1-2014
Fresche idee in tavola:
i piatti classici ricevono nuovo slancio.
Pagina 2
Carne svizzera di agnello:
deliziosa – e ottimo affare.
Pagina 4
«Puntiamo sulla carne svizzera»:
il nuovo motto di Carne Svizzera per
le aziende del settore gastronomico
Pagina 7
INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA
Forchetta&Coltello
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Il termine «classico» identifica le cose che
«vanno sempre», indipendentemente che si
tratti di musica, letteratura o design del mo-
bile. Anche la gastronomia ha i suoi classici:
piatti che piacciono sempre e che i ristora-
tori preparano per i loro ospiti affezionati – e
per tutti coloro che nella scelta del menù
preferiscono puntare su valori sicuri.
Ma il mondo cambia. E così i piatti classici
della gastronomia, come il Gulasch unghe-
rese o il cordon bleu vengono rielaborati,
con l’intento di conquistare nuove genera-
zioni di ospiti. Le nuove versioni nascono
talvolta persino come creazione ironica di
cuochi di spicco, ma vengono create sem-
pre più anche da esperti e autori di ricettari.
La tradizione in una veste nuova
Come si possa dare ai piatti tradizionali un
tocco di modernità lo dimostra la tanto
apprezzata ristampa del libro di cucina Fül-
scher di Susanne Vögeli e Max Rigendinger,
i gestori della scuola di cucina di Aarau
Cookuk. La prima autrice di questo classico
della cucina svizzera, Elisabeth Fülscher,
gestiva a Zurigo tra il 1934 e il 1966 una
scuola di cucina privata e aveva riepilogato
nella sua opera ciò che aveva insegnato alle
sue allieve e ai pochi allievi che aveva in
quegli anni. Il ricettario intendeva mettere a
disposizione della classe media che si stava
formando gli strumenti per realizzare una
cucina di qualità. Ma questo non fu l’unico
risultato ottenuto. Dando una forte impronta
ai gusti di diversi allievi e ospiti, Elisabeth
Fülscher, con il suo ruolo di insegnante,
influenzò molto la gastronomia.
Con il libro di cucina Fülscher è nata una
raccolta dei classici culinari del dopoguerra.
Viste oggi, almeno la metà delle circa 1700
ricette sono ormai fuori moda. Era pertanto
necessario lavorare su una raccolta Fül-
scher moderna per reinterpretare i classici
e adeguarsi alle abitudini alimentari dei
nostri tempi. «Modernizzare una ricetta si-
gnifica utilizzare nuovi apparecchi, tenere
conto delle nuove abitudini del consumo,
dei nuovi prodotti e dei nuovi tipi di verdure»,
racconta Susanne Vögeli. Nelle attuali ricette
Fülscher vengono quindi impiegati gli
steamer – la verdura cotta oggi si serve
preferibilmente croccante anziché morbida.
Anziché il lardo oggi vengono usati oli
vegetali mentre farina e zucchero si usano
in quantità ridotte.
La riscoperta dei piatti classici:
I sapori di tempi passati preparati in modo moderno – è questa
l’idea alla base dei «classici reinterpretati», con cui i ristoranti
riescono a entusiasmare i loro ospiti in modo creativo. Abbiamo
raccolto i suggerimenti dell’editore di un ricettario e parlato
con uno specialista di Mövenpick.
il meglio di ieri per oggi.
Forchetta&Coltello
3Messer&Gabel
culinario. È sempre interessata ai nuovi svi-
luppi nella cultura gastronomica – non c’è
da meravigliarsi che abbia accettato anche
la sfida del ricettario Fülscher.
Anche Mövenpick rivisita i piatti più amati
Anche l’impresa gastronomica Mövenpick è
attualmente alle prese con la modernizza-
zione dei classici. Thomas Hollenstein, ex
cuoco e ora direttore di F&B Europa per
gli alberghi e i resort Mövenpick, ha moder-
nizzato per l’azienda diverse ricette. E per
individuare le nuove ricette ha coniato il ter-
mine di «Contemporary Classics» (classici
contemporanei). E chi pensava che nella
tartara di Mövenpick ci fosse ben poco da
reinventare si sbagliava: Thomas Hollenstein
ha sottoposto anche il più amato dei piatti
Mövenpick a una cura di ringiovanimento e
la propone in una variante a tre di salmone,
manzo e vitello – la carne proviene ovvia-
mente dalla Svizzera. Anche il cordon bleu,
il classico dei classici della cucina svizzera,
nella versione «Contemporary Classics» non
viene più servito piatto, bensì arrotolato,
accompagnato da patate alla lionese,
scalogno e prezzemolo fritto anziché con
patate fritte e spinaci. Il Curry à l’Orange
sorprende con la coscia di pollo cotta sotto
vuoto, accompagnata da salsa chutney e
riso jasmine. L’obiettivo di Hollenstein era
di rivivacizzare i piatti che da molto non
venivano più sviluppati. «Volevamo mettere
la tradizione di casa Mövenpick sotto una
luce nuova», afferma Thomas Hollenstein,
che vorrebbe contribuire a «far apprezzare
lo straordinario marchio Mövenpick alle
generazioni future.» Creatività e passione
sono gli ingredienti più importanti.
