, le
Bénin n’est pas le premier pays en Afrique à vouloir introduire les farines de
manioc et de maïs dans la fabrication des boulangers et pâtissiers. D’autres
pays tels que le Burkina Faso, le Nigeria, le Ghana, le Cameroun, le Congo et
autres, l’ont déjà adopté. Ceci étant, nous pensons que si les produits finis ne
sont pas de bonne qualité ils n’allaient pas l’adopter. Nous suggérons donc qu’à
court terme que l’Etat envoie des missions dans ces pays (ceux dans lesquels il
n’y a pas encore eu de mission) pour s’enquérir de leur pratique et
méthodologies de fabrication et aussi partager leurs expériences. En dehors de
ça, si par exemple, le pain issu du mélange blé-manioc ou blé-maïs n’est pas
autant apprécié que le pain à 100% farine de blé, c’est à cause de l’absence
d’une protéine (le gluten) que le blé contient et que les autres farines ne
contiennent pas. C’est cette substance qui est à la base du gonflement du pain
et lui donne un bon aspect. Pour pallier à l’absence de cette substance dans la
farine de manioc, T. Ntomb (une camerounaise) a du mélanger du gluten
animale à la farine de manioc pour l’utiliser dans la panification et la pâtisserie
et mieux cette farine a reçu au Salon international des Invention de Libreville au
Gabon, le prix de la propriété intellectuelle avec une médaille d’or. Ainsi donc,
nous proposons aux institutions impliquées dans la recherche sur la panification
telles que INRAB, SONGHAI, DANA et les ONG qui s’intéressent au projet,
d’engager des recherches sur l’association de gluten animal à la farine de
manioc ou de maïs ou carrément se déplacer avec l’appui de l’Etat au
Cameroun pour rencontrer T. Ntomb et voir dans quelle mesure bénéficier de
ces expériences et peut être lui payer la licence de son invention afin de
pouvoir venir reproduire cette farine ici au Bénin.
45
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
D’autre part, la nature de la qualité pourrait dépendre aussi en grande partie
des variétés de manioc utilisées et à cet effet, le PDRT a mis au point deux
variétés aptes à être utilisées en panification et en pâtisserie. Nous
demanderons à l’Etat d’appuyer la multiplication de ces semences, d’aider les
ONG a formé plus de cultivateurs aux techniques de production de ces variétés
et de les sensibiliser à les adopter, à les cultiver en quantité pour livrer aux
industries de production des farines mélangées (mais avant il faut que ces
industries existent et fonctionnent pour éviter la crise de surproduction qu’avait
engendré le projet manioc, ce qui rassurera les paysans car ils n’ont pas la
mémoire courte).
46
Toujours par rapport à la qualité, c’est aussi parce qu’on fabrique les produits
de la panification mixte en imitant les techniques de fabrication des produits
français, viennois qu’on pense qu’ils ne sont pas de bonne qualité. Par
exemple, le laboratoire d’IITA a inventé un pain à 100% farine de manioc avec
des ingrédients comme la farine de soja grillé, le blanc d’œuf, le sucre, l’eau
(tous disponibles localement), la levure et la margarine (qui sont les seuls
produits importés). Ce pain (fabriqué selon la technique décrite à la page 10)
présente une mie fine, une texture spongieuse et de plus n’adhère pas aux
doigts (PADSA, 1997). Si tant est qu’il présente toutes ces caractéristiques,
pourquoi ne pas l’adopter comme modèle de pain issu de la panification mixte.
Sommes-nous obligés de continuer à fabriquer un produit importé encore que
cela nuit à notre économie et au pouvoir d’achat des consommateurs. Nous
pensons donc que, comme le pain français, le pain viennois, il est possible
d’avoir également le pain béninois.
