Evoluzione degli aromi varietalidurante l’appassimento dell’uva
Rocco Di Stefano
Gli aromi delle uve
I terpeni
I norisopreoidi
I benzenoidi
(Le pirazine)
(I composti tiolici)
Le reazioni che avvengono durante ilprocesso di appassimento:
la degradazione degli aromi varietali
la formazione di una nuova classe di aromi(furani e pirani)
Composti generati per riscaldamento di unamiscela di prolina e glucosio a 180 °C.
Composti identificati n°
4,5-diidro-2-CH3-3(2H)-furan-3-one 13-idrossibutan-2-one 2Propan-1-olo-2-one 3Acido acetico 4Furfurale 52-etilpiridina 6Etanone-1-(2-furanil) 7non identificato (m/z 144)* 8Acido propionico 95-metilfurfurale 10Alcol furfurilico 11Ciclotene* 12DHM (diidromaltolo)* 13Maltolo* 14Furaneolo (4-OH-2,5-diCH3-3(2H)-furan-3-one* 15non identificato (m/z 149) 16non identificato (m/z 163) 17non identificato (m/z 137) 18DDMP (2,3-diidro-3,5-diOH-4CH3-4(H)-piran-4-one)* 19Idrossimaltolo* 20non identificato (m/z 162) 215-(idrossimetil)furfurale 225-acetilfuranmetanolo 23non identificato (m/z 179) 24
Gli aromi dei vini passiti
Gli aromi varietali
Gli aromi di fermentazione
Gli aromi post fermentativi
Gli aromi da appassimento
Evoluzione del peso di 100 acini (g) durante l'appassimento di uve Zibibbo di Pantelleria alsole. a, acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.
617,7
446,9
228,8
490
305,8 320,9
163,9171,2
758,4
0
100
200
300
400
500
600
700
800
31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c
Peso100ac
Evoluzione del peso di 100 acini (g), del numero di acini per kg di uva e del numero di semi per 100 acinidurante l'appassimento dell'uva Zibibbo di Pantelleria su pianta
758,4
676
537,8
179,3
274 256
120131,9 147,8185,9
557,7
0
100
200
300
400
500
600
700
800
31/08 24/09a 24/09b 24/09c
Peso 100acn°semi/100acn° ac/kg
prelievo menopassiti
mediam.passiti
più passiti
Raccolta - - -10/09 Sole -17,7 -41,1 -69,817/09 Sole -34,7 -59,7 -77,424/09 Sole - -57,7 -78,4
24/09 Pianta -10,9 -29,1 -76,4
Diminuzione percentuale del peso di 100 acinidurante l’appassimento di uve Zibibbo al sole esu pianta
Evoluzione del n° di acini/kg durante l'appassimento di uve Zibibbo di Pantelleria al sole. a,acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.
131,9161,9
223,8
437,1
204,1
327
584,1
311,6
610,1
0
100
200
300
400
500
600
700
31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c
n°ac/kg
Aumento percentuale del numero di acini/kg diuve Zibibbo durante l’appassimento al sole e supianta
prelievo meno passiti mediam.passiti
più passiti
31/08 Raccolta - - -10/09 Sole + 22,7 + 69,7 + 231,417/09 Sole + 54,7 + 147,9 + 342,824/09 Sole - + 136,2 + 362,5
24/09 Pianta + 12,1 + 40,9 + 322,8
n° di semi/100 acini di uve Zibibbo di Pantelleria a diverso livello di appassimento al sole. a,acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.
280
234
124
330
244
150
288
176
0
50
100
150
200
250
300
350
31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c
n°semi/100ac
Evoluzione del tenore in zuccheri in g/L, g/kg, g/100 acini durante l'appassimento di uveZibibbo di Pantelleria al sole. a, acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più
passiti.
