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ALMIDONES DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES
ANDINAS Y SU CALIDAD.
Neira Huamán, Elfer
Oblitas Edquén, Israel
Palomino Vásquez, Cosme
Cultivo de Tuberosas 2013
Prof. Ing. Seminario Cunya, Juan
Julio 2013
Resumen:
Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido a
su contenido de almidón, este es un polímero de glucosa y constituye una
fuente energética natural privilegiada para la alimentación de los seres vivos y
principalmente para el hombre. El almidón es después de la celulosa, la
principal sustancia glucídica sintetizada por los vegetales superiores a partir de
la energía solar. El almidón almacenado en los órganos de reserva es
sintetizado en las fuentes (hojas) gracias al proceso de fotosíntesis y desde
allí es trasladado hacia los sumideros (tubérculos o raíces), para luego
después de la cosecha ser aprovechados en la dieta alimenticia del hombre y
animales. Hoy en día la evaluación y caracterización físico-química se está
llevando a cabo en diferentes laboratorios.
Palabras calve: almidón, amilosa, amilopectina, raíces y tubérculos andinos.
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INDICE
CAPITULO I:
1.1. Introducción ........................................................................................................................... 3
1.2. Objetivo .................................................................................................................................. 3
CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON
2.1. El almidón .................................................................................................................... 4
2.2. Estructura del almidón. ............................................................................................ 4
2.3. Proceso de extracción y rendimiento del almidón ........................................... 5
2.4. Caracterización del almidón de raíces y tubérculos andinos. ...................... 5
2.5. Caracterización física: apariencia microscópica y tamaño de los
gránulos. ................................................................................................................................ 6
2.6. Caracterización química de los almidones de raíces y tubérculos ........... 7
2.7. Propiedades del almidón. ...................................................................................... 8
2.8. Tipos de almidones. .................................................................................................. 8
2.9. Ventajas del almidón................................................................................ 9
CAPITULO III: EL ALMIDÓN EN LOS DIVERSOS TUBÉRCULOS Y RAÍCESANDINAS.
3.1. Mashua .......................................................................................................................... 10
3.2. Oca ................................................................................................................................. 11
3.3. Olluco ............................................................................................................................. 11
3.4. Papa ............................................................................................................................... 12
3.5. Achira ............................................................................................................................. 13
3.6. Arracacha o zanahoria blanca ....................................................................................... 15
3.7. Camote .......................................................................................................................... 16
3.8. Chago ............................................................................................................................. 16
3.9. Maca .............................................................................................................................. 17
3.10. Yacón ............................................................................................................................. 17
CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................. 18
CAPITULO V: BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................20
ANEXOS: CUADROS ESTADISTICOS ............................................................................................21
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CAPITULO I
1.1. Introducción.
Las raíces y tubérculos andinos forman parte de una amplia
biodiversidad del germoplasma andino, con un rango de adaptación que
va desde los 700 a los 4300 msnm.1
Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía,
debido a su contenido de almidón, éste es un polímero de glucosa y
constituye una fuente energética natural privilegiada para la alimentación
de los seres vivos y principalmente del hombre. Proporcionan entre el 70
y el 80 % de las calorías consumidas por los humanos en el mundo.
El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos
como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucósidos metílico etílico y ácido
láctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economía una fuente
de abastecimiento casi ilimitada en la elaboración de sustancias
orgánicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y en la de los
polímeros.
El diagnóstico de la producción de algunas raíces y tubérculos andinos
demuestran que existe una demanda limitada de estos productos y
escasas posibilidades de expandirla por la inexistencia de usos
alternativos, lo que obliga a estudiar los contenidos, rendimientos y
calidad de los almidones de estas especies vegetales como posibles
fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias
primas tradicionales.
1.2. Objetivo:
1Beatriz Brito G. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I.
Conocer la calidad de almidones de tubérculos y raíces andinas.
