HIDROMEL
ANTNIO HERMENEGILDO
ACIDENTES E SOLUES
Fermentao amuada.
Aspecto estranho :
- oxidao.
- cristais.
- turvao:
. Bacteriana.
. No bacteriana.
ACIDENTES E SOLUES
Cheiro estranho :
- vinagre.
- gernio.
- bolor.
- enxofre.
- ovos podres.
- levedura.
ACIDENTES E SOLUES
Fermentao amuada:
- A densidade continua elevada (acima de 1, ) e a fermentao est parada (ou nem se iniciou).
ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA
Porqu ?
- Temperatura demasiado alta ou demasiado baixa.
- Falta de nutrientes.
- Excesso de acar.
- Excesso de metabissulfito.
- Leveduras deterioradas.
- Pode acontecer que a fermentao esteja de facto terminada: calcular o teor alcolico e comparar com o teor que a levedura era suposto atingir.
- pH demasiado baixo.
ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA
O que fazer ?
- Se o problema a temperatura adequ-la. Se a temperatura era excessiva pode ter destrudo as leveduras necessrio reintroduzi-las.
- Se falta de nutrientes adicion-los (se mesmo assim a fermentao no recomea, h outra causa).
ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA
Como prevenir?
- Conhecer as leveduras que se esto a usar e as suas especificaes.
- Ter em ateno que as temperaturas de fermentao. Para as leveduras de vinhos brancos so entre 15 e 20 C.
- Algumas leveduras mais rsticas (Bayanus) toleram algumas condies desfavorveis mas, sem nutrientes no h milagres.
ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA
Como prevenir?
- Ter em ateno o tipo de mel que se utiliza. Os mis escuros tm muito mais contedo azotado que os claros e, regra geral, pH mais alto. Pode fazer toda a diferena.
- Cuidado com as concentraes muito elevadas de acar. As leveduras no gostam de presses osmticas elevadas ( mas toleram diluies de 40% !)
ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA
Como prevenir?
- Se se pretender um hidromel doce e de elevado grau, prefervel ir adicionando o mel por etapas, em vez de todo de uma s vez. Isto evita o efeito Crabtree quando a fermentao ainda est fraca. Tambm se evita com a preparao prvia de fermento.
ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO
Alterao de cor :
- escurecimento e sabor amargo:
. Oxidao.
- que fazer
. Sem soluo. Adicionar sulfitos para estabilizar e casena para o problema de cor.
ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO
Alterao de cor :
- escurecimento e sabor amargo:
. Oxidao.
- preveno:
. Evitar o contacto com o ar.
. Usar antioxidantes sulfitos.
. Manter um baixo pH.
. Manter uma temperatura baixa.
ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO
Cristais :
- Cristais brancos no fundo do recipiente, quando a temperatura baixa :
. Bitartarato de potssio ( o cido tartrico reage com K+ e forma bitartarato que pouco solvel na mistura gua-lcool a baixa temperatura).
ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO
Cristais :
- O que fazer:
. Trasfegar.
. Elevar a temperatura de armazenamento(o fenmeno reversvel).
. Contra-rtulo produto natural e como tal sujeito a criar depsito com a idade
ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO
Cristais :
- Como prevenir:
. No usar cido tartrico.
. Estabilizao fria da mesma forma que os vinicultores arrefecer o hidromel intencionalmente e depois trasfegar. O fenmeno no se repetir.
ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO
Turvao (no bacteriana):
- O hidromel no est lmpido e h partculas em suspenso. O sabor e o aroma so normais.
Porqu?
- H leveduras ou protenas em suspenso.
O que fazer:
- Esperar e trasfegar. Se no resolver, usar floculante (colagem).
- um fenmeno natural. Pode ser reduzido se as protenas forem removidas por aquecimento prvio do mel.
ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO
Turvao ( bacteriana):
- O hidromel no est lmpido e h partculas em suspenso. O sabor e o aroma so anormais.
Porqu?
- Bactrias.
O que fazer:
- Se o sabor no for mau pode aproveitar-se. Caso contrrio caldeira.
ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO
Turvao ( bacteriana):
- Como evitar :
. Reduzir o contacto com o ar ao mnimo (as bactrias necessitam oxignio).
. Conseguir um teor alcolico mnimo de 12 a 14 %.
. Sulfitar.
. Manter pH baixo.
ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO
Odor a vinagre (cido actico):
-Limiar de deteco 175 ppm.
Porqu ?
- Fermentao actica em contacto com o ar
C2H5OH + O2 = CH4COOH + H2O
ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO
Odor a vinagre (cido actico):
- O que fazer ?
. Pensar o que fazer com uma pipa de vinagre
. Para os optimistas :
- dissolver 2 colheres de sopa de bitartarato de potssio (por cada 20 L) numa pequena poro do hidromel e adicional ao barril. Se ao fim de uma semana o sabor no voltou ao normal, repetir. Se aps cinco tentativas no resultarparabns, tem vinagre de mel. Se resultar consumir rapidamente!
ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO
Odor a vinagre (cido actico):
- Uma vasilha de madeira em que tenha ocorrido processo de acetificao, est inutilizada para posterior utilizao, tanto para fermentao como para envelhecimento de qualquer bebida alcolica.
O destino mais aconselhado a lareira .
ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO
Odor a vinagre (cido actico):
- Como evitar :
. Reduzir o contacto com o ar ao mnimo.
. Teor alcolico mnimo de 12 a 14 % (no garantia !!! ).
. Sulfitar.
. Um pH inferior a 3,2 evita a fermentao actica.
ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO
Odor a Gernio :
-Porqu ?
. Transformao do cido srbico por bactrias lcticas.
- O que fazer ?
. Sem soluo.
- Como prevenir :
. Mesmas normas que para a acetificao.
ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO
Odor a bolor : - Porqu ? . Fungos ou bolores na vasilha ou na
rolha. . Adega demasiado hmida. - Como prevenir ? . Desumidificar. . No caso das rolhas , verificar as outras
garrafas, substituir todas as rolhas limpando os gargalos com um pano limpo humedecido numa soluo de metabissulfito.
ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO
Odor a enxfre :
- Porqu ?
. Excesso de sulfitao.
. Leveduras trabalhando em condies desfavorveis.
- O que fazer ?
. Arejar durante algumas horas.
- Como evitar :
. Sulfitar adequadamente .
. Manter um pH baixo para que a dose de metabissufito a adicionar seja tambm baixa.
. Nutrientes suficientes (mas no em excesso).
ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO
Odor / sabor a leveduras :
-Porqu ?
. Clulas de levedura no hidromel.
- O que fazer ?
. Envelhecer e trasfegar de tempos a tempos.
- Como prevenir ?
. Fenmeno natural , sem preveno possvel.
OBRIGADO PELA ATENO