CUPRINS 1.Introducere,Argument...Pag.1 2.Laptele-materie prima...Pag.2 3.Materiale auxiliare si caracterisicile lorPag.3-6 4.Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea.Pag.7-8 4.1 Receptia laptelui 4.2 Curatirea laptelui 4.3 Racirea laptelui 4.4 Normalizarea laptelui 4.5 Pasteurizarea laptelui 4.6 Pregatirea laptelui pentru coagulare 4.7 Maturarea laptelui 4.8 Coagularea laptelui 4.9 Prelucrarea coagului 4.10 Presarea 4.11 Formarea 4.12 Sararea 4.13 Ambalarea branzeturilor 4.14 Maturarea branzei 4.15 Depozitarea branzeturilor 5.Principalele caracterisici de calitate ale produsului finit 5.1 Analiza senzoriala 5.2 Analiza fizico-chimica 5.3 Defectele branzei telemea 6.Scara de punctaj pentru branza telemea 7.Fisa individuala de analiza senzoriala cu scara de punctaj 7.1 Fisa de centralizare a rezultatelor 8.Anexe 9.Bibliografie

GRUP SCOLAR ,,CONSTANTIN BRANCUSI

Calificare-Tehnician in controlul calitatii produselor agroalimentare Anul 2011-2012

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

Coordonator indrumator: Prof.Harbuz Andreea

Absolvent: Paval Antonela

SFANTU GHEORGHE 2012

1. SCURT ISTORIC Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz

egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc. Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de felie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s-a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960. Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar. Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin.

2. LAPTELE - MATERIE PRIM Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural. Este singurul produs din alimentaie, cu excepia mierii, a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment.

Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic, plcut. Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i confer o valoare alimentar excepional, fcndu-l indispensabil pentru copii i foarte folositor pentru aduli. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect vaca, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de bivoli, lapte de oaie, lapte de capr). Laptele destinat fabricrii brnzeturilor trebuie sa ndeplineasc urmtoarele cerine: S provin de la animale sntoase, hrnite raional rational cu furaje de calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros strin; S corespund din punct de vedere microbiologic; Aciditatea sa fie 16-20T pentru laptele de vac i de 21-25T pentru laptele de oaie; Se va evita folosirea laptelui n primele 8-10 zile de la ftare i n ultimele 10-15 zile de lactaie; S nu conin antibiotice i antiseptice care au o aciune de inhibare asupra microorganismelor care asigur acidifierea i maturarea. Controlul calitii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor implic: Analiza senzorial: culoare, gust, miros; Analiza fizico-chimic: grad de impurificare, densitate, coninut de grsime, aciditate, titru proteic; Analiza microbiologic: proba reductazei, proba fermentrii, proba coagulrii cu cheag, determinarea ncrcturii n bacterii sporulate; Identificarea laptelui mamitic

3. MATERII AUXILIARE I CARACTERISTICILE LOR n sectorul industrializrii laptelui, pe lng materia prim de baz care este laptele, se mai folosesc o serie de produse i materiale care particip direct sau indirect la obinerea i desfacerea laptelui i produselor lactate destinate consumului uman. Materiile auxiliare folosite la obinerea brnzei telemea sunt: -lactatul de calciu; -culturi starter; -cheagul sau pepsina; -sarea; -apa potabil.

n unele ri este permis i folosire de: -azotat de potasiu; -substane de decolorare a laptelui de vac. LACTATUL DE CALCIU Lactatul de calciu este sarea solubil de calciu a acidului lactic natural L(+), produs prin fermentarea zahrului. Este un produs nehigroscopic, de culoare alb. Lactatul de calciu este folosit n industria alimentar sub form de lactat de calciu pentahidrat pudr; n industria laptelui este utilizat n doz de 10-20 grame/100 litri de lapte pentru substituirea calciului prin pierderi n timpul tratamentului termic. CHEAG Exist dou tipuri de cheag n funcie de modul de obinere i anume: Cheag praf - se prepar din stomac uscat de viel sau miel. (N.T.R. 280-85) Cheag microbian- se obine prin biosintez din tulpini de mucegai Mucor Pusillus care se dezvolt pe tre de gru. (S.T.R. 330987) PEPSINA ALIMENTAR (N.T.R. 493 - 80) Se prepar din mucoasa stomacal de porc.

