CURSO : EVALUACION Y ADMINISTRACION DE PROYECTOS
CICLO : DECIMO
PROFESOR : ING. CARLOS SALINAS
S. ALUMNAS : ALBERCO VELAZCO, DANIEL
LARICO HUARAYA, JULIO VASQUEZ CHAUCA, VICTOR
INDICE
MODULO I
I.- GENERALIDADES ---------------------------------------------------------------------- 6
1.1.- Nombre
1.2.- Naturaleza y área del proyecto
1.3.- Ubicación:
1.4.- justificación del proyecto
1.5.- clasificación (CIIU)
1.6.- Objetivos del proyecto
1.7.-Promotores del proyecto
1.8.-Tipo de empresa
MODULO II
II.- ESTUDIO DE MERCADO ------------------------------------------------------------ 8
2.1.- El Producto
2.1.1.- Descripción Del Producto:
2.1.2.- Beneficios Del Producto
2.2.- Público Objetivo
2.2.1.- Descripción De Público Objetivo
2.2.2.- Cuantificación Del Público Objetivo:
2.3.- Metodología
2.3.1.- Encuestas
2.4.- Demanda
2.4.1.- Análisis De La Demanda
2.4.2.- Demanda Para El Proyecto
2.5.- La Oferta
2.5.1.- Producción De Leche En El Perú
2.5.2.- Las Empresas Competidoras
2
2.5.3.- Sistemas De Comercialización
2.6.- Precios
2.6.1.- Análisis De Precios
2.6.2.- Proyección De Los Precios
2.7.- Productos Sustitutos
2.8.- Estrategia Competitiva Genérica e Individual
2.8.1.- Formulación De La Estrategia
2.8.2.- Estrategias Seleccionadas
2.8.3.- Estrategias Específicas
2.9.- Breve Descripción Del Plan De Marketing
MODULO III
III.- ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN --------------------------------------- 34
3.1.- Estructura Orgánica
3.1.1 Organización De La Empresa
3.2.- Funciones Principales Y Cargos
3.3.- Administración General
3.3.1.- Política De La Empresa
MODULOIV
IV.- TAMAÑO Y LOCALIZACION -----------------------------------------------------
42
4.1.- Tamaño
4.1.1.- Factores
4.1.2.- Selección Del Tamaño
4.2.- Localización
4.2.1.- Macro localización
4.2.1.1- Macro localización Elegida
4.2.2.- Micro localización
MODULO V
V INGENIERIA DEL PROYECTO ---------------------------------------------------- 56
5.1.- Características De La Materia Prima E Insumos
3
5.1.1.- Especificaciones Técnicas De La Materia Prima
5.2.- Proceso De Producción
5.2.1.- Descripción Del Proceso De Producción Seleccionado
5.2.2.- Diagramas Del Proceso
5.2.3.- Estándares De Ingeniería
5.2.4.- Balance De Materia
5.2.5.- Planeamiento De La Producción
5.3.- Descripción Del Producto Terminado
5.4.- Control De Calidad
5.4.1.- Requisitos Para La Elaboración De Yogurt
5.5.- Requerimientos De Maquinarias Y Equipo
5.6.- Requerimientos De La Materia Prima, Insumos, Suministros (Para La
Producción Anual)
5.7.- Requerimientos De Mano De Obra (Para La Producción Anual)
5.8.- Distribución De Planta
5.8.1.- Terreno Y Accesos
5.8.1.1.- Requerimientos De Ambientes
5.8.2.- Edificaciones
5.9.- Organización Del Trabajo En La Planta
5.10.- Rendimiento Y Flexibilidad De Producción
5.10.1.- Rendimiento
5.10.2.- Flexibilidad De La Producción
5.10.3.- Programa De Producción
5.10.4.- Cronograma De Implementación Del Proyecto.
MODULO VI
VI.- PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS ------------------------------- 90
6.1.- Costo de fabricación
6.2.- Gastos administrativos y de ventas
6.3.- Costo unitario
6.4.- Punto de equilibrio
MODULO VII
4
VII.- INVERSIONES ------------------------------------------------------------------- - 91
7.1.- Inversión Fija
7.2.- Capital de trabajo
7.3.- Inversión Total
MODULO VIII
VIII.- ANÁLISIS ECONÓMICOS FINANCIEROS --------------------------------- 95
9.1.- Evaluación Económica
9.2.- Evaluación Financiera
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
5
MODULO I
I.- GENERALIDADES
1.1.- Nombre
El proyecto se denominara “estudio de pre-factibilidad para la elaboración de
yogurt a base de frutas amazónicas.
1.2.- Naturaleza y área del proyecto
El proyecto es de naturaleza post.-crianza y abarca la posibilidad de producir
un producto nuevo elaborado a partir de leche de vaca, asta la obtención del
yogurt agregándoseles frutas amazónicas.
Se captara la materia prima de la zona de Pachacamac, para transformarla y
venderla.
1.3.- Ubicación:
Será en el distrito de Pachacamac, para aprovechar los recursos de ese
distrito.
1.4.- justificación del proyecto
Aprovechar al máximo la leche y los beneficios que tienen estas frutas para la
salud que no está siendo muy utilizado adecuadamente.
Introducir un producto nuevo formulado por frutas propias del mercado, de
modo que satisfaga las necesidades y deseos de los consumidores.
1.5.- clasificación (CIIU)
Ciuu: 1541
6
Partida arancelaria: D1531.03 Producción de yogurt.
1.6.- Objetivos del proyecto
Objetivos generales:
El proyecto tiene como objetivo general el aprovechamiento industrial de la
leche y las frutas amazónicas, con el fin ofrecer al mercado una variedad de
alimento instantáneo enriquecido.
Objetivos específicos
Captar una parte de la producción de leche y frutas amazónicas, con el
fin de procesarlo y adaptarlo a la alimentación humana.
Instalar una planta procesadora en una zona de escaso desarrollo
industrial.
Contribuir a la producción de alimentos industrializados de elevado valor
proteico que permitan cubrir las necesidades de la población.
1.7.-Promotores del proyecto
Aberco Velazco, Daniel
Larico Huaraya, Julio
Vásquez Chauca, Víctor
1.8.-Tipo de empresa
La empresa que operara tendrá la denominación de industrial “Amazon
fruit S.A.”
El tipo de empresa que aconsejable para una industria, es la Sociedad
Anónima, porque es mejor considerada por las instituciones financieras,
desde la perspectiva de garantías financieras, frente a la solicitud de
prestamos.
La organización prevé un nivel gerencial, logística, supervisión y
fabricación y planta.
7
MODULO II
II.- ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- EL PRODUCTO
2.1.1.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
El producto que se presentara es un yogurt bajo en grasas elaborado a partir
de leche de vaca y a base de frutas amazónicas como el camu camu, aguaje,
coco, piña y cocona.
El yogurt es un derivado de la leche que se encuentra dentro del grupo de las
denominadas leches fermentadas, destacando que este tipo de fermentación
no se refiere ala putrefacción de alimentos provocado por acción de bacterias,
sino al proceso de fermentación positiva de la leche.
En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el
lactobacilus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, las cuales son
beneficiosas para el organismo ya que aumentan el acido láctico y disminuyen
moderadamente la lactosa. Se diferencia de la competencia porque es hecho a
base de frutas amazónicas, ofrece nuevos sabores dentro de la gama de
yogures contemplados en el mercado, además es frutado y no homogenizado
como se ofrece actualmente, además de natural, no conteniendo ningún tipo de
producto químico ni de preservantes en su preparación.
2.1.2.- BENEFICIOS DEL PRODUCTO
Desde el punto de vista dietético y nutricional, Amazon fruit es un yogurt rico
en calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A, D y C,
provenientes no solo de la leche, sino también del aguaje y el camu camu y
demás frutas seleccionadas.
Todas estas propiedades le dan al yogurt un lugar importante en la dieta actual
niños, adultos, personas de la tercera edad y en especial los deportistas que
someten sus cuerpos a desgastes extremos.
8
Entre los beneficios que Amazon fruit ofrece a los consumidores tenemos:
Es un alimento funcional y probióticos por el tipo de bacterias que
contienen traen beneficios para equilibrar la flora bacteriana del intestino
y aumenta las defensas naturales del organismo contra infecciones.
No posee contraindicaciones para niños ni adultos.
Es un alimento completo, rico en vitaminas, minerales, proteínas, grasas
y calcio.
Regula la flora bacteriana intestinal y retarda el envejecimiento.
Garantiza la digestión al consumirlo como postre.
Se recomienda para quienes comen carne con frecuencias.
Posee un poder sedante para el sistema nervioso.
Es utilizado para la inapetencia de los niños.
9
Cuadro N0 1: valores nutricionales de la pulpa de camu camu (100gr)
Componente unidad valor
Agua g 94.4
Valor energético cal 17.0
Proteínas g 0.5
Carbohidratos g 4.7
Fibra g 0.6
Cenizas g 0.2
Calcio mg 27.0
Fósforo mg 17.0
Fierro mg 0.5
Tiamina mg 0.01
Riboflavina mg 0.04
Niacina mg 0.062
Acido ascórbico mg 2780.0
Acido ascórbico total mg 2994.0
Fuente: frutas y hortalizas promisorias de la amazonía (2004)
10
Cuadro N0 2: contenido de acido ascórbico (mg/100g) en las pulpa de
algunas frutas tropicales maduras
Fruta Acido ascórbico
Piña 20
Maracuyá 22
Fresa 42
Limón 44
Guayaba 60
Naranja 92
Casho 108
Acerola 1300
Camu camu 2780
Fuente: frutas y hortalizas promisorias de la amazonía (2004)
11
Cuadro N0 3: valores nutricionales de la pulpa de cocona
Valor nutricional de 100g de pulpa de cocona
componente unidad valor
Agua g 88.5
Valor energético cal 41.0
Proteínas g 0.9
Fibra g 9.2
Cenizas g 0.7
Calcio mg 16.0
Fósforo mg 30.0
Fierro mg 1.5
Tiamina mg 0.06
Riboflavina mg 0.10
Niacina mg 2.25
Acido ascórbico mg 4.50
Caroteno mg 0.18
Fuente: frutas y hortalizas promisorias de la amazonía (2004)
12
Cuadro N0 4: valores nutricionales de la pulpa fresca de aguaje
Valor nutricional de 100g de pulpa fresca de aguaje
Componente unidad valor
Valor energético cal 120.0
Proteínas g 2.9
Grasas g 10.5
Extracto libre de N g 2.2
Fibra g 11.4
Cenizas g 1.2
Calcio mg 158.0
Fósforo mg 44.0
Fierro mg 5.0
Vitamina a mg 30.0
Vitamina c mg 50.5
Fuente: frutas y hortalizas promisorias de la amazonía (2004)
13
2.2.- PÚBLICO OBJETIVO
2.2.1.- DESCRIPCION DE PÚBLICO OBJETIVO
Nuestro producto esta dirigido a consumidores de los niveles socioeconómicos
A1 (alto), A2 (medio alto), y B1 (medio típico) pertenecientes a de la ciudad de
lima que consumen yogurt y dentro de ellos los que manifiesten algún interés
por productos naturales bajos en grasa e innovadores, el rango de edades va
desde niños de 4 años hasta adultos de 65.
Se seleccionó este segmento por el tipo de producto que se ofrecerá al
mercado, nivel socioeconómico A Y B de lima metropolitana representan el
4.3% y el 15% del total de familias respectivamente (APOYO 2007).
Se conoce que el 20% de la población total recibe el 60% del ingreso nacional
y el porcentaje de familias pertenecientes al nivel socioeconómico A recibe el
14% del ingreso nacional (torres, 2001)
El nivel seleccionado registra un gasto considerable en productos que de
alguna manera proporcionen belleza, salud y distinción, se tiene la posibilidad
de acceder a una gama más amplia de productos. Además se puede observar
que la disposición al cambio es mayor que en otros niveles, cuando compran
un alimento se fijan en su frescura, que sea nutritivo, agradable, y que ofrezca
garantía.
2.2.2.- CUANTIFICACION DEL PÚBLICO OBJETIVO:
Los niveles de mayores ingresos de la población para este estudio se han
fragmentado en los siguientes grupos (A1, A2, Y B1).
Según la información brindada por apoyo (2002) y en base a la tasa promedio
ponderada de las tasas proyectadas por INEI referentes ala tasa de crecimiento
de la población se presenta la información básica de los niveles a los cuales se
hace referencia.
14
Cuadro N0 6: distribución de la población de Lima Metropolitana por niveles socioeconómicos (NSE)
NSE MILES %
A1 45,0 5.2
A2 196,6 22.3
B1 638,2 72.4
TOTAL 881,0 100.0
FUENTE: APOYO
15
Cuadro N0 7: Población de Lima Metropolitana Proyectada (NSE AB.)
N.S.E
LIMA
MET
2004 2005 2006 2007 2008 2009 20010 20011 20012 20013
NSE
A1
48495 49392 50306 51236 52184 53150 54133 55134 56155 57193
NSE
A2
208031 211880 215800 219792 223858 228000 232218 236514 240893 245350
NSE
B1
674279 686754 699459 712399 725578 739001 752673 766597 780775 795219
TOTAL 930806 948026 965564 980427 1001620 1020150 1039023 1058245 1077823 1097762
FUENTE: APOYO AÑO 2001
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2.3.- METODOLOGIA
“es frecuente apreciar como muchas personas otorgan credibilidad a los
métodos estadísticos, sin embargo es preciso en tomar en consideración que
una proyección de tipo estadístico, por ejemplo, no siempre proporciona
información mas confiable que la provista por algún instrumento de los métodos
denominados subjetivos”.
“los métodos subjetivos se emplean cuando no se disponen del tiempo
suficiente para hacer el pronostico o se carece de la información minima
necesaria, o también cuando los antecedentes no son confiables para predecir
un comportamiento futuro”.
Para realizar la investigación es necesario contar con información que nos
permita tener un conocimiento veraz del mercado al cual se desea llegar,
hemos considerado necesario hacer entrevistas, las cuales se realizaran
encuestando alas personas que están dentro de nuestro publico objetivo
ayudándonos de esta manera a determinar la demanda del proyecto y otros
factores que serán importantes para el desarrollo del proyecto.
La metodología utilizada para el estudio de la demanda y de la oferta se basa
en un análisis cuali-cuantitativos de opinión (focus Group) u de estudios
muéstrales.
Cabe destacar que no existe información histórica acerca del consumo de
yogurt para los niveles seleccionados y no existen datos acerca de yogurt de
frutas amazónicas específicamente.
Sapag Chain, Nassir; Criterios de evaluación de Proyectos. Ediciones McGraw Hill,
Madrid 1993; Pag. 28-29
17
FOCUS GROUP
Se hizo una dinámica grupal para observar las reacciones, actitudes,
sentimientos y comportamientos del consumidor.
Los objetivos de este focus fueron evaluar el posicionamiento de la
competencia, las razones de preferencia, los hábitos de consumo y detectar las
variables que afectan a la demanda.
2.3.1.- ENCUESTAS
Se vio conveniente la aplicación de una encuesta para obtener valiosa
información cuantitativa sobre el proyecto e igualmente tomar en cuenta
aspectos cualitativos del mismo. Se realizaron 272 encuestas.