Come modernizzereste il vostro classico
preferito? Come ispirazione, trovate a pagina
6 una variante reinterpretata della ricetta
del Gulasch ungherese secondo Elisabeth
Fülscher. Susanne Vögeli e Max Rigendinger
l’hanno resa al passo con i tempi, facendo
confluire tecnologia e le più recenti cono-
scenze della scienza alimentare. Sul sito del
libro, www.elisabeth-fuelscher.ch, i più re-
centi aggiornamenti delle ricette Fülscher
saranno costantemente documentate non-
ché discusse.
La cucina svizzera non è solo alpina
Anche per i cuochi professionali la lettura
del nuovo libro di cucina Fülscher è un’espe-
rienza stimolante. «Le ricette Fülscher sono
un’ispirazione, se si desidera sapere qual-
cosa sulla cultura culinaria cittadina e co-
smopolita della Svizzera, che ha influenzato
le nostre tradizioni almeno quanto la cucina
alpina», dice Susanne Vögeli, che ha parte-
cipato all’iniziativa editoriale. Il fatto che per
ragioni di sostenibilità si punti su prodotti
regionali non significa per la Vögeli che si
debbano cancellare dal menù il thai curry
o l’irish stew. L’ospite, al giorno d’oggi, si
aspetta tuttavia che vengano utilizzate ma-
terie prime provenienti dalla Svizzera. E
ciò vale soprattutto per la carne. Susanne
Vögeli consiglia pertanto di utilizzare carne
proveniente da allevamenti rispettosi dell’a-
nimale – e notoriamente la Svizzera vanta
in questo ambito i più rigorosi standard in
Europa. Soprattutto per quanto riguarda il
pollame, la Vögeli ricorda che le condizioni
di allevamento in Svizzera sono di gran
lunga migliori.
Il nuovo ricettario Fülscher è stato lanciato
nell’ottobre 2013 ed è già alla terza ristampa.
10 000 esemplari venduti dimostrano che il
pubblico è davvero interessato ai classici.
E anche il settore gastronomico dovrebbe
sfruttare questa opportunità. Come per
esempio Sybille Angst, capocuoca presso
il locale eventi ed escursioni di Zurigo
Ziegelhütte. Ha testato le nuove ricette
Fülscher con numerosi ospiti – con grande
successo. La Angst, abolendo la portata
principale – una sorta di menù a base di
tapas – nel locale zurighese Josef, ha già
contribuito a far apprezzare a numerosi
ospiti, un nuovo modo di concepire il mondo
3Forchetta&Coltello
Colofone «Forchetta & Coltello»
Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch
Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch
Redazione: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurigo,
Hans Georg Hildebrandt, Michael Lütscher, Daniel Böniger
© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2014
4
I tagli nobili di agnello svizzero sono rari e
pertanto costosi. In quanto gastronomi, voi
potete tuttavia beneficiare della buona fama
di cui gode questa prelibatezza: la tendenza
che interessa persino la cucina regionale e
gli stufati rende possibile lavorare in modo
proficuo con pochi pezzi nobili del quarto
anteriore. Questi tagli sono disponibili in suf-
ficiente misura e quindi a prezzi contenuti –
si tratta solo di saperli preparare.
C’è chi ha puntato quasi esclusivamente sull’agnello
Un esempio di successo di questa strategia
è il capocuoco vallesano nonché musicista
Urs Biner alias Dan Daniell del ristorante
Chez Heini di Zermatt. Ha ricevuto dal
padre un locale che ha puntato quasi esclu-
sivamente sull’agnello. E sul suo menù non
ci sono solo costolette o entrecôte. «Uso le
costole e il collo per preparare spezzatini o
arrotolati, per esempio cotti nel brodo.»
L’arrotolato tagliato a freddo, servito come
Agnello tonnato, è un hit. «Quando mio
padre decise di puntare quasi esclusiva-
mente sull’agnello, molti della regione pen-
savano fosse impazzito», racconta Dan
Daniell. «Tuttavia, la carne di agnello non ha
mai dato adito a scandali, poiché questi
animali si alimentano solo di erba e pertanto
in modo naturale.» Suo padre ha oggi 120
pecore dal naso nero e conosce ogni capo
per nome, racconta Dan Daniell. Tuttavia il
ce n’è di più di quanto sembriAgnello svizzero –La carne svizzera di agnello è molto richiesta – e comunque a buon mercato.
Leggete qui il perché e come potete approfittare di questa tendenza del mercato.
gregge del padre non è sufficiente per fornire
al locale tutta la carne di agnello di cui ha
bisogno. E così ricorre a un’ampia rete di
fornitori.