216242
335 330,4
235,7
335,5
306,9
454,5476,1
230,7
185172,6
74,598,9
81,5
108,7115,5
75,6
130,9
103,1114,3
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c
g/Lg/kgg/100ac
Evoluzione del tenore in zuccheri in g/L, in g/100 acini e in g/kg di uve Zibibbo di Pantelleriadurante l'appassimento su pianta
216
269
130,9142,2
119,7
55,6
172,6
210,1222,6
310,1338
0
50
100
150
200
250
300
350
31/09 24/09a 24/09b 24/09c
g/Lg/100acg/kg
Variazione percentuale dei tenori in zuccheri delmosto e dell’uva Zibibbo durante l’appassimentoal sole e su pianta
Variazione percentuale degli zuccheri del mosto g/Lprelievo meno passiti mediam. passiti più passiti
10/09 Sole + 12,0 + 55,1Variazione percentuale degli zuccheri dell’uva g/kg
10/09 sole +7,2 + 33,7 + 91,417/09 Sole + 36,6 + 94,4 +175,824/09 Sole - + 77,8 + 163,3
24/09 Pianta + 21,7 + 29,0 + 79,7Variazione percentuale degli zuccheri dell’uva g/100 acini
10/09 Sole - 12,7 - 21,2 - 42,417/09 Sole - 11,8 - 17,0 - 37,724/09 Sole - - 24,4 - 43,1
24/09 Pianta + 8,6 - 8,6 - 57,5
Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (µµµµg/L) dell'uva Zibibbo di Pantelleria durante le primefasi dell'appassimento al sole
241
99 77
923873
1684
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
31-ago 10/09a 10/09b
Lin. Lib. S. ug/LLin. Leg. S. ug/L
Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (S) (µµµµg/L) e delle bucce (B) (µµµµg/100 ac) durante le primefasi dell'appassimento dell'uva Zibibbo al sole
0
100
200
300
400
500
600
31-ago 10/09a 10/09b
Lin. Lib. S. ùg/100acLin. Leg. S. ug/100ac
Lin. Lib. B. ug/100acLin. Leg. B. ug/100ac
Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (µµµµg/L) nelle prime fasi dell'appassimento supianta dell'uva Zibibbo di Pantelleria
241296
95
923
1383
987
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
31-ago 24/09a 24/09b
Lin. Lib. S. ug/L
Lin. Leg. S. ug/L
Evoluzione del linalolo libero del succo (S)(ùg/100 ac) e delle bucce (B) (ùg/100 ac) durante l'appassimento dell'uvaZibibbo su pianta
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
31-ago 24/09a 24/09b
Lin. Lib. S. ug/100acLin. Leg. S. ug/100acLin. Lib. B. ug/100acLin. Leg. B. ug/100ac
Evoluzione del linalolo libero e legato dell'acino durante l'appassimento al sole di uve Zibibbodi Pantelleria in µµµµg/100 acini e in µµµµg/kg di acini
198
57 37 15 10 10 16 10 12
261,1
92,3 82,8 65,616,3 32,7
93,531,2
73,2
1105
682624
233
431 413
166211 185
1104,11018,4
879,6
1350,6
969,6
657,5
1128,7
1396,31457
0
150
300
450
600
750
900
1050
1200
1350
31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c
Lin. Lib. ug/100 acLin. Lib. ug/kgLin. Leg. u/100 acLin. Leg ug/kg
Evoluzione del linalolo libero e legato di uve Zibibbo di Pantelleria durante l'appassimento su pianta
198 22957 9
261,1 338,4106 50,2
1105
2240
1142
121
1457
2123,5
674,8
3309,7
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
31-ago 24/09a 24/09b 24/09c
Lin. Lib. ug/100 acLin. Lib. ug/kgLin. Leg. u/100 acLin. Leg ug/kg
Evoluzione del linalolo, del nerolo e del geraniolo liberi durante l'appassimento in cella di uve Moscatobianco raccolte a maturazione e in sovramaturazione (µµµµg/100 acini)
45,6
8,1
27
5,3
1,9
85,2
0
10
20
30
40
50
Entrata I Uscita I (-P) Uscita I (+P) Entrata II Uscita II (-P) Uscita II (+P)
LinaloloNeroloGeraniolo
