Algemene gebruiksaanwijzing rookovenEr zijn twee manieren om te roken, de koude methode (10 25c) waarbij de gerechten eerst wordt gepekeld, en de warme methode (40c 110 c). Koud gerookte gerechten kan je langer bewaren. Warm roken Dit is een stuk makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden dan het normale gare product. Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het voedsel gegeven. Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 60c en 80c, vlees op hogere temperatuur, tussen de 90c en 110c. De tijd varieert - afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is van een half uur tot een aantal uren. Koud roken Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 10c en 25c. Het roken kan van 4 uur tot 4 dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rookoven goed blijft doorroken! Het resultaat is wel lang houdbaar. Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse voedsel vr het pekelen wegen en na het roken. Vis verliest in het proces 13 tot 30% aan gewicht. Bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%. De techniek van het roken: Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dike houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la. Bevestig het te roken vlees of vis aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze in de oven. Makreel, paling en geep blijven goed hangen, maar er zijn ook vissen die uit elkaar vallen als ze gaar worden zoals rode poon, forel enz. Bij twijfel dus extra stevigheid aanbrengen met wat sisaltouw, ijzerdraad of speciaal daarvoor gemaakte standaard haken., het is ontzettend zonde als het gerecht gaar is en op de (groezelige) onderplaat valt als je het uit de oven wilt halen. Demp nu de hitte van de gloeiende blokken met wat rookmot, rookkrullen of rooksnippers, maar hou het wel een beetje luchtig (niet proppen). Zet de asla ca. 2 cm. open en leg de deksel los op de bovenzijde van de oven of indien de rookoven een deur heeft op een kier, met het ontluchtingsgaatje helemaal open, als dan de trek ng te sterk is en de rookmot- krullen- snippers dreigen te vlammen, dan nog verder dempen door het deksel vast op de oven te drukken en het ontluchtingsgat gedeeltelijk dicht te draaien; de bedoeling is om de warmte te behouden door gloei onderin met nt voldoende trek, waardoor rookontwikkeling n warmte ontstaat wat vervolgens op een klein kiertje na wordt opgesloten in de oven. Probeer dit steeds zo te houden door de asla te schudden en bij te vullen met vooral klein spul, maar hou altijd 1 of 2 gloeiende grote blokken onderin. Door met de handen te voelen aan de zijkant van de oven, ter hoogte van het gerecht, weet je of je ongeveer goed zit: AUW! is fout en makkelijk met de binnenkant van de onderarm (is een gevoelige plek) kunnen aanraken is ook fout. Goed is: nt je handpalmen tegen de zijkanten van de oven kunnen leggen zonder pijn, maar wel ven wennen Als je ongeveer iedere 5 minuten even checkt kan er niet veel verkeerd gaan. Wil je iets minder arbeidsintensief, dan op safe spelen, dus lang op lage temperatuur (gloeiende blokken onderin, bedekt met klein spul, asla en schoorsteengat vrijwel geheel dicht en laten smoren, ondertussen andere dingen doen). Met langer bedoel ik dan wl minstens twee keer zo lang als in de richtlijnen aangegeven. Belangrijk: Te heet is nooit goed, vaak gaat het eten dan raar vervormen of waait vol met as uit de asla, dat door de t sterke trek niet door de gaatjes heen naar beneden kan zakken, bovendien lekt dan heel veel vet weg waardoor het eten snel droog wordt. Verder de temperatuur proberen vast te houden zo lang de rooktijd duurt, gaarheid kan eventueel gecontroleerd worden met een lange (prik)pen, maar in het algemeen geldt, dat als het vet er uit loopt, wat je hoort door het sissen in de oven, dan is het eten gaar aan het worden. De Rookoven is uitsluitend voor het bereiden van levensmiddelen bestemd en niet geschikt als kachel of voor andere doeleinden. Door oververhitting kan het rvs plaatmateriaal vervormen. Bij het stoken mogen alleen brandstoffen gebruikt worden, die geen schadelijke afvalstoffen of gassen opleveren.

