STUDI KAPASITAS DAN SINERGISME ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK
KUNYIT(Curcuma domesticaVal.) DAN DAUN ASAM (TamarindusindicaL.)
SKRIPSI
OLEH :
NI KADEK RIAMINANTI
1211205046
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNONOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
ii
STUDI KAPASITAS DAN SINERGISME ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK
KUNYIT(Curcuma domesticaVal.)DAN DAUN ASAM (TamarindusindicaL.)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh :
NI KADEK RIAMINANTI
1211205046
BUKIT JIMBARAN
2016
iii
Ni Kadek Riaminanti. 1211205046. Studi Kapasitas Dan Sinergisme Pada Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.)Dan Daun Asam (Tamarindus indica L.). Dibawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Ir. Sri Mulyani, MP.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh rasio ekstrak kunyit dan daun asam terhadap aktivitas antioksidan. 2) menentukan rasio ekstrak kunyit dan daun asam yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan rasio ekstrak kunyit dan daun asam (100;0, 60;40, 55;45, 50;50, 45;55, 40;60, 0;100) perlakuan dikelompokkan menjadi 3 sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar air dengan metode oven, kadar total fenolik, kapasitas antioksidan metode DPPH, dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak kunyit dan daun asam berpengaruh sangat nyata terhadap semua variabel yang diukur yaitu : kadar air, total fenolik, kapasitas antioksidan dan vitamin C.Formulasi yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik adalah perlakuan ekstrak kunyit 55% dan daun asam 45% dengan kapasitas antioksidan 4,844 (mg GAEAC /100g ekstrak), total fenolik 12,8 ( mg GAE /100g ekstrak), vitamin C 426 (mg /100 g), kadar air 22,9 % b/b dan nilai sinergismeyang terbaik dengan nilai 179,28%.
Kata kunci : Kunyit dan Daun Asam, Ekstraksi, Sinergisme Antioksidan
iv
Ni Kadek Riamiananti. 1211205046. Study Capacity and synergism of tumeric extract (curcuma domestica val. And tamarind leaves (tamarindus indica L.) Supervised by Ir. Amna Hartiati, MP. And Ir. Sri Mulyani, MP.
ABSTRACT
The purpose of this study was 1) to know the effect ratioof turmeric and tamarind leaf extract on antioxidant activity. 2) determinine ratioof turmeric and tamarind leaf that has the highest antioxidant activity and has the highest antioxidant synergism. This study used a randomized block design are three groups. Ratio of turmeric and tamarind leaf (100;0, 60;40, 55;45, 50;50, 45;55, 40;60, 0;100). The variables measure in this study are : water content, total phenolic,antioxidant capacity, and vitamin C. The results showed that the ratio of turmeric and tamarind leaf has significant effect on all variables measured.Ratioof turmeric and tamarind leaf having the best is the treatment has highest antioxidant activity from ratio 55% : 45% turmeric and tamarind extract.Ratio extract 55% and 45% acid leaves the antioxidant capacity of 4,84 (mg GAEAC/100g extract), total phenolic 12.8 (mg GAE /100g extract), vitamin C 426 (mg /100 g ), the water content of 22.9% and have highest synergism with value of 179.28%.
Keywords : tumerict and tamarind, extraction, synergism antioxidant
v
RINGKASAN
Kunyit(Curcuma domestica Val.)dipercaya dapat menghilangkan tanda
penuaan, menghilangkan kerutan, menghilangkan jerawat, dan lain-lain. Karena
sifat antioksidan kunyit telah diterima secara luas sebagai salah satu rempah-
rempah dengan aktivitas antioksidan tertinggi (Wojdyłodkk., 2007). Aktivitas
antioksidan dari kunyit membenarkan penggunaannya dalam berbagai aplikasi,
termasuk kosmetik (Thornfeldt, 2005).
Asam (Tamarindus indica L.)merupakan bumbu masak yang mempunyai
banyak manfaat bagi kesehatan, kecantikan, dan pengobatan tradisional. Dalam
berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa daun asam juga memiliki manfaat
dan sering digunakan sebagai sumber antioksidan (Maiti, 2004).
