XXII Foro de Colaboración Público Privada
Producción de leche y productos lácteos.Posibilidades, I+D y Cadena Alimentaria.
Madrid, 14 de abril de 2015
Ramón [email protected]
http://pagina.jccm.es/agricul/cersyra/
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria
de la leche de ovino
Raza Manchega
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino
DESTINO DE LA LECHE: PRODUCCIÓN DE QUESO
395.181.000
600
2.583.256
4.200
ESPAÑA
65.000.000
700
526.000
785
DOP
27.000.00098.924.000Litros de leche
1.000800Tamaño medio ganadería
160.000836.212Ovejas
1381.000Ganaderías
AGRAMACAS-MANSituación 2014
SITUACIÓN OVINO LECHERO
LEGISLACIÓN UE:
- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
� Producción Primaria- Guías de prácticas correctas de higiene.
- Reglamento (CE) 853/2004, normas específicas de higiene de los productos de origen
animal.
- Reglamento CE 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.
� Criterios microbiológicos de seguridad de procesos para queso y
productos lácteos (E. coli y estafilococos coagulasa positivos):
Si incumplimiento de los limites se establecerán mejoras en la
higiene de la producción y en la selección de las materias primas.
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino
<500.000 / <1.500.000
RMT 30ºC (ufc/ml)
No fijado
RCST (cel/ml)Límites en leche cruda de
pequeños rumiantes lecheros
INSTRUMENTOS PARA LA EVALUACIÓN Y MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE:
- Programas de mejora y aseguramiento de la calidad de la leche cruda en las ganaderías (RD 1589/2009).
- Proyectos de Investigación:
“Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como instrumento para la mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino lechero”- RTA2011-00057-C02.
- Proyectos de Innovación:
“Mejora de la calidad tecnológica, físico-química e higiénico-sanitaria de las explotaciones ovinas de leche e implementación de medidas de gestión técnico-económica con el objeto de mejorar la rentabilidad de las mismas en las Cooperativas Quesos Cerrato S. Coop. y Nutrición Teo Calporc, S. Coop.”. (Orden 13-11-2013).
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino
Proyecto de Investigación RTA2011-00057-C02: “Evaluación de la calidad higiénico-
sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como instrumento para la mejora de
la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino
lechero”.
Subproyecto 1. “Estudio de la calidad higiénico-sanitaria y
tecnológica de la leche de raza Manchega y su influencia en la
calidad del queso Manchego”
Suproyecto 2. “Mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental
del sistema productivo de las explotaciones de oveja Manchega”
Objetivos Subproyecto 1:
- Calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de oveja Manchega.
- Caracterización de los microorganismos relacionados con la sanidad mamaria.
- Relación entre la calidad de la leche y las características del Queso Manchego.
- Clasificación de calidad de la leche en función de los criterios de calidad evaluados.
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino
CALIDAD INTEGRAL DE LA LECHE DE OVEJA MANCHEGA
Calidad físico-química Calidad higiénico-sanitaria diferencial
Calidad tecnológica
CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LAS GANADERÍAS.
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01
CALIDAD DEL
QUESO
Calidad higiénico-sanitaria diferencial leche de tanque de oveja.
Grupos de gérmenes importantes desde el punto de vista:
“HIGIÉNICO”
- Termodúricos
- Psicrotrofos (Pseudomonas)
- Coliformes
“SANITARIO”
� Estafilococos
� Estreptococos
“TECNOLÓGICO”
� Lácticas
� Esporas butíricas
RCST
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01
Relaciones microbiología diferencial leche de tanque de oveja
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ALIMENTACIÓNADECUADA
ALIMENTACIÓNINADECUADA
Unifeed elaborado en la ganadería
Conservación unifeed
inadecuada
>1.000 ovejas
Con ensilado
Con cebadilla
Dim
ensi
ón 2
(20,1
5%
)
Dimensión 1 (46,83%)
0 0,5-0,5 1-1 1,5-1,5
0
0,5
-0,5
1
-1
1,5
-1,5
MANEJO ADECUADO
MANEJO INADECUADO
Higiene alojamientoinadecuada
Estado camainadecuada
Polvo acumulado
Higiene salainadecuada
≤1.000 ovejas
Unifeedcomercial
Sin cebadilla
Sin ensilado
Conservaciónunifeed
adecuada
Estado camaadecuado
Higiene salaadecuada
Determinación y relación de los factores de riesgo que condicionan
la contaminación por esporas butíricas en leche de oveja
Arias, C., Oliete, B., Seseña, S., Jiménez, L., Pérez-Guzmán, M.D., Arias, R. 2013. Importance of on-farm management practiceson lactate-fermenting Clostridium spp. spore contamination of Manchega ewe milk: Determination of risk factors and
characterization of Clostridium population. Small Ruminant Research 111: 120-128.
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino
Efecto de Asociación de Ganado Ovino Selecto de raza Manchega (AGRAMA),
como Sistema de Gestión de Procesos, sobre la calidad higiénico-sanitaria de la
leche de tanque.
5.86 b6.10 aRCST (células/ml)
3.30 b3.52 aEBAB (esp/L)
4.18 b4.37 aBPTN (ufc/ml)
2.13 b2.62 aSCP (ufc/ml)
2.99 b3.18 aColiformes (ufc/ml)
1.57 b1.74 aEscherichia coli (ufc/ml)
4.00 b4.22 aStreptococcus (ufc/ml)
4.73 b4.97 aLácticas (ufc/ml)
3.02 b3.08 aPseudomonas (ufc/ml)
4.70 b5.37 aPsicrotrofos (ufc/ml)
2.98 b3.22 aTermodúricos (ufc/ml)
5.40 b5.76 aMesófilos Totales (ufc/ml)
AGRAMANO AGRAMAGLM (log10)
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01
3.08 b3.18 aRendimiento cuajada (grs/10 ml)
38.73 a29.93 aA60 (dureza cuajada 60 min)
29.73 a25.85 bA30 (dureza cuajada 30 min)
24.80 b28.26 ar+k20 (tiempo + velocidad cuajado)
20.28 b25.11 ar (tiempo coagulación)
AGRAMANO AGRAMA
Efecto de AGRAMA, como Sistema de Gestión de Procesos, sobre los parámetros
tecnológicos de la leche de tanque.
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01
Correlaciones parámetros higiénico-sanitarios y tecnológicos leche de tanque
0,01 NS-0,03 NS-0,17**0,14**0,19**RCST
-0,14**0,01 NS-0,08 NS0,07 NS0,12*SCP
-0,10*-0,15**-0,22***0,17**0,16**Coliformes
0,06 NS-0,02 NS-0,13*0,20**0,20**Psicrotrofos
-0,10 NS-0,19**-0,09 NS0,11*0,12*Termodúricos
RCUAA60A30r+k20r
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01
FUTURO: Calidad integral de la leche de pequeños rumiantes lecheros y su relación con la calidad de los productos lácteos y la seguridad alimentaria….?
� Caracterización de los microorganismos en leche respecto a la calidad de los productos lácteos obtenidos.
� Estudio de la capacidad de producción de tóxinas por estafilococos y otros gérmenes relevantes en leche de tanque.
� Estudio de la carga enzimática de le leche, principalmente relacionada con las infecciones intramamarias (complejo plasmina-plasminógeno, etc).
� Genómica y prevención IMI (células somáticas).
� Prevención y control de infecciones intramamarias mediante probióticos.
� etc………
EL SECTOR DEBERÁ EXPRESAR SUS NECESIDADES
Calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino