Gestió Bàsica en Restauració
Punts principals
1. Què vendre i a qui?
2. Com ho manipularem?
3. A quin preu ho hem de vendre?
4. Com ho hem de vendre?
1. Què vendre i a qui?
Definició d’ofertai identificació del “target”
Factors externs Factors interns
• Sel·lecció de proveïdors
• Protocol de compres i de mercaderies Emissió Recepció Estocatge
• Planificació Plans de producció Quadres d’horaris i funcions
2. Com ho manipularem?
• La fixació del preu venda i la gestió econòmica.
3. A quin preu hem de
vendre?
Planificació:Confecció de menú i carta.
• La fixació del preu venda i la gestió econòmica.
Càlculs:Escandalls i fitxes tècniques.
• Aplicació “estàndar” de ratis sobre el peu del menú i les despeses.
30% Personal o despeses
fíxes 30%Matèria primera
20% Despeses variables
10%Amortització
10% Beneficis
20%Primers Plats
50%Segons
Plats
15%Postres
15%Bodega
• Aplicació de ratis al menú
• Control de costos en el procés de producció:
Plans de producció Correcte sel·lecció de proveïdors Fitxes tècniques Control d’estoc i emmagatzematge Control de porció Revisar producte de rebuig Planificació i consulta d’històrics Enginyeria de menú
• Control de costos en el procés de producció:
Evitar els excessos de producció Disposar d’eines de control i gestió Protocols de treball i fulls de ruta Avaluació de quartes i cinquenes gammes
• Màrqueting intern, el personal:
Saber vendre Atenció al client Coneixement de tècniques i protocols Coneixement de la casa i producte Formació!
4. Com ho hem de vendre?
• Màrqueting intern, la carta:
El temps de exposició visual Eye tracking Enginyeria de menú, popularitat/rendibilitat Disseny Material i colors Imatge corporativa Neuromàrqueting
• Les errades més comuns en la gestió de negocis de restauració. 40 Comentaris per a la reflexió.
• Les errades més comunes a l’hora de dissenyar la carta del nostre restaurant. 25 Punts per fer-la òptima.
REFLEXIONS