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CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON
2.1. El almidón
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí por el
tamaño de los gránulos, su apariencia, sus características físicas y
su constitución química, pues existen almidones que están
constituidos por una mayor cantidad de amilasa y otros de
amilopectina. Los primeros tienen importancia en el campo de las
fibras y plásticos y los segundos en el campo alimenticio.
Los almidones son polisacáridos de reserva alimenticia
predominantes en las plantas. Contiene regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas, ordenadas por las cadenas de
Amilopectina.
Los almidones y los productos de la hidrolisis constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta. Para asimilarlos es
necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales
(los monosacáridos).Químicamente es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares la Amilosa y la Amilopectina.
2.2. Estructura del almidón.
Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, es una
mezcla de dos polisacáridos muy similares la Amilosa y la
Amilopectina. Está formado por las siguientes funciones oxigenadas:
Alcoholes y Esteres.
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2.3. Proceso de extracción y rendimiento del almidón
Para la extracción del almidón a partir de raíces y tubérculos frescos,
se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y
semejante a todas las especies.
Diagrama del proceso de obtención del almidón de las raíces y
tubérculos andinos
2.4. Caracterización del almidón de raíces y tubérculos andinos.
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí, por el
tamaño de los gránulos, su apariencia microscópica, sus
características físicas y su constitución química, pues existen
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almidones que están constituidos por una mayor cantidad de amilosa
y otros de amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo
de las fibras y plásticos, y los segundos en el campo alimenticio
(Inatsu et al., 1983).
2.5. Caracterización física: apariencia microscópica y tamaño de los
gránulos.
El almidón aparece al microscopio compuesto de diminutas
estructuras individuales llamadas «gránulos», cuyo tamaño y forma
son característicos de cada especie.
Los almidones de oca y ulluco poseen gránulos ovoidales, mientras
que los de mashua, miso y zanahoria blanca son esféricos. Todos los
gránulos muestran una hendidura denominada hilo que constituye el
centro de nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulo. La
estructura rígida de estas partículas, está formada por capas
concéntricas de amilosa y amilopectina, que se encuentran
radialmente distribuidas.
Los gránulos del almidón de oca son de mayor tamaño que los de
olluco o papa lisa, mashua y miso. En su forma y tamaño, son
semejantes a los de papa.
Foto-micrografía de los gránulos de almidón de oca (A) y olluco (B).
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Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidón.
Fuente: Villacrés & Espín 1998 cit. en Espín et al. 2004.
2.6. Caracterización química de los almidones de raíces y tubérculos
andinos. La estructura de las dos fracciones que contiene el almidón (amilosa
y amilopectina) y la proporción variable en que se encuentran
explican muchas de sus propiedades físicas y químicas. La amilosa,
fracción linear, tiene una configuración helicoidal que le permite
acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fracción ramificada, no
tiene esta configuración y en consecuencia su adsorción de yodo es
muy baja. Los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles dedisolver en el agua, que los que contienen mucha amilosa. Las
moléculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalización y
poseen un elevado poder de retención de agua.
Fuente: Villacrés y Espin, 1998
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El almidón de oca, presenta el valor más alto de amilosa (30 %)
contenido que posiblemente influye en su comportamiento
viscográfico y en su digestibilidad. A juzgar por el contenido de este
componente, se puede preveer que los almidones de oca y papa,
son de digestión lenta, mientras que el almidón de zanahoria blanca
o arracacha, con un menor contenido de amilosa, son de alta y fácil
digestión.
2.7. Propiedades del almidón.
Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y
fiabilidad en los procesos alimenticios.
Entregan humección y textura a los alimentos.
Otorgan resistencia a los alimentos cuando se exponen a altas
temperaturas.
Proporcionan resistencia a los siclos de congelación y
descongelación.
Presentan solubilidad en frio.
2.8. Tipos de almidones.
Los almidones se clasifican básicamente en:
2.8.1. Almidones nativos. Se les denomina así, porque son almidones
que no han sufrido ningún proceso de modificación química
durante su obtención.
