Hugh Fearnley-

Whittingstall

Fotos af Simon Wheeler

Hugh Fearnley-Whittingstall

Grønhverdagsmad

fra River Cottage

hverd

agsm

adG

rønfra R

iver Cottag

e

Hugh Fearnley-Whittingstall er vild med grøn-sager. Hans mission er, at du også bliver det. Med 200 grønne opskrifter fra River Cottage er det svært at undgå. Velbekomme!

Af forfatteren til bestselleren

Hverdagsmad fra River Cottage,

og manden bag de populære mad-programmer på

dansk tv

Strandberg Publishing

RC_gronhverdagsmad_DK_AW.indd 1 15/05/13 13.06

DK_001-013.indd 1 15/05/13 11.36

DK_001-013.indd 2 15/05/13 11.36

Grøn hverdagsmad fra River Cottageer oversat fra engelsk efter River Cottage Veg EverydayTekst © 2011 Hugh Fearnley-Whittingstall

Fotos © 2011 Simon Wheeler

Tegninger © 2011 Mariko Jesse

‘This translation of River Cottage Veg Everyday is published by Strandberg Publishing

by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc.’

All rights reserved

Dansk udgave © Strandberg Publishing A/S, København 2013

Oversættelse: Ulla Oxvig

Redaktion og korrektur: Hanne Rask, Birgitte Momme

Konsulent: Henning Dam Heebøll

Sats: Jan Birkefeldt

Printed in China 2013

1. udgave, 1. oplag 2013

ISBN 978-87-92894-04-5

Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med

CopyDan, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer.

www.strandbergpublishing.dk

Hugh Fearnley-Whittingstall er prisvindende forfatter, tv-kok og entusiast angående alt, der har med mad at gøre. Han går kompromisløst ind for bæredygtigt og etisk produceret mad, der følger årstidernes gang. Han har lavet fjernsynsprogrammer for Channel Four i mere end 15 år, og dette er den syvende bog i River Cottage-serien. Tidligere har han udgivet The River Cottage Cookbook, som han vandt Glenfiddich Trophy og André Simon Award for. Både The River Cottage Meat Book og The River Cottage Fish Book har også vundet André Simon Award, og The River Cottage Family Cook Book blev valgt til årets bog blandt The Guild of Food Writers. I Everyday-serien er allerede udkommet River Cottage Everyday (på dansk: Hverdagsmad fra River Cottage). Hugh skriver en ugentlig klumme med opskrifter i The Guardian. Han bor med sin familie i Devon, et stenkast fra River Cottage-virksomhedens hovedkvarter, hvor han sammen med sine medarbejdere holder kurser og arrangementer, der bygger på deres utilslørede begejstring for årstidernes lokalt producerede fødevarer.

Til Louisa

DK_001-013.indd 4 15/05/13 11.36

Indledning 8

Hygge & fest 14

Mættende salater 66

Råt er godt 96

Solide supper 126

Spis brød til 168

Tøm spisekammeret 212

Pasta & ris 250

Mezze & tapas 290

Bagt, stegt & grillet 328

Tilbehør 368

I spisekammeret 400

Grønt på farten 402

Register 404

Alle opskrifter er vegetariske. Opskrifter mærket med kan spises af veganere, når blot de valgfri ikke-veganske

ingredienser udelades, og der i stedet anvendes veganske udgaver af ingredienser som fx sennep og vin.

DK_001-013.indd 5 15/05/13 11.36

DK_014-065.indd 26 14/05/13 16.20

Del blomkålen i mellemstore buketter. Kom dem i en stor gryde, hæld

koldt vand ved, så det dækker, tilsæt salt og bring det i kog. Tag gryden

af varmen, så snart vandet koger, hæld vandet fra, og hold blomkålen

varm i gryden.

Varm olien op i en stor gryde ved middel varme og steg løg, hvidløg

og ingefær 10 minutter under omrøring.

Tilsæt stødt koriander, spidskommen, chiliflager, stjerneanis og lidt

salt og peber og lad det stege yderligere 5 minutter.

