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I. INTRODUCCIÓN
El Olivo, cultivo muy antiguo y característico de la cuenca del mediterráneo,
fue traído por los españoles en 1560, atribuyéndosele a Don Antonio de Rivera
la traída de los primeros plantones procedentes de Aljarete, Sevilla. Este
cultivo se adapto muy bien en Lima y es esas primeras plantas dieron origen a
los olivares más antiguos que actualmente existen en la costa peruana, los
mismos que encontraron condiciones ideales para su desarrollo en los valles
de Lima, Yauca, Camaná, Ilo y Tacna.
En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se
obtiene el 97 % de la producción. La cosecha de aceitunas negras se inicia a
fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de
aceitunas negras.
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1.1 Información general de la empresa
1.1.1 Razón Social
“DESCALS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.A.C.” el nombre comercial
DEINAL S.A.C. Cuyo propietario y Gerente General es el Ing. Julio A. Descals
Fernández.
1.1.2 Localización
Departamento: Tacna
Província : Tacna
Distrito : Tacna
Las oficinas, planta de procesamiento y de envasado se encuentra ubicado en
la Av. Jorge Basadre Nº 1795 Mz. K Lote. 1 del parque industrial.
La Planta de Acopio– Procesamiento en la parcela 76 “A” del
asentamiento Nº 04 la Yarada
1.1.3 Rama Industrial
Deinal S.A.C. empresa peruana dedicada al acopio, procesamiento y
comercialización de aceituna de mesa, verde estilo sevillano, negras
naturales en salmuera en distintas presentaciones: enteras, descarozadas, en
rodajas, rellenas.
Además de la extracción de aceite de olivo, comercialización del orégano
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1.1.4 Nombre comercial del producto elaborado:
Los diferentes productos llevan el nombre comercial Deinal S.A.C.
También exporta tanto a granel como el producto elaborado y
fraccionado con marcas propias: AMANCAY, ALBERTH, ALPHONSO, DEI OLEI.
Las aceitunas negras procesadas son comercializadas en diferentes
formas de presentación:
-
Aceitunas enteras negras aderezadas estilo sevillano
-
Aceitunas descarozadas Sevillana
-
Aceitunas en rodajas Sevillana
-
Aceitunas rellenas con: pimiento, rocoto, apio, ajo, y ají.
1.2 antecedentes históricos de la empresa
La empresa Descals Industrias Alimentarias S.A.C. fue constituida en el año
2000 gerenciada por el Ing. Julio A. Descals. dedicándose al procesamiento y
envasado de aceituna de mesa con las mejores condiciones y estricto control
de procesos
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La exportación de aceituna de mesa para mercado internacional,
principalmente a los países de Brasil, Chile, Venezuela, EE.UU. Canadá,
Alemania, Grecia y en menor cantidad al mercado nacional.
En su primer año de funcionamiento, en el año 2000 llegó a procesar 200 TM
de aceituna verde y en el presente año se han procesado más de 574 TM
1.3 Objetivo de la practica
- Fortalecer y complementar los conocimientos teóricos prácticos adquiridos
durante la formación académica aplicándolos en la producción de aceitunas
negras al estilo sevillano y adecuarlos a nuestra realidad.
- Conocer el proceso fermentativo y controlar los parámetros físico químicos
como acidez libre , pH y porcentaje de sal
- Contribuir mediante sugerencias y con conocimientos y técnicas adquiridas
durante la formación académica al perfeccionamiento de los sistemas de
producción de la empresa.
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CAPITULO II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 GENERALIDADES SOBRE EL OLIVO
2.1.1 Caracteres generales
El olivo (olea europea sativa), pertenece a la familia botánica
Oleaceae, que comprende especies de plantas distribuidas por las regiones
tropicales y templadas del mundo. El olivo cultivado es un árbol de tamaño
mediano. Es una planta muy rustica, de ahí que se encuentre en terrenos de
poca fertilidad y climas extremadamente áridos. Cuando se planta en terrenos
fértiles y con lugares de buena fluviometría, sus producciones son mucho más
altas. El árbol del olivo crece en las áreas subtropicales, se desarrolla en
zonas climatéricas áridas y templadas, y aun en pendientes calcáreas o en
suelos salinos que no son adecuados para la mayoría de otras cosechas
(Barranco, 1999). Es resistente a las sequías y al frío, requiere del frío
invernal para florecer y un gran numero de unidades caloríficas para madurar
la fruta, y tiene una fuerte tendencia a la alternancia entre cosechas.
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2.1.2 Clasificación taxonómica
Según E. Strasburger, la clasificación taxonómica del olivo es como sigue:
Reino : Eucariota
Subreino : Cormobionta
División : Spermatophyta
Sub división : Magnoliophytina (Angiosperma)
Clase : Magnolictae (Dicotyledoneae)
Orden : Oleales (Ligustrales)
Familia : Oleaceas
Género : Olea
Especie : Olea europea sativa
2.1.3 Situación del cultivo del olivo y su industria en el Perú
La producción de aceituna a nivel nacional al 2005 fue de 54 mil 622
toneladas donde el 61,1% de esta producción correspondió a la región Tacna,
seguido por Arequipa con 33,8 %. El 10 % de esta producción se dedica a la
extracción de aceite y el 90 % restante es procesado en forma de aceituna
entera (negras y verdes) (FINCyT, 2005).
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las jabas, cajones o canastos. El fruto es ovoidal, con un peso promedio de
10 gramos y bajo contenido en aceite (13 %). Su pulpa es blanda y se
separa fácilmente del hueso. Se recomienda su procesamiento en verde,
por que los frutos caen fácilmente conforma avanza la maduración
(www.agroinformacion.com)
2.2 ACEITUNA DE MESA
2.2.1 Definición
Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola
Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades
determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez
adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un
producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.
2.2.2 Composición química de la aceituna
La composición química de la pulpa comestible depende de un cierto
numero de factores como son: variedad y el estado de madurez en la época
de recolección; como factores secundarios deben mencionarse la situación
geográfica, calidad de suelo y tipo de cultivo. Balatsouras (1975), mencionado
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por Loussert y Brousse, señala que la pulpa de la aceituna esta formada por
los siguientes componentes:
a) Agua: El agua es el componente más abundante presente en el fruto
(hasta un 50 – 70 %), que también se conoce como “aguas de vegetación”,
que esta acumulado en las vacuolas, existiendo un pequeño porcentaje en
el citoplasma y en el resto de los componentes celulares.
b) Sustancia grasa: Representa del 17 al 30 % del peso del fruto, estando
localizados en la carne y en la almendra del fruto bajo la forma de
lipoproteínas. El agua, como el aceite, son los constituyentes principales,
encontrándose que ambos guardan entre sí una relación inversa para un
mismo grado de madurez.
c) Glucósidos: Concentra la oleuropeína que le confiere un sabor amargo a
los frutos. Este glucósido amargo es fácilmente hidrolizable en solución
alcalina diluida. Es por este motivo que para la preparación de aceitunas
de mesa negras, estas son sometidas a un desamarizado en una solución de
hidróxido de sodio del 1,5 – 2,0 % de concentración.
d) Carbohidratos: Los carbohidratos representan un gran porcentaje dentro
de las aceitunas, en especial los monosacáridos y oligosacáridos libres,
existentes en la pulpa, de los cuales se destaca como azucares y polioles
mayoritarios a la glucosa (componente principal), fructosa, manitol y
sacarosa; como azucares minoritarios xilosa y ramnosa. Para las
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variedades de mesa, el contenido en azúcar debe ser siempre superior al 4
% del peso de la pulpa.
La pulpa de la aceituna contiene de 3 a 6 % de polisacáridos en la
membrana celular (membrana celulosa-péctica)
e) Pectinas: Como en todas las células vegetales, determina la solidez con
que las células adyacentes se adhieren unas a otras, Loussert y Brousse
(1980).
