CARÁTULA DE TRABAJO
FERJEVI:HELADO A BASE DE LECHE DE SOYA Y FRUTASTítulo del trabajo
LAS COOLPseudónimo de integrantes
CIENCIAS DE LA SALUDÁREA
LOCALCATEGORÍA
DESARROLLO TECNOLÓGICOMODALIDAD
1014319Folio de Inscripción
2
1. RESUMEN
Este proyecto se origina a partir de que hay personas intolerantes a la lactosa o
algunos tenemos familiares con problemas derivados de la diabétes ,esto nos
entusiasmo en elaborar un helado teniendo como base el uso de leche de soya y
endulzado con un sustituto de azúcar, que trajera consigo nuevos beneficios para
aquellas personas que han dejado de disfrutar del helado por su enfermedad o
como una alternativa para las personas que pretendan llevar una dieta baja en
calorías.
Se realizaron diferentes pruebas en relación a sabores de frutas y sustitutos de
azúcar, con los cuales se realizaron diferentes degustaciones con la gente
teniendo un grado de aceptación elevado, esto permitió que se mejorara el sabor y
el tipo de fruta que se debería de utilizar en su elaboración.
Tambíén encontramos que algunos manifestaron que el sabor se parecia o era de
mejor calidad al producto que estaban normalmente acostumbrados a saborear.
Con este proyecto se elaboró un producto de alta calidad que podría ser
comercializado para ayudar a las personas con algún problema de tolerancia a la
lactosa o de sufrir con problemas de diabetes, que fue uno de los objetivos
inicialmente planteados.
3
2. INTRODUCCIÓN
El helado es un postre dulce el cual es elaborado a partir de diversos ingredientes,
como leche azúcar, chocolates, cremas y frutas, el cual se consume congelado,
los hay industriales o artesanales. La compra de este producto es de modo
principalmente estacional, pues en primavera y verano las ventas crecen un 30 por
ciento. Actualmente, se considera que la industria del helado en México genera
más de 21 mil millones de pesos anuales (El Financiero, 2014).
Debido a esta alta demanda, los problemas de salud (principalmente diabetes)
derivados del consumo de este producto han ido en crecimiento de acuerdo a las
estadísticas, por lo cual hemos decidido desarrollar este proyecto con el propósito
de elaborar un helado más sano el cual es hecho a base de leche de soya, frutas y
endulzante para diabéticos lo cual lo convierte en un helado 100% natural,
además está dedicado para las personas que son intolerantes a la lactosa y que
no pueden disfrutar de los helado comunes que contienen leche normal.
3. PROBLEMA
¿Cómo elaborar un helado con leche de soya y con un sustituto de azúcar?
Muchas personas son víctimas de ser intolerantes a la lactosa y diabéticos , por lo
tanto nosotras hemos dado iniciativas a la producción de un postre rico y
saludable no solo para los diabéticos e intolerantes a la lactosa , sino para el
público en general.
4
4. OBJETIVOS
Objetivo General
• Elaborar un helado saludable para personas diabéticas o personas
intolerantes a la lactosa.
Objetivos específicos:
• Analizar alternativas para sustituir la leche y azúcar de la producción de un
helado.
• Comparar los beneficios del helado FERJEVI y el helado “normal” en
relación a la posible ingesta de personas con intolerancia a la lactosa.
• Difundir el producto para la aceptación en el mercado
5. HIPOTESIS
Si se elabora un helado con leche de soya entonces las personas con intolerancia
a la lactosa podrán disfrutar de este postre de forma cotidiana.
6. MARCO TEÓRICO
6.1 Definición
El Proyecto de Norma Oficial Mexicana define:
“Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin
agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos, pudiendo contener grasas vegetales, frutas, agua, huevo y
derivados, saborizantes, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y otro tipo de
aditivos alimentarios. Cuando su presentación sea empalillada su denominación
será “paleta”. Quedan comprendidos los siguientes: helado de crema, helado de
leche, sorbete, helado de crema vegetal, helado de grasa vegetal y sorbete de
grasa vegetal”.
5
6.2 Historia del Helado
Los autores Galán y Setién (1999) mencionan que Marco Polo fue quien llevó
hasta Venecia el uso del hielo para refrigerar el uso de ciertas bebidas de frutas,
se atribuye la elaboración del primer helado, que fue un sorbete a Bernardo
Buentalenti, quien hizo que se popularizara su consumo en Italia ya en el siglo XV.