Las encuestas fueron dirigidas a amas de casa de NSE A1, A2 Y B1, los
lugares elegidos fueron Miraflores (ovalo Gutiérrez), Chorrillos (club regatas),
San isidro (conquistadores), Surco (el polo).
Se seleccionaron estos lugares debido a que la mayor parte de la concurrencia
en estos lugares pertenece a los NSE antes mencionados.
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2.4.- DEMANDA
Dadas las propiedades y la naturaleza del producto, su mercado esta
compuesto por hombres y mujeres de 4-65 años a nivel de Lima metropolitana
para los niveles socioeconómicos A1, A2, Y B1.
El consumidor buscara las cualidades que brinda un producto natural. Además
dadas las características de nuestro producto lo que brindara serán vitaminas,
proteínas y minerales provenientes de la leche. En relación al consumo del
yogurt, se puede afirmar que lo producido se consume sin que esto signifique
que la demanda del producto este satisfecha.
Lo que sucede es los volúmenes de consumo varían de una zona a otra
dependiendo de los hábitos de consumo, precios, productos sustitutos etc.
2.4.1.- ANALISIS DE LA DEMANDA
Para determinar la demanda se consideraron variables como la distribución de
la población en Lima metropolitana por niveles socioeconómicos obtenidos a
partir de publicaciones de APOYO S.A.
ANALISIS
DEMANDA TOTAL
Son los consumidores de yogurt habituales, los cuales representan un 85.71%
de la muestra en el momento de la encuesta para Lima Metropolitana,
considerando los niveles socioeconómicos A1, A2 Y B1. Cabe añadir que la
demanda total esta dada en Lt/año de yogurt obteniendo este dato con el
consumo mensual de yogurt por hogar de los niveles citados.
La demanda total calculada fue de 12972,033 Lt yogurt/año que proviene de la
multiplicación de los 199447 hogares de los niveles socioeconómicos A1, A2 Y
B1 por 5.42 Lt/mes/hogar.
(Para este acápite se puede observar la pregunta 1 y 3 del anexo 6)
DEMANDA POTENCIAL
La demanda potencial es la porción de la demanda total que se considera
hipotéticamente, que consumirá yogurt basado en frutas amazónicas (no
necesariamente los que consumirán nuestra marca).
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Este calculo esta basado en la lealtad de la marca, exigencias de los
consumidores y predisposición al cambio. Por lo tanto la demanda potencial es
de 2272704 litros de yogurt de sabores de frutas amazónicas al año.
(Para este punto se cruzo la información de la pregunta 9, 11 y 12. de este cruce de
información se desprende que la demanda potencial es el 17.52% de la demanda total.
ver anexos.
2.4.2.- DEMANDA PARA EL PROYECTO
En estos casos la estimación de la demanda asignable o la cuota del mercado
que pueda lograr el nuevo proyecto tendrá un grado de incertidumbre mayor lo
recomendable será trabajar con hipótesis extremas, pesimista y optimista
estableciendo porcentajes mínimos y máximos de la demanda que podrá
captar el proyecto.
Será necesario preveer el presupuesto necesario para las acciones de
marketing y promoción del producto de proyecto que mejoren las posibilidades
de una buena acogida por los demandantes. Igualmente tratándose de
mercados muy competitivos, será muy importante prever una política
permanente de relaciones con los clientes, que permita comprender sus
requerimientos para satisfacerlos y llegar a deleitarlo de manera de generar su
fidelidad.
Velazquez jara, Arturo. Proyectos de inversión UPRP. Lima 2000)
La demanda para el proyecto es aquella parte de la demanda potencial que la
empresa formada a raíz de los resultados de este estudio captara.
Para esto es necesario considerar que no todos los que están dispuestos a
consumir un yogurt a base de frutas amazónicas, como el que define en este
estudio, serán clientes de nuestra empresa, pues podrá haber mas de una
intención de implementar proyectos iguales ha este; de acuerdo a porcentaje
de crecimiento poblacional, problemas generados con la ubicación con
respecto a potenciales consumidores, aumento en la inversión, por lo tanto y
bajo un principio conservador, estamos tomando un 2% de la demanda
potencial para nuestro proyecto, 2.5% para el segundo año y el 3% para los
años sucesivos.
20
Cuadro N0 5: Proyección de la Demanda para el Proyecto:
Proyección de la Demanda para el Proyecto ( lt de yogurt al año)
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
70725.15 72034.4 73367.07 74725.11 74725.11
Fuente: Elaboración propia
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Cuadro N0 6: Proyección de Demanda Total
Proyección de la Demanda total ( lt de yogurt al año)
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
13456450.8 13705358.88 13958949.84 14217158.64 14480133.42
Fuente: Elaboración propia
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Cuadro N0 7: Proyección de la Demanda Potencial
Proyección de la Demanda Potencial ( lt de yogurt al año)
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
2314708.56 2401146.72 2445569.04 2490836.88 2536919.376
Fuente: Elaboración propia
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2.5.- LA OFERTA
2.5.1.- PRODUCCION DE LECHE EN EL PERU
Según el ministerio de agricultura (2006) la producción de leche en el año
2005creció un 3.18% alcanzando 826940 toneladas hasta agosto. De de esta
producción 92291 toneladas se utilizaron para terneraje y autoconsumo, y
363334 toneladas ingresaron a las fabricas como insumo industrial, registrando
un aumento de 0.09% y 5.945 respectivamente con respecto al año pasado.
Las tendencias de producción de leche y derivados lácteos. Se puede distinguir
la cadena de agroindustrial de productos lácteos, la cadena artesanal y de
consumo. Estas dos subcadenas son en la práctica independientes, ya que los
actores no llegan a relacionarse directamente a lo largo de la fase de
producción, acopio, transformación y consumo.
La cadena agroindustrial es alimentada por alrededor de 21000 productores de
leche localizados en la cuencas del Norte: 10000 productores (Cajamarca y
Lambayeque), Centro: 980 productores (Lima e ICA), Sur: 10000 productores
(Arequipa, Moquegua y Tacna), que producen alrededor de 791 mil tn/año de
los cuales 546 mil tn ( 67%) es comprada por la industria y la diferencia: 220
mil tn(33%), producida por alrededor de 15000 pequeños productores se
integra a la producción de leche de otras cuencas para consumo local.
2.5.2.- LAS EMPRESAS COMPETIDORAS
DESCRIPCIÓN
Grupo gloria.- acopia el 56% de la producción de leche, concentrándose en
arequipa, lima y la Libertad, mientras que en Cajamarca acopia el 15% de la
producción de leche.
El grupo gloria se dirige a diferentes segmentos con la marca gloria, sin,
embargo el grupo maneja las siguientes sub.-marcas.
Pura Vida: leche en tarro en bolsa y en polvo a menores precios.
Bonle: denominación de quesos y otros productos lácteos.
Bella Holandesa: C en asociación con Friesland) por las marcas bella
holandesa (leche) y yomust (yogurt).
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La mesa: crema de leche y manjar blanco.
Esta marca lidera el mercado con una penetración de 74.4 % en leche
evaporada, 65% en yogurt y 53.8% en leche UHT. Las ventas de gloria durante
el primer trimestre del 2003 ascendieron a 193.2 millones de nuevos soles.
Mientras sus costos ascendieron a 144.9 millones ( 75% del total de ingresos
de la empresa).
Cabe señalar que gloria posee su propia linea de yogurt, los cuales se
especifican párrafos posteriores.
Grupo Laive.- dentro de la que también se encuentran submarcas
especialmente en el rubro Light como sbelt y yogurt bio. La leche y margarina
lleva el nombre de la empresa. Otra submarca es:
La preferida: leche en bolsa, chocolatada y mantequilla
Otros proveedores de importancia en el mercado:
UNA (la Molina) : leche fresca la molina, produce yogurt natural, de fresa,
durazno, guanábana, mora y jalea real.
Arequipa Mozarrella: almacenes, para quesos en general, mantequilla y yogurt.
También de origen arequipeño, con almacenes en lima.
Grupo Nestle: este grupo tiene una planta lechera ubicada en Cajamarca.
2.5.3.- SISTEMAS DE COMERCIALIZACION
“la creciente industrialización de los servicios este generando la necesidad de
un sistema eficaz de distribución, centrado en la localización de los puntos de
venta de los canales de distribución”.
El sistema de comercialización que posee nuestra empresa se centra en
cadenas de distribución que van desde nosotros, los productores, hacia los
minoristas, como tiendas especializadas en productos naturistas como la Casa
de la Abuela, los tres chanchitos, Madre natura y casa naturistas de los distritos
con mayor concentración de publico pertenecientes a los NSE A1, A2 y B1
(San Isidro, Miraflores, Surco, La Molina, San Borja) para llegar final mente al
consumidor final.
25
Para la distribución de este yogurt a base de frutas amazónicas se hará uso de
un canal corto, ya que el público objetivo tiende a adquirir el producto en
supermercados y tiendas especializadas como las mencionadas en el acápite
anterior. Al elegir este tipo de intermediarios, se han evaluado aspectos como
los son la política de compra, los supermercados no pagan al contado y las
ventas son a concesión.
Para los consumidores el hecho de que el producto se encuentre en este tipo
de intermediarios representa una calidad garantizada.
El sistema de comercialización utilizado se debe a que si nos enfocamos
inicialmente en supermercados la empresa no será capaz de afrontar los
gastos que estos conlleven ya que solamente se dedicara a una línea de
Producto, en este caso del yogurt, por tanto esta posibilidad ha sido
contemplada para el segundo año en adelante teniendo en cuenta el
crecimiento de la demanda para el proyecto.
(Marcos y Zwarz, Flavio. marketing de servicios. conceptos y estrategias. MC Graw Hill
bogota).
26
2.6.- PRECIOS
“El precio es la expresión monetaria del valor y como tal ocupa una posición
central en el proceso de intercambio competitivo. El comportamiento de compra
puede ser analizado con un sistema de intercambio donde se compensa una
búsqueda de satisfacciones por una parte de sacrificios monetarios por la otra”.
Contamos con información sobre los precios de la competencia como se puede
observar en el siguiente cuadro:
(Lambin, Jean Jacques. marketing estratégico. tercera edición Mc Graw Hill. España
1995. Pág. 337).
Cuadro N0 8: comparación de precios de la competencia
producto fabricante Indice de precios (nuevos soles/lt)
Metro Wong 4.40
gloria GLORIA S.A 4.50
yoleit YOLEIT S.A 4.20
sbelt LAIVE S.A 4.20
La molina UNALM 6.00
Fuente: Elaboración propia
La política de precios de nuestra empresa será tal que permita cubrir costos y
este a la vez maximice los beneficios de la empresa, siendo el precio es uno de
los factores mas relevantes a la hora de tomar las decisiones de compra.
El precio tentativo que proponemos esta sobre el promedio de los precios de
los productos ofrecidos por la competencia debido a que aun falta evaluar los
costos de producción, los gastos administrativos, de ventas entre otros,
además que es un sector socioeconómico alto y medio alto, los cuales les dan
mayor valor a productos con las características que ofrece el nuestro.
2.6.1.- ANALISIS DE PRECIOS
Por la razones antes expuestas el precio tentativo será de $ 2.10 dólares
americanos, este precio determinado resulta acorde con las perspectivas del
negocio y con la imagen que se quiere proyectar de nuestro producto, acorde al
27
nivel que queremos llegar, ya que para este tipo de publico, específicamente
A1 y A2 no es tan determinante el precio de nuestro producto sino el sabor y la
marca.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
El precio determinado influye directamente en el nivel de la demanda por ende
a nuestro acercamiento a nuestro público objetivo.
Influye en la percepción global del producto y contribuye al posicionamiento de
la marca logrando que se genere una imagen de calidad.
2.6.2.- PROYECCION DE LOS PRECIOS
Se ha tomado un precio base obtenido del promedio de la competencia que
consideramos que son las mas representativos para nuestro publico.
Se ha considerado que los precios se mantendrán constantes a lo largo de los
años debido a que el precio de nuestro insumo principal, para este caso la
leche se ha mantenido constante y ha demás por un sondeo en supermercados
se ha podido observar que el precio del yogurt se ha mantenido a lo largo de
los cuatro últimos años.
Cuadro N0 9 : Proyección del precio del yogurt a base de frutas
amazónicas
Fuente: Elaboración propia
2.7.- PRODUCTOS SUSTITUTOS
Proyección del precio del yogurt a base de frutas amazónicas
(dolares americanos/unidad de lt)
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
6.5 6.5 6.5 6.5 6.5
28
Para este caso, el nivel de sustituir es bajo. No hay sustituto importante directo
como por ejemplo el caso de la mantequilla con la margarina. Si existiese es
poco detectable por lo que podemos considerar como sustituto de cualquier
alimento del desayuno.
2.8.- ESTRATEGIA COMPETITIVA GENERICA E INDIVIDUAL
29
2.8.1.- FORMULACION DE LA ESTRATEGIA
ANALISIS FODA
FORTALEZAS:
Producto de alta calidad
Control de la calidad sobre su origen y producción
Adecuada tecnología para la producción
Planta ubicada en el lugar estratégico
Cadena productiva sin cuellos de botella
Cercanía de la planta al público objetivo
Uso de mano de obra barata y calificada
Innovación de sabores, se trata de un producto novedoso dentro de la
gama de yogures
Trabajo armónico con el medio ambiente, la ecología y el desarrollo
amazónico
Servicios adicionales como por ejemplo la inclusión de recetas junto con
el producto
Contar con un sistema HACCAP (certificaciones de calidad)
Buenas relaciones con los proveedores de materia prima
DEBILIDADES:
Poca experiencia en el mercado
Falta de experiencia respecto a canales de distribución
Manejo de mercado reducido
Pocas posibilidades de tener una intensa actividad de marketing
(publicidad, promoción y comunicación del producto).
Inversiones fijas y capital de trabajo necesario
OPORTUNIDADES:
Conciencia de consumo de productos saludables y naturales en otros
sectores especialmente en el C
Tener un producto ya conocido en el mercado que cuenta con gran
aceptación desarrollo del mercado de lácteos en el Perú y se esta
teniendo gran aceptación de sus derivados
La mayor tendencia de las personas a cuidar su salud
30
Posibilidades de aumentar el valor agregado del producto con nuevas
presentaciones
Una tendencia a una mayor producción láctea que beneficia al sector
agroindustrial
Insumos como la leche tiene precios estables
Posibilidades de exportar con bajos aranceles gracias al TLC
Deseo de los consumidores de tener un producto distinto a los ofrecidos
por la competencia
Constante trabajo de distintas entidades a favor al desarrollo amazónico
AMENAZAS:
Inestabilidad política y social del país
Producto de fácil imitación, bajas barreras por lo tanto posibilidad de
tener nuevos competidores
Redes de distribución de la competencia
Gran inversión en marketing por la competencia
Posicionamiento de otras marcas
2.8.2.- ESTRATEGIAS SELECIONADAS
ESTRATEGIA GENERICA
Elegimos la estrategia de alta segmentación ya que se trata de una empresa
nueva con recursos limitados, además porque la empresa se dirige a
consumidores limeños de los estratos socioeconómicos A y B que tienen
hábitos de consumir productos naturales y que tienden a cuidar su salud.
