Download pdf - Istanbul Lezzetleri

Transcript
Page 1: Istanbul Lezzetleri

“İstanbul Arka Sokak Lezzetleri, dünya mutfaklarının geleneksel

restoranlarının enfes tatlarına dalarak bizlere en taze mezeleri, en lezzetli kebapları ve

nefis Türk tatlılarını sunuyor.” Anya Von Bremzen

Travel+Leisure’un yardımcı editörü ve ‘New Spanish Table’ın yazarı

“Gerçek, yaşayan İstanbul’u keşfetmek ve gizli tatlarını bulmak için

en ideal arkadaş.”Hugh Pope

‘Dinning with Al-Queda’nin yazarı: Orta Doğu’nun bir çok dünyasını

10’ar yıllık üç ayrı süreçte keşfetmek.

“Sıcakkanlı, komik ve lezzetli.”Ivan Watson

CNN İstanbul Muhabiri

“Şehrin saklı lezzetlerini gizlendikleri yerlerden bulup çıkarmaya

kendini adamış bir kitap.”National Geographic Traveler

“Tat dedektifleri.”Zaman

“İstanbul’un yemek kaşifleri.”Sabah

İstanbul Ark

a Sokak

Lezzetleri

KÜLTÜR ÜRÜNLERİ DANIŞMA HATTI

0212 444 53 53www.boyutstore.com

KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 1

Page 2: Istanbul Lezzetleri

Teşekkürlerİlk olarak İstanbul’un yeme-içme ortamının adı söylenmeyen kahramanlarına yani bu kitaptayer alan bütün restoranların sahiplerine teşekkür etmek istiyoruz. Ardından Istanbul Eats“ailesi”nin tamamına minnettar olduğumuzu ifade etmek istiyoruz: Jonathan Lewis, MoniqueJacques, Katherine Brooks, Sinan Alpkazaklar, Sevin Turan, Nichole Sobecki, MadeleineRoberts, Rachel Levitan, ve Noa ve Leo Schleifer. Kapak resmi için Selçuk Arıkan'a; son olarakda Boyut Yayınları’ndan Mısra Öncel’e ve Murat Öneş’e destekleri, Bülent Ustaoğlu’na da bitmeyen sabrı ve bizi şirketin yemekhanesiyle tanıştırdığı için teşekkür ediyoruz.

KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 2

Page 3: Istanbul Lezzetleri

Arka Sokak Lezzetleriİstanbul

A n s e l M u l l i n s - Y i g a l S c h l e i f e r

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 3

Page 4: Istanbul Lezzetleri

Bu kitabın her türlü yayın hakkı, Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereğince Boyut Yayın Grubu’na aittir.

Tanıtım amacıyla yapılacak kısa alıntılar dışında,yayıncının yazılı izni olmaksızın hiçbir yollaçoğaltılamaz.

Kültür Ürünleri Danışma Hattı

(0212) 444 53 53Bu yayın ve diğer tüm Boyut ürünlerini edinmek için yukarıdaki telefon numarasından gönderim ücreti ödemeden sipariş verebilirsiniz.

ISBN 978-975-23-0736-0

BASKI

B O Y U T M A T B A A C I L I K A .Ş .Matbaacılar Sitesi, 1. Cadde, No. 115 34204 Bağcılar- İSTANBULTel: (0212) 413 33 33Faks: (0212) 413 33 34

www.boyutstore.come-mail: [email protected]

© 2010 Yazı ve FotoğraflarAnsel Mullins ve Yigal Schleifer

Koza Plaza A Blok 26.Kat Tekstilkent34235, Esenler- İSTANBULTel: (0212) 413 33 33Faks: (0212) 413 33 34

© 2010 Boyut Yayıncılık A.Ş.

İstanbulArka Sokak Lezzetleri

YAZARLAR

Ansel MULLINSYigal SCHLEIFER

EDİTÖR

Vanessa H. LARSON

GENEL YÖNETMEN

Bülent ÖZÜKAN

GENEL MÜDÜR

Nilgün ÖZÜKAN

GENEL SANAT YÖNETMENİ

Murat ÖNEŞ

TASARIM

Bülent USTAOĞLU

KAPAK FOTOĞRAFI

Selçuk ARIKAN

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 4

Page 5: Istanbul Lezzetleri

Bu kitabı hazırlama fikri aklımıza ilk olarak biröğle yemeğinde sorduğumuz basit bir soruyladüştü: Neden İstanbul'da en iyi yemeği yiye-bildiğimiz bazı küçük, geleneksel mekanlar bukadar göz ardı ediliyor? Neden arka sokak-larında bu kadar zengin bir yemek geleneğiolan bir şehirde, bu sokaklar ve gizlediğilezzetleri kimse araştırıp övmüyor? Bu soruya cevap olarak Istanbuleats.com'uaçtık; kendi kendinize bulamayacağınız, çokiyi ancak keşfedilmemiş yerel mekanlara adan-mış bir internet sitesi. Şık restoranları bir ke-nara bırakın, burada yemek yemeyi gerçektensevenler için ciddi yemeklerden bahsediyoruz.İstanbul'da kebabın ve rehber kitaplarda yazılışeylerin dışında Balkan, Kafkas ve Ortadoğutatları taşıyan çok geniş bir bölgesel mutfakkültürü var. Bu kitabı güvenilir bir rehberolarak kullanarak neyi nerede yemeniz gerek-tiğini bileceksiniz. Türkiye'de fiyatlar değişken olduğu için yo-rumlarımızda bu konuya değinmedik. Kitap-taki mekanlar çok ucuzdan orta karara gidenbir yelpazede yer alıyor. Daha da önemlisi hepen değerli yerleri seçmeye çalıştık. Çoğu yerdealkol satışı yok. Alkollü restoranlar sayfa172'teki indeks kısmında ayrıca belirttik.Genel olarak bir yere özellikle akşamyemeğine gitmeden önce randevu yaptır-manızı tavsiye ediyoruz.İstanbul'un Arka Sokaklarındaki Lezzetler'ehoş geldiniz, afiyet olsun!

Ansel & Yigal istanbuleats.com'un kurucuları

Giriş

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 5

Page 6: Istanbul Lezzetleri

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 6

Page 7: Istanbul Lezzetleri

İçindekiler1- Tarihi Yarımada

Akdeniz Hatay Sofrası Suriye Esintisi .................... 16

Altan Şekerleme Hem Damağa Hem Göze .. 18

Doğu Türkistan Vakfı AşeviDoğuyla Doğu Tanışınca.... 20

Doyuran İşçi Sınıfı Kahramanı .......... 22

Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ........ 24

Favorilerimiz:Sultanahmet’in Yemek Sırları .................. 26

Kasap Osman Dönerden Bıkanlara Birebir ................................ 30

Kısmet Muhallebicisi Tavuğun Her Hali .............. 32

Köfteci Arnavut Köfte Sevenler Buraya! ...... 34

Küçük Ev Olağanüstü Bir Yolculuk .... 36

Meşhur Unkapanı İMÇ PilavcısıPilav Canavarları İş Başında .......................... 38

Şehzade Erzurum Cağ KebabıKovboy Kebabı Yeniden Yollarda .............. 40

Siirt Şeref Büryan Kebap SalonuKuyu Kebabı ...................... 42

Vefa Bozacısı Çok Özel Bir Maya ............ 44

Zinnet Restaurant İpek Yolu Üzerinde ............ 46

Favorilerimiz:Kapalıçarşı: Alışverişe Gel, Yemeğe Kal! .................. 48

2- Yukarı Beyoğlu

Çukur Meyhanesi Ciğer ve Hamsi Birlikteliği........................... 54

Dürümzade Dürüm Değil Sanat Eseri .... 56

Kelle Söğüş, Kelle Tandıra KarşıKafa Kafaya Bir Mücadele .. 58

Köfteci Hüseyin Köftenin Doğan GörünümlüŞahini ................................ 60

Lades 2 Beyoğlu’nun Tavukçusu .... 62

Lades Eski Dost .......................... 64

Mehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı Sosisli Sandviç de Neymiş! ............................ 66

Özkonak Gerçek Muhallebici ............ 68

Sakarya Tatlıcısı Sadece Tatlı! ...................... 70

Şimşek Pide En İyisi Tereyağlısı............. 72

Van Kahvaltı Evi Sabah Ziyafeti .................... 74

Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi................ 76

Favorilerimiz:Sokak Lezzetleri .............. 78

3- Aşağı Beyoğlu

Antiochia Hem Tarzı Hem de Lezzeti Yerinde .................. 84

Beyoğlu Öğretmenevi Öğretmenlerin Mekanı ...... 86

Çukurcuma Köftecisi Ailecek Yemek .................. 88

Fıccın Kafkasya Hissi.................... 90

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 7

Page 8: Istanbul Lezzetleri

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 8

Page 9: Istanbul Lezzetleri

İsmail Kebapçısı Lahmacunun Piri................ 92

Kebapçı Enver Usta Yeraltının Favorisi .............. 94

Mandabatmaz Bir Kahvenin 40 Yıllık Hatırı Vardır ...................... 96

Mehmet Demir’in Kahvaltı Arabası Tekerleküstü Kahvaltılar .... 98

Mekan Bu Mekan Çok Renkli ...... 100

Pera Sisore Karadeniz’in Büyüsü ........ 102

Şahin Lokantası Anne Eli Değmiş Gibi ...... 104

Sofyalı 9 Asmalımescit’in Ruhu .... 106

Favorilerimiz:Ciğer yer misin, Ciğerim? ...................... 108

4- Galata ve Liman

Akın Balık (Nam-ı Diğer) Karaköy Balıkçısı.............. 114

Beşaltı Kirvem “Taqueria”nın Türkçesi .... 116

Fürreyya Galata’nın En İyi Balıkçısı ................ 118

Grifin Deniz Ürünleri Cenneti .... 120

Güllüoğlu Bunca Yıldan Sonra Hala Çıtır Çıtır.................. 122

İstiridye Balık Lokantası Öğle Yemeği Onların İşi .. 124

Karaköy Lokantası Bir Liman Şampiyonu ...... 126

Mutfak Dili Esnafların Cenneti............ 128

Favorilerimiz:Çiğ Köfte: Yüzde 100 El Yapımı .... 130

5- Boğaz

Abracadabra İstanbul’un Boğaz KıyısındakiMutfak Sihirbazı .............. 136

Adem Baba Balığın Şahı...................... 138

Bodrum MantıSüper Mantı .................... 140

Can Ciğer Kuzu Sarması .................. 142

Fıstık Kebap İçimizdeki Lahmacun AşkıBambaşka ........................ 144

Kaburga Sofrası Tek Bir Yemekle Büyük Bir Şölen .............. 146

Favorilerimiz:Kaymak: Cennet Kreması ............ 148

6- Anadolu Yakasıve Adalar

Adana Öz Asmaaltı Kebap .............................. 154

Çiya İstanbul’un Yemek TapınağındaYenidünya Kebapları veMezopotamya Mantarları ..156

İsmet Baba Balıktan Anlayanlara ........ 158

Kandilli - Suna’nın Yeri İskeleden Davet .............. 160

Kıyı Farkı Mezelerinde ............ 162

Koço Kutsal Izgaranın Peşinde.. 164

Favorilerimiz:Kuru Fasulye: Kapsamlı Bir Araştırma Raporu.......... 166

İndeks 172

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 9

Page 10: Istanbul Lezzetleri

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 10

Page 11: Istanbul Lezzetleri

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 11

Page 12: Istanbul Lezzetleri

Galata ve Liman

AşağıBeyoğlu

Tarihi Yarımada

1

3

4

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 12

Page 13: Istanbul Lezzetleri

Boğaz

Anadolu Yakasıve Adalar

YukarıBeyoğlu

25

6

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 13

Page 14: Istanbul Lezzetleri

1Akdeniz Hatay Sofrası Suriye Esintisi ............................ 16

Altan Şekerleme Hem Damağa Hem Göze............ 18

Doğu Türkistan Vakfı AşeviDoğuyla Doğu Tanışınca ............ 20

Doyuranİşçi Sınıfı Kahramanı .................. 22

Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ................ 24

Favorilerimiz:Sultanahmet’in Yemek Sırları• Ahırkapı Balıkçısı • Giritli• Tarihi Sultanahmet Köftecisi• Vonalı Celal ............................ 26

Kasap Osman Dönerden Bıkanlara Birebir ........ 30

Kısmet Muhallebicisi Tavuğun Her Hali ...................... 32

Köfteci Arnavut Köfte Sevenler Buraya! .............. 34

Küçük Ev Olağanüstü Bir Yolculuk ............ 36

Meşhur Unkapanı İMÇ PilavcısıPilav Canavarları İş Başında ...... 38

Şehzade Erzurum Cağ KebabıKovboy Kebabı Yeniden Yollarda ........................ 40

Siirt Şeref Büryan Kebap SalonuKuyu Kebabı .............................. 42

Vefa Bozacısı Çok Özel Bir Maya...................... 44

Zinnet Restaurant İpek Yolu Üzerinde .................... 46

Favorilerimiz:Kapalıçarşı: Alışverişe Gel, Yemeğe Kal!• Gaziantep Burç Ocakbaşı• Havuzlu• Kara Mehmet Kebap Salonu.... 48

Tarihi YarımadaTo

Me

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 14

Page 15: Istanbul Lezzetleri

444

32

14

30 162240 36

38 2842

20

34

ADNAN MENDERES BULVARI

ŞEHZADEBAŞI CAD.

Galat

a Köp

rüsü

Atatürk Köprüsü

Eski Galata Köprüsü

ATAT

ÜRK BULVARI

KüçükPazar

İMÇÇarşısı

RAGIP GÜMÜŞ PALA CAD.

Kapalıçarşı

Beyazıt

Karaköy

Eminönü

SirkeciTren Garı

Sultanahmet Cank

urta

ran

MARMARA DENİZİ

Samatya

Kennedy Cad.

HALİÇ

Süleymaniye Camii

Sultanahmet Camii

CamiiAnayol Feribot

Yenikapı

Kumkapı

FatihCamii

Fatih

Balat

Fener

Galata

EdirnekapıMezarlığı

TopkapıMezarlığı

TOPKAPI EDİRNE CAD.

FEVZİPAŞA CAD.

AKDENİZ CAD.

Bozdoğan Su Kemeri

Şehzade Camii 18

OtoyolTramvay

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 15

Page 16: Istanbul Lezzetleri

Tarih derslerinden hatırlayabileceği-niz gibi Hatay 1930'ların ortasınakadar Suriye toprağı sayılıyordu.

Dolayısıyla Hatay'ın yemekleri de hem lez-zeti hem de ruhu açısından Halep ya daŞam'daki restoranların menülerindeki ye-mekleri hatırlatıyor. Hataylı bir aile tarafın-dan işletilen bu restoran bölgenin otantikve kaliteli yemeklerini müşterilerine servisederek mükemmel bir iş çıkarıyor.

Hatay'ın Suriye yönetimi altındaki geçmişiözellikle başlangıçlar masaya geldiğindeçok iyi anlaşılıyor. İstanbul'da bulunması şa-şırtıcı derecede zor olan krema kıvamın-daki humus ve közlenmiş patlıcan veyoğurttan yapılan mütebbel salatası en dik-kat çekici örnekler. İkisi de nar ekşisi so-sunda servis edilen kırma zeytin ve kekiğebenzer bir ot olan zahter salataları da mü-kemmel.

Ana yemek menü-sünde kebap çeşitlerive çoğunluğu ev yapı-mına benzeyen çorba-lar, tencere yemeklerive böreklerden oluşangünün spesiyalleri bu-

lunuyor. Ancak menünün asıl çarpıcı öğe-leri iç pilavlı tuzda kuzu ve tuzda tavuk. Enaz iki buçuk saat önceden ısmarlanması ge-reken bu yemeklerin yapımı tam bir sanat.

Kaya tuzundan bir kubbenin altına gömü-len et, odun fırınında yavaş yavaş pişmeyebırakılıyor. Daha sonra tekerlekli bir arabaüzerinde masanıza getirilen tuz kubbesininüzerine garson yanıcı bir sıvı döküp, kub-beyi ateşe veriyor. Ateş yanar yanmaz, tuzsıcağın etkisiyle bir anda patlıyor. Dünyanınbaşka yerlerinde böyle bir şey yüzündenhakkınızda dava açılabilir, ama burada bupatlama eğlencenin bir parçası.

Alevler sönünce garson bir çekiç vekeski yardımıyla tuzdan kabuğu kırıpiçinden dumanı tüten sulu eti ve eğertercihinizi tavuktan yana kullandıysanızçıtır çıtır deriyi çıkarıyor. Eğer hala ye-riniz kaldıysa iki kadayıf tabakası arasına

mozarella benzeribir peynir koyarakyapılan Ortado-ğu'nun gelenekselşerbetli tatlısı künefeyi tavsiye ederiz.

SURİYE ESİNTİSİ

Akdeniz Hatay Sofrası

Tarihi Yarımada

16

Ahmediye Caddesi No: 44/A,Fatih212 531 333308:30-23:30

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 16

Page 17: Istanbul Lezzetleri

17

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 17

Page 18: Istanbul Lezzetleri

Küçükpazar'daki bir dizi eski amahala fotojenik dükkan arasında birtanesi özellikle öne çıkıyor. Bu

dükkanın vitrininde dışı beyaz, içi ise bek-lenmedik bir biçimde pembe ya da kırmızıTürk lokumundan yapılmış psikodelik (ha-lusinatif ) piramitler var. Altan Şekerle-me'nin pudra şekerli rüya ülkesine, birbaşka deyişle Şeker Diyarı'na hoş geldiniz.

Yaşlı mermer tezgahları ve eski tahta dolap-larıyla Altan Şekerleme'nin, bu eski şehirdetuhaf bir biçimde kaybolmuş nostaljik birparlaklığı var. "Eski İstanbul"u yeniden can-landırmak için hayal kırıklığı yaratan çaba-lar gösteren birçok dükkanın aksine,Altan'da Osmanlı'nın son dönemine aitkendiliğinden bir hava var. Bunun kaynağıbelki gizli tarifler, belki dükkanın kendisi,belki üst kattaki üretim atölyesi, belki de1865'ten bu yanadört kuşaktır baba-dan oğula emanetedilen bütün detay-lardır.

Dükkanın şu ankisahibi 86 yaşındaki

Abdullah Altanoğlu durumu, "Bizim içinbu sadece şekercilik değil. Burada bir ailegeleneğini ve bir Osmanlı geleneğini sür-dürüyoruz" diye açıklıyor.

Güllü lokum sansasyon yaratacak bir dene-yim. Öte yandan sakızlı lokum tam bir ye-nilik. Ancak iş asıl fıstıklı lokumda bitiyor.

Son derece yumuşak, sakız kıvamındaki lo-kumun merkezindeki çıtır fıstık en ağır çi-kolata tutkununu bile bir kutu lokumalmaya ikna edebilir.

Altan fıstıklı tahin helvasıyla ve tezgahınüzerinde büyük kavanozlar içinde duranrenk renk akide şekeri çeşitleriyle de gururduyuyor.

Altanoğlu ailesinin yüzlerce yıllık sırları ko-ruması için anahtarları bir sonraki nesle tes-

lim edeceğineşüphe yok. Bizimasıl umudumuz, bupudra şekerli, yu-muşak tatlının Türklokumu olmaktançıkıp küresel halegelmesi.

HEM DAMAĞA HEM GÖZE

AltanŞekerleme

Tarihi Yarımada

18

Kıbleçeşme Caddesi No: 96,Kantarcılar (Küçükpazar), Eminönü212 522 590908:30-19:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 18

Page 19: Istanbul Lezzetleri

19

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 19

Page 20: Istanbul Lezzetleri

Daha adına (Doğu Türkistan VakfıAş Evi ya da kısaca DTVAE) ba-kınca bu restoranın piyasanın

devi olmak gibi bir kaygısı olmadığını anla-mak mümkün. 16'ıncı yüzyıl bir medreseolarak kullanılan bir binanın avlusunda bu-lunan DTVAE, Çin'in batısındaki Şincanbölgesinden İstanbul'a gelen ve memlekethasreti çeken Uygur Türklerine sıla yemek-leri sunuyor.

Türkler ve Uygurların ortak bir dil veyemek geçmişi var. Uygur mutfağının, "ori-jinal" Türk mutfağının taslağı olduğu bilesöylenebilir. Klasik Türk mutfağı farklı böl-gesel etkilerin bir karışımını ve Osmanlı sa-rayının kibirli damak tadını yansıtırken,Uygur mutfağı Orta Asya bozkırlarındakigöçebe toplumlarınbasit yemek anlayı-şını koruyor. Okadar basit kiDTVAE'nin me-nüsü üç maddedenoluşuyor. Bu üç

maddenin ikisi ise mantı çeşitleri.

Restoranın yıldızı ev yapımı erişte, yağdakavrulmuş dana eti, soğan ve yeşilbiberdenoluşan lagman. Üzerinde yoğurt ve kırmızıpul biberle servis edilen mantı da şehrindiğer yerlerinde servis edilen ve neredeysesırf hamurdan oluşan örneklerini ayıplarca-sına lezzetli.

DTVAE'nin diğer mantısı kıymalı soğanlıbir karışımla doldurulmuş daha büyükhamur paketleri bize Çin restoranlarındayediğimiz mantı çorbalarını hatırlattı. Ma-sanın üzerindeki kavanozda bulunan yağlıkırmızıbiber salçası da bu izlenimi destek-ledi.

DTVAE'nin birkaç masası dışarıda büyükakağaçların altında,birkaç tanesi de içe-ride. Bu barış doluvahaya yapacağınızbir ziyaret sizi biranda Doğu Türkis-tan'a taşıyacak.

DOĞUYLA DOĞU TANIŞINCA

Doğu TürkistanVakfı Aşevi

Tarihi Yarımada

20

Dedeefendi Caddesi No: 4,Eminönü0212 512 640609:00-21:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 20

Page 21: Istanbul Lezzetleri

21

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 21

Page 22: Istanbul Lezzetleri

2222

Normalde basit, lezzetli ve makul fi-yatlı yemekler yiyebileceğiniz biryerden ziyade metrdotellerin tu-

ristleri yönlendirdiği, gereksiz yere pahalıbalık restoranlarının bulunduğu Kumka-pı'ya gitmekten kaçınırız. Ancak semtin arkasokaklarında yerel halkın bildiği ve sık sıkgittiği birkaç mücevher gizli. Doyuran Lo-kantası'nda yan masada oturan adamlarüzeri boya lekeli iş tişörtleri giyip kemerle-rinde şerit metre taşıyor olabilir, ancak neyinerede yemeleri gerektiğini iyi biliyorlar. İs-tanbul'un birçok semtinde, restoranların çı-tasını işçi sınıfı belirliyor ve bu çıta bir hayliyüksek oluyor. Yedikleri yemeğin hızlı, taze,ucuz ve mümkün olduğunca annelerininmutfağından çıkan yemeklere benzer olma-sını istiyorlar. Doyuran'ın sahibi olan vemüşterilerine aralarında mantı ve pilav üstünohudun yanı sıra çeşitli geleneksel tencereyemekleri de bulu-nan dört-beş çeşitgünlük spesiyalsunan orta yaşlı karı-koca çalışan erkekle-rin bu taleplerinehem profesyonel

hem de ev sıcaklığında bir cevap sunuyor.Birden fazla çeşidin tadına bakabilmek içinyarım porsiyon (ya da "az") söylemektefayda var.

Dükkanın sahiplerinden Musa Ergenç, "Bis-millah" deyip kolları sıvayarak ilk musakkaparçasını irice bir kaşıkla tepsiden alıyor. Bucennetten çıkma yemeğin tadı tuzu tam ye-rinde ama kesinlike fazla yağlı değil.