En España fueron los valencianos quienes introdujeron el consumo del helado en
todo el país, junto a sus tradicionales preparaciones de horchata, agua de cebada
y limón granizado.
No existe certeza acerca del lugar de origen de los helados, hay quienes sostienen
que provienen de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y algunos en Egipto
(Liendo, 2007). No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su
aparición data de aproximadamente tres mil años. La difusión en la antigüedad de
este producto, es atribuida a Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romano
luego de conocerlo en el Lejano Oriente.
Según referencias históricas, en el siglo XVI, Catalina De Médicis, al casarse con
Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia y es de la mano de un cocinero
francés que se introduce en Inglaterra, donde se inventa una
receta que incorpora la leche en su elaboración. Es importante mencionar que en
esa época, el helado era un placer reservado sólo para los reyes y su corte, ya
que era muy laboriosa su producción y conservación. A mediados del siglo XVII,
un italiano llamado Procopio inventa una máquina para homogeneizar frutas,
azúcar y hielo, logrando así obtener una crema helada, similar a la que hoy
conocemos (Liendo, 2007).
Fue en el siglo XVIII cuando los vendedores ambulantes italianos difundieron el
helado por toda Europa y en ese mismo siglo llega a América del Norte. En el siglo
XIX una norteamericana llamada Nancy Johnson inventa la primera heladera
automática, que sienta las bases para la elaboración del helado industrial. Dos
años más tarde William Young aplicó un motor al cilindro, lo cual permitió un
enfriamiento más uniforme y compuesto. En 1851 Jacobo Fussel fundó la primera
6
empresa productora de helados de Estados Unidos. Posteriormente, con el
desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas de refrigeración y congelación, el
helado adquiere un carácter comercial e industrial llegando, a fines de siglo, a
convertirse en el postre de consumo masivo más popular del mundo (Liendo,
2007).
En México, el helado fue introducido por los españoles en el siglo XVI y su
desarrollo se vio favorecido gracias a la variedad de frutas propias del país. En
1620 el criollo Leonardo Leanos contrataba gente que le llevará diariamente trozos
de hielo envueltos con trapos mojados desde las cimas de las montañas, para
poder elaborar helados a nivel comercial, convirtiéndose así en el primer nevero
comercial que operó en México. Para fines del periodo colonial el consumo del
helado se había extendido únicamente entre las clases más altas de la sociedad,
debido a su altísimo costo de producción y comercialización.
Era entonces un artículo de lujo reservado para aristócratas y funcionarios reales.
A partir de 1821 se multiplicó el número de productores y se abrieron nuevos
lugares para la venta de helados, por lo que se pudo producir a un menor costo y
así convertirse paulatinamente en uno de los postres más populares. Durante la
dictadura porfiriana los cafés y neverías se multiplicaron notablemente por todo el
país, donde se ofrecían a sus clientes diversos tipos de helados como postres.
Por otra parte, desde la Semana Santa de 1884, se comenzó a llevar a cabo “La
Feria de la Nieve” en el poblado de Tulyehualco (Xochimilco, D.F.), organizada por
heladeros locales, misma que se sigue celebrando hasta la fecha. No se tienen
cifras precisas del crecimiento durante los últimos años del mercado de postres
congelados en México, llámense helados, nieves, sorbetes, paletas, sándwiches y
golosinas congeladas, se calcula que fue alrededor del 15 por ciento durante
2012. (Euromonitor, 2012) y se espera que el crecimiento sea mayor durante este
año.
7
6.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HELADO
Hidratos de carbono:
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energía y tienen una importancia
fundamental en la elaboración de los helados ya que aumentan el contenido de
sólidos solubles provocando una disminución, en el punto de congelación del
producto, permitiendo un mayor tiempo de conservación de mínimo 6 meses.
Aportan 4 cal/g (Bartolo, E. 2005).
Los hidratos de carbono presentes se clasifican en:
• Sacarosa: disacárido formado a partir de glucosa y fructosa, es el azúcar
común o de mesa, obtenido del azúcar de caña o de remolacha. Da el típico
sabor dulce de los helados.
• Lactosa: disacárido formado por glucosa y galactosa, presente en leche.
• Fructosa y Glucosa: monosacáridos responsables del sabor dulce
característico de las frutas.
Grasas:
En la elaboración de helados se utilizan las grasas neutras, de origen animal
(grasa de leche o grasa butírica), o vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las
grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración
de los helados:
• Ayudan a dar mejor firmeza, cremosidad y sabor a los helados.
• Aportan energía. Las grasas aportan 9 kcal/g.