Così i conti tornano
Il fatto che l’agnello svizzero sia di moda
lo conferma anche la scienza. «Tendenzial-
mente la domanda di carne svizzera d’agnello
è cresciuta negli ultimi anni», dice Matteo
Aepli, collaboratore scientifico del Gruppo
d’economia agraria dell’ETH di Zurigo, dove
nel 2011 ha partecipato a una grande ricerca
sulla carne d’agnello in Svizzera. Aepli è
convinto che l’agnello offra molte possibilità
all’industria alberghiera e della ristorazione:
«Soprattutto i gastronomi cui stanno a cuore
un solido margine e un buon posizionamento
possono lavorare molto bene con l’agnello
svizzero.» Aepli condivide l’approccio di
Dan Daniell, secondo cui ciò è possibile
soprattutto quando non si utilizzano esclu-
sivamente i tagli nobili.
Per convincere i clienti a scegliere piatti a
base di agnello svizzero, è fondamentale
impiegare sempre carne di agnello di elevata
qualità. «Una buona opzione è collaborare
con un macellaio della propria regione»,
consiglia Matteo Aepli. I pezzi del quarto
anteriore, p.es. i brasati di agnello, sono una
buona possibilità per distinguersi – e sono
ampiamente disponibili. Poiché i 200 000
agnelli macellati ogni anno in Svizzera co-
prono solo il 40% della domanda interna.
Tuttavia devono essere importati solo pezzi
nobili. E proprio perché molti gastronomi
lavorano solo con questi tagli, il quarto
anteriore di agnello svizzero costituisce per
la vita di tutti i giorni una valida opzione.
Matteo Aepli consiglia ai gastronomi di
sfruttare la scarsa disponibilità del prodotto
a loro vantaggio: «L’agnello svizzero è
un’esclusività.» Chi fa bene i conti dichiara
l’origine svizzera del prodotto e riesce a
eliminare eventuali pregiudizi dei clienti con
la competenza gastronomica, potrà offrire
pezzi di quarto anteriore di agnello svizzero
per lungo tempo e in modo proficuo.
Desiderate lavorare con successo con
l’agnello svizzero?
All’URL www.szv.caprovis.ch e
www.alpinavera.ch trovate l’elenco di
aziende che producono carne di agnello e
la vendono direttamente.
Nella rubrica «Noi vi sosteniamo» su
www.carnesvizzera.ch/it/carne-svizzera/
gastro trovate altre informazioni utili sulla
carne di agnello svizzera.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1402ca
Forchetta&Coltello
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Collo di agnello ripieno
«alla sarda»Conveniente e gustoso – senza troppa fatica: Hanna Trasmundi-
Fiechter della macelleria Fiechter di Volketswil, presso Zurigo,
ha creato per «Forchetta & Coltello» un arrosto di collo di agnello
insaporito con un mix di spezie ispirate alla Sardegna. Agnello
svizzero per un pranzo a un prezzo interessante? Ecco come
prepararlo!
Ingredienti (per 10 persone)
1 collo di agnello svizzero,
disossato, circa 1 kg
600 g carne macinata di agnello
svizzero
1 rete di maiale
1 spicchio d’aglio, grattugiato
finemente
2,5 g pepe nero, grossolano
10 g sale
1 c.no semi di anice, schiacciati
1 presa di cannella
1 presa di coriandolo in polvere
1 presa di noce moscata, grattugiata
1 presa di chiodo di garofano in polvere
Preparazione
Mescolare la carne macinata con aglio,
sale, pepe e le spezie, quindi impastare
delicatamente fino a formare una massa
uniforme.
Incidere il collo di agnello dal centro verso i
due lati e aprirlo, per raddoppiarne la super-
ficie. Riempire il collo di agnello con la carne
tritata, quindi arrotolare. Insaporire la parte
esterna con un po’ di sale e pepe. Poi infilare
l’arrosto nella rete di maiale.
Cuocere per circa 1 ora a 180 gradi. In caso
di bisogno, irrorare con il liquido che fuorie-
sce dalla carne.
Servire con l’intingolo di cottura, patate
gratinate e insalata di stagione.
Forchetta&Coltello
« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e
www.carnesvizzera.ch
✂
6 Forchetta&Coltello
« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e
www.carnesvizzera.ch
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Gulasch ungherese – leggero, digeribile e di razza
Ingredienti (per 10 persone)
1500 g spalla di manzo svizzero
1250 g scalogni
75 g burro
180 g concentrato di pomodoro
3 c. paprica rosa
750 g peperoni (diversi colori, tagliati
a striscioline)
Un pizzico di cumino
Salvia per guarnire
Sale
Preparazione
Tagliare la spalla di manzo a dadi. Tagliare
gli scalogni a striscioline sottili. Mescolare
bene scalogni, peperoni, burro, concentrato
di pomodoro, sale e paprica rosa, quindi
cuocere scoperto nello steamer combinato
per 10 minuti a 120 gradi. Aggiungere la
carne cruda, mescolare bene e fare cuocere
per 30 minuti a 120 gradi. Quindi insaporire
e servire.
