INNOACE, Actividad 3-
CONOCIMIENTO, Acción 2.- Mejora y
creación de nuevos productos, Tarea
5.- Diseño y obtención de productos
saludables a partir de frutas
Carlos Ribeiro
Olga Amaral
Mariana Regato
Maria Medalhas
Maria Bruno
Célia Lampreia
Produtos de amêndoa com stevia
• Snack
• Bebida
Caracterizaçã
o das
variedades de
amêndoa
Caracterização das variedades de
amêndoa
Após vários ensaios prévios, foram elaboradas
dois snacks segundo duas formulações
distintas.
A) amêndoa (44g) + stevia (2 g) + flocos de
aveia (40g) + mel (15g) + 2,5 folhas de gelatina
sem sabor.
B) amêndoa (55 g) + stevia (1g) + flocos de
aveia (44g) + 3 folhas de gelatina.
snacks
à base de amêndoa
snacks
de amêndoa
snacks à base de amêndoa:
avaliação sensorial
Formulação 1
Morango liofilizado:10 g
Mel: 20 g
Stevia: 2 g
Amêndoa: 40 g
Flocos de aveia: 28 g
Formulação 2
Morango liofilizado:15
g
Mel: 20 g
Stevia: 2 g
Amêndoa: 35 g
Flocos de aveia: 28 g
snacks à base de amêndoa:
Outras formulações
Bebida de amêndoa adoçada
com stevia
Após vários testes, optou-
se por duas formulações:
A) 500 ml de água + 25
g de amêndoa + 2 g de
stevia.
B) 500 ml de água + 75
g de amêndoa + 1 g de
stevia.
Cada formulação de
bebida foi preparada num
termomix em 3 tempos de
20 s com intervalos de
5s.
Formulaçõe
s
Avaliação
das duas
formulações
Avaliação das duas
formulações
Objectivo: avaliar o tempo de
conservação da bebida tratada
e guardada em refrigeração.
Selecionou-se a formulação B
para este estudo
A bebida de amêndoa e stevia foi
tratada a 6000 bar durante 8
minutos embalada a vácuo filme
PA/PE/PE de 90 m de
espessura.
Tratamento
por altas
pressões
hidrostáticas
Tratamento Tempo
(semanas)
NT 0
T0 0
T1 1
T2 2
T3 3
T4 4
Foram efectuadas três réplicas (três sacos)
por cada condição tratamento/tempo de
conservação.
As réplicas foram guardadas à temperature
de 4 ºC
Antes do tratamento e ao longo das quatro
semanas, avaliação quanto a:
• Microbiologia
• ºBrix (2,2)
• Extracto seco (8,2%)
• Cor por colorímetro
• pH
• Acidez titulável total
• Fenóis totais pelo método Folin-
Ciocalteu
• FRAP (Ferric reducing antioxidant
power assay)
• TEAC (Trolox equivalent antioxidant
capacity assay); Al-Duais, Mu¨ ller, et al.
(2009),
• Valor nutricional (antes e
imediatamente depois do tratamento)
Parâmetros determinados
PCA
Contagem
total a 30ºC
Aeorbios
Mesofilos
(72h/30ºC) ufc
/mL
PCA
psicotrofilo
(5/7 dias) frio
ufc /mL
Coliformes
VRBL (24h)
ufc /mL
Bolores (
22ºC/5dias)
ufc /mL
Leveduras (
22ºC/5dias)
ufc /mL
Total bolores e
leveduras (
22ºC/5dias)
ufc /mL
Salmonella Listeria
Bebida
Não
Tratada
T0
13-06-
2019
Amostr
a 11,4E+04 4,3E+04 1,0E+01 6,6E+02
5,0E+00 6,7E+02
Ausente em 25
g Ausente em 25 gAmostr
a 21,5E+03 1,1E+03 2,2E+02 5,7E+03
1,0E+00 5,7E+03
Ausente em 25
g Ausente em 25 gAmostr
a 36,9E+02 2,2E+03 7,0E+01 1,2E+03
1,0E+00 1,2E+03
Ausente em 25
gAmostr
a 4 1,0E+00 1,0E+00
Ausente em 25
gAmostr
a 53,8E+03 < 1 ufc
3,8E+03
Ausente em 25
g
Bebida
Tratada
T0
14-06-
2019
Amostr
a 1< 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc
Ausente em 25
g Ausente em 25 gAmostr
a 24,0E+00 < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc
Ausente em 25
g Ausente em 25 gAmostr
a 3< 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc
Ausente em 25
gAmostr
a 4< 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc
Ausente em 25
gAmostr
a 5< 1 ufc < 1 ufc < 1 ufc
Ausente em 25
g
T1
19-06-
2019
Amostr
a 17,0E+00 < 1 ufc < 1 ufc 1,0E+00 < 1 ufc 1,0E+00
Amostr
a 2 8,5E+00< 1 ufc < 1 ufc
2,0E+00< 1 ufc 2,0E+00
T2
26-06-
2019
Amostr
a 1 2,0E+01< 1 ufc < 1 ufc
7,0E+00 1,0E+008,0E+00
Amostr
a 2 3,8E+01< 1 ufc < 1 ufc
3,0E+00 1,0E+004,0E+00
T3
03-07-
2019
Amostr
a 1 3,5E+00< 1 ufc < 1 ufc
2,0E+00< 1 ufc 2,0E+00
Amostr
a 2 1,2E+01< 1 ufc < 1 ufc
5,0E+00 1,0E+006,0E+00
T4
10-07-
2019
Amostr
a 16,5E+00
< 1 ufc < 1 ufc
4,0E+00
< 1 ufc 4,0E+00
Amostr
a 2 4,0E+00 2,0E+00< 1 ufc
2,0E+00< 1 ufc 2,0E+00
Mic
rob
iolo
gia
Microbiologia
• Antes do tratamento, apresenta contaminação elevada, coliformes, bolores e
leveduras. Não apresenta presença de Salmonella nem Listeria.