Kies een plek in de luwte en houd rekening met de windrichting, zodat de buren en uw gasten geen last hebben van overwaaiende vonken en rook. Plaats de Rookoven op een stevige en vlakke ondergrond of zet hem vast. Open eerst de beluchtingklep bij het opwarmen van de oven, en sluit hem dan weer op tijd om oververhitting te voorkomen. Wacht (bij het gebruik van de barbecue) tot de houtskool uitgegloeid is en er zich een witte as laag heeft gevormd voor dat u het vuurrooster opent en de as weg haalt. WAARSCHUWING: Geen spiritus, benzine of vergelijkbare brandbare vloeistoffen voor het aansteken of opnieuw aansteken gebruiken! De Rookoven is uitsluitend voor het gebruik buitenshuis. De Rookoven word bij gebruik zeer heet, draag daarom altijd beschermhandschoenen bij het bedienen of aanraken. Houd altijd ruim ( 1.5 meter) afstand tussen de Rookoven en (brandbare) objecten. Gebruik de Rookoven wegens verbrandingsgevaar alleen onder toeziend oog. Pas vooral op met rondlopende kinderen en huisdieren. Houd een emmer zand en/of water voor de zekerheid bij de hand bij gebruik van de Rookoven. Wacht voor het verplaatsen van de rookoven tot deze is afgekoeld. Aan het einde van het gebruik van de Rookoven kan het vuur door het sluiten van de beluchtinggaten verstikt worden. Dek warm houtskool of as met een laag zand af voor snel en veilige afkoelen. Pas na het geheel afkoelen en het leegruimen van de asresten mag de Rookoven in een gesloten ruimte ondergebracht worden.

Hoe moet ik rokenVan Dale: rookkast (de) - kast waarin men voedingsmiddelen rookt om ze te conserveren Het principe van een rookoven is dat houtmot (houtsnippers) in de oven gaat smeulen. Dit gebeurt als er weinig zuurstof aanwezig is. Er ontstaat rookontwikkeling, deze rook zorgt voor conservering en een specifieke smaak van zalm, paling, makreel, eendenborst, duif, wildzwijn of fazant, groente etc. Er zijn twee manieren om te roken, de koude methode (10 25c) waarbij de gerechten eerst wordt gepekeld, en de warme methode (40c 110 c). Koud gerookte gerechten kan je langer bewaren. De techniek van het roken: Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten (bij een rookoven met deur de deur iets open zetten) en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dikke houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la. Bevestig het te roken vlees of vis aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze in de oven. Makreel, paling en geep blijven goed hangen, maar er zijn ook vissen die uit elkaar vallen als ze gaar worden zoals rode poon, karpermoten enz. Bij twijfel dus extra stevigheid aanbrengen met wat sisaltouw, ijzerdraad of speciaal daarvoor gemaakte extra klemmen/metalen vishangmandjes enz., het is ontzettend zonde als het gerecht gaar is en op de (groezelige) onderplaat valt als je het uit de oven wilt halen. Demp de hitte van de gloeiende blokken met wat rookmot of rookkrullen, maar hou het wel een beetje luchtig (niet proppen). Zet de asla ca. 2 cm. open en leg het deksel los op de bovenzijde van de oven, met het ontluchtingsgaatje helemaal open, als dan de trek ng te sterk is en het rookmot cq. rookkrullen dreigen te vlammen, dan nog verder dempen door het deksel vast op de oven te drukken en het ontluchtingsgat gedeeltelijk dicht te draaien; de bedoeling is om de warmte te behouden door gloei onderin met nt voldoende trek, waardoor rookontwikkeling n warmte ontstaat wat vervolgens op een klein kiertje na wordt opgesloten in de oven. Probeer dit steeds zo te houden door de asla te schudden en bij te vullen met vooral klein spul, maar hou altijd 1 of 2 gloeiende grote blokken onderin. Door met de handen te voelen aan de zijkant van de oven, ter hoogte van het gerecht, weet je of je ongeveer goed zit: AUW! is fout en makkelijk met de binnenkant van de onderarm (is een gevoelige plek) kunnen aanraken is ook fout. Goed is: nt je handpalmen tegen de zijkanten van de oven kunnen leggen zonder pijn, maar wel ven wennen. Als je ongeveer iedere 5 minuten even checkt kan er niet veel verkeerd gaan, wil je iets minder arbeidsintensief, dan op safe spelen, dus lang op lage temperatuur (gloeiende blokken onderin, bedekt met klein spul, asla en schoorsteengat vrijwel geheel dicht en laten smoren, ondertussen andere dingen doen). Met langer bedoel ik dan wl minstens twee keer zo lang als in de richtlijnen aangegeven.