Per una maggiore digeribilità, è possibile
utilizzare peperoni sbucciati: tagliare i pepe-
roni a metà, posizionarli con la pelle verso
l’alto su una teglia e arrostire in forno a 220
gradi, finché la buccia diventa in parte nera
e presenta delle bolle. Togliere dal forno e
far raffreddare in un panno da cucina umido.
A questo punto la buccia può essere rimossa
senza problemi.
Nota: in questa
ricetta è importante
non aggiungere
acqua.
Chi reinterpreta i classici li rende principal-
mente più digeribili, facendo in modo che
a parità di gusto i piatti contengano meno
calorie. Come funziona questo approccio
lo dimostra la seguente ricetta del nuovo
libro di cucina Fülscher.
Provate la versione modernizzata del Gulasch un-
gherese di Elisabeth Fülscher – uno spezzatino
stufato, preparato senza vino né farina. Anziché
gli aromi da arrosto la nuova ricetta sprigiona la
calda piccantezza della paprica rosa.
Ingredienti (per 10 persone) Preparazione
7
Il premio del pubblico Best of Swiss Gastro
supporta da dieci anni l’industria alberghiera
e della ristorazione svizzera. Gli ospiti di
ristoranti, bar e caffè partecipano sempre
con entusiasmo alle votazioni. Adesso, le
aziende che puntano sulla carne svizzera,
sono contrassegnate sul sito e nel libro di
Best of Swiss Gastro. E questo riconosci-
mento viene messo anche nell’azienda. Si
tratta di una valida integrazione alla dichia-
razione della carne nel menù, in grado di
mostrare al cliente che lui si trova in un
locale a cui stanno a cuore la regionalità e
la qualità. Abbiamo parlato con Georg Twe-
renbold, uno degli ideatori di Best of Swiss
Gastro, del premio e dei suoi retroscena.
Georg Twerenbold, ci spieghi brevemente
cos’è Best of Swiss Gastro.
Best of Swiss Gastro è una piattaforma di
comunicazione per aziende della gastrono-
mia con meno di tre anni. Per partecipare, le
aziende devono candidarsi autonomamente.
Il premio viene assegnato dal pubblico e
dagli ospiti delle aziende.
un impegno comune
per la qualità svizzera All’inizio del 2014 Carne Svizzera e Best of Swiss Gastro hanno stretto una nuova
collaborazione. Le aziende che puntano sistematicamente sulla carne svizzera
ricevono maggiore notorietà grazie a questa collaborazione. E i loro ospiti ottengono
maggiori informazioni sulle aziende in grado di soddisfare le loro esigenze.
Quanti ospiti hanno finora votato per Best of
Swiss Gastro?
In occasione della decima edizione del 2013
circa 250 000 visitatori hanno visitato il
nostro sito per ottenere informazioni. Per
quanto riguarda le operazioni di voto del
pubblico mediante cartoline di voto, abbia-
mo contato tra i 90 000 e i 130 000 parteci-
panti.
Chi o cosa viene sostenuto con Best of
Swiss Gastro?
Molti gastronomi hanno problemi di tempo,
quando si tratta di pubblicizzare la loro
azienda. Noi ci occupiamo di parte della
comunicazione immediatamente dopo il
lancio delle loro nuove iniziative e li rendiamo
noti in tutta la Svizzera.
Chi finanzia questo premio?
L’iniziativa è finanziata da sponsor e colla-
borazioni nell’industria di fornitura e attra-
verso i nostri servizi media. Le aziende
dell’industria alberghiera e della ristorazione
pagano 600 franchi per la targhetta e per il
pacchetto di comunicazione da noi fornito.
E come funziona l’Award?
Nella prima fase circa 300 aziende si iscri-
vono e si candidano a un premio. Una giuria
di specialistici valuta le candidature e asse-
gna a circa il 50 percento il sigillo di qualità
Best of Swiss Gastro. In una seconda
fase, queste aziende vengono valutate dal
pubblico. Il voto finale si compone del
giudizio e del piazzamento della giuria
specialistica, del voto medio del pubblico
(presentato online o con la cartolina postale)
e del numero dei voti raccolti.
Quale idea è alla base della nuova collabo-
razione con Carne Svizzera?
Noi di Best of Swiss
Gastro siamo ferma-
mente convinti che
gli ospiti che desi-
derano consumare
carne punteranno in
futuro sempre più su
prodotti regionali. Grazie al nuovo ricono-
scimento di Carne Svizzera le aziende che
perseguono una strategia sostenibile e che
optano per prodotti regionali possono anche
comunicarlo. Poiché questo impegno sta
a cuore ai clienti tanto quanto una grande
terrazza o una cantina di vini ben assortita.
Leggete su questo tema anche l’intervista con
Christine Scheuch, amministratrice del ristorante
Ox di Interlaken, che nel 2014 ha vinto il
Best of Swiss Gastro Award nella categoria Trend.