Penelitian pendahuluan Mulyani dan Suhendra (2010) dalam pembuatan
ekstrak bubuk kunyit dan daun asam adalah menggunakan perbandingan bahan
dan pelarut 1 : 1, dimaserasi selama 1 jam dengan ukuran partikel 60 mesh dan
menggunakan pelarut etanol 50%. Formulasi serbuk kunyit daun asam (sinom)
yang memberikan nilai sinergisme antioksidan tertinggi pada rasio ekstrak kunyit
banding ekstrak daun asam (6:4; 5: 5 dan 4:6)
Menurut penelitian Paulucci dkk,. (2012) bahwa dalam optimasi ekstraksi
kurkumin terbaik dihasilkan perbandingan rasio bahan dengan pelarut adalah 1 :
6, semakin kecil ukuran partikel bahan dan semakin tinggi tingkat kemurnian
pelarut akan meningkatkan efektivitas ekstraksi. Maka dalam penelitian ini
digunakan rasio perbandingan bahan dengan pelarut 1 : 6 dan ukuran partikel
lolos ayakan 80 mesh, menggunakan pelarut etanol 96%. Perlakuan formulasi
vi
ekstrak kunyit dan daun asam dimaksudkan agar diperolehkandungan antioksidan
tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi.
Industri spa telah dikenal sejak lama di Indonesia. Spa umumnya dipahami
sebagai suatu upaya kesehatan tradisional dengan pendekatan holistik, berupa
perawatan menyeluruh dengan menggunakan kombinasi keterampilan hidroterapi,
aromaterapi, dan pijat (Widjaya, 2011). Luluran, masker adalah perawatan
tradisional yang diakrabi masyarakat Indonesia dengan bahan seperti kunyit dan
daun asam (Ross, 2001). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang studi
kapasitas dan sinergisme antioksidan pada ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.)
dan daun asam (Tamarindus indica L.) yang dapat dimanfaatkan sebagai salah
satu bahan industri kosmetik.
Pelaksanaan penelitian yang pertama, simplisia kunyit dan daun asam
dibuat bubuk dengan ukuran 80 mesh. Selanjutnya 150g bubuk kunyit dan 150g
bubuk daun asam. Diekstrak dengan pelarut etanol 96% secara maserasi dengan
rasio bahan : pelarut (1:6). Maserasi tahap pertama selama 24 jam dengan dua kali
pengadukan. Setalah 24 jam dilakukan penyaringan pertama menggunakan kertas
saring kasar dan penyaringan kedua menggunakan kertas Whatman No 1. Filtrat
selanjutnya dipisahkan dan diuapkan menggunakan rotary evaporator pada suhu
40oC dan tekanan 100 mBar. Ekstrak hasil penguapan lalu dipisahkan dan pelarut
digunakan untuk remaserasi yang ke dua. Pada proses ekstraksi dengan 2 kali
maserasi, dilakukan remaserasi pada ampas yang tersisa dari maserasi pertama
dan pelarut yang telah diuapkan pada maserasi pertama. Pelarut hasil penguapan
pada maserasi pertama ditambahkan pada ampas sisa maserasi pertama, ampas
vii
bercampur didiamkan selama 24 jam dan selanjutnya dilakukan proses seperti
pada ekstraksi pertama.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi ekstrak kunyit
daun asam terhadap aktivitas antioksidan. Menentukan formulasi ekstrak kunyit
dan daun asam yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme
tertingggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Perlakuan dikelompokkan menjadi 3 (tiga) berdasarkan waktu pelaksanaan
percobaan sehingga diperoleh 21 unit percobaan.
