Il caviale del Kazakhstandi G. Negroni

IntroduzioneIl Kazakhstan era un forte produttore di caviale (e ne ha ancora le potenzialità), fino a qualche decennio fa, ma la storia del caviale e del consumo delle uova di pesce è molto più antica e ci riporta a millenni addietro. Gli storioni esistono da un’epoca preistorica, non sono molto cambiati da circa 180 milioni di anni. Lo storione viene considerato un “fossile vivente”. Le sue carni sono state sempre apprezzate anche nel mondo antico, nell’epoca moderna le uova sono incominciate ad essere considerate come una delicatezza nel XIV secolo in Europa. Già nel 2400 avanti Cristo, gli egiziani hanno lasciato testimonianze di come si estraevano e conservavano le uova di pesce per uso alimentare come i Fenici. Monete di Cartagine mostravano dei disegni di storione nel 600 AC come quelle di Pantikopey sul Bosforo nel 400 AC. Nel 200 AC Claudio Aelianus cita la pesca di grandi esemplari di beluga nel Danubio come Aristotele nel 400 AC, e Cicerone nel 100 AC, ricordano la prelibatezza delle carni di storione e gli esorbitanti prezzi per l’acquisto di una giara di caviale. Sono stati scoperti resti di allevamenti di storione nei pressi del Vallo di Adriano durante l’occupazione romana del Wales. Durante il Medio Evo vi erano abbondanti risalite di storioni nel Danubio, nell’Ebro e Guadalquivir, nel Po, nel Tamigi, nella Gironda. Molti sovrani europei esercitarono “il diritto reale di pesca sugli storioni” che imponeva ai pescatori di vendere a prezzo fisso gli storioni pescati alla casa reale. Gli zar monopolizzarono il commercio degli storioni dando numerose licenze di pesca, (nei fiumi Dnieper, Ural, Don) ai cosacchi fino al 1917, anno della Rivoluzione Russa. Il caviale fu sempre trasportato fresco o salato fino al 1800 quando s’introdusse l’uso del ghiaccio che permise un grande aumento del commercio del caviale. Le scatole metalliche furono introdotte nel 1920 e sono tuttora in uso.All’inizio del ‘900 si fondarono alcune delle più note società di commercio che si occupavano di caviale. Il principale mercato all’inizio del ‘900 fu Parigi, per la presenza di molti nobili Russi emigrati per la rivoluzione. Ora il mercato è globale ed il caviale si vende in tutte le più grandi città.Vi sono numerose specie di storioni che popolano le acque dell’emisfero Nord, inoltre vi sono alte capacità d’ibridazione fra le specie.

Lista delle specie di storioni nell’emisfero Nord

Nome vernacolare Nome latino Luogo di provenienzaEUROPABeluga Huso huso Mar Nero, Azov e CaspioOscietre Arcipenser

gueldenstaediiMar Nero, Azov e Caspio

Sevruga A. stellatus Mar Nero, Azov e CaspioSchipp A. nudiventris Mar Caspio e AralSterlet A. ruthenus Fiumi Europei e della Siberia

dell’Ovest

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Storione persiano A. persicus Mar Caspio e costa Est del Mar Nero

Storione siberiano A. baeri Fiumi e laghi siberianiStorione comune A. sturio Coste atlantiche, Europa e

Asia dell’OvestStorione Italiano A. naccari Mar adriatico e propri

affluentiCINA e GIAPPONEKaluga Huso daurius Delta dell’AmurStrione cinese A. sinensis Fiume YangtzeStorione dello Yangtze A. dabryanus Fiume YangtzeStorione giapponese A kikuchii Fiume YangtzeNORD AMERICAStorione bianco A. trasmontanus Coste pacifiche del Nord

AmericaStrione atlantico A. oxyrhynchus Coste atlantiche del Nord

AmericaStorione dei Grandi Laghi A. fulvescens Bacino dei Grandi LaghiStorione verde A. medirostris Coste pacifcheStorione pallido Scaphirhynchus

