Buenas practicas de Manufactura

Se realizo una visita a la empresa Nutr-rica y posteriormente se desarrollo un manual de buenas practicas en el cual se les indica la forma adecuada de mantener dichas instalacin en buen estado y ofreciendo calidad en los productos que elaboran .

Qu son las BPM?Es herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin, como tambin en el correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos mediante un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas para garantizar su inocuidad y para evitar su adulteracin.

Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

Los principios generales de higiene del Codex alimentario

Establece: Bases para garantizar la higiene de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumidor final.

Brindan una orientacin general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos.

Por qu es importante implementar BPM?Reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos que consumen los seres humanos.

Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos.

Los clientes confan mas en un producto que ha sido producido segn normas sanitarias.

Qu beneficios traen las BPM?Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener productos sanos

generan cultura de documentacin y riesgos en la empresa para facilitar la toma de decisiones

reducen los costos de fabricacin y los proceso se vuelven mas eficientes.

Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso

Procedimientos de limpieza y sanitizacin estandarizados que permitan optimizar mejor los recursos y tiempos.

Control de enfermedades

Control de enfermedades Todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

control del estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.

personas que estn en contacto con los alimentos someterse a exmenes mdicos peridicamente.

Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.

Higiene personal

VestuarioDeje su ropa y zapatos de calle en el vestuario

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.

Use calzado adecuado, cofia, cubre bocas y guantes en caso de ser necesario.

Cuide su aseo personal Mantenga sus uas cortas Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo

LAVADO DE MANOS LAVADO DE BOTAS Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo. Con agua caliente y jabnUsando cepillo para uas. Secndose con toallas de papel desechable.

ESTADO DE SALUDCUIDAR LAS HERIDASEn caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable. Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

INSTALACIONES

Diseo y construccin

El rea de produccin debe ser del tamao adecuado de acuerdo al volumen que se procesaDebe contar con una correcta demarcacin de las diferentes reas. Debe existir una bodega para almacenamiento de productos qumicos para limpieza y desinfeccin.

Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas y bebidas.Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas.

Los equipos deben estar bien distribuidos para que haya un libre flujo del personalDebe existir una correcta iluminacin en toda la planta, sobre todo en lugares donde el producto procesado o almacenado

Debe existir separaciones (cortinas) evitando la contaminacin cruzada.

Se debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin (pisos con desnivel) para facilitar el drenaje del agua de lavado.

LIMPIEZA FCILPisos impermeables y lavables Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Paredes claras, lisas y sin grietas Rincones redondeados

Alrededores

No debe haber acumulacin de basuraLa maleza debe ser cortada cada 2 meses en verano y cada 15 das en invierno. La bodega de basura del exterior debe estar siempre cerrada y se debe limpiar una vez a la semana para evitar la acumulacin de basura y malos olores.

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGASEl control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de bebidas

No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productoDebe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin

Se debe respetar de manera estricta las fechas calendarizadas para realizar las aplicaciones correspondientesSe debe nombrar a un encargado para que supervise el trabajo. No debe haber personal dentro del rea de aplicacin.No debe haber producto terminado o en proceso.Los extractores, aires acondicionados y ventiladores, debern estar apagados

Visitantes

Es prohibido el acceso de visitantes al piso de produccin y bodegas. Los visitantes deben ser guiados y atendidos por el encargado o por alguien designado por l. Cualquier persona, ya sea personal de mantenimiento o supervisores, que entrarn al piso de produccin, cuartos fros o bodegas, deben obligatoriamente usar guantes y malla para el cabello. El personal de mantenimiento debe realizar sus labores en horas donde no haya produccin. No deben portar cualquier tipo de objeto personal como joyas, relojes u otros accesorios. Debe de lavarse las manos de acuerdo al procedimiento establecido, al momento de entrar al rea de produccin. Es prohibido comer, beber o mascar chicle dentro del rea de procesamiento de alimentos. En ningn momento debe ponerse en contacto directo con los productos. Si el jefe de planta autoriza una degustacin, esta se debe realizar en el cuarto establecido para tal fin.

Operaciones sanitarias

Se debe hacer una inspeccin cada mes como mnimo para determinar el estado de las instalaciones. Higienizacin de las superficies en contacto con los alimentos, para cada uno de los equipos y utensilios. Se debe asegurar que el equipo este desinfectado antes comenzar a utilizarlos. Cada uno de los qumicos, ya sea agentes limpiadores, desinfectantes, plaguicidas, deben estar debidamente identificados y manejados en condiciones ideales. Deben estar archivadas las fichas tcnicas de cada uno de los productos limpiadores, desinfectantes y plaguicidas utilizados.

Manejo de residuos

Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da.Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos

Transporte

Las, bebidas deben ser transportadas en condiciones que eviten su contaminacin.Se deben proteger las bebidas de la contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el transporte.Las bebidas que requieren refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor.Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de bebidas

INFORMACIN AL CONSUMIDOR

Los productos pre envasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.En el rea de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda Conserve el producto en refrigeracin o anloga.

BiografaAguirre Martnez, Eduardo, 1991. Manual de Seguridad e Higiene para Empresas Comerciales y de Servicio. Ed. Trillas, Mxico.

Cdigo de Reglamentos Federales. USA. Buenas Prcticas de Fabricacin Actuales.

FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el anlisis de peligros y guntos criticos de control.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2011.pdf

http://www.megagroindustrial.org.co/documentos/Cartilla%20BPM.pdf

http://chfhonduras.org/wp-content/uploads/downloads/2013/08/Buenas%20Practicas%20de%20Manufactura.pdf**