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Familias y Géneros deBacterias de interés en los
alimentos
Elwi MachadoEstudiantes de 4to semestre de Ing. de alimentos
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Estructura Bacteriana
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Cocos Gram positivos
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Stafilococcus Aureus
• Cocos gram –
positivo• Dispuestos en racimo, diplococos o tétradas
• Inmóviles, no esporulados y no capsulados
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Staphylococcus aureus
• Cocos gram –
positivo• Dispuestos en racimo, diplococos o tétradas
• Inmóviles, no esporulados y capsulados
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Staphylococcus aureus
• Genero compuesto de27 especies.
• Flora habitual del
hombre (piel ymucosas).
Especie Zona
S. capitis Cabeza
S. auricularis Meato auditivo externo
S. hominis Axilas
S. haemolyticus Pubis
S. epidermidis Piel
S. saprofiticus Piel
S. aureus Fosas nasales
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Características de cultivo• M.O poco exigente (nutricionalmente)
• Crecimiento en A.S. y A.Ch. en 24 horas
• Aerobiosis
• 35 a 37ºC• 20 a 25ºC producción de pigmentos
Staphylococcus aureus
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Estructuras Antigénicas
Staphylococcus aureus
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Estructuras Antigénicas• Peptidoglicano (NAG - NAM)
– Interleucina-1 – Ac opsonizantes – Actividad endotoxica
• Factor de aglutinaciòn – Fija fibrinògeno
• Polisacaridos – Inhibe la fagositosis – Slime – Adherencia – Bloqueo mecanico de ATB
• Ácido teicoicos.• Proteína A.
Staphylococcus aureus
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Determinantes de patogenicidad• Catalasa• Coagulasa• Hialuronidasas
• β- lactamasas• Nucleasas y lipasas
• Alfa-toxina (rompe MC de GR)• Beta-toxina (degrada esfingomielina)• Gamma-toxina (lisas de GR)• Delta-toxina (acción detergente sobre membranas)
• Enterotoxinas (A-F)
Staphylococcus aureus
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Patogenia
Staphylococcus aureus
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Manifestaciones clínicas
• Infecciones gastrointestinales
– Vomito – Diarrea
• Bacteriemia• Endocarditis• Meningitis• Neumonía
• Osteomielitis
Staphylococcus aureus
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• Cocos gram –
positivo• Dispuestos en tétradas
• Inmóviles, no esporulados y no capsulados
Microcococeae
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• M. antarcticus M. luteus M. lylae M. mucilaginosis M. roseus
• Cultivo – Aerobio
– Poco exigente – 30º a 37ºC
Microcococeae
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• Cocos gram –
positivos• Dispuestos en cadenas
• inmóviles, no esporulados.
• Aerobios facultativos
Streptococcoceae
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Los estreptococos forman parte de la florasaprófita de la boca, piel, intestino y el tractorespiratorio superior de los humanos.
Streptococcoceae
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Estructura antigénica
• Ag de pared especifico – S. grupo A. ramnosa – N – Acetilglucosamina
– S. grupo B. Ramnosaglucosamina
– S. grupo C. Ramnosa – N – acetilgalactosamina
– S. grupo D. Ác. Glicerolteicoico.
– S. grupo F. glucopiranosil – N - acetilgalactosamina
Streptococcoceae
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Streptococcoceae • Estructura antigénica
– Capsula (impide la fagocitosis) – Proteína M (fagocitosis y adherencia )
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Determinantes de patogenicidad – Streptocinasa o fibrolisinas (digiere fibrina)
– Estreptodornasa (desestabilización del ADN)
– Hialuronidasas
– Toxina eritrogenica – Streptolisinas O y S.
Streptococcoceae
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Manifestaciones Clínicas. – Faringitis estreptocócica ("amigdalitis")
– Fiebre reumática aguda
– Fiebre escarlata
– Glomerulonefritis aguda – Fascitis necrotizante.
Streptococcoceae
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• Cocos gram –
positivos• Dispuestos en diplococos
• inmóviles, no esporulados.