2.8.2. Almidones modificados. Se les denomina así, porque son
almidones que si han sufrido algún proceso de modificación
química durante su obtención.
2.9. Ventajas de los almidones
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto.
Tiene una amplia gama de aplicación.
Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y
con calor.
Reducen el encogimiento durante la cocción.
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Mejoran las características del rebanado.
Reducen costos.
Incrementan la viscosidad de productos.
Tienen mayor dispersabilidad. Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.
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CAPITULO III
EL ALMIDÓN EN LOS DIVERSOS TUBÉRCULOS Y RAÍCES ANDINAS.
3.1. MASHUA (Tropaelum tuberosum )
La mashua es una planta anual herbácea, glabra de 20-80 cm de alto,
es muy parecida a la oca, sus tubérculos son alargados y de forma
cónica, posee yemas muy profundas que le da características de
parecer ondulada. Estos tubérculos son muy coloridos y de un sabor
fuerte que lo hace menos apetecible que la oca.
Valor nutritivo:
La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 en base fresca)
y un alto contenido de ácido ascórbico (67mg por 100 g en base fresca).
El contenido de proteína puede variar de 6.9 a 15.9 % en base seca. El
principal componente de las tropaeolaceas son los glucosinolatos, que
pueden ser los responsables para uso medicinal de la especie (NRC
1989).
Composición química
Materia seca 12.6
proteínas 1.5
Grasa 0.7
Carbohidratos 9.8
Cenizas 0.6
Fuente: León, 1964
Se le atribuye propiedades afrodisiacas y también medicinales para las
enfermedades del hígado y los riñones. El Perú es el país con mayor
superficie de producción que supera las 7.000 ha; las estadísticas
nacionales del Perú indican que la mashua tiene un rendimiento
promedio de 4-7 t/ha.
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3.2. OCA (Oxal is tuberos a )
Es un tubérculo apreciado por la población andina, se utiliza en la
alimentación humana, en forma fresca o endulzada; esta última
característica se logra después de exponer la oca por varios días al sol
con el objetivo de concentrar los azucares y disminuir el contenido de
ácido oxálico.
La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno. También se
consumen forma de chuño (deshidratado) o caya, similar al chuño de
papa.2
En cuanto a su valor nutritivo, la oca fresca es una fuente importante de
carbohidratos, especialmente almidón 42.17% y azucares totales 9.68
%. Sobresale su contenido en vitamina C 34.53mg/100g de materia
fresca y hierro 48.85 ppm (Espín y colaboradores, 2000).
Composición química
Materia seca 16.84
Proteínas 1.22
Grasa 0.51
Carbohidratos 13.2
Fibra 0.64
Cenizas 0.82
Fuente: Seminario, 1988
Es el segundo tubérculo más importante después de la papa en Perú y
Bolivia. Los rendimientos reportados de la oca en Ecuador no
sobrepasan las 2 t/ha, aunque a nivel experimental se ha obtenido de
15-18 t/ha. En Perú la oca tiene una producción promedio de 5 t/ha.3
3.3. OLLUCO (Ul lucus tub erosus Caldas)
Es el más popular de los tubérculos después de la papa, son una buena
fuente de carbohidratos, los tubérculos frescos tienen alrededor de 85%
de humedad, 14% de almidones y azucares y entre 1% y 2% de
2Cárdenas 1989.
3www.minang.gob.pe/politica/inia2_mAnexoIV.pdf
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proteínas, generalmente tienen alto contenido de vitamina C4. También
contiene importantes cantidades de proteína (10.8%-15.7%), que a su
vez son fuente de seis aminoácidos de los ocho aminoácidos esenciales
en la dieta humana5. Este tubérculo es apreciado no solo por su
contenido de minerales, especialmente potasio 2.48% y hierro 59.42
ppm (Espín y colaboradores, 2000).