• O tratamento por alta pressão mostrou grande eficácia no controlo da
contaminação da bebida.
• Ao longo do tempo de prateleira e até às 4 semanas não foram
detetados coliformes, o que sugere grande eficácia do tratamento por alta
pressão na eliminação destes microrganismos.
• Relativamente ao teor de bolores e leveduras, foram detetados valores
muito baixos a partir da 1ª semana no entanto não há evidências de uma
evolução positiva ao longo do tempo. No final das 4 semanas os valores
mantém-se baixos.
• A contagem total de microrganismos revela valores muito baixos a partir da
1ª semana, que se mantêm dentro dos mesmo valores até final da 4ª
semana.
• Os valores microbiológicos da bebida após as 4 semanas são baixos,
sendo considerada de qualidade microbiológica satisfatória.
• Poderá ser alargado o tempo de prateleira de forma a definir o prazo de
validade da bebida
T; LS Means
Current effect: F(5, 12)=,27056, p=,92059
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BTO BT1 BT2 BT3 BT4
T
6,0
6,1
6,2
6,3
6,4
6,5
6,6
6,7
6,8
6,9
7,0
7,1
pH
pH
Fenóis totais
T; LS Means
Current effect: F(5, 12)=10,525, p=,00046
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BTO BT1 BT2 BT3 BT4
T
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Fe
nó
is t
ota
is
mg
EA
G/1
00
ml
Cor (L, C*, h)
T; LS Means
Current effect: F(5, 12)=4,0585, p=,02176
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BTO BT1 BT2 BT3 BT4
T
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
Brilh
o o
u lu
min
osid
ade
L
T; LS Means
Current effect: F(5, 12)=2,0203, p=,14770
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BTO BT1 BT2 BT3 BT4
T
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Ch
rom
a o
u s
atu
ração
C*
T; LS Means
Current effect: F(5, 12)=8,7774, p=,00106
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BTO BT1 BT2 BT3 BT4
T
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
hu
e o
u t
on
alid
ad
e
h (O)
Bebida de sumo de
romã e morango (30%)
20 kg de romã
+
2 kg de morangos.
Os arilos da romã foram
retirados manualmente e
triturados
Os morangos foram lavados e
foram adicionados ao sumo de
romã e triturados.
Formulaçã
o
Objectivo: avaliar o tempo
de conservação da bebida
tratada e guardada em
refrigeração (o mesmo que
anteriormente).
Condições de tratamento e
delineamento: o mesmo
que anteriormente
Tratamento
por altas
pressões
hidrostáticas
Tratamento Tempo
(semanas)
NT 0
T0 0
T1 1
T2 2
T3 3
T4 4
Foram efectuadas três réplicas (três sacos) por
cada condição tratamento/tempo de conservação.
As réplicas foram guardadas à temperature de 4
ºC
Antes do tratamento e ao longo das quatro
semanas, avaliação quanto a:
• Microbiologia
• ºBrix
• Extracto seco
• Cor por colorímetro
• pH
• Acidez titulável total
• Ácido ascórbico (Al-Duais et al.)
