INDONESIAN GASTRONOMY(FOOD, CULTURE & LOCAL WISDOM)
By. Jaya Mahar Maligan
Laboratorium Nutrisi Pangan dan Hasil Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
FTP - UB
2013
Gastronomy
• Tata Boga
• ilmu ttg makanan yg baik (good eating)
• segala sesuatu yang berhubungan dengankenikmatan dari makan dan minuman
• studi mengenai hubungan antara budaya danmakanan, di mana gastronomi mempelajariberbagai komponen budaya dengan makanansebagai pusatnya
Bidang Gastronomi
• Gastronomi teoritis
• Gastronomi praktis
• Gastronomi teknis
• Gastronomi molekuler
• Gastro-geografi
• Gastro-historik
Budaya / Culture
• Sansekerta : buddhayah
• Budi (akal) dan daya (tindakan)
• cara hidup yang berkembang dan dimilikibersama oleh sebuah kelompok orang dandiwariskan dari generasi ke generasi
Unsur Kebudayaan
• Sistem Religi dan Adat Istiadat
• Bahasa
• Sistem Pengetahuan
• Organisasi sosial
• Kesenian
• Mata Pencaharian
• Teknologi
• Local wisdom, local knowledge, local genius
• Kearifan lokal adalah pandangan hidup danilmu pengetahuan serta berbagai strategikehidupan yang berwujud aktivitas yang dilakukan oleh masyarakat lokal dalam
menjawab berbagai masalah dalampemenuhan kebutuhan mereka
Kearifan Lokal
Gastronomi Indonesia
• Perpaduan antara budaya (makanan) lokaldengan makanan Timur Tengah, Cina, India, Eropa, dan Amerika
Makanan Tradisional
• Makanan yang dikonsumsi olehgolongan ethnik dan wilayahtertentu yang spesifik
• Ciri2 :
a) Resep makanan diperolehturun-temurun
b) Penggunaan alat tradisional
c) Teknik mengolah masakanyang khas
Kebiasaan Makan / Pola Makan
• Suatu cara dari seseorang atau sekelompokorang dalam mengkonsumsi makanan akibatadanya tekanan kultural, pilihan makanan dandengan memanfaatkan jenis-jenis makananyang terdapat di tempat atau lokasi tersebut
Status Gizi Masyarakat
and how about you..???
Budaya
Agama
Status Ekonomi &
Sosial
Personal Preference
Rasa Lapardan Nafsu
Makan
Kesehatan
Food Pattern
Faktor Sosiobudaya – Fungsi Pangan
Food Value
Food Belief
Food
Idea
Food Taboo
• Fungsi pangan yang dihubungkan dengankegunaan makanan dan sumber energi
• Pangan pokok : beras vs jagung dan umbi
• Klasifikasi pangan dlm keluarga
• Nilai prestise pangan : tamu
Food Value
• Fungsi pangan dihubungkan dengan nilai-nilaitertentu (agama dan kepercayaan)
• Nasi kuning
• Bubur beras merah dan putih
• Simbol dan perlambang
Food Belief
• Fungsi pangan berkaitan dengan kepercayaanatau pandangan kesehatan
• Informasi turun-temurun
• Timun dan buah nanas : keputihan
• Kunir madu : menurunkan panas dalam
Food
Idea
• Pantangan atau larangan tertentu untukmengkonsumsi jenis makanan tertentu
• Berdasar agama (mutlak) dan kepercayaan
Food Taboo
Solusi Masalah Sosiobudaya
• Pendekatan melalui perbaikan struktur sosialmasyarakat tentang cara pandang bahanpangan lokal
• KIE yang promotif, aktual, informatif danberkesinambungan.
Tugas – 15 April 2013
1. Traditional Food
• Tugas mandiri
• Cari 2 makanan tradisional asli daerah anda
• Jelaskan sejarah sosio budaya di balik makanantsb, dan ulas aspek ilmu gizi ttg makanan tsb
• Maksimal 5 halaman, disertai pustaka, lengkapidengan foto2 dan susun seartistik mungkin
• Ketik dalam format A4, siap cetak dlm bentukbuku, kumpulkan soft copy (CD-1 kelas)
Tugas – 15 April 2013
2. Food Taboo• Tugas kelompok (12 kelompok)• Susun artikel food taboo untuk masing2
kepulauan di Indonesia• Maksimal 6 halaman, dilengkapi pustaka• Sumatra, Sulawesi, Kalimantan : @ 2 kelompok• Jawa : 3 kelompok• NTB &Bali, Maluku dan Papua : @ 1 kelompok• Ketik dalam format A4, siap cetak dlm bentuk
buku, kumpulkan soft copy (CD-1 kelas)