En Perú se consume en sopas, se prepara un palto típico llamado
olluquito con charqui y también se elabora chuño de Ollucu. También se
consume en forma de ensaladas. Las hojas son también usadas en
ensaladas y sopas o para reemplazar a la espinaca.
Se reportan rendimientos promedio de 3.5 t/ha. En el Perú la sierra
central es la principal zona productora y se registra un promedio de
rendimiento de 4-5 t/ha (López 2004).
3.4. PAPA (Solanum tub erosum )
El almidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las
industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor
aceptación se encuentra la alimentaria y la farmacéutica.
Alimentaria
Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)
Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.
Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas,
etc.
El almidón es muy importante en los productos horneados:
empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el
almidón aumenta la esponjosidad y ablanda la textura y además
imparte el color dorado a la corteza.
Fuente de Alcohol para licores.
Preparación postres como las mazamorras, flanes, etc.
Farmacéutica
Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero)
4Barrera et al. 2004
5Lescano 1994.
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Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la
industria farmacéutica.
Textil
Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas
Material para dar apresto a los tejidos.
Papelera
Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables o pre-
gelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel
kraft, cartón, etc.
Minería y petrolera
Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones
petrolíferas.
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados (cobre, níquel, etc.).
Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del
plomo y el cobre.
Composición Química del Papa
Materia seca 20
Proteínas 2
Grasa 0.1
Carbohidratos 16.9
Cenizas 0.06
Fuente: Vasquez, 1988
3.5. ACHIRA (Canna indica L)
La achira es una planta perenne monocotiledónea muy rustica de 1.3 a 3
metros de altura; se cultiva en los valles abrigados y algo templados.
Esta planta se cultiva principalmente por los rizomas, que son de
importancia para alimentación humana y la agroindustria.
Composición química:
FUENTE 100 g de materia seca
Agua 70
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Carbohidratos 25.7
Proteínas 2.7
Lípidos 0.1
Fibras 0.8
Almidón 16
Su almidón:
La achira produce los gránulos de almidón más grandes (30 a 100
micras de diámetro) que las demás especies vegetales. Por esta razón
es digerido fácilmente por el organismo. Se califica al almidón de achira,
como un almidón nativo no cereal de gran potencialidad, debido a que
presenta altos niveles de productividad, variabilidad en las propiedades
funcionales, altos contenido de amilosa y resistencia a temperaturas de
esterilización, comportándose mejor que los almidones de cereales.
La achira es una de las plantas que produce mayor rendimiento del
almidón por unidad de superficie, el rendimiento varía con la edad de los
rizomas.
El almidón de achira tiene mejores propiedades fisicoquímicas y resiste
más a los procesos industriales.
Usos y aplicaciones
El almidón de achira constituye una gran fuente de materias primas para
las más variadas industrias, las cuales van desde los pegamentos hasta
el área de los alimentos.
En la industria alimenticia. El almidón de achira es consumido como
bizcochuelos, almojábanas, panecillos, como espesantes en sopas
instantáneas y coladas para niños, en la industria de productos
enlatados, en la fábrica de salsas, como rellenos en productos dietéticos
y en la elaboración de gomas dulces, entre otros.
En la industria farmacéutica. Es muy utilizado como relleno en la
elaboración de drogas en pastillas.
En la industria textil. Para almidonar prendas y lograr que luzcan de
mejor apariencia y para lograr adhesión en las fibras que constituyen las
telas.
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En la industria de adhesivos y papelera. En la actualidad, la
comunidad económica europea ha centrado su atención en el uso de
pegantes naturales derivados especialmente de plantas. El almidón de
achira gracias a sus propiedades es una alternativa que se ha venido
explotando dentro de estas industrias, debido a que no presenta
toxicidad y no es obstáculo en el reciclaje del papel. Además, da mejores
acabados al papel.