8
Componentes adicionales:
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de origen natural (leche,
crema de leche, huevo, almendra, etc.), son considerados fuente importante
fuente de:
• Proteínas de alto valor biológico: Incluye proteínas propias de la leche
como la caseína, lacto albúmina y lacto globulina.
• Vitaminas: Los helados son fuente de vitaminas solubles en grasa y en
agua, debido a que en su composición se incluye tanto grasas (crema de
leche, leche entera), como jugos de frutas, pulpa y/o frutas naturales.
• Sales minerales diversas: (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).
provenientes de ingredientes como leche y sus derivados, jugos de fruta,
frutos secos, huevo, etc. (Bartolo, Eduardo 2005).
7. LA SOYA COMO ALTERNATIVA DE ALIMENTACION
Muchas personas intolerantes a la lactosa y diabéticas han dejado de disfrutar de
cientos de productos por el problema de enfermarse del estómago, o por el azúcar
en el caso de los diabéticos, es por eso que decidimos crear un helado a base de
leche de soya y frutas sin azúcar, para que las personas diabéticas e intolerantes
a la lactosa puedan disfrutar de este deliciosos postre.
La soya es una leguminosa de origen asiático, para los chinos es una semilla
sagrada dado que su valor nutricional es tan alto que además de beneficiar en la
salud , es llamada “el alimento del futuro”(Valencia, 2004,p.8)
La composición química de acuerdo con Valencia y Garzón es de” alto valor
nutritivo” “(2004,p.8) dado que es una semilla muy completa como se muestra a
continuación en la siguiente tabla.
9
COMPONENTES PROTEÍNA ACEITE CARBOHIDRATOS MINERALES
Soya en grano 40.3 % 21.0 % 33.8 % 4.9 %
Cotiledones 42.8 % 22.8 % 29.4 % 5.0 %
Cáscara 8.8 % 1.0 % 85.9 % 4.3 %
Hipocotilo 40.8 % 11.4 % 43.4 % 4.4 %
Esta semilla se considera una alternativa nutricional por su composición
nutrimental en la dieta de los seres humanos, dada que esta dieta o alimentación
balanceada tiene que contener proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales,
vitaminas y calorías, la soya es una semilla con alto porcentaje en proteínas a
diferencia de otros vegetales.
• Es una importante fuente de proteína de alta calidad (equivalente a la de
origen animal) y, por lo tanto, un alimento con un alto valor nutricional, que
puede suplir las carencias de la dieta de personas vegetarianas, o de
aquellas que, por diversos motivos, consumen poca carne, o no tengan
cubiertas sus necesidades proteicas.
A continuación se muestra una tabla de calorías que aporta la soja o soya,de
acuerdo con los datos del Instituto Colombiano Agropecuario.(1974,p.5)
PRODUCTOS ALIMENTICIOS CANTIDAD CALORIAS
LECHE 1 LITRO 700
HUEVOS 1 DOCENA 843
CARNE 1 KILO 1,846
SOYA 1 KILO 3,500
10
• En Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration), organismo
encargado de velar por la salud de los consumidores, que regula la
comercialización de alimentos, medicamentos, suplementos dietéticos,
cosméticos, dispositivos médicos, etcétera, ha admitido que el consumo de
25 gramos diarios de proteína de soya proporciona beneficios
cardiovasculares.
• La soya también se recomienda en mujeres mayores, pues se ha detectado
que ayuda a reducir los síntomas de la menopausia.
Entre otros beneficios podemos ver que la soya es un excelente aportador de
beneficios saludables, por lo tanto el usar el frijol de soya para crear leche se nos
ha hecho una excelente idea nutritiva.
• Características del grano:
1. Tamaño: Este se determina en base al peso de 100 semillas. La mayoría de
las variedades comerciales tienen un peso que varía entre 12 a 18 gramos
por 100 semillas
2. Color: La semilla varía en color; en algunas variedades la cutícula retiene
clorofila durante la maduración produciéndose un color verde de la semilla.
Otras variedades, contienen pigmentos en la cutícula que les dan color
negro o marrón a la semilla. El color amarillo es el más común en los
diferentes materiales de soya. El Hilum puede ser de color negro, marrón o
café claro.
Por otro lado, cada una de las frutas contiene propiedades nutritivas diferentes a
continuación se muestra una serie de beneficios de cada una de las frutas usadas
en este proyecto.