PARAGRAPHE II : Pour la Disponibilité de la farine Mélangée
Le problème de la disponibilité sur le marché, en qualité et à tout moment de la
farine déjà mélangée dans les proportions requises, renvoie à la disponibilité de
la matière première (racines de manioc et céréale de maïs) en quantité et en
qualité sur toute l’année. Les statistiques de l’ONASA (2008) montrent que, la
production peut suffire à couvrir toute la demande. Mais selon P. Monteiro
Hounsou (responsable Alitech industrie), les tubercules de manioc utilisables en
panification et en pâtisserie ne doivent pas recevoir d’engrais chimiques ou tous
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
autres produits chimiques au cours de leur culture si non, la qualité de manioc
ne va pas répondre à la panification. Tenant compte de ces spécificités et
considérant que le PDRT a déjà formé quelques cultivateurs sur les techniques
de production des variétés qu’il a mis au point. Nous proposons qu’a court
terme, l’Etat appui le PDRT et d’autres projets ou ONG impliqués dans la
panification à former plus de cultivateurs sur les techniques de culture de ces
variétés (en tenant compte de tous les détails liés à la production).
En plus, une solution est de produire en quantité ces variétés, mais une autre,
est de les livrer aux industries de fabrication de la farine mélangée car de notre
entretien avec P. MONTEIRO HOUNSOU (responsable Alitech industrie)
l’industrie est parfois à cours de matières premières puisque les fournisseurs
qu’ils ont, ne sont des producteurs d’Abomey-Calavi. De même, le partenariat
signé avec PDRT pour qu’il sensibilise des transformatrices à leur fournir des
râpures de manioc n’a jamais été effectif. Il faut donc que l’Etat en association
avec les promoteurs d’usines de fabrication des farines, mettent en place des
circuits de distribution facilitant la fourniture en temps réel de matières
premières à ces usines. Après cela, il faut qu’il y ait aussi un système de
distribution efficace couvrant toute l’étendue du territoire afin que la farine soit
disponible au même prix tant à Cotonou qu’à Malanville.
A moyen terme, il faut que l’Etat avec toutes les institutions impliquées dans la
promotion de la panification mixte, accompagnent la multiplication des usines
de transformation du manioc et maïs un peu partout dans le pays. Pour cela,
nous suggérons à l’Etat de négocier un partenariat avec le promoteur de Alitech
(qui a déjà une riche expérience dans le domaine) afin d’envoyer les détenteurs
de projets d’installation d’usines de transformation de manioc, bénéficier de
l’expérience de ce centre. Nous suggérons aussi à l’Etat de créer une ligne
spéciale de crédit, destinée à alimenter les projets allant dans le sens de la
promotion de la panification mixte car c’est un domaine sensible qui nécessite
assez d’attentions.
PARAGRAPHE III : Pour la Promotion des produits
La promotion des produits est capitale pour non seulement faire découvrir les
produits issus de la panification mixte aux consommateurs, mais aussi pour les
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
convaincre de ce que la différence de qualité organoleptique notée (en les
comparant aux produits à 100% farine de blé) n’est pas synonyme d’une
mauvaise qualité car de nos entretiens sur le terrain, il nous est mentionné à
maintes reprises l’expression : « les béninois n’aiment pas consommer ce qui
est de chez eux ». Nous pensons donc qu’il faut que l’Etat, les ONG, les projets
impliqués dans la promotion de la panification mixte s’associent aux
associations des boulangers et pâtissiers et surtout aux associations des
consommateurs pour mener des actions stratégiques et intégrées (tenant
compte de la mentalité béninoise) afin d’amener les populations à aimer ces
produits qui, faut-il le rappeler, ne sont pas de mauvaise qualité. Pour ce faire,
nous proposons que, ces acteurs (tous en symbiose) organisent plusieurs foires
de dégustation sur ces produits issus de la panification mixte, mais pas des
foires au palais des congrès où ne viennent que des personnes nanties. Il
s’agira par exemple, d’aller organiser ces foires dans les lycées, collèges et
écoles d’enseignement primaire et secondaire ; dans les universités (Abomey-
Calavi, Parakou). Ensuite, l’Etat imposera que cela soit utilisé dans les
restaurants publics de toutes les universités nationales des pains issus de la
panification mixte, il en sera de même pour tous les internats publics. Ainsi, les
populations écolières, lycéennes, collégiennes et estudiantines s’habitueront au
goût de ces produits et pourront l’adopter désormais. En plus, les acteurs sus
mentionnés impliqués dans la promotion de la panification mixte, toujours en
synergie, pourraient aussi aller organiser ces séances de dégustation dans les
grands marchés de toutes les communes et de préférence les jours d’animation
de ces marchés. Nous pensons qu’en procédant de cette manière, ils pourront
atteindre les populations les plus consommatrices de ces produits. En dehors de toutes ces actions, il y a l’exemple que l’Etat même doit donner
en utilisant exclusivement et uniquement pour tous ces cocktails après les
manifestations, des produits issus de la panification mixte ; sans quoi, les
populations auront du mal à croire en la bonne foi de l’Etat à faire réellement la
promotion de ces produits et par conséquent, malgré tous les tapages qu’on
aurait fait, le projet ne va jamais aboutir.