Carne Svizzera e Best of Swiss Gastro:
Georg Twerenbold e il suo socio Andreas Krumes, fondatori del Best of Swiss Gastro
LA NOSTRA SCELTA
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1401ca
Forchetta&Coltello
8
Relax e piacere culinario sul lago di Thun:
il centro di riabilitazione di Heiligenschwendi
aiutando nel contempo l’azienda gastrono-
mica di famiglia. Ha lavorato per la prima
volta nella clinica sul lago di Thun 25 anni fa,
poi ha rivestito il ruolo di ausiliaria presso la
clinica privata Hohmad di Thun, al «Palace»
di Gstaad e al Mövenpick Hotel Kloten. Nel
2004 Gaby Pfister ha frequentato una
formazione per diventare capocuoca dipl.
e capo di produzione ed è diventata capo-
cuoca presso la struttura di Heiligen-
schwendi. Ha avuto altresì la possibilità di
acquisire ulteriori conoscenze nel corso di
un’altra formazione per cuoca dietistica.
A beneficiare delle sue conoscenze e del
suo impegno non sono solo le e i pazienti
del centro di riabilitazione, ma anche gli
apprendisti all’interno dell’azienda e di tutto
il Canton Berna. Poiché Gaby Pfister mette
attualmente a disposizione il proprio know-
how anche come esperta di esami durante
gli esami finali di tirocinio per cuoche e cuo-
chi a Thun e a Interlaken.
Ispirazione dal Sudafrica
Il suo palmarès è completato da un sog-
giorno lavorativo di sette mesi in Sudafrica,
dove Gaby Pfister ha lavorato come sous-
chef nei diversi ristoranti degli hotel a cinque
stelle Intercontinental Cape Sun di Città
del Capo. Ha cucinato anche per Nelson
Per una buona e rapida guarigione è impor-
tante una buona cucina – il cibo è uno dei
punti forti nella vita quotidiana delle e dei
pazienti di un ospedale o di una clinica di
riabilitazione. Presso il centro di Heiligen-
schwendi sul lago di Thun fino a 140 pa-
zienti si riprendono dai postumi di infortuni
e operazioni. La capocuoca Gaby Pfister è
responsabile della cucina.
«I prodotti locali sono sempre stati impor-
tanti per me, ben prima che fossero sulla
bocca di tutti», dice la capocuoca con un
sorriso, riconoscendosi una fan entusiasta
di prodotti alimentari e, soprattutto, di
carne di provenienza regionale. Conosce
personalmente quasi tutti i fornitori e pro-
duttori, che provengono per lo più dalle
immediate vicinanze del centro di riabilita-
zione. Gli ingredienti regionali vengono pre-
parati secondo tradizionali ricette svizzere.
«Piatti svizzeri saporiti, brasati e glassati»
sono i preferiti delle e dei pazienti e dei loro
ospiti, dice Gaby Pfister.
Con molto impegno per gli ospiti e le nuove leve
La capocuoca, originaria di Passau, nella
Germania meridionale, ha frequentato la for-
mazione presso l’ospedale di Zweisimmen,
Mandela e altre importanti personalità.
Quindi anche la ricetta messa a disposizione
per la banca dati di Carne Svizzera è ispirata
al Sudafrica. Il Bobotie Swiss Style è
disponibile su Internet – conveniente, sem-
plice e gustoso, ideale per un pranzo, tanto
nella gastronomia comunitaria quanto in
quella convenzionale. Nella banca dati di
Carne Svizzera trovate inoltre molte altre
ricette di famosi capocuochi svizzeri prove-
nienti da tutte le regioni. Lasciatevi ispirare!
Berner Rehazentrum
Schwendi 299
3625 Heiligenschwendi
Tel. 033 244 33 01
Fax 033 244 33 36
www.rehabern.ch
Il centro di riabilitazione di Heiligenschwendi gode di un’ottima fama non solo sul
piano medico – le e i pazienti della struttura beneficiano di una cucina digeribile e nel
contempo tradizionale, creata dalla capocuoca Gaby Pfister.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1405ca
Forchetta&Coltello
9
«La Pinte du Paradis»Hotel Hornberg
a Saanenmöser
Michael Rindlisbacher e Sascha Koffler sono co-capocuochi presso
il Romantik Hotel Hornberg. Ben 14 punti Gault Millau confermano
quanto i due capocuochi pretendano da loro stessi. La loro cucina
ha una forte impronta regionale: «Dopo un’ondata di disponibilità
globale di tutti i generi alimentari, gli ospiti sono giunti alla conclu-
sione che l’autenticità può essere vissuta come valore solo quando
i prodotti sono consumati nella loro regione», afferma Sascha Kof-
fler. E questo non vale solo per la carne. Maggiori informazioni sul
job sharing dei due capocuochi e sul loro approccio sono disponi-
bili sul nostro sito web, dove
trovate anche una ricetta de-
licata per una lingua di vitello
tagliata a freddo.