Belangrijk: Te heet is nooit goed, vaak gaat het eten dan raar vervormen of waait vol met as uit de asla, dat door de t sterke trek niet door de gaatjes heen naar beneden kan zakken, bovendien lekt dan heel veel vet weg waardoor het eten snel droog wordt. Verder de temperatuur proberen vast te houden zo lang de rooktijd duurt, gaarheid kan eventueel gecontroleerd worden met een lange (prik)pen, maar in het algemeen geldt, dat als het vet er uit loopt, wat je hoort door het sissen in de oven, dan is het eten gaar aan het worden. Verder naar smaak doorgaren waarbij je moet bedenken: hoe gaarder, hoe minder vet en dus droger. Voor sterke-rooksmaak-liefhebbers gewoon extra tijd toevoegen met lage warmte en lekker veel rookontwikkeling; alles laten stikken en langzaam doorsmoren. Bovendien: hoe hoger de temperatuur hoe meer vet er uit loopt, dat is bij vis juist jammer omdat droge vis niet lekker is en visvet juist hl gezond is. Ook droge kip is niet lekker, de lekkerste gerookte kip heeft een heel sterke rooksmaak en is van binnen bij het bot nog lichtelijk ros. Tip voor snel warmte verhogen: De asla met de smeulende delen bedekken met een paar kleine stukjes hout, voor ca. 2/3 deel dichtschuiven, veel trek van boven maken (deksel open) en blazen in de asla om de blokjes op te gloeien, na 5 tot 10 keer blazen slaan de vlammen uit het hout, dan rustig met extra hout enz. bijvullen tot het lekker fikt en de asla daarna weer een stukje dicht schuiven en trek iets verminderen: de hitte loopt heel snel op ! Soms wordt gezegd dat het slim is om eerst met veel hitte het gerecht te garen, waarna met weinig warmte en veel rook de rooksmaak er aan wordt gegeven, maar veel hitte is gevaarlijk en kan snel verkeerd gaan in de vorm van verwringen / openspringen / krom trekken en bijvoorbeeld zwart blakeren of met (vlieg)as bedekt worden, wat niet gezond voor je is, ds nice and easy does the job, snelheid en hitte gaan ten koste van de smaak en de structuur van het te roken gerecht; je bent geen professionele rokerij die productie moet draaien maar een lekkerbek die iets wil proeven wat lekkerder is dan dt van de rokerij (dat is hl goed mogelijk hoor). Houtsoorten en vuur maken: Je kunt met vele soorten hout roken. Over het algemeen wordt er met beuk en eik gerookt. Maar je kunt ook eens met jeneverbes, appelboom, berk en andere soorten roken. Natuurlijk geen geverfd hout, vruchtenhout ruikt lekker, beukenhout dringt goed tot de vis door, veel bast geeft een scherpere rooksmaak. Al met al, ga eens expirimenteren met diverse soorten hout. En dat maakt het roken nou juist zo leuk! Aanmaken met een paar lucifer(s) of brander, door kleine houtjes te breken in de la en aan te steken, de trek van de oven het verdere werk laten doen, eventueel een beetje bijblazen. Extra smaak aan de rook, kan worden bereikt door meebranden van rookkruiden, jeneverbessen, notensoorten, gedroogde citroenmelisse / munt / tijm enz. en wat je verder maar bedenken kunt, echter: verwacht er niet te veel van: het gaat om de rooksmaak en de smaak van het gerecht zelf, de rest is meestal alleen maar aroma.