Actualmente el consumo de productos naturales así como la toma de
conciencia de cuidar la salud es más evidente en los estratos A y B, porque
existe una mayor información y educación en estos niveles.
2.8.3.- ESTRATEGIAS ESPECÍFICAS
Elaborar un producto que cumpla con las normas nacionales e internacionales
de calidad, las características intrínsecas y extrínsecas del producto deben
destacar entre los productos ofrecidos por la competencia.
31
Hacer una intensa campaña publicitaria dirigida específicamente a los estratos
A y B, esto se mantendrá durante el ciclo de vida del producto, haciendo
hincapié en la etapa introductoria y de desarrollo. En la etapa de madurez será
importante la presencia de promociones como entrega de recetas unido a la
etiqueta del producto e informar al público sobre los beneficios del consumo de
yogurt.
Ofrecer un producto innovador, en cuanto a variedad de frutas que se utilizan.
Distribuir directamente nuestro producto a puntos de ventas exclusivos como
casa naturistas.
Hacer marketing directo creando una base de datos de nuestros clientes,
ofreciendo servicios de venta vía Internet.
Alianzas y convenios con empresas y organismos no gubernamentales
relacionados con la protección y desarrollo de la masona.
2.9.- BREVE DESCRIPCION DEL PLAN DE MARKETING
PUBLICIDAD
El uso de la publicidad es necesaria para la introducción de nuestro producto
esta debe ser informativa, puesto que se trata de una innovación dentro de la
variedad de yogurt ofrecidos en el mercado. Los términos de la publicidad
estarán orientados a resaltar las características propias o intrínsecas de
nuestro producto.
El medio principal a usar son revistas especializadas, y como medio de
refuerzo se utilizaran afiches y folletos.
Otra herramienta a usar será la publicidad, apareciendo en eventos
relacionados a la ecología y desarrollo del país.
El producto será representado resaltando características que ofrezcan frescura,
naturaleza y salud por lo cual la estrategia de publicidad a usarse debe lograr
reflejar estos conceptos, conectando con el consumidor en el cuidado de su
salud y en el desarrollo de su medio ambiente, en este caso la amazonía.
Informar acerca de los atributos del producto en una primera etapa y persuadir
a la compra en una segunda etapa. Se pretende establecer una imagen
favorable del producto llevando al consumidor a la idea de que el producto no
32
es solo un alimento, sin o que tiene beneficios adicionales que contribuyen a
mejorar la nutrición y la salud.
PROMOCION
El objetivo es promover el consumo de un nuevo producto, para de esta
manera alejarlos del producto de la competencia, es decir formar una relación
de largo plazo entre los consumidores y nuestro producto.
Si hablamos de promoción podemos decir que Amazon fruit estará presente en
eventos relacionados con la amazonía, en estas ventas se contara con
impulsadotas, las cuales mostrarán el producto, se realizaran degustaciones y
se entregaran folletos que se indiquen las cualidades del producto.
RELACIONES PÚBLICAS
Forjar relaciones de confianza con todas aquellas personas o empresas que
están relacionadas con el proceso de elaboración y comercialización del
producto, como son ganaderos de la cuenca, proveedores de insumos, canales
de distribución, gerentes administradores de tiendas.
Posteriormente se reforzará el posicionamiento del producto. Se contempla
participar en eventos sociales mediante auspicios, y en eventos relacionados
con promoción y desarrollo de la amazonía.
MODULO III
33
III.- ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
3.1.- ESTRUCTURA ORGÁNICA
3.1.1 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
Se constituirá una empresa jurídica cuya razón social será "Amazon Fruit" SAC
o este nombre debido a la relación con las frutas amazónicas.
Se constituirá como una empresa de sociedad anónima cerrada por las
distintas características de este régimen de constitución que encaja
adecuadamente con las perspectivas de nuestro proyecto.
Dentro de estas características se tienen:
Los socios no responden personalmente por las deudas contraídas
Por la empresa.
No será necesario el pago total del aporte de capital para constituir la
Sociedad.
El número de accionistas es limitado (no más de 20)
La representación del capital está dado por acciones, estas son creadas
en el acto de constitución o por acuerdo de la junta general.
No tiene acciones inscritas en registro público del mercado de valores.
Ventajas de derecho preferente obligatorio en la comercialización de las
acciones de la compañía.
La distribución de dividendos se realizará proporcionalmente al monto
de las acciones.
La empresa tendrá flexibilidad de crecimiento.
Los socios tienen la facultad de transferir sus acciones a terceros.
Facultad de redactar un reglamento o estatuto al momento de la
conformación de la compañía que delimita de alguna forma las
conductas o reglas a las que se sujetarán los miembros de la empresa.
Está conformada por tres órganos: Junta general de accionistas) El
directorio (es facultativo, en caso no se forme directorio las funciones
recaen en la gerencia) y la gerencia
3.2.- FUNCIONES PRINCIPALES Y CARGOS
34
GRAFICO Nº 10: ORGANIGRAMA
Fuente: Elaboración Propia
GRAFICO Nº 11: organigrama de plazas y puestos
Junta general de accionistas
Directorio
Gerente general
Asesoria
Área de producción
VentasObreros
Área comercial
35
Fuente: Elaboración Propia
a) Junta General de accionistas
Junta general de accionistas
Directorio
Gerente general
Asesoria
Área de producción
VentasObreros
Área comercial
Supervisor de calidad
VendedoresSupervisor de calidad
36
Está constituido por el total de los accionistas de la organización 1 este grupo
debe asistir a las reuniones que se convoquen, sean estas de carácter
obligatorio u opcional.
b) Directorio
Es el ente responsable de tomar las decisiones finales sobre las actividades de
la empresa. Entre sus funciones destacan:
Cuidar de los intereses de los accionistas
Elección de presidente y de vicepresidente.
Establecer las reglas necesarias para el correcto desempeño de la empresa, de
esta manera se vela por el cumplimiento de políticas, y por ende el logro de
objetivos.
Deben decidir sobre las inversiones" conforme la empresa va creciendo, de ser
necesario, los socios deben hacer desembolsos para incrementar el capital
social.
Revisar los planes de desarrollo de mediano y largo plazo, con sus
correspondientes presupuestos e inversiones.
Evaluar el desempeño del gerente, y tener la capacidad de adaptarse al
cambio.
Responsables de organizar y convocar a los accionistas a juntas cuando lo
crean necesario.
c} Gerencia general
Su responsabilidad está ante el directorio, ya que deben velar por la buena
marcha de la empresa. Entre sus funciones se tienen:
Llevar a cabo las políticas de la empresa.
Señalar la política diaria de la empresa
Supervisar contabilidad y balances.
Contratación del personal adecuado.
Supervisar las labores de marketing. logística y ventas.
Supervisión de personal, planillas y remuneraciones.
Mantener al día el costo de producción para ajustar oportuna y
adecuadamente los precios de venta de los productos.
d) Asesoría
37
Tiene como función la colaboración con la empresa, la asesoría contable será
realizada por un contador, el cual será contratado para hacerse cargo de los
aspectos de contabilidad.
e) Área de producción de la planta
Se tendrá la responsabilidad manejar la producción de la empresa. Tiene como
funciones:
Llevar a cabo el proceso productivo de la empresa.
Supervisar el control de calidad de los insumos, materia prima de la planta y
el producto terminado.
Mantener una relación adecuada entre los obreros y su trabajo; y buscar que
comprendan su importancia dentro de la empresa.
Obtener los productos de acuerdo a los estándares de calidad.
Mantener el uso eficiente de los recursos.
f) Área comercial
En esta área se realizarán las estrategias de marketing y de comercialización
del producto.
Sus funciones son:
Realizar transacciones comerciales de la empresa.
Desarrollo del marketing del producto
Obtener información actual sobre precios de derivados lácteos, demanda,
competidores etc.
Buscar nuevos clientes y promocionar los productos ante los clientes.
Realizar la entrega de pedidos, llevar las facturas a los clientes y levar a
cabo las cobranzas.
g) Secretaria
Se desempeñará en dos aspectos: ventas y administración. Entre sus
funciones tenemos:
Coordinación con ventas con respecto a los pedidos y con los proveedores
los insumos.
Recepcionar los pedidos de insumos.
Coordinar y registrar las órdenes de compra y pedidos.
38
Recepción al público y labores de tipeo y archivo.
h) Técnico de control de calidad
Es el responsable del control de calidad de la materia prima, insumos y
productos terminados y almacenados.
Se llevará un registro de las pruebas y análisis realizados para evaluar a los
proveedores y las operaciones de la planta en general.
i) Vendedores
Sus funciones serán vender el producto terminado, efectuar las cobranzas,
realizar la distribución de productos y estar en contacto con los clientes a fin de
obtener información de la rotación y condiciones de almacenamiento del
producto.
j) Obreros
Encargados de realizar las actividades productivas en si, debe estar
capacitados para el adecuado manejo de las maquinarias y equipos. Se harán
cargo de la limpieza de la planta (sala de proceso) y mantenimiento.
Su trabajo es netamente manual.
k) Guardián.
Vela por la seguridad de la planta.
3.3.- ADMINISTRACION GENERAL
39
3.3.1.- POLlTICA DE LA EMPRESA
Políticas de personal
El nivel de pago guardará relación con el que está vigente en el mercado y
se dará en moneda nacional
La jornada de trabajo será Lunes, Miércoles y Viernes de 8.00 a 7.30 p.m. y
Martes, Jueves, y Sábado de 8.00 a 2.00 p.m., Los días primero
mencionados incluyen una hora de almuerzo (12.00a.m a 1.00 p.m.). Los
horarios nocturnos se reservan para e! persona! de seguridad.
Se incentivará el trabajo en equipo, y se capacitará al personal, dando
énfasis en el proceso productivo.
Política de ventas
Las ventas se harán de manera directa a las casas especializadas, los cuales
trabajan con condiciones de venta, el pago a proveedores se da en un lapso de
45 días, pero cabe resaltar que al ser una empresa nueva nuestro poder de
negociación es muy bajo, por !o que se considera el período promedio de
cobranza mayor a 45 días.
Política de compra
La compra de insumos estará bajo el criterio del jefe de planta, pero se
requerirá la firma del gerente general para dar curso a la compra.
La compra de materiales e insumos será al contado y para la materia prima, se
tendrá en consideración que el pago a los proveedores con un máximo de 10
días.
Se tendrán para el caso de la leche varios proveedores para disminuir el riesgo
de dependencia tomando en cuenta la calidad que se ofrezca, para el caso de
insumos y frutas, se trabajarán con pocos proveedores para poder de esta
manera tener un mayor poder de negociación y de esta manera poder obtener
descuentos por cantidad. Estos insumos se comprarán cada 7 días y se hará
un pago al contado.
Cabe recalcar que no existen hasta el momento especificaciones exactas
acerca de las características de las frutas amazónicas por tal motivo se ha
40
resuelto comprarlas a proveedores que provengan de la misma zona y que
tengan productos de cualidades similares con el fin de lograr lotes homogéneos
de frutas y por ende lograr los mismos resultados en cuanto a sabor, dulzura y
otras propiedades intrínsecas del yogurt.
Política de inventario
En cuanto a la materia prima la planta constara con un abastecimiento diario de
leche por parte de los productores de la zona donde se ubica la planta, por la
cual no será necesario mantener inventarios haciendo excepciones cuando
haya escasez de materias prima.
En cuanto al producto terminado se tendrá un inventario de 15 días como
máximo y se considera que se producirá mas de lo estipulado por el pronostico
de ventas con el fin de estar preparados para cualquier imprevisto.
MODULOIV
41
IV.- TAMAÑO Y LOCALIZACION
4.1.- TAMAÑO
Para determinar el tamaño del proyecto se debe tomar en cuenta el estudio de
marcado realizado anteriormente pero también es importante analizar la
interacción de factores como el mercado, la expansión de este en el tiempo,
otros como la inversión requerida, la disponibilidad de recursos e insumos, y
por ultimo un factor muy importante a tener en cuenta es la tecnología ya que
es fundamental para proporcionar un producto de calidad garantizada así como
su relación con los costos, para de esta manera maximizar la rentabilidad.
A continuación se presentan los factores involucrados para la determinación del
tamaño de la planta en forma mas detallada.
4.1.1.- FACTORES
a) Relación tamaño – mercado
Nuestro país tiene un bajo consumo percápita de leche, alrededor de 56 kg al
año, comparado con 150 kg (MINAG 2007) recomendados por la FAO
consumo mínimo para países en desarrollo.
Por esta razón el mercado de derivados lácteos ofrece atractivas posibilidades,
y más aun el yogurt que muestra un gran crecimiento.
Según los resultados del estudio de mercado se determino para el inicio del
proyecto una demanda potencial como se muestran cuadros .
42
Cuadro N0 12: Proyección de Demanda Total
Proyección de la Demanda total ( lt de yogurt al año)
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
13456450.8 13705358.88 13958949.84 14217158.64 14480133.42
Fuente: Elaboración propia
43
Cuadro N0 13: Proyección de la Demanda Potencial
Proyección de la Demanda Potencial ( lt de yogurt al año)
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
2314708.56 2401146.72 2445569.04 2490836.88 2536919.376
Fuente: Elaboración propia
44
Considerando esta información se puede estimar en parte el tamaño de la
planta así como la cantidad de insumos, especialmente de leche, siendo este
nuestra principal materia prima, de igual manera se puede pre estimar la
tecnología y la inversión a realizar de manera progresiva.
b) Relación Tamaño – Inversión – Recursos Financieros
La capacidad de producción y el tamaño de planta esta relacionado con los
recursos financieros disponibles, los que permiten elegir el tamaño ad-hoc.
El criterio a seguir es obtener los máximos beneficios con una minima
inversión, garantizando la calidad de nuestros productos.
Al momento de decidir el nivel de inversión, así como también el tipo de
financiamiento, se debe tener en cuanta la estructura de este, es decir en que
momentos se realizaran estas inversiones, implementaciones y
repontenciaciones.
Cabe destacar que una planta mayor necesitara altos niveles de inversión y por
lo tanto mayores recursos financieros así como un mayor capital de trabajo.
Se elegirá la línea de financiamiento que posea características acordes con el
proyecto como los montos y tasa de interés.
c) Relación Tamaño – Disponibilidad de Recursos e Insumos
El tamaño de la planta esta directamente relacionado con la disponibilidad de
recursos e insumos. Par este proyecto la leche de vaca es nuestro principal
insumo, el cual será obtenido por medio del acopio de establos cercanos a
nuestra planta de producción.
Otro insumo importante es la fruta, estas serán según los resultados de la
encuesta, coco, piña, aguaje y camu camu las cuales serán comprados
directamente a los distribuidores del mercado mayorista.
d) Relación Tamaño – Tecnología
Existen distintas opciones de tecnología diseñados para satisfacer
determinados tamaños de planta, la mayoría de ellas, tiene la desventaja de
exceder tamaño de este proyecto, ya que existen escalas mínimas.