Dal 2012 il trentunenne Rémy Moulin gestisce la «Pinte du Paradis»,
che prende il nome da un piccolo vigneto vicino al castello di Aigle.
Il locale, ospitato nella stalla dell’ex masseria del castello, vanta una
splendida terrazza estiva, vicino alla quale il locatario ha allestito un
proprio orto per ricavarne erbe aromatiche e verdure. La migliore
ragione di una visita presso la romantica «Pinte du Paradis» è tutta-
via una cucina genuina di alto livello a prezzi molto ragionevoli.
Quando abbiamo fatto visita, sul menù per il pranzo c’era per esem-
pio un onglet, servito con polenta e verdure – a 25 franchi: decisa-
mente conveniente. Rémy
Moulin ci ha anche svelato
la sua ricetta dei filets mi-
gnon con maiale allevato
all’aperto – la trovate sul
nostro sito web, insieme ad
altre informazioni sulla «Pinte
du Paradis».
Nell’ex stalla ai piedi del castello di Aigle,
Rémy Moulin gestisce una cucina di qualità con
ingredienti biologici e carne della regione.
Presso il Romantik Hotel dell’Oberland bernese
lavorano due capocuochi con un unico obiettivo:
una cucina regionale capace di entusiasmare.
Romantik Hotel Hornberg
Brigitte & Christian
Hoefliger - von Siebenthal
3777 Saanenmöser –
Gstaad
Tel. 033 748 66 88
willkommen@hotel-
hornberg.ch
www.hotel-hornberg.ch
La Pinte du Paradis
Place du Château 2
1860 Aigle
Tel. 024 466 18 44
www.lapinteduparadis.comNe saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1403ca
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1404ca
Il 26 novembre 2013 Sandro Dubach si è imposto sugli altri
concorrenti a Basilea, vincendo il concorso culinario «La Cuisine
des Jeunes» di Carne Svizzera. Il giovane e ambizioso cuoco
racconta su «Forchetta & Coltello» un anno della sua carriera.
Dalla premiazione all’Igeho 2013 è passato
ormai molto tempo. Ma nonostante ciò il
mio trionfo al concorso culinario è ancora
attuale: i nostri ospiti al ristorante Eisblume
di Worb hanno letto sul giornale del mio
successo e me ne parlano spesso.
Nel periodo natalizio però non ho avuto
tempo di riposare sugli allori. L’«Eisblume»
in dicembre era al completo ogni giorno. Ma
noi eravamo ben preparati e abbiamo potuto
dimostrare di che pasta siamo fatti. Lavorare
così è divertente. E poiché abbiamo dovuto
posticipare al nuovo anno le prenotazioni
di alcuni ospiti che volevano farci visita in
dicembre, non abbiamo sentito un granché
il «buco di gennaio».
E anche quest’anno è iniziato in modo molto
intenso: il 27 gennaio ho partecipato a
Ginevra all’eliminatoria svizzera del grande
concorso Bocuse d’Or, supportando uno
dei quattro team partecipanti. Il 9 febbraio
ha avuto inizio per la prima volta l’evento
Durch die Gänge. Con il team dell’«Eisblume»
abbiamo cucinato presso il Museo di storia
Un nuovo anno – un nuovo vincitore
naturale di Berna sviluppando il tema dei
cristalli. E non è tutto: in febbraio ho iniziato
il mio percorso formativo per diventare
capocuoco – una volta alla settimana tor-
nerò sui banchi di scuola.
Sono entusiasta di quello che mi aspetta.
Naturalmente mi impegno a tenervi aggior-
nati!
Sandro Dubach
www.lapinteduparadis.com
Forchetta&Coltello
10
Arte culinaria franco domicilio – ma solo con carne svizzera
Preparare a casa pasti caldi è spesso un’im-
presa per le persone molto occupate. Pro-
prio a loro è rivolto in molte città un nuovo
tipo di ristorazione: aziende come «Vidis
Kochtüte», «Freunde am Kochen» o «Koch-
post» forniscono ai clienti gli alimenti che,
con il minimo impegno, nella cucina di casa
propria diventano deliziosi pasti.
Tutto in borsa
Lo zurighese Marko Vidmar considera la
sua start-up «Vidis Kochtüte» un «negozio di
articoli alimentari online, che non vende solo
ingredienti, ma anche idee per la loro prepa-
razione». Una volta alla settimana rifornisce
clienti di Zurigo, Zugo e Svitto. Nelle buste
si trovano gli alimenti per tre pasti al prezzo
di 16 franchi 50 a persona. «Ho visto questa
idea durante una trasmissione televisiva
in Svezia e ho deciso di adattarla», spiega
Vidmar. Le sue «buste di cucina» conten-
gono, già abilmente porzionate, gli ingre-
dienti per i piatti classici. Le materie prime
provengono possibilmente dalla regione
e la carne esclusivamente dalla Svizzera.
«Punto, per convinzione personale, sui
prodotti regionali», afferma Marko Vidmar.