3.6. ARRACACHA (Arracacia xanthorr iza Bancroft).
La arracacha es una raíz poco reconocida científicamente, pero
reconocida en la mayoría de países latinoamericanos y las regiones
andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en
agua con otros tubérculos y hortalizas. Desde el punto de vista
nutricional, aporta calorías, fibra y minerales principalmente calcio,
fosforo, magnesio, hierro.
Su almidón:
Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que
por su contenido por la calidad del mismo. De las raíces se extrae un
almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las
umbelíferas. Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10
micras de ancho y de tamaño poco variable.
La raíz tiene apreciables contenidos de almidon 68.36%, potasio
2.13%, hierro 139.5 ppm, vitamina C 13mg/100g de materia fresca y
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provitamina A 27.28 equivalentes a retinol/100g de materia fresca (Espin
y colaboradores, 2000).
(J. Seminario M. Valderrama) Arracacha es un alimento rico en calcio,
fosforo, fierro, vitamina A y niacina. Posee entre 19 y 36 de materia seca
con un promedio de 27.5 %.
(Villacrés y Espin, 1999) recomienda para niños que empiezan a
consumir alimento sólido, ancianos, convalecientes, etc. Además, es un
producto ecológicamente sano, en cuya producción no se usa
fertilizantes ni pesticidas.
Composición química de la Arracacha
Fuente 100 g de materia secaAgua 74
Carbohidratos 24.91
Proteínas 0.96
Lípidos 0.26
Cenizas 1.3
3.7. CAMOTE (Ipom oea batatas )Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes.
Composición química
Materia seca 40.8
Proteínas 2.8
Carbohidratos 29.2
Cenizas 1.1
Fuente: Folquer, 1978 3.8. CHAGO (Mirabi l is expansa )
Es una planta baja y compacta, hasta 1 metro de altura. El
engrosamiento de la parte comestible del cuello corresponde a una
planta perenne. Las partes utilizadas son los tallos y las raíces
tuberosas. El proceso de engrosamiento de tallos y acumulación de
sustancias nutritivas es típico de las Nictagináceas; se debe a que la
actividad del cambium origina tejidos periféricos irregulares hacia la
parte exterior del tallo, hacia el centro se aprecian varias filas elípticas
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de vasos aislados de xilema. El tejido fundamental es parénquima con
agua en abundancia, muchos granos de almidón y poca fibra de color
crema.
composición química del Chago
Materia seca 59.3
proteínas 4.3
Grasa 0.09
Carbohidratos 33.08
Fibra 0.96
Cenizas 2.18
Fuente: Montenegro y Franco, 1988 3.9. MACA (Lepid ium meyeni i Walpers)
Son plantas herbáceas, perennes de 12 a 20 cm. Presentan raíces
suculentas, tallos cortos y decumbentes. Los hipocótilos, que son la
parte comestible de la planta, varían entre 2 a 5 cm de tamaño y pueden
ser de colores blanco o amarillo, blanco rojizos, blanco-amarillos,
blanco-morado, plomo claro, morado-plomo o amarillo-plomo.
Los resultados del análisis químico de tres ecotipos de maca (por 100g
de parte comestible) muestran un valor promedio de 37.85 de almidón6.
3.10. YACÓN (Smal lanthus so nch i fo l ius )
Es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura, perteneciente a la
familia Asteraceae . El sistema radicular está compuesto por raíces
reservantes y carnosas, las raíces de almacenamiento son
principalmente fusiformes, tienen una naturaleza adventicia creciendo de
un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y
gruesos simpódicos.
6Illesca G. Maria 1994. Citado por J. Seminario 2012.
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CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Es importante conocer y estudiar los contenidos, rendimiento y
calidad de los almidones de los tubérculos andinos, como posibles
fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias
primas tradicionales.
Las raíces y tubérculos andinos son buenas fuentes de almidón. Sin
embargo, los datos técnicos disponibles acerca de la calidad de
estos almidones son escasos, lo que dificulta su aprovechamiento
industrial.