45
Inicialmente se requiere una tecnología semiartesanal, y posteriormente será
necesario ampliar la producción de la planta por el incremento esperado en la
demanda para el proyecto.
En el mercado de maquinarias se pueden observar distintas marcas, equipos
versátiles y de capacidades variadas, lo que reafirma lo dicho anteriormente
sobre escalas mínimas, por lo tanto se deben escoger las que mas se adapten
al proyecto.
4.1.2.- SELECCIÓN DEL TAMAÑO
Se llego a la conclusión que el tamaño de planta requerido para la producción
del yogurt esperado para el primer año es de 70200 lt de yogurt, utilizando un
75% de la capacidad instalada; en en el quinto año la producción de yogurt
seguirá siendo de 70200 lt utilizando 75% de la capacidad instalada.
Se determino que la capacidad instalada es para una producción de 93600 lt de
yogurt al año, lo que representa 7800 lt de yogurt mensual y 600 lt de yogurt
interdiario, cuando se use la capacidad máxima instalada.
46
4.2.- LOCALIZACION
El presente proyecto ha considerado el estudio de mercado dentro del
departamento de lima, provincia de lima, siendo el área geográfica
correspondiente a lima metropolitana, ya que nuestro mercado objetivo abarca
a consumidores de los niveles socioeconómicos A1 (alto), A2 (medio alto), B1
(medio típico) pertenecientes a de la ciudad de lima que consumen yogurt y
dentro de ellos los que manifiesten algún interés por productos naturales bajos
en grasas e innovadores, el rango de edades va desde niños de 4 años hasta
adultos de 65, residentes en su mayoría en Surco, la Molina, San Borja, Ian
Isidro, ,Miraflores, Jesús María, y Magdalena.
El departamento de lima es el mayor consumidor de yogurt del país, ya que
posee el mayor porcentaje de la población nacional en comparación con los
otros departamentos y además es el departamento de residencia de la mayoría
de la personas pertenecientes a los niveles socioeconómicos de nuestro
interés, siendo pues la mejor alternativa para la cercana instalación de la planta
de tecnología intermedia así como la comercialización del producto además la
cercanía a la materia prima reafirma esta elección.
Tomando en cuenta los factores mencionados, la localización de la planta
podría estar ubicada en la periferia de lima metropolitana lo que se corroborara
con el análisis de macrolocalizacion que se presenta a continuación donde se
plantea oportunidades de ubicación preliminar para la instalación de la
empresa.
4.2.1.- MACROLOCALIZACION
FACTORES
Para la elección de la localización de la planta, se debe primero escoger el
departamento y la ciudad, para este caso se han tomado en cuenta: lima,
arequipa, y la libertad (Trujillo), estos departamentos elegidos se encuentran en
la costa del país, ya que forman parte del grupo de las principales cuencas
lecheras del país, además por su ubicación geográfica tienen mejores rutas de
acceso, facilidad de transporte, seguridad y además cuentan con servicios
básicos.
47
A continuación se presenta un análisis detallado de los factores a tomar en
cuenta para al elección de la ciudad.
a) Terrenos disponibles
Los terrenos deben contar con características favorables para establecer la
planta, este es un aspecto influyente.
En los tres lugares hay terrenos disponibles, la diferencia están en los precios y
las características de cada zona. Un terreno con los servicios básicos (luz,
agua y desagüe).
Cabe destacar que la mayoría de terrenos disponibles se encuentran en las
ciudades de arequipa y Trujillo.
b) Facilidad de transporte
Es importante contar con vías de comunicación que faciliten el movimiento de
vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos terminados.
Los tres lugares seleccionados cuentan con vías de comunicación y transporte,
a pesar de que esta condición se de, hay que recalcar que se incurrirán en
costos de implementación de una cadena de frío para el transporte, también
pagos de peajes, combustible, por ende es recomendable que la localización
sea lo mas cercano al territorio de ventas, para nuestro caso seria el
departamento de lima.
c) Disponibilidad de materia prima
La materia prima es el factor mas importante para el proceso productivo, para
este caso debe tenerse en cuenta la disponibilidad de esta y de insumos y
deben contemplarse: la regularidad en su abastecimiento, perecibilidad, calidad
y costos, por ende la planta debe situarse en un lugar próximo a la materia
prima. Para este proyecto en lo que respecta a leche, los tres lugares son
productores, pero en lima se da la venta regular de frutas traídas de la selva,
materia prima básica para llevar a cabo la producción del yogurt a base de
frutas amazónicas.
d) Agua
Debido a que se trata de una planta procesadora de yogurt, el agua constituye
un recurso importante, al igual que un sistema de desagüe adecuado.
48
En los tres departamentos se pueden encontrar terrenos con sistemas de agua
y desagüe, los precios entre los diferentes departamentos no varían
significativamente.
e) Mercado
Según las fuentes consultadas para tener datos acerca de la población, se
puede concluir que la mayoría de personas pertenecientes a los niveles
escogidos para este estudio se encuentran en lima, además se indica que el
ritmo de crecimiento de la población es mayor en lima
Se debe buscar el lugar con mayor accesibilidad al mercado objetivo, para
poder de esta manera reducir costos de transporte y distribución.
f) Energía
La energía requerida para la planta es la eléctrica, lo que no presenta mayor
inconveniente en ninguno de los departamentos seleccionados.
En la estructura de costos la energía es un rubro significativo, por lo cual se
debe buscar el lugar que presente la menor tarifa industrial.
g) Seguridad
Este tema es importante, porque están en juegos los diferentes activos de la
planta.
h) Facilidad de distribución
Como ya se menciono antes la mayor parte de nuestro publico objetivo se haya
en lima, por lo tanto es en esta ciudad donde se pueden encontrar mayores
puntos de venta, para poder así lograr una distribución eficiente y de esta
manera alcanzar los objetivos del proyecto.
También cabe decir que existe una necesidad de frecuencia de visitas regular
ya que se trata de un producto perecible, por lo que la mejor opción sigue
siendo lima.
49
i) Mano de obra
Este punto es crucial para la elección de la localización de la planta, la
necesidad de mano de obra aumentara gradualmente con el tiempo, debido a
las cantidades producidas en cada año.
Los trabajadores serán de preferencia personas de la zona, ya que su
movilización será más fácil.
Teniendo en cuenta el tipo de proceso productivo y la tecnología a usar, la
capacitación no requiere de mucho tiempo, y por ende la mano de obra
requerida no exige ser muy especializada, pero de preferencia con cierta
experiencia en la industria alimentaria con énfasis en la industria láctea.
Es en lima en donde se puede encontrar la mano de obra requerida.
Cuadro N0 14: Ranking de los factores de localización
A B C D E F G H I total %
A X 1 1 1 1 1 1 1 1 8 21.05
B 1 X 1 1 1 1 1 1 1 8 21.05
C 1 1 X 1 1 1 0 0 0 5 13.2
D 0 1 0 X 0 1 1 1 0 4 10.5
E 1 1 1 0 X 0 0 0 0 3 7.9
F 0 0 0 1 0 X 1 1 0 3 7.9
G 1 0 0 1 0 1 X 0 0 3 7.9
H 1 0 0 1 0 1 0 X 0 3 7.9
I 1 0 0 0 0 0 0 0 X 1 2.6
TOTAL 38 100
A: InsumoB: MercadoC: Facilidad de distribucionD: Terreno disponibleE: Facilidad de transporteF: Mano de obraG: EnergiaH: AguaI: Seguridad
FUENTE: Elaboración propia
50
4.2.1.1- MACROLOCALIZACION ELEGIDA
Después de analizar los factores expuestos, se llego a la conclusión que el
departamento de lima es el mas adecuado para establecer la planta de
procesamiento de yogurt en base a frutas amazónicas.
Hay que recalcar que sean considerados valores del 1 al 10 para la
ponderación significando 1 si el factor tuviera mínima importancia y 10 si fuese
de mucha importancia.
51
Cuadro N0 15: Macro localización
Ponderación LIMA La Libertad Arequipa
Puntaje Puntaje
ponderado
Puntaje Puntaje
ponderado
Puntaje Puntaje
ponderado
insumos 21.05 4 84.2 3 63.15 2 43
mercado 21.05 3 63.15 2 42.1 2 43
Facilidad
distribución
13.2 4 52.8 2 26.4 2 26.4
Terreno disponible 10.5 2 21 3 31.5 3 31.5
Facilidad transporte 7.9 4 31.6 2 15.08 2 15.08
Mano de obra 7.9 4 31.6 3 23.7 3 23.7
Energía 7.9 3 23.7 3 23.7 3 23.7
Agua 7.9 3 23.7 3 23.7 3 23.7
Seguridad 2.6 2 5.2 1 2.6 1 2.6
Puntaje total 100 336.95 251.93 232.68
Calificación (puntaje)
Excelente: 4 regular: 1
Muy bueno: 3 malo: 0
Bueno: 2
52
Fuente: Elaboración propia
53
4.2.2.- MICROLOCALIZACION
En esta fase se debe realizar una elección mas especifica del lugar donde se
instalara la planta, para lo cual se preseleccionaron los distritos de
Pachacamac, villa el salvador y puente piedra.
A continuación se presenta un análisis detallado de los factores a tomar en
cuenta para la elección del distrito dentro de la ciudad de lima.
FACTORES
TERRENO DISPONIBLE
En los tres lugares existen terrenos disponibles, pero con diferencias en los
precios. Se buscan terrenos que cuenten con servicios básicos, por lo cual se
buscan zonas industriales y no rurales, ya que estos no cuentan con los
servicios mencionados.
FACILIDAD DE TRANSPORTE
Puente piedra tiene salidas hacia la panamericana norte, es decir llega a
nuestro territorio de venta, por su lado, Pachacamac y villa el salvador, se
encuentran cercanos la panamericana sur, pero la distancia es menor y menos
congestionada en relación con la llegada hacia el territorio de ventas.
AGUA
En los tres distritos preseleccionados cuentan con servicios de agua y
desagüe. La tarifa es similar para los tres sectores.
ENERGIA
En los tres distritos no existen diferencias en la tarifa de energía eléctrica, es
importante destacar que en los tres sectores se cuenta con servicio eléctrico.
SEGURIDAD
Este tema es importante, porque están en juegos los diferentes activos de la
planta.
A pesar de la violencia y de la inseguridad en lima, los tres distritos cuentan
con servicios de policía y comisaría respectiva y con relativa seguridad.
54
FACILIDAD DE DISTRIBUCION
Nuestra distribución será directa, es decir los productos se llevaran
directamente a los clientes, los cuales se encargaran de ponerlos a disposición
de los consumidores finales, en adecuadas condiciones.
De las tres zonas predeterminadas, Pachacamac y villa el salvador ofrecen una
ventaja al estar situados a menos kilómetros de lima en comparación con
puente piedra, esto esta relacionado también con la condición de perecivilidad
del producto.
MANO DE OBRA
No hay mayores diferencias en cuanta a mano de obra en las tres zonas.
ACCESO A INSUMOS
Como se ha dicho antes el principal insumo es la leche, esta será acopiada de
las diferentes granjas vacunas de la zona, en Pachacamac se puede encontrar
el insumo, teniendo un plus que esta referido a la organización de los
productores.
Por otro lado el acceso a las frutas es importante, y es en los sectores sur
donde se tiene mayor accesibilidad a ellos, cabe destacar su cercanía con el
mercado mayorista y el mercado de frutas.
4.2.2.1.- MICROLOCALIZACION ELEGIDA
Después de analizar los factores expuestos, se llego a la conclusión que el
distrito de Pachacamac es el mas adecuado para establecer la planta de
procesamiento de yogurt en base a frutas amazónicas.
Hay que recalcar que sean considerados valores del 1 al 10 para la
ponderación significando 1 si el factor tuviera minima importancia y 10 si fuese
de mucha importancia.
55
Cuadro N0 16: Micro localización
Ponderación LIMA La Libertad Arequipa
Puntaje Puntaje
ponderado
Puntaje Puntaje
ponderado
Puntaje Puntaje
ponderado
insumos 21.05 3 63.15 2 42.1 2 42.1
mercado 21.05 2 42.1 2 42.1 3 63.15
Mano de obra 13.2 3 39.6 3 39.6 3 39.6
Terreno disponible 10.5 3 31.5 4 42 2 21
Facilidad transporte 7.9 4 31.6 2 15.8 3 23.7
Facilidad
distribución
7.9 4 31.6 3 23.7 4 31.6
Energía 7.9 3 23.7 3 23.7 3 31.6
Agua 7.9 3 23.7 3 23.7 3 31.6
Seguridad 2.6 2 5.2 2 10.4 2 5.2
Puntaje total 100 292.15 263.1 289.55
Calificación (puntaje)
Excelente: 4 regular: 1
Muy bueno: 3 malo: 0
Bueno: 2
56
Fuente: Elaboración propia
57
MODULO V
V INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1.- CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
LA LECHE
La leche se define como el producto integro de la secreción mamaria normal
sin adición ni sustracción alguna, obtenido mediante ordeño.
Es un líquido de composición compleja que contiene en emulsión, a la materia
grasa bajo forma globular, las proteínas se encuentran en suspensión y la
lactosa y sales minerales en solución. A esto se añaden otros componentes
como lecitinas, vitaminas, enzimas etc.
La leche de vacuno se compone principalmente de agua (80-90%) en donde se
encuentra disueltos o en suspensión las proteínas, la lactosa, los minerales y
las vitaminas hidrosolubles. La grasa de la leche se encuentra distribuida en un
líquido a manera de glóbulos que pueden unirse a otros formando una capa de
crema cuando la leche fresca se deja en reposo.
58
Cuadro N0 17: composición de la leche de vaca como materia prima para
la producción de yogurt
Componente
s
mayoritarios
Composición aprox. (%) Componentes minoritarios
grasa 3.75 Algunos digliceridos,
pero principalmente trigliceridos
fosfolipidos 0.05 Lecitina, cefalina, esfinglomielina
proteinas
3.38 Caseína (2.78)
Proteínas de suero (0.60)
Trazas de otras sustancias nitrogenadas
lactosa 5.00 Azúcar de la leche
Sales
(minerales)
0.90 Calcio, magnesio, sodio, potasio,
fosfatos, citratos, sulfatos, hierro, cobre,
cobalto etc.
agua 87.00
Pigmentos : caroteno, riboflavina, xantofila
Enzimas : lipasas, proteasas, lactoperoxidasas
Vitaminas : liposolubles D, E Y K
Hidrosolubles C y vitaminas de complejo B
Gases : oxigeno, nitrogeno, acido carbonico
amoniaco, etc.
Células : celulas epiteliales, leucocitos
Microorganismos : bacterias ( flora normal de la ubre)
microorganismos contaminantes 8 bacterias, mohos, levaduras)
Contaminantes diversos : semillas, pajas, hojas, desinfectantes
Fuente: SCOTT 1999
59
LECHE EN POLVO
Se emplea para dar consistencia al yogurt, la cual deberá presentar buenas
características de solubilidad, contenido en sólidos totales y baja carga
microbiana, ya que podría contaminar la leche al momento de adicionarla.