Aansteken van de rookovenHoe steek ik de rookoven aan? Je kunt op verschillende manieren de rookoven aansteken. Gebruik in ieder geval geen aanmaakblokjes, petroleum, benzine of andere snel ontvlambare stoffen. Buiten dat dit slecht is voor je gezondheid kost dit je wenkbrauwen en in sommige gevallen de geheel blootgestelde haarstreek. Begin met wat kleinere aanmaakhoutjes van het soort rookhout dat je gaat gebruiken. Zorg dat er een mooie aslaag van een centimeter of 34 ontstaat. Eventueel kan de stookbak uitgenomen worden en buiten de rookoven opgestookt worden. Er zijn handvaten aan de stookbak aangebracht maar zorg voor een paar vuurvaste handschoenen. Het is lastig eten met blaren aan de vingers. Als er een mooie gloeiende aslaag ontstaan is dan kan de stookbak in de rookoven teruggezet worden. Regel met de drie ventilatoren (twee onder en n boven) de toevoer van zuurstof en de uitvoer van de hitte en rook. Strooi een handje rookmot over de gloeiende laag. Wat ook kan is gewoon hout erop gooien. Maar zorg ervoor dat het niet te hard gaat branden. Dat zal de palingen in tentharingen doen veranderen. Doe de rookdeur dicht en hou de temperatuurmeter nauwlettend in de gaten. Zorg in ieder geval dat de temperatuur niet boven de 85 graden komt. Het ligt er natuurlijk ook aan wat er gerookt gaat worden. Bij vis hou je bijvoorbeeld de eerste 15 minuten tot 60C, volgende 15 minuten tot 80C aan. Zorg dat de temperatuur niet boven de 83,5C komt!

Welke houtsoort/rookmot?Met welke houtsoort/rookmot kan ik roken Wat je in ieder geval niet moet gebruiken is geverfd of gebeitst hout. Ook geen dennen omdat deze een hoog gehalt met hars bevat. Er komen hiermee giftige stoffen vrij tijdens de verbranding. Via de rook komen die dan op je voedsel terecht. Koop het hout, krullen of mot bij gespecialiseerde kookwinkels of zorg zelf voor een leuk perceeltje. Je hebt verschillende soorten: beuk, eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite en appel. Diverse fruitsoorten doen het goed en geven weer net een ander tintje smaak aan de bereiding. De Chinezen gebruiken een ander rookmedium: gedroogde zwarte thee en ongekookte rijst, vermengd met specerijen. Dit geeft ook duidelijk een rooksmaak, maar toch net iets anders.

HoutsoortenDe acacia De Els Amandel Appel Abrikoos, Pruim, Perzik, Nectarine Beuk Berk Kersen Deze boom zit in de zelfde familie van de mesquite boom. De acacia heeft een aroma gelijkend aan de mesquite maar iets minder zwaar. De houtsnippers geven veel warmte af tijdens het rookproces. De els heeft een zeer zachte aroma met een wenk van zoetigheid. Goed te gebruiken bij het roken van zalm, zeevruchten, varkensvlees en gevogelte Het zoete rookaroma van amandel gaat goed samen met alle vleessoorten. Brand snel op. Heeft een lichte aroma, maar wel zeer herkenbaar Goed met vissen en rood vlees aan. De zoete fruitige rook van Apple gaat perfect in combinatie met gevogelte (de huid word mooi donkerbruin) of ham. Het is het sterkste rookaroma van fruitbomen. Perfect te gebruiken bij de meeste witte of roze vleessoorten. Het aroma is milder en zoeter dan hickory.