Tilsæt tomater med saft og kikærter. Rør rundt og tilsæt de forkogte

blomkålsbuketter. Tilsæt koldt vand, så det knap dækker (1-2 dl), og

bring det i kog. Skru ned for varmen og lad det simre 5-10 minutter, til

blomkålen er mør – rør rundt et par gange undervejs.

Rør garam masala og halvdelen af den hakkede koriander i. Smag til

og krydr eventuelt med salt og peber. Server retten drysset med resten

af korianderen og giv ris, fladbrød (se side 176) eller naan til.

TIL 4-6 PERSONER

1 mellemstor blomkål (cirka 800 g), uden blade og tyk stok

2 spsk solsikkeolie

3 løg, hakkede

4 fed hvidløg, hakkede

1 tsk frisk ingefær, revet

2 tsk stødt koriander

2 tsk stødt spidskommen

1 stort nip tørrede chiliflager

2 stjerneanis

1 ds (400 g) flåede tomater, grofthakkede og uden stilke

1 ds (400 g) kikærter, afdryppede og skyllede

2 tsk garam masala

1 stor håndfuld frisk koriander, hakket

havsalt og friskkværnet sort peber

Denne vidunderligt enkle curry, der ligger let i maven, er baseret på en opskrift udviklet af kokken Angela Hartnett. Det er altid bedst at bruge friske og tørrede krydderier af en god kvalitet, men hvis du har travlt, kan du snyde lidt og bruge et færdigblandet karrypulver i stedet for at mikse de enkelte krydderier selv.

Curry med blomkål og kikærter

HYGGE & FEST • 27

DK_014-065.indd 27 14/05/13 16.20

DK_212-249.indd 212 14/05/13 16.21

Tøm spisekammeret

DK_212-249.indd 213 14/05/13 16.21

Der kommer altid en dag, hvor du er i bekneb for tid eller er sulten og

træt og skal have noget, der mætter og samtidig går rigtig tjept. Når det sker, kan

fristelsen til at række ud efter pølser og bacon være stor, men du behøver altså ikke

kaste dig over kødet, bare fordi du har travlt.

Med et fyldt spisekammer og køleskab som backup er det ikke svært at komponere

grønne måltider af ingredienser, du allerede har ved hånden, selv om der ikke lige er

friske grønsager i huset. På siderne 400-401 er der en liste over de langtidsholdbare ting,

jeg meget nødig vil mangle i mit køkken. Men her vil jeg lige nævne et par

stjerneingredienser, der kan blive dine bedste venner, når du er træt eller i tidsnød.

For det førte har jeg altid et par dåser bønner, kikærter og/eller linser stående i

kulissen. Der er bælgfrugter i mange af bogens opskrifter, men i kapitlet her er de

omdrejningspunktet for nogle meget hurtige og lækre måltider. De er supergode

basisingredienser – lige til at bruge og fulde af både protein og gode kulhydrater. Det

gælder bare om at opbygge en ret omkring dem med et par velvalgte ingredienser, der

giver modspil i smag og konsistens.

For det andet redder æg ofte situationen. Jeg prøver at sørge for, at der altid er en

stor bakke friske æg i køleskabet. Hvis der er mindre end 10-12 stykker, mærker jeg

panikken stige op i mig, og så truer jeg hønsene med en tidlig pension i suppegryden,

inden jeg spurter ned til landsbyens købmand efter nye forsyninger. Jeg behøver næppe

sige, at et æg er en perfekt lille pakke af energi og næringsstoffer: Kogt, pocheret eller

stegt kan du lægge et æg på tallerkenen ved siden af et stykke ristet brød, en mættende

salat eller en portion ovnbagte rodfrugter og dermed gøre det, der måske lignede en

snack eller et tilbehør, til et rigtigt måltid. Midt på ugen, hvor det skal gå lidt hurtigt, er

æg også tit den ingrediens, aftensmaden planlægges omkring, i stedet for at være en

sidste øjebliks tilføjelse – se bare alle opskrifterne på frittata i kapitlet her.