CULTURILE STARTER DE MICROORGANISME SELECIONATE Culturile starter selecionate sunt culturi de microorganisme izolate din produsele alimentare, purificate sub form de cultur pur, selecionate pentru anumite caractere biochimice i ecologice, care sunt utilizate pentru fabricarea industrial a produselor alimentare derivate (Banu i colab. 1987, 1992, 1993). Culturile starter sunt utilizate pentru: a dirija unele procese biochimice prin care s se asigure produsului alimentar un anumit grad de inocuitate, asigurarea unor nsuiri senzoriale i nutritive produsului finit. Pentru brnza telemea se poate folosi:

Cultura pentru telemea cultur de amestec format din Lactococcus lactis i Lactobacillus casei. Acetia se cultiv separat pna n faza culturii de producie. Cultura pentru telemea + cultura pentru iaurt. Cultura pentru iaurt este o cultur de amestec acidifiant, format din Lactococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. n procesul tehnologic al brnzei telemea se mai folosesc culturi starter pentru acidifierea zeului folosit la prepararea saramurii pentru brnza telemea. Aceast cultur este tot o cultur de amestec format din Lactococcus lactis i Lactobacillus helveticus (care se pot dezvolta pe medii srace n substane proteice i fosfai). Condiii de folosire pentru culturile selectionate de bacterii lactice Denumirea culturii Telemea Iaurt Acidifiere zer Cantitatea de Termostatare inocul pentru Temperatura, Durata, propagarea C ore culturii, % 1-2 30...32 16-18 1-2 43..45 2-2 1/2 5-7 37...40 20-24 Aciditatea final, T 110-120 90-95 120-130

SARE (CLORUR DE SODIU) (STAS 1465-72) Se refer la sarea utilizat pentru consumul populaiei i n industria alimentar, obinut prin recristalizare sau mcinarea i sortarea srii naturale. Se prezint sub dou tipuri: -sare obinut prin evaporare (cristalizat); - sare gem comestibil. APA POTABIL (STAS 134284) Standardul se refer la apa potabil furnizat de: sistemele centrale i locale de alimentare cu ap; rezervoarele de nmagazinare transportabile. Apa de saramurare utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care descompun grsimea

i duc la apariia pe produse a unor pete verzi-glbui, miros neplcut i gust amar. AZOTATUL DE POTASIU La unele sortimente de brnzeturi exist pericolul ca bacteriile sporulate anaerobe (Clostridium butiricum), care n mod normal nu sunt distruse prin pasteurizare, s produc o puternic balonare butiric, aa inct brnza s nu mai fie apt consumului. Pentru prevenirea acestor balonri, n unele ti s-a recomandat folosirea nitrailor de potasiu i de sodiu. Norma de folosire elaborat de FAO este maximum 20 g la 100 l lapte.

4. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI TELEMEA

Lactat de calciu 10-20g/100l

Cultur starter 0,05-0,4%

Lapte integral 3,2% Recepie calitativ Recepie cantitativ Curire centrifugal

Cheag 2,5%

Impuriti Rcirea i depozitarea tampon 2-4C Normalizare Lapte normalizat 2,46% Pasteurizare 67...68C/20min Rcire 31...33C Pregtire pentru coagulare Maturare lapte 38C/30-60min/20T Coagulare 31...33C/60-90min Smntn 20%G

Prelucrare coagul

Coagul

Zer

Autopresare pe crint

Presare: 120-150min/20-60kgf/kg brnz

Zer

Saramur 20-22%sare Formare Srare umed 14-16 ore Srare uscat 10-12 ore Saramur 10-12%sqre Brnz dup srare

NaCl 10-15g/calup

160-180C;2,2-2,7 sare; 50-54%umiditate

Ambalare n butoaiecptuite cu polietilen

Maturare brnz 14-16C/20-25 zile Depozitare 2...8C Scurgere saramur Reambalare n folie contractibil Livrare Saramur

Brnz telemea

GRUP SCOLAR ,,CONSTANTIN BRANCUSI Calificare-Tehnician in controlul calitatii produselor agroalimentare Anul 2011-2012

Analiza senzoriala si analiza fizico-chimica a branzei telemea