Genellikle üzerine beşamel sos konanYunan versiyonunun aksine Doyuran'ınmusakkasının tepesinde doğranmış doma-tesler var. Bu tür mekanların standard çeşit-lerinden olan ve normalde keyif vermektençok karın doyurma amacı güden ıspanakyemeği burada her iki fonksiyonunu da ba-şarıyla yerine getiriyor. Daha önce başka ter-lerde yediğimiz fazla pişmiş, ağır yeşil püregibi değil. Bilakis ıspanağın tadı da doma-

tesli sosun tadı dadamakta ayrı ayrıhissediliyor.

Özellikle üzerindekocaman bir kaşıkyoğurtla şahane olu-yor.

İŞÇİ SINIFI KAHRAMANI

Doyuran

Tarihi Yarımada

Ördekli Bakkal Sokak No: 10,Kumkapı0212 458 263707:00-20:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 22

Page 23: Istanbul Lezzetleri

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 23

Page 24: Istanbul Lezzetleri

Adının uyandırdığı eski modalık iz-lenimine karşılık Eski Kafa Zen lo-cası dekoruyla ve “her şey doğal,

organik ve hormonsuz” yazan tabelasıylanew age kafası için gereken bütün detaylarıtaşıyor. Mevsiminde taze sebzelerle pişiri-len geleneksel Türk yemeklerini sunan bumekan fast food kültürüne karşı durmayaçalışıyor.

Başlangıç olarak pirinçli kuru patlıcan dol-masını öneriyoruz. Eski Kafa’nın gururluaşçısının deyişiyle “mevsimi geçtiktensonra bir tane taze, doğal patlıcan ya dabiber bulmak imkansız” olduğu için EskiKafa, “kış aylarında anneannelerimizin yap-tığı gibi” kurutulmuş sebzeler kullanıyor.

Dolmanın içi kaşlarımızı kaldırmamızaneden olacak kadar baharatlıyken, dışı tazepatlıcanın bildiğimiz yumuşak kabuğununaksine sert ve daya-nıklı. Böylece dahagüçlü, bomba gibibir dolma çıkıyor or-taya. Mutfağıyla ta-nınan Adana’nınspesiyal yemeği olanyüksük çorbası da

baharatlı bir suyun içinde yüzen küçük, lez-zetli mantılar ve nohutlardan oluşuyor.

Ana yemek olarak dayanamayıp “gulaş” ıs-marladık. Mekanın sahibi bu gulaşın Macargulaşıyla doğrudan alakası olmadığını,Türk mutfağına ait bir tarif olduğunu, amaMacar gulaşının atası olma ihtimalinin deolduğunu söyledi. Macarların çorbaya ben-zer gulaşına karşılık önümüze gelen ala-turka gulaş kuru baharatlarla marineedildikten sonra defne yaprağına sarılmışyumuşak biftek dilimleri oldu. Aroması ye-terince güçlü ve yoğundu.

Orijinal gulaş mı değil mi orası tartışılır.Ancak masamızdaki herkes bunun İstan-bul’da yediğimiz en güzel bifteklerden biriolduğuna karar verdi.

Her ne kadar fast food karşıtı tavırları ve servisanlayışıyla Eski Kafa’nın İstanbul’un başka

yerlerindeki sosyetikmahallelerde dahapopüler olacağı ga-ranti olsa da, umuyo-ruz ki mekandakifeng shui anlayışı hiçdeğişmeyecek.

YENİ NESİL ESKİ MODA

Eski Kafa

Tarihi Yarımada

24

At Pazarı, No: 11/AFatih0212 533 42 9110:00-00:30

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 24

Page 25: Istanbul Lezzetleri

25

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 25

Page 26: Istanbul Lezzetleri

26

Fav

oril

erim

iz

İşte size bir Sultanahmet Krizi: Tarihi yarımadadaki anıtlardan uzaklaşmadan,ancak turist tuzaklarına da düşmeden nasıl iyi bir yemek yersiniz? Bu soruyla çok sıkkarşılaşıyoruz. Sultanahmet çoğunlukla turistlerin gittiği bir yer olduğu için, yerellerintakıldığı mekanların hem sayısı az, hem de aralarındaki mesafe çok büyük. Birçokrestoranda fiyatlar normalin üzerinde, servis ve kaliteyse en iyi ihtimalle güvenilmez.Bununla birlikte bölgede yemek yiyecek bazı güzel yerler de var. Sizleri tuzaklaradüşmekten kurtaracak birkaç restoranın küçük bir listesini hazırladık.

Sultanahmet'inYemek Sırları

Izgara balık ve bira satılan bu küçük mekanı,görülesi bir yer olan Dede Efendi tekkesindekialkolsüz bir düğün sonrasında bir iki kadeh birşeyler içmek için yer ararken bulduk. Çoğun-luğu makul fiyatlar karşılığı satılan taze denizürünlerinden oluşan menüsü, sallanan masalarıve ağır ağır rakılarını yudumlayan müdavimle-riyle Ahırkapı Balıkçısı, konsiyerjlerin sizi uzaktutmak isteyeceği mekanlaın başında geliyor.

Dışarı birkaç masa attıkları güzel havalarda,Sultanahmet'te ızgara balık yiyip bira içecekdaha iyi bir yer olmayabilir.

Keresteci Hakkı Sokak 46, Cankurtaran/Ahırkapı212 518 4988 - 15:00-00:00

AHIRKAPI BALIKÇISI

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 26

Page 27: Istanbul Lezzetleri

27

Giritli hakkında burada ne yazsak yeterli olmaz. Bu şık ama konforlu balık restoranımüşterilerine bir zamanlar Girit'te yaşayan Türklerin yediği yemekleri sunuyor. Hemturistler hem de İstanbullular, haftanın neredeyse her akşamı Giritli'nin sınırsız içki dahilfiks menü seçeneğinden yararlanarak mekanı dolduruyor. Aslına bakılırsa yemeklerinkalitesi buraya gelmek için yeterli. Zeytinyağında ahtapot bacağı neredeyse mükemmelancak biz oyumuzu masamıza getirilen bir düzine meze arasında özellikle şehriyeli denizürünleri salatası ve cevizli beyaz peynirli yaprak sarmadan yana kullanmak istiyoruz. Yaz aylarında Giritli'nin bahçesi de bir teras kadar ferah oluyor.

Keresteci Hakkı Sokak,Cankurtaran/Ahırkapı212 458 227013:00-00:00

GİRİTLİ

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 27

Page 28: Istanbul Lezzetleri

28

Fav

oril

erim

iz

Tarihi Sultanahmet Köftecisi, ger-çekten köfte yemek isteyenlerin git-mesi gereken yerlerin başında geliyor.Yanlış anlaşılmasın, film yıldızlarından,politikacılardan ve generallerdengelen elle yazılmış, tek tek çerçevelen-miş ve mekanın duvarlarına asılmışmektuplar şikayet içermiyor.

Restoranın İnegöl köftesi yumuşak,sulu ve çok güzel kokuyor. Sipariş üze-rine masanıza getirilen acı kırmızıbiber sosu eşliğinde taze ekmeğin ara-sına konup yendiğinde, cennettençıkma bir lezzete ulaşılıyor.

Divanyolu Caddesi No: 12,Sultanahmet0212 520 056611:00-00:00

TARİHİSULTANAHMETKÖFTECİSİ

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 28

Page 29: Istanbul Lezzetleri

29

İstanbul’un tarihi yarımadasının surlarını çevrele-yen sahil yolu üzerindeki Vonalı Celal, müşterilerinemekandaki tuğla fırında pişirilen taze Karadeniz ye-mekleri sunuyor. Aralarında yeşil erik ve kiraz dahilturşusu kurulabilecek her şeyden yapılma bir çeşit deolan beş ana yemek ve 20 yan yemekten oluşan fiksmenü uygun seçenekler arasında. 40 TL’ye satılan bumenü gayet mantıklı bir seçim. Ancak biz alakart ye-meyi tercih ettik. Ekşi, ufalanan bir peynir ve cevizdenyapılan sos çeşni, beyaz lahana sarması, İspanyol om-letine benzeyen otlu ve arpacık soğanlı yumurtalı sa-karca ve zeytinyağlı ot yemeği kaldırık dikkatimizi ençok çeken çeşitler oldu. Ayrıca mıhlama olarak da bi-linen ve erimiş peynir, tereyağı ve mısır unundan ya-pılan bir çeşit Karadeniz fondüsü olan kuymağı daçok beğendik.

VONALI CELAL

Kennedy Cad. Sahil Yolu, No: 40/1, Ahırkapı0212 516 189313:00-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 29

Page 30: Istanbul Lezzetleri

İskender kebap, Bursa'da bulunan İsken-der Restoran'ın tescilli markası olsa da İs-tanbul'un birçok yerinde taklitçilerini

bulmak söz konusu. Ancak Kapalıçarşı'da ta-sarım ürünlerinin sahtelerini yapan dükkan-ların aksine Kasap Osman'daki "korsan"İskender kebap, orijinali kadar iyi, hatta belkidaha fazlası.

Uzun bir şişin üzerine üst üste takılan ve dik-lemesine bir ızgarada pişirilen kuzu eti par-çalarından yapılan döner İskender kebabınen önemli parçası. Eskiden döneri pişirmekiçin odun kömürü ateşinden faydalanılırdı.Ancak bugün elektrikli ızgaralar yayılmayabaşladı. Maalesef, Kasap Osman da yakın za-manda bu rüzgara kapılıp gaz ocağına geçti.Ancak dönerin kalitesinde bir eksilme olma-dığını söylemek mümkün.

Doğal olarak etin kalitesi de önemli bir fak-tör. Bu konuda eski bir kasap olan Os-man'dan dahagüvenilir birini bulmakzor. Osman ve ekibi-nin bir diğer avantajıda 25 yıllık dönercilikdeneyimine sahip ol-maları.

Müşterilerin öğle yemeği için dükkana do-luşmaya başladığı sıralarda usta da dönerinbaşına geçip ilk yaprakları kesmeye başlıyor.Kesilen dönerler mutfağa gönderilip, döner-den yapılan yemeklere dönüştürülüyor.

İskender için pişmiş et, topraktan bir tabağındibine yerleştirilmiş pide parçalarının üze-rine diziliyor, domatesler ve biberlerle süsle-nip hafif bir domates sosuyla tatlandırılıyor.

Daha sonra kısa bir süre için fırına atılıyor;böylece hem alttaki sosa bulanmış pidelerçıtır çıtır oluyor, hem de domatesler ve biber-ler yumuşuyor. Son olarak bütün tabağınüzerine kızdırılmış tereyağı dökülüyor ve ya-nına kocaman bir kaşık yoğurt konuyor.

Çoğu zaman İskender'in masamıza gelirkençıkardığı cızırtıları bile duyabiliyoruz.

Birisinin bu kadar asil bir kebabı tescilletmişolması çok mantıklı. Ama olur da Bursa'ya

gidip gerçek İskenderkebap yeme fırsatıbulamazsanız, KasapOsman'a gidip İstan-bul'daki en iyi sahteİskender'i yiyebilirsi-niz.

DÖNERDEN BIKANLARA BİREBİR

KasapOsman

Tarihi Yarımada

30

Hocapaşa Sokak 22,Sirkeci0212 519 321606:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 30

Page 31: Istanbul Lezzetleri

31

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 31

Page 32: Istanbul Lezzetleri

32

Küçükpazar’da minnacık bir dükkanolan Kısmet’in sahibi Ali Bey me-kanın menüsünü şöyle sayıyor:

“Tavuk suyuna çorbamız var, kızarmıştavuk taşlığı var, kıyılmış tavuk göğsü var,tavuk ciğer de var, tavuklu pilav, tavuk yah-nisi, bir de tatlı olarak tavuk göğsü var.” Bun-ların dışında menüde çeşitler de var amabelli ki Ali Bey tavuk konusunda ısrarcı.

Bir muhallebicide olduğumuz düşünüldü-ğünde menünün neden tavuk ağırlıklı ol-duğu anlaşılabiliyor. Kendine saygısı olanherhangi bir Türk muhallebicisinin tavuk-göğsü satmaması düşünülemez. Damaktadı bizimkine benzeyen Ali Bey de işe tat-lıdan başlamış sonra tavuğun göğsü dışın-daki parçalarıyla ne yapabileceğinidüşünerek menünün gerisini hazırlamışgibi görünüyor. Girer girmez tavukgöğsüyemeye niyetlensek de kendimizi tutuptavuk suyuna çor-bayla başladık. Ta-vuğu haşladıktansonra elde edilen ha-kiki tavuk suyununiçinde yumuşaktavuk parçaları ve tel

şehriye var. Tavuk suyunu koyulaştıracakhiçbir ek malzeme yok. Gerçek tavuk su-yuna çorbanın da tam böyle olması gereki-yor. Ana yemek için söylediğimiz taşlıkyanında domatesleri ve biberleriyle sa-handa cızırdayarak geldi.

Ancak yemeğimizin dönüm noktası AliBey’in tavukgöğsünün masamıza ulaştığıandı. Garson yoğun kıvamlı, beyaz tatlımı-zın yanında bir de tuzluk içinde tarçın ge-tirdi. Ancak tarçın koymama kararımıztezgahın arkasından bizi izleyen Ali Bey ta-rafından memnuniyetle karşılandı. İstan-bul’da yediğimiz diğer tavukgöğsüörneklerinin içinde fark edilen et liflerinekarşılık Ali Bey’in tatlısı yumuşacık ve süt-laç tadındaydı.

Hesabı ödemek ödedikten sonra Ali Beytatlıyı beğenip beğenmediğimizi sordu.

“Elbette” dedik,bizim gibi menü-sünü tatlıya göre şe-k i l l e n d i r m e k te nçekinmeyecek buadamın gözlerininiçine baka baka.

TAVUĞUN HER HALİ

KısmetMuhallebicisi

Tarihi Yarımada

Küçükpazar Cad. No: 68Eminönü0212 513 67 7307:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 32

Page 33: Istanbul Lezzetleri

33

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 33

Page 34: Istanbul Lezzetleri

Haliç’e çok yakın olduğundan mıiçerideki ahşap dekorasyondanmı bilinmez ama tarihi Balat ma-

hallesindeki küçük köfteci dükkanı, KöfteciArnavut’a gittiğimiz zaman deniz havasıalmış gibi oluyoruz.

Mekanı 1947 yılında açan İştay ailesininfertleri de aynı şeyi düşünüyor olsalar kimekan gemi gibi kusursuz bir düzenle işli-yor. 76 yaşındaki baba Ali Bey, güverteleritemizleyen bir denizci gibi sürekli yerleri sü-pürüp formika masaları silerken, kızı Minedalgalı sularda yüzen bir geminin kaptanımisali ön kapıda dikilip ocakçıya ve garson-lara derhal yerine getirilmesi gereken emir-ler veriyor.

Türkiye’de köfte ciddi bir iştir. İstanbul’daher mahallede özellikle öğle yemeği müş-terilerine hitap edenilla ki bir köfteci var-dır. Bu kadar rekabetvarken nasıl öne çı-kılabilir.

Bize kalırsa gerçek-ten başarılı köfteci-

ler, geleneksel mekik şekilli, biraz sakız gibiköfte anlayışından vazgeçip hamburger köf-tesine benzeyen yuvarlak köfteler yapanlar-dır. Köfteci Arnavut’ta ise masanıza lezzetli,incecik, kare şeklinde Amerikan countrytarzı sosisleri hatırlatan köfteler geliyor.Kömür ızgarasında köşeleri hafifçe çıtırla-şana kadar pişen bu köftelerin yanında enyakın dostu piyaz da servis ediliyor. Bunla-rın yanı sıra Köfteci Arnavut’ta birkaç çeşitçorba ve yemek bulmak da mümkün.

Köfteci Arnavut’u diğerlerinden ayıran birdiğer özelliği de yeri: Bir zamanlar Yahudive Rumların yaşadığı Balat’ın girişi. Bu ma-hallenin sokaklarında bulunan Osmanlı za-manından kalma evler bir UNESCOprojesi kapsamında restore edildi. KöfteciArnavut’un da biraz UNESCO müdahale-

sine ihtiyacı varmışgibi görünüyor.Yine de mükemmelköftesi ve fedakarservis anlayışıyla burestoranda düzeltil-mesi gereken çok azşey var.

KÖFTE SEVENLER BURAYA!

KöfteciArnavut

Tarihi Yarımada

34

Mürselpaşa Cad. No: 139, Balat0212 531 6652

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 34

Page 35: Istanbul Lezzetleri

35

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 35

Page 36: Istanbul Lezzetleri

“Tezgahın üzerinde taze balıklarışıldarken balıkçı da bir köşe-den “Hamsi 1 lira!” diye ba-

ğırdı. Etraftan duyulan gülüşmelerebakılırsa bu adam herkes için bir eğlencekaynağıydı, bir nevi köyün delisi. Balıkçı te-lefonunu göstererek “Az evvel müşterile-rimden birine mesaj atıp ‘Balık 1 lira oldugel al’ dedim. ‘Ben Amerika’dayım’ diyecevap verdi. İnanabiliyor musunuz? Ame-rika!” dedi.

Beyoğlu ve Kumkapı’daki turist kalabalık-larına alışkın balıkçılara kıyasla sur yakınla-

rındaki otantik bir semt olan Samatya’nınbalıkçıları daha çok Samatyalılara hizmetveriyor gibi görünüyor. Bu küçük meyha-neler ve balıkçılar sokağına girdiğinizde mi-safirperver, meraklı bir ailenin mutfağınagirmiş gibi oluyorsunuz. Dolayısıyla ala-turka sokak atmosferiyle Samatya’da Ame-rika’dan gelen bir mesaj büyük bir haberolabiliyor.

Samatya’ya bu köy sıcak havasını koklamakve Rum ve Ermeni kiliseleriyle dolu miniksokaklarını görmek için gittik. Ama kalma-mızı sağlayan şey bir köşe başında buldu-

OLAĞANÜSTÜ BİR YOLCULUK

Küçük Ev

36

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 36

Page 37: Istanbul Lezzetleri

37

Tarihi Yarımada

Kuleli Cad. No: 46,Samatya0212 588 510111:00-23:00

ğumuz üç-beş masadan ibaret minik balıkrestoranı Küçük Ev’de yediğimiz hamsi veiçtiğimiz soğuk biralar oldu. Söz konusuhamsiler parmak boyunda ve tombik tom-bikti. Pırıl pırıl gümüş rengi pulları üzeri-mizde “beni ye” diyen bir zoka etkisi yaptı.Izgaranın başındaki adam bir avuç hamsialdı, ızgaraya atma-dan önce kırmızı pulbiber ve kekiğe bu-ladı sonra da hızlıcaaltını üstüne çeviriptabağa aktardı. Ham-siler o kadar sulu ve

yumuşaktı ki bir an dilimizin üzerinde eri-diklerini sandık.

Balığımızın yanında gelen salata da zeytin-yağlı, limonlu ve nar ekşilii sosu sayesindetebriği hak ediyordu. Sos roka, havuç, dere-otu, kırmızı soğan dilimleri ve yeşil soğan-

lardan oluşan salata-nın tadını başarıyladengelemişti.

Makul fiyatları da ek-lersek, Küçük Ev İs-tanbul’un en iyile-rinden biri.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 37

Page 38: Istanbul Lezzetleri

Her gün İstanbul sokaklarını arşın-layan muhtemelen yüzlerce pilavarabası vardır ancak Fatih'in en

işlek caddelerinden biri olan Atatürk Bul-varı'ndaki pilavcı bambaşka. Diğer pilavcı-lar sokak sokak gezerken, bu pilavcı hergece aynı yerde müşterilerinin kendisinegelmesini bekliyor. Müşteriler de geliyor.Her gece bir grup erkek, ampullerin altındaparlayan pilav arabasının etrafında toplanıpzombiler misali karınlarını doyuruyor. Ara-bada sadece tavuklu, nohutlu pilav ve ayranvar - çok keyif verici bir fiyat karşılığındaçok keyif verici bir yemek.

Pilav arabasının beyaz önlüklü operatörüAyvaz (yetkililerden çekindiği için soyadınısöylemiyor), "Biz 15yıldır aynı yerdeyiz"diyor. "Ünlüyüz - buyüzden burada herakşam bir kalabalıkvar" diye açıklamayaparken bir yandanda küçük metal ta-

baklar içinde hızlı hızlı pilav servisi yapıyor.Ayvaz yaptığı işi çok iyi bilenlerden: Tere-yağlı pilavı hem mis gibi kokuyor, hem dedamakta tavuk suyuna yapılmış gibi bir tatbırakıyor. Tam kararında pişmiş nohutlar,üzerinde didiklenmiş tavuk göğsüyle servisedilen pilava ayrı bir kıvam katıyor.

Birçok insan bu kompozisyonu tamamla-mak için üzerine, bizim de test edip onay-ladığımız gibi, biraz ketçap döküyor.

Her gece Ayvaz'ın arabasının etrafında top-lanan kalabalıklar pilavının gücünün enbüyük göstergeleri. Ancak taklitçiler de yokdeğil. Ayvaz'ın peşinden gelen birçok pilavarabası Atatürk Bulvarı üzerinde dükkanaçıp aynı basit pilav-ayran ikilisini müşteri-

lere sunmaya başla-mış.

Ancak Ayvaz'da en-dişeden eser yok."Bunlar pilavcı de-ğil" diyor, "Korsanbunlar, korsan!"

PİLAV CANAVARLARI İŞ BAŞINDA

Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı

Tarihi Yarımada

38

Atatürk Bulvarı, Unkapanı ("İMÇ 1. Blok tabelası yakınları,kemere doğru giderkencaddenin doğu tarafı. Kalabalığıtakip edin bulursunuz.)

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 38

Page 39: Istanbul Lezzetleri

39

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 39

Page 40: Istanbul Lezzetleri

40

İstanbul’da birçok kebapçı var ama cağkebabı satan yer sayısı üzücü denebile-cek kadar az. Erzurum kökenli bu

kebap yatay dönere benziyor ama tadı sankicennet meyvesi gibi. Bizim gözümüzde cağkebabı Arjantin’in asadosu ya da Brezilyalı-ların churrascosu gibi, gerçekten et severle-rin ağzına layık bir lezzet. Neyse ki cağkebap açlığımızı doyurabilecek mükemmelbir yer bulduk. Sirkeci Tren İstasyonu ya-kınlarında sadece yayaların girebildiği Ho-capaşa Sokak’ta bulunan Şehzade ErzurumCağ Kebabı.

Restoranda üç-beş tane masa ve üzerindekuzu eti parçalarının yavaş yavaş piştiği birodun ateşi var. Yatay durumdaki şiş ağır ağırdönerken zamanzaman alev alıp cızır-dayarak patlayanetin köşeleri hafifkömürleşerek kendikendine lezzetinekavuşuyor.

Dönercinin dik duran çubuktan kesip top-ladığı döner parçalarının aksine, cağ keba-bından kesilen parçalar yağın içindebırakılıyor. Ocağın başındaki usta her etparçasını keskin bir bıçak ve küçük ince birşişle dikkatle seçiyor. Dönercinin işi dahaçok marangozun yaptığını hatırlatırken, cağkebabı için bir cerrahın sabırlı ve hassas el-lerine ihtiyaç var. Usta işi bittiği zaman üzeriyumuşak ama gevrek etlerle kaplanmış şişi,sıcak bir lavaşın üzerinde size sunuyor.

Şehzade’nin menüsünde cağdan başkaşeyler de var. Kebabımızın yanında baş-langıç olarak kırmızı mercimek çorbasıve etin yanında yemek için de ezme sa-lata alıyoruz. Restoranda hatta çok lez-

zetli bir tatlı bilevar: Bol şekerli birşerbete batırılmıştombik mayınlarhalinde hazırlan-mış, cevizli kadayıfdolması.