PARAGRAPHE IV : Pour autres aspects
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
En dehors de ces recommandations qui découlent des résultats de notre
modélisation, il nous parait très nécessaire d’évoquer quelques contraintes
recensés lors de nos entretiens avec les personnes ressources que nous
n’avons pas pu modéliser mais qui, de notre point de vue, pèsent aussi très
lourdes dans la balance des problèmes qui bloquent le développement de la
panification mixte au Bénin.
En effet, d’après nos entretiens avec certaines personnes ressources et
certains chefs boulangers et pâtissiers, il ressort que la qualité actuelle que
présente les produits issus de la panification mixte, principalement le pain salé,
n’est pas meilleure à celle du pain à 100% farine de blé, mais elle n’est pas
mauvaise. Cependant, étant donné que, le consommateur à la quête d’un
niveau de satisfaction toujours élevé, ne peut choisir entre deux produits
répondant au même besoin, que le meilleur, il en résulte que, tant qu’il existera
sur le marché pour le même type de pain, deux qualités différentes, le
consommateur ne choisira que le meilleur. Ainsi un boulanger ou pâtissier étant
avant tout un entrepreneur cherchant à optimiser ses ventes, il ne peut accepter
fabriquer (seul sur le marché) des produits issus de la panification mixte, au
risque de voir sa clientèle fuir vers ses concurrents. De ce fait, les boulangers et
pâtissiers estiment qu’ils ne pourront adopter les farines locales que si l’Etat les
en oblige, donc l’impose. Nous voulons alors notifier qu’en plus des préalables
que sont la disponibilité des farines déjà mélangées et surtout la sensibilisation
des populations, il faut absolument que l’Etat impose l’incorporation des farines
locales en panification et en pâtisserie comme cela est fait au Burkina Faso, au
Nigéria, au Ghana et ailleurs.
49
En plus, après l’installation un peu partout dans le pays, des industries de
fabrication de farines mélangées, nous suggérons que, l’Etat interdise
catégoriquement l’importation du blé et des farines du blé en République du
Bénin, par tout commerçant et de n’autoriser que les promoteurs d’usine de
production de farine mélangée à en importer. Une autre proposition alternative
à cette dernière est de ne pas interdire l’importation de ces farines, mais
d’appliquer d’un côté, un tarif préférentiel aux promoteurs d’usines de
production de farines mélangées et de renforcer de l’autre, la tarification
douanière sur le blé et la farine de blé importée par toute autre personne.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
CONCLUSION Le développement d’un pays passe non seulement par une production
intérieure accrue mais également par la transformation de ces produits afin d’en
dégager des valeurs ajoutées. Notre étude nous a permis de comprendre les
différentes questions qui entourent le projet de la panification mixte. A un
moment où le prix du blé est en perpétuelle hausse, l’introduction des farines de
manioc ou de maïs en panification et en pâtisserie devient une nécessité,
surtout dans un pays comme le Bénin, grand consommateur des produits du
blé, mais malheureusement non producteur du blé. C’est dans ce sens que les
différents problèmes qui bloquent le projet ont été analysés.