Representa el 1,5 % de la carne de la aceituna, encontrándose
principalmente ácido anhidro galacturónico, grupos carboxilos
esterificados y acetilos.
f)
Proteínas: La pulpa de la aceituna contiene alrededor de 1,5 % de
proteínas bajo la forma de aminoácidos, encontrándose presentes la
totalidad de los aminoácidos comunes (sin exceptuar los esenciales), de
los cuales la arginina representa aproximadamente el 25 %, seguida de
leucina y valina. Estas proteínas están contenidas en el protoplasma y en
la membrana citoplasmática.
g) Ácidos orgánicos: Los ácidos orgánicos presentes en el jugo del fruto
pueden representar el 1,5 %, siendo los responsables en parte de la
capacidad tampón del producto fermentado. Los ácidos son: ácido cítrico,
málico y oxálico. El valor del pH del jugo celular varia según la variedad
de 4,1 a 5,4 unidades.
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h) Cenizas: El contenido de cenizas de la pulpa oscila entre 0,68 y 1,10 %,
donde le potasio es el elemento predominante, seguido a gran distancia
del fósforo, calcio, magnesio y sodio.
i) Taninos: Los taninos no son solamente substratos de pardeamiento
enzimático, sino que también contribuyen a la textura (incrustación de las
paredes celulares) y al sabor (astringencia), de los tejidos vegetales.
Los taninos son los responsables de la astringencia y acidez elevada de la
aceituna fresca. Representa del 1,5 al 2,0 % del peso de la pulpa.
j) Sustancias colorantes: Estas se dividen en dos grupos:
Sustancias colorantes liposolubles: clorofila (a y b) y carotenoides
Sustancias colorantes hidrosolubles: antocianinas.
Las clorofilas a y b ocupan en la aceituna verde la relación 2,5 a 1 y están
siempre acompañadas de pigmentos carotenoides responsables del color
amarillo. Los pigmentos carotenoides enmascarados por las clorofilas en el
estado verde del desarrollo del fruto, y al ser insolubles son acumulados
en los cloroplastos del citoplasma.
El contenido en antocianinas es importante, pues desempeña un gran
papel cuando la aceituna se destina a ser transformada en negra.
k) Vitaminas: los primeros resultados del análisis de vitaminas de aceitunas
que aparecen en la bibliografía indican que el contenido de carotenos en
los frutos negras es de 0,76 mg/100g, y de 1,87 – 8,2 mg/100g. El
contenido de Vitamina A se halla comprendido entre 0,09 mg/100g
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a Negras: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de
maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño
normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave
presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de
su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde
al amarillo paja.
b De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso
o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
c Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes
de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la
recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro
verdoso o castaño oscuro.
d Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no
estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación
y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina,
debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante
esterilización con calor.
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2.3 OPERACIONES GENERALES EN EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA DE MESA
2.3.1 Recolección
Las aceitunas correspondientes al tipo negras naturales, deben
recogerse cuando se encuentren en un estado avanzado de madurez; por
tanto la medida de su color superficial no constituye un criterio adecuado
para fijar el intervalo óptimo de recolección. Para determinar este, es
necesario cortar longitudinalmente, al ras del hueso, una muestra
suficientemente representativa de frutos y observar el color de la pulpa,
considerándose en general, como estado de madurez adecuado aquel en el
que la coloración violácea llega hasta unos dos milímetros del hueso(
Fernández Diez y Colbs, 1985)
La fruta en su mayoría se recoge a mano, siendo el mejor sistema el
de ordeño, donde el obrero desde el suelo o desde escaleras apropiadas al
tamaño de los árboles, toma el fruto uno a uno y lo deposita en un recipiente
apropiado que lleva colgado sobre el pecho. Una vez llenos los depositan en
cajas perforadas de aproximadamente 22 kg o en contenedores diseñados
especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas. El
transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema
produce un cierto daño a los frutos (www.agroinformación.com)
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2.3.2 Lavados
El principal objetivo del lavado es separar la lejía que queda adherida
a la superficie de los frutos y parte de la que penetro en su interior.
Durante el mismo se continúa la transformación de algunos componentes y la
eliminación de una cierta proporción de los hidrosolubles. Previamente, es
conveniente un rociado tipo ducha o similar El número de lavados varía de 2 a
4 con duración total de 9 a 12 horas. Se puede considerar finalizada esta
operación, cuando el agua de lavado deja de ser viscosa y la espuma
superficial ha desaparecido. Los lavados excesivos traen como consecuencia
más importante la perdida de materia fermentable; en cambio si son
insuficientes dejan demasiado amargor y acidez combinada, la cual puede
favorecer que se produzcan alteraciones, pues difícilmente se alcanza un pH
adecuado. (D: Rodríguez, 1997)
El lavado depende de la concentración de la lejía, a más alta, más enérgico
debe ser el lavado. Diversas formas de lavado pueden dar buenos resultados;
es recomendable uno corto de 2-3 horas y uno largo de 10-12 horas. Si se da
uno solo, debe ser más largo; ahora bien, si la temperatura es muy alta no
deben ser mayores de 10 a 12 horas para evitar posibles alteraciones. (L.
Rejano, 1998).
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2.3.3 Colocación en salmuera y fermentación
Una vez en los recipientes de fermentación se les añade salmuera en la
que permanecen hasta su comercialización, al cabo de un periodo de seis a
doce meses. Generalmente se utiliza una salmuera de 10-12 º Bé donde las
aceitunas se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. A
los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 6 - 8 %.
(www.infoagro.com)
En general no se modifica el pH inicial de estas soluciones iniciales. No
obstante, recientemente y con el objeto de evitar el desarrollo de
microorganismos Gram-negativos, que provocan un desprendimiento muy
tumultuoso al comienzo de la fermentación y están relacionados con ciertos
tipos de alteraciones, se ha extendido la practica de controlar esta
característica en valores de 4 – 4,5 unidades. Como acidulante se emplea
ácido clorhídrico de tipo alimentario, actualmente en desuso, ácido láctico o
acético. Este ultimo quizá mas utilizado por su efecto inhibidor (Fernández
Diez y Colbs, 1985)
Los porcentajes usuales de trabajo (8-10 % de sal) no son óptimos para
el desarrollo de microorganismos en general, aunque las levaduras suelen ser
bastante resistentes a altas concentraciones de sal, y ello hace que sean los
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principales gérmenes que intervienen en este proceso. Por el contrario,
cuando la sal se mantiene por debajo de 8%, es normal que se produzca una
fermentación típicamente láctica. (Fernández Diez y Colbs, 1985)
En algunos casos las adiciones de sal son muy frecuentes, no
permitiéndosele descender del 7 – 8 %, para obtener una fermentación
típicamente de levaduras; en otros casos, son mas espaciados y se deja bajar
durante varios meses, obteniéndose así una actividad mas acusada de
bacterias lácticas.( Fernández Diez y Colbs, 1985)
El nivel de sal puede tener además ciertas influencias sobre otras
características. En el caso de tener una fermentación espontánea por
levaduras exclusivamente, se condiciona de forma muy clara la solubilización
de los polifenoles y la proporción de azucares reductores. Al aumentarse el
contenido de NaCl, disminuye la velocidad del proceso.( Fernández Diez y
Colbs, 1985)
En el proceso de fermentación se produce en general un descenso de la
textura dependiendo de la variedad. El color de la fruta también se aclara
considerablemente, pasando del negro púrpura de los frutos maduros, al
rosado mas o menos oscuro, dependiendo de la variedad, fundamentalmente
del pH. Aquellas variedades con más proporción de antocianinas o polifenoles
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en general se aclaran menos. Por otra parte el desarrollo de una acidez
láctica elevada da lugar a la aparición de tonos rojos muy intensos. Por el
contrario, otras formas de fermentación dirigidas en presencia de oxigeno
suelen ayudar a conservarlo en regiones del espectro más cercanos a púrpura.
(Rodríguez de la Borbolla, 1985)
2.4. BACTERIAS IMPORTANTES EN LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
El desarrollo de la flora láctica asegura, por acidificación, la
eliminación de la flora gram negativa y de las bacterias esporulantes.