KOVBOY KEBABI YENİDEN YOLLARDA

ŞehzadeErzurumCağ Kebabı

Tarihi Yarımada

Hocapaşa Sok. No: 3/A, Sirkeci0212 520 336111:30-19:30 (Pazarları kapalı)

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 40

Page 41: Istanbul Lezzetleri

41

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 41

Page 42: Istanbul Lezzetleri

Fatih ilçesinde bulunan sevimli, araç-lara kapalı meydan Kadınlar Pazarı,İstanbul’da Kürtlerin en yoğun ol-

duğu yerlerden bir tanesi. Civardaki bakkalve kasaplarda da Türkiye’nin Kürtlerinyoğun olduğu şehirlerinden gelen insanlarmemleketlerinden getirdikleri bal, peynir,baharat gibi ürünler satıyor.

Meydanda aynı zamanda birçoğu büryankebabı ve perde pilavı satan restoranlar var.Bunlar Türkiye’nin Suriye ve Irak sınırınayakın, çoğunlukla Kürtlerin ve Arapların

yaşadığı şehir Siirt’in özel yemekleri. Bür-yan, Teksas’ta yapılan çukurda barbekününTürkiye versiyonu. Ufak bir kuzu, toprağaaçılmış bir kuyunun dibinde yanmaktaolan kömürlerin üzerinde yavaşça pişirili-yor. Yumuşacık olan etin üzerindeki hafifyağ tabakası pişince çıtır çıtır oluyor. Perdede pirinç, tavuk, badem ve kuş üzümündenyapılan, üzeri ince bir hamur tabakasıylakaplanan, dışı altın rengi olup gevrekleşenekadar fincan şeklinde bir kalıpta fırınlanan,kokulu ve biberli bir pilav. Her ikisi de eğerdüzgün yapılırsa yedikten günler, hatta haf-

KUYU KEBABI

Siirt Şeref BüryanKebap Salonu

42

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 42

Page 43: Istanbul Lezzetleri

43

talar sonra unutamayacağınız lezzetler. SiirtŞeref Büryan Kebap Salonu yedikçe doya-madığımız bir büryan ve perde pilavı resto-ranı. Restoranın sahibi Siirtli aile 1829’danberi büryan işinde. Mekanın sahibi LeventAvcı, “Büryanın lezzetli olması için baharataya da başka şeye ihtiyaçyoktur” diyor.

Büryan kebabı için pişi-rilmiş etler küp küpdoğranıyor. Yağını daçeksin diye sıcak bir pi-denin üzerine yerleşti-

riliyor. En son olarak da üzerine bir fiske tuzatılıyor.

Perde pilavına gelince, dıştaki tel tel hamur-dan kaplama çok kalın değil dolayısıylaiçindeki pirinçli ve tavuklu pilav güzelce pi-

şiyor ama çokince de değil böy-lece dağılmıyor.Pilavın kabuğunaçatalınızı batırdı-ğınız zaman ko-kulu bir dumanbulutu çıkıyor.

43

Tarihi Yarımada

İtfaiye Cad. No: 4, Fatih0212 635 808509:30-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 43

Page 44: Istanbul Lezzetleri

İlk denediğimizde darıdan yapılmakoyu kıvamlı içecek boza için methiye-ler düzme konusunda biraz tereddüt-

lüydük. Ancak bu içecek kış akşamlarındahüzünlü bir sesle uzun uzun boooooo-za-aaaaa diye bağırarak İstanbul'un sokaklarınıarşınlayan satıcıları sayesinde bize olduğugibi sizin de rüyalarınıza girebilir. Hem ta-hılın mayalanması sırasında ortaya çıkanekşilik, hem de mayalanma sürecinde ekle-nen şekerin yarattığı tatlılıkla bozanın lez-zeti başka hiçbir şeye benzemiyor.

Bozanın kıvamı koyu mu sıvı mı olmayakarar verememiş bir milkshake'i, dokusu isebebek mamasını hatırlatıyor. Boza bardakta,yanında bir kaşıkla servis ediliyor. Üzerinetarçın ve kavrulmuş leblebi serpiliyor. İlkbirkaç kaşık, ağza çoğunlukla tarçın tadı veleblebilerin çıtırlığıgeldiği için kandırıcıolabiliyor. Tarçınınetkisiyle bozanıntadı önce ekşi gibihissediliyor ancakhemen ardından,aşağıdaki tarçınsız

kısımlarda damağa hafif bir tatlılık geliyor.Belki de bozadan daha güzel olan şey VefaBozacısı'na gidip boza içmek. Bu bar ben-zeri bozacı 1876'da şu anki sahibinin büyükbüyükbabası tarafından kurulmuş ve buOsmanlı gelenedğini o günden bu yana hiçbozmadan sürdürüyor.

Mekan eskimiş mermerden kapı eşiği veantika tahtadan barı dahil bütünüyle ko-runmuş. Biz Osmanlı padişahlarının da fa-vorisi olan bu mekanda, Cumhuriyet'inkurucusu Atatürk'ün boza içtiği bardağınsaklandığı vitrinli dolabın altındaki köşedeoturup, alkol oranı yüzde 1 olan bu tuhafmayalı içeceği yudumlamayı çok seviyoruz.Kısacası Vefa'da bir bardak boza ısmarla-mak, tam bir kültürel deneyim.

Tabii ki operaya gitmek ya da bilim ve sa-nayi müzesini gez-mek gibi kültüreldeneyimlerde ol-duğu üzere, boza-nız bittiğinde derinbir nefes almaktaserbestsiniz.

ÇOK ÖZEL BİR MAYA

VefaBozacısı

Tarihi Yarımada

44

Katip Çelebi Caddesi 104/1,Vefa0212 519 492208:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 44

Page 45: Istanbul Lezzetleri

45

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 45

Page 46: Istanbul Lezzetleri

Türkiye'nin bölgeye yakınlığına vearadaki güçlü etnik bağlara rağmenOrta Asya'nın sağlık deposu ye-

meklerini İstanbul'da bulmak gerçektençok zor. Dolayısıyla surların hemen çıkı-şında bulunan "Kültür Parkı"nın derinle-rinde bir yerde bulunan Zinnet'ikeşfettiğimize çok memnun olduk. Zinnet,parkın içindeki neşeyle döşenmiş bir yurtve her biri bir ülkeye ayrılmış küçük ahşapbinalardan oluşan Türki Cumhuriyetlerkompleksinde bulunuyor.

Çin'in batısındaki Urumçi şehrinden gelenbir Uygur aile tarafından işletilen restoranınhavadar, hatta biraz lüks bir ortamı var. Zin-net'in geniş menüsü İpek Yolu'nun en iyi-lerinden oluşuyor. Masamıza gelen salatane olduğunu tam olarak anlayamadığımızçıtır bir sebzedenoluşuyordu; dahasonra bunun çiğ pa-tates olduğu anla-şıldı. Kırmızı biber vesusam yağı sosuylalezzetli ve tatminedici bir lezzeti vardı.

Çüçüre isimli çorba baharatlı suyu ve içietle doldurulmuş tortellini benzeri küçükmantılarıyla hedefi tam 12'den vuruyordu.Zinnet'in rastgele parçalanmış yağlı etledoldurmuş büyük, buharda pişmiş Uygurtarzı mantıları üzerindeki malt sirkesi ve acıbiber yağından yapılmış sosla mükemmelbir lezzet oluşturmuştu. Et ve soğanın kız-gın yağda kavrulmasından ibaret, hoş ko-kulu Zireli Kebap bir Çin yemeği gibigörünüyordu ama baharatları daha çok Or-tadoğu mutfağını hatırlatıyordu.

Yemeğimizi Orta Asya'nın en favori yemek-lerinden olan, el yapımı makarna lagmanlabitirdik. Fena değildi, ancak makarnalarbaşka yerde yediklerimize kıyasla çok sıra-dandı. Yemeklerdeki köy havasına bakılırsaZinnet biraz fazla pahalı görülebilir. Ama

yine de Zinnet'teki ye-meklerin tadına bak-mak için Taşkent yada Kaşgar'a gitmenizgerektiğini düşünür-seniz, faturanın uçakbiletlerinden ucuz ol-duğu ortada.

İPEK YOLU ÜZERİNDE

ZinnetRestaurant

Tarihi Yarımada

46

Türk Dünyası Kültür Evleri 6,Kültür Parkı, Topkapı0212 567 107710:30-22:30

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 46

Page 47: Istanbul Lezzetleri

47

Not: Zinnet'e gitmek içinZeytinburnu-Kabataş tramvayınabinip Topkapı durağında inin.Aradığınız yer hemen surlarındışında, Topkapı Sarayı tarafında değil.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 47

Page 48: Istanbul Lezzetleri

48

Fav

oril

erim

iz

İstanbul'da 1461'de açılan Kapalıçarşı'nın dünyanın en eski alışveriş merkeziolduğunu düşünmek çok hoşumuza gidiyor. Eğer bu doğruysa o zaman dünyanın eneski yemek katının da burada olması gerekir, değil mi? Biraz abartmış olabiliriz amabizim için Kapalıçarşı sadece alışveriş için değil yemek yemek için de mükemmel birnokta. Bizim gözümüzde, Çarşı'nın asıl keyfi, kendinizi fazla heyecanlı dükkansahiplerinin elinden kurtardıktan sonra keşfedilecek arka sokaklarda ve iç avlularda;sadece turistlere değil, çevredekilere hizmet veren küçük restoranlarda.

İİşte bizim favori mekanlarımız.

Kapalıçarşı: ALIŞVERİŞE GEL, YEMEĞE KAL!

Fot

oğra

f: M

elan

ie E

inzi

g

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 48

Page 49: Istanbul Lezzetleri

Parçacılar Sokak No: 12,Kapalıçarşı0212 527 151613:00-17:00; Pazarları kapalı

Bizi bu küçük restorandan haberdar eden arkadaşımıza ha-yatımızın sonuna kadar minnettar kalacağız. Çarşı'nın en kala-balık girişlerinden birinin arka tarafında bulunan bu gösterişsizkebapçı çok lezzetli Gaziantep yemekleri servis ediyor. Sarım-saklı yoğurtla tatlandırılmış patlıcan püresi üzerine yayılmış yu-muşak kuşbaşı et parçalarından oluşan Ali Nazik kebabıağzımıza layıktı. Yanında gelen dövülmüş cevizli ve nar ekşilisalata da inanılmaz taze ve lezzetliydi. Özellikle restoranın spe-siyalini görünce büyük heyecana kapıldık: Yanında yoğurtlaservis edilen, bol baharatlı, mis kokulu kurutulmuş patlıcan vebiber dolmaları.

Gaziantep Burç Ocakbaşı'nın restoranın bulunduğu avluyadizilmiş birkaç masası var. Mekanın ambiyansını da masalarınüzerine asılmış kuru patlıcan ve biber dizileri, ızgaradan gelenduman ve cızırtılar ve Çarşı'nın etrafı dolduran uğultusu oluş-turuyor.

GAZİANTEP BURÇ OCAKBAŞI

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 49

Page 50: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

50

HAVUZLU

Gani Çelebi Sokak No: 3,Kapalıçarşı0212 527 334611:00-17:00; Pazarları kapalı

Burada ne yiyeceğinize karar vermek çok kolay. Restoranın öntarafındaki açık mutfakta bulunan buhar masasının üzerinde ara-larında Türk işi ev yemeği olarak görmekten hoşlandığımız sebzeve et yemekleri de bulunan 25 çeşit günlük yemek bulunuyor.Seçiminizi yaptıktan sonra siyah yelekli ve uygun renkte kravatlartakmış garsonlar, ıvır zıvır dolu, kemerli tavanlarından Osmanlıtarzı cam avizeler sarkan 500 yıllık yemek salonuna tabaklarınızıgetiriyor. Adını önündeki küçük havuzdan alan bu mekan bir ba-kıma ABD'de 24 saat açık olan restoranların Osmanlı versiyo-nuna benziyor: Bir saat gibi tıkır tıkır çalışan ve yoldan geçenlerekeyif veren yiyecekler servis eden bir restoran. Elbette buradahamburgerlerden, kızarmış peynirli sandviçlerden ve bol yağlıkahvaltılardan fazlası var. Havuzlu'nun yoğurtlu ıspanağı, dönerive kaymaklı incir tatlısı birer şaheser. Kapalıçarşı'da doğru düzgünoturulabilecek tek mekan olan Havuzlu artık bir sır olmayabilir.Ancak Çarşı'nın arka köşelerinden birinde bulunan bu restoranyorgun olduğunuz zamanlarda rahatlıkla bir sığınak vazifesi gö-rebiliyor.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 50

Page 51: Istanbul Lezzetleri

İç Cebeci Han No: 92,Kapalıçarşı0212 527 053311:00-17:00; Pazarları kapalı

51

Burası sadece Kapalıçarşı'da değil İstanbul'un genelinde ensevdiğimiz yerlerden bir tanesi. Duvar kovuğuna sığabilecekkadar küçük bir yer olan bu restoran, canımızdan çok sevdi-ğimiz böbrek ve akciğer de dahil çeşit çeşit kebaplar sunuyor.Kebapların hepsi de bıyıklı usta tarafından ustalıkla hazırla-nıyor. Kara Mehmet'in kebabının ne kadar çekici olduğunuşöyle açıklayabiliriz: Buraya giderken bizimle gelen vejetaryenbir arkadaşımız kebaplardan o kadar etkilendi ki 30 yıl sonraağzına ilk kez bir parça et girmiş oldu. Yemeğin dışında biziasıl Kara Mehmet'e götüren şey yeri. Çarşı'daki kervansaray-lardan biri olan Cebeci Han'ın açık avlusunun derinliklerindebulunan bu restoranın bulunduğu yer Kapalıçarşı'nın diğeryerlerindeki koşuşturmacaya karşın bir huzur ve sükunet va-hası gibi. Çevredeki küçük dükkanlarda halılar satılmıyor,tamir ediliyor. Hatta avludaki gerçek halıcılardan bir tanesininsahibi tavla oynamayı halı satmaya tercih eder gibi görünüyor.Kebabınızı bitirdiğiniz zaman tatlı olarak Kara Mehmet'in lez-zetli künefesinden bir porsiyon ısmarlayın. Yan taraftaki çayocağından çayınız gelince de çarşı hayatının perde arkasınıntadını çıkarın.

KARA MEHMET KEBAP SALONU

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 51

Page 52: Istanbul Lezzetleri

Yukarı BeyoğluÇukur Meyhanesi Ciğer ve Hamsi Birlikteliği ........ 54

DürümzadeDürüm Değil Sanat Eseri............ 56

Kelle Söğüş, Kelle Tandıra KarşıKafa Kafaya Bir Mücadele .......... 58

Köfteci Hüseyin Köftenin Doğan Görünümlü Şahini ...................... 60

Lades 2 Beyoğlu’nun Tavukçusu ............ 62

Lades Eski Dost .................................. 64

Mehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı Sosisli Sandviç de Neymiş! ........ 66

Özkonak Gerçek Muhallebici.................... 68

Sakarya Tatlıcısı Sadece Tatlı!.............................. 70

Şimşek Pide En İyisi Tereyağlısı... ................ 72

Van Kahvaltı Evi Sabah Ziyafeti ............................ 74

Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi........................ 76

Favorilerimiz:Sokak Lezzetleri• Galata Salatalıkçısı• Kızılkayalar’da

Islak Hamburger Yenir• Çıtır Fırın Simidi• Sabırtaşı’nın İçli Köftesi .......... 78

2EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 52

Page 53: Istanbul Lezzetleri

772

66

52

60

62

7458

70

68

56

54

İSTİKLAL CAD.

BEKAR SK.

KURABİYE SK.

TAKSİM CAD.

Taksim

İSTİKLAL CAD.

DUDUODALARI SK.KALYONCU

KULLUĞU SK

.

TURNACIBAŞI SK.

YENİÇARŞI CAD. FAİKPAŞA CAD.

Galatasaray Lisesi

DEFT

ERDA

RLAR

YOKU

ŞU

AKARSU YOKUŞU

SIRA

SELV

İLER

CAD.

SIRAS

ELVİ

LER C

AD.

SADRİ ALIŞIK SK.

Hüseyin AğaCamii

Firuz AğaCamii

Aya TriadaKilisesi

İtalyanHastanesi

AlmanHastanesi

BOĞAZ

Cihangir

Galatasaray

Tarlabaşı

Tophane

BOĞAZKESEN CAD.

TARLABAŞI BULVARI

NECATİBEY CAD.

NECATİBEY CAD.

Kabataş

TARLABAŞI BULVARI

KADIRGALAR CAD.

Maçka Parkı

Bjkİnönü

Stadyumu

64

CamiiAnayol KiliseTramvay

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 53

Page 54: Istanbul Lezzetleri

Meg Ryan’ın “Harry ile Sally Tanı-şınca” filminde “Katz’ınYeri”nde yaptığı orgazm taklidi

kadar dramatik olmasa da Beyoğlu’ndakiÇukur Meyhanesi’nin spesiyal mezesi yo-ğurtlu kerevizin tadına baktığımızda bizimmasadan da benzer inleme sesleri yükseldi.Hem biz taklit de yapmıyorduk.

İstanbul’da sık sık farklı meyhanelere gidipçoğu buraya yazmaya değmeyecek yo-ğurtlu mezelerin tadına bakıyoruz. Yedik-lerimizin çoğu fena değil ama orgazm etkisiyaratanlara çok az rastlanıyor.

Küçük, salaş yer altı meyhanesi Çukur, ke-sinlikle menüsünde parlak yıldızlar gör-meyi umacağınız bir yer değil. Ama buradaciddi bir yanlış anlama söz konusu: Çu-kur’da yemekten daha önemli bir şey yok.Restorandaki lezzet yolculuğu üzerine kız-dırılmış zeytinyağı ve keten tohumu serpi-len kerevizli ve semizotlu sarımsaklı yoğurtmezesiyle başladı. Başka hiçbir şey yemese-niz bile sırf bununiçin Çukur’a git-meye değer. Dövül-müş sarımsaklakarıştırılan közlen-miş kırmızı biber sa-latası da baharatlı vedumanlı tadıyla şa-

hane. Meyhanelerin menülerinden hiçeksik olmayan közlenmiş patlıcan salatasıve şakşuka da (ya da soslu patlıcan) hemusta ellerden çıktıklarını gösteriyor hem deneden klasikleştiklerine açıklık getiriyordu.Ve tabii ki ciğer… İnce şeritler halinde ke-sildikten sonra hafifçe kızartılıp kırmızı pulbibere bulanan ciğer hem yumuşak hem dehafif olmuştu. Eğer yanlış anlamadıysak,masamızdan ciğer konusunda da bir in-leme yükseldi.

Asıl ilginç olan mekanın aşçısının hamsininnasıl ızgara yapılabileceğini çözmüş olması.Izgaranın aralarından kolayca kayıp kömü-rün içine düştüğü için mangalcılar tarafın-dan uzun bir süre boyunca kayıp vakaolarak görülen hamsi genellikle ya kızartılırya da fırında pişirilir. Ancak Çukur’un mut-fağındakiler bu minik balıklardan 10 tane-sini bir şişe dizmiş ve domateslerle vebiberlerle destekleyerek ızgarada pişirmeyibaşarmış. Hamsi her şekilde sevilen birbalık ama sıcak sıcak ızgaradan indirilince

Karadeniz’in o ken-dine has havası dahabir güzel hissedili-yor. Hamsi ve ciğeryan yana geldiğindemükemmel bir çiftoluyor: et ve balığınbirlikteliği...

CİĞER ve HAMSİ BİRLİKTELİĞİ...

ÇukurMeyhanesi

Yukarı Beyoğlu

54

Kartal Sok. No: 1/A, Beyoğlu0212 244 55 7513:00-01:00; Pazarları kapalı

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 54

Page 55: Istanbul Lezzetleri

55

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 55

Page 56: Istanbul Lezzetleri

İstanbul’da gece yarısından sonra geneldeişkembe çorbası ya da kokoreç gibi saka-tat ürünleri tüketilir. Bu sayede içilen iç-

kinin olumsuz etkileri azaltılmaya çalışılır.Allah’tan tek seçenek bu değil. Beyoğlu’ndaBalık Pazarı’nın hemen çıkışındaki bakımsızbarlar sokağının sağ tarafında kalan Dürüm-zade gece 2’de de gündüz 2’de aynı tatminedicilikte dürümler yapıyor.

Eğer bir sandviçi iyi yapan şey ekmekse, dü-rümü iyi yapan şey de lavaştır. Dürümza-de’nin kırmızı biber ve baharatlara bulanmışince, oval lavaşının İstanbul’daki diğer dü-

rümcülerin lavaş dediği sert, lezzetsiz kağıtparçalarıyla alakası yok. Buranın lavaşı dahaçok güzel, ince bir pizza hamuruna benziyor;ortası küçük hava kabarcıklarıyla dolu, nemlive yumuşak, kenarları ise çıtır çıtır. Bu lavaşlardestelenerek kömür ocağının altındaki gizlibir çekmecede uyumaya bırakılıyor.

Lavaşın içine koydurabileceğiniz üç seçenekvar: Yavuk şiş, çok acılı Adana kebap ya da azacılı Urfa kebap. Şişe geçirilmiş etler kömürızgarasında pişiriliyor. Bu noktada işin sırrıateşi, tam kararında harlamaktan geçiyor. Şiş-ler döndürüldükten sonra ocakçı alttaki çek-

DÜRÜM DEĞİL SANAT ESERİ

Dürümzade

56

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 56

Page 57: Istanbul Lezzetleri

57

meceden lavaşı çıkarıyor ve ızgarada cızırda-makta olan etlerin üzerine bir tente gibi yer-leştiriyor. Ancak lavaşın ateşle doğrudantemas edip yanmamasına dikkat etmek gere-kiyor. Bu arada etin üzerindeki lavaş ısındıkçadaha önceden lavaşasürülen baharatlı karı-şımın kokusu da eteyayılmaya başlıyor.

Lavaşı sertleşmedenönce ateşten alanusta, üzerine bir sırakıyılmış maydanoz,

bir sıra sumaklı soğan, bir sıra da domatesdilimi diziyor. En üste de ocaktan alınanşişlerin üzerindeki etleri sıcak sıcak yerleş-tirip rulo yapıyor. Bu lezzet rulosunu, şim-diden ağzı sulanmış olan müşteriye

uzatmadan önceson bir kez daha ız-garanın üzerine ko-yarak dışının daçıtır çıtır olmasınısağlıyor.

İşte karşınızdadürüm.

Yukarı Beyoğlu

Kamer Hatun Caddesi No: 26/ABeyoğlu0212 249 014724 saat açık

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 57

Page 58: Istanbul Lezzetleri

Buralarda içki masalarının en büyüktartışmalarından biri kelleyle ilgili-dir. Kellenin haşlanıp soğuk mu ye-

neni mi iyi olur, yoksa kızartılıp sıcakyeneni mi?

Görünüşe bakılırsa, Muammer Usta'nınhaşlanıp soğuk servis edilen kelle söğüşüyarışı kaybedecek. Solgun ve kül rengi gö-rünümüyle bu kelle iyi günlerini geride bı-rakmış gibi. Ama bu görünüşün altında tambir Külkedisi hikayesi yatıyor. MuammerUsta büyük, keskin bıçağıyla bu kafatasınıince et dilimleri haline getirip tuz, soğan vemaydanozla tatlandırarak şahane bir tabakhazırlıyor.

Şinasi Usta'nın kelle tandırı ise altın vekahve renkleri, dumanı tüten tombik etle-riyle sanki şampiyon olmak için doğmuş.Şinasi Usta ağızlarından sular akan hakem-ler karşısında, bir sa-tırla kafatasınıparçalıyor, beyni, ya-nakları, dili dikkatleçıkarıyor, sulu et par-çalarını elleriyle di-dikleyerek servisehazır hale getiriyor.