50
Cette étude interpelle plus d’un, puisqu’à travers les résultats obtenus, la
responsabilité de tous est engagée. L’étude a également permis de savoir à
partir de cet instant, les actions à mener à court, moyen et long terme afin de
rendre le projet effectif et nous espérons que nos recommandations seront
d’une utilité majeure pour la résolution du problème. Certes, nous
reconnaissons que des efforts ont été fournis à travers la volonté des uns et
des autres mais nous pensons que le concret manque. Enfin, nous ne pensons
pas avoir traité de manière exhaustive tous les contours de ce sujet, c’est
pourquoi, nous souhaitons à ce que d’autres études soient engagées comme
par exemples : des études sur les facteurs d’adhésion des consommateurs etc.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Bibliographie Abiassi, E., Quenum, B. Y., (2008) ; cours de méthodologies de recherche en sciences
économique et de gestion chapitre IV : les données et leurs techniques de collecte
Adams, M.E.(1982), Agricultural Extension in developing countries, Longman
Horlow.
Adesina, A.A.,Mbila, D. Nkamlen, B.G.,Endamana, D., (2000): Economic Analyses
of determinants of adoption of alley farming by farmers in forest zone of southwest
Cameroon. In Agriculture, ecosystems and Environment, PP 235-256. Bako, I., (ND) : Promotion de la farine panifiable de manioc, Memo PDRT.
Chantran P.(1972): la Vulgarisation Agricole en Afrique et à Madagascar.
Maisonneuve, Paris. P 277.
DGDDI, (mars 2009) : Lettre du Directeur Général à Agbanhon, V.
Domencich,T. and McFadden, D.T., (1975), reprinted 1996: Urban trevel Demand : A
Behavioral Analysis.
Doucouré, F. B., (2005) : Méthode économétrique plus programme, cours et travaux
Etoundi, N. S M., Kamgnia, D. B., (ND): Les déterminants des variétés améliorées de
maïs: adoption et impact de la « CMS 8 704 ».
pratiques : loqiciels Eviews, Stata, Spss.
FAO, (1985) : « Précis technique sur les farines composées » Archives de Document,
www.fao.org
Gardner, B.L., Rausser, G.C.(2001) : handbook of Agricultural Economics. Volume
1b. Marketing, distribution and consumers. Elsevier, Amsterdam.
Houndékon, V., Manyomg, V. M., Gogan, C. A., Versteeg, M. N., (1998):
Déterminant de l’adoption de Mucuna dans le département du Mono au Bénin.
Jera, R., Ajayi, O. C., (sptembre 2008): Logistic modelling of smallholder livestock
farmers’adoption of tree-based fodder technology in Zimbabwe.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
52
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Koutou, N., Houedraogo, D., Nacro, H. D., Lepage, M., (ND): Déterminants de
l’adoption du Zaï forrestier et perspective de valorisation de la technique. Province du
Yatenga, Burkina Faso.
Levasseur, V., Olivier, A., Franzel, S., Niang, A. (février 2007) : l’utilisation de la
haie vive améliorée dans le cercle de Ségou au Mali : facteurs d’adoption
MAEP/ MIC (Janvier 2008) : Projet pilote d’utilisation de farines locales en
panification et en pâtisserie. Document de projet.
Moore, G.C. & Benbasat, I. (1991). Development of an Instrument to Measure
Perceptions of Adopting an Information Technology Innovation. Information Systems
Research, 2 (3), 192-222
Monteiro Hounsou P., responsable Alitech industrie Bénin, entretien personnel
Morvan, Y.(1991): Théorie de l’Innovation et Systhèmes productifs. Dans fondement
d’économie industrielle 2èm édition.
Ntasama E. S. M., Kamgnia, D. B., (Nd): les determinants de l’adoption des variétés
améliorées de maïs : adoption et impact de la « CMS ». Université de Yaoundé II, Soa
Ntomb, T., (août 2005) : Dossier inventeur d’Afrque, Afrik.com
Olou, D. B., (2003) : Etude d’adoption et de diffusion des technologies améliorées de
stockage / conservation de l’igname frais au Bénin. Mémoire de maîtrise es sciences
écnomiques : option économie.
ONASA, (avril 2008) : Evaluation de la production vivrière en 2007 et les perspectives
alimentaire pour 2008 au Bénin.
PADSA, (Novembre 1997) : Projet de développement des systèmes post-récoltes
(valorisation du manioc : techniques, problèmes, et perspectives).
PADSA/ INRAB, (2002) : Actes de l’atelier scientifique.
Rogers, E.M.(1962) : Diffusion of Innovations. The Free Press. New York.