Og så er der de forkogte nudler. De kan danne basis i en ret, der er så nem at

tilberede, at du ikke engang behøver at hive gryden frem. Jeg har opdaget, at det er

fantastisk let at tilberede et lynhurtigt og varmt måltid med en pakke nudler og en kedel.

Okay, det er ikke mig, der har fundet på det. Men jeg har haft det sjovt med at

genopfinde ’kopnudlerne’ uden grimme tilsætninger som smagsforstærkere og andre

gyseligheder og i stedet proppe en god portion sunde ingredienser i. Det er lige, hvad

214 • TØM SPISEKAMMERET

DK_212-249.indd 214 14/05/13 16.21

man har brug for, når man spiser alene og ikke gider vaske andet end en skål op

bagefter – den slags måltider, man indtager stående i køkkenet, måske endda inden

man har fået frakken af. De kan også tages med på arbejde som en tilsæt-kun-kogende-

vand-madpakke.

Butterdej, der kan opbevares i fryseren, er en ingrediens, jeg oftere og oftere

benytter mig af. Nu kan man købe kvaliteter, der er lavet af rent smør og økologiske

ingredienser, og som på ingen måde ligner standardudgaven fyldt med margarine, der i

øvrigt ofte har en hengemt smag. Butterdej sælges tit i allerede udrullede plader. De tør

op på få minutter, og så har du et tomt lærred – klar til et par velvalgte grønsager, et nip

krydderurter og måske et drys ost og et dryp ekstra jomfruoliven- eller rapsolie. Det

lyder måske som luksus, men det har man jo også fortjent en gang imellem, ikke?

Kartoflen er selvfølgelig den traditionelle stivelsesholdige basisingrediens. De fleste

af os spiser kartofler flere gange om ugen, og jeg håber virkelig, jeg har gjort dem ære

på de følgende sider. De kan koges – det er godt nok ikke superhurtigt, men det er

nemt. Jeg har genfortolket et par klassikere på side 225 og 226: ovnfritter og bagte

kartofler.

Hjemme hos os bruger vi også mange kartoffelrester i andre retter. Det er faktisk

sjældent, at jeg koger kartofler uden at lægge et par ekstra i gryden. De ryger så i

køleskabet og vækker altid lykke, når de bliver braset på panden dagen efter. En rest

kogte kartofler kan bruges til meget, men det gælder også andre rester af grønsager.

Næsten alle rester af rodfrugter, bladgrønt, bønner og ærter kan kommes i en frittata,

biksemad eller noget, der ligner.

Der er naturligvis også andre umådelig nyttige ingredienser – løg, frosne ærter, oste

(der er ingenting, som slår en god cheddar), tørrede linser, couscous, pasta og ris,

selvfølgelig – som har fast plads i mit spisekammer. Det lyder måske lidt kedeligt, men

det er resultaterne ikke. Dit spisekammer bør være proppet med gode sager, der gør det

muligt at fremtrylle mættende og sunde måltider, selv når du ikke har friske grønsager i

huset – og uden at du behøver at drømme om kød. Det hele kører bedst, når du husker

at bruge lige så mange ting fra dit spisekammer, som du stiller ind i det – det er vigtigt

med en god omsætning. Det er ikke et lager, der skal gemmes til efter en atomkrig, så

brug løs, også i fredstid …

TØM SPISEKAMMERET • 215

DK_212-249.indd 215 14/05/13 16.21

Varm ovnen op til 190°. Læg bagepapir på en bageplade og drys med

lidt majsmel eller polenta – det sørger for, at tærten bliver sprød.

Rul butterdejen temmelig tyndt ud og form den til en firkant (30 x 25

cm). Læg den på bagepapiret. Skær en strimmel på 1 cm af hver kant.

Pensl strimlerne med lidt pisket æg og tryk dem fast på firkantens sider,

så de danner en ’ramme’. Pensl kanterne med lidt mere æg.

Skær tomaterne i skiver på 2-3 mm. Kasser top og bund. Drys hvidløg

over dejen og anret tomatskiverne ovenpå, så de overlapper en smule.