La sucesión de especies microbianas a lo largo del proceso permite
diferenciar 4 etapas:
- Inicio: Flora diversa Gram +
- Fermentación 1ª: Bacterias lácticas y levaduras
- Fermentación 2ª: Levaduras acidotolerantes (Principio de defecto)
- Post-fermentación: Crecimiento en superficie de levaduras o de mohos
oxidativos si la anaerobiosis es defectuosa.
Los factores principales que gobiernan la secuencia de aparición de las
especies son principalmente la composición inicial de la población, la
velocidad de crecimiento en la salmuera considerada y la acidotolerancia. Con
variaciones sin importancia, la fermentación de todos los alimentos vegetales
sigue una secuencia parecida, que consta de un crecimiento secuencial de
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bacterias ácido lácticas, que nombrarlas por orden de acidotolerancia
creciente son; Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus
acidilactici, Pediococcus pentosaceus y y Lactobacillus plantarum.
Leuconostoc mesenteroides no soporta bien la sal, ni la acidificación,
tiene poca importancia en las salmueras con más de un 5 % de NaCl.
Lactobacillus plantarum es el más acidotolerante, es el que finaliza la
mayor parte de las fermentaciones vegetales. (Duran M., 1976)
2.5 CAMBIOS DURANTE LA FERMENTACIÓN
2.5.1. Transformación de los azucares
En los procesos de fermentación, las bacterias utilizan los azúcares
naturales presentes en las hortalizas para producir ácido láctico. También
liberan dióxido de carbono gaseoso que burbujea hacia la superficie y provoca
un efecto de agitación. La fermentación se interrumpe cuando ya no queda
azúcar disponible. Las soluciones salinas muy concentradas, por ejemplo, con
mas del 17 % de sal, inhiben la multiplicación de las bacterias de la
fermentación hasta que la salmuera sea diluida por algún procedimiento. Las
complejas transformaciones que experimentan las proteínas y los
carbohidratos reblandecen la textura de los productos fermentados. Los
cambios en el bouquet y el aroma son también complejos y por lo general,
escasamente documentadas. Estos pueden resumirse en:
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o Disminución del dulzor e incremento de la acidez por la transformación
de los azucares en ácidos orgánicos, durante la fermentación.
o
Incremento del contenido en sal de algunos alimentos por adición de la
misma para dirigir el proceso de fermentación
o
Reducción del amargor de algunos alimentos por la acción de enzimas
específicos (WWW.infoagro.com)
2.5.2 Pérdida de Humedad
Si bien la acción de la sal en los frutos es muy compleja, lo que está
realmente en juego es la eliminación de la humedad por presión osmótica.
Cuanto más elevada es la concentración inicial de sal, se provoca una salida
excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene
como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, perdida de peso en
el producto final y además la velocidad de fermentación se ve alterada
(www.agroinformacion.com)
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2.6 PROBLEMAS Y ALTERACIONES POST-FERMENTACIÓN
2.5.1 Ablandamiento
Puede ocurrir como consecuencia de una de las razones siguientes: excesiva
exposición al aire, almacenamiento excesivamente prolongado (todas las
hortalizas se van volviendo cada vez más blandas durante el almacenamiento
en salmuera, ocurra lo que ocurra); haber estado sometidas a temperaturas
extremas, etc. Es una de las alteraciones mas frecuentes y difíciles de
controlar en las aceitunas negras. En este fenómeno de ablandamiento juegan
un papel importante las transformaciones que sufren las sustancias pécticas
por acción de las enzimas pectinolíticas implicadas en el mecanismo biológico
de degradación.( Fernández Diez y Colbs, 1985)
No es corriente que algún recipiente de fermentación sufra un ablandamiento
excesivo, pero, desgraciadamente, si es bastante común la presencia de
tanques que sufren un ligero ablandamiento, que se ha visto que es debido a
la enzima poligalacturonasa (PG), originada a partir del crecimiento de hongos
en los recipientes vacíos que no se habían limpiado totalmente. La PG es
liberada poco a poco en los constituyentes, incluso después de un limpiado
superficial (Holdsworth, 1988).
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2.5.2 Crecimiento de levaduras superficiales
Algunas levaduras son capaces de crecer en soluciones de sal concentradas en
presencia de aire, formando una nata sobre la superficie de la salmuera. Los
encurtidores holandeses permiten un crecimiento de las levaduras de espuma
en la etapa inicial del encurtido por su efecto eliminador de oxígeno. Pero
con independencia de producir enzimas, también pueden metabolizar y
consumir el ácido láctico presente dejando a los productos en salmuera mas
expuestos a otros tipos de deterioración. Para evitar su crecimiento es de
prioritaria importancia el mantenimiento de un ambiente estrictamente
anaerobio.
Según Frazier (1981) pueden desarrollarse dos tipos generales de levaduras:
las oxidativas o formadoras de película que crecen en la superficie de la
salmuera, destruyendo el ácido láctico por oxidación y las levaduras de la
fermentación que, creciendo en la masa de la salmuera, fermentan los
azúcares, dando alcohol y dióxido de carbono. Entre los géneros de levadura
encontrados se tienen Debaryomyces, Encomycopsis y Cándida, predominando
la primera.
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2.5.3 Alambrado
Esta alteración toma en las aceitunas negras un aspecto muy
característico de surcos debajo de la piel, que se extiende generalmente de
forma transversal al eje del fruto, y que presenta exteriormente una
hendidura visible. Sin embargo, el aspecto a que da lugar es una serie de
fisuras en el interior de la pulpa que pueden comenzar debajo de la piel y
extenderse hasta el hueso o, al revés, partir de este y llegar a aquella.
Adicionalmente, puede darse una acumulación de gas en las aceitunas, que le
da una apariencia de “globo”, con o sin separación de la piel en forma de
película transparente. En este último caso se suele acumular gas, llamándole
popularmente afarolado.
Ha quedado clara la existencia de un alambrado no relacionable con el
crecimiento de bacilos gram-negativos, al darse procesos en los que estos
gérmenes han estado totalmente ausentes. De acuerdo a lo anteriormente, el
alambrado puede ocurrir en la fermentación espontánea como un proceso
totalmente normal, provocado por el mismo fruto y los microorganismos que
crecen habitualmente en la misma. (Fernández Diez y Colbs, 1985).
Por lo que respecta a las características físico-químicas de las salmueras, el
uso de ácido acético como acidulante es considerablemente mejor que el
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HCl. La concentración de sal no tiene un efecto tan importante, aunque para
obtener fermentaciones lácticas es un factor condicionante de primera
magnitud. Las modificaciones más eficaces para evitar la alteración son: la
fermentación aeróbica, la láctica y la conservación en medio estéril. Las
aceitunas obtenidas por fermentación láctica tienen un color rojizo,
corrigiéndose en las operaciones de clasificación y escogido. En el caso de un
proceso aerobio el pH alcanza valores alrededor de 4,5 o superiores que
requiere de una corrección enérgica que puede permitir el desarrollo de
gérmenes anaerobios. (Fernández Diez y Colbs, 1985)
2.6 ADITIVOS UTILIZADOS EN FERMENTACIÓN
2.6.1 Acidulantes
Los efectos inhibidores del ácido se ejercen lo mismo cuando este se añade
directamente sobre el alimento, cuando es uno de sus componentes
naturales, y cuando se produce por medio de la fermentación. Si no es un
componente natural del alimento tiene que ser agregado o producido por la
fermentación rápidamente, antes de que los organismos generadores de la
descomposición u otros tipos dañinos tengan la oportunidad de multiplicarse
considerablemente y ejercer sus efectos. (Cheftel y Cheftel, 1982)
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La mayoría de los aditivos de esta categoría son ácidos orgánicos: cítrico,
tartárico, láctico, acético, que están presentes de forma natural en los
alimentos. En el terreno toxicológico sólo preocupa su pureza y las cantidades
ingeridas (Cheftel y Cheftel, 1982)
Erickson y Fabian (1942), mencionado por Hersom y Hulland (1974), indican
que basándose en los valores del pH, comprobaron que los ácidos podían
ordenarse según su eficacia como conservadores y germicidas frente a las
bacterias así se tienen: acético, cítrico, láctico. Cuando se basaron en la
cantidad, el orden fue láctico, acético, cítrico.
