UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRASantiago Rodrigez 412547, jube Estrella 312026, Alvaro Quilismal 411053, Daniel Guasmayan 410530

3) Tericamente, como varia la densidad de la leche en funcin del contenido de solidos no grasos (SNG).

Teniendo en cuenta que la densidad () es la relacin entre la masa sobre volumen o gramos sobre mililitros; la concentracin de elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos), vara proporcionalmente. La densidad disminuye al aumentar el contenido graso pero aumenta cuando se eleva la proporcin de protena, lactosa, sustancias minerales, solido no grasos,

La proporcin de materia grasa varia de manera inversa al contenido de grasa, (la densidad de la grasa es menor a la densidad del agua), por ello se puede explicar porque la leche descremada es ms densa que la leche entera.

)

(20)=1,030 g/ml a 1,033 / (20)=1,035 /

ProtenaUna molcula de protena consiste en una o ms cadenas interrelacionadas de aminocidos, en donde los aminocidos se disponen en un orden especfico, La molcula de protena generalmente contiene alrededor de 100 a 200 aminocidos unidos.Su densidad: 1,3465 g/ml

LactosaLa lactosa es un azcar que se encuentra slo en la leche, sino que pertenece al grupo de los orgnicos compuestos qumicos llamados hidratos de carbono.Su densidad:1,53 g/cm o 1,666 g/ml

Sustancias mineralesLa leche contiene una serie de minerales. La concentracin total es menos de 1%.Su densidad: 5,5 g/ml

Solidos no grasosSu densidad: 1,62 g/ml

Valores promedio La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033 g/mlDensidades: Agua: 1,0 g/ml, Grasa: 0,93 g/ml, Slidos No Grasos: 1,62 g/ml, Lactosa: 1,666 g/ml Protena: 1,3465 g/ml, Minerales: 5,5 g/ml. Se tiene en cuenta que los slidos no grasos tienen una densidad de 1,62 g/ml, hace que aumenta la densidad de la leche, as como la lactosa, protena, minerales.

5.) Explique el comportamiento del pH de la leche en funcin de la temperatura. La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un pH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las protenas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da entre pH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el pH desciende por la liberacin del dixido de carbono, para luego aumentar por la liberacin de iones hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente de la leche.El pH aumenta a mayor temperatura y disminuye a menor temperatura

7.) Porque los glbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de lactosa no contribuyen significativamente al ndice de refraccin de la leche.

Tomado de: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m1.swf

8,) Como varia el contenido de protenas de suero en funcin del periodo de lactancia.Los factores que ms influyen en la concentracin de protena en la leche son la gentica y la alimentacin siendo el ms importante el primero de ellos, existiendo adems otras fuentes de variacin como son la edad, sanidad de la ubre, etapa de lactacin Otra fuente de variacin de la protena de la leche (y en general en los slidos totales) es la etapa de la lactancia en que se encuentra la vaca, la concentracin de grasa y protena inicia con un nivel alto en leche, y a medida que aumenta la produccin de leche en cuanto a volumen, la concentracin de protena y grasa disminuyen en relacin inversamente proporcional al volumen de leche.

Al incrementar el volumen de produccin la concentracin de grasa y protena expresada en g/100 g disminuye (Waldner et l., 2005). Dicha disminucin puede deberse a un efecto dilucin de las fracciones grasa y protena en el volumen de leche, debido a que la concentracin de protena y en parte de grasa estn ya establecidas genticamente (Svennersten-Sjaunja y Olsson, 2005).

De igual forma Heinrichs et l. (1997) Afirma que se enuncia en el artculo es que la mayor cantidad de grasa y protena en leche, son encontradas justo despus de extrado el calostro, en los primeros das de lactancia, y de igual forma, en las primeras semanas de lactancia se encuentran los niveles ms bajos en la fraccin grasa y proteica debido al efecto dilucin por el incremento en la produccin.

9,) Como varia el ndice crioscopico de la leche en funsion del contenido de lactosa, compare los valores para leche normal y leche deslactosada. En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y sales. Por su dispersin no molecular las protenas y grasas no tienen influencia. La adicin de leche descremada no tiene efecto en el punto de congelacin. (CONSULTADO EN LNEA: Anlisis de Leche y Ptos Lcteos)

a. La leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5 g/L de sales (P.M. promedio de 43,2)b. El descenso crioscpico molecular en el agua (o sea, el producido por disolucin de 1 mol en 1.000 g de agua) es 1,85 C.

Descenso crioscpico de lactosa:

Descenso crioscpico de las sales:

Descenso crioscpico de la leche:-0,2488 + (-0,3212) =-0,5700

La depresin del punto de congelacin (DPC) se representa en mC, o sea -0.570C seran 570mCEl intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de 530 a 570 mC, valores menores indican adicin de agua, al acercarse al punto de congelacin del agua.

*(100-ST)

ST: Slidos Totales (%m/m): Depresin del Punto de Congelacin de la Leche: Depresin del Punto de Congelacin medidoOtras causas que pueden modificar la concentracin de las substancias disueltas son rincipalmente enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero. La mayor produccin de cloruro de sodio hace que el DPC se incremente, obtenindose cifras superiores a 570 mC, el mismo efecto producen sales extraas (bicarbonato). (CONSULTADO EN LNEA: Anlisis de Leche y Ptos Lcteos)

10. Consulte en literatra cientfica los parmetros de color ( l, a, b, ) para leche enetera y leche descremada.

MUESTRAL*a*b*

Leche bfalo (descremada)85-3.854.19

La adicin de lecitina no afect significativamente el color (Hammes et al, 2015).

REFERENCIASAphis, U. (n.d.). Anlisis de Leche y Ptos Lcteos.Calvache, I., & Navas, A. (2012). Factores que influyen en la composicin nutricional de la leche, 7385.

Taylor & Francis Group, LLC. 2006. Dairy Science and Technology. Second Edition.Ch. Alais. Ciencia de la leche. Principios de Tcnica Lechera. EDITORIAL REVERT,S. A., 1985. Reimpresin: Abril de 2003S.Edgar, Lactologia industrial, editorial Acribia p. 461tomada de: http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/view/656/635