• Fenóis totais pelo método de Folin-Ciocalteu
• FRAP
• TEAC
• Antocianinas (pelo método de diferencial de
pH)
• Valor nutricional (antes e imediatamente
depois do tratamento apenas)
PCA
Contagem
total a 30ºC
Aeorbios
Mesofilos
(72h/30ºC) ufc
/mL
PCA
psicotrofilo
(5/7 dias)
frio ufc
/mL
Coliformes VRBL
(24h)
ufc /mL
Bolores e leveduras
Rosa de Bengala
( 22ºC/5dias)
Bebida Não
Tratada
T0
13-06-
2019
Amostra
17,9E+02
>3,0E+026,6E+01 >1,5E+03
Amostra
27,5E+02
>3,0E+02 >3,0E+02>1,5E+03
Bebida
Tratada
T0
14-06-
2019
Amostra
15,0E+00 6,0E+00 1,5E+00 < 1,0
Amostra
25,0E+00 <1,0 <1,0 < 1,0
T1
19-06-
2019
Amostra
12,3E+01 <1,0 <1,0 2,7E+01
Amostra
21,5E+01 <1,0 <1,0 1,0E+00
T2
26-06-
2019
Amostra
14,7E+01 <1,0 1,0E+00 1,0E+00
Amostra
23,0E+00 <1,0 1,0E+00 1,0E+00
T3
03-07-
2019
Amostra
12,0E+00 <1,0 4,5E+00 9,0E+00
Amostra
23,0E+00 <1,0 1,5E+01 7,0E+00
T4
10-07-
2019
Amostra
12,4E+01 2,0E+00 <1,0 1,5E+01
Amostra
21,3E+01 5,0E+00 <1,0 < 1,0
Mic
rob
iolo
gia
Microbiologia
• A amostra inicial, antes do tratamento, apresenta contaminação elevada de
coliformes, bolores e leveduras
• O tratamento por alta pressão mostrou grande eficácia no controlo da
contaminação da bebida.
• Ao longo do tempo de prateleira e até às 4 semanas a contaminação por
coliformes é muito baixa o que sugere grande eficácia do tratamento por alta
pressão. No entanto T2 e T3 apresentam baixa contaminação por coliformes
não estando presente em T4. Estes resultados carecem de confirmação.
• Relativamente ao teor de bolores e leveduras, foram detetados valores
muito baixos a partir da 1ª semana no entanto não há evidências de uma
evolução positiva ao longo do tempo. No final das 4 semanas os valores
mantém-se baixos.
• A contagem total de microrganismos revela valores muito baixos a partir da
1ª semana, que se mantêm dentro dos mesmo valores até final da 4ª
semana.
• Os valores microbiológicos da bebida após as 4 semanas são baixos, sendo
considerada de qualidade microbiológica satisfatória.
T; LS Means
Current effect: F(5, 11)=2,6926, p=,07942
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4
T
10,2
10,4
10,6
10,8
11,0
11,2
11,4
11,6
11,8
12,0
12,2
12,4
ºBrix
Resíduo seco solúvel
T; LS Means
Current effect: F(5, 11)=2,0814, p=,14446
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4
T
2,9
3,0
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
4,1
4,2
pH
pH
T; LS Means
Current effect: F(5, 11)=4,6728, p=,01561
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4
T
0,25
0,30
0,35
0,40
0,45
0,50
0,55
0,60
acid
ez e
xp
ressa
em
pe
rce
nta
ge
m d
e á
cid
o c
ítrico
mo
no
hid
rato
(%)
Acidez titulável total
T; LS Means
Current effect: F(5, 11)=66,081, p=,00000
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4
T
20
25
30
35
40
45
50
55
Brilh
o
L
T; LS Means
Current effect: F(5, 11)=25,082, p=,00001
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4
T
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
Chro
ma o
u s
atu
ração
C*
T; LS Means
Current effect: F(5, 11)=151,64, p=,00000
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4
T
5
10
15
20
25
30
35
40
45
h (o)
Cor (L, C*, h)
T; LS Means
Current effect: F(5, 14)=2,7451, p=,06238
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4
T
50
55
60
65
70
75
80
85
90
AA
µg
/mL
Ácido ascórbico
Fenóis totais
T; LS Means
Current effect: F(5, 12)=8,7141, p=,00109
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
BNT BT0 BT1 BT2 BT3 BT4
T
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
mg
EA
G/1
00
ml
Conclusões
• Os snacks a bebida de amêndoa com stevia têm aceitação pelo
público.
• O tratamento por APH foi eficiente na eliminação da contaminação
microbiana inicial das bebidas.
• Ao fim das 4 semanas apresentam qualidade microbiológica
satisfatória, podendo talvez o seu tempo de prateleira ser
prolongado.
• O tratamento por APH não introduziu grandes modificações
relativamente aos parâmetros físico-químicos avaliados. Parece ter
tido alguma influência sobre os fenóis totais e na cor (no caso do
sumo de romã/morango).
• Necessária a avlaiação sensorial das bebidas não tratadas e
tratadas.
• Estes produtos poderão ser formas de valorização de matérias-
primas locais.
Agradecimentos
-Casca Dourada Sociedade Agrícola Unipessoal,
Lda.
-Potentaroma, Lda.
-Vasco, Nuno & Cláudio Vieira, Lda.
Muito obrigado