2.6.2 Cloruro de Calcio
Se cita también como practica aconsejable la adición de Cloruro de calcio
para reducir las perdidas de texturas. La concentración de calcio
recomendada es de 0,4 % en equilibrio, expresado como cloruro de calcio
(Buescher et al, 1981). Por otra parte, se ha demostrado que la presencia de
cloruro de calcio desde el inicio de la fermentación no afecta el normal
desarrollo de la misma (Rodrigo et al, 1985).
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2.7 CLORINACIÓN DEL AGUA
El cloro es una de las sustancias mas utilizadas en la industria
alimentaria. La clorinación de agua tiene por finalidad la destrucción de los
microorganismos (bacterias, levaduras, mohos), presentes en ella para que la
misma pueda ser utilizada para beber y además, a mayores concentraciones,
para la desinfección de superficies, equipos, utensilios, sanitarios y lavado de
frutas y hortalizas.
Los compuestos mas utilizados son soluciones de cloro (agua lavandina)
que vienen preparadas a distintas concentraciones, entre 50 a 80 mg de cloro
por litro de lavandina. Este valor de concentración que figura en los rótulos o
etiquetas es la base de cálculo para saber cuanta lavandina hay que agregar a
los litros de agua que uno desea clorinar. Los hipocloritos tienen la ventaja
de ser económicos, de rápida acción germicida y bajo poder residual.
Para el agua destinada a otras operaciones como ser la desinfección de
fabricas y sanitarios o pelado de frutas y hortalizas o lavado de ellas, se
prepara concentraciones mas fuertes que oscilaran entre 2 y 7 mg / litro (2 – 7
ppm). Normalmente se prepara en concentraciones de hasta 5 mg / litro
(5ppm).
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CAPITULO III: DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
3.1 ABASTECIMIENTO, ALMACENAMIENTO, LA MATERIA PRIMA
3.1.1 Abastecimiento
3.1.1.1 Abastecimiento de la Materia Prima
La empresa se abastece con la producción procedente de las zonas
agrícolas de La Yarada, Los Palos, Magollo.
La materia prima de la empresa se ha incrementado sostenidamente al
pasar de los años, en especial en los dos últimos años, debido a la
demanda del mercado internacional (Ver cuadro Nº 02).
CUADRO Nº 02 Abastecimiento de Aceitunas Negras según campaña por
año
AÑO Aceituna (TM)
2000 1502001 175
2002 2002003 2502004 3112005 4002006 4502007 4802008 500
Fuente: Deinal S.A.C.
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3.1.1.2 Abastecimiento de los Insumos
a. Agua: El agua que se utiliza para las actividades de procesamiento, es
abastecida por de la red pública de la Empresa Prestadora de Servicios
Tacna (EPS Tacna) y en casos de desabastecimiento, es adquirido por
los camiones cisternas el cual es almacenado en el pozo que cuenta la
planta, con capacidad de 30 000 litros.
Ácido Acético: Ácido Acético Glacial con una pureza del 99% de los
laboratorios Nydia S.A.C., producto nacional. Este insumo viene en
galoneras (20 l.) y es emplea para acidificar las salmueras con el
objeto de bajar el pH, contribuir a la formación de la flora microbiana
y favorecer la fermentación.
b. Ácido Cítrico: Acido Orgánico que se presenta en forma de pequeños
gránulos, marca RZBC CO, LTD, de fabricación china envasado en
sacos de 25 kg.
c. Cloro: La empresa utiliza el Hipoclorito de Calcio granulado, marca
MAGNACHLOR que tiene una concentración de 65 – 70 % de cloro
disponible. Utilizada para labores de desinfección de tanques
fermentadores, pisos y para clorar el agua que se almacena en
tanques especialmente el agua que se acarrea en cisternas.
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d. Sal Industrial: El Cloruro de Sodio (sal industrial) en grano, importado
de chile, elaborado y envasado por Sociedad Punta Lobos S.A.
presentada como SPL en sacos de 50 kg con mínimo de impurezas y
duración indefinida:
COMPOSICION QUIMICA
humedad máxima 0,50%
cloruro de sodio(NaCl) 99,25%
sulfatos máximos(SO4) 0,40%
calcio máximo(Ca++) 0,07%
magnesio máximo(Mg++) 0,02%
insolubles máximos 0,05%
3.1.2 Almacenamiento
3.1.2.1 Almacenamiento de la materia prima:
La materia prima llega de los fundos en jabas de 25 kg que son
apiladas verticalmente de 5 pisos alto y son almacenadas en lugares
frescos con baja humedad.
El almacenamiento de las aceitunas negras debe ser por corto tiempo
como máximo 24 horas para evitar su deterioro modificando las
características sensoriales del producto final por la aparición de manchas
sobre la piel del fruto por efectos del calentamiento.
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Las aceitunas procedentes del campo, son almacenados en lugares
frescos con baja humedad y cercanos al área de proceso.
3.1.2.2 Almacenamiento de los insumos:
Los insumos utilizados en la elaboración de aceitunas negras de mesa
como son: la sal e hidróxido y otros se almacenan en un lugar limpio,
fresco y seco. Estos insumos son colocados apropiadamente sobre
parihuelas de madera o de plástico a 10 centímetros del suelo 30
centímetros de la pared y 50 centímetros del techo las cuales protegen
de la humedad del suelo y contaminación que esta pude causar.
3.2 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA: PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD.
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES.
La organización de la empresa DESCALS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.A.C. se
muestra en su organigrama:
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3.2.1 Área de Administración
Área que se encuentra dentro de la instalación ubicada en Av.
Circunvalación Nro. 1795 Mz-k Int. Lt01 Parque Industrial donde funciona la
Gerencia los departamentos de Contabilidad y Ventas.
3.2.2 Área de Producción
El jefe de producción es responsable de esta área, organiza y programa
las actividades diarias, dirige, verifica y evalúa el proceso de producción en
especial sus parámetros, así como la formulación de requerimientos de
materia prima e insumos.
Gerencia general
Practicante
Jefe de ProducciónDepartamento de control
de calidad
Departamento de
contabilidad
operarios
Fuente: elaboración propia
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3.2.3 Área de Control de Calidad
El área de control de calidad ubicada en Av. Circunvalación Nro. 1795 Mz-k
Int. Lt01 Parque Industrial y cuenta con un laboratorio
Equipado para realizar los análisis en las distintas etapas del proceso
El objetivo principal del área de control de calidad comprobar o verificar,
regular . Para mejorar la calidad determinar las fallas del proceso se detectan
y el proceso se corrige para eliminar errores.
3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
3.3.1 Descripción de Áreas
Las 3 bodegas donde se realiza el proceso de la aceituna verde tiene un
área de total 1950 m2, son recintos cerrados diseñados para tal fin, techados
íntegramente con calamina galvanizada y calamina de plástico (para la
iluminación natural) con vigas de fierro. El sistema de iluminación está bien
distribuido por medio de la instalación de fluorescentes en forma de braquete
que proporciona un ambiente totalmente iluminado, cuenta con
tomacorrientes en cada área de proceso (para la alimentación de bombas).
Las tomas de agua están empotradas en lugares adecuados. El área de proceso
posee piso de cemento y canaletas de evacuación de aguas residuales. Las
puertas de acceso son metálicas de dos hojas para recepción, descarga de
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3.3.3.1 Bombas
Cuenta con seis hidrobombas centrifugas, marca Pedrollo Modelo FMI-
1L serie 8712355, todas ellas son de 1 HP de potencia y caudal 180 L/min. de
fabricación Italiana. El diámetro de entrada y salida es de 1.0 pulgadas, a
estas bombas se les ha colocado accesorios que permitan su fácil conexión con
las mangueras junto con válvula check y filtro. Las bombas están sobre
plataforma rodante para su fácil desplazamiento.
3.3.3.2 Máquina de Selección y Calibre
La máquina seleccionadora con la que se trabaja es de acero
inoxidable por completo, está accionado por un motor monofásico de
1Kilowatts de potencia, el cual cuenta con un motor de reducción de
velocidad a base de poleas para accionar la cinta de selección y el calibrador.