albusFiume Mississipi

Storione naso corto A. brevirostrum Coste atlantiche del Nord America

Storione dal naso a doccia

Scaphirhynchus platorynchus

Fiume Mississipi

Da S. Boeckmann & N. Riebeiz-Nielsen

Le cronache riportano che il più grande storione Beluga fu catturato ad Astrakan sul Volga, conteneva 450 Kg di uova ed era lungo quasi 7 metri, questo nel 1908. Nel 1993 uno storione Kaluga fu catturato nel Fiume Amur in Cina, era di una lunghezza di 5,2 metri (S. Boeckmann & N. Rebeiz-Nielsen).Le specie maggiormente considerate dai conoscitori del caviale sono il Beluga, il Sevruga e l’Oscetra che vivono nel Mar Nero, Mar d’Azov e Mar Caspio. Gli esperti sostengono come gli storioni del Mar Caspio producono caviale della miglior qualità per la particolare combinazione di temperature, habitat naturale e condizioni delle acque, che gli conferisce un sapore particolare. Il Mar Caspio, che in epoca preistorica era collegato all’Oceano Artico, è tuttora un grande mare isolato con numerosi immissari il più grande dei quali è il Volga che fornisce circa la metà delle acque del Caspio. La superficie del Caspio è di 400.000 chilometri quadrati, è lungo 1.200 chilometri ed ha una larghezza da 200 a 560 Km quadrati. Il Kazakhstan controlla una parte delle coste insieme a Russia, Azerbaijan, Turkmenistan, Iran.

Il problema cavialeLa pesca dello storione, fino alla caduta dell’Impero Sovietico alla fine degli anni ’80, era fortemente regolamentata,. ma negli ultimi decenni una pesca

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indiscriminata ha ridotto notevolmente le quantità, fino al punto di vietare per alcuni periodi la pesca a scopo conservativo. I prodotti a base di storione sono inseriti nelle lista CITIES (Convention on International Trade in Enderanged Species of Wild Fauna and Flora), eccetto quelli allevati, per cercare di proteggere gli stock in calo degli storioni. Vi è molto contrabbando di caviale. Si possono trovare numerosi venditori non autorizzati in molti paesi dell’Est Europa ed in quelli tradizionalmente produttori. Attualmente tutte le confezioni di caviale vendute nella EU devono avere etichette che attestino chiaramente la tracciabilità del caviale al proprio interno.

Allevamento ed avanotterie di storioniIn Kazakhstan per porre rimedio all’eccessiva pressione della pesca sono state costruite due avanotterie per la riproduzione di avannotti di storione nella città di Atyrau nel Nord del Mar Caspio. Si prevede un incremento della produzione per cercare un recupero degli stock e per riuscire a supplire le grandi richieste di mercato di caviale. Le nuove avanotterie hanno moderni filtri per utilizzare acqua di ottima qualità e tecnici ben preparati con una lunga esperienza nella riproduzione delle varie specie di storioni

Le differenti qualitàLe differenti specie di storioni pescati nel Caspio danno origine a differenti standard qualitativi, ben definiti per colore, sapore e prezzo, per coloro che consumano o hanno a che fare costantemente con questo tipo di prodotto. Dal punto di vista commerciale “il caviale” dovrebbe provenire solo da storioni del Mar Caspio. Il volume della pesca del Caspio, che fino a poco tempo fa era la grande maggioranza della produzione mondiale, ha abituato la clientela a queste tipologie standard di caviale.- Il caviale Beluga (Huso huso) ha uova, della maggior taglia (3,5 – 4 mm) fra tutti gli storioni, di colore che variano dal grigio chiaro al nero; il colore grigio chiaro è il più apprezzato, ma il colore non influenza il gusto del caviale Beluga che viene descritto dagli esperti come molto delicato “con un vago sapore di mare”, con pelle delicata e magra.- Il caviale Sevruga (Arcipenser stellatus)ha uova con la più piccola taglia (1,5 mm) fra tutti gli storioni. Il caviale del Sevruga, viene considerato della miglior qualità se pescato fra i 18 ed i 22 anni di età. Le sue uova hanno il miglior gusto che è finissimo. Le uova sono grigio-nere con una grana molto fine ed hanno il sapore più deciso tra tutte le qualità di uova di storione. Fra gli esperti sono molto apprezzate.- Il caviale Oscietre (Arcipenser gueldenstaedti) è lo storione più interessante perché le sue uova hanno la maggior varietà in termini di taglia (media 2,5 m), colore e gusto, con un sottile velo di grasso che le ricopre. Si dice che il sapore delle uova è molto variabile perché l’Oscetra è un detritivoro e si nutre, sul fondo, di una grande varietà di alimenti. A seconda del tipo di alimento utilizzato il gusto e la qualità delle uova possono cambiare. Questo si dice anche negli allevamenti in cui il cambio della razione alimentare può influenzare il gusto delle uova. Come accennato, le uova hanno ampie variazioni di colore: dal grigio scuro al