Beynin tadı fındığı dokusu ise fıstık ezme-sini hatırlatıyor. Yanaklar ve çenenin etra-fındaki ince et tabakası kuzu etinin en güzelyeri gibi; dışı çıtır çıtır deriyle kaplı sulu etparçaları. Sert ve güçlü bir eti olan dil isebaşka bir dünyadan gelmiş gibi. Ancak "gö-zünün yağını yiyeyim" deyimine kaynaklıkeden gözün arka tarafındaki küçük yağ par-çası bir arzu nesnesi olarak kalmak zo-runda. Muammer'in kelle söğüşününsavaşı bambaşka. Şinasi Usta'nın eti sulu veyağlı olduğu için yumuşak. Muammer'inkiise sert ve diri. Eğer Şinasi'nin kellesi güzelbir barbekü tabağıysa, Muammer'inkitemiz ve gevrek bir tadı olan soğuk et tabağıgibi. Her ikisi de kendi adına başarılı olanbu yarışmacılar arasında kazananı belirle-mek çok zor oldu. Ancak bir anda yan ma-sada oturan ve 1962'den bu yana her haftabir kez kelle söğüş yediğini iddia eden bir

başka müşterinin ma-samıza gönderdiğiyanak eti kazananıbelirledi.

Hanımlar beyler, karşı-nızda, Muammer Us-ta'nın kelle söğüşü...

KAFA KAFAYA BİR MÜCADELE

Kelle Söğüş,Kelle TandıraKarşı

Yukarı Beyoğlu

58

Muammer Usta,Kamer Hatun Cad. No: 13/A,Beyoğlu09:00-18:00

Şinasi Usta,Sahne Sokak No: 18, Balıkpazarı, Beyoğlu0212 245 431209:00-18:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 58

Page 59: Istanbul Lezzetleri

59

Muammer Usta’nınKelle Söğüşü (soğuk servis)

Şinasi Usta’nın Kelle Tandırı (sıcak servis)

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 59

Page 60: Istanbul Lezzetleri

60

Buralı olmayanlar için köfte sadece ız-gara üzerinde pişmiş bir et topu ola-bilir ancak tıpkı New Yorkluların

pizzayı ciddiye aldığı gibi, Türkler de köf-teyi ciddiye alır. Biz ihtiyacımızı, bu işe 40yıl önce seyyar köftecilikle başlayan KöfteciHüseyin’in mütevazı mekanında karşıla-mayı tercih ediyoruz.

Her ne kadar bir noktada el arabasını terkedip Taksim Meydanı’nın çok yakınındabir dükkan açmış olsa da Hüseyin bugünhâlâ büyük bir samimiyetle İstanbul’un eniyi köftelerini müşterilerine sunuyor. Du-varda mekanın kurucusu Hüseyin Bey’inmaşası ve eski bir köfte arabasından başkapek bir şeyinin olmadığı günlerden kalmabir fotoğraf var. Hüseyin Bey vefat etmişama ölmeden öncemaşasını bugün oca-ğın başında oturanve kaliteyi, tutarlılıkve düşük fiyatlarlabir araya getirmeyibaşaran oğluna dev-retmiş. Bazı köfteci-

lerde kıyma dağılmasın diye karışıma bolcaekmek içi konsa da Hüseyin’in köftelerininiçindeki etin oranı alışılmadık derecedeyüksek. Bozuk para boyutundaki köftelerbir hayli de tombik. Böylece dışları ızgaradakızarırken köftelerin içleri sulu kalabiliyor.

Bu küçücük mekana girdiğiniz anda dahaoturmadan garson yanınıza yaklaşıp soru-yor: “Bir porsiyon mu bir buçuk mu?”Hemen ardından ikinci soru geliyor: “Piyazister misiniz?” Zeytinyağlı ve sirkeli sosuylabu piyaz kaçmaz. Geleneksel bir Türk köf-tecisinde sipariş böyle verilir, Köfteci Hü-seyin de geleneğin ta kendisidir.

Hüseyin’e gidip bir buçuk porsiyon ısmarla-yın. Yanında kocaman bir parça taze ekmek,

bir tutam acı kırmızıbiber sosu ve taze so-ğanlarla servis edilenbu köfteleri yediği-nizde neden köfte-nin “sadece et topu”olmadığını anlaya-caksınız.

KÖFTENİN DOĞAN GÖRÜNÜMLÜ ŞAHİNİ

KöfteciHüseyin

Yukarı Beyoğlu

Kurabiye Sokk. Akgün İşhanı, No: 11 Beyoğlu0212 243 76 3711:30-17:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 60

Page 61: Istanbul Lezzetleri

61

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 61

Page 62: Istanbul Lezzetleri

Görünüşte pek dikkat çekici biryanı olmayan Lades 2, müşterile-rini asırlar öncesinden gelen bir

soruyla karşı karşıya bırakıyor: yumurta mıtavuktan, tavuk mu yumurtadan önceyenir? ABD’de otoban kenarlarında bulu-nan, ucuz ve yağlı yemekler satan kafelerinTürk versiyonu olan bu restoran için kü-mesten çıkan her şeyin uzmanı denebilir.İsmiyle müsemma Lades 2’nin menüsündetavuk çorbasından omlet çeşitlerine vetavuk göğsüne kadar her şey var.

Lades 2 İstiklal Caddesi’nin kafeler vetürkü barlarla dolu ara sokaklarından bi-rinde bulunuyor. Lades’in hemen karşı-sında ancak oraya göre daha proleter birhavası var. Masalar genelde sakin sakinsakin yemeklerini yiyen yalnız adamlarladolu oluyor. Bu manastır sessizliği sa-dece garsonlar ara sıra arka taraftakimutfağa yeni sipar-işleri bildirmekiçin seslendiklerizaman bozuluyor.

Menü çok basit. Eğercanınız tavuk isti-yorsa, New York’taki

Yahudi marketlerinden alabileceğiniz çor-balara çok benzeyen her derde deva şehri-yeli tavuk çorbası ısmarlayabilir ya dadomatesli-biberli sosuyla kavrulmuş “yağdatavuk” yiyebilirsiniz. Yumurta yemek ister-seniz iki seçeneğiniz var: ya kavrulmuşsoğan, domates ve yeşilbiberden yapılan“menemen” ya da “yağda yumurta”. Müşte-rilerin çoğu yağda yumurtalarını sucuklu,pastırmalı ya da kavurmalı tercih ediyor. Buyağlı lezzet kendine has bir sahanın içindeservis ediliyor.

Elbette Lades 2’ye gidip de tavukgöğsü ye-memek olmaz. Bu puding kıvamındakisütlü tatlının içine gerçekten tavuk eti ko-nuyor ancak yerken ağzınıza et parçalarıgelmiyor. Onun yerine et ilk önce haşlanı-yor sonra da lif lif olana kadar dövülüyor.Tavuk eti, üzerine tarçın serpilerek yenenbeyaz renkli bu tatlıya hem hafif bir lezzet

hem de zengin birkıvam kazandırıyor.Sipariş vermektençekinmeyin. Ne deolsa Lades 2’de kor-kak tavuklara neleryapıldığını öğrendi-niz artık.

BEYOĞLU’NUN TAVUKÇUSU

Lades 2

Yukarı Beyoğlu

62

İstiklal Cad. Sadri AlışıkSok. No: 14 Beyoğlu0212 251 32 0206:30-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 62

Page 63: Istanbul Lezzetleri

63

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 63

Page 64: Istanbul Lezzetleri

Eğer Lades’te yediğimiz yemeklerdensonra hesabın yanında ıslak mendilve kürdanla birlikte bir de lades ke-

miği getiriyor olsalardı, muhtemelen hafta-nın yedi gün burada tandır yemek içiniddiaya girerdik. Etrafı yumuşak bir yağ taba-kasıyla kaplanmış bu iri, löp et parçaları bizleriçin özel bir güne saklanması gereken yüksekkalorili bir öğle yemeği olsa da mekanın mü-davimleri için sıradanlaşmış durumda.

Lades, klasik tencere yemeklerinin ve buharmasası spesiyallerinin servis edildiği eskiusul yerel bir lokanta. Tabakların üzerindekiLades logolarının yıllar boyunca yemeğinsonunu bir parça ekmekle sıyıran ziyaretçi-ler yüzünden biraz silinmiş olması bize ka-litesi müşteriler tarafından onaylanmış biryerde olduğumuzu gösteriyor.

Lades’e ziyaretlerimizden birinde milföybenzeri bir hamuradoldurulup bohçagibi kapatılmış et,havuç, kuş üzümü,soğan ve çam fıstı-ğından oluşan talaşkebabından yedik.

Önden içtiğimiz bir kase mercimek çor-bası, yanında yediğimiz bir porsiyon bamyave ardından yediğimiz kazandibi bize La-des’teki her şeyin gayet lezzetli olduğunugösterdi. Gerçekten de Lades bir otomobilolsaydı, Volvo’nun steyşın modeli olurdu –egzotik değil ama güvenli ve fazlasıyla gü-venilir. Müdür İlker Bey “Müşterilerimizinçoğu düzenli olarak gelirler ve haftanınhangi günü hangi yemeği servis ettiğimizibilirler. Bu durumda herhangi bir şeyi de-ğiştirme ihtimalimiz var mı?” dedi.

Lades 2’nin camında da yazıldığı üzere bu-rada Pazartesi ve Perşembeleri pilav üstüdöner yiyebilirsiniz. Salıları pul biberli Ar-navut ciğeri günü. Bamya, pirinçli ıspanak,tavuk çevirme, çeşitli sebze yemekleri vecanımız sevgilimiz tandır kebap ise dükka-nın kapalı olduğu Pazar günleri hariç her

gün bulunabiliyor.Müşterileri Lades’egüveniyor olabilirama mekanın çalı-şanlarının da hiç de-ğilse haftada bir günizin yapmaya hak-ları var.

ESKİ DOST

Lades

Yukarı Beyoğlu

64

Sadri Alışık Sok, No: 14 Beyoğlu0212 251 32 0306:30-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 64

Page 65: Istanbul Lezzetleri

65

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 65

Page 66: Istanbul Lezzetleri

Londra'nın Savile Sokağı'nın terzileri,New York'un Canal Caddesi'ninucuz çantacıları gibi, İstanbul'un Ka-

dırgalar Caddesi de sucukçularıyla bilinir.Herhangi bir akşam, Maçka Parkı'yla Açık-hava Tiyatrosu arasından geçen bu cadde-nin kaldırımları sucuk tezgahlarınınaydınlığıyla ışıl ışıl olur.

Sucuk ızgaraya atılmadan önce çok iştahaçıcı görünen bir yiyecek değildir; özellikle

de süpermarketlerde ve kasaplarda asılıduran kırmızı sucuk salkımlarının görün-tüsü hiç hoş değildir. Ama bir kez kağıt gibizarından çıkarılıp, küçük lokmalara bölü-nüp, ızgaraya dizildiğinde bütün bu heye-canın nedeni bir anda anlaşılabilir. Kömürateşi sucuk dilimlerini, tembel tembel otu-ran et parçaları olmaktan çıkarıp cızırdayandisklere dönüştürüverir. Ortaya çıkan hoşkoku, tıpkı Kadırgalar Caddesi'nde olduğugibi trafiği bile durdurabilir.

SOSİSLİ SANDVİÇ DE NEYMİŞ!

Mehmet Ercik'in Sucuk Tezgahı

66

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:53 AM Page 66

Page 67: Istanbul Lezzetleri

Yukarı Beyoğlu

Kadırgalar Caddesi(Maçka Parkı karşısı),Maçka

67

Mehmet Ercik bu sokaklarda 10 yıldan faz-ladır sucuk cızırdatıyor. Sucuklarını ilk baş-larda küçük bir kamyonette satan Ercik sondönemde tezgah açmaya karar vermiş.Yarım ekmek arası yada lavaşta sucuk satı-yor. Biz közlenmişbiber, soğan ve acısosuyla desteklenmişlavaşta sucuğu tercihediyoruz.

Sucuk yemek için daha sofistike yollar da bu-lunabilir belki. Ancak bir sucuk-ekmek, Chi-cago usulü "her şeyli" sosisli sandviç kadartatmin edici olabilir. Çok soğuk ve yağışlı ha-

valar dışında Ercik, Ka-dırgalar Caddesiüzerindeki tezgahınıakşam 9 gibi açıyor vetalebe göre sabahakadar cızırdatmayadevam ediyor.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 67

Page 68: Istanbul Lezzetleri

68

Cihangir'in sürekli değişmekte olanyeme-içme ortamının çok sevilensabiti Özkonak, girişteki tatlıların

yanından hızlıca geçip buhar masasındakiyemeklerin yanına giden genç müşterileryüzünden memnuniyetsizlikten gıdaklasahakkıdır. Elbette ki mekanın öğlen yemeğimüşterilerine sunduğu yemekler gayet lez-zetli ancak Özkonak iliklerine kadar birmuhallebici ve o şekilde davranılmayı hakediyor. Tatlıdan önce karnınızı patlıcanla yada fasulyeyle doldurmak, kendinizi bu 50yıllık mahalle muhallebicisinin sütlü hari-kalarından mahrum bırakmak anlamınageliyor.

Tavukgöğsü, genellikle seyyahların hatırala-rında tuzlu Oaxacaniguanası ve kızarmışVietnam kobrasıylabirlikte "tuhaf ye-mekler" kategorisineyerleştirilir. Ancakdiğer tuhaf yemekle-rin aksine tadı "tavuk

gibi" değildir. Tavuğun bu yoğun kıvamlısütlü muhallebi rulosuna katkısı, çoğun-lukla, beklenmedik ancak hoş bir lif hissiyatıolur. Yine de biz, tavukgöğsünün hafif yanıktabanı sayesinde hafif dumanlı bir tadı olantavuksuz kuzeni kazandibini daha çok sevi-yoruz. Bir başka tercihimiz de parlak sarırengiyle bademli keşkül. Bu tatlıyı radyasyonsarısı rengiyle masaya gelişini görmek bileyeterince iyiyken üzerinde dövülmüş ba-demler ve yanında çayla yediğinizi düşünün.Mükemmel bir akşamüstü atıştırmalığı.

Birkaç porsiyon tatlıdan sonra ana yemeğehala yeriniz kaldıysa arka tarafa gidip buharmasasındaki kaliteli seçeneklerden bazıla-rını deneyebilirsiniz. Lahana dolması, sebze

yemekleri, İzmirköfte ve pilav akla ilkgelen birkaç tane.Ama yemek yemez-seniz de kimse siziayıplamaz. Ne deolsa bir muhallebici-desiniz.

GERÇEK MUHALLEBİCİ

Özkonak

Yukarı Beyoğlu

Akarsu Caddesi No: 46/B,Cihangir0212 249 130707:00-22:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 68

Page 69: Istanbul Lezzetleri

69

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 69

Page 70: Istanbul Lezzetleri

Sonbahar Türkiye'de ayva mevsimidemektir, bu da en büyük favorileri-mizden Ayva tatlısının piyasaya çıka-

cağı anlamına gelir. Elmanın kardeşi ayvapişirildiği zaman yepyeni bir şey halinegelen tuhaf bir meyve.

Çiğ olduğunda çoğunlukla buruk ve yeni-lemez bir halde oluyor. Ancak bolca şekerlepişirildiğinde bambaşka bir kişilik ve yep-yeni bir zenginlik kazanıyor.

Ayva tatlısı yapmak için büyük ayvalar ikiyebölünüyor, haşlanıyor, ağızda dağılacak gibiolana kadar fırında pişirilip, parlak, koyukırmızı bir renge bürünüyor. Bu renk demeyvenin pişince ortaya çıkan sırlarındanbir tanesi.

Ayva soğuduktan sonra üzerinde kalın birkaymak tabakasıyla servis ediliyor. Kayma-ğın yağlı ve yumuşak lezzeti meyvenin şe-kerli lezzetini den-geleyerek bu tatlıyışeytani bir düzeyegetiriyor. Ayva tatlısıbağımlılık yapabilir;Balık Pazarı'ndakiSakarya Tatlıcısı da

bağımlıların ihtiyaçlarını karşılamak için bi-rebirdir. 50 yıldan fazladır bu işin içindeolan bu küçük tatlıcının eski zamanlardankalma bir cazibesi olduğu ortada. Sonba-harda küçük vitrininde baklava gibi gele-neksel lezzetlerin yanına bir de tepsi içindepırıltılı ayvalar dizliyor.

Birçok yerde göreceğiniz ayva tatlıları rad-yasyon kırmızısı rengindedir. Bunun sebebitatlıları yapanların gıda boyası kullanması.Sakarya Tatlıcısı'nda ise ayva kendi imkan-larıyla renk değiştiriyor.

Sonuç gül pembesi, zümrüt kırmızısı ve ki-remit renginin mükemmel bir karışımı. Bir-çok insan ayva tatlılarını paket yaptırıp evdeyemeyi tercih etse de bizim için Sakarya'nıniki küçük masasından birine oturup, çayı-mızı yudumlarken Balık Pazarı'nın havasınıiçimize çekmekten daha güzel bir şey yok.

Aslında SakaryaTatlıcısı'na daha sıkda gidebilirdikancak maalesef (yada çok şükür) ayvaTürkiye'de sadecebirkaç ay bulunabi-liyor.

SADECE TATLI!

SakaryaTatlıcısı

Yukarı Beyoğlu

70

Dudu Odaları Sokak No: 3,Balık Pazarı, Beyoğlu0212 249 246906:00-22:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 70

Page 71: Istanbul Lezzetleri

71

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 71

Page 72: Istanbul Lezzetleri

Türkiye'de pizzanın iki farklı kuzenibirlikte yaşar. Birincisi yuvarlak,arabesk lahmacun, ikincisi de Ka-

radeniz bölgesinin spesiyali olan kano şek-lindeki pidedir. İstanbul'da pideci görmekyolda trafikte korna sesi duymak kadar do-ğaldır. Ancak Şimşek Pide Salonu siparişüzerine yapılan pideleri ve Taksim Meyda-nı'nın neredeyse göbeğinde olmasıyla hay-ranlığımızı ve sadakatimizi kazanmayıbaşardı.

Sipariş sürecini kolaylaştırmak için Şim-şek'in menüsü resimli olarak hazırlanmış.Şekil itibariyle üç türlü pide var; yuvarlak,klasik tekne şeklinde ve kapalı bide. Ancakşekli ne olursa olsun pidenin yapılışı değiş-miyor: Hamurun üzerine malzemeler ko-nuyor, dağılmayacak şekilde kenarları ya daüstü kapatılıyor vetaş fırında pişiriliyor.

Biz Şimşek'e geldiği-mizde birkaç malze-meli açık pideleritercih ediyoruz. Ustahamuru açıp ince

uzun bir şekle sokuyor. Sonra iki kenarınıhaifçe içe doğru kıvırıp uçlarını sıkıştırıyor.Pide piştiği zaman bu kısımlar çıtır çıtır vetombik olurken ortası yumuşak ve dişegelir bir halde kalıyor.

Daha sonra cömert bir porsiyon kaşar pey-niri rendesi hamura yardımcı olmaya geli-yor. Zevkinize göre usta domates, biber,pastırma ya da kıyma ekliyor. Hatta eğer is-terseniz fırına atmadan önce üzerine bir yu-murta bile kırıyor.

Birkaç dakika sonra pide fırından çıktı-ğında kenarları güzelce kızarmış, ortası isenemli ve yumuşak oluyor.

Son noktayı pidenin üzerine eklenen erimiştereyağı koyuyor. Karadeniz bölgesi sütürünleriyle meşhur ancak biz tereyağının

miktarı konusundabiraz muhafazakar dav-ranmanızı öneriyoruz.Yine de ustanın yoru-muna da katılmadanedemiyoruz: "Pide tere-yağsız olmaz."

EN İYİSİ TEREYAĞLISI...

Şimşek Pide

Yukarı Beyoğlu

72

Taksim Caddesi 2/A,Taksim0212 249 464207:00-22:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 72

Page 73: Istanbul Lezzetleri

73

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 73

Page 74: Istanbul Lezzetleri

Türkiye'nin doğusunda kahvaltı aslasadece kahvaltı değildir. ÖzellikleVan'da sabah öğünü ciddi bir me-

seleye dönüşür. Şehrin sokakları günün hersaati müşterilerine baş döndürücü geniş-likte, taptaze çeşitlerle dolu kahvaltılar ser-vis eden kahvaltı salonlarıyla doludur.

Son yıllarda bu kahvaltı geleneği batıyadoğru yol aldı. Bugün İstanbul'da birçokVan tarzı kahvaltı salonu bulunuyor. Cihan-gir'deki Van Kahvaltı Evi civarın en popülermekanlarından biri haline geldi. Bunun se-bebini anlamak çok da zor değil. Mekanıngenç havalı bir topluluk olan ve fark etme-den fast-food karşıtı hareketin bayrağını ta-şıyan işletmecilerişahane bir Van kahv-altısı servis ediyor.Bazıları organik olanm a l z e m e l e r i nbüyük bir çoğun-luğu Van'dan geliyor.

Van kahvaltısı domates, salatalık, peynir veekmekten oluşan geleneksel Türk kahvaltı-sını bambaşka bir noktaya taşıyor. VanKahvaltı Evi'nde masanıza aralarında otlupeynir de olan peynir çeşitleri tabağı, kay-mak, cacık ve murtuğa geliyor. Tereyağı, re-çeller, zeytinler ve Van balı zaten olmazsaolmaz. Elbette bir de içebildiğiniz kadar çay.Tek bir porsiyon bütün bir aileyi doyur-maya yeter.

Restoranda aynı zamanda yağda yumurtave menemen de var. Elde açılmış yufkadanyapılan peynirli, patatesli ve ıspanaklı göz-lemeler de mükemmel. Van Kahvaltı Evihafta sonları çok kalabalık olabiliyor dola-

yısıyla masa bulmakistiyorsanız erkenkalkın. Ya da dahaiyisi Van'da yaptık-ları gibi yapın;akşam yemeği saa-tinde gelin.

SABAH ZİYAFETİ

Van Kahvaltı Evi

Yukarı Beyoğlu

74

Defterdar Yokuşu No: 52/A,Cihangir0212 293 643707:00-19:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 74

Page 75: Istanbul Lezzetleri

75

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 75

Page 76: Istanbul Lezzetleri

76

İstanbul’da binlerce kebapçı vardır.Muhtemelen her köşe başında karşı-nıza bir tane kebapçı çıkabilir. Ama

doğru yeri bulmak fazlasıyla zor olabilir.

Öte yandan bazı düzgün mekanlar hemgeniş menüleri hem de alkol servisiyle dahauzun süre vakit geçirmek için uygun görün-seler de çoğunlukla durumu abartırlar.(Smokin giyip kebap servisi yapan garsonolur mu? Abartmayalım lütfen!)

Zübeyir’i de güzel ve ilginç yapan bu. Herzaman çok eğlenen kocaman gruplarladolu gibi görünen bu müthiş ocakbaşı res-toran kendisini değil ama yemek işini birhayli ciddiye alıyor. İstiklal Caddesi üzerin-deki bir sokakta tarihi bir binanın iki katınıişgal eden bu restoran odun kömürü üze-rinde cızırdayan etleriyle kocaman bir ocağın hakimiyetialtında.

Zübeyir’de yemek-ler genellikle seçme-niz için bir tepsiiçinde getirilen me-zelerle başlıyor.

En dikkat çeken çeşitler yoğurt ve balka-bağı ezmesinden yapılan bir sürme ve kı-zarmış patlıcan ve soğanlı domatessosundan oluşan bir sıcak salata. Yeşillik,domates ve otlarla yapılan ve nar ekşisiyletatlandırılan gavur dağı salatası da dene-meye değer.