La máquina está compuesta de las siguientes partes: tolva de alimentación,
cinta de selección y calibrador.
La tolva de alimentación es de acero inoxidable para una capacidad de
100 Kg. de aceituna, la cinta de selección es una faja sanitaria de 3 mm de
espesor y 60 cm de ancho, color blanco unida mediante grapas de acero
inoxidable, aquí se separa la aceituna por calibres.
El calibrador está conformado por cables divergentes (driza de nylon),
la abertura en el primer tambor es de 8 mm y la máxima en el segundo
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tambor es de 25 mm. El cable es guiado por polines; las aceitunas pasan a
través de los cables divergentes y van cayendo de acuerdo a la abertura del
cable (calibrado) las aceitunas caen a los cajones de recepción, estos posees
una superficie de acero inoxidable inclinada y dividida según calibres, poseen
una puerta que se abre para el llenado en envases. Ver en el figura Nº 02.
Figura Nº 02 maquina de selección y calibre
FUENTE: Deinal S.A.C.
3.3.3.3 Balanzas
La empresa tiene 02 balanzas de plataforma y 01 pequeña:
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- Balanza Electrónica Digital (balanza de plataforma): esta es para el
pesado de materia prima, cuenta con plataforma de acero inoxidable,
cuya sensibilidad es de 0,01, de marca GSC, de fabricación chilena,
modelo EFI 606021, con capacidad de hasta 500 kilos.
- Balanza Electrónica Digital: utilizada para el calibrado de las aceitunas,
de 1000g de capacidad, marca EXCELL, empleado en el calibrado y en el
pesado de cantidades menores de insumos.
3.3.3.4 Carros de carga
Empleados para el acarreo de insumos y mercadería, tienen capacidad
de 300 Kg., provista de una plataforma, armazón metálico y ruedas de jebe.
3.3.4 Descripción de Equipos
3.3.4.1 Tanques de Procesamiento y Fermentación
Estos tanques son fabricados artesanalmente por personal
especializado en fibra de vidrio y resina. La empresa posee dos tipos de
tanques diferenciados por su capacidad: tanques de 1500 litros y que pueden
contener hasta 1000 Kg. de aceituna; otro con capacidad de 3500 litros y
hasta 2300 Kg. con aceituna. Los tanques son cerrados en forma de botella
con una boca ubicada en un costado superior, tiene una tapa acondicionada
con una rejilla o contratapa horadada, también de fibra de vidrio, con una
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Utilizado para medir concentraciones de la salmuera y de la solución
de soda cáustica (lejía).
Lectura : Grados Baumé (ºBe).
Rango : 0 – 10
Fabricación : Argentina
Marca : MIV
pH-metro Digital:
Utilizado para el control del pH de la salmuera.
Rango : 0,00 – 14,00
Temperatura : 0 – 100ºC
Marca : Corning PS-30
Fabricación : Canadiense
3.3.4.4 Materiales Auxiliares
Materiales de vidrio: probetas, bureta, frascos de vidrio, vasos de
precipitado, pipetas de 1, 5.0 y 10.00 ml.
Materiales de Plástico: probeta, coladores, goteros, baldes de 10 y 15
litros, envases de plástico.
Materiales varios: agitadores, canastas, cuchillos lápices,
marcadores, etc.
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3.3.4.5 Materiales de Mantenimiento
- Llaves de tubos (llave inglesa estriada)
-
Uniones, niples, acoples para tuberías de plástico.
-
Cinta aislante.
-
Cinta teflón, alicate, desarmador.
3.3.4.6 Materiales de Limpieza
-
Escobas.
- Recogedores de plástico.
-
Detergente.
-
Lejía Clorox, hipoclorito de calcio granulado.
3.3.4.7 Reactivos de Laboratorio
Para el control del proceso se tienen los siguientes reactivos:
- Ácido clorhídrico 1.25 N
-
Indicador fenolftaleina 1%
-
Hidróxido de sodio 0.2 N
- Solución buffer
3.3.5 Instalaciones
- Las instalaciones de agua y fontanería son las adecuadas para este tipo
de Industria.
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-
La instalación del sistema eléctrico fue adaptado a las necesidades
requeridas para este tipo de industria, cuenta con una tensión mayor a
220 voltios.
3.4
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ANUAL
Este programa no es absolutamente rígido, se flexibiliza según las
necesidades y la conveniencia de la empresa, mas no deja de ser un
instrumento que ordene y oriente sus actividades. (Ver cuadro Nº 03).
Cuadro N° Programa de producción anual
PROGRAMA DE PRODUCCION ANUAL
ACTIVIDAD
AÑO 2008
ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic
Acondicionamientode Planta
Mantenimiento X X X X X X X X X X X X Adquisición de
insumos químicos XDesinfección detanques defermentación Xposicionamiento detanques fermentación XAdquisición deMateria prima
Negra X X X X
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Fermentación
Negra X X X X XSelección yCalibrado
Negra X X X X
Comercialización
Negra X X X X X X X X X X X X
Fuente:3.4 Capacidad instalada/ utilizada
La capacidad instalada de la empresa agroindustrial Deinal sac. Es de 500 TM.
En el año 2000 inicio sus operaciones con el 40% de su capacidad instalada y
actualmente trabaja al 100% de su capacidad
3.5 Proceso de elaboración
3.5.2 productos principales
Aceituna Negra al Natural
3.5.2.1
Formulación
Para ello se ha tomado en cuenta un fermentador con capacidad de
2300 Kg de aceituna aproximadamente.
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Preparación de Salmuera para la fermentación (7ºBé):
- 1500 lt de agua aproximadamente.
- 105 Kg de NaCl.
3.5.2.2
operaciones preliminares, características propias y parámetros.
a) Cosecha
Las aceitunas se deben cosechar cuando han alcanzado su máximo
desarrollo y presentan un color negro violáceo tanto en la piel como enla
pulpa.
La recolección se efectúa por el método tradicional conocida como
“ordeño”. Este método evitar daños mecánicos que se producen sobre todo
en la piel, el operario recoge los frutos del árbol con la mano
depositándolos en una canasta de 13 Kg. de capacidad, una vez llena, se
vacía en jabas de plástico con capacidad de 25 - 28 Kg., seguidamente
estas se estiban sobre el vehiculo de transporte.
b) Transporte
Las jabas con aceituna son trasladadas rápidamente a la instalación de
procesamiento, se recomienda que las aceitunas estén ventiladas durante
el transporte en el camión.
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c) Recepción
Las jabas contenidas con aceitunas arriban a la planta el mismo día de la
cosecha en horas de la tarde y en la noche, se inspecciona
cualitativamente y sensorialmente, se acepta solo aceitunas de piel negra
violacea, seguidamente se realiza un muestreo al azar para así obtener el
calibre de lote (280), se considerare necesario hacen un cortes
longitudinales tangentes al hueso examinando el estado de la pulpa. Si
reúnen todas las características de calidad convenida por la empresa,
entonces se considera e inmediatamente se pesan y se disponen en
ambiente freso y bajo sombra, apilándose en rumas de 5 jabas por
columna, con un espacio entre rumas de 15 a 20cm. de tal forma que
exista circulación de aire entre ellas mientras se espera su procesamiento.
La recepción de la aceituna es importante ya que de ella depende obtener
un producto de calidad al final del procesamiento de la aceituna.
d) Pesado
El pesado de la materia prima se realiza apilando cinco jabas sobre la
plataforma de la balanza. Para llevar el control del pesado de la aceituna,
fecha de recepción, proveedor, hora, lugar de cosecha, etc. Estos datos
son registrados en la guía de ingreso y pesado, se observa en el formato
01y 02 del Anexo 08 y 09 respectivamente.
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3.5.2.3 Operaciones principales de conservación: características y parámetros
a) Preparación y adición de Salmuera
Para obtener una salmuera a una concentración de 7ºBe se disuelve
210 kg de sal industrial en 3000 L de agua.
Formula:
Donde:
kg NaCl = cantidad de sal requerida
º Bé = los grados a la que se quiere trabajar.