Een veel gebruikte houtsoort zoals eik. Geschikt voor alles wat je wil roken. Het aroma van de berk komt sterk overeen met die van de esdoorn. Goed te gebruiken bij varkensvlees en gevogelte. De zoete fruitige rook van de kers is zeer geschikt voor gevogelte (de huid word mooi donkerbruin). De rook geeft een mooie rozeachtige tint aan lichte vleessoorten. Het is goed voor het roken van elk product wat je graag wil roken. Het is in ieder geval perfect voor kip, varkensvlees, ham en rundvlees. Het is een zachter houtsoort en heeft een zeer subtiel aroma. Gebruik het voornamelijk als brandstof en gebruik als extra toevoeging nog wat houtsnippers van andere soorten zoals hickory, eik of pecannoot voor meer aroma. Prima geschikt voor kip of varkensvlees. Het aroma is milder en zoeter dan hickory. De nummer 1 van de houtsoorten die men gebruikt voor het roken. Gemaakt van de whiskyvaten die gebruikt worden om Jack Daniel`s te laten rijpen. Dit is een sterke en zoete rookaroma. Het is goed voor het roken van Rundvlees, Varkensvlees, Gevogelte en Wild. De favoriet om bepaalde redenen, het word door veel mensen gebruikt. Zeer zoet, zwaar baconaroma. Dit sterke aroma werkt goed bij varkensvlees, ribben, hammen, gevogelte, en rundvlees. Deze spaanders moeten 1-2 uren weken om een bittere smaak te voorkomen. Milde rokerige en zoete aroma. Te gebruiken bij gevogelte, ham, kaas en groenten. Perfect voor gerookt Kalkoen. Kruidig en een aardachtige aroma. Goed met rundvlees, vis en kip. De rook zal van wrang tot bitter na gelang men het langer laat roken. Niet iedereen geniet van de smaak van mesquite. Geeft veel warmte af tijdens het verbrandingsproces. Over het algemeen adviseert men het alleen te gebruiken voor het grillen van producten dus als een brandstof en niet zozeer om alleen mee te roken. Maar je eigen bevindingen zijn natuurlijk het belangrijkst. De milde, zoete en een beetje wrange rook van de moerbeiboom heeft ook een braamachtige ondertoon. De geur is zoet en doet je denken aan appel. Goed voor varkensvlees, ham en gevogelte. Deze spaanders kan je eventueel 1-2 uren weken om de eventuele bittere smaak te voorkomen. Met de hoeveelheid snippers kan je natuurlijk ook nog spelen. Het meest veelzijdige rookhout dat met de meeste vleessoorten prima is te gebruiken. Een milde rook zonder nasmaak. De eik geeft de gerookte producten een mooie gerookte kleur. Goed voor het roken van elk soort voedsel. Tip gebruik het bij rundvlees. De citrusvruchten rook gaat uitstekend samen met varkensvlees, gevogelte, vis en zeevruchten. De sinaasappel geeft een extra kick Een mooie subtiele rooksmaak die aardig overeenkomt met die van appel. Zit in de familie van de hickory alleen is de smaak wat milder en zoeter. Goed voor het roken van vele soorten producten. Het is zeker geschikt voor gevogelte, rundvlees, varkensvlees en kaas. De pecannoot is een all-round rookhout. Het brand zeer rustig relatief weinig warmte ontwikkeling. De echte rookfan zal het zeker wel een keer proberen en als u geniet van de smaak waarom dan ook niet.

katoen Wijnstokken Jack Daniel`s

Hickory

Esdoorn Mesquite

Moerbeiboom

Eik

Sinaasappel, Citroen, enz Peer Pecannoot

De doppen van de pistache Pruim Walnoot

Uitstekend voor kip of varkensvlees, maar ook zeer geschikt voor kalkoen. Het aroma is milder en zoeter dan hickory Terwijl de pecannoot de mildere neef van de hickory is, is de walnoot zijn sterke neef. Word vaak gemengd met lichter houtsoorten zoals amandel, peer of appel, het gerookte product kan bitter smaken als je alleen walnotenhout gebruikt. Goed te gebruiken bij rode vleessoorten zoals rundvlees, hertenvlees en ander wild. Pas op bij gevogelte de rooksmaak van walnotenhout kan al snel overheersen.