CULTIVOS LACTICOS
La leche contiene de manera normal, desde su origen en la ubre, un cierto
número de microorganismos a los cuales se suma los microorganismos que
adquiere durante el ordeño y su almacenamiento. Estos microorganismos
utilizan los nutrientes que existen en la leche como su alimento para
desarrollarse y multiplicarse, lo cual hacen en promedio cada 20 minutos de
temperaturas óptimas. Uno de los principales sustratos que utilizan es la
lactosa la cual pueden transformar hasta en un 90% en acido láctico, el cual le
da el sabor acido característico a la leche acidificada.
Para el caso del yogurt los microorganismos a usarse son:
Streptococcus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus.
Estos microorganismos deseables requieren de contar con condiciones de
poca competencia en el medio donde se van a sembrar para su propagación
por lo que es necesaria la pasterización de la leche previamente.
Así mismo se deben dar condiciones de composición y de temperatura
adecuadas para los microorganismos específicos seleccionados los cuales
podemos clasificar de acuerdo con su temperatura óptima de propagación.
El fermento láctico ayuda a obtener características deseables se acidez, sabor,
aroma y una excelente calidad de conservación.
La dosis depende del tipo de producto y su tecnología de producción. Definida
la dosis se agrega directamente a la leche o mezcla destinada a la fabricación.
AZUCAR
60
El azúcar tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt, la cantidad de azúcar
a añadir depende de una serie de factores como la preferencia de los
consumidores, la acidez y la fruta utilizada.
61
FRUTAS
Las frutas que se van a usar han sido elegidas a partir del estudio de mercado,
las frutas serán el coco, la piña, el camu camu, y la cocona, la producción será
repartida en partes iguales para cada fruta. Estas irán a la mezcla en forma de
jalea.
La mayoría de estas tiene propiedades vitamínicas, el camu camu por ejemplo
tiene alto contenido de acido ascórbico y también gran concentración de
vitamina C, el aguaje tiene alto contenido de vitamina A. cabe resaltar que a
pesar de que en la encuesta algunas frutas tuvieron mayor acogida que otras,
se ha optado por trabajar en partes iguales estas porque uno de los objetivos
que se tiene es repotenciar y colaborar con el desarrollo amazónico, y por tanto
concentrar esfuerzos con la publicidad, la promoción y toda la mezcla de
marketing para logar la captación de nuevos sabores, como el camu camu, la
cocona y el aguaje. Para este caso se harán uso de frutas considerando su
lugar de procedencia para lograr un lote homogéneo.
5.1.1.- ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA MATERIA PRIMA
LECHE
La leche de vaca como materia prima para el yogurt debe cumplir los requisitos
que aseguren la calidad satisfactoria del producto.
La norma técnica peruana 202.001:1998 INDECOPI, define a la leche cruda
entera como el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico
regular y completo de vacas bien alimentadas sin calostro sin exento de color,
olor, sabor y consideraciones anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
Cuadro N0 18: Requisitos para la leche cruda entera
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
materia grasa (g/100g) Min. 3.2
Sólidos no grasos (g/100g) Min. 8.2
Sólidos totales (g/100g) Min. 11.4
Impurezas macroscópicas : mg de
impurezas por 500 cm3 de leche
Max. 0.5mg. (grado 2)
Acidez, expresada en gramos de
acido láctico por 100g de leche
Min. 0.14%
Max. 0,18%
Densidad a 20 C (g/cm3) Min. 1.0296
Max. 1.0340
Índice de refracción del suero 20 C Min. 1.34179 (lectura refractometrica
37.5)
ceniza total (g/100g) Max. 0.7
Alcalinidad de las cenizas total
(cm3 de solución NaOH 1N)
Max. 1.7 cm3
Índice crioscopico Max. -0.540 C
Sustancias conservadoras y
cualquier sustancia extraña
Ausencia
Prueba de alcohol (74% v/v
mínimo)
No coagulable
Tratamiento que disminuye o
modifique sus componentes
ninguno
Prueba de la reductasa con azul de
metileno
Min. 4h
REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS
Conteo de células somáticas Max. 500000 u/ml
Numeración de microorganismos
mesófilas, aerobios y facultativos
viables por ml
Max. 1000000 ufc
Numeración de coliformes por ml Max. 1000 ufc
Fuente: NTP 202.001: 1998 INDECOPI
5.2.- PROCESO DE PRODUCCION
5.2.1.- DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION SELECCIONADO
Para la elaboración del yogurt a base de frutas amazónicas se lleva acabo el
flujo que se muestra en el grafico 4.
El yogurt se puede elaborar con leche entera semidescremada o descremada,
fresca o reconstituida, con o sin adición de sólidos de leche.
El nivel de sólidos totales puede variar de 9-16% dependiendo de la viscosidad
deseada. Normalmente se agrega de 1-3% de sólidos para llevar el nivel de
estos a 14%.
a) RECEPCION DE LA LECHE
la leche es recpcionada en la planta donde se da el pesado, analisis y registro.
Evaluar la leche permite determinar si se acepta o no el lote. Se debe
reconocer la cantidad exacta y sus características de acidez y grasa para logar
su estandarización. Apenas llegada la leche se debe realizar un examen
organoléptico, es decir evaluarla con todos los sentidos. La coloración debe
estar en la gama aceptada, debe tener un color blanco amarillento opaco, sin
embargo hay que tener en cuenta la raza, pudiendo variar el color debido a la
alimentación de este. Se debe observar también la presencia de sustancias
extrañas en la leche. El aroma de la leche también es típico y debe evaluarse.
En el análisis se toma una muestra de leche y se lleva al laboratorio para
determinar la densidad, grasa, acidez y se efectuara también la prueba de la
reductasa. Determinar la densidad indica la posible adulteración por el grado de
agua o remoción del contenido graso, se hace uso de un lactodensímetro, este
debe ser introducido en la leche cuando esta tenga una temperatura de 10 a 20
ºC, luego se procederá a realizar la lectura y ajustes correspondientes. La
determinación de la grasa es importante para comprobar que la leche esta
cumpliendo con los requisitos predeterminados, esta prueba se realiza dos
veces al mes en los lotes de los diferentes proveedores. El principio de este
método es destruir las sustancias proteicas y fosfatos con el acido sulfúrico de
tal manera que se libera la grasa la cual tiende a ascender, esta separación es
ayudada por la temperatura, la fuerza centrifuga y el alcohol amílico.
Para evaluar la acidez se hace uso de una solución de fenolftaleina al 1 %, la
cual es titulada con soda 0.1 N. la respuesta a la lectura se da en grados
Dornic.
La prueba de la reductasa nos indica de una manera aproximada el contenido
microbiano y esta basada en la observación del cambio de color por efecto del
azul de metileno.
b) NORMALIZACION A UN NIVEL DE GRASA Y POSIBLE ADICION DE
SÓLIDOS DESEADOS
La finalidad de este proceso es ajustar el contenido graso de la leche hasta
llegar al contenido que se considere pertinente o sea requerido para la
elaboración del yogurt.
En este proceso también se da la dicción de sólidos (máximo con la mezcla a
30-35 º C) se agrega azúcar de un 7-10% alrededor de los 60 º C de la
temperatura de la mezcla y los aditivos permitidos.
c) PASTEURIZACION
Se hacen en lotes, los cuales se someten a un calentamiento sostenido hasta
llegar a una temperatura de 63ºC por espacio de 30 minutos. El enfriamiento
posterior deberá ser rápido. El contenido debe ser agitado continuamente para
facilitar el intercambio de calor.
d) SIEMBRA O INOCULACION
Para esta operación se procede a llevar a la leche a 42-43ºC siendo esta
óptima para el desarrollo del cultivo láctico, esta inoculación se realiza en
tanques.
e) INCUBACION
Se incuba a temperatura de 44-45 grados Celsius, para lograr la acidificación,
consistencia, aroma y sabor deseado. La incubación se efectúa hasta alcanzar
un ph de 4.6-4.7. El tiempo aproximado debe ser de 5-6 horas.
f) ENFRIAMIENTO
La leche se debe enfriar a un nivel menor a 20º C hasta llegar a una
temperatura final de 4º C.
h) BATIDO: Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el
coagulo formado y obtener la consistencia de yogurt deseado.
i) ADICION DE LA JALEA DE FRUTA
En este paso se procede a añadir la fruta, que va de un 4-10% dependiendo de
sus características. La fruta debe estar pasteurizada. Y se añade después del
proceso de incubación e inmediatamente antes del envasado ya que la fruta
inhibe a los microorganismos lácticos.
J) ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Se envasa en los recipientes destinados a la venta.
El yogurt deberá estar envasado herméticamente de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido de
alteraciones que disminuyan la calidad del producto.
La inocuidad del material de envase se sujetara a lo señalado por la autoridad
sanitaria competente. Se realizara una prueba de tiempo de vida del yogurt en
almacenamiento (5 días) tomándose como parámetros la acidez, versus el
tiempo (días) y se establecerá una comparación entre las características
iniciales y finales. El envasado se realizara en envases de boca ancha y de una
capacidad de un litro.
El yogurt deberá ser refrigerado bajo los 7º C, se evitara la congelación ya que
esta, afectara la viscosidad acelerándose el desuerado.
5.2.2.- DIAGRAMAS DEL PROCESO
GRAFICO N0 1: FLUJO DEL PROCESO DE YOGURT BATIDO
FUENTE: ELABORACION PROPIA
MEZCLADO DE INGREDIENTES
LECHE CRUDA
PASTEURIZADO CON AGITACION
ENFRIAMIENTO E INCUBACION
T DE ADICION:LPD: 32ªC.AZUCAR: 36ªC.
T FINAL: 44 ªC.
LPD
AZUCAR
CULTIVO
T X TIEMPO 90ªC. X 5· O 85ªC. X 10·
ENFRIADO
BATIDO
FRUTADO
YOGURT FRUTADO
ENVASADO
FERMENTACION T 44 ªC, TIEMPO:6 HRS Y PH FINAL: MAYOR A 4.6
AGUAJE
PIÑA
CAMU CAMU
COCONA
5.2.3.- ESTÁNDARES DE INGENIERÍA
Producción:
Considerando que para la elaboración del yogurt se requerirá de materia prima
ínter diario debido a la fermentación y teniendo en cuenta que se laborara 26
días al mes solo se adquirirá materia prima 13 días mensuales y 156 días al
año.
Mi materia prima consta de 65520 lt. al año por tanto:
65520Lt /12 meses = 5460Lt/mes (tenemos de materia prima)
5460Lt/13dias = 420Lt/dia
Producción mensual
Si de 140Lt de materia prima se obtiene 150 botellas entonces:
140Lt 150 botellas
5460Lt X botellas
X = 5850 botellas/mes
Producción anual
5850 botellas/mes * 12meses/1año = 70200 botellas anuales
Producción diaria (cada día un turno de trabajo de 8 horas)
Considerando 26 días hábiles al mes (13 días de producción)
5850 botellas/mes * 1mes/13dias = 450 botellas/turno
* Para las 450 botellas se requiere 420Lt de leche que debemos procesar
diariamente.
5.2.4.- BALANCE DE MATERIA
GRAFICO N0 2: BALANCE DE LA MATERIA DEL YOGURT FRUTADO
(CUALITATIVOS)
Entradas salidas
FUENTE: PLANTA DE LECHE DE LA UNALM
RECEPCION DE LA LECHE EN EL AREA
LLENADO DE MARMITA
CALENTAMIENTO DE LA LECHE HASTA 32ªC.
ADICION DEL LPD A 32ªC.
ADICION DE AZUCAR A 36ªC.
Vapor
Vapor
Vapor
Leche 140lt
Vapor
LPD 2.8kgVapor
PASTEURIZACION A 90ªC. X 5 MIN.
ENFRIAMIENTO
INOCULACION DEL CULTIVO A 44ªC.
TRASVASADO A PORONGOS
INCUBACION A 42ªC.
MEDICION DEL PH
DETENCION DE LA FERMENTACION EN
CAMARA
Agua
Merma 4lt aprox.
Cultivo 280g
Agua
Azúcar 13kgVapor
GRAFICO N0 3: BALANCE DE LA MATERIA DEL YOGURT FRUTADO
(CUALITATIVOS)
FUENTE: PLANTA DE LECHE DE LA UNALM
Adición de colorante y saborizante
Adición de jalea
Adición deConservante
Envasado
Almacenamiento
Colorante
Jalea
Conservante
Lotizado
Envases y tapas
Etiquetas
Merma
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESOPREPARACION DE YOGURT FRUTADO
Comienza: Recepción de leche Lote / batch: 150 ltTermina: Yogurt frutado Diagramado por: Alberco Velazco danielMétodo: Actual Fecha: 27/11/08
RESUMEN
5.2.5.- PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION
EVENTO NUMEROOperaciones 23Inspecciones 7
YOGURT FRUTADO
Pasteurizado 90°C x 5min
Calentado
Mezclado 72°C
Enfriado T< 0°C
Lavado
Despulpado
Recepción Medido y pesado
Medido y pesado
Medido y pesado
Medido y pesado
Medido y pesado
Leche AzúcarCultivo Jalea Lpd Saborizante
AzúcarAcido citCmc
Recepción
Calentado
Mezclado 32°C
Mezclado 36°C
Pasteurizado 90°C x 5min
Enfriado
Inoculado 43 – 45 °C
Mezclado 5min
Enfriado min 10’h t<7°
Batido
Envases 1L
El planeamiento de la producción en este proyecto es constante para los 5 años de vida útil.
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
70200 70200 70200 70200 70200
5.3.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO TERMINADO
DEFINICIÓNEl yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conoce, por
esto encontramos diversas definiciones.
Según la normas técnica peruana (INTINTEC, 202.092-2002) dice que “yogur o
yogurt; es el producto obtenido del a coagulación de la leche y la acidificación
biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies lactobacilus
bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
térmico antes de la fermentación”.
Según el Codex alimentario (1995) por yogurt se entiende al producto de la
leche coagulada, obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
lactobacilus bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir de la leche y los
productos que se denominan: materia prima esenciales y con o sin adiciones
facultativas de determinados productos. Los microorganismos presentes en el
producto final deberán ser apropiados y abundantes.
Siendo las materias primas esenciales, según Codex alimentario (1995):
Leche pasteurizada o leche concentradaza.
Leche pasterizada parcialmente desnatada (descremada) o leche
concentrada parcialmente desnatada (descremada).
Leche pasteurizada desnatada (descremada) o leche concentrada
desnatada (descremada) o.
Una mezcla de dos o más de estos productos.
Siendo las adiciones facultativas, según codex alimentario (1995)
Leche en polvo.
Leche desnatada (descremada en polvo)
Suero de mantequilla sin fermentar
Suero en polvo
Proteína de suero
Proteína de suero concentrado
Proteína de leche soluble en agua
Caseína alimentaría
Caseínas fabricadas a partir de productos pasteurizados
Cultivos de bacterias adecuadas productoras de acido láctico.