11
8. Propiedades nutricionales y recomendaciones de consumo de las fresas
• Son ricas en Vitamina C y otros antioxidantes como Vitamina E y
flavonoides que retrasan el envejecimiento y combaten los radicales libres,
las infecciones, etc.
• Los polifenoles de las fresas nos protegen ante enfermedades
cardiovasculares
• Poseen gran contenido en potasio y muy bajo en sodio, lo que favorece la
eliminación de líquidos,
• Por su contenido en ácido fólico están especialmente recomendadas
durante el embarazo para evitar malformaciones.
• Para personas que padecen gota, hiperuricemia, hipertensión, retención de
líquidos, obesidad, artrosis, etc. están muy recomendadas debido a su
efecto diurético y desintoxicante de la sangre.
• Las fresas producen acción astringente, por eso es beneficioso su consumo
si hay diarrea
• Es una fruta muy recomendada para diabéticos
• Está muy recomendada para prevenir y eliminar llagas y heridas bucales.
• Haciendo una pequeña pasta con las fresas y aplicándola sobre la piel
directamente ayudamos a eliminar acné, impurezas, poros abiertos,
manchas, finas líneas de expresión y damos claridad y luminosidad a la
piel.
• Evita el sangrado de encías y alivia la gingivitis.
• Toma fresas para una boca sana, sin caries ni sarro gracias a sus
propiedades antibacterianas.
12
9. RECETAS (LECHE - HELADO DE SOYA)
LECHE DE SOYA
Ingredientes
• 2 tazas de frijol de soya
• 500 ml. de agua
Materiales.
• Licuadora con motor
• Colador
• Cuchara
• Una jarra o recipiente
Procedimiento
1. El frijol de soya se pone a remojar dos días antes de ocuparlo,
posteriormente se pela todo el frijol .
2. Se enjuaga después de ser pelado
3. Se vacían las dos tazas de frijol en la licuadora, cuidado de no licuar
cáscaras del frijol, se vacía de 1 a 2 tazas de agua de acuerdo a la
consistencia que se busque para la leche y se licua.
4. Colocamos el colador en la jarra, se cuela la leche para evitar los residuos,
a continuación la leche se hierve; al terminar de hervir se refrigera por un
día.
Frijol de soya
Leche de soya en el termo azul
13
HELADO
INGREDIENTES (500 gr.)
• 300 ml de leche de soya
• 200ml de fruta (a escoger ) licuada tipo puré
• 20 g de sustituto de azúcar
• Hielos
• 500 gr. de sal de grano
MATERIALES
• Un recipiente hondo y ancho
• Un pocillo de acero inoxidable
• Una palita pequeña de madera o una cuchara
• Trapos de cocina o franelas (4)
PROCEDIMIENTO
1. Licuar la leche de soya con el sustituto de azúcar y la fruta
que se eligió previamente y hasta conseguir una mezcla
uniforme y sin grumos.
2. En un recipiente hondo introducir el pocillo de acero
inoxidable y colocar hielos y sal de grano dentro del recipiente
alrededor del pocillo.
4. Colocar la mezcla dentro del pocillo.
14
5. Con la ayuda de una cuchara o una palita de madera
comenzar a mantener la mezcla en constante movimiento
supervisando que el pocillo se encuentre en contacto con el
hielo y la sal. Se seguirá moviendo hasta obtener una
consistencia densa.
6. Agregar sal constantemente para que la mezcla
logre solidificarse totalmente y verificar que cuando el hielo
se descongele, retirar el agua del recipiente.
10. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Para colaborar que este helado es aceptado, ofrecimos muestras y dimos a
contestar una encuesta de la cual se tiene los siguientes datos. (Imagen , muestra
de helados)En base a la encuesta anterior
obtuvimos lo siguiente. De acuerdo a los
resultados de la aplicación de 20 encuestas
se obtuvieron los siguientes resultados: (se
muestra graficas)
Muestra de helados
15
Si No
18 2
Cuando se aplicó la encuesta a las personas que nos permitieron ofrecer una
prueba de nuestra muestra pudimos obtener como respuesta que a 18 personas
que equivale al 95% si les parecio bueno el helado, mientras que solo a 2 nos les
agrado (5%).
16
Fresa Mango Mamey
2 11 5
De los tres sabores de Helado que realizamos pudimos comprobar que a 2
personas les gustaron el sabor a fresa que es igual al 10%, a 11 el de mango
(55%) y solo a 5 el de mamey (35%)
17
Excelente Buena Regular Mala
6 12 1 1
Al preguntar sobre la consistencia concluimos que a 6 personas (30%) les pareció
excelente, a 12 personas (60%) buena, a una regular (5%) y también a una (5%)
opinó que era mala.