Variabel yang diamati dalam analisis adalah :Rendemen,kadar total fenol
dan kapasitas antioksidan metode DPPH, dan vitamin C. Selanjutnya ditentukan
rasio ekstrak yang memiliki sinergisme antioksidan tertinggi dilihat dari kapasitas
antioksidannya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak kunyit dan daun
asam berpengaruh sangat nyata terhadap total fenolik, kapasitas antioksidan dan
vitamin C. Formulasi yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik adalah
perbandingan rasio ekstrak kunyit dan daun asam (55 : 45)% dengan kapasitas
antioksidan 4,84 (mg GAEAC /100g ekstrak), total fenolik 12,8 ( mg GAE /100g
ekstrak), vitamin C 426 (mg /100 g), dan nilai sinergisme terbaik dipilih pada
formula F3 (55 : 45) % dengan nilai 179,28%
viii
ix
RIWAYAT HIDUP
Ni Kadek Riaminanti lahir di Kesiut pada tanggal 08 Juli 1993. Putri
kedua dari dua orang bersaudara pasangan I Nengah Sutama, SmSp (Ayah) dan
Ni Wayan Murni (Ibu).
Penulis memulai pendidikan formal di SD Negeri 1 Kesiut pada tahun
2002 dan lulus pada tahun 2007 kemudian melanjutkan pendidikan di SMP
Negeri 2 Kerambitan dan berhasil lulus pada tahun 2009. Tahun 2009 penulis
melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 1 Kediri sampai dengan tahun 2012.
Melalui jalur PMDK, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2012 dan masuk pada jurusan
Teknologi Industri Pertanian.
Selama menjalani kuliah, penulis turut aktif dalam organisasi
kemahasiswaan, diantaranya Fungsionaris Himpunan Mahasiswa Jurusan
Teknologi Industri Pertanian periode 2013-2015. Bendahara HUT & BK tahun
2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa,
karena hanya dengan berkat dan rahmat-Nya penyususnan skripsi ini dapat
terwujud.
Skripsi dengan judul “ Studi Kapasitas Dan Sinergisme Antioksidan Pada
Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) Dan Daun Asam (Tamarindus indica
L.)”, diajuakan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih dan
penghargaan kepada :
1. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP selaku dosen pembimbing I dan ibu Ir. Sri
Mulyani, MP selaku pembimbing II yang telah membiayai semua penelitian
penulis, meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan petunjuk, saran,
masukan serta motivasi selama penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MP selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Bapak/Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
khususnya Jurusan Teknologi Industri Pertanian yang sudah memberikan
ilmu serta dukungan selama mengikuti perkuliahan hingga penyusunan
skripsi.
4. Bapak, Ibu pegawai Laboratorium Pengolahan pangan dan analisis pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas petunjuk dan bantuan
selama penulis melakukan penelitian.
xi
5. Ayah (I Nengah Sutama, SmSp), Ibu (Ni Wayan Murni), Kakak (I Putu Adi
Suara) Ipar ( Ni Made Wiartini) serta keluarga besar, terima kasih atas doa,
saran, dukungan, kepercayaan yang diberikan selama kuliah sampai skripsi.
6. I Putu Sumerta yang selalu memberikan semangat, canda tawa dan motivasi
selama kuliah sampai skripsi.
7. Teman-teman satu pembimbing sekaligus sahabat-sahabat yang sama-sama
saling menyemangati dan memberikan doa, bantuan, saran selama kuliah
sampai skripsi.
8. Teman-teman FTP seangkatan 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu atas kerjasamanya selama kuliah sampai skripsi.