• Aerobios facultativos
Enterococcus
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Dos de las especies son comensales en elintestino humano: E. faecalis y E. faecium .
Típicamente exhiben gamma-hemolisis en agar
sangre de cordero.
Enterococcus
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Estructura antigénica
• Adhesinas (glicoproteica, lipoproteica o glicosídica)• Sustancia de agregación
• Ion superóxido (O2−)
Enterococcus
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Manifestaciones Clínicas. – infección urinaria. – Bacteriemia
– Endocarditis
– Diverticulitis – Meningitis.
Enterococcus
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Bacilos Gram positivos
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Lactobacillus
• Bacteria del ácido láctico• Bacilos gram positivos anaerobios facultativos
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Lactobacillus
• Comensales del cuerpo humano.• Aumentos no controlados pueden causar – Irritación.
– Dolor – Destrucción celular
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Listeria monocitogenes • Bacilo gram positivo
• Intracelular facultativa• Anaerobio facultativo• Catalasa positivo
• no presenta cápsula ni espora.
• flagelos perítricos.
• Altamente moviles
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Determinantes de patogenicidad
• Proteínas de superficie bacteriana (internalinas)
• Fosfolipasa C
• Listeriolicina O• Proteina P (flagelar)
Listeria monocitogenes
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Patogenia
• Tras la ingesta de alimentos contaminados
Listeria monocitogenes
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Manifestaciones clinicas
• Abortos
• Meningoencefalitis y meningitis
• Bacteriemia en mujeres gestantes
• Granulomatosis infanto-séptica
Listeria monocitogenes
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Bacillus cereus
• Bacilo Gram positivo
• Esporulado (ovoidea, central y no deformante)
• Aerobio o anaerobio facultativo, móvil.
• Temperatura óptima 30°C a 37°C• Temperatura de crecimiento 5°C a 55°C.
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Bacillus cereus
Cultivo
• M.O. Poco exigente.
• T°optima 30-37°C
• Germina 5-8°C• PH 4,5 a 8,3
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Determinantes de patogenicidad
• Espora• Proteína flagelar• Toxinas
– Termolabil (Síndrome diarreico)Hemolisina BL, Enterotoxina no hemolitica y Citotoxina K
Bacillus cereus
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Determinantes de patogenicidad
• Termoestable (Síndrome emético) – Cereulida (estimulación del nervio vago)
Bacillus cereus
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Patogenia
Forma diarreicaUna vez ingerido el alimento contaminadoEl M.O. (espora) llega al intestino
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causadiarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24horas.
Bacillus cereus
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Patogenia
Forma diarreica• Los principales alimentos en donde se puede
encontrar son :
– carnes y productos derivados del pollo. – sopas deshidratadas, embutidos, especias.
– cereales, harinas, clara de huevo
deshidratada
Bacillus cereus
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Patogenia
Forma emética• Causada por la ingesta de arroz que no se
cocina durante un tiempo y la temperatura
suficiente para matar a las esporas presentes.Se puede producir la toxina cereulida, que nose inactiva por más de recalentamiento.
Bacillus cereus
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Bacilos gram positivos
Grandes, extremos rectosEspora terminal
deformante
Anaerobios obligadosMas de 100 especies,
pocas de ellas
asociadas a infeccionestransmitidas poralimentos.
Clostridium botulinum
Clostridium
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Nutricionalmente poco exigente
Anaerobio estricto
Alta actividad lipolitica y proteolitica.
Colonias grandes, blancuscas, elevadas y secas
Clostridium
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Productor de la toxina botulinica (A – G)
Asociado a infecciones producidas por alimentosenlatados y en conservas.
Altas tensiones o concentraciones de O2, azúcar
o acidez puede inhibir la eclosión de la espora
Clostridium botulinum
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Clostridium botulinumLas toxinas entran inactivas
Proteasas endógenas
Llegan a circulación sanguínea
Terminaciones neuromusculares, dondebloquean la liberación de Acetilcolina
Produce una parálisis flácida
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