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marrone scuro al dorato. La taglia delle uova è sempre grande, anche nei soggetti giovani, con l’aumentare dell’età dell’Oscetra le uova tendono ad un colore ambrato con un ottimo sapore “di noci e crema”.- Il caviale Almas (Caviale dorato) è il più pregiato e raro. Veniva riservato all’Imperatore della Manciuria, agli Zar Russi ed anche al Vaticano. In Iran era esclusiva dello Scià e chi veniva trovato a cibarsene era severamente punito. Vi sono molte teorie sulla provenienza di quello che viene classificato come “Caviale dorato”. Si pensa che siano originate da uno storione albino o da vecchi Oscetra di oltre 60 anni. In ogni caso è molto raro e vi sono lunghe liste d’attesa che aspettano di essere rifornite. I costi sono esorbitanti. L’Almas viene confezionato solo in scatole da 50 e 250 grammi di colore giallo e viene trasportato all’interno di speciali contenitori in legno. Qualche volta nella zona anteriore dorsale della cavità addominale di Beluga ed Oscetra si trovano delle zone di uova più chiare, anche queste sono particolarmente ricercate e costose. Il sapore del caviale dorato è incredibilmente leggero e delicato è consigliato per sedurre la persona che più si ama nella tradizione del Caspio

La lavorazione dello storione in Kazakhstan presso la ditta Atyrau Balik A seguito dell’indipendenza e delle privatizzazioni, la Atyrau Balik fu acquistata da un gruppo d’investitori locali; ha i diritti per la lavorazione del caviale in Kazakstan ed è accreditata per esportazioni in tutto il mondo (con numero EU, CITIES e FDA) per gli appropriati standard qualitativi ed ambientali raggiunti. Prima dell’indipendenza la quota di caviale Kazako veniva pescato con una quindicina di barche specializzate con tutte le attrezzature a bordo, per permettere una pronta lavorazione delle preziose uova sul luogo della pesca. Ogni barca era controllata da una speciale polizia e da alti ufficiali che dovevano far rispettare le quote e controllare che tutto il caviale confezionato fosse trasportato in fabbrica. Nelle barche specializzate abbiamo vari piani di cabine: in quelle più alte stavano i funzionari, in quelle medie i controllori ed in basso i tecnici specializzati nella lavorazione del caviale. I luoghi di riproduzione degli storioni sono ben conosciuti e protetti lungo il Fiume Ural (ed anche lungo gli altri affluenti del Mar Caspio). Qui è molto facile catturare gli storioni in riproduzione, in quanto le acque sono basse e non vi è scampo per la fuga.

Lavorazione del caviale sulle barche della Atyrau Balik La lavorazione del caviale inizia subito dopo la cattura degli animali: gli storioni vengono ben lavati e quindi aperti sulla nave officina. Un lungo taglio ventrale permette la fuoriuscita delle uova dalla cavità addominale. Il caviale viene quindi lavorato dai tecnici che lo classificano e lo dividono a seconda della qualità e dello stato di maturità dell’animale. Le uova quindi vengono passate in una rete di diverse taglie a seconda delle impurità che contiene. Il caviale viene quindi lavato con acqua. La lavorazione avviene finché i tecnici approvano la sufficiente pulizia del materiale. Le uova vengono quindi poste in recipienti di una decina di Kg di capacità e viene aggiunto del sale. Qui è importante la capacità dei tecnici che, con la propria esperienza e la giusta dose di sale, creano il miglior gusto per quel tipo di caviale. Il caviale beluga viene commercializzato attualmente a

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migliaia di Euro al Kg. Vi sono numerose proposte per produrre storioni in acquacultura, ma nessuna ha ancora iniziato il progetto. I terreni sono stati acquisiti dalla società.

Il marketing del caviale: il cartelloIl commercio del caviale del Mar Caspio era monopolizzato dalla Russia e dall’Iran, L’Iran aveva un accordo di vendita esclusiva del caviale alla URSS fino alla metà degli anni ’60. Erano i soli due stati che avevano accesso alla pesca sul Mar Caspio. Entrambi hanno sempre cooperato per limitare opportunamente le forniture di caviale sui mercati mondiali, proteggendo l'immagine e tenendo prezzi alti. Dal 1962 la URSS cominciò a controllare molto da vicino la pesca vietando la pesca agli storioni nelle zone pelagiche del Mar Caspio. Il monopolio iraniano è molto ben organizzato con immissioni di milioni di avannotti ogni anno ed una serie di siti di sbarco attrezzati per la lavorazione dello storione. Come altre industrie di materiali rari e costosi l’Iran e l’ex URSS hanno creato un cartello del caviale collaborando attivamente sulle quote di esportazione. Recentemente i nuovi stati indipendenti (i cosiddetti NIS) che si affacciano sul Mar Caspio hanno cercato di stringere accordi tramite le quote che solo il problemi ambientali hanno risolto, almeno per quanto riguarda le esportazioni.