«E anche le mie e i miei clienti vogliono
acquistare prodotti alimentari provenienti
dalla Svizzera.»
Cucinare secondo copione
Anche il servizio di consegna «Freunde am
Kochen» punta sui prodotti della regione.
«Forniamo pacchetti menù, ma anche istru-
zioni dettagliate per cucinare in due», dice
la coideatrice e amministratrice Dr. Isabelle
Rottmann, un tempo occupata nella dire-
zione di una banca. «Le nostre consegne
funzionano come copione per due persone
che cucinano e per i loro ospiti.» I «Freunde
am Kochen» hanno volti culinari molto noti:
responsabili delle ricette sono Jann Hoff-
mann, noto come cuoco radiofonico su
SRF 3 oltre che come ristoratore con il suo
«Café Boy» di Zurigo. E Peter Brunner del
«Kaiser’s Reblaube», gastronomo, affermato
giornalista nel settore culinario e da sempre
convinto sostenitore della regionalità. I
«Freunde am Kochen» sostengono la carne
di produzione svizzera, e, come dice Isabelle
Rottmann – il successo prima o poi arriverà,
questo è sicuro: nei giorni buoni, per esem-
pio a San Valentino o nelle festività si con-
segnano già 80-130 pacchetti.
Piacere per posta
«Kochpost», uno dei primi fornitori di menù,
produce e consegna ogni mese circa 5000
menù. Nei contenitori refrigerati spedisce
soprattutto prodotti regionali. «I prodotti
svizzeri godono della fiducia dei clienti»,
afferma Christian Ersing, cofondatore e
amministratore dell’azienda. Anche la carne
per i menù proviene esclusivamente dalla
Svizzera. Se possibile, viene usata persino
la qualità biologica. Già prima della nascita
di «Kochpost» Ersing aveva costatato che le
persone che lavorano, per ragioni di tempo,
potevano spesso contare solo su un numero
di ingredienti piuttosto limitato. «Noi vole-
vamo ampliare il repertorio di una cucina
di qualità.» I pacchetti sono consegnati
nell’agglomerato di Zurigo mediante spedi-
zione refrigerata e per posta nelle altre zone
di consegna. A seconda delle dimensioni
del box un pasto può costare meno di
10 franchi.
Nuove possibilità per la gastronomia svizzera
Per le attività gastronomiche tradizionali, i
nuovi servizi di consegna possono essere
uno stimolo: se una cucina in determinati
momenti della giornata non è sufficiente-
mente sfruttata, con la stessa infrastruttura
è possibile per esempio organizzare un ser-
vizio di consegna di pasti quasi pronti.
Questa attività potrebbe diventare il secondo
pilastro dell’azienda – tentate l’esperimento!
Una nuova idea sviluppata dall’industria alberghiera
e della ristorazione si rivolge alle persone che hanno
poco tempo ma che vorrebbero banchettare a casa
come si fa al ristorante. Anche qui vale lo stesso
principio: quando sul piatto viene servita carne sviz-
zera, il cliente si sente semplicemente meglio.
Forchetta&Coltello
1111Forchetta&Coltello
Calde postazioni in cui prendere posto e
deliziosa carne alla griglia di provenienza
svizzera hanno attirato anche quest’anno gli
appassionati della carne, che si sono ritro-
vati nella Waisenhausplatz di Berna. Gli
esperti alla griglia hanno offerto specialità di
carne, dalla cotoletta di maiale alla salsiccia
di capra, dispensando agli ospiti preziosi
consigli per preparare una grigliata perfetta.
Anche quest’anno Sven Epiney, ormai fedele
frequentatore della Festa del grill, si è ado-
perato tutto il giorno per offrire agli ospiti
non solo delizie culinarie, ma anche un
piacevole intrattenimento. I comici Michael
«Grosi» Grossenbacher e Stéphanie Berger
si sono dati battaglia alle griglie per un buo-
no scopo, raccogliendo 3000 franchi svizzeri
per l’Aiuto svizzero ai montanari. Florian Ast
e il suo programma unplugged e i Berner
Örgeliplausch hanno accompagnato con
la loro musica l’inizio della stagione delle
grigliate.
Oltre all’intrattenimento, la Festa del grill ha
offerto ai suoi ospiti anche la possibilità
di parlare con i produttori di carne svizzera
e di informarsi sui suoi vantaggi.
Per l’ottava volta Carne Svizzera ha organizzato l’8 febbraio 2014 la tradizionale Festa del
grill invernale sulla Waisenhausplatz di Berna. Circa 6000 ospiti sono accorsi, incuranti
del freddo invernale, per assaporare le squisite specialità di carne alla griglia e allo smoker.
Festa del grill invernale: la stagione
delle grigliate 2014 è aperta!
Sostegno alle nuove
leve ad altissimo livello
Il 27 gennaio 2014 si è tenuta a Ginevra l’eliminatoria svizzera del
concorso culinario internazionale Bocuse d’Or. Carne Svizzera
e i finalisti del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» erano
presenti all’evento.