Evoluzione del linalolo, del nerolo e del geraniolo legati durante l'appassimento in cella di uve Moscatobianco raccolte a maturazione e in sovramaturazione (µµµµg/100 acini)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Entrata I Uscita I (-P) Uscita I (+P) Entrata II Uscita II (-P) Uscita II (+P)
LinaloloNeroloGeraniolo
Tenori di linalolo, nerolo e geraniolo liberi e legati dei mosti estratti dalle uve Moscato bianco raccolte amaturazione (I) e in sovramaturazione (II), appassite in cella (µµµµg/L)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Linalolo Nerolo Geraniolo
I LI GII LII G
Tenori di linalolo, nerolo e geraniolo liberi dei vini elaborati da mosti di uve Moscato bianco raccolte amaturazione (I), in sovramaturazione (II), appassite in cella, e da raccolta tardiva (r.t.) (µµµµg/L)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Linalolo Nerolo Geraniolo
I LI GII LII G
r.t. Lr.t. G
Evoluzione di composti terpenici monoidrossilati legati del succo di uve Verduzzo durantel'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 12 15
OxAOxBLinaloloa-terp.OxC+DNeroloGeraniolo
Evoluzione dei composti terpenici monoidrossilati legati delle bucce di uve Verduzzo durantel'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)
0
5
10
15
20
25
30
0 5 12 15
OxAOxBLinaloloa-terp.OxC+DNeroloGeraniolo
Evoluzione di alcuni composti terpenici diidrossilati legati del succo di uve Verduzzo,durante l'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 5 12 15
Diol18OHLin18OHLin2p-ment.
Evoluzione di alcuni composti terpenici diidrossilati legati delle bucce di uve Verduzzo,durante l'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)
0
5
10
15
20
25
0 5 12 15
Diol18OHLin18OHLin2Ac.Gerp-ment.
Evoluzione di norisoprenoidi legati del succo (s) e delle buce (b) di uve Verduzzo, durantel'appassimnto termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)
0
5
10
15
20
25
30
35
0 5 12 15
3,9DM5enes.3,9DM5eneb.vomifoliolos.vomifoliolob.
Evoluzione di norisoprenoidi legati del succo (s) e delle bucce (b) di uve Verduzzo durantel'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)
0
5
10
15
20
25
0 5 12 15
3OHbdams.3OHbdamb.3oxoaions.3oxoaionb.
Evoluzione di composti prodotti per idrolisi chimica di norisoprenoidi del succo di uveVerduzzo, durante l'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 12 15
Vitispir.Riesl.Ac.TDNDamasc.Actinid.
Evoluzione di composti derivati dall'idrolisi chimica di norisoprenoidi delle bucce di uveVerduzzo, durante l'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 12 15
Vitispir.Riesl.Ac.TDNDamasc.Actinid.
Conclusioni
- gli aromi varietali liberi subiscono una rapidadiminuzione, più veloce per quelli contenuti nellabuccia, fin dall’inizio del processo di appassimento;tuttavia, su pianta, negli acini meno passiti, si ha unincremento delle forme libere e legate di questicomposti, sia nel succo che nella buccia
- a differenza degli zuccheri il tenore in aromi varietalidiminuisce anche nel succo e nell’unità di peso di acinima nel vino da uve appassite si può ritrovare untenore in aromi varietali superiore a quello del vino dauve fresche
- l’appassimento su pianta consente di ottenere imigliori risultati in termini di concentrazione degliaromi e degli zuccheri
- l’appassimento in fruttaio a temperatura ed umiditàcontrollate, fino ad un tenore in zuccheri di circa 300g/L, non sembra influire in modo significativo sultenore in aromi varietali dell’uva
- l’appassimento di uve sovramature induce unamaggior diminuzione del tenore degli aromi varietali