COMPOSICIÓN DEL YOGURT
La composición química del yogurt esta basada en la composición química de
la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
fermentación láctica. En la siguiente tabla se ve los valores de los
componentes:
Cuadro 19: composición del yogurt
componentes %
Extracto seco 12-13
grasa 3-3.75
proteína 3.1-3.6
carbohidratos 3.5-4
cenizas 0.7-0.8
Energía (kj) 250
Fuente: Walstra (1995)
YOGURT BATIDO
El yogurt en base a frutas amazónicas será un yogurt batido, este es un yogurt
cuya inoculación e incubación se realiza en tanques luego, es agitado o batido
el nivel de sólidos generalmente es alto (13-14 % de sólidos totales) lo que le
da una consistencia viscosa. Amazon fruit será elaborado con leche
descremada y saborizado con la adición de jaleas de frutas amazónicas como
camu camu, cocona, coco y la piña.
ENVASE Y ROTULADO
ENVASE:
El yogurt deberá estar envasado herméticamente de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegida de
alteraciones que disminuya su calidad del producto. La inocuidad del material
de envase se sujetara a la señalado por la autoridad sanitaria competente.
ROTULADO:
El rotulado deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038 y en las
disposiciones legales vigentes sobre rotulado.
Nombre y marca del producto,
Sabor del producto,
Contenido neto
Lista de ingredientes,
Fecha de vencimiento,
Registro sanitario,
RUC,
Información nutricional,
Advertencia: “consérvese refrigerado “, “agítese antes de beber”
CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTO TERMINADO
5.4.- CONTROL DE CALIDAD
INFORMACION NUTRICIONAL
ENERGIA 350
PROTEINAS 13.70
GRASAS 4.30
FIBRAS 0.69
CARBOHIDRATOS 73.47
VITMINAS 520.4
INGREDIENTES:LECHE, LPD, CULTIVO,SORBATO, AZUCAR, FRUTA
FV: 02/06/09
conservar a temperatura de refrigeración agitese antes de consumir
ELABORADO POR AMAZON FRUIT S.A.C
5.4.1.- REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT
Este control tiene las siguientes finalidades;:
Proteger los intereses de los consumidores evitando la comercialización de
productos de baja calidad
Evitar problemas a los fabricantes con la devolución de su producto
Permitir la opción de medidas correctivas, cuando se detectan variaciones de
calidad del producto terminado.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Nos permite el control de los microorganismos viables así como la presencia de
microorganismos patógenos o causantes de deterioro del producto.
El Control de los microorganismos que contaminan el yogurt tiene como
finalidad:
Proteger al posible consumidor de los agentes patógenos.
Garantizar que el producto no sufra alteraciones microbianas durante su
vida útil.
La presencia de 1% de acido láctico es un medio bastante desfavorable para la
especies patógenas, ya que en este son incapaces de desarrollarse.
Cuadro 20: estándares sugeridos (ufc /ml) para microorganismos
deseables y contaminantes en el yogurt como producto final.
Organismos satisfactorio dudoso desechable
S.Termofhilus x
10 000 000/ml
> 100 100 - 10 < 10
L. bulgaricus x
10000000/ml
> 100 100 - 10 < 10
Coliformes/ml <1 1 - 10 > 10
Levaduras/ml <10 100 - 10 > 100
Hongos/ml <1 1 - 10 > 10
Fuente: NTP 202.001: 1998 INDECOPI
REQUISITOS GENERALES
La grasa de la leche no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo.
Inmediatamente después de su elaboración se deberá mantener el producto en
refrigeración hasta su consumo, a una temperatura de 7C o menos. Al yogurt
frutado o saborizado naturalmente se le podrá agregar hasta 25 % como
máximo de ingrediente no lácteos especificado en el aportado 6.4 de esta NTP.
REQUISITOS DE IDENTIDAD:
Cuadro 21: requisitos de identidad
requisitos recuento Método de ensayo
Bacteria láctica totales
(ufc/gr)
Mínimo 10000000 FIL – IDF
117 B : 1997
REQUISITOS FISICOQUIMICO
La parte láctea del yogurt deberá de cumplir con los requisitos señalados a
continuación:
Cuadro 22: requisitos fisicoquímicos
requisito Yogurt
entero
Yogurt
parcialmente
descremado
Yogurt
descremado
Método de
ensayo
Materia grasa
%
Min. 3.0 Mayor a 0.5 y
menor a 3.0
Max. 0.5
Sólidos no
grasos %
Min. 8.2 Min. 8.2 Min. 8.2
Acides
expresada en
gr. de acido
lácteo %
0.6-1.5 0.6 - 1.5 0.6-1.5 FIL – 10F-
150(99)
* SE CALCULA POR DIFERENCIA ENTRE LOS SÓLIDOS TOTALES DEL
YOGURT
INGREDIENTES:
Al yogurt se le podrá agregar frutas, pulpa de frutas, zumo de frutas. miel
chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias y otros ingredientes
aromatizantes naturales inocuos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se podrán utilizar los saborizantes, colorantes, estabilizantes y conservadores
permitidos por el codex alimentario en su versión vigente para este producto,
así como aquellas permitidos por la entidad sanitaria nacional competente.
Requisitos microbiológicos:
Cuadro 23: requisitos microbiológicos
Requisitos n m M C METODOS
DE
ENSAYO
COLIFORME
(NMP/G.ML)
5 <3 10 1 FIL-1DF
73B 1998
MOHOS
(UFC/G.ML)
5 10 100 1 FIL-1DF
94B 1990
LEVADURAS
(UFC/G.ML)
5 10 100 1 FIL-1DF
94B 1990
FUENTE: NTP 202.001: 1998 INDECOPI
DONDE: n: es el número de unidades de muestra de un lote de alimentos que
deben ser examinados, para satisfacer los requerimientos de un plan de
muestreo particular.
M: es un criterio microbiológico, el cual en un plan de muestreo de dos clases,
separa buena calidad, defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases,
separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m”
representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente
aceptables o inaceptables.
M: es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.
C: es el numero máximo permitido de unidades de muestra defectuosa cuando
se encuentran cantidades mayores de este numero el lote es rechazado.
Plan de muestreo: es la relación de los criterios de aceptación que se aplican a
un lote basado en el análisis, por métodos específicos, del número necesario
de unidades de muestra.
Nota: si en un plan de muestreo de dos clases se requieren los valores de n, c,
m y en uno de tres clases se requieren los de n, c, m y M.
Inspección muestreo y análisis:
Tomar del lote 200 envases en forma aleatoria para inspeccionar los cierres y
hinchamiento. Si no se encuentran envases defectuosos se procederá a
efectuar el muestreo para los ensayos correspondientes.
Para el muestreo de los requisitos físicos-químicos se utilizan los planes de
muestreo establecidos en la norma FIL-IDF 113ª:1991.
Para el muestreo de los requisitos microbiológicos y sensoriales, se tomara una
muestra de diez envases para los ensayos de laboratorio (cinco para cada
análisis, respectivamente) debiendo tomarse muestras similares para las partes
interesadas.
Si durante la inspección de los doscientos envases e encontraran unidades
defectuosas, las partes interesadas podrán acordar someter el lote a una
inspección total. Si el numero de envases defectuosos es igual o mayor que 1%
se rechaza el lote.
5.5.- REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIAS Y EQUIPO
Para la selección de equipos en la planta se considera el flujo de
procesamiento, facilidad en el manejo limpieza y costo.
De acuerdo a la capacidad mínima requerida y de mercado se realizo de la
selección de la maquinaria y equipo.
Las especificaciones se señalan en el siguiente cuadro:
Cuadro 24: requerimiento de maquinaria, equipo y accesorios de la planta
rubro cantidad
Tanque de enfriamiento 1
Balanza de plataforma 1
Marmita de acero inoxidable de 150lt 2
Mesa de acero inoxidable 1
Balanza electrónica 1
Cámara frigorífica 1
Caldero de 5BHP 1
Porongos de acero 50lt 12
Cilindros receptor de crema 2
Tinas de recepcion 1
Fuente: elaboración propia
Cuadro 25: Descripción de la maquinaria, equipo y accesorio de
procesamiento de la planta
rubros numero capacidad Dimensiones
mm
Maquinaria y
equipo
Tanque para
enfriamiento
1 800 lt 1250 x 1500
Balanza de
plataforma
1 160 kg 500 x 500
Marmita de acero 2 150 lt 1100 x 1100 x
900
Mesa de acero
inoxidable
2 2000 x 1000 x
900
Balanza
electrónica
1 5 Kg.
Cámara frigorífica 1 50 pies cúbicos
caldero 1
accesorios
Termómetro con
rejilla metálica
1 - 5 a 120 C
Espumaderas y
cucharones
4
Fuente: elaboración propia
Cuadro 26: Requerimiento de equipo de laboratorio
rubro cantidad
Bureta de vidrio grande 100ml 1
Erlenmeyer 250ml 1
Vaso precipitado 250ml 4
Pipeta volumétrica 11ml 3
Termómetro (-10 a 100C ) 1
Tubos de prueba 12
Gradilla par 24 tubos 1
Frasco gotero 1
Refrigerador domestico de 10pie 3 1
Phmetro portátil 1
termómetro 2
Fuente: elaboración propia
Cuadro 27: requerimiento y mobiliario de oficina
rubro cantidad
Escritorio de madera 1
Silla de escritorio 2
Estante de madera 1
Archivador de dos gavetas 1
Teléfono anexo 1
extinguidor 1
5.6.- REQUERIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS, SUMINISTROS (para la producción anual)
Requerimento de Matéria Prima
Materia prima Cantidad (Lt) Precio (Lt) Total (soles)Leche 65520 1.10 72172
Requerimento de Insumos
Insumos cantidad Precio Total Lpd 1310.4 Kg 8.2 soles/Kg 10745.28Piña 936 Kg 0.92 soles/Kg 861.12Cocona 936 Kg 1 soles/Kg 936Camu camu 936 Kg 1.8 soles/Kg 1684.8Aguaje 936 Kg 1.5 soles/Kg 1404Coco 936 Kg 1.5 soles/Kg 1404Azucar 6084 Kg 2 soles/Kg 12168Cultivo 131 Kg 72 soles/Kg 9432Sorbato 5.9 Kg 40 soles/Kg 236Escencia 7.020 Lt 55 soles/Lt 386.1Total 39257.3
Requerimientos de Materiales de Empaque
Materiales Cantidad Precio por unid Total (soles)Frascos 70500 0.60 soles 42300etiquetas 70500 0.05 soles 3525Total 45825
Requerimientos de Suministros
Suministros Tiempo Precio por mes Total (soles)Energía eléctrica 12 meses 1050 soles/mes 12600Agua 12 meses 120 soles/mes 1440Teléfono 12 meses 60 soles/mes 720Total 14760
5.7.- REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA (para la producción anual)
Personal Tiempo sueldo por mes Total (soles)Gerente 12 meses -----------------Encargado de logistica
12 meses -----------------
Encargado de calidad
12 meses -----------------
Contador 12 meses 800 soles 96004 operarios 12 meses 550 soles c/u 264001 vigilante 12 meses 600 soles 7200
5.8.- DISTRIBUCION DE PLANTA
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO
5.8.1.- Terreno y accesos
La planta estará ubicada en el departamento de Lima, en la zona de
Pachacamac, en función a los análisis de macro y micro localización y a la
disponibilidad de terrenos en esta zona, estos cuentan con servicios de agua,
electricidad, alumbrado público, teléfono y una ubicación estratégica que
permite el fácil acceso a la materia prima, y a los insumos.
El precio del m2 está valorizado en un rango de 30-55 $ americanos.
5.8.1.1.- Requerimientos de ambientes
Descripción
La planta estará compuesta por diversas áreas que se pueden agrupar, en área
industrial, de administración y de servicios, distribuidas de tal forma que
faciliten la circulación de personas, que minimicen los tiempos y movimientos.
a) Área Industrial
Conformada por los siguientes ambientes:
a.1) Zona de recepción:
Su finalidad es recibir la materia prima, e insumos utilizados en la planta, en
esta sala se recibe la leche proveniente de los productores, la cual es pesada y
depositada en la tina de recepción. Durante el proceso de pesado se toman las
respectivas muestras para realizar el control de calidad, paralelamente se
pueden recepcionar los insumos, que para el caso, son, las frutas, la leche en
polvo, el azúcar, estos serán llevados al almacén de insumos.
a.2) Zona de evaluación de calidad
Es el área donde se realizan los análisis fisicoquímicos de la leche para evaluar
su calidad, estos se realizan diariamente y sus resultados son anotados en una
hoja de control.
a.3) Zona de procesamiento
Es el área destinada a las operaciones de elaboración de yogurt.
En esta zona se lleva a cabo los procesos como la limpieza y el llenado de
marmitas. La normalización, homogenización, pasteurización, fermentación,
batido y frutado del yogurt. Aquí mismo se realiza la elaboración de la jalea con
las pulpas de las frutas para el frutado.
a.4) Zona de envasado
En esta zona se llevará a cabo el proceso de envasado y rotulado de las
botellas.
a.5) Zona de conservación
En esta zona se conserva el yogurt proveniente de la sala de envasado para lo
cual se instala una cámara de refrigeración que cuenta con dispositivos de
estantería para permitir un mejor aprovechamiento del espacio, la temperatura
debe estar entre 4-5 ºC.
b) Área administrativa
Esta área está relacionada con el control de actividades productivas,
comerciales y financieras. Comprende las oficinas y debe facilitar el mejor
control y funcionamiento administrativo.
c) Área de servicios
Comprende áreas como lo son servicios higiénicos, caseta de vigilante y otras
áreas anexas, como lo son la sala de fuerza, jardines. En la sala de máquinas,
se concentran las unidades generadoras de energía para la planta, en estas
zonas se encuentran los tableros de comando y de control, esta se localiza lo
más estratégicamente posible, considerando la incompatibilidad con las otras
zonas, y liberando del peligro que de por si encierran estas unidades.
También se puede encontrar el área para la guardianía, se contará con un
vigilante debidamente equipado para velar por la seguridad de la planta.
Se tienen además las vías internas de circulación, y estacionamiento. Es
necesario que la disposición de las instalaciones se base en el movimiento del
producto considerando el paso de una fase a otra de la manera más directa
posible. Para ello se realizó el análisis de proximidad de las áreas que se
pueden observar en el siguiente grafico.
Áreas requeridas por los ambientes de la planta
CUADRO N° 28: Áreas requeridas por los ambientes de la planta
Ambiente Área (m2)
Área Industrial
Sala de proceso 36
Almacén 36
Sala de envasado 16
Recepción de leche 9
Cámara de Enfriamiento 12
Sala de control de calidad 10
Área Administrativa
Oficinas 12
Área de Servicios
Baños y vestidores 12
Caseta de vigilancia 6
Sala de máquinas 6
Fuente: Elaboración propia
ESQUEMA DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA
5.8.2.- Edificaciones
Las especificaciones que deben ser consideradas son las siguientes:
Cimentaciones de concreto ciclopio.
Sobrecimiento de concreto simple.
Zapata de concreto armado.
Muros: muros de ladrillo king kong de soga para todas las
construcciones interiores, revestimiento de muros con tarrajeo y
pintado usando pintura lavable en el área de producción.
Zócalo: en el área de producción con bordes sanitarios.
Techo: de concreto aligerado para todas las áreas de la planta.