Mezelerden sonra sıra kebaplara geliyor.Standart ızgaralar gerçekten sıra dışı. Adanakebabın et, yağ ve acı biber oranları tam ka-rarında. Kanat ve pirzola da çok başarılı.

Dahası Zübeyir pek çok kebapçıda bulun-mayan et ürünlerini de servis ediyor. Bun-ların arasında kuzunun pirzolasındanartakalan kaburgalarından yapılan lezzetlitarak ve macera severlerin hoşuna gidebi-lecek ancak itiraf edelim henüz denemeyecesaret edemediğimiz koç yumurtası

bulunuyor.

İstanbul gibi kebap-çılarla dolu bir şe-hirde öne çıkmakkolay değil ama Zü-beyir bunu kolaycayapıyor.

NEFİS ETİN ADRESİ

ZübeyirOcakbaşı

Yukarı Beyoğlu

Bekar Sokak No: 28,Beyoğlu0212 293 395110:00-02:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 76

Page 77: Istanbul Lezzetleri

77

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 77

Page 78: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

İstanbul'un hareketli, hatta çılgın, sokak yiyecekleri ortamına bayılıyoruz. Buradasokaklarda karşılaştığımız ve çok sevdiğimiz yiyeceklerin ve bu yiyeceklerin en iyilerininerede bulabileceğinizin ufak ve öznel bir listesi var.

Galata Kulesi Meydanı, GalataTelefon yok

78

GALATASALATALIKÇISI

Sokak Lezzetleri

Her kış ortadan kaybolan bu adamın adınıbir türlü öğrenemedik. Ancak her yıl ilkba-harla birlikte Galata Salatalıkçısı ortaya çıksındiye deli oluyoruz. Şişe dibi gözlükleriyle butombik adam istanbul sokaklarının en basitama belki de en tatmin edici yiyeceklerindenbirini satıyor: Sokaklardaki bütün yağlı, nişas-talı atıştırmalıklarla savaşan taptaze soyulmuş,tuzlanmış salatalıklar.

İlkbaharın sonlarında havalar ısınmayabaşladığı sırada saltalıkçı küçük el arabasınıGalata Kulesi'nin önündeki meydana yerleş-tiriyor ve sonbaharda havalar dönene kadarorada kalıyor. Metodu basit: Soğutulmuş birsalatalığı alıyor, kabuklarını soyuyor, boydandörde bölüp çiçek gibi açılmasını sağlayıpüzerine bolca tuz ekiyor.

Kulağa basit gelebilir ancak sıcak bir yazgününde salatalıkçının arabası soğuk bir şey-ler atıştırmak isteyen insanlarla dolu oluyor.(Kendisi yakın zamanda ürünlerinin sayısınıartırıp havuç ve elma da satmaya başladı.) Sa-latalığın tanesinin 1 liradan az olduğu düşü-nüldüğünde, kesinlikle reddedilemeyecek biratıştırmalık.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 78

Page 79: Istanbul Lezzetleri

Sıraselviler Cad. No: 6, Taksim Meydanı 24 saat açık

Tabelada “Islak Hamburger” yazıyor olabilir ama Kızılkayalar’ınminik nemli köftecikleri için söylenecek daha birçok şey var. “Cen-netten gelen lezzet”, “İçki severlerin lokumu” ya da “Taksim Meyda-nı’nda harcanmış en iyi 2 lira” olabilir mesela.

Kızılkayalar deneyimi gecenin geç bir saatinde, bir hayli uzak me-safeden başlar. Önce Taksim Meydanı’nın her yerinden hissedilensarımsak kokusu burnunuza gelir sonra, gözleri hamburgerleriniçinde durduğu cam hazine sandığına kilitlenmiş halde bir grupinsan görürsünüz. Açlıktan ölmek üzere olan müşteriler, hamburgersandığının başındaki adamın “buyurun, buyurun, buyurun”ları ara-sında Boğaz’dan geçen tankerler gibi içeri girerler.

Yanlış olmasın, hamburgerimiz ıslak çünkü bu camdan yapılmahamburger hamamına girmeden önce yağlı bir domates sosuna ba-tırılıp çıkarılıyor. Hamamdaki buharın içinde daha da yumuşayanhamburgerlerin ekmeği sarımsaklı köftenin hem altında hem de üs-tünde yumuşak, sakız gibi, turuncu bir hale dönüşüyor. Sinemadayenilen nacholar ya da karnavalda yenen bir fil kulağı gibi, IslakHamburger de normalde çok yüksek olan yeme standartlarımızınçok altında günahkar bir zevk. Ancak bir Cuma gecesi saat 2’de birKızılkayalar hamburgerinden daha güzel olan tek şey bir başka Kı-zılkayalar hamburgeri.

KIZILKAYALAR’DA ISLAK HAMBURGER YENİR

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 79

Page 80: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

80

ÇITIR FIRIN SİMİDİ

Mumhane Caddesi No: 83-85,Karaköy0212 244 777506:00-19:00, Pazarları kapalı

Aldatıcı bir görünüşü olan simit hakkındaki her şeyi açıklamanın zamanı geldi. Sadecebirkaç malzemeyle yapılan bu susam kaplı halkalar hem İstanbul sokaklarının en kolaybulunur atıştırmalığı, hem de şehrin sokak lezzetleri piyasasının tartışmasız ağır topu. As-lına bakılırsa simit son yıllarda şöhret basamaklarını hızla yükseldi. Bir zamanlar simitçilerinel arabalarında ve başlarının üzerinde taşıdıkları ahşap tepsilerde sattıkları simit bugünülke geneline yayılan fast-food zincirlerinin kilit ürünü haline geldi.

Dışarıdan sert, gevrek bir sokak serserisi gibi görünmesine rağmen, simidin kalbi çokyumuşak. Koparılır koparılmaz solmaya başlayan narin bir çiçek gibi simit de fırındançıkar çıkmaz solmaya başlıyor. Sokaklara düştükleri sırada çoktan sertleşmeye başlamışoluyorlar. Atıştırmalık olarak yemektense buz hokeyi topu ya da kağıt tutucu olarak kul-lanmak çok daha mantıklı.

Simidimizi kaynağından alıp yemek istememizin nedeni de bu. En sevdiğimiz fırınlar-dan bir tanesi Karaköy'de bulunan Çıtır. Fırıncı Emir Özdemir 20 yıldan fazladır simitişiyle uğraşıyor. Simitler fırından çıkar çıkmaz yendiğinde dışının gevrekliğiyle içinin yu-muşaklığı arasındaki karşıtlık daha net ortaya çıkıyor. Susamların tadı da daha iyi anlaşılıyor.En güzel tarafı? Bütün bu lezzet 1 liradan daha ucuza.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 80

Page 81: Istanbul Lezzetleri

Yıllar boyunca Galatasaray Lisesi'nin hemen arkasında, İstiklal Caddesi'nin sakin köşe-lerinden birinde beyaz doktor önlüğünün içinde bir melek gibi görünen Ali Bey altın rengiiçli köftesiyle kurtuluşun yollarını gösterirdi. Ali Bey yakın zamanda hayatını kaybetti ancakönlüğünü ve İstiklal Caddesi'nin kırmızı el arabalarıyla belle époque döneminden kalmabinalar kadar parçası olan tezgahını oğluna bıraktı. Ve Ali Bey'in eşi Fatma Hanım sağ olsuniçli köfte yaşamaya devam ediyor.

Arap dünyasında kibbe olarak bilinen içli köfte, bulgurdan yapılma kabuğun içine kıyma,soğan, maydanoz ve baharatlar doldurulmuş küçük bir torpido. Fatma Hanım günününbüyük bir kısmını üst katta geliniyle birlikte bu torpidoları hazırlamakla geçiriyor. Bu ikikadın çalışırken bir yandan da sohbet ediyor. Hatta ellerinin içgüdüsel bir ritimle çalıştığınıgörmek buranın İstanbul'un en tanınmış caddesine bakan bir yemek odasından çok Ana-dolu'nun bir köyündeki bir mutfak olduğunu düşünmemize neden oluyor.

Tezgahın beş kat üstündeki Sabırtaşı Restoran'da içli köfte haşlanmış olarak da satılıyor.Ancak biz sokaktakileri seviyoruz. En mükemmel noktaya kadar haşlanmış, dışı çıtır çıtırolmuş ancak fazla yağ çekmemiş, içi ise yeterince nemli kalmış. İstanbul'un birçok yerindeyediğimiz tadı küçük, kızarmış futbol toplarına benzeyen içli köftelerin aksine Sabırtaşı'nınköftesi fazlasıyla incelikle yapılmış. Sanki her bulgur tanesi ve dolguyu oluşturan her mal-zeme, köfteyi yiyen kişi, dış kabuğu kırdığı anda, paletin üzerinde cennetten çıkma bir valsyapmak için bir araya gelmiş gibi görünüyor. Sabırtaşı'nın içli köftesi bizim için İstanbul'unbir numaralı sokak lezzeti.

İstiklal Caddesi 112,Beyoğlu0212 251 942313:00-00:00

SABIRTAŞI'NIN İÇLİ KÖFTESİ

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 81

Page 82: Istanbul Lezzetleri

AntiochiaHem Tarzı Hem de Lezzeti Yerinde .......................... 84

Beyoğlu Öğretmenevi Öğretmenlerin Mekanı ................ 86

Çukurcuma Köftecisi Ailecek Yemek............................ 88

FıccınKafkasya Hissi.. .......................... 90

İsmail Kebapçısı Lahmacunun Piri ........................ 92

Kebapçı Enver Usta Yeraltının Favorisi ...................... 94

Mandabatmaz Bir Kahvenin 40 Yıllık Hatırı Vardır .................. 96

Mehmet Demir’in Kahvaltı Arabası Tekerleküstü Kahvaltılar.............. 98

MekanBu Mekan Çok Renkli .............. 100

Pera Sisore Karadeniz’in Büyüsü ................ 102

Şahin Lokantası Anne Eli Değmiş Gibi .............. 104

Sofyalı 9 Asmalımescit’in Ruhu................106

Favorilerimiz:Ciğer yer misin, Ciğerim?• Canım Ciğerim• Ciğerimin Köşesi .................. 108

3Aşağı Beyoğlu

TARLA

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 82

Page 83: Istanbul Lezzetleri

99888

94

96

86

90

82

92

84

100

102

104

108

109

TARL

ABAŞ

I BULV

ARI

TARLABAŞI BULVARI

TARLABAŞI BULVARI

SERD

AR-İ E

KREM

SK.

GALİ

PDED

E CAD

.

MEŞRU

TİYET

CAD.

YENİÇARŞI CAD.

KUMBARACI YOKUŞU

BOĞAZKESEN CAD.

DEFT

ERDA

R YO

KUŞU

NECATİBEY CAD.

KEMERALTI CAD.

ASMALIMESCİT SK.

TRAMVAY SK.

Şişhane

Galata

YÜKS

EK K

ALDI

RIM

CAD.

BANKALAR CAD.

Tophane

Kılıçali PaşaCamii

Çukurcuma

Tepebaşı

Karaköy

Tünel

BOĞAZ

GalataKulesi

SOFY

ALI S

K.

ORHAN ADLI APAYDIN SK.

ESKİ ÇİÇEKCİ SK.OLİVİA GEÇİDİ

Odakule

TURNACIBAŞI SK.

FAİKPAŞA SK.

HACIOĞLU SK.

KALLAVİ SK.

TÜTÜNCÜ ÇKM.

MİNAR

E SK.

İSTİ

KLAL

CAD.

OTEL

LER S

K.

Pera PalasHoteli

İSTİKLAL CAD.

Galatasaray Lisesi

St.Antoine

St. MaryKilisesi

CamiiAnayolMetro FeribotKiliseTramvay

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 83

Page 84: Istanbul Lezzetleri

İstanbul'daki restoranların atmosferiylemutfaktan çıkanların kalitesi arasındabir ters orantı olduğunu keşfettik. Bu

teoriyi bir kanuna dönüştürmeye karar ver-diğimiz sırada Antiochia'yla tanıştık; lezzet-ten ödün vermeden cool bir hava taşıyanküçük bir restoran. Antakya yemeklerisatan diğer restoranlarla kıyaslandığında,Antiochia'nın süslü logosundan havalı gar-sonlarına kadar farklı bir hedefi ve müşterikitlesi olduğu ortada. Bu mekanda gönlü-nüze göre yemek yiyip huzurlu birkaç saatgeçirebilirsiniz. Dahası Antiochia'nın mut-fağı Hatay geleneğine ciddi anlamda sada-kat gösteriyor.

Nar ekşili, cevizli köz biber üzerindeki dö-vülmüş cevizler bu tatlı-ekşi başlangıca hoşbir çıtırlık katıyor. Ev yapımı naneli yoğur-dun tadına baktığı-mıza, yoğurt konu-sundaki cehaletimi-zin boyutlarını anlı-yoruz; tadı damağahoş gelecek şekildeekşi ve buruk, ken-disi neredeyse tere-

yağı kadar koyu kıvamlı. Ceviz, kırmızıbi-ber, baharat ve nar ekşisinden oluşan mu-hammara Hatay'ın imzası gibi. Ancakbizim favorimiz kırma yeşil zeytin ve zey-tinyağıyla desteklenmiş kekik salatası. Gitti-ğiniz zaman yanında çıtır lavaş cipsleriylegelen yedi çeşitlik karışık meze tabağındanısmarlamanızı ve ana yemeğe yer ayırma-nızı tavsiye ediyoruz.

Antiochia'nın ana yemekleri, basit, bilinenancak çok başarılı çeşitler. Et şiş dana etin-den yapılıyor ve kömür ateşinde pişiriliyor.Beyoğlu'nda sıradan bir akşamda binlerceşiş üzerindeki etlerle ateşin üzerinde dön-dürülüyor olabilir ancak hiçbiri Antioc-hia'nınkiler kadar yumuşak ve sulu olmuyor.İstanbul'un sokak lezzetleri piyasasının yıl-dızlarından olan domatesli ve soğanlı kıy-

malı dürüm ise bütünşehirde yediklerimizarasında en iyilerdenbiri. Sonunda tarzınıdüzeltip sattığı yiye-ceklerden taviz ver-meyen bir yerbulabildik.

HEM TARZI HEM DE LEZZETİ YERİNDE...

Aşağı Beyoğlu

84

Minare Sokak 21/A, Asmalımescit0212 292 110013:00-00:00 Cumartesileri öğleyemeğinde, Pazarları tam gün kapalı

Antiochia

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 84

Page 85: Istanbul Lezzetleri

85

ı

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 85

Page 86: Istanbul Lezzetleri

Atatürk heykelleri ve ay-yıldızlı bay-raklar gibi, öğretmenevleri de Tür-kiye tablosunun önemli

öğelerinden biridir. Türkiye’de neredeyseher şehirde bulunan bu mekanlar devleteliyle işletilir ve yolculuktaki öğretmenlerve (eğer yer varsa) öğretmen maaşıyla yol-culuk etmeye çalışan diğer herkes için ucuzkonaklama imkanları sunar. Öğretmenev-leri çoğunlukla çirkin binalardır ancak İs-tanbul’un tarihi Beyoğlu semtindekiöğretmenevi bu şablona pek uymuyor.1800’lü yıllardan kalma eski büyük bir bi-nada bulunan Beyoğlu Öğretmenevi, za-manında bir Fransız oteliymiş. Oteldeyakınlardaki Pera Palas’ın da müşterileriolan Orient Express yolcuları konaklarmış.

1980’li yıllarda öğretmenevine çevrilenbina iki yıl önce te-peden tırnağa yeni-lendi ve terasına birrestoran ve açıldı.Mekanın Haliç’insularına bakan man-zaralı bir yemek sa-

lonu var. Salonun bir tarafında beş tabure-siyle ufak ama sevimli bir bar daha var.

Menüde çok fazla sürpriz yok; her zamankimezeler, kebaplar ve balık ızgara. Pirzolala-rın çok sıra dışı bir hali yok ama tıpkı me-zeler gibi, Beyoğlu’nun turistik NevizadeSokağı’ndaki meyhanelerde yiyebileceğinizbenzerlerinden pek eksiği de yok. Üzeri do-matesli-mantarlı bir sosla ve erimiş kaşarpeyniriyle kaplı “Meksika bifteği” ilk etaptakulağa okul yemekhanesi yemeği gibi gelsede şaşırtıcı derecede lezzetliydi. Öğretmen-evine bir kez daha gidersek bunun sebebiyemeklerden çok sade barı ve mükemmelmanzarası için olacaktır. Özellikle yaz ayla-rında restoranın büyük camları açıldığındabu manzaraya doyum olmaz. Öğretmen-evi, Beyoğlu’nda yaşadığımız en iyi akşam

yemeği deneyimle-rinden birine ev sa-hipliği yapmamışolabilir ama en unu-tulmazlardan birineev sahipliği yaptığınısöyleyebiliriz.

ÖĞRETMENLERİN MEKANI

BeyoğluÖğretmenevi

Aşağı Beyoğlu

86

Meşrutiyet Cad. No: 58,Beyoğlu0212 252 434313:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 86

Page 87: Istanbul Lezzetleri

87

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:54 AM Page 87

Page 88: Istanbul Lezzetleri

Çukurcuma Köftecisi'nde yemekyemek başrollerinden birini köfte-lerin oynadığı bir canlı çekim sit-

com izlemek gibi.

Konu: Sıra dışı derecede uzun bir aileninservis sektöründe pek de deneyimli gö-rünmeyen ancak iyi niyetli ve çalışkan üçneslinin üyeleri, mahalle arasında işlek birrestoran işletmektedir. Komik olaylar gelişir...

Karakterler: Anne; mutfaktaki yetenek. Ka-fasındaki kabarık aşçı şapkasını kanının sondamlasına kadar hareket ediyor. Baba; askılıtişörtü ve önlüğüyle işlerin düzgün yürü-mesini sağlıyor. Başında durduğu ocağınkömürleri kadar çabuk parlamasıyla tanını-yor. Ailenin iki oğlu masaların başını bekle-mektense küçük motosikletlerine atlayıpmahalleyi dolaşmayı daha çok seviyor. Sonolarak kafasında fötr şapkasıyla girişteki kol-tuğunda oturan büyükbaba var.

Tek bilmek istediğison sigarasını kiminiçtiği. Tabii bir demekanın müdavim-lerini oyuncu liste-sine eklemek gerek.

Ancak bu mekanın müşterilerine sunduğuyiyeceklerin gülünecek hiçbir tarafı yok.Her zaman nişastalı, sebzeli, koyu kıvamlıbir çorba hazır bulunuyor. Anne'nin reva-nisi o kadar hafif ki çatalınızın ucuyla do-kunduğunuzda dağılıyor. Eğer pirzola ya daköfte isterseniz Baba'yla konuşmanız gere-kiyor. Bol etli kömür ateşinde pişmiş köfte-ler küçük bir salata, pilav ve kızarmışpatatesle servis ediliyor.

Cumartesileri kızartma günü ve ilk partiöğlen saatlerinde hazır oluyor. Anne'nin ka-dınbudu köftesi şahane ancak asıl iş müc-verde bitiyor. Neredeyse omlet boyutunda,beklenmedik derecede yumuşak bu kabakköftelerini tabağa yerleştiren Baba her sefe-rinde dikkatle üzerine önce biraz sarımsaklıyoğurt sonra da domates sosu döküyor.

Beyoğlu'nun kalbinde, antikacılar sokağındabulunan Çukurcuma Köftecisi'nde yenenöğle yemeği mükemmel bir gündüz kuşağı

programı. Başarılıoyuncular, güzel ye-mekler ve şahane birespri: Herkes az birparaya mükemmelbir öğle yemeği yiye-biliyor.

AİLECEK YEMEK

ÇukurcumaKöftecisi

Aşağı Beyoğlu

88

Hacıoğlu Sokak No: 1/A,Çukurcuma, Beyoğlu0212 245 083309:00-19:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 88

Page 89: Istanbul Lezzetleri

89

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 89

Page 90: Istanbul Lezzetleri

90

Sıradan bir sözlüğe bakarsanız “Çer-kez” kelimesinin karşılığı olarak “Kaf-kaslardan bir etnik grup” gibi bir

tanımla karşılaşırsınız. Ancak bizim sözlü-ğümüzde “Çerkez”in karşısında “lezzetli”yazıyor. Bizim yaptığımız tanıma kanıt ara-yanların Fıccın’a bakmaları yeterli. Bu se-vimli restoranda Kafkasların özel ve yerellezzetleri müşterilere sunuluyor. Pek çokTürk bu yemek cennetinde kökenlerinedoğru yolculuğa çıkıyor.

Tavuk göğsü ve cevizden yapılma birsürme olarak tarif edebileceğimiz “Çerkeztavuğu” Türkiye’de pek çok mekanın me-nüsünde bulunabilen bir yemek.

Ancak buradakinin diğerlerinden farkıhem malzemesinin biraz daha bol olmasıhem de kırmızıbiber ve sarımsakla tatlan-dırılmış olması. Kendine has bir kokusuolan tavuk çorbası “tulen” de mercimektenvazgeçmeyen bir ülkede hoş bir sürprizolarak karşımıza çıkıyor. İçinde tavuk par-çalarıyla ağır ağırpişen bu koyu kı-vamlı çorbanın hafifbir sarımsak kokusutaşıyan buharınıkoklamak büyük birzevk. Çerkezler pie-rogi’ye benzeyen ve

içleri et ya da patatesle doldurulmuş man-tılarını, yoğurt sosuyla ve üzerine kırmızı-biberli yağ gezdirilmiş halde servis ediyor.Restorana adını veren fıccın menüde “birtür Çerkez böreği olarak” tanımlanıyor amaaslında Türkiye’de alıştığımız böreklerdençok farklı. Fıccın yapmak için tuzlu, kek ha-muruna benzeyen bir hamurun üzerinearomalı bir kıymalı malzeme yayılıyor vesonra da pizza gibi fırında pişiriliyor. En iyisifıccını ortaya söyleyip hep birlikte yemek.

Maalesef, mekanın menüsündeki Çerkezyemekleri bu kadar. Ama listedeki Türk ye-mekleri de birçok başka restorandakine kı-yasla çok daha iyi.

Özellikle karnıyarık pek meşhur. Mekanakşam yemeklerinde de servis veriyorancak asıl ününü öğle yemeklerinde doluptaşan üç salonu ve kısa süre içinde doluve-ren dışarıdaki masaları sayesinde eldeetmiş durumda.

Gelen müşteriler masaları çok uzun süreli-ğine işgal etmiyorlardolayısıyla yer bul-ma sorunu yaşamaz-sınız ama yine de geçkalmayın; günlükspesiyallere yetişe-meyebilirsiniz.

KAFKASYA HİSSİ...Fıccın

Aşağı Beyoğlu

Kallavi Sok. No: 13/1 – 7/1,Beyoğlu0212 243 835307:00-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 90

Page 91: Istanbul Lezzetleri

91

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 91

Page 92: Istanbul Lezzetleri

Beyoğlu'nun yokuş aşağı Boğaz'la bu-luştuğu civarda, Tophane yakınla-rında yemek yiyecek gösterişli yerler

bulmak çok kolay değildir. Mahallenin fa-vori gıdalarından bir tanesi lahmacundur. İs-mail Kebapçısı'nın sahibi İsmail, siz içerigirer girmez kararmış taş fırınının yanındankocaman kocaman gülümseyerek sizi kar-şılar. İsmail kavurma ve tavuk kebabı dayapar ama görünen o ki en çok bir parçahamur koparıp una bulayıp, incecik açmak-tan hoşlanır. Hamuru üzerine kıyma, doma-tes, soğan, kırmızıbiber salçası vebaharatlardan oluşan karışımı yaydıktansonra uzun küreğiyle ocağın içine gönderir.