Gli Stati che potrebbero vendere caviale del Mar CaspioDopo la dissoluzione dell’Unione Sovietica, ci sono 5 paesi che hanno il diritto di commercializzare caviale: oltre all’Iran, c’è l’Azerbaijan, il Kazakhstan, il Turkmenistan, la Russia che include due Repubbliche Autonome, la Repubblica del Daghestan e della Kalm-ykia.Tutti gli Stati vogliono massimizzare i ritorni delle vendite del caviale. Ci sono due eccezioni: l’Iran che controlla tramite la società statale Shilat ed il Turkmenistan che non ha ancora nessun impianto di trasformazione, ne ha uno di grandi proporzioni in costruzione dal 2007 (integrato con l’allevamento)

I nuovi distributori del caviale del CaspioL’Iran e l’URSS commerciavano il caviale all’estero tramite poche e ben conosciute società estere. Prima della rivoluzione iraniana e la dissoluzione dell’URSS i più conosciuti distributori erano Petrossian S.A. di Parigi per l’Europa e Romanov per il Nord America. Il caviale iraniano era distribuito da George Fixon's Eaglet Corporation, ma i nuovi cambi politici hanno portato alla ribalta la Caviar House (presente in molti aeroporti) e la compagnia Svizzera Porimex, con la filiale Americana, Caviar & Caviar. In Italia la Caviar Import importa caviale dall’Iran. Le stesse società commercializzano sempre di più caviale di allevamento

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A sinistra in alto : Beluga. A destra in alto: Oscetra. In basso a sinistra: Sevruga. In basso a destra: Caviale regale dorato Oscetra.

Il problema sociale e la costituzione del prezzo del caviale del Mar Caspio Quando si ruppe la URSS, i prezzi del caviale si abbassarono molto sui mercati internazionali per l’incremento della produzione dovuta alla pesca illegale e il contrabbando di caviale si è dimostrato un buon affare per la grande differenza fra il prezzo alla produzione e quello al consumatore finale. I pescatori sul Caspio hanno salari molto bassi, sotto i 100 Euro al mese, mentre una scatola da 50 gr. di caviale di storione, in Europa, può facilmente superare i 50 Euro a seconda della qualità.

La questione ambientale e gli accordi internazionali sul commercioLa convenzione CITIES ha, già dal 1990, considerato la questione della notevole rarefazione degli storioni. Nel 1997 tutte le specie di storioni sono state immesse nella Lista II CITIES; le specie in Lista II devono avere un commercio attentamente monitorato e gestito per permettere alle specie nella lista di non essere a rischio di estinzione. Nel 2001 uno “Sturgeon Action Plan” fu discusso per attivare una collaborazione scientifica per un sistema di gestione di risorse del Caspio, comprendendo: il monitoraggio degli stock, l’applicazione delle leggi per la conservazione degli risorse ittiche, il controllo del commercio illegale, un sistema di etichette che garantisce la tracciabilità dei prodotti a base di storione. Gli stati rivieraschi si sono impegnati a coinvolgere tutte le parti interessate: le agenzie statali, i pescatori. i trasformatori per una futura gestione sostenibile della risorsa storione. Aderiscono al CITIES 158 stati, di quelli sul Mar Caspio solo il Turkmenistan non aderisce. Un sistema di quote regola tuttora la pesca degli storioni negli stati rivieraschi. Il 5 Febbraio 2007, CITIES ha approvato le

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quote di esportazione per il caviale della specie beluga per Azerbaijan, Iran, Kazakhstan and Russia, dopo che nel 2006 le quote di esportazione sono state azzerate per i noti problemi di riduzione degli stock. Solo L’Iran fu autorizzato nel 2006 ad esportare 44 T di caviale per il buono stato degli stock persici. Il commercio illegale del caviale si stima che sia 5 volte quello pescato ed è il principale responsabile del calo della pesca degli storioni del Mar Caspio e della sua stessa sopravvivenza. Al seguito dei numerosi appelli, gli Stati Uniti nel 2006 hanno emanato l’ U.S. Endangered Species Act, un divieto per l’importazione di caviale selvatico Beluga. Gli USA erano i più grandi importatori di Caviale della regione Caspica. CITIES spera che con l’implementazione delle raccomandazioni riguardanti: la tracciabilità, l’etichettatura, la registrazione di tutti i rivenditori di caviale EU, la possibilità di usare l’analisi del DNA per meglio scoprire frodi e vie di contrabbando si riesca a rendere sostenibile la pesca di queste preziose risorse.

ConclusioneL’alta pressione di pesca e la facilità delle catture nei periodi della riproduzione sono le principali minacce alla sopravvivenza degli storioni del Mar Caspio, a cui si aggiunge il difficile controllo delle aree di riproduzione e la difficile situazione sociale di numerose aree rivierasche che non favoriscono la conservazione delle risorse ittiche del mar Caspio. Questi aspetti sono controbilanciati dalla disponibilità di una collaudata tecnologia di riproduzione ed allevamento degli storioni che permetterebbe la creazione di una produzione di avannotti per l’ingrasso e il ripopolamento e da una forte campagna informativa per la conservazione della specie di storioni del Mar Caspio.

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