Carne Svizzera promuove da anni le ambi-
ziose cuoche e gli ambiziosi cuochi svizzeri
non solo con il proprio concorso «La Cuisine
des Jeunes». L’associazione settoriale si
adopera in quanto partner delle selezioni
svizzere del Bocuse d’Or. E poiché uno
dei più importanti obiettivi di questo impe-
gno consiste nel creare rete tra i cuochi di
talento, i finalisti del LCDJ Wayan Sonder-
egger, Christian Aebi e Sandro Dubach han-
no dato una mano, in veste di commis, alla
finale svizzera del Bocuse d’Or.
Christoph Hunziker, Elodie Schenk, Thierry
Boillat e Laure-Anne Dennis, i quattro capo-
cuochi partecipanti alla finale del Bocuse
d’Or, avevano a disposizione esattamente
5 ore e 40 minuti per preparare un piatto di
pesce e uno di carne di agnello di pecora
dal naso nero del Vallese. Sotto l’occhio
vigile della selezionatissima giuria com-
posta da Teo Chiaravalloti, Pierrot Ayer,
Dominique Gauthier e molti altri rinomati
cuochi svizzeri.
Al primo posto si è classificato Christoph
Hunziker del ristorante Schärmehof di Thun.
Il suo commis LCDJ Wayan ricorderà a lungo
questa intensa giornata, in compagnia dei
più importanti cuochi svizzeri: «Per la prima
volta ho lavorato a livelli altissimi e ho impa-
rato molto.» Chi lo sa, forse ci incontreremo
di nuovo ancora come capocuochi in que-
sta finale.
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Desidero ricevere in futuro la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». i f t
Ordino la documentazione per l’iscrizione al concorso culinario di «La Cuisine des Jeunes». f t
Prego inviarmi anche la Gastro-Newsletter elettronica di Carne Svizzera. i f t
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Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.
Ora allegato anche a «GastroJournal».Abbonatevi a «Forchetta & Coltello».
Un pizzico di pepe per la tua carriera:
La grande finale
Mai un giovane cuoco svizzero ha ricevuto
tanta attenzione: quattro finalisti saranno in-
vitati alla ZAGG di Lucerna, dove cucineran-
no la loro ricetta dal vivo davanti al pubblico
e sotto lo sguardo vigile della giuria.
La giuria
Cosa sarebbe un concorso senza una giuria
di alta caratura? Tutti i membri della giuria
sono cuochi professionisti, famosi in tutto il
Paese per la loro arte culinaria.
– Martin Thommen (presidente),
vicepresidente JRE Svizzera,
albergo di campagna Bären, Utzenstorf
– Vreni Giger, Chef dell’anno 2003,
ristorante Jägerhof, San Gallo
– Domenico Miggiano, Gasthof Löwen,
Bubikon
– Jean-Yves Drevet, Emergente dell’anno
2009, La Maison du Prussien, Neuchâtel
Le eliminatorie
Partecipare è semplice: hanno diritto a par-
tecipare tutti i giovani cuochi svizzeri che
hanno terminato, o termineranno, il loro ap-
prendistato da cuoco tra il 2010 e il 2014.
Puoi ordinare la documentazione d’iscrizio-
ne mediante il tagliando sotto riportato, op-
pure scaricarla su www.lcdj.ch. Quindi po-
trai dedicarti a escogitare, creare e provare
il tuo piatto: aspettiamo la tua ricetta a base
di pollo svizzero entro il 23 luglio 2014.
Il nuovo partner
Il nuovo partner ufficiale del concorso culi-
nario «La Cuisine des Jeunes» è Jeunes
Restaurateurs d’Europe en Suisse. La rino-
mata associazione di ambiziosi cuochi so-
stiene il concorso con le sue conoscenze
specialistiche e ripropone la giuria al com-
pleto.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1406ca
«La Cuisine des Jeunes» aspetta la tua
iscrizione al concorso culinario.
Carne Svizzera invita tutti i giovani cuochi ambiziosi
a mettersi ai fornelli per lo showdown: si richiede
una ricetta piccante con pollo svizzero. Se riuscirai
a impressionare la giuria, potrai partecipare alla
finale live on stage del 10 settembre alla ZAGG
di Lucerna.
Il premio
In qualità di vincitrice o vincitore, ti aspetta
non solo uno slancio di carriera, ma anche il
premio in denaro di CHF 2000.– e un trofeo.
Tuttavia anche gli altri tre finalisti avranno la
giusta ricompensa: riceveranno infatti un di-
ploma e CHF 600.– ciascuno.
Cogli al volo la tua occasione
Dimostra a te stesso, e a tutta la Svizzera,
quanto talento si nasconde in te! La cosa
migliore è ordinare già oggi la documenta-
zione di partecipazione e inviarci al più pre-
sto la tua ricetta a base di pollo svizzero.
Non vediamo l’ora di ricevere la tua posta.
CONCORSO CULINARIO 2014Creazioni con pollo svizzero pronte per la scena.