Estos cultivos son comunes en chacras de la eco región andina,
pero rara vez han sido motivo de investigaciones científicas
organizadas sistemáticamente que resuelvan las inquietudes de los
científicos y los problemas observados por los agricultores.
Los ollucus, ocas, mashua, papa, chago, achira, son cultivados y
consumidos como alimento en los andes, algunos en gran extensión,
mientras que los otros con un carácter muy restringido debido a
múltiples factores como la introducción de nuevos cultivos y la
erosión genética.
Las raíces y tubérculos andinos a pesar de no tener valores altos de
materia seca, pero en función de su rendimiento en campo, permiten
la posibilidad de lograr de 6 a 8 t/ha de harina de oca, 2 a 4 t/ha de
harina de arracacha, 2 a 3 t/ha de harina de mashua, 1 a 4 t/ha
harina de chago, 1 t/ha de harina de olluco y en el caso de la achira
de 2 a 18 t/ha de harina.7
7Beatriz Brito G. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I. conclusiones.
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En la mayoría de países en vías de desarrollo se requiere impulsar
proyectos integrados para contribuir al desarrollo sostenible de sus
áreas rurales, en las que las raíces y tubérculos son una opción
interesante.
El desarrollo agroindustrial y la comercialización de los tubérculos
andinos ofrecen perspectivas de gran valor en la economía de los
países andinos.
Las raíces y tubérculos andinos son actualmente cultivos de los
pequeños agricultores, que se cultivan en pequeñas parcelas, sin un
aprovechamiento óptimo como recurso alimentario.
El desarrollo agroindustrial y la comercialización de las raíces y
tubérculos andinos, ofrecen perspectivas de gran valor en la
economía nacional.
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CAPITULO V
BIBLIOGRAFÍA
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andinos avances de investigación I. Centro internacional de la papa,
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http://www.minag.gob.pe/Politica/inia2_mAnexoIV.pdf
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ANEXOS: CUADROS ESTADÍSTICOS.
A. Diferencias entre los niveles de contenidos de materia seca de las
raíces y tubérculos andinos.
Cultivo andino. % de materia seca.
Oca 27.64
Zanahoria blanca 24.38
Mashua 19.70
Jicama 13.72
Olluco 19.30
Papa 24.95
Achira 22.93
Miso o chago 40.10
Fuente: B. Brito/ S. Espin. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I.
De los valores reportados, se puede observar que el chago presenta un
mayor contenido de materia seca; las demás especies presentan valores
entre 10 y 25 % de materia seca, siendo importante señalar que el grado
de madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua
presente en las muestras estudiadas.
B. Contenido de amilasa / amilopectina, en el almidón de Tas (basado
en Villacrés & Espín 1998 cit. en Espín et al. 2004).
C. Composición química de tubérculos andinos. Datos expresados en
base seca de muestra entera (basado en Espín et al. (2004).Abreviación: mf = materia fresca.
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A. Composición química de las raíces y tubérculos andinos enrelación a la materia seca.
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Fuente: brito y Espin, 1990
*datos expresados en base seca, muestra entera.
1 muestra libre de azucares y pigmentos.2 valores obtenidos de azucares y pigmentos.
O ARRACACHA
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Se identificó que los carbohidratos solubles, almidón y azúcares, presentan una
distribución característica para cada especie; así, en mashua se observa una
distribución casi equitativa entre el almidón (46,92 %) y los azúcares
(42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y achira es el almidón
el principal componente con un valor medio del 60 %, mientras que para la
jícama son los azúcares su principal constituyente (99 %), con un valor de
almidón inferior al 1 %.
Las raíces y tubérculos andinos, contienen aproximadamente 20 % de materia
seca, un bajo contenido de lípidos (1,75 %) y un aporte importante de
carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales son el almidón y los
azúcares, distribuidos de manera particular en cada especie. Estos
componentes presentan importantes características como es la alta
digestibilidad de los almidones, principalmente de la arracacha o zanahoria
blanca.
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