İsmail Kebapçısı'nı merkez alıp bir kilo-metre çapında bir çember çizersek, çembe-rin içinde kalan alanda muhtemelen birdüzine lahmacuncu vardır. "İsmail'in lah-macununun nesi farklı?" diye sorabilirsiniz.Bu soruya, gözleripırıl pırıl bir insanolan İsmail'in ağzın-dan cevap verelim:"Ben pozitif düşünü-yorum!" Bu konudaİsmail'den şüphe

edecek değiliz. Pozitif düşünce mutfaktabüyük rol oynuyor, kanıtı da İsmail'in kü-reğinin ucunda. Ve lahmacunu hakkındapozitif düşünen tek insan İsmail de değil.

Restoranın ana müşteri kitlesini ne yediklerive karşılığında ne ödedikleri konusunda birhayli seçici olabilen esnaflar oluşturuyor.Öğle yemeği saatlerinde İsmail, motorcuçocuğun müşterilere götürdüğü üzerindedumanı tüten lahmacunları hazırlamaya zarzor yetişiyor. Sarılmadan önce üzerine ara-sına biraz taze maydanoz konup biraz dalimon sıkılınca şahane oluyor.

Bu dürümden bir lokma ısırmak aynıanda ağzınızda hem tozlu hem baharatlı,hem sıcak hem soğuk, hem dumanlı hemtaze, hem çıtır hem yumuşak bir tat olmasıdemek. Bu basit çelişkiler sayesinde lah-macun fazlasıyla karmaşık bir yiyeceğe

dönüşüyor.

İstanbul'un en iyisokak lezzetlerin-den biri - bu konudaçok olumlu düşü-nüyoruz.

LAHMACUNUN PİRİ

İsmailKebapçısı

Aşağı Beyoğlu

92

Boğazkesen Caddesi 15,Tophane0212 244 117810:00-03:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 92

Page 93: Istanbul Lezzetleri

93

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 93

Page 94: Istanbul Lezzetleri

Gerçekten de yerin altında birmekan olan Kebapçı Enver usta,basit ve doyurucu bir öğle ye-

meği yemek istediğimiz zamanlarda aklı-mıza gelen ilk adres. Enver Usta'nın yerinibulmak eğlencenin bir parçası. 20 yıldır,Beyoğlu'nun yenilenme ve pahalanma sü-recinden uzak kalmayı bugün bile başara-bilen, sakin sokaklarından birindebulunan bu restoran, pencere pervazları-nın birinde bulunan bir saksı hariç terkedilmiş görünen bir apartmanın zeminkatında yer alıyor.

Merdivenlerden aşağı inip restorana girdi-ğinizde işler daha canlı bir hal almaya baş-lıyor. Çoğu zaman mekan ya oturup yemekyiyen ya da ayakta masaların boşalmasınıbekleyen müdavimlerle tıklım tıklım doluoluyor. Restoranınarka tarafında zayıfve biraz kambur biradam olan EnverUsta ciddi bir bakışve aksi bir ifadeyletek başına dikiliyor.

Enver Usta bir yandan dumanlı ızgarayıidare ederken bir yandan da 14 yıldır me-kanda tek başına çalışan ancak hiç yorulma-yan garson Ahmet'e emirler yağdırıyor.

Enver Usta'da standart kebap çeşitlerinin eniyileri bulunuyor. Biz özellikle Adana keba-bının hayranıyız, ancak tavuk şişi ve çöp şişide tavsiye ediyoruz. Sipariş verirken Ah-met'ten mükemmel acılı ezmeden ve aynıderecede mükemmel bulgur pilavından dabirer tabak getirmesini istemeyi unutmayın.Tabii ki bir tabak da sıcacık lavaşa ihtiyacı-nız var. Yemeğinizin sonunda bir de EnverUsta'ya günlük olarak gelen baklavadan birporsiyon ısmarlamayı unutmayın.

Biz Enver Usta'ya gittiğimizde hep dolumideyle çıkıyoruz. Yer altında bir resto-

randa yemek ye-menin riskleriöyle durum-larda daha anla-şılır oluyor. Tokkarına merdivençıkılır mı hiç?

YERALTININ FAVORİSİ

Kebapçı Enver Usta

Aşağı Beyoğlu

94

Tramvay Sokağı No: 5/A,Tünel0212 252 294112:00-16:00; Pazarları kapalı

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 94

Page 95: Istanbul Lezzetleri

95

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 95

Page 96: Istanbul Lezzetleri

Kimse bu çirkin sırdan bahsetmek is-temez aslında ama biz söylemekzorundayız: Türkiye’de güzel bir

fincan Türk kahvesi içmek gerçekten çokzor olabilir. Türklerin, Osmanlı İmparator-luğu zamanında kahveyi Avrupa’nın gerikalanına yaydığı düşünüldüğünde buküçük bir sorun değil. Bu gerçeğin farkındaolan insanlardan biri de İstanbul’da içebile-ceğiniz en iyi kahvelerden birini yapanküçük kahveci Mandabatmaz’ın 17 yıllıkocakçısı Cemil Pilik. Pilik’in konularınasunduğu şey son damlasına kadar olmasıgerektiği gibi bir Türk kahvesi. Mekanın adıda buna işaret ediyor: Kahvesi o kadar koyuki içinde bir manda bile batamaz.

Pilik’in kahvesi o kadar koyu ki neredeysesıcak çikolata kıva-mında. Fincanlarındiplerinde birikentelvenin üzerinde sa-dece birkaç yudumsıvı kahve bulunu-yor. Elindeki bakırcezveyi mavi alevli

gaz ocağının üzerinde tutan Pilik, bileğinidöndürerek “Herkes bunu böyle yapamaz”diyor, “Bütün iş elde. El çok önemli.” Amakahve de çok önemli. Mandabatmaz’ınkahvesi her gün üzerinde marka işareti ol-mayan plastik torbalar içinde taze çekilmişolarak geliyor. Pilik torbayı açıp koklayalımdiye burnumuza uzatarak “Bunu piyasadabulamazsınız, bizim için kavruluyor” diyor.

Mandabatmaz’ın Türk kahvesinin yanısıra taze çayı da çok beğeniliyor. İstiklalCaddesi’nin en sakin sokaklarından bi-rinde yer alan Mandabatmaz, Pilik’in,mermer tezgahın, geçitteki minik tabure-lerden birinin ve kahve ve çay için süreklisu kaynatan semaverin sığması için bileçok küçük. Müşterilerin çoğu dışarıda

oturuyor. Bazılarıarkadaşlarıyla ne-şeyle sohbet eder-ken bazıları da birtür sihirli iksiri içergibi sessizce Pilik’inkahvesini yudum-luyor.

BİR KAHVENİN 40 YILLIK HATIRI VARDIR

Mandabatmaz

Aşağı Beyoğlu

96

Olivia Geçidi, No: 1/A, Beyoğlu,(İstiklal Caddesi üzeri, St. AntoineKilisesi yakınları, BarcelonaPastanesi’nin sokağı)

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 96

Page 97: Istanbul Lezzetleri

97

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 97

Page 98: Istanbul Lezzetleri

Mehmet Demir İstanbul'un ta-nınmış restorantörlerinden biriolmayabilir ancak en kurnazla-

rından bir tanesi olduğu kesin. Sattığı şeyedeli olan müşterileri önünde resmen kuy-ruk oluyor; kocaman, lezzetli bir kahvaltısandviçi. İstanbul sokaklarında dolaşan elarabalarında mevsimine göre salatalıktankızarmış köfteye kadar her türlü yiyecek sa-tılabiliyor ve Demir de bu "tekerlekli lez-zetler" geleneğinin bir parçası. Demirsandviçlerini tekerlekli bir arabayla satıyorancak diğer seyyar satıcılardan bir farkı var.Mehmet ve karısı Ser, bu sandviçleri son11 yıldır yaz kış demeden sabahın 6 buçu-ğundan 11'ine, ya da ekmekleri bitenekadar, İstiklal Caddesi'nin hep aynı köşe-sinde satıyor.

Üç tekerlekli ahşaparabanın üzerindekicam dolabın üst ra-fında fırından yeniçıkmış küçük ek-mekler, alt rafta ise

bir yığın kahvaltı malzemesi duruyor. Beyazpeynir, lifli peynir, dilimlenmiş domates,yeşil biber, maydanoz, haşlanmış yumurtave tavuk jambon.

Demir'in müşterilerinin çoğu işe giderkenbu listedekilerin hepsini biraz siyah zeytinezmesiyle tatlandırılmış bir ekmeğin ara-sına doldurtup yemekten hoşlanan insan-lar. (Bu arada biz sandviçimizi etsiz tercihediyoruz.)

Bütün malzemeler bir araya geldiğinde pey-nir ve zeytin ezmesinin tuzu, yeşil biberinçıtırlığı, domatesin serinliği, maydanozuntazeliği ve yumurtanın keyif verici kaygan-lığı bu sandviçi fazlasıyla tatmin edici bir şeyhaline getiriyor. Bu arada daha akıllı müşte-

riler, arasında bal vekaymaktan başkabir şey olmayan"bal-kaymak sand-viç"i tercih ediyor.Güne başlamak içinçok iyi bir yol.

TEKERLEKÜSTÜ KAHVALTILAR

Mehmet Demir'in Kahvaltı Arabası

Aşağı Beyoğlu

98

İstiklal Caddesi ve DevaÇıkmazı'nın köşesi(Salad İstasyonu'ın karşısı)06:30-11:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 98

Page 99: Istanbul Lezzetleri

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 99

Page 100: Istanbul Lezzetleri

Zaman zaman "Beyoğlu'ndaki Er-meni-Yahudi restoranı" olarakbahsi geçen Mekan, muhitin ço-

ğunlukla gayrı Müslimlerin yaşadığı koz-mopolit zamanlarından kalma bir mirasgibi. Yemekler bazen Sefarad ve Ermenimutfaklarından bazen ise Türk mutfağın-dan izler taşıyor. Ancak önemli olan Me-kan'ın otantik, geleneksel lezzetlerikonuklarına sunuyor olması.

Biz Mekan'a gittiğimizde meze olarak mez-git turşusu, dövülmüş cevizle tatlandırılmışinanılmaz derecede taze domates salatası,koyu kıvamlı ekşimsi bir yoğurdun içindeközlenmiş kırmızı biber ısmarladık. Ayrıcanohut, patates, tahin ve soğanın püre halinegetirilmesi, daha sonra da dolmalık çam fıs-tık ve tarçınla lezzetlendirilmesiyle hazırla-nan topiğin de tadına baktık. Bu hem tatlıhem tuzlu meze insanların ya nefret ede-ceği ya da uğruna şarkılar yazacağı bir lez-zet, ama illa bir kezdenenmeli.

Ara sıcaklardan Arapdünyasında kibbeolarak bilinen içliköfteyi tavsiye ediyo-

ruz. Yalnız dikkatli olmakta fayda var, herzaman yediğiniz içli köftelerden daha acıolabilir. Hatta içindeki biberlerin dışa vur-duğu koyu kırmızı rengine bakarak bile köf-telerin ne kadar acı olduğunu anlaya-bilirsiniz.

Patlıcanlı börek Mekan'ın Sefarad mutfa-ğından bugüne taşıdığı bir spesiyal ve ke-sinlikle kaçırılmaması gerekiyor. Buböreğin içinde peynir, ıspanak ya da pata-tes yerine közlenmiş patlıcan ezmesi bulu-nuyor. Mekan'ın entréeleri çoğunluklaızgarada pişmiş basit yemekler. Köfte vebalığı her zaman bulmak mümkün. Eğermevsimiyse mısır ununa bulanıp kalburdapişirilmiş hamsiyi özellikle tavsiye ediyo-ruz; bu küçük balığın hakkını tam anla-mıyla veriyor.

Mekan'ın sıra dışı etnik spesiyalleri ve sakinortamı Beyoğlu'ndaki birçok meyhanenin

tahmin edilebilir me-nüleri ve tatsız ortam-larına kıyasla çok hoşbir değişiklik yaratı-yor. Zaten Mekan'asık sık gitmemizin ne-deni de bu.

BU MEKAN ÇOK RENKLİMekan

Aşağı Beyoğlu

100

Eski Çiçekçi Sokak No: 3,Beyoğlu0212 252 605213:00-01:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 100

Page 101: Istanbul Lezzetleri

101

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:55 AM Page 101

Page 102: Istanbul Lezzetleri

İlk bakışta buhar masasının üzerine yer-leştirilmiş hazır yemeklerle dolu kaplarıgörenler, Pera Sisore’yi ülkenin her ye-

rinde bulunabilecek self-servis öğle yemeğimekanlarından biriyle karıştırabilir. Amaburanın diğerlerinden bir farkı var: Birilerimutfakta ciddi anlamda Karadeniz sihriyleuğraşıyor.

Karadeniz Bölgesi, Türk mutfağının stan-dartlarına pek uymuyor, ne kebap var nemeze. Hatta açık konuşmak gerekirse Ka-radeniz’de pişen yemekler daha çokABD’nin Mississippi ya da Alabama gibigüney eyaletlerinden gelmiş gibi görünü-yor. Mısır ekmeğinden, karalahanadan veüzerinde dumanı tüten fasulye yemeklerin-den söz ediyoruz. Basit ve doyurucu ev ye-mekleriyle ve uygun fiyatlarıyla Sisore çokkısa sürede alışkanlık yaratabiliyor. Aslındabakılırsa Sisore bizim İstanbul’da bugünekadar yediğimiz Karadeniz yemekleri ara-sında belki de en iyilerini sunuyor.

Karadeniz mutfağı-nın kutsal kasesi“hamsili pilav”ı ke-sinlikle tavsiye edi-yoruz. Bir çeşit tuzlubalıklı kek olarak ta-

nımlayabileceğimiz bu yemek, baharatlar,kuş üzümü ve çam fıstıklarıyla zenginleşti-rilmiş pilavın üzerinin hamsi filetolarla kap-lanmasıyla yapılıyor.

Bugüne kadar Sisore’de yediğimiz her şeyiçok beğendik. Karalahana, fasulye ve öğü-tülmüş mısırdan yapılma bir çeşit sebze ye-meği denedik. Bu doyurucu yemek o kadarlezzetliydi ki eğer Müslüman bir ülkede ol-masak birilerinin içine bir parça domuzbudu koyduğuna yemin edebilirdik. Si-sore’nin bir diğer beğendiğimiz Karadenizspesiyali de tereyağlı ve bol salçalı kuru fa-sulye yemeği oldu.

Restoranın arka tarafında bir de odun fırınıvar. Fırının başındaki bıyıklı usta Türk piz-zası diye tanımlayabileceğimiz pidenin enefsanevi örneklerini hazırlıyor.

Bizim favorimiz Meksika mutfağındaki Car-nitas’a benzeyen kavurmayla yapılan pideler.

Sıradan bir günde Si-sore’nin buhar masa-sının üzerinde birdüzineden fazla çeşityemek oluyor. İstan-bul’dan ayrılmadanKaradeniz’e gitme-nin en kolay yolu.

KARADENİZ’İN BÜYÜSÜ

Pera Sisore

Aşağı Beyoğlu

102

Oteller Sok. No: 6, Beyoğlu0212 245 4902Hafta içi 06:30-03:00Hafta sonu 24 saat açık

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 102

Page 103: Istanbul Lezzetleri

103

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 103

Page 104: Istanbul Lezzetleri

Türkler için yemek saati çoğu zamankolayca duygusal bir drama dönü-şebilir. Bütün Türkler annelerinin

mutfağına dönmek ister. Anne'nin yemeklerikişilerin hayatları boyunca diğer yemeklerideğerlendirecekleri çıtayı belirler.

Elbette insanın hareketli bir iş gününün or-tasında evine gidip annesinin yemekleriniyemesi söz konusu olamaz. Bu noktada dev-reye esnaf lokantaları girer. Esnaf lokantalarıçoğu zaman evlerdeki mutfakların bir resto-rana taşınmış hali gibidir dolayısıyla herkesesnaf lokantalarında sanki annesinin ruhugelmiş de tencereleri karıştırıyormuş izleni-mine kapılabilir.

1967'de açılan Şahin Lokantası ev yemeklerikonusunda çok başa-rılı bir esnaf lokantası.Restoran özellikleöğle yemeği saatle-rinde o kadar kalaba-lık oluyor ki bu ikikatlı küçücük yerekaç kişinin sığdığını

bilseniz gülersiniz. Hatta yemeklerinizi tanı-madığınız insanlarla aynı masada oturupyemek zorunda bile kalabilirsiniz.

Mekanın menüsü her gün değişiyor. 10-12çeşit yemek her zaman bulunabiliyor. Listegenellikle et ve sebze yemekleri, pilavlar,köfte ve Türk mutfağının ev yemeklerinin ennadide örnekleri yer alıyor.

Şahin'de yediğimiz her şey bize şahane geli-yor. İmambayıldı, İstanbul'da yediğimizimambayıldılar arasında en iyilerinden bir ta-nesi. Hafif kırmızıbiberli Arnavut ciğeri deçok başarılı. Şahin'in mükemmel sütlacıbaşka sütlaçlarda eksik olan şeyin ne oldu-ğunu anlamamızı sağlıyor: Pirinç. Şahin'insütlacının içinde yumuşak pirinç parçaları

koyu kıvamlı bir mu-hallebinin içinde yü-züyor. Lezzetli,mutluluk verici veŞahin'de yediğimizdiğer her şey gibi,sanki anne elindençıkmış.

ANNE ELİ DEĞMİŞ GİBİ

ŞahinLokantası

Aşağı Beyoğlu

104

Orhan Adlı Apaydın Sokak No: 11/A,Beyoğlu0212 244 254311:00-16:30; Pazarları kapalı

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 104

Page 105: Istanbul Lezzetleri

105

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 105

Page 106: Istanbul Lezzetleri

106

Bugünlerde (ve gecelerde) Beyoğ-lu'nun patlama yapan muhiti Asma-lımescit'te dolaşıp da eski günleri

özlememek mümkün değil. Bugünkü ha-lini gördükten sonra inanmak zor olabilirama bundan sadece birkaç yıl önce Asma-lımescit geceleri kapkaranlık olurdu. Sa-dece sokaklar sadece birkaç barın ışığıylaaydınlanır, yemek yemek için de eklektikaşçıların yönettiği birkaç restoran ve eskiusul meyhane bulunurdu. Sofyalı 9 da bumeyhanelerden biriydi. Tabii o zamanlarSofyalı menüsü, dekoru ve servisiyle civar-daki diğer emsallerinden birkaç gömlek üs-tündü. Neyse ki bu restoran bugünlerde deçevresindeki değişime pek ayak uydurmuşgibi görünmüyor. Sofyalı konuklarına etraf-taki havalı komşularının hiçbirinde olma-yan o eski usul Asmalımescit cazibesinisunuyor.

Biz Sofyalı'yı meyhaneden çok Türk usulübir bistro olarak gö-rüyoruz. Eğer gece-nizi rakıyla kafayıbulmuş bir haldemasaların üzerindeRoman müzisyen-lere danslarınızlaeşlik ederek bitir-

mek istiyorsanız buraya gelmeyin. Burasızor zamanlarınızda geleceğiniz bir yer.Menüde mezeden balığa meyhane klasik-lerinin tümü bulunuyor, yemekler herzaman çok lezzetli ve servis her zaman çokiçten. Buraya her koşulda gönül rahatlı-ğıyla gelebilirsiniz.

Diyelim ki iki kişi baş başa romantik biryemek yemek istediniz, o zaman sizi yu-muşak ışıkları ve caddeye bakan pencere-leriyle alt kata alalım. Ya da belki de 10kişilik arkadaş grubunuzla eğlenmek isti-yorsunuz, o zaman Yunan tavernası havasıtaşıyan üst katlardan birine buyurun. Öğleyemeği için de gelebilirsiniz, kısıtlı sayıdada olsa lezzetli günlük ev yemekleri hergün sizi bekliyor olacak.

Eğer hava güzelse Sofyalı'nın meşhur "dı-şarıdaki masalar"ından birinde yer ayırt-manızı tavsiye ediyoruz. Böylece hemAsmalımescit'in patlama yapan sokak ha-

yatından çok uzak-laşmamış hem debu bölgeyi neyinbu kadar mükem-mel yaptığı konu-sunda fikir sahibiolmuş olursunuz.

ASMALIMESCİT'İN RUHU

Sofyalı 9

Aşağı Beyoğlu

Sofyalı Sokak No: 9,Asmalımescit/Beyoğlu0212 245 036213:00-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 106

Page 107: Istanbul Lezzetleri

107

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 107

Page 108: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

Türk yemek kültüründe ciğerin vazgeçilmez bir yeri vardır. Özellikle doğuda ciğertüketimi diğer et çeşitlerine kıyasla çok daha yüksektir. Bulgaristan-Yunanistansınırındaki Edirne’nin ciğeri o kadar meşhurdur ki bazen İstanbullular ciğer tava yemekiçin birkaç saatlik yolculukları göze alıp Edirne’ye gidebilir. Türkiye’de geçirdiğimizyıllardan sonra biz bile kendimizi ciğerin büyüsüne kaptırıp sakatatla ilgili o eskinefretimizi yenmeyi başardık.

İstanbul'daki iki favori ciğercimizde servis formülü birbirinin neredeyse aynısı. Taze,yumuşacık kuzu ciğeri küçük küpler halinde kesilip şişe dizilerek kömür ateşindepişiriliyor. Yediğiniz şeyin ciğer olduğu çok belli ancak o rahatsız edici “ciğer tadı”nıalmıyorsunuz. (İsterseniz önce yarım porsiyon sipariş edip bir tadına bakın.)

108

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 108

Page 109: Istanbul Lezzetleri

Ancak işin asıl eğlenceli kısmı kebabınızın yanında gelenler. Daha şişler ulaşmadanmaydanoz, nane, roka ve hafifçe közlenmiş kırmızıbiberli soğanlar ve biberlermasanıza yığılıyor. Bitti mi? Bitmedi. Restoranın spesiyallerinden, usta ellerden çıktığıbelli olan nar ekşili, soğanlı, domatesli ezme salata da masadaki yerini alıyor.

Şişler bir yığın incecik lavaşla birlikte servis ediliyor. Ancak yanlış anlamayın bulavaşlar masadaki her şeyi içine sarıp da üç lokmada yiyebilesiniz diye değil, etlerisıcak şişlerden çekebilesiniz diye getiriliyor. Eğer etinizi ya da ciğerinizi dürüm olarakyemek isterseniz garsona söylemeniz yeterli. Usta sizin için taze baharatlar ve soğanladoldurulmuş kocaman bir dürümü hemen hazırlayıverir.

İİşte İstanbul'daki iki favori ciğercimiz:

Ciğer yer misin, Ciğerim?

109

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 109

Page 110: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

Minare Sok. No: 1, Beyoğlu0212 252 6060Hafta içi 13:00-00:00Hafta sonu 13:00-03:00

110

Beyoğlu’nda Asmalımescit’te bulunan eğlenceli ve lezzetlikebapçı Canım Ciğerim’de işiniz çok kolay. Menüde sadece ikiürün var: Birincisi restorana adını veren ciğer, ikincisi “et”. Ciğeryemek istemeyenlerin gönül rahatlıyla yiyebileceği et şiş aynıyukarıda tarif edildiği gibi yapılıp yeniyor ancak bu sefer mal-zemesi kuzu ciğeri değil, yumuşak kuşbaşı dana eti. Her halü-karda şunu söyleyebiliriz ki ister ciğer olsun ister et, kötü yemekCanım Ciğerim’de seçenekler arasında yer almıyor.