V = el volumen de salmuera que se desea obtener
1,25 = factor del NaCl, depende mucho de la pureza
Inmediatamente después del los lavados, la salmuera a 7 ºBe es
enviada mediante bombeo al fermentador, como siempre las aceitunas son
cubiertas completamente por esta solución, se colocan sus respectivas
tapas limpias en el fermentador, esta está provistas de una contratapa
horadada que sumerge a la aceituna impidiéndose su contacto con el
medio ambiente, previniéndose así su ennegrecimiento y el desarrollo de
mohos. (Ver figura Nº 06).
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diversidad de microorganismos (Ver Figura Nº 07). Durante los próximos días
descenderá la concentración de sal y el pH y al finalizar el proceso ha de
predominar la flora láctica.
Durante este proceso se producen dos tipos de fermentación, la
primera es homofermentativa donde se descomponen los azucares reductores
(glucosa) del fruto en ácido láctico; y la segunda es heterofermentativa que
produce etanol, anhídrido carbónico y una pequeña cantidad de ácido
láctico.
Cuando el complejo acido formado durante la fermentación y las
sustancias aromáticas presentes en la salmuera pasan al interior de las
aceitunas, se considera al producto como estabilizado y terminado con
características de sabor olor y textura propias, ya a los 30 días ya se nota que
la aceituna adquiere estas características pero se considera el final del
proceso fermentativo entre los 90 a 120 días.
Figura Nº 07 fermentadores iniciando la fermentación
c) Control del proceso fermentativo
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3.6.1.4. Operaciones de Acabado
El diagrama esquemático, de cómo se lleva a cabo estas operaciones semuestra en el Anexo 12.
Selección y Clasificación
La selección y la clasificación se consideran como operaciones de
separación (Ver Figura ºN 09), siendo la selección la separación de los frutos
MATERIA PRIMA Aceituna Negra
LAVADO
LLENADO EN
FERMENTADORES
PRODUCTO FINAL
FERMENTACIÓN
Var SevillanaI.M: 6
Agua Clorada: 2 ppm
C/T1ºBe Nacl / Dias
2 5
4 10
6 158 10
Tiempo de fermentación : 40 días
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FUENTE: Deinal S.A.C
en grupos con propiedades físicas diferentes (calidad), y la clasificación la
separación en grupos con diferentes características de tamaño.
Figura ºN 09 selección y clasificación de aceitunas
La maquina usada para la selección y clasificación del fruto tiene dos
partes fundamentales, la faja que sirve para seleccionar la aceituna por
calidades (buena, la rendida y el descarte), y los cables que es donde se
selecciona por tamaño. La aceituna buena, libre de defectos, imperceptibles,
es la que pasa a través de los cables de escogido para clasificarlas por
tamaños también se denomina calibres (ver cuadro Nº 04), seguidamente las
aceitunas son depositadas en baldes para ser trasladadas a los tanques de
almacenamiento a la espera de ser comercializadas, en caso de que el
producto tenga que venderse inmediatamente se envasa en bidones o baldes.
Es en esta operación donde también se aprovecha para realizar la
estandarización de la salmuera o liquido de gobierno a una concentración de
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9°Bé y acidez libre al 0,7% para reducir la variabilidad de la salmuera madre
que normalmente presentan los fermentadores.
CUADRO N° 04 Calibres de Comercialización para Aceituna Verde
Aderezadas en Salmuera al Estilo Sevillano
CALIDAD CALIBRE(Unidades/kg)
Extra 100/140
1ra. 140/160
2da. 160/180
3ra. 180/200
4ta. 200/240
5ta. 240/280
6ta. 280/320
7ma. 320/380
8va. 380/4809na. 480-up
Envasado:
En esta operación la aceituna es colocada en recipientes de 1.4; 3 kg
como producto elaborado.
También se usan bidones o baldes plásticos (Ver figura Nº 09). Estos envases
plásticos son de polietileno de alta densidad con capacidad de 15; 50 y 170
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Kg. Para las exportaciones a granel realizadas por la empresa son bajo esa
modalidad.
Después de ser llenados son cerrados, precintados y etiquetados indicándose
el tipo de aceituna, peso , calibre respectivo, la fecha de elaboración fecha
de vencimiento Nº de lote.
Figura Nº 10. Envases para exportación de aceituna aderezadas en salmuera
al estilo sevillano
Una de las operaciones complementarias al envasado es el acondicionamiento
o preparación de salmuera o liquido de gobierno, ella debe poseer la
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concentración de sal, acidez y pH que garantice la conservación del producto
(ver cuadro Nº 05)
Cuadro Nº 05 parámetros de la salmuera para la conservación de aceitunas
negras aderezadas en salmuera al estilo sevillano
Concentración de Sal 7,5 - 9°Bé
Acidez libre > 0, 70 % de ácido láctico
pH 3,6 a 4,0
FUENTE: Deinal S.A.C.
En la preparación de esta salmuera se puede obtener de dos formas:
Primera Forma: Pre concentración de Salmuera a 8 °Bé
Formulación para 1000 Litros de líquido.
Insumos y Aditivos Cantidad
Salmuera fermentada (7,5ºBé) 500 litros
Agua 500 litros
Sal industrial 45 Kg.
Ácido acético glacial 0.50%
Ácido cítrico 0.20%
Sorbato de Potasio 0.40%
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Características del Producto final:
Las características del Aceituna negra al natural se muestran en el
Cuadro Nº 06.
CUADRO Nº 06 características de la salmuera en el producto final
CARACTER STICAS SALMUERA
Acidez (%) 0,70 a más
Concentración de sal ( °Be) 8,0
PH 3,6 a 4,5
FUENTE: Elaboración propia
Las características del producto final pueden variar según el requerimiento del
cliente o mercado mercado.
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Figura N° 01. Aceituna de mesa de la variedad sevillana
Fuente:
4 balance de masa
La verificación del peso durante todas las etapas del procesamiento, desde la
recepción de materia prima hasta la selección y clasificación del producto
final permite establecer el balance de masa (ver Figura Nº 10). Este calculo se
realizo tomando como referencia el contenido de un fermentador con 2382,15
Kg. de aceituna por ser este uno de los de mayor uso en la planta. Este
cálculo evidencia la merma total al final del proceso incluyendo a las
aceitunas de descarte, esta asciende a 6,74% del total de materia prima
utilizada.
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4.2.2 otras líneas , sub productos
4.2.3 balances de masa
3.7 LABORES Y PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FÍSICO, QUÍMICOS,
MICROBIOLÓGICOS, SENSORIAL.
La empresa Deinal S.A.C. realiza controles de calidad físicos, químicos
y sensoriales. El control microbiológico requiere de medios y equipos
específicos que no posee la unidad productiva. Consideran que la aceituna
como producto bien elaborado que no constituye un riesgo para la salud del
consumidor, principalmente por su concentración de sal y pH. Los controles
realizados en forma resumida se muestran en el Anexo 13.
3.7.1. Materia Prima
3.7.1.1. Control Físico
a) Control de peso
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Por método gravimétrico, por lo general el pesado es en rumas de 5
jabas de altura, seguidamente se realiza un muestreo al azar para así
obtener el calibre de lote (>280).
b) Control Sensorial
Frutos con aspecto fresco y turgente al tacto con color negro violáceo
en piel y pulpa.
c) Índice de madurez
Previo a la cosecha, determinado por el color del epicarpio del fruto,
para el proceso de aceituna verde el color óptimo de este es verde
amarillo, de vez en cuando es necesario hacer unos cortes longitudinales
tangentes al hueso examinando el estado de la pulpa. Observar que la
aceituna este en buen estado, evitar aceitunas con demasiado pedúnculo y
hojas
3.7.2. Durante el Procesamiento
3.7.2.1. Control físico
a) Concentración de sal
Efectuada por el método densimétrico con el densímetro Baumé de
graduación de 0 a 30°Bé. La medición se realiza a los 15 días de iniciado
el proceso, realizando luego el remontaje hasta la concentración deseada.
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Kg. Sal = (°Bé f - °Béi) x 1,25 x V
100
En el caso de aceituna verde la concentración de sal se ajusta a 7°Bé de
acuerdo a la temperatura.