Krydr med salt og peber, dryp med olie og bag tærten 15 minutter, til

tomaterne er møre og gyldne.

Tag tærten ud af ovnen, drys med ost og timian, giv den et vrid med

peberkværnen og dryp med olie, og stil tærten tilbage i ovnen. Bag den

yderligere 10 minutter, til osten er smeltet og boblende og dejen er

gyldenbrun. Du kan servere tærten straks, men jeg synes, den bliver

bedre af at få lov til at køle af i 30 minutter. Server den med en grøn

salat.

VARIATIONER

Tærte med basilikum og mozzarella

Erstat gedeosten med 1 kugle bøffelmozzarella (125 g) revet i små

stykker. Erstat timian med et par spsk iturevne basilikumblade – men

tilsæt dem først, når tærten er bagt. Ikke før!

Tærte med rosmarin og pecorino

Erstat gedeosten med revet pecorino eller parmesan og timianbladene

med 1 spsk hakket rosmarin.

Tærte med purløg og blåskimmelost

Erstat gedeosten med smuldret blåskimmelost. Udelad timian. Drys en

håndfuld hakket purløg over tærten, når den er bagt.

TIL 4-6 PERSONER

lidt solsikkeolie

½ tsk fint majsmel eller polenta (valgfrit)

375 g færdigkøbt butterdej med smør

1 æg, pisket sammen, til pensling

350 g tomater

1 fed hvidløg, finthakket

lidt ekstra jomfruoliven- eller rapsolie

100 g gedeost med skorpe

1 håndfuld timian, kun bladene

havsalt og friskkværnet sort peber

Tærten her er supernem, for der bruges færdigkøbt butterdej. Jeg har givet flere ideer til kombinationer af ost og urter nederst på siden, men grundprincippet er det samme: sprød dej, bløde karamelliserede tomater og skarp ost.

Tærte med tomat, timian og gedeost

216 • TØM SPISEKAMMERET

DK_212-249.indd 216 14/05/13 16.21

DK_212-249.indd 217 14/05/13 16.21

TakDet har krævet et stort arbejde at lave Grøn hverdagsmad fra River Cottage, og jeg står i taknemmelighedsgæld til

mange entusiastiske og dygtige mennesker.

Blandt de talentfulde kokke, der har bidraget til bogen, er Philippa Corbin – ’Pip’, som vi alle sammen kalder

hende – et medlem af River Cottage-holdet, som vi alle sætter stor pris på, og en ivrig fortaler for, at vi skal bruge

årstidens lokalt høstede grønsager. Pip døde på tragisk vis, inden bogen blev færdig, og vi savner hende alle

meget.

Jeg vil sige tak til Gill Meller, der fra begyndelsen og med kærlig hånd har styret River Cottage-køkkenet og

altid har været en fornøjelse at arbejde sammen med. Jeg takker ikke kun for de mange gode ideer til opskrifter,

han har bidraget med, men også for de mange kræfter, han har lagt i at tilberede retterne, så de kunne fotografe-

res. Han har selvfølgelig fået god hjælp af hele River Cottage-holdet, og jeg vil gerne sende en særlig tak til Neil

Matthews, Oliver Gladwin og Bryan Johnson. Også tak til Tim Maddams, James Whetlor og deres køkkenhold for

at højne standarden af grønsagerne i River Cottage Canteen.

Og selvfølgelig er det de billeder, den vanvittigt dygtige Simon Wheeler har taget, der bringer liv til retterne

på bogens sider. Vores samarbejde har allerede haft ti års jubilæum, og vi har i fællesskab lavet syv bøger. Det

med jubilæet har vi egentlig ikke rigtig gjort noget ud af – så jeg synes, vi bør fejre det med en fest ved førstkom-

mende lejlighed. Tusind tak, Simon.