Warm rokenWarm roken Dit is een stuk makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden dan het normale gare product. Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het voedsel gegeven. Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 40 en 80 graden, vlees op hogere temperatuur, tussen de 90 en 110 graden. De tijd varieert -afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is- van een half uur tot een aantal uren.

Koud rokenKoud roken Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 10 en 25 grC. Het roken kan van 4 uur tot 4 dagen duren. Aldie tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft! Het resultaat is wel lang houdbaar. Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse voedsel vr het pekelen wegen en na het roken. Vis verliest in het proces 13 tot 20% aan gewicht. Bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%.

PekelenPekelen voor het roken Op welke manier het voedsel ook gerookt wordt, het wordt niks als je het niet eerst pekelt. Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak. Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de zoutoplossing mengen. Je kunt droog pekelen (zoutkorrels), nat pekelen (zout opgelost in water), en zoet pekelen (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing). De tijd dat het voedsel in de pekel doorbrengt moet nauwkeurig in de gaten worden gehouden (zeker bij koud roken). Je hebt ongeveer 1 kopje zout nodig per 2 liter water. Een goede tip is om een rauw ei te laten drijven in het pekelwater. De moet ter grote van een 1 euro muntstuk boven drijven. Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product. Er is wel variatie mogelijk: licht pekelen en lang roken of zwaar pekelen en licht roken geeft een heel ander resultaat. In boekjes vind je hele tabellen, die ik hier niet overneem. Na het pekelen wordt de vis onder stromend water afgespoeld en drooggedept. Daarna moet de vis liefst nog enkele uren op een rooster onafgedekt in de koelkast drogen. Het Nederlandse klimaat is over het algemeen te vochtig om de vis buiten in de wind te hangen.

Soort vis kleine vis middelmaat vis grote vis

100 gram zout per Liter 1.25 uur 2.00 uur 3.25 uur

Pekelrecept voor vlees: Ingredienten: 150 gr colorozo zout (kun je los van uw slager krijgen) 150 gr keukenzout 2 st laurierblad 1 teen knoflook 2 gr peperkorrels 5 jeneverbessen 5 kruidnagels 2 sjalotten 10 gr rozemarijn(vers) 6 gr tijm 3 liter water Bereiding: Dit geheel aan de kook brengen, als het kookt van het vuur halen, en een halve liter koud water toevoegen, dit goed af laten koelen . Daarna het vlees erin marineren. (minimaal 48 uur) Dit kan gebruikt worden voor bijna alle soorten vlees.

Vis rokenVis roken Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden. Je krijgt een fijne smaak wanneer je de visfilets inwrijft met grof zeezout. Laat dan 5 tot 30 minuten trekken, afhankelijk van de dikte van de vis en van je smaak. Spoel daarna goed af en laat enkele uren drogen in de koelkast. Daarna kun je roken. Om de vis te roken hang of leg je de vis in de rookkast. Neem enkel de volledige vissen of filets met vel. Leg de filets met de velkant op het roosten, zo blijven ze een sappige smaak houden. Sluit de rookoven en stoo het vuur niet te hard, zo wordt het langzaam opgewarmd: De eerste 15 minuten tot 60C, volgende 15 minuten tot 80C. Vis moet niet heter gerookt worden dan 83,5C. De rooktijd hangt af van de grootte, dikte en gewicht van de vis. Voor schelp- en schaaldieren kun je gebruik maken van reuzengarnalen, garnalen en mosselen. Voor het roken ervan pas je dezelfde manier toe als bij de vis hierboven, maar de rooktijd is veel korter.

