3/9/2012
Influência da dieta na qualidade da carne
Murilo Chuba RodriguesPresidente
www.nerudracena.webnode.com.br
Introdução
� Qualidade?
� Genética vs. Ambiente
� Pasto vs. Confinamento
Por que qualidade?
� Mercado (exportação)
� Nicho?
� Remuneração?
Fatores determinantes
� Genética (raça)
� Idade
� Sexo
� Teor de Gordura
� Alimentação
� Bem-estar
� Abate (manejo)
Alimentação
� Dieta:
• Níveis de Energia;
• Níveis de Fibra;
• Níveis de Proteína;
• Restrições;
• Consumo;
• Beta-agonistas*
Dieta
� Pasto vs. Confinamento
Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem (Rossato, et. al. 2010)
Composição lipídica de carne bovina de grupos genéticos taurinos e zebuínos terminados em confinamento (Rossato, et. al. 2009)
Qualidade da carcaça e da carne de novilhos abatidos com pesos similares, terminados em diferentes sistemas de alimentação (VAZ, F. N. et al. 2007)
Pastagem vs. Confinamento
� AGCC responsável por marmoreio?
� Relação CONCENTRADO x VOLUMOSO
Confinamento
Pastagem
Pastagem
Beta-agonistas
Princípio
� Hormônio de Crescimento (Gh);
� Desvio de nutrientes;
� síntese protéica;
� tecido adiposo;
Benefícios
� ganho de peso;
� Reduz IMS;
Fonte: BeefPoint, adaptado de Avendano-Reyes et al. (2006)
Benefícios
� AOL;
� Espessura de gordura;
Fonte: BeefPoint, adaptado de Avendano-Reyes et al. (2006)
Perfeito?
� Resíduos?
� Endurece a carne;
� “Cold shortening”;
� Calpaína e calpastatina;
� O endurecimento na carne de animais tratados por beta-agonistas pode ser explicado pelo aumento na atividade de calpastatina. A administração desses hormônios leva a hipertrofia muscular e aumento do conteúdo protéico, provavelmente devido mecanismos que envolvem supressão de quebra de proteínas miofibrilares (Reeds et al. 1986).
Calpaína
+
Ca²
Calpastatina
= Amaciamento da carne
Considerações Finais
� Afinal, qualidade é o quê?
� Maciez x Saúde?
� Produtividade?