Piso: de cemento pulido en el área industrial y en el área de
mantenimiento, de cerámico en el área administrativa, vestuarios y
servicios higiénicos y de concreto simple en la áreas libres y de acceso.
Puertas: madera prensada y de fierro las puertas principales.
Instalaciones sanitarias: empotradas de agua y desagüe con una red de
tuberías que desembocara en fa caja de desagüe y esta a su vez en la
red pública.
Baños: con aparato de losa y gritería con zócalo de cerámico.
Cerco perimetral: con un muro de ladrillo king kong con una altura de 4.5
metros de altura con columnas y viga de amarre de concreto armado.
5.9.- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA PLANTA
Cronograma de trabajo semanal
Para facilitar el trabajo en planta, la organización del este se realizará siguiendo
un horario que abarca desde las 8am hasta las 7:00pm., y se recomienda
trabajar el yogurt ínter diariamente para no tener capacidad instalada ociosa.
Se trabajará en 2 turnos haciendo uso de 2 marmitas. El primer turno iniciará a
las 8 a.m. con el procesamiento de la leche, quedando estas libres a las
10:30am dando paso al segundo turno donde se hará uso de las dos marmitas
que fueron utilizadas en el primer turno. El producto proveniente del primer
turno será introducido en los porongos para que se realice la fermentación, la
cual durara hasta las 4pm, para luego ser llevado a la cámara de enfriamiento
hasta las 9:30am del día siguiente donde se dará fin a la cadena del proceso; el
segundo turno inicia a las 11 a.m. del mismo día con la limpieza de la marmita
y termina a las 7:00pm con la fermentación, en esta etapa no se procede al
llenado de porongos y enfriamiento en cámara sino que se deja enfriar hasta el
día siguiente en la misma marmita., debido a que termina fuera del horario de
los trabajadores, por lo que el encargado de apagar la marmita es el guardián.
Repitiendo este proceso ínter diariamente a lo largo de la semana.
Los días en que no va haber producción se realizaran actividades como: batido,
pulpeado de la fruta y jalea, frutado, envasado, lotizado, fechado y
almacenado.
CUADRO N° 29: Resumen de desempeño de actividades
ACTMDAD HORARIOS TIEMPO
10 TURNO I 20 TURNO DURACION
Limpieza I 8:00 - 8:30 am 11:00 -11:30 am 1/2 hora
Llenado, adición y 8:30 - 9:00 am 11:30 -12:00 am 1/2 hora
mezc1a de las
leches
Pasteunzación 9:00 -10:00 am 12:00 -1:00 pm 1 hora
Enfriamiento I 10:00 -10:30 am 1 :00 - 1 :30 pm 1/2 hora
Trasvasado 110:30-11:00am 1 :30 - 2:00 pm 1/2 hora
Fermentación 11:00 -4:00 pm 2:00 - 7:00 pm 5 horas
Enfriamiento en 4: 00 pm al día. - 16 horas
cámara siguiente a las 8
am
Enfriamiento en - 7:00 pm al día 11 horas
marmitas sIguiente a las 8
am
Batido y Frutado -1 8:00 - 8:30 am 8:00 - 8:30 am 1/2 hora
Envasado, fechado 8:30 -12:00 am 8:30 -12:00 am 3 1/2 horas
y almacenaje
Fuente: Elaboración Propia
5.10.- RENDIMIENTO Y FLEXIBILIDAD DE PRODUCCIÓN
5.10.1.- Rendimiento
En cuanto al rendimiento en la producción del yogurt se puede decir que la
máxima producción de la planta en el primer año es de 70200 L de yogurt,
utilizando un 75%% de la capacidad instalada; En el segundo año la
producción será de 70200 L. de yogurt utilizando 75% de la capacidad
instalada de la planta.
5.10.2.- Flexibilidad de la producción
La capacidad máxima de producción está en base a la capacidad máxima de
las marmitas que vendría a ser el equipo crítico en la producción. Nosotros
contaremos con dos marmitas de 150 litros cada una, que podrán ser
trabajadas hasta en dos turnos como máximo.
Por otro lado tenemos que esta planta tiene una alta flexibilidad ya que las
marmitas nos permiten poder no solo trabajar varios eslabones del proceso del
yogurt sino que además se prestan para otras funciones como son la
pasteurización de las frutas. .
5.10.3.- Programa de producción
El programa a seguir para la elaboración del yogurt tiene en cuenta los
volúmenes de producción, la capacidad de la planta y la maniobrabilidad del
proceso.
La producción se hará en forma ínter diaria teniendo en cuenta como días útiles
del año 260 días.
5.10.4.- Cronograma de implementación del proyecto.
La implementación del proyecto abarca todas las actividades necesarias para
su puesta en marcha a continuación se muestran las actividades a realizarse
para la implementación del proyecto.
MODULO VI
VI.- PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
6.1.- Costo de fabricación
MaterialesMat. Prima 72072Man. De obra 26400Costo directo 98472CIF Mat. Indirectos 85082Man. O. indirecta 7200Gastos generales de fabricación
14760
Costo de fabricación 205514
6.2.- Gastos administrativos y de ventas
Sueldo del contador 9600
Muebles y enseres 2541
Publicidad de venta 300
Total 12440.35
6.3.- Costo unitario
Costo de fabricación 205514
Costo de ventas 12440.35
Costo de gestión (CV) 217954.35
Costo unitario = 217954.35/70200 = 3.10 soles
MODULO VII
VII.- INVERSIONES
7.1.- Inversión Fija
Inversión Fija Tangible
OBRAS CIVILES
Adaptación del local 30 000 + 5% de imprevistosCosto total = 31500 soles
MAQUINARIA Y EQUIPO
Requerimientos de maquinaria y equipos
Selección de la maquinaria y equipos
Para la selección de equipos en la planta se considera el flujo de
procesamiento, facilidad en el manejo limpieza y costo.
De acuerdo a la capacidad mínima requerida y de mercado se realizo de la
selección de la maquinaria y equipo.
Las especificaciones se señalan en el siguiente cuadro:
Cuadro 33: requerimiento de maquinaria, equipo y accesorios de la planta
rubro cantidad Precio totalTanque de enfriamiento 1 10880Balanza de plataforma 1 765Marmita de acero inoxidable de 150lt 2 6527Mesa de acero inoxidable 1 1085Balanza electrónica 1 935Cámara frigorífica 1 7185Caldero de 5BHP 1 11585Porongos de acero 50lt 12 3162Cilindros receptor de crema 2 387descremadora 1 8520Tinas de recepcion 1 1627Suma 52658Imprevistos 5% 2632.9Total 55290.9
Fuente: elaboración propia
Cuadro 35: Requerimiento de equipo de laboratorio
Equipo cantidad Precio TotalBureta de vidrio grande 100ml 1 96
Erlenmeyer 250ml 1 25Vaso precipitado 250ml 4 15Pipeta volumétrica 11ml 3 43Termómetro (-10 a 100C ) 1 37Tubos de prueba 12 20Gradilla par 24 tubos 1 31Frasco gotero 1 6Refrigerador domestico de 10pie 3 1 750Phmetro portátil 1 550Suma 1573Imprevistos 5% 78.65Total 1651.65
Fuente: elaboración propia
Cuadro 36: requerimiento y mobiliario de oficina
rubro cantidad Precio TotalEscritorio de madera 1 200Silla de escritorio 2 140Estante de madera 1 207Archivador de dos gavetas 1 124extinguidor 1 109Computadora e impresora 1 1500Utiles de oficina 100Suma 2380Imprevistos 5% 119Total 2499
Total inversión Fija Tangible 108941.55
Inversión fija intangible
Vehiculo Precio
Camioneta para carga 18000
1. estudio de pre-inversion 500Gastos de pre-operacion 1000Total de inversion fija intangible 1 500
7.2.- Capital de trabajo
Materia prima(65520 Lt de leche anuales)
72072
planilla 43200insumos 39257materiales 45825Caja chica 500TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 200854INVERSION TOTAL 311295.55
7.3.- Inversión Total
CONCEPTO MONTOI. INVERSION FIJAa. tangibles- obras civiles 31500- maquinaria y equipos 55290.9- equipo auxiliar 1651.65- vehiculo 18000- muebles y enseres 2499 Sub total 108941.55
b. intangibles- estudio pre-inversion 500.00- Gasto pre-operativo 1 000.00 Sub total 1 500.00
c. capital de trabajoMateria prima(65520 Lt de leche anuales)
72072
planilla 43200insumos 39257materiales 45825Caja chica 500
Sub total 200854INVERSION TOTAL 311295.55
FINANCIAMIENTO
El proyecto será financiado en un 60% por 5 años con una taza de interés del 6%
La inversión total es de 311295.55.
Financiamiento
186777.33Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Amortización 37355.46 37355.46 37355.46 37355.46 37355.46
Interés 11206.63 8965.31 6723.98 4482.65 2241.32
Deuda 186777.33 149421.87 112066.41 74710.95 37355.46
MODULO VIII
VIII.- ANÁLISIS ECONÓMICOS FINANCIEROS
8.1.- Evaluación Económica
AÑOS 0 1 2 3 4 5
Ingresos 456300.00 456300.00 456300.00 456300.00 456300.00
Inversión
Adaptación de local (31500.00)
Maquinaria (55290.9)
Equipos auxiliares (22150)
Total intangible (1500.00)
Capital de trabajo (200854)
Producción 205514.00 205514.00 205514.00 205514.00 205514.00
MO 26400.00 26400.00 26400.00 26400.00 26400.00
MP 72072 72072 72072 72072 72072
Costos Indirectos 107042 107042 107042 107042 107042
Depreciación 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51
Utilidad Bruta 239397.49 239397.49 239397.49 239397.49 239397.49
Costos Operativos
Comercialización, adm. 12440.35 12440.35 12440.35 12440.35 12440.35
Utilidad Operativa 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14
Gastos Financieros
Interese
Utilidad antes de Impuesto 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14
Impuestos (30%) 68087.142 68087.142 68087.142 68087.142 68087.142
Utilidad Neta 158870 158870 158870 158870 158870
+ Depreciación 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51
Flujo Neto (311294.9) 170258.51 170258.51 170258.51 170258.51 170258.51
VPC = 311294.9
VAN E = 570732.93 – 311294.9 = 259438.03
TIR
15% 259438.03
TIR 0
70% -85198.82
TIR E = 56.41%
Beneficio / Costo = 570732.93 / 311294.9 = 1.83
Periodo de Recuperación de Capital = 1.77 años
8.2.- Evaluación Financiera
AÑOS 0 1 2 3 4 5
Ingresos 456300.00 456300.00 456300.00 456300.00 456300.00
Inversión
Adaptación de local (31500.00)
Maquinaria (55290.9)
Equipos auxiliares (1651.65)
Total intangible (1500.00)
Capital de trabajo (200854)
Producción 205514.00 205514.00 205514.00 205514.00 205514.00
MO 26400.00 26400.00 26400.00 26400.00 26400.00
MP 72072 72072 72072 72072 72072
Costos Indirectos 107042 107042 107042 107042 107042
Depreciación 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51
Utilidad Bruta 239397.49 239397.49 239397.49 239397.49 239397.49
Costos Operativos
Comercialización, adm. 12440.35 12440.35 12440.35 12440.35 12440.35
Utilidad Operativa 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14
Gastos Financieros
Interese 11206.63 8965.31 6723.98 4482.65 2241.32
Utilidad antes de Impuesto 215750.51 217991.83 220233.16 222474.49 224715.82
Impuestos (30%) 64725.153 65397.55 66069.948 66742.35 67414.75
Utilidad Neta 151025.36 152594.28 154163.21 155732.14 157301.07
Préstamo 186777.33
+ Depreciación 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51
- Amortización 37355.46 37355.46 37355.46 37355.46 37355.46
Flujo Neto Financiero -124517.57 125058.41 126627.33 128196.26 129765.19 131334.12
VPC = 124517.57
VAN F = 428275.95 – 124517.57 = 303758.38
TIR
15% 303758.38
TIR 0
170% -50959.69
TIR F = 147.73%
Beneficio / Costo = 428275.95 / 124517.57 = 3.44
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES
Finalmente luego de realizado los estudios tanto comercial, técnica, legal y
financiero se concluye en la viabilidad del Proyecto de Inversión AMAZONIC
FRUITS S.A.C.
La diversificación de la oferta de derivados lácteos, tal como el queso y el yogur,
donde la participación del yogur alcanza el 11 % de los productos lácteos, ei de
la leche pasteurizada el 17 % y la clásica leche evaporada e! 71 %.
Amazon Fruit es una empresa que quiere introducirse en la rama de producción
de yogurt en base a frutas nativas amazónicas .Pretendemos ser una empresa
integra en la que sus trabajadores se sientan comprometidos y motivados a
trabajar de manera conjunta para lograr los objetivos trazados.
El producto que se presenta es un yogurt bajo en grasas elaborado a partir de
leche de vaca ya base de frutas amazónicas como es el caso del camu camu,
aguaje, coco, piña y cocona.
Nuestro producto va dirigido a consumidores de los niveles socioeconómicos A
1 (alto), A2 (medio alto), 81 (medio típico) pertenecientes a de la ciudad de
Lima que consumen yogurt y dentro de ellos los que manifiesten algún interés
por productos naturales bajos en grasas e innovadores, el rango de edades va
desde niños de 4 años hasta adultos de 65.
Se hizo uso de metodología como son las encuestas y focus groups.
La empresa Amazon Fruit debe seguir estrategias conservadoras lo cual indica
que no se deben tener grandes inversiones, esta es una empresa nueva, lo que
debe hacer es conocer bien el mercado, ganar experiencia, para luego, cuando ya
este bien consolidada pueda incurrir en inversiones mayores que conlleven a
obtener ventajas competitivas.
Se determinó que la capacidad instalada es para una producción de 78000 Lt. de
yogurt al año, lo que representa 6500 Lt. de yogurt mensual y 600 Lt. de yogurt
interdiariamente, cuando se use la capacidad máxima instalada.
El proceso seleccionado corresponde a un yogurt elaborado con tecnología
intermedia y el trabajo se ha organizado de tal manera que se puedan aprovechar
al máximo las instalaciones y capacidades de la planta y de las maquinarias
respectivamente.
Las políticas se han formulado de tal manera que se optimicen los tiempos, y se
logren los objetivos que tiene la empresa, estas sirven de base para poder realizar
la evaluación respectiva.
Al realizar la evaluación y considerando que se colocaron los datos de
inversiones y gastos de la manera mas realista posible el proyecto salió rentable,
como se puede observar en los cuadros presentados.
BIBLIOGRAFIA
Libros, Documentos y Artículos
Cobra, Marcos y Zwarz, Flavio. Marketing de servicios. Conceptos y estrategias.
Mc Graw Hill. Bogotá.
Kotler, Phillip; Amstrong Gary. Marketing. Octava edición. Editorial Mexicana.
2001.
Lambin, Jean Jacques. Marketing estratégico. Tercera edición. Mc Graw Hill,
España 1995.
Norma técnica peruana. Yogurt Lima, Perú. 2004
Planos estratificados de Lima metropolitanas a nivel de manzanas.