Recept voor gerookte forel met dillesaus Ingredienten: -peper -zeezout -40 g boter -1 dl creme fraiche -1/2 dl droge witte wijn -2 dl visbouillon -zout -olie -4 forellen -4 el dille Bereiding: Maak de forellen schoon en dep ze droog. Vet het rooster van de rookoven in met olie en rook de forellen 30 minuten. Bestrooi ze met zeezout en dien direct met de saus op. Maak tijdens het roken de saus. Kook de visbouillon met de wijn in tot de helft. Voeg de creme fraiche toe en verhit de saus. Voeg de boter in vlokjes al kloppend toe en voeg zout en peper naar smaak toe. Schep de dille door de saus. Geef de saus apart bij de vis. Knoflookaardappeltjes uit de oven Ingredienten: -1 kg malta aardappels -3 teentjes knoflook in plakjes -1 tl zeezout -1 el verse of gedroogde oregano -3 el olijfolie -bakpapier Bereiding: Aardappels schoonboenen en halveren. In pan met ruim water en zout aardappels 10min. voorkoken. Aardappels afgieten en in vergiet even laten uitdampen. Oven voorverwarmen op 225C. In schaal knoflook, zout, oregano en olie mengen. Aardappels (met schil) in stukken snijden en door oliemengsel scheppen. Bakplaat bekleden met bakpapier en aardappels erover uitspreiden. Aardappelstukjes in midden van oven in 20-25 min bruin en gaar roosteren. Regelmatig omscheppen.

Paling roken in de rookoven Ten eerste, een emmer water en een ongekookt ei gepakt en net zolang zout toegevoegd tot het ei begon te drijven. Neem ongeveer 60 gram op 1 liter water. Daarna net zolang zout toevoegen tot het ei drijft. Ik heb de reeds schoongemaakte paling toegevoegd en drie kwartier laten liggen. Wil je hem wat minder zout dan wat eerder eruit halen. Wil je hem zouter dan langer laten liggen. Na de pekeltijd de paling eruit nemen en aan de speet rijgen. De speet komt net tussen de borstvinnen en de ogen door de paling. Hang de paling eerst even te drogen in de wind zodat het meeste water/vocht eraf is gedropen. Voorbereiding Zet de rookoven klaar en zorg dat alle benodigdheden in de buurt zijn. Dus je hout, aansteker, lucifers, brander etc. Zelf gebruik ik een gasbrandertje met electrische ontsteking. Ideaal om je vuurtje weer even extra op te porren. Wat ook handig is, is een plantenspuit voor als je vuurtje opeens te hard brand. Ik heb als houtsoort vuurenhout gebruikt, voor het roken beukenmot en voor het kleuren van de paling wat eikenkrullen. Drogen Hang nu de paling in de rookoven in de rookoven en houdt de deur open. de paling wordt nu verder gedroogd tot deze perkament aanvoelt. Garen Voor het gaarproces wordt de kast gedeeltelijk of geheel gesloten. In ieder geval tot de binnentemperatuur van de kast +/- 80 graden heeft bereikt. Je gaart de paling nu +/`- 30 minuten. Tussentijds voel je of de paling gaar is. Je kunt dat voelen door met je duim en wijsvinger te knijpen in het dikste gedeelte van de paling. Als je de graad voelt zitten dan is de gaar. De paling doet dan vrij makkelijk "zijn jasje uit". Roken Het roken is de volgende stap. Doof het vuur met wat rookmot of water van de plantenspuit en zorg dat het gaat smeulen. Het gaat dan vanzelf roken. Laat de paling ongeveer 30 - 60 roken. Hoe langer roken hoe sterker de rooksmaak. Afhankelijk van je eigen smaak. Om de paling nog een mooi goudgeel kleurtje te geven heb ik wat eiken rookkrullen gebruikt. Deze gebruik ik niet de hele rooksessie vanwege de sterkere smaak die eiken geeft. Ook dit is weer persoonlijk. De avond is gevallen en de paling is prima gerookt. Ik haal de speten uit de oven en leg de paling op een schaal. Binnen inspecteer ik de paling en begint al mooi te rimpelen. Dit rimpelen is normaal nadat deze afkoelt.