18
Si No
19 1
Se obtuvieron los siguientes resultados: 19 personas (95%) compraría nuestro
helado a base de leche de Soya y solo una (5%) no le interesa nuestro producto.
Excelente Buena Regular Mala
11 7 1 1
A 11 personas (55%) les pareció excelente el color del producto, 7 (35%) opinaron
que era buena, una (5%) dijo que era regular y solo a una (5%) voto porque era
19
mala.
Excelente Buena Regular Mala
12 6 1 1
La idea de hacer este tipo de helados a 12 personas (60%) le pareció excelente, a
6 (30%) opinaron que era buena, una persona (5%) dijo que era regular y solo 1
(5%) concluyeron que era mala.
Conclusión encuesta:
Como podemos observar el helado fue muy bien aceptado por nuestros
compañeros y les agradó la idea de que este esté
a base de soya , muchos no notaron el sabor
diferente lo cual es algo muy útil dado que se
intentó que fuera un sabor similar al ya existente
en el mercado para que las personas lo
Compañeros probando las muestras de helado
20
adquieran.
Compañera degustando el helado
21
11. CONCLUSIONES
Con los resultados anteriores podemos concluir que el helado además de tener
buena consistencia, un buen color y un rico sabor es aceptado por las personas ,
con esto podemos llevar a cabo encuestas con estadísticas de mayor rango y
llevar al mercado. Uno de nuestros objetivos específicos era sustituir los
ingredientes de un helado normal con productos naturistas e incluso que las
personas diabéticas e intolerantes a la lactosa pudieran disfrutar; con el uso de la
leche de soya y el sustituto de azúcar podemos decir que nuestro objetivo se
logró.
Por otro lado, el investigar las propiedades y beneficios de este nuevo helado
podemos mencionar que el helado “FERJEVI” es una alternativa de postre
sumamente rica en vitaminas y por lo tanto es mucho más saludable que los
helados en el mercado. Al ser la soya un producto fácil de adquirir y barato ,
podemos decir que hemos producido un helado con alto valor nutritivo , artesanal
y económico , además cabe mencionar que sus productos son fácil de adquirir y la
manera de procesarlo es muy sencilla .
Como se sabe el problema de la obesidad en adolescentes y personas mayores, e
incluso más gravemente la obesidad infantil, es un problema que el país enfrenta
por lo tanto pensamos que este helado podría no solo ayudar a las personas para
personas para quienes fue destinada este producto sino para sociedad en general,
una buena alternativa para comer postres saludables sin alguna excusa o
malestar.”FERJEVI” es un producto innovador y por lo tanto, podría irse
adecuando de acuerdo a una enfermedad.
Finalmente , el postre que hemos logrado producir a cumplido con los objetivos
específicos y por supuesto el objetivo general , además de confirmar la hipótesis
logrando un helado más saludable que todas las personas puedan ingerir y
disfrutar .De esta manera además de tener una vida saludablemente hablando
más completa no dejaremos a un lado nuestros placeres dulces.
22
REFERENCIAS
1. Bartolo E. (2005). Guía de elaboración de helados, Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.
2. Brito, F. (1992) La soya fuente barata de proteínas y su utilización. Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Ecuador.
3. Colombia, Institutos Colombiano Agropecuario. Alimento a base de Soya.
Palmira (1974).Colombia:I.C.A.
4. El Financiero (2014) Ven alto potencial de crecimiento de industria del
helado. Tomado de: http://www.elfinanciero.com.mx/economia/ven-alto-
potencial-de-crecimiento-de-industria-del-helado.html
5. Espantaleón Rafael (1999). Bar y cafetería Manual profesional. Ediciones
Norma, Madrid.
6. Euromonitor (2012) Helados y postres en México. Tomado de:
http://www.euromonitor.com/ice-cream-and-frozen-desserts-in-
mexico/report
7. Liendo M., Martínez A. Sector lácteo. Industria del helado. (2007) Un
análisis del sector, Undécimas Jornadas "Investigaciones en la Facultad" de
Ciencias Económicas y Estadística
8. Pamplona R.J. (2004). Salud por los alimentos. Madrid, España: Safeliz.
9. Proyecto de Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Helados o
nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas
para helados o nieves.
10. Valencia A & Garzon V. (2004). Potencialidades de la soya y usos en la
alimentación humana y animal. Colombia: Corpoica.