BUP- CENDI. Editorial MOSAIC, PERU, SA. Año 1998.
Sapag Chain, Nassir; Sapag Chain, Reinaldo. Preparación y evaluación de
proyectos. Cuarta edición. Editorial Mc Graw, Hill.Chile. 2000.
Sapag Chain, Nassir; Criterios de evaluación de Proyectos. Ediciones McGraw Hill,
Madrid 1993.
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society of Diary T echnology .1993
Valdivia, J. Ludeña, F. Chirinos, R .y Salva, S. Guía de prácticas de industrias
lácteas. UNALM. Lima. Perú. 1997.
Velásquez Jara, Arturo. Proyectos de Inversión. U.P.R.P.. Lima 2000.
Villachica, Hugo. Frutas y Hortalizas Promisorias de la Amazonía.
Editorial TCA. 2001.
Tesis
Ghiseleri Neyra, César; Muñoz Díaz, Dante. "Estudio de prefactibilidad para la
implementación de una planta de helados artesanales y tres sucursales para venta
directa al público." Universidad del Pacífico, 1989.
Elaboración de yogurt de chirimoya, guayaba y mango.
Elizabeth Nelly Paitán Anticona
Tesis para obtener el título de Ingeniero de Industrias Alimentarias
UNALM, Lima, Perú 1979
Elaboración de Kefir
Doris Sasaki Tamaki
Tesis para obtener el título de Ingeniero de Industrias Alimentarias
UNALM, Lima, Perú 1995
Recursos electrónicos:
NWW.apoyo.com
NWW.arellanoim.com
www.codexalimentarius.net
www.inei.gob.pe
www.minag.gob.pe
www.minag.gob.pe/1egales.html
WWN. minag.gob/1eche.htm
ANEXO 1
Distribución de la población de Lima Metropolitana por Niveles Socioeconomicos
NSE DenominacionTamaño estimado
Hogares PersonasMiles % Miles %
A 62 4.5 248.2 3.7A1 Alto 14.4 1.0 60.6 0.9A2 Medio-Alto 47.6 3.5 187.6 2.8B 120.8 8.9 517.7 8.6B1 Medio Tipico 120.8 8.9 571.17 8.6
Total 182.8 13.4 765.9 12.3 Fuente: APOYO Opinion y mercado S.A Año 2007
NSE PERSONAS MIEMBRO HOGARESA1 52,184 3.6 14,496A2 223,858 4.2 53,300B1 725,578 4.4 164,904
TOTAL 1001620 232700 Fuente: APOYO Opinion y mercado S.A Año 2008 e INEI Elaboración: Propia
ANEXO N-2
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA y EL MUESTREOComo se vio anteriormente, nuestro mercado objetivo estimado es de 1001620, los cuales pertenecen a tos niveles socioeconómícos A 1 (52184), A2 (223858) y 81 (725578).Para realizar el estudio de mercado nos basamos en una encuesta realizada a 272 personas de nuestro público objetivo de acuerdo al siguíente líneamiento:
1. Dado que la población es mayor de 4000 personas es considerada infinita2. Se utilizó ta siguiente fórmula
S=Z(PxQ/n)"1 /2
N= (((Z)"2)xPxQ)/(S)"2
Nomenclatura:N: Tamaño de muestraS: Desviación EstándarZ: Criterio de confianzaP: Proporción de la población que consume yogurtO: Proporción de la población que no consume yogurt
-Con un nivel de confianza del 90%:
N= (1.65) (0.05) (0.05)/0.05 = 272 encuestas
Los valores de p y q se tomaron así porque constituyen una aproximación sumamente conservadora y que determina la mayor muestra.
Las encuestas fueron realizadas entre los días viernes 15 de octubre y el sábado 16 de octubre.
OBJETIVOS DE LA ENCUESTA
Se realizó con el propósito de determinar el consumo de yogurt dentro del grupo objetivo al cual nos dirigimos. Se tomo en cuenta lo siguiente:
Recordación de marca, grado de fidelidad hacia alguna marca en especial. Las ocasiones y formas de consumo. Conocer la frecuencia de compra de yogurt. Atributos a tomar en cuenta al momento de decidir por un yogurt. Atributos deseados en un yogurt. Monto máximo dispuesto a pagar por el consumidor. Lugares frecuentes de compra. Determinar la demanda total y potencial Predisposición a probar nuevos sabores.
INTERPRETACIÓN
A continuación se presenta una serie de cuadro y gráficos a manera de resumen y análisis de la información obtenida de la encuesta.
Alguna de las principales conclusiones observadas son las siguientes:
El 85.71% de las personas entrevistadas afirmaron consumir algún tipo de yogurt lo que nos indica que el mercado es muy atractivo.
ANEXO N-3Formato de la encuesta
1. ¿Consume usted yogurt?I. SiII. Noa) Porque no le gustab) Porque le cae malc) Por el preciod) Por falta de variedade) otros
2. ¿Con que frecuencia compra usted yogurt?a) 1 vez por semanab) 2 veces por semanac) 2 veces al mesd) 1 vez al mes
3. ¿Que cantidad compra al mes?a) 2 Lt.b) 4 Lt.c) 6 Lt.d) 8 Lt.e) 10 Lt.
4. ¿Dónde compra usualmente el yogurt?a) Supermercadosb) Bodegasc) Casas naturistad) Markets ( Ej: Los tres chanchitos)e) Producción casera
5. ¿Qué marca de yogurt consume?a) Gloriab) Laivec) Yoleitd) La Molinae) Otros (Sancor, Ocean Spray)
6. ¿Consume siempre la misma marca?a) Sib) No
7. ¿En que momento prefiere consumir yogurt?a) Desayunob) Almuerzoc) Lonched) Cenae) Otros
8. ¿Estaría dispuesto a consumir un nuevo sabor de yogurt en base a frutas Amazónicas?a. Sib. No
9. ¿En que medida usted cambiaria los sabores tradicionales ( Fresa, durazno, vainilla, natural, guanábana} por nuevos sabores como (Coco, Piña, Aguaje, Camucamu y Cocona)
Escala de Jikert1. Nunca2. Rara vez3. Ocasionalmente4. Con frecuencia5. Siempre
10. ¿Entre las siguientes frutas cuál elegiría?a) Aguajeb) Cococ) Piñad) Camu Camue) Cocona
11. A la hora de comprar yogurt que aspectos considera importantes para suElección:
………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
12. ¿En que medida si es que se cumplen las condiciones que usted ha planteado como requisito para cambiar de yogurt usted se cambiaria a este nuevo?
Likert1: Nunca cambio de marca2: Rara vez cambio de marca3: Ocasionalmente4: Con frecuencia5: Si me cambiaria
13. ¿Hasta cuanto estaría dispuesto apagar?a) 3 a 5b) 5 a 7c) 7 a 9d) 9 a 11
ANEXO N-4
INTERPRETACION DE LA ENCUESTA
1. ¿Consume usted yogurt?
TOTAL %SI 235 85.71
NO 37 14.29TOTAL 272 100.00
¿Si es no? ¿Por qué no consume?
TOTAL %Porque no le gusta 13 35.14Porque el cae mal 11 29.73
Por falta de variedad 3 8.11Por el precio 4 10.81
Otros 6 16.22Total 37 100.00
2. ¿Con que frecuencia compra usted yogurt?
TOTAL %Una vez a al semana 155 65.96
Dos veces a la semana 45 19.1Quincenalmente 25 10.64Una vez al mes 10 4.96
3. ¿Qué cantidad compra al mes?a. 2 Lt.b. 4 Lt.c. 6 Lt.d. 8 Lt.e. 10 Lt.
TOTAL %2 Lt. 23 9.784 Lt. 87 37.026 Lt. 74 31.498 Lt. 37 15.7410 Lt. 14 5.96TOTAL. 235 100
4. ¿Donde compra usualmente el yogurt?
TOTAL %Supermercados 178 75.7
Bodegas 8 3.4Casas Naturistas 38 16.1
Markets 9 3.8Producción Casera 2 1
TOTAL 235 100
5. ¿Qué marca de yogurt consume ?a) Gloriab) Laive.c) Yoleit.d) La Molinae) Otros (Sancor, Ocean Spray )
TOTAL %Gloria 74 31.48Laive. 89 37.87Yoleit. 10 4.25La Molina 29 12.34Otros 33 14.04TOTAL 235 100
6. ¿Consume siempre la misma marca?a) SIb) NO
TOTAL %SI 157 66.81
NO 98 41.70TOTAL 235 100
7. ¿En que momento prefiere consumir yogurt?a) Desayunob) Almuerzoc) Lonched) Cenae) Otros
TOTAL %Desayuno 182 77.45Almuerzo 27 11.48Lonche 13 5.53Cena 8 3.40Otros 5 2.13
TOTAL 235 100
8. ¿Estaria dispuesto a probar un nuevo sabor de yogurt en base a frutas amazonicas?a) SIb) NO
TOTAL %SI 205 87.23
NO 30 12.77TOTAL 235 100
9. ¿En que medida usted cambiaria los sabores tradicionales (fresa, durazno, vainilla, natural, guanábana) por los nuevos sabores como (Coco, Piña, Aguaje, Camu camu y Cocona)?
ESCALA DE LIKERT TOTAL %Nunca 30 12.8
Rara Vez 25 10.6Ocasionalmente 58 24.6Con Frecuencia 76 32.4
Siempre 46 19.6TOTAL 235 100.0
10. ¿Entre las siguientes frutas cuál eligiria?a) Aguajeb) Cococ) Piñad) Camu camue) Cocona
TOTAL %Aguaje 16 6.81Coco 87 37.02Piña 64 27.23Camu camu 53 22.55Cocona 15 6.38
TOTAL 235 100.0
11. ¿A la hora de comprar yogurt que aspectos considera importantes para su elección:
…………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………….
a. Sib. No
Se considero a esta pregunta como abierta para poder conocer todas las posibles exigencias del consumidor sobre el producto.El si es considerado cuando a discreción del encuestador se encuentra qué el producto en proyecto cumple con alguna de las características (Que sea Frutado, Cremoso, Bajo en grasa, alto contenido vitamínico, presentación única, sin saborizantes y preservantes, envase anatómico, contenido nutricional) requeridas por el consumidor.El No es considerado cuando el producto proyecto no cumple con las características requeridas para el consumidor.
TOTAL %SI 176 85.85
NO 29 14.15TOTAL 205 100.00
12. ¿En que medida si es que se cumplen las condiciones que usted ha planteado como requisito para cambiar de yogurt usted se cambiaria a este nuevo? (Se entiende por nuevo el producto a base de frutas nativas amazónicas).
TOTAL %NUNCA 7 3.41RARA VEZ 11 5.37OCASIONALMENTE 75 36.59CON FRECUENCIA 67 32.68SI ME CAMBIARlA 45 21.95TOTAL 205 100.00
Esta pregunta ha sido procesada teniendo un principio conservador, lo cual ha llevado a tomar los puntos marcados (con frecuencia y si me cambiaría) de tal manera que se obtuvo un 46.5% en respuesta a la medida de cambio hacia el nuevo producto si cumpliera con las exigencias del consumidor.
13. Hasta cuanto estaría dispuesto a pagar?
a. 3 a 5b. 5 a 7c. 7 a 9d. 9 a 11
TOTAL %3 a 5 135 57.455 a 7 91 38.727 a 9 5 2.139 a 11 4 1.70TOTAL 235 100.00
ANEXO N-5
FOCUS GROUPPara seleccionar a las personas que integraron esta dinámica grupal se hizo un sondeo previo, para ver quien decidía la compara en el hogar, el sondeo se realizó con 50 personas, por lo cual se trabajó con amas de casa, de los niveles socioeconómicos seleccionados.Ya para la reunión se trabajó con 10 amas de casa. Provenientes de distintos distritos de Lima y pertenecientes a los NSE A1, A2, B1
GUIA DE PAUTAS PARA EL FOCUS GROUPBuenas tardes, antes de comenzar muchas gracias por haber venido a esta reunión.Mi nombre es Daniel y estamos reunidas para conversar y conocer sus opiniones acerca de un producto conocido por todas.
(Presentación de las invitadas)
Ahora que ya nos conocemos, les voy a explicar en que consiste esta reunión, antes que nada debo decirles que no es un examen, toda opinión es válida e importante para nosotros, nos interesa conocer su opinión acerca del tema que vamos a tratar.
Las preguntas que se realizaron en la reunión fueron: ¿Consumen yogurt? ¿Qué opinión tienen de este producto? Si es no; ¿Porqué no lo consume, que tendría que ofrecerle el producto para que lo
consumiese? ¿Lo consumen todos los miembros de su casa? ¿En que momento del día les gusta consumirlo más? Razones ¿Si pudieran les gustaría poder consumirlo con más frecuencia, en el día? ¿Dónde compran habitualmente su yogurt? , lo comprarían en otros lugares que no
sean los comunes? ¿Qué marca es la que consumen con mayor frecuencia? ¿Por qué prefieren esa marca? , que les ofrece. ¿Qué sugerirían a las empresas que producen yogurt para que logren un producto
totalmente aceptado por ustedes? ¿Qué precio mínimo y máximo están dispuestas a pagar por un yogurt de este
tipo? ¿Qué opinan de los envases actuales, que tamaño les parece el mejor y más
práctico? ¿Qué características debería tener para ustedes un yogurt ideal? dulzura, sabores, textura, consistencia, variedad. ¿Probarían un yogurt de frutas distintas? ¿Qué frutas les gustaría? ¿Qué les parece usar frutas de la selva?
ANEXO-6
CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL
De la pregunta 9 de la encuesta podemos ver que la pregunta hizo uso de la escala de Likert, optando por una postura conservadora se tomaron en cuenta al número de entrevistados que decidieron por la opción con frecuencia y siempre, Esto dio como resultado un % de 43.9 en respuesta a la medida es que se cambiarían los sabores tradicionales como fresa, durazno, vainilla, natural, guanábana por nuevos sabores como el camu camu, el coco, la piña, la cocona y el aguaje.
ESCALA DE LIKERT TOTAL %Nunca 30 0% 12.8
Rara Vez 25 25% 10.6Ocasionalmente 58 50% 24.6Con Frecuencia 76 75% 32.4
Siempre 46 100% 19.6TOTAL 235 100
0.75*32.4 + 1*19.6 =43.%
En la pregunta 11 se hizo una pregunta abierta, de todos aspectos que los entrevistados decían que debía tener un yogurt, se tomaban como si, cuando una de estas características pertenecían al nuevo yogurt de frutas nativas amazónicas, es de aquí que se desprende que el 85.5% nombraron caraterísticas con las cuales el proyecto cumple.
TOTAL %SI 176 85.85
NO 29 14.15TOTAL 205 100.00
De la pregunta 12 también se desprende un resultado, el cual ha sido trabajado bajo el mismo concepto de la pregunta 9, (Escala de Likert), de tal manera que:
TOTAL %NUNCA 7 0% 3.41RARA VEZ 11 25% 5.37OCASIONALMENTE 75 50% 36.59CON FRECUENCIA 67 75% 32.68SI ME CAMBIARlA 45 100% 21.95TOTAL 205 100.00