CANIM CİĞERİM

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 110

Page 111: Istanbul Lezzetleri

111

Canım Ciğerim’in eski hayranları olarak, Galatasaray ci-varında gezinirken adını eski bir İstanbul şarkısından alanpırıltılı Ciğerimin Köşesi’ni fark etmekte geç kalmadık. Adı-nın Canım Ciğerim’e benzemesinin yanı sıra Canım Ciğe-rim’in bazı garsonları bile burada çalışmaya başlamıştı. Baştabu kopyacıyı görmezden geldik. Ancak deneyince gördükki Ciğerimin Köşesi, Canım Ciğerim’den daha bile iyi ola-bilirdi. Ciğerimin Köşesi alışıldığı gibi ciğer ve et şişin yanısıra Canım Ciğerim’de olmayan tavuk şiş de sunuyor. Kır-mızıbiberli sosun içinde marine edilmiş minik tavuk parça-cıkları bize şiş kebap tercihlerimizi yeniden gözdengeçirtiyor.

Tütüncü Çıkmazı, No: 3/A, Beyoğlu0212 245 777709:00-00:00

CİĞERİMİN KÖŞESİ

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 111

Page 112: Istanbul Lezzetleri

Akın Balık (Nam-ı Diğer) Karaköy Balıkçısı ...................... 114

Beşaltı Kirvem “Taqueria”nın Türkçesi ............ 116

Fürreyya Galata’nın En İyi Balıkçısı.......... 118

GrifinDeniz Ürünleri Cenneti ............ 120

GüllüoğluBunca Yıldan Sonra Hala Çıtır Çıtır .......................... 122

İstiridye Balık Lokantası Öğle Yemeği Onların İşi ............ 124

Karaköy Lokantası Bir Liman Şampiyonu ................ 126

Mutfak Dili Esnafların Cenneti .................... 128

Favorilerimiz:Çiğ Köfte: Yüzde 100 El Yapımı• Sur Ocakbaşı• Hüseyin’in

Çiğ Köfte Arabası .................. 130

4Galata ve Liman

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 112

Page 113: Istanbul Lezzetleri

1116

124

122

114

120

112

118

126

Karaköy

HALİÇ

BOĞAZ

Galata

Tophane

Tünel

KEMERALTI CAD.

KEMER

ALTI CA

D.

Galat

a Köp

rüsü

NECATİB

EY CAD.

Kılıçali Paşa Camii

BOĞAZKESEN CAD.

YÜKSEK KALDIRIM CAD.

LÜLECİ HENDEK CAD.

SERDAR-İ EKREM CAD.

KUMBARACI YOKUŞU

GALİ

P DE

DE CA

D.

İSTİ

KLAL

CAD.

BANKALAR CAD.

GalataKulesi

KERESTECİ FAZIL CAD.GALATA MAKEMESİ SK.

TERSANE CAD.

KÜREKÇİLER KAPISI SK.MAKARACILAR SK.

KARD

EŞİM

SK.

ZİYAL

İ SK.

BERE

KET Z

ADE M

EDRE

SE SK

.

FERMENECİLER SK.

PERŞEMBE PAZARI CAD.

TARLABAŞI BULVARI

TARLABAŞI BULVARI

GALATA MUMHANE CAD.

KEMANKEŞ CAD.

MALİYE CAD.

ŞARAP İSKELESİ SK.

CamiiAnayol FeribotTramvay

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 113

Page 114: Istanbul Lezzetleri

Karaköy Balık Pazarı'nın köşesindekiAkın Balık sade, ucuz bir balık res-toranı. Haliç'ten sadece birkaç adım

uzaklıkta olan bu mekana geldiğimizzaman kendimizi İstanbul'dan ayrılmış, birsahil kasabasına tatile gelmiş gibi hissedi-yoruz. Güneşin batmaya başladığı, Kara-köy'ün de derin bir nefes alıp akşamahazırlanmaya başladığı saatler bizim içinAkın Balık'a gitmek için doğru zaman.

Zargana gibi ince fizikli, deri yelekli biradam olan Akın'ın ağır hareketleri, hafif te-bessümü ve müşterileriyle yumuşak diya-logu sayesinde bu ortama katkısıyadsınamaz. Bir ızgara ve bir buzdolabın-dan başka hiçbir şey olmayan bu mekandaservis zaman zaman yavaş olabiliyor.Neyse ki buzdolabı, "ısınmasınlar diye"saman kağıtlara sarılarak servis edilensoğuk bira kutularıyla dolu.

Ekmek arası balık yada hamsi tavadanbaşka bir şey satma-yan diğer birçokbasit balık restoranı-nın aksine burada

her gün rendelenmiş havuçları ve kıyılmışmaydanozlarıyla göz alan koyu kıvamlı veçok lezzetli balık çorbası satılıyor. Akın nor-malde yerken şüphe duyduğumuz bazısokak lezzetlerini de güvenle tüketebildiği-miz bir yer. İstanbul sokaklarında gençadamların sattığı midye dolma ya da midyetavadan uzak duruyoruz ama burada gönülrahatlığıyla yiyoruz. Ancak uyarmadan geç-meyelim, bu çeşitler daha hava kararmadantükeniyor.

Levrek olsun, çipura olsun, sarıkanat olsunolabildiğince taze ve lezzetli. Ancak biz yinede İstanbul'un sokak lezzeti geleneklerin-den birini, zamanında Haliç'teki tekneler-den alıp bayıla bayıla yediğimiz balıkekmeği öneriyoruz. Izgara palamut filetosutaptaze yarım ekmeğin arasına konupsoğan, maydanoz ve marulla lezzetlendiri-liyor. Elinizde saman kağıda sarılı bir kutu

birayla küçük bir ta-burenin üzerindeoturup günbatımınıizlerken bu küçüklezzet paketi yemekbüyük bir zevk ola-biliyor.

(NAM-I DİĞER) KARAKÖY BALIKÇISI

Akın Balık

Galata ve Liman

114

Fermeneciler Caddesi Ali YazıcıSokak Gümrük Han 10, Karaköy0212 244 977611:00-03:00

(Restoran PerşembePazarı'ndaki balık satıcılarınınhemen arkasında bulunuyor.Bölgede birçok açık havabalıkçısı var dolayısıyla Akın'daolduğunuzdan emin olun.)

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 114

Page 115: Istanbul Lezzetleri

115

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 115

Page 116: Istanbul Lezzetleri

İstanbul’un şahane yemek dünyasınınnadir dezavantajlarından bir tanesidoğru düzgün Meksika yemeği yene-

cek bir yer bulunamamasıdır. Ama biz çö-zümü bulduk. Ne zaman canımız Meksikayemeği çekse, umutsuzluğa kapılmadanhemen Beşaltı Kirvem Tantuni’ye gidiyo-ruz. Kelimenin tam anlamıyla duvar kovuğukadar olan bu mekanın yemekleri ve atmos-feri bize özlediğimiz Meksika ve ABD ta-queria’larını (taco dükkanı) hatırlatıyor.

Tantuni Türkiye’nin klasik, fakat ne yazıkki az bilinen sokak yiyeceklerinden biridir.Tantuni için ince şeritler halinde kesilmişetler Meksika mutfağındaki “carne asada”benzeri bir metotla ızgarada pişirilir, sıcakkalması için de ortası hafiften çukur birsacın kenarlarında tutulur. Sipariş gelinceaşçı etin bir kısmını sacın ortasına alıp yağve sudan oluşan buharlı karışımın içimdeyeniden ısıtır. Buarada et de hafif birsosla iyice tatlanmışolur. Diğer yanda,sacın diğer kena-rında Türk tortillasıd i y e b i l e c e ğ i m i zince lavaşları ısıtır ve

lavaşın etin suyunun bir kısmını emmesisağlanır. Usta ısınan eti lavaşın üzerinedizer, üzerine de domates, sumaklı soğan,maydanoz ile kimyon ve kırmızı gibi baha-ratlardan oluşan bir karışım serper. Sonrada bunu birkaç lokmada yutulabilecek şe-kilde bir dürüm yapar. Yanınca acı biberleservis edilen tantuni dürüm, basit ama çoklezzetlidir.

Tantuninin doğum yeri, Türkiye’nin gü-neyinde, Akdeniz kıyısında bulunan,müthiş tantunisiyle ünlü Mersin şehridir.Buradan çıkan tantuni, ülkenin genelindesokak yiyecekleri kültürünün bir parçasıhaline gelmiştir. İstanbul’da, Beyoğlu’nunarka sokaklarında her zaman iyi iş yapanancak özellikle geceleri dolup taşan tan-tuniciler bulunur. Ancak biz daha çoköğle yemeklerinde Karaköy’ün çalışannüfusuna hizmet veren Beşaltı Kirvem’in

diğer tantunicilerlek ı yaslanamayaca-ğını düşünüyoruz.Çünkü burada en iyitantuninin yanındaözlediğimiz Mek-sika restoranı havasıbedava.

“TAQUERIA”NIN TÜRKÇESİ

Beşaltı Kirvem

Galata ve Liman

116

Mumhane Caddesi No: 35/B, Karaköy0212 244 0347 08:30-20:30

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 116

Page 117: Istanbul Lezzetleri

117

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 117

Page 118: Istanbul Lezzetleri

Fürreyya Galata Balıkçısı, dışarıdanbakıldığında pek bir şeye benzemi-yor. Ama içeri girdiğinizde bu müte-

vazı görünümlü mekanın kalbinin dahabüyük hırslar için attığını anlayabiliyorsu-nuz. Hem mekanın sahibi olan, hem de ye-mekleri pişiren sevimli karı-koca geçmişteBebek’te bir restoran işletiyorlarmış dolayı-sıyla Fürreyya’nın da güvenilir ellerde ol-duğu hemen anlaşılıyor.

Galata Kulesi’nden birkaç metre uzaklıkta,işlek bir köşe başında yer alan Fürreyya, İs-tanbul’daki diğer havalı balık restoranlarınakıyasla hem çok daha lezzetli hem de çokdaha hesaplı bir alternatif sunuyor.

Restoranın basit menüsünde çoğunluklakömür ızgarasında pişmiş ya da unlanarakkızartılmış bütünbalıklar var. Ancakher zaman her balığıbulmak mümkündeğil çünkü Fürrey-ya’daki balıklar mev-sime göre değişiyor.

O sırada İstanbul’un ve Türkiye’nin deniz-lerinde hangi balıklar yüzüyorsa mutfağa daonlar girebiliyor. Mekanın kapısının önün-deki camlı buzdolabı sayesinde de dahaiçeri girmeden ne var ne yok görüp kararverebiliyorsunuz. Ancak menüde bazı hoşsürprizler de yok değil. Örneğin kömür ate-şinde pişmiş, fesleğenli aioli sosuyla servisedilen balık köfteleri muhteşem. Bir de arasıra balıklı mantı yapıyorlar. Ancak menü-nün yıldızı, listedeki en mütevazı yemek:Balık dürüm. Karamelize soğanla servisedilen bu ızgara balık dürümler İstanbul’dabulabileceğiniz en lezzetli ve en ucuz yiye-ceklerden biri.

Eğer içeride oturacak yer yoksa siparişinizşipşak elde yenebilecek bir dürüme dönüş-türülebiliyor. Siz de yemeğinizi alıp Galata

Kulesi’nin gölge-sindeki güzelmeydanda birbanka oturup şan-sınıza sevinerekafiyetle yiyebili-yorsunuz.

GALATA’NIN EN İYİ BALIKÇISI

Fürreyya

Galata ve Liman

118

Serdar-ı Ekrem Sok. No: 2,Kuledibi, Beyoğlu0212 252 485311:00-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 118

Page 119: Istanbul Lezzetleri

119

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 119

Page 120: Istanbul Lezzetleri

120

Karaköy'ün Perşembe Pazarı muhi-tinin yıkık dökük ve büyüleyiciarka sokaklarındaki yeme-içme

ortamlarının süslü püslü bir tarafı olmadığıkesinlikle söylenebilir. Dolayısıyla bu so-kaklarda mükemmel manzarası ve şık kok-teyllerin servis edildiği teras barıyla pahalıbir balık restoranı olan Grifin'le karşılaş-mak, çölde vaha görmek gibi bir şey. Aslınabakılırsa Grifin, İstanbul'un en kaliteli veen favori öğle yemeği mekanlarından Ta-rihi Karaköy Balıkçısı'nın (TKB) geceleriortaya çıkan diğer kişiliği. Dr. Jeckyll ve BayHyde gibi yani. Şehrin en taze balıklarınısatan TKB ile Grifin'in sadece binası değil,mutfağı, menüsü ve personeli de aynı.

Bir kase balık çorbasıyla başlamak en güzeli.Grifin'in çorbası diğer yerlerdeki koyu kı-vamlı balık çorbalarının aksine içinde tazeve lezzetli balık parçaları, patates küpleri,rendelenmiş havuç parçaları ve defne yap-rakları yüzen sulu ve limonlu bir çorba. Arasıcaklar içinde tazehamsiden yapılmışhafif tatlı ve hafif,tempura benzeri yemeği kesinlikletavsiye ediyoruz. Sa-rımsaklı yoğurt sosu

tam ekmekle sıyırmalık kalamar da çok lez-zetli oluyor.

Menünün ana yemekler kısmına geldiği-mizde herhangi bir gereksiz gösteriyle kar-şılaşmıyoruz. Özel soslar yok, ateşle yapılanoyunlar yok. Sadece kalite ve tazeliğin enyüksek standartları var. Bu arada Grifin'ingünlük balık menüsü kısıtlı oluyor. Neyseki TKB'nin menüsünün iki yıldızı burayada uğramış. Kağıtta levrek üzerinde du-manlarla masaya geliyor. Kağıttan paketaçıldığında içinden domates, biber ve li-monla lezzetlendirilmiş yumuşacık, sulukılçıksız bir et çıkıyor. Dil şiş de aynı dere-cede memnuniyet verici. Şişe dizilerek pi-şirilmiş küçük, tombik filetoların tadıakıllara deniztarağının lezzetli etini ve yu-muşak dokusunu getiriyor.

Grifin kendisini Boğaz kıyısındaki havalıbalık restoranlarıyla girilecek bir yarışahazırlarmış gibi görünüyor. Arkasında

TKB'nin ünü de ol-duktan sonra işi çokzor değil gibi. Ancaken azından şimdilik,beyaz masa örtüle-rine karşın gösterişsizyerel bir mekan gibiduruyor.

DENİZ ÜRÜNLERİ CENNETİ

Grifin

Galata ve Liman

Tersane Caddesi, Kardeşim Sokak 45, Karaköy0212 243 4080 - 19:00-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 120

Page 121: Istanbul Lezzetleri

121

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 121

Page 122: Istanbul Lezzetleri

Karaköy Güllüoğlu, sunduğu safbaklava deneyimiyle İstanbul'da ensevdiğimiz yerlerden bir tanesi. Bo-

ğaz'ın bir taş atımı uzağındaki bu baklavaimparatorluğu 1949'dan bu yana İstanbul-lulara tatlı servisi yapıyor. Osmanlı'nın yü-celiğini canlandırmayı amaçlayan veneredeyse ıvır zıvırla doldurulmuş diyebi-leceğimiz dekoruyla Güllüoğlu'nun menü-sünde 10'dan fazla çeşit hamur tatlısıbulunuyor ve hiçbiri de Ortadoğu'nun dı-şında sık sık karşınıza çıkan kartondan bak-lavalara benzemiyor.

Mükemmel fıstıklı ve cevizli klasik baklava-sının yanı sıra Güllüoğlu'nun fıstıklı ve kre-malı şöbiyetini ve Sütlü Nuriyesi'ni debeğenerek tavsiyeediyoruz. Vitrindekitepsilere bakarak neyemek istediğinizekarar verdiktensonra tatlınızı ya içe-rideki yüksek masa-

larda lezzetli tereyağı kokuları arasında, yada dışarıda Boğaz'dan gelen esintiler ara-sında yiyebilirsiniz.

Türkiye'deki birçok baklavacı gibi, Güllü-oğlu'nun kurucuları da Gaziantepli. (HattaTürkiye geneline yayılmış bu ailelerin bazı-larının soyadları bile aynı, bu da durumudaha da karmaşık hale getiriyor.) Her nekadar son yıllarda üretimini ciddi anlamdaartırsa da Güllüoğlu gelenekten vazgeçmi-yor. Baklavalar hala Karaköy'de, ana dükka-nın birkaç dakika uzağındaki üretimhanedeyapılıyor. Burada da baklava yiyip tazelikkonusunda ana dükkandakilerden birkaçdakika daha öne geçebilirsiniz. Ancakortam diğer taraftaki kadar süslü değil maa-

lesef. Unutmayın,her iki dükkan da,baklava tiryakileri-nin sabah açlığınıkaçırmamak için sa-bahları saat 7'de açı-lıyor.

BUNCA YILDAN SONRAHALA ÇITIR ÇITIR

Güllüoğlu

Galata ve Liman

122

Rıhtım Caddesi Katlı OtoparkAltı No: 3-4 Karaköy0212 293 0910 (ana dükkan)Mumhane Caddesi No: 171 Karaköy0212 249 9680 (fabrika satışmağazası) 07:00-22:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 122

Page 123: Istanbul Lezzetleri

123

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 123

Page 124: Istanbul Lezzetleri

Karaköy'ün deniz kıyısında bulunanMumhane Caddesi'nde yemek ye-nebilecek o kadar çok iyi restoran

var ki bölge bir mıknatıs gibi bizi yanına çe-kiyor. Bu güçlü çekime dayanamadığımızgünlerden birinde, cadde bizi civardaki işyerlerinin çalışanlarına öğle yemeklerindehizmet eden eski moda balıkçı İstiridyeBalık Lokantası'na götürdü. İstiridye'ye ge-lenler restoranın menüsündeki yemeklerinlezzetinde tutarlılık bekliyor, çünkü görü-nen o ki gelenler her gün geliyor.

Yıllardır İstiridye'yi merak etmiştik; hepönünüzden geçtiğimiz ama hiç içine girme-diğimiz bir mekandı. Koyu renk ahşapladöşenmiş, özel bir kulüp izlenimi verengiriş, bir holden çok tarihin başka bir nok-tasına geçiş yapmamızı sağlayan bir kapıgibi görünüyordu. Ancak tahtada yazan fi-yatlar 21'inci yüzyıldaolduğumuzun kanı-tıydı. İçeride ciddiyüzlü garsonlar kırmızıyelekleri ve sımsıkıbağlanmış kravatlarıylamasalar arasındamekik dokuyordu.

Menü basit. Lezzetli bir balık çorbası, yeşilsalata ve çeşit çeşit taze balık. Muhtemelenöğle yemeği arasında gelen müşteriler çokfazla vakit kaybetmesin diye balıkların ço-ğunluğu kılçıkları ayıklanıp yeşilbiber vesoğan eşliğinde şişe dizilip kömür ateşindepişiriliyor. Bizim tercihimiz dil şişten yanaoldu. Balık tek kelimeyle muhteşemdi. Dıştarafı hafifçe kömürleşmiş ve çıtır, içi isenemli ve yumuşak. Yan masamızdaki müş-teriler de levrek şiş ısmarladı. Onların ma-sasına gelen kocaman balık parçaları da çoklezzetli görünüyordu.

Yemeğimizi yakınlardaki çay ocağındangelen basit bir bardak çayla bitirdik . Çay ocağının garsonu kapının önündeelinde tepsiyle ciddiyetle bekleyerek, İsti-ridye'nin garsonlarından bir tanesinin gelipelindekileri almasını bekledi. Sanki eşikten

geçmenin birbalık restoranınagirmek dışındadaha büyük an-lamları oldu-ğunu biliyorgibiydi.

ÖĞLE YEMEĞİ ONLARIN İŞİ

İstiridye Balık Lokantası

Galata ve Liman

124

Mumhane Caddesi 24,Karaköy0212 249 177212:00-16:00; hafta sonları kapalı

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 124

Page 125: Istanbul Lezzetleri

125

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 125

Page 126: Istanbul Lezzetleri

Karaköy'ün henüz kentsel dönüşü-mün eli değmemiş limanının arkacaddesinde, Odessa'ya giden gemi-

lere biletler satan dükkanlar ve minnacık it-halat-ihracat şirketlerinin arasına sıkışmışhaldeki Karaköy Lokantası bölgeninyemek limanı diyebiliriz. Güzel yemekleri,sıcak servisi ve zevkli dekoruyla, bir aileninişlettiği bu restoran, iyi bir akşam yemeği-nin illa insanı şoke edecek bir faturayı bera-berinde getirmesi gerekmiyor.

Karaköy Lokantası özellikle öğle yemeğiservisiyle tanınıyor. Osmanlı İmparatorlu-ğu'ndan miras kalan hünkar beğendi öğlenmenüsünün yıldızı. Patlıcanlar kömürdeközleniyor, soyuluyor, eziliyor ve süt ve pey-nir kullanılarak kıvamı zenginleştiriliyor.

Bu zengin, patlıcan püresinin üzerine, do-mates soslu taze, yu-muşak et parçalarıyerleştiriliyor. Etüstte olmasına rağ-men alttaki patlıca-nın dumanlı tadıhala hissedilebiliyor.

İnsanın yedikçe yiyesi geliyor.

Maalesef, hünkar beğendi sadece öğlenleribulunabiliyor ancak akşam yemeği menü-sünün de kendi yıldızları yok değil. Mezetepsisindeki standart seçenekler arasında li-monlu ve zeytinyağlı enginar dolması özel-likle öne çıkıyor.

Karaköy Salatası, içindeki fasulyeleriyle birtazelik patlaması gibi. Toprak kapta gelenkoyu kıvamlı yoğurt da her yemeğin ya-nında yenebilir, hatta mükemmel bir tatlıolabilir. Sıcaklara gelirsek, ızgara ahtapotunkömürleşme/yumuşak kalma oranı tam ol-ması gerektiği gibi. Eğer sakatatı siz debizim kadar seviyorsanız, ince ince dilimle-nip kızartılmış ciğer de tam size göre olabi-lir. Eğer günün balığı hoşunuza gitmezse

kuzu pirzola hayalkı-rıklığı yaratmayacak-tır. Tatlı olarak isemeyve kompostosu,sütlaç ya da aşure gibiTürk mutfağındanörnekler kesinlikletavsiye edilir.

BİR LİMAN ŞAMPİYONU

Karaköy Lokantası

Galata ve Liman

126

Kemankeş Caddesi No: 37,Karaköy0212 292 445506:00-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 126

Page 127: Istanbul Lezzetleri

127

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 127

Page 128: Istanbul Lezzetleri

Öğle yemeğini nerede yemeliyim?”diye soranlara Istanbul Eats’tenbirkaç ipucu: 1) İstanbul’da

küçük esnafın yoğunlukta olduğu mahalle-lerden birine gidin. 2) Tercihen bir ya da ikiyaşlı adamın bir köşede oturup ganyan ku-ponları doldurduğu ya da bulmaca çöz-düğü dükkanlardan birine girin. 3)Adamlara nerede yemek yediklerini sorun.(Bu noktada dikkat! Sorunuzu yanlış anla-yıp sizi kendi yemek yedikleri yere değilsizin yemek yemeniz gerektiğini düşündük-leri yere gönderebilirler.) Sorunuzu net bir

biçimde tekrarlayın: Siz nerede yemek yi-yorsunuz? 4) Onlardan aldığınız direktif-lerle en yakındaki esnaf lokantasını bulun.

Biz civardaki dükkan sahiplerini ucuz velezzetli günlük yemeklerle doyuran Haliçkıyısındaki kalabalık esnaf lokantası MutfakDili’ni bu basit strateji sayesinde bulduk.Başlangıç olarak soğuk zeytinyağlı taze fa-sulye ve küp küp doğranmış salatalıklardanyapılma buz gibi bir kase cacık istedik.Başka yerlerde aşırı soğan ve sarımsakla ya-pılan ve yiyeni rahatsız eden imambayıldı-nın tadı da tam kararındaydı. Muftak

ESNAFLARIN CENNETİ

Mutfak Dili

128

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:15 AM Page 128

Page 129: Istanbul Lezzetleri

129

Galata ve Liman

Tersane Caddesi Ziyalı Sokak No: 10, Perşembe Pazarı, Karaköy0212 254 1154Çalışma saatleri: 08:30-18:00, Hafta sonları kapalı

Dili’nde ayrıca esnaf lokantalarının klasik-lerinden olan karnıyarık ve tas kebabı da şa-hane yapılıyor.