Rogers,E.M. (1995): The Diffusion of Innovations. 4th edition. The Free Press. New
York.
Samatana,M. (1980): De l’adoption des nouvelles techniques culturalités par les
anciens stagiaires. Cameroun, R, Economie et vulgarisation.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 53
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Sinmenou (2008) : projet pilote d’utilisation des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin.
Steyer, A. and Zimmermann, J-B (2004) : Influence sociale et diffusion de
l’innovation. Math and Sci.hum./ Mathematics and Social Sciences. 42ème année, 168, P
43-57.
Taga, R., (Juin 1985) : « Agro-Pme » bulletin du réseau TPA n° 10.
Tautho, C.C (1985): Adoption and productivitiy of modern rice varieties in dryland
area of zamboga. Philippines, unpublished Msc thesis. These de Doctorat Abidjan
Côte-d’Ivoire 188p
Tonneau, J.P., Sabourin, E. (1999), Novas perspectivas sobre a produçao social na
agricultura do Nordeste. In: Barros, H.M. de ; Navaes, A.M. Recife : APIPSA, p.210-
227. Encontro Nordeste da APIPSA Agricultura Regional : entre o Local e o Global. 4,
1997-11-12/ 1997-11-14, (Recife, Brésil).
Tornatzky L., Klein K., (1982): “Innovation caracteristics and innovation
adoption-implementation : a meta-analysis of findings”, IEEE Transactions on
engineering management, vol 29, n°1, pp. 28-45.
Yao, J., (mars 2005): Méthode d’études et de recherche en sciences économiques et
sociales avec application au contexte de l’Afrique noire.
Yayi, B., Dovonou R., Akofodji G., (octobre 2008) : Décret n° 2008-571 portant
utilisation de farine mixte en panification et en pâtisserie.
Zaltman G., Duncan R., Holbeck J. (1973), Innovation and organizations, John
Wiley.
Zocli, L., (2008) : Panification mixte : étude comparative de la qualité de la pâte mixte
farine de blé – farine de maïs, farine de blé – farine de manioc. Mémoire de licence
professionnelle.
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI 54
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Annexe 1 : Evolution des superficies emblavées et productions de 1982 à 2007 Cultures
Années Maïs Manioc
1982 S P
480874 271523
94409 609909
1983 S P
454075 281895
86572 580167
1984 S P
469478 378200
98640 683552
1985 S P
488933 434674
101545 699174
1986 S P
442875 378347
103216 744261
1987 S P
391840 277237
86638 571540
1988 S P
486103 423490
118442 879681
1989 S P
478995 424042
121710 976804
1990 S P
457903 409994
117500 937313
1991 S P
464405 431004
126015 1046448
1992 S P
470297 459546
124238 1040842
1993 S P
494372 483400
131271 1146634
1994 S P
480326 491526
140674 1145800
1995* S P
498991 463155
157972 1252603
1996* S P
517985 504506
172369 1441294
1997* S P
580669 572254
185126 1553372
1998* S P
552600 628419
189527 1861476
1999* S P
619677 738831
196598 1771330
2000* S P
626065 702863
227219 2302904
2001* S P
617511 686936
234199 2632492
2002* S P
675594 784850
259180 3087570
2003 S P
662209 786131
245729 3181974
2004 S P
712745 851946
225550 3082219
2005 S P
663550 840953
218130 2987519
2006 S P
709543 841915
213343 2806750
2007 S P
735062 760683
215769 2965771
Source : ONASA
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
(*) Estimation ONASA S = Superficie (Ha) P = Production (Tonnes)
Annexe 2 : Organisation de la conduite de recherche
Hypothèses Variables Cadre Méthodologique Collecte des données Traitement
H1 FOR ESA Statistique descriptive
Enquête de terrain à l’aide
d’un questionnaire
Fréquences
H2
IAD AG APA PCE PRO SI QTE DFM FA NEF
Modélisation Econométrique
Enquête de
terrain à l’aide d’un
questionnaire
Modèle Logit Binaire
56
Source: enquête de terrain 2009
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
57
Etude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs
Réalisé et soutenu par Gildas GANSOU et Gilbert O. ADJIMOTI
58