MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA
„SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.”
ELABORAT st. gr. TCr. 061
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chişinău, 2010
CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
2
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
3
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
4
4. DESCRIEREA PRODUSULUI 6
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7
6. DIAGRAMA PROCESULUI 8
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11
BIBLIOGRAFIE
Pagina 2/11
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE
LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
Pagina 2/11
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activităţilorDenumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
Pagina 2/11
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
Denumirea produsului
Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului
Tipul de ambalaj
Condiţii de păstrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Controale speciale pe durata distribuţiei
Instrucţiune pe etichetă
Grupul de consumatori / Utilizare preconizată
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
Denumirea materialelor auxiliare
Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.
Metoda de producţie
Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare
Condiţii de depozitare şi durata de păstrare
Tara de origine
Pagina 2/11
6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor
semnificative
1.1Recepţie mere
Biologic
Chimic
Fizic
Pagina 2/11
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
1.1 Recepţia mere
Biologice:
Chimice:
Fizice:
Pagina 3/11
9. МОНИТОРИГ ККТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.
Etapele procesului PCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări
Ce Cum Frecvenţa Cine
1.1 Recepţia mere
Biologice :
Chimic:
Fizice
1.2
Biologice :
Chimic:
Fizice
1.3
Biologice :
Chimic:
Fizice
Pagina 4/11
Bibliografie
1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu
produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor
alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md
Instrucţiune:
Texul în format Times New Roman font 12
Informaţia în tabele, diagrame în format Times New Roman font 8
Printat pe hârtie alba
Page setup
Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm
Left 2,0 cm Right 1,5 cm
Gutter 0 cm Gutter
position
Left
Pagina 2/11