9. Semua pihak yang telah membantu saat proses kegiatan belajar hingga
penyusunan skripsi yang tidak dapat penlulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna,
oleh karena itu segala saran dan kritik sangat penulis harapkan untuk
menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bukit Jimbaran, 28 Juni 2016
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ..................................................................................................... i
HALAMAN PERSYARATAN ............................................................... ii
ABSTRAK ............................................................................................... iii
RINGKASAN .......................................................................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. vii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................. viii
KATA PENGANTAR .............................................................................. ix
DAFTAR ISI ............................................................................................ xi
DAFTAR TABEL .................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ................................................................... 3
1.3 Hipotesis .................................................................................... 3
1.4 Tujuan Penelitian ....................................................................... 3
1.5 Manfaat Penelitian ..................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kunyit (Curcuma domestica Val.) ............................................. 5
2.1.1 Kandungan Senyawa Kunyit (Curcuma domestica Val.) ..... 7
2.1.2 Manfaat Kunyit Bagi Kesehatan ............................................ 8
2.2 Daun Asam (Tamarindus indica L.)........................................... 9
2.2.1 Kandungan Daun Asam (Tamarindus indica L.) ................... 10
2.2.2 Manfaat Asam Bagi Kesehatan .............................................. 14
2.3 Antioksidan ................................................................................ 16
2.3.1 Pengertian Antioksidan .......................................................... 16
2.3.2 Sinergisme Antioksidan ........................................................ 18
2.3.3 Mekanisme Kerja Antioksidan .............................................. 18
2.4 Ekstraksi .................................................................................... 22
xiii
2.4.1 Pengertian Ekstraksi .............................................................. 22
2.4.2 Jenis-Jenis Ekstraksi .............................................................. 22
2.4.3 Ekstraksi Secara Maserasi ..................................................... 22
2.4.4 Faktor Yang Mempengaruhi Hasil Ekstraksi ........................ 23
2.4.5 Ekstrak Campuran ................................................................. 25
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 27
3.2 Alat ............................................................................................ 27
3.3 Bahan ......................................................................................... 27
3.4 Rancangan Percobaan ................................................................ 27
3.5 Variabel Yang Diamati .............................................................. 28
3.6 Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 28
3.7 Prosedur Pengujian .................................................................... 32
3.7.1 Kadar Air ............................................................................... 32
3.7.2 Rendemen .............................................................................. 32
3.7.3 Pengujian Total Fenol ............................................................ 32
3.7.4 Pengujian Kapasitas Antioksidan ........................................... 33
3.7.5 Pengujian Vitamin C............................................................... 34
3.7.6 Pengujian Nilai Sinergisme .................................................... 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air dan Rendemen .......................................................... 35
4.2 Analisis Total Fenol .................................................................. 36
4.3 Analisis Kapasitas Antioksidan ................................................. 37
4.4 Analisis Kadar Vitamin C ......................................................... 38
4.5 Nilai Sinergisme Antioksidan ................................................... 39
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 41
5.2 Saran .......................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 42
LAMPIRAN ............................................................................................. 46
xiv
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Formulasi Ekstrak Kunyit dan Daun Asam .................................... 28
2. Nilai Rata-Rata Kadar Air .............................................................. 35
3. Nilai Rata-Rata Total Fenolik .......................................................... 36
4. Nilai Rata-Rata Kapasitas Antioksidan ........................................ 37
5. Nilai Rata-Rata Vitamin C ............................................................ 38
6. Nilai Rata-Rata Sinergisme Kapasitas Antioksidan ...................... 39
xv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val.) .................................... 5
2. Struktur Kimia Kurkumin ................................................................. 6
3. Reaksi Hidrolisis Kurkumin ............................................................. 7
4. Struktur Flavonoid, Isoflavonoid, Neoflavonoid ............................. 11
5. Tanin Terhidrolisis ........................................................................... 12
6. Tanin Terkondensasi ........................................................................ 13
7. Struktur Dasar Steroid ..................................................................... 14
8. Struktur Dasar Triterpen .................................................................. 14
9. Tanaman Daun Asam (Tamarindus indica L.) ................................. 15
10. Reaksi Penghambat Antioksidan ..................................................... 21
11. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Kunyit ........................................... 30
12. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Daun Asam ................................... 30
13. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ..................................................31
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Data dan Analisis Kadar Air ........................................................ 46
2. Data dan Analisis Statistik Total Fenolik ..................................... 49
3. Data dan Analisis Statistik Kapasitas Antioksidan ....................... 52
4. Data dan Analisis Statistik Vitamin C ......................................... 55
5. Diagram Alir Analisis Pengujian Total Fenolik .............................. 58
6. Diagram Alir Analisis Pengujian Antioksidan............................. 59
7. Diagram Alir Analisis Pengujian Vitamin C ................................ 60
8. Lampiran Foto-Foto Penelitian ..................................................... 61