Formula:
Donde: Kg. Sal = cantidad de sal a añadir
°Bé f = deseado
°Béi = salmuera
V = volumen de salmuera
3.7.2.2. Control fisicoquímico
a) Control del pH
Para la medición del pH se emplea un potenciómetro (digital)
portátil de lectura directa. El pH es una variable muy importante para
evaluar el normal desarrollo de la fermentación. En la aceituna verde a los
45 días llega a estabilizarse entre 4.0 a 4,2 unidades.
b) Control de Acidez Libre (Ác. Libre: 0,7- 1,2 %)
También se realiza junto a los dos controles anteriores (pH y
concentración sal), mediante titulación que provoca la neutralización de
los iones de hidrógeno del ácido láctico con una solución de hidróxido de
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60
sodio de concentración conocida. Los resultados se expresa en porcentaje
de ácido láctico. Al termino del proceso fermentativo la acidez libre llega
a un promedio de 0.7 a 0.75%.
Formula: % Ác. Libre = N x V x 0.09 x 100
M
Donde: N = Normalidad
V = volumen de gasto
M = cantidad de muestra
3.7.3. Producto Terminado
3.7.3.1. Control Físico
3.7.3.1.1 Control del Peso
El control del peso, permite establecer rendimientos y mermas
durante todo el proceso productivo de la aceituna verde. Durante
selección y clasificación (calibrado) del producto terminado, se determina
el porcentaje de anillados, manchada y dañadas; así mismo se
determinará su destino y su valor comercial.
3.7.3.1.2 Separación por Calibres
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La clasificación por calibres es realizada por la propia máquina
seleccionadora que tiene varias secciones o calibres. Un calibre
representa el número de unidades de aceituna por kilogramo de peso.
3.7.3.2. Control fisicoquímico
3.7.3.2.1 Control del pH
Del líquido de gobierno del producto (salmuera), mediante un
potenciómetro portátil de lectura directa, nos da a conocer la estabilidad
del producto.
3.7.3.3. Control Sensorial
3.7.3.3.1 Determinación de los tipos de aceituna
Se realiza en la mesa o faja de selección, donde son clasificadas
las aceitunas de acuerdo a su estado: manchadas, blandadas y anilladas.
3.7.4. Almacenamiento
3.7.4.1. Control Físico
3.7.4.1.1 Control de Temperatura Ambiental
Es recomendable que el ambiente de almacenamiento sea fresco y
es preferible que la temperatura no exceda los 30°C si esto ocurriera se
debe realizar baños de agua fría a los fermentadores.
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3.7.4.1.2 Concentración de Sal
Durante el almacenamiento de la aceituna la salmuera se debe
mantenerse a 9ºBé.
3.7.4.2. Control Físico-Químico
- Control de pH debe mantenerse de 4,0 a 4,2
- Acidez libre debe ser mayor 7%
3.7.4.3. Estabilización
Bajo las condiciones del medio como son pH bajo (4,0 unidades), una
acides de 0,7 a 0,8 y la concentración de sal (8-9ºBe) y las normas de higiene
previstas, son pocos los microorganismos que pueden desarrollarse.
3.8 NORMAS, PROCESAMIENTO, OPERACIONES ( NPOS) DE SANEAMIENTO
3.8.1 Suministro de1 Agua
El agua empleada en la planta DEINAL SAC.. procede de la empresa
municipal EPS – Tacna, siendo agua potable confiable que es consumida por
toda la ciudad de Tacna, donde se encuentra ubicada la planta. Esta cumple
con las normas de calidad establecidas por la autoridad sanitaria, para agua
de bebida y el reglamento sanitario de alimentos vigente. En épocas de gran
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procesamiento también es abastecida por camiones cisternas, siendo
necesario potabilizarla con 5 ppm de cloro.
3.8.2 Recepción de la materia prima
La materia prima se recepciona en jabas de plástico de 2 Kg. cada uno,
estas jabas deben estar aptas para la recolección y acopiamiento de la
materia prima, si están en mal estado podrían dañar el fruto, convirtiéndola
en un producto de descarte y ocasionando pérdidas a la empresa. Para
prevenir intercambios desfavorables, las jabas están apropiadamente
identificadas por un color uniforme y el nombre de la empresa, y deben venir
en lo posible limpias de tierra y basura que altere el peso de la materia prima
y perjudique la fermentación de la misma.
3.8.3 Recepción y almacén de insumos
Los insumos como la sal, soda cáustica, ácido acético ácido cítrico,
benzoato de sodio, ácido cítrico, metabisulfito de sodio, etc. se deben
recepcionar correctamente, verificando su fecha de vencimiento.
Almacenarse en lugares idóneos, aplicando las recomendaciones del
proveedor, de forma tal, que no se malogren ni se produzcan rupturas que
permitan la salida de su contenido que podría originar contaminaciones.
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3.8.3 Estructura, diseño y superficies de contacto con los alimentos
La instalación alimentaría usada por la empresa . utiliza, no cumple algunos
aspectos básicos para el normal desempeño de las funciones laborales del
personal, se detallan a continuación:
Ubicación. La planta debe estar alejada de focos de contaminación de
insalubridad, olores, humos, polvos y otros contaminantes, no estar expuesto
a contaminaciones, no estar expuestos a inundaciones, tener un acceso
directo e independiente.
La planta no está cercana a focos de contaminación, humos, polvos y
otros contaminantes, además cuenta con acceso independiente.
Vías de acceso y zonas de circulación. Deberán tener una superficie
dura, pavimentada o tratada de tal manera que controlen la presencia de
polvo ambiental.
Las vías circundantes y de acceso a la planta se encuentran
pavimentadas.
Numero, capacidad y distribución de las dependencias. El espacio
interior libre para permitir la fácil circulación del personal y la expedición de
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Muros y zócalos. Los muros deben ser lisos y pintados con pintura lavable en
tono claro. Los zócalos deben ser de material sólido, liso, en tono claro,
impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes a la corrosión y a las
variaciones de temperatura.
Los muros perimetrales del recinto son de bloqueta sin enlucir,
pintados con mate color blanco y desde la base hasta 60cm de altura con
esmalte verde oscuro, no posee zócalos.
Cielos. Los cielos deben ser de un material que no permita la contaminación
externa, tanto polvo como aves, debe ser de material resistente y de fácil
limpieza.
Los cielos son de malla Rachell que asegura una buena ventilación
pero no brinda protección contra la contaminación.
Puertas y Ventanas. Las puertas y ventanas deben estar bien construidas, de
forma que ajusten debidamente a los marcos. Toda ventana o abertura
exterior deberá contar con vidrios y malla metálica contra insectos.
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Las puertas se ajustan de manera precisa a los marcos, evitan el
ingreso de roedores u otros animales, las ventanas y aberturas exteriores no
poseen malla metálica contra insectos.
Ventilación. El sistema de ventilación debe de evitar la concentración de
gases, condensación de vapores, olores y contar con sistema para su
eliminación que no cause daños o molestias al vecindario, la dirección del aire
no deberá desplazarse de una zona sucia a otra limpia.
En la planta no existe acumulación de gases u olores desagradables.
Iluminación. La iluminación debe ser suficiente, no alterar los colores y estar
uniformemente distribuida.
La iluminación es adecuada y suficiente tanto la iluminación natural
como artificial, sin alterar los colores.
Eliminación de aguas servidas. Los locales deberán contar con un
sistema conectado a la red pública de alcantarillado. Los desagües y piletas
deben de estar limpios y en buen estado.
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La planta posee conexión a la red de alcantarillado público, las
canaletas de desagüe son limpiadas semanalmente encontrándose en buen
estado.
Servicios Higiénicos. Los servicios higiénicos deben ser de uso exclusivo para
el local, estar bien ubicados y de fácil acceso, deben de estar bien ventilados
y no tener comunicación directa a las secciones de elaboración.
Los servicios higiénicos se ubican a un extremo del área de proceso,
adyacente a la oficina, es de fácil acceso e insuficiente ventilación.
Vestidores para el personal. Deberá existir una sala de guardarropa
independiente para cada sexo y contigua a los servicios higiénicos.