Jeg ville aldrig have fået samlet og afsluttet arbejdet med opskrifterne, hvis det ikke havde været for to

vedholdende og vidende skribenter, Debora Robertson og Niki Duffy. Deres andel i brainstormingsprocessen,

udviklingen, testningen og redigeringen af opskrifterne har været uvurderlig. Nikkis grundighed og entusiasme i

forbindelse med at ’hive bogen hjem’ har været kompromisløs og professionel på et meget højt plan.

Også uden for køkkenregionen har mange mennesker bidraget til, at bogen blev en realitet. Tusind tak skal

gå til min vidunderlige personlige assistent, Jess Upton, for at holde hovedet koldt og have det organisatoriske

overblik over alt fra fotooptagelser og jagten på de rigtige ingredienser til at styre min kalender, der indimellem

ligner noget, der er løgn. Også en stor tak til alle de andre medlemmer af holdet på Park Farm (og endnu

længere ude), der har arbejdet sammen med mig og støttet mig i arbejdet med bogen, inklusive Lucy Brazier, Cat

Bugler, Sally Gale, Liz Murray, Steve Lamb, Mark Diacono, Victoria Morrey, Ali Thomson, Kate Colwell, Pam

Corbin, John Wright, Murry Toms og Simon Dodd. En særlig tak går til Rob Love for vores gode samarbejde og

hans støtte og opmuntring i alt, der har med River Cottage at gøre.

For at opsnuse nogle ekstra smukke grønsager til fotooptagelserne siger vi tak til Trill Farm, Fivepenny Farm,

Washingpool Farm og Millers Farm Shop. En særlig tak går til Mary Hugill, der hjælper os med at lokke alle de

dejlige grønsager op af jorden herhjemme.

På forlaget Bloomsbury går min inderligste tak til redaktør Richard Atkinson, som altid er med på mine

bogprojekter og leverer sublimt tekstarbejde og vejledning fra start til slut. Også stor tak til Natalie Hunt og Janet

Illsley, der har lagt så mange gode tanker – og så mange timer – i at ælte teksten fra noget meget ufærdigt til den

endelige udgave. Lawrence Mortons smarte design og Mariko Jesses smukke illustrationer har indgået et elegant

og finurligt partnerskab, som tilfører både tekst og opskrifter noget ganske særligt – det har været en fornøjelse at

arbejde med jer begge to. Jeg er også taknemmelig for, at Penny Edwards har fulgt bogen til dørs gennem de

mange stadier i produktionen.

Til holdet på Keo Films, især Claire Lewis, Callum Webster, Kim Lomax, Aidan Woodward, Sancha Starkey,

Jade Miller Robinson, Mark Davenport, Maria Norman og Tom Zynovieff, og selvfølgelig til mine Keo-partnere

Andrew Palmer og Zam Baring: En stor tak for tv-programmerne, der hører til Grøn hverdagsmad fra River Cottage.

Til Anthony Topping, min agent og det tredje medlem af ’10-årsklubben’ en million tak for dit fantastiske

arbejde i kulissen, både på dette og alle andre projekter, jeg er involveret i.

Og sidst, men bestemt ikke mindst, tak til de mennesker, der bliver ved med at inspirere, nære og støtte mig

(herunder dele al den gode mad med mig – især grønsagerne, selvfølgelig) hver evig eneste dag: min hustru,

Marie, og vores fire fantastisk børn, Chloe, Oscar, Freddie og Louisa.

TAK • 415

DK_400-416.indd 415 14/05/13 16.13

DK_400-416.indd 416 14/05/13 16.13

Hugh Fearnley-

Whittingstall

Fotos af Simon Wheeler

Hugh Fearnley-Whittingstall

Grønhverdagsmad

fra River Cottage

hverd

agsm

adG

rønfra R

iver Cottag

e

Hugh Fearnley-Whittingstall er vild med grøn-sager. Hans mission er, at du også bliver det. Med 200 grønne opskrifter fra River Cottage er det svært at undgå. Velbekomme!

Af forfatteren til bestselleren

Hverdagsmad fra River Cottage,

og manden bag de populære mad-programmer på

dansk tv

Strandberg Publishing

RC_gronhverdagsmad_DK_AW.indd 1 15/05/13 13.06