Groente rokenGroente roken Om groenten te roken neem je best groenten die voldoende vocht bevatten: tomaten courgette aubergine paprika uien knoflook enzovoort Voor het roken ga je op dezelfde manier te werk als bij vlees en vis. De rooktijd bedraagt ongeveer 10 minuten op 70C voor de groenten die in stukken zijn gesneden of gehalveerd. Gerookte groenten kunnen gebruikt worden als bijgerecht of verwerkt worden in sauzen, die dan een rooksmaak krijgen, wat een speciaal aroma geeft aan de saus. Verwerk bijvoorbeeld gerookte tomaten in de Provenaalse saus en je krijgt een heel ander smaakaccent. Deze saus kan ook gebruikt worden bij geroosterde varkensribbetjes.

Vlees rokenVlees roken Vlees kun je `naturel` roken of eerst marineren, zodat de ingredinten een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op het rooster gaat. Het vlees van gevogelte, zoals eend, kip, kalkoen, kwartel, gans, duif en struisvogel, laat zich eveneens goed roken. Grotere dieren versnijdt men in delen. Kleine dieren, zoals duif en kwartel, kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt. Groter gevogelte, zoals kip, parelhoen of kalkoen wordt vaak `voorgerookt` en vervolgens op de traditionele manier in de oven verder gegaard. Op die manier blijft het vlees sappig en krijg je toch de typische rooksmaak. In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.

Worst rokenWorst roken er zijn zoveel recepten hiervoor, dat er zelfs nauwelijks een indeling te maken is. Wat onderscheidend zou kunnen zijn is de smaak en ingredinten. Knoflook- of paprikaworst, smaakt anders dan metworst, of braadworst, enz... Om je een idee te geven hier een recept van de Frankfurter worstjes. De hoeveelheden moet je evt. omrekenen naar wat gewenst is. Recept Frankfurter worstjes Ingredienten: - 4 kg. varkenspoostjes gewassen - 1 kg. varkensspek van de rug (in kleine blokjes) - 300 - 400 ml. water - zout (mengsel van 125 Gr Keukenzout en 5 Gr Natriumnitraat alles goed vermengd) - 15 gr. gemalen witte peper - 2,5 gr. gemalen nootmuskaat - 50 gr. fijngewreven knoflook - darmen, of kunstdarmen om te vullen Bereiding: 1 Kg varkenspoten malen in de vleesmolen door de 3 mm plaat. Water en zout toevoegen en doorroeren. De rest van de poten malen met de vleesmolen door 5 mm. In een teil spek toevoegen, gemalen varkenspoten, zoutmengsel, kruiden en knoflook. Alles heel goed door elkaar roeren. Het hele mengsel 24 uur op een koude plaats laten rusten. Vervolgens weer het geheel goed roeren en met de machine in de darmen stoppen. Om de 20 cm de worst afbinden. De worsten hangen we aa een ronde stok en laten ze 6 tot 8 uur in de warme rook (ongeveer 30 graden) roken. Na het roken de worsten enkele dagen laten rijpen.

Kaas rokenKaas roken Je kunt ook kaas roken in de rookkast. Daarvoor zijn alle soorten van harde kaas geschikt. Voor het roken ga je tewerk zoals bij vlees en vis. Voor je de kaas op het rooster legt, leg je er een stuk aluminiumfolie op. De kaas zal namelijk gaan smelten. Een stuk kaas van 2 centimeter dikte wordt gerookt op 70C gedurende 10 minuten. Om de kaas nog wat meer rooksmaak te geven, laat je het afkoelen in de rookoven. Je kan de kaas in stukjes snijden of raspen en verwerken in kaassauzen, die een rookaroma zullen krijgen.