No se cuenta con un área exclusiva para vestidor, esta función la
cumple también el servicio higiénico, siendo insuficiente para el personal.
Lavamanos. Los lavamanos se ubican en la sala de elaboración y/o expendio
en que sea necesario facilitar el aseo repetido de manos del personal.
No se cuenta con lavamanos en la sala de proceso, limitando el aseo
repetido e inmediato del personal.
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Depósito de basura. Estos depósitos deberán de ser de material lavable con
tapa, o bien desechable (bolsa de polietileno). Su cantidad y ubicación debe
adecuarse a las necesidades del local y ser fácilmente transportables.
se cuenta con depósitos adecuados para evacuar los residuos sólidos,
estos son depositados en bolsas de polietileno ubicados adyacente a la zona
de ingreso, al final de la jornada este es evacuado fuera de la planta para que
sea recogido por el servicio municipal de recojo de basura.
Bodega. Deberá contar con una bodega de almacenamiento de materias
primas, productos terminados y de materiales.
No se cuenta con un almacén específico de insumos, estos son
dispuestos en áreas convenientes adyacentes al área de proceso, los insumos
de pequeño volumen son albergados en la oficina, la materia prima y producto
terminado se ubican cercanos al área de proceso
Medios de seguridad. Deberá contar con extintor de incendios y botiquín de
primeros auxilios.
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En la planta se cuenta con un botiquín de primeros auxilios, así como
extintor de incendios.
Maquinaria. De diseño y número adecuado al rubro, la maquinaria debe ser
de material inoxidable, no contaminante, resistente a la corrosión, con
superficies lisas, fáciles de limpiar y en buen estado.
Estas son de material inoxidable, resistentes a la corrosión, no
contaminantes.
Muebles. Su diseño debe permitir una fácil limpieza y estar en buen
estado. Las superficies de contacto con los alimentos deben ser lisas, no
contaminantes, impermeables, lavables, resistentes a la corrosión e
inoxidables.
Se cuenta con mesa de selección manual, fabricada de madera
recubierta en fibra de vidrio, estos muebles son totalmente impermeables,
tienen sus superficies lisas por tanto son fáciles de limpiar, lavar y no
contaminan los alimentos.
Utensilios. Los utensilios deben ser lisos, inoxidables, de material no
contaminante, con un diseño que permita una fácil limpieza y estar en buen
estado.
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Los utensilios que se utilizan en la empresa son de diferentes
materiales como son: polietileno de alta densidad, plástico reforzado con
fibra de vidrio y acero inoxidable, siendo adecuados para el uso alimentario.
Instalación para el lavado y desinfección de maquinaria, artefactos y
utensilios. Se debe de disponer de estanques, lavaplatos, etc., de material
resistente, impermeables, inoxidables y lisos, su capacidad debe ser lo
suficiente para permitir la inmersión completa de los implementos a lavar
y/o a desinfectar.
Se emplea un tanque de fibra de vidrio de 1200 litros de capacidad
para las operaciones de lavado y desinfección de utensilios, permitiendo la
inmersión completa de los mismos.
3.8.5 Limpieza y desinfección
Al término de la jornada diaria y cuando sea necesario se realiza lo
siguiente:
- Limpieza de la zona de selección, clasificación y envasado, especialmente
en la maquina seleccionadora al iniciar y terminar cada turno, la remoción
de residuos en su superficie auxiliado por esponjas, escobillones y otros.
- Limpieza de utensilios y toda superficie que tenga contacto con el
producto, empleando para ello agua potable, la aplicación de detergentes,
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a) Protección de manos y rostro. Principalmente durante el desamarizado,
es menester usar guantes impermeables de hule así como para toda
manipulación de Hidróxido de Sodio. Es mas, al producirse las disoluciones
de soda se dan emanaciones de vapores tóxicos que hacen necesario la
protección de los ojos y la nariz.
b) Protección de pies. También durante el proceso productivo existe gran
circulación de fluidos, sobre todo cuando se desarrolla el tratamiento
alcalino. Es imprescindible el uso de botas impermeables.
c)
Protección de cuerpo. Para protegerse de salpicaduras de líquidos ácidos
o cáusticos, se utilizan mandiles de hule o vinilo cuya longitud debe cubrir
hasta la parte alta de las botas.
3.8.7 Servicios Sanitarios
La Planta cuenta con servicio higiénico ubicado a un extremo de la
misma, alejado del área de proceso. Son limpiados y desinfectados
convenientemente.
3.8.8 Sustancias Tóxicas del procesamiento
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-
Elaboración de planillas de control
CAPITULO IV: CONCLUCIONES
La secuencia de crecimiento de microorganismos al inicio de la fermentacióncorresponde a una fermentación típicamente láctica, sin embargo el crecimiento deHongos y levaduras se va favorecido por el incremento progresivo de NaCl, con elconsiguiente descenso del desarrollo de bacterias lácticas.
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CAPITULO VI. RECOMENDACIONES
1.
Para obtener una materia prima de calidad y aminorar el riesgo de
defectos en el producto final es recomendable que la recolección se
haga a mano, evitar el almacenamiento la materia prima por mucho
tiempo antes del desamarizado.
2.
Calibrar la materia prima por tamaños antes del desamarizado para
logar una penetración uniforme de la lejía en la aceituna
3.
Es conveniente no hacer llegar la soda el carozo, porque entre el
primer escurrimiento de la soda y el primer lavado, el álcali sigue
penetrando. Esta pequeña área no tratada le confiere mejor textura a
los frutos y el amargor residual, para algunos paladares es un atributo
de calidad. Por el contrario, si el tratamiento es muy superficial los
frutos quedarán amargos porque parte de la oleuropeina contenida en
el fruto queda sin transformar en el medio, en ciertos niveles, podría
tener un efecto inhibidor sobre algunos fermentos.
4.
Para evitar la oxidación y posterior ennegrecimiento de los frutos es
conveniente llenar los envases con soda lo más rápido posible y cuidar
el relleno de los mismos. Los frutos como es norma generalizada,
deben estar sumergidos en este medio.
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5. Es importante la reutilización de lejías que se emplea en el cocido de
aceitunas provenientes de tratamientos anteriores. Esto permite un
ahorro de agua, soda caustica, y reduce la contaminación
disminuyendo el volumen de aguas residuales conteniendo un buen
porcentaje de soda cáustica. Las aceitunas cosechadas muy negras
dificultan la reutilización de la soda.
6. Se debe evitar los lavados excesivamente enérgicos, cuya
consecuencia más importante es la perdida de materia fermentable, se
puede añadir a la salmuera en el momento oportuno, la cantidad
conveniente de ácido láctico, azúcar, glucosa o cualquier otro
producto que contenga la materia fermentable necesaria.
7. Para corregir lavados deficientes, que ocasione exceso de amargor y
de acidez combinada mayor a 0,140 N, se corrige eliminando la
salmuera madre y se sustituirá por salmuera blanca, normalmente con
la misma acidez y sal de la salmuera sustituida.
8.
Para evitar alteraciones aparte de la higiene prolija de fermentadores,
debe mantenerse un control constante durante la fermentación que
incluya tanto sal, acidez total y pH. Este último debe hacerse cada dos
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días, hasta alcanzar un valor próximo a 6 unidades, posteriormente,
cada ocho o diez días, hasta 4,5 unidades, que coincide con la
desaparición de los bacilos Gram negativos y cocos lácticos y
finalmente, cada veinte o treinta días.
9.
Para asegurar la calidad del producto final, emplear cultivos
específicos para la fermentación láctica requerida en el
procesamiento, que no sólo la haría más rápida sino también
aminoraría el riesgo pérdidas causada por alteraciones microbianas.
10.
Para facilitar y hacer eficiente el desempeño de las operaciones e
inclusive la higiene constante, es preciso establecer y mantener un
orden adecuado para los mobiliarios, herramientas y demás recursos
que se emplean en la planta. así también mejorar la deposición de
residuos sólidos.
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BIBLIOGRAFIA:
- De libro:
- De tesis:
- De revistas:
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ANEXOS:
a) Plano de la planta
a) Organigramas