Tatlı olarak aldığımız Antep fıstıklı yeşilyayla tatlısı, en sevdiğimiz iki Türk tatlısıolan şerbetli revaniylegeleneksel fıstıklı bak-lavanın mükemmelbir birlikteliğiydi. Bizcehennemden çıkmaçikolatalı pudingaşkım aşkımın so-nunu kaşıklarken es-

naftan yaşlıca bir bey yanımızdan geçerkenmasamıza bakıp “Aaah ah, zamanında bende böyle yerdim…” dedi.

Esnafın normalde öğle yemeklerinde karındoyurmak için şehrin bir ucundan öbürüne

gitmek gibi birlüksleri yok. Amabizim için MuftakDili’nin lezzetli ye-mekleri ve tartış-masız cazibesiyle okadar yolu gittiği-mize değiyor.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 129

Page 130: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

Japonların doğru hazırlanmazsa öldürücü olabilecek balon balığı etinden yapılmafugu'su kadar olmasa da çiğ köfte tehlikeli bir yiyecek. Pişmemiş dana ya da kuzukıymasının bulgur, domates salçasıi biber salçası ve baharatla yoğrulmasıyla yapılanbu köfte, marula sarılıp, başlangıç olarak yeniyor. Pişmemiş etin soğukluğu, marullabir araya gelince köftelere hoş bir tazelik veriyor.

Yabancılara Türk tartarı olarak açıklayabileceğimiz çiğ köfte, yurt dışından gelenleriendişelendirmiyor değil. Çiğ et yemek alışkın olmayanı tatilini kısa kesmek zorundabırakabilir.

Çiğ Köfte: YÜZDE 100 EL YAPIMI

130

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 130

Page 131: Istanbul Lezzetleri

Biz yıllardır çiğ köfte yiyoruz ancak henüz böyle bir olumsuz etkiyle karşılaşmadık.Ancak görünen o ki Türkler bile çiğ et yeme fikrine temkinli yaklaşmaya başladı. Son zamanlarda İstanbul genelinde çiğ köfte restoranlarının sayısında bir artış oldu,ancak bu mekanların neredeyse tamamı etsiz çiğ köfte satıyor.

Yine de herhangi bir yemek modasını bir kenara atmak mümkün değil. Dolayısıylabiz de en favori iki çiğ köftecimizi belirlerken buna dikkat ettik; biri klasik, biri vejeteryan.

131

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 131

Page 132: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

132

Sur Ocakbaşı, İstanbul'un Fatih semtinin araçlara kapalı muhiti Kadınlar Pazarı'ndaGüneydoğu Anadolu mutfağından örnekler sunan bir kebapçı. Çiğ köfte bölgenin spe-siyallerinden biri, çiğ köfte ustası da mekanın en saygıdeğer üyesi. Sur Ocakbaşı'nda bıyıklıustanın kendisine ait bir camlı kabini var. Usta burada oturup bütün gün köftesini yoğu-ruyor. Çiğ köfteci olmak aynı zamanda kişinin nasıl giyineceğine kendisinin karar vermesianlamına geliyor. Sur Ocakbaşı'ndaki usta kolları işini daha kolay yapabilsin diye DonJohnson'ın Miami Vice'taki ceketleri misalı kıvrılmış parlak siyah bir ceket giyiyor.

Geleneksel marul dürümün yanı sıra Sur Ocakbaşı'nın köftesi yanında koyu renkli, acıbiber salçasıyla birlikte servis ediliyor. Bu sos, zaten isot biberiyle hazırlanmış köftelereekstra bir acılık kazandırıyor

SUR OCAKBAŞI

İtfaiye Caddesi No: 19,Fatih0212 533 808810:00-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 132

Page 133: Istanbul Lezzetleri

133

Çiğ köftecinin ellerinin kırmızı biber sosundan dolayı kırmızya boyanması sıradan birmesleki kaza olarak görülüyor. Yanlış anlaşılmış bir sanatçının ağırlığını üzerinde taşıyanHüseyin Usta yeni yoğurulmuş bir köfte parçasını elinde şekillendirirken “Makineden çıkanasla böyle olmaz” diyor. Kebapçılarda satılan çiğ köfteyle adaş olsa da Hüseyin’in çiğ köftesisadece bulgurdan yapılıyor. Dışındaki çıtır çıtır marul yaprağı dışında her şeyi pişmiş olanbu köfteye o yüzden yalancı çiğ köfte demek daha mantıklı. Hüseyin geçtiğimiz 32 yıl bo-yunca her gün bulgur, kırmızı biber, maydanoz, soğan ve baharattan oluşan gizli formülünüyoğurup hazırladığı nemli köftelerini lavaşın içinde marul ve maydanozla dürüm yaparaksattı ve satmaya devam ediyor. Hüseyin’in çiğ köftelerini bu kadar lezzetli yapan şey içinekattığı sevgi. Onun dışında olmazsa olmaz malzeme de Urfa’nın yağlı isot biberi. İsot çiğköfteye hem dumanlı bir tat hem de kendisini yavaş yavaş hissettiren bir acılık veriyor.

Hüseyin her gün Beyoğlu’nun sokaklarında el arabasını ittirerek dolaşıp marullu çiğ köftedürümleri satıyor. Eğer şanslıysanız yolunuz bir gün kendisiyle kesişecektir. Gözünüzü açıktutup elleri kırmızı boyalı bir adam görmeye çalışın.

Beyoğlu’ndaAsmalımescit, Tünelve Galata sokaklarıTelefon yok

HÜSEYİN'İNÇİĞ KÖFTEARABASI

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 133

Page 134: Istanbul Lezzetleri

BoğazAbracadabra İstanbul’un Boğaz KıyısındakiMutfak Sihirbazı ...................... 136

Adem Baba Balığın Şahı .............................. 138

Bodrum MantıSüper Mantı ............................ 140

Can Ciğer Kuzu Sarması .......................... 142

Fıstık Kebap İçimizdeki Lahmacun AşkıBambaşka ................................ 144

Kaburga Sofrası Tek Bir Yemekle Büyük Bir Şölen........................ 146

Favorilerimiz:Kaymak: Cennet Kreması • Beşiktaş Kaymakçısı • Boris’in Yeri • Karaköy Özsüt ...................... 148

5EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 134

Page 135: Istanbul Lezzetleri

1140

146

134

138

136

142

Beşiktaş

BeşiktaşMarket

Yıldız Parkı

UlusParkı

KÖYİÇİ CAD.

ORTABAHÇE CAD.

BARB

AROS

CAD.

BARB

AROS

CAD.

ÇIRAĞAN CAD.

ÇırağanSarayı

Kuruçeşme

BEŞİKTAŞ CAD.

MUA

LLİM

NAC

İ CAD

.

ARNAV

UTKÖY

-BEB

EK CA

D.

CEVDET PAŞA CAD.

Ortaköy

Arnavutköy

Kuzguncuk

OrtaköyCamii

BOĞAZ KÖPRÜSÜ

E-5 OTOYOLU

AHMET ADNAN SAYGUN CAD.

BOĞAZ

BOĞAZ

144

HALASGARGAZİ CAD.

SAMANYOLU SK.

KÜÇÜKBAHÇE SK.

ETFAL HASTANESİ SK.

TAKSİM

ŞİŞLİ

CamiiAnayol FeribotOtoyol

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 135

Page 136: Istanbul Lezzetleri

Boğaz kıyısındaki zengin ve havalımuhitlerden biri olan Arnavutköy’deOsmanlı döneminden kalmış etkile-

yici bir köşkün dört katını kapatmış bu şıkrestoran İstanbul’un en yaratıcı gelenekselTürk mutfağı çeşitlemelerini müşterilerinesunuyor. Mekanın her katının kendine görebir havası var. Bir kat bar gibi görünürken,bir diğerinde daha samimi bir ortam bulu-nuyor. Biz mutfak tarafındaki masalardan bi-rine oturup Abracadabra’nın sahibi ve aşçısıDilara Erbay’ı iş üzerindeyken izlemenizitavsiye ediyoruz.

Dilara’nın hazırladığı mezeler genellikle ogün pazarda taze ne varsa onunla hazırlan-mış yaratıcı yemekler. Eski bir caz standar-dını yeniden yorumlayan bir sanatçı gibiDilara da bazen Türk mutfağındaki yemek-lerle sadece adı benzeyen ürünler ortaya çı-karabiliyor. Örneğinnormalde kıyma vepirinçle yapılan ka-dınbudu köfte Dila-ra’nın mutfağındabalık ve maydanozlayapılıyor; çok da

hafif oluyor. Abracadabra’da börek deyince,masanıza, shot bardağına doldurulmuştatlı-acı sos içinde kibrit çöpü kalınlığındakesilmiş üç-dört santimlik hamur şeritlerin-den yapılmış bir buket geliyor. Somondanyapılmış tartar sosunun içine katılan bul-gurla yapılan minik köfteler çiğ köfteye il-ginç bir alternatif sunuyor. Midyeli Ermenipilavı geleneksel Türk pilavını andırıyorama tadını zenginleştirmek için içine kuşüzümü konuyor.

Başlangıçlardaki yaratıcılık maalesef anayemeklerde kayboluyor ancak günün ba-lığını tavsiye ediyoruz. Dilara’nın Güney-doğu Asya eğilimleri de şehriyeli Taylandbifteğinde kendini gösteriyor. Gecenin birdiğer keyif verici anı da hesap geldiğizaman yaşanıyor. Kaliteli bir şişe yerli şarapeşliğinde iki kişilik iyi bir yemek yiyoruz ve

banka hesabımızıçökertmeyecek birmeblağla masadankalkıyoruz – bugü-nün İstanbul stan-dartlarında gerçek-ten hayal sayılır.

İSTANBUL’UN BOĞAZ KIYISINDAKİMUTFAK SİHİRBAZI

Abracadabra

Boğaz

136

Arnavutköy Cad. No: 50/1, Arnavutköy0212 358 608707:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 136

Page 137: Istanbul Lezzetleri

137

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 137

Page 138: Istanbul Lezzetleri

Zamanında Boğaz'ın Arnavutköy kı-yılarındaki mütevazı balık teknele-rinden biri olan Adem Baba, bugün

aynı cadde üzerinde üç şubesi olan yerel birdeniz ürünleri imparatorluğu. Menüsü İs-tanbul'daki diğer balık restoranlarından çokfarklı olmasa da, ürünlerindeki tutarlılık vekalite restoranı müdavimleri için bir kült ha-line getirdi.

Pazar günleri herkes balık çorbasından bah-sediyor. Bu çorba o kadar koyu kıvamlı vehoş kokulu ki bir New Englandlı bile zevk-ten bayılabilir. Ama aklınızda bulunsun,çorba sadece kış aylarında Pazar günleriöğle yemeği saatinde servis ediliyor. Ancakbalık çorbası olmasa bile başlangıçlar hiçbirzaman hayal kırıklığı yaratmıyor. Kızarmışkalamar tam olması gerektiği gibi - hemçıtır çıtır hem de yumuşak. Yanında sunu-lan ceviz, yoğurt vesarımsaktan yapılmaTürk usulü tartarsosu da muhteşem.Balık köftesi, AdemBaba'nın spesiyaliolan una bulanıp kı-zartılmış kremamsı,

balık lokmalarını tanımlamak için yetersizkalıyor. Kızartma başlangıçlardan sonrasosu kaliteli bir zeytinyağı ve limonla yapı-lan kaşarlı çoban salatası harareti düşürmekiçin birebir.

Sadece başlangıçlar ve salata bile karnınızıdoyurmanız için yeterli olabilir ancak balık-ları kaçırırsanız yazık olur. Çünkü AdemBaba'da özellikle kışın masanıza en taze vekaliteli balıklar geliyor. Izgara sardalye hafifkömürleşmiş, çıtır derisinin altında hafiftuzlu bir canlılık saklıyor. Izgara ya da kı-zartma dil balığı birçok yerde bulamayaca-ğınız bir seçenek. Kalın ve lifli dülger balığıparçaları düzenli olarak menüde bulunabi-len ve kaçırılmaması gereken bir çeşit.Ancak eğer hamsi mevsimiyse ve hamsilermısır ununa bulanıp kızartılmışsa, hayır de-memiz mümkün değil. Adem Baba'da içki

satılmıyor ancakmekan hala bir nu-maralı alkolsüz öğleyemeği adresleri-mizden biri. Çokhesaplı olduğunu dasöylemeden geçme-yelim.

BALIĞIN ŞAHI

Adem Baba

Boğaz

138

Satışmeydanı Sokak No: 2,Arnavutköy0212 263 293313:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 138

Page 139: Istanbul Lezzetleri

139

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 139

Page 140: Istanbul Lezzetleri

Çin’in batısından İstanbul’a kadaruzanan coğrafyada Türk kökenliinsanlar hamuru açar, küçük boh-

çalar halinde katlar, suda haşlar ve adına da“mantı” der. Türkiye’deki geleneklere göre,iyi bir mantı fıstıktan daha büyük olmama-lıdır. Ancak alışılmadık derecede büyük (vezaman zaman kızarmış) mantılarıyla Bod-rum Mantı & Café, geleneksel Türk man-tısını yepyeni bir boyuta taşıyor ve buaçıdan bizim desteğimizi de arkasına alıyor.

Mekanın havalı dekoruna, papyonlu gar-sonlara ya da Bodrum Mantı’nın İstan-bul’un en pahalı semtlerinden birindeolmasına bakarak yanlış bir izlenime kapıl-mayın. Arnavutköy’deki bu 24 saat açıkmantıcı müşterilerine sıcak, hızlı, iyi ve ucuzbir servis vermekten asla yılmıyor.

Şehrin genelinde karşınıza çıkan aşırı yağçekmiş benzerleri-nin aksine buradakihaşlanmış ya da kı-zartılmış içli köftelerher zaman sadece si-pariş üzerine hazırla-nıyor. Çıtır çıtır

kızarmış çiğ böreklere çatalınızı batırdığınızanda içindeki kıymalı malzemeden lezzetyüklü bir koku yayıyor. Bu arada aklınızdabulunsun; bu aperatifler de tıpkı mantılargibi kocaman.

Burada birkaç çeşit mantı var: beyaz undanya da kepekli undan, haşlanmış ya da kızar-mış. Kızartıldığı zaman beyaz undan yapıl-mış mantıyla kepekli undan yapılmış mantıarasında pek fark olmuyor ama haşlanmışmantının kepeklisi gerçekten güzel bir de-ğişiklik olmuş. Biz her birinden yarımşarporsiyon ısmarlayarak farklı iç ve sos çeşit-lerinin tadına bakmayı başardık.

Menünün yıldızı temel feriye mantı, dıştakiince hamurdan zarf çıtır çıtır olana ve için-deki ıspanaklı, soğanlı ve peynirli malzemebirbirine iyice karışana kadar kızartılıyorancak hamurların yağ çekmemesine dikkat

ediliyor. Üzerinebolca sarımsaklı yo-ğurt döküldüğüzaman bile gücünükoruyan bu “süper-mantı”yı denemenizgerek.

SÜPER MANTI

Bodrum Mantı

Boğaz

140

1. Cadde No: 111, Arnavutköy0212 263 291824 saat açık

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 140

Page 141: Istanbul Lezzetleri

141

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 141

Page 142: Istanbul Lezzetleri

142

Türkiye’nin ciğerle olan tutkulu aşkıülkenin bazı kesimlerinde saplan-tıya dönülebilir. Ciğerden başka bir

şey satmayan restoranlarla dolu Edirneşehri de muhtemelen Türk ciğer severleriçin sıfır noktasıdır. Hatta birçok Türk içinEdirne ve ciğer eşanlamlıdır. Biz Edirne’yebundan birkaç yıl önce gittiğimizde yerelusulde yapılmış çok lezzetli bir porsiyonciğer yemiştik. Her ne kadar bazı İstanbul-lular gibi Edirne’ye ciğer yemeye gidecekkadar gözümüz dönmüş olmasa da, İstan-bul’da Edirne usulü ciğer yapan birkaç yer-den biri olan Can Ciğer’i Beşiktaş’takeşfettiğimize memnun olduk.

Aslında ciğer yapmak çok zor değil: İnanıl-maz derecede taze dana ciğeri alınır, çokçok ince dilimlenir,birer lokmalık parça-lara bölünür, unlakaplanır, sonra dadışı çıtır çıtır olanakadar kızgın yağdakızartılır.

Ortaya çıkan şeyi Ciğer McNugget olaraktarif etmek mümkündür. Ciğerin yanında,tadı inanılmaz yakışan kuru soğan dilimleri,biraz domates ve kızarmış acı biberdenbaşka bir şey servis edilmez. Edirne’dekibirçok ciğerci gibi Can Ciğer’in ana özelliğide dükkanın ön tarafında, Edirneli bir usta-nın sürekli gözetimindeki ateş üzerinde fo-kurdamakta olan bir kızgın yağ tavasıdır.

Ustanın yağa gösterdiği ihtimam ciğerdede kendini gösteriyor. Biz gittiğimizdehem et gayet güzel kızarmış hem de ince-liği ve dışındaki çıtır kısım dolayısıyla, nor-malde ciğer yiyeni rahatsız o “ciğersi”tattan eser kalmamıştı. Bu arada etrafımız-daki masalarda oturan ve bazıları çift por-siyon ısmarlayan ciğer delileri,

bağımlılıkları yü-zünden Edirne’yegitmek zorundakalmak yerine Edir-ne’nin ayaklarınagelmesinin keyfinisürüyordu.

KUZU SARMASI

Can Ciğer

Boğaz

Barbaros Bulvarı, No: 25/4, Beşiktaş0212 260 215413:00-21:30

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 142

Page 143: Istanbul Lezzetleri

143

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 143

Page 144: Istanbul Lezzetleri

Gelin kabul edelim, lahmacunusevmek çok kolay, çünkü mü-kemmel bir tuzlu atıştırmalıkta

olması gereken her şeye sahip: İncecik birhamurun üzeri hafif ve baharatlı bir etlimalzemeyle kaplanıyor, fırında çıtır çıtırolana kadar kızartılıyor, en üste de taze ye-şillikler yayılıp bolca limon sıkılıyor. Ustaellerden çıkmış bir pizzanın üzerinin Or-tadoğu esintileri taşıyan bir malzemeylekaplandığını ve yanında yediğiniz salata-nın, pizzanın içine sarıldığını düşünün.Hem de çok cüzi bir ücret karşılığında…Bir insanın lahmacun sevmemesi nasılmümkün olabilir biz anlayamıyoruz. Amaduyduğumuza göre bir yerlerde varmışböyle birileri. Bu durumun bir tek açıkla-ması olabilir: O lahmacun sevmeyenlerbugüne kadar iyi bir lahmacun yememiştir.Başka bir deyişle İstanbul’daki diğer bütünlahmacunları defterden silmemizi sağlayanFıstık Kebap’a adım atmamıştır.

Fıstık, Boğaz kıyısın-daki pahalı Arnavut-köy semtinde yeralsa da bu adresinakla getirebileceğişeyler gibi olmayaözenmiyor. Bu ba-kımsız, küçük sokak

arası kebapçısının minik bir oturma salonuve arı gibi çalışan bir evlere teslim servisi var.Ocak başındaki yorgun adam İbrahim Ustaküreğinden her gün en az 500 lahmacungeçtiğini söylüyor. Fıstık, müşterilerineAdana, Urfa, tavuk şiş gibi kebap çeşitleride sunuyor ama asıl keramet lahmacunda.

İbrahim Usta küreğini fırına sokup dışarıtaze taze, dumanı tüten bir lahmacun çıkar-dığında çok sevmeyenlerin bile fazla daya-namayacaklarını iddia ediyoruz. Tuğladanyapılma fırının içindeki yüksek sıcaklık ha-murda küçük kabarcıklar oluşmasını, kimiyerlerin çıtır çıtır kızarmasını, kimi yerlerinde hala yumuşak ve sufle gibi nefes alıpverir bir halde kalmasını sağlıyor.

Eğer isterseniz İbrahim Usta lahmacunu-nuzu dürüm gibi sarabilir, isterseniz dördebölüp yanında yeşilliklerle bir tabağa koyupsize öyle servis edebilir. Yanında bir bardaksoğuk şalgam suyuyla bu atıştırmalık, öğleyemeğinden akşam yemeğine ya da akşam

yemeğinden kahval-tıya geçiş için mükem-mel bir seçenekolabilir. Ne de olsa İb-rahim Usta’nın fırınıgece yarısına kadar ya-nıyor.

İÇİMİZDEKİ LAHMACUN AŞKI BAMBAŞKA

Fıstık Kebap

Boğaz

144

1. Cad. No: 40, Arnavutköy0212 263 58 8411:00-23:30

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 144

Page 145: Istanbul Lezzetleri

145

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:16 AM Page 145

Page 146: Istanbul Lezzetleri

Türkiye'nin doğusunda kuzu keli-menin tam anlamıyla tepesindentırnağına kadar yenebilir. Hayvanın

pişirilebilecek bütün organları dikkatle tü-ketilir. Bölgenin, özellikle de pitoresk şehirMardin'in spesiyallerinden biri, kaburga ke-miklerinin çevresinde bulunan ve pirzola-dan geriye kalan ettir.

Kaburga Sofrası'nda kaburgaya kral sofrala-rına layık bir muamele yapılıyor. Kaburgabiberli pilavla dolduruluyor ve etler yumu-şacık olana kadar sekiz saat boyunca yavaşyavaş pişiriliyor. Yemeğin servisinde desoylu bir hava var: Bir garson üzeri gümüşkapakla kapatılmış geniş bir tepside kaburgadolmasını getiriyor, tepsiyi bir başka garsonateslim ediyor, o da eti kemiklerinden ayırıpküçük lokmalık parçalara bölüyor.

Kaburga iç pilavın yanı sıra bir de taze may-danoz ve kavrulmuşbademle desteklen-miş bir pilavla da su-nulabiliyor. Bupilavın içindeki ba-demlerin kıtırlığı etinyumuşaklığıyla kar-şılaştırıldığında hoş

bir karşıtlık yaratıyor. Kaburga Sofrası'ndakuzu masaya farklı şekillerde de gelebiliyor.Kıymaya dönüştürülüp kavrulmuş soğan,maydanoz, baharat ve bulgurla bir araya gel-dikten sonra oluşturduğu içli köfte bu şekil-lerden sadece bir tanesi.

Mardin bölgesinin bir diğer spesiyali olanmumbar da kuzunun bağırsaklarının incekıyılmış et, pirinç ve nane karışımıyla dol-durulmuş hali (ve açıkçası çok uğraşma-mıza rağmen bir türlü ısınamadığımız birseçenek). Şahane bir yemek olan güveciniçinde ise kuşbaşı kuzu etine patlıcan, do-matesi ve yeşilbiber arkadaşlık ediyor. Bugrup hep birlikte toprak kabın içinde tere-yağıyla birlikte pişiyor, hatta tabir-i caizsebirbirinin içinde eriyor.

İşleri kolaylaştırmak için tatlı listesi kısatutulmuş. Sadece bir seçenek var, o da fıs-

tıklı irmik helvası.Helvanın lezzetigayet yerinde amamidenizi dolmagibi şiş hissedip tat-lıya yer bulamaya-bilirsiniz.

TEK BİR YEMEKLE BÜYÜK BİR ŞÖLEN

Kaburga Sofrası

Boğaz

146

Halaskargazi Cad. No: 252/4,Şişli0212 225 959513:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 146

Page 147: Istanbul Lezzetleri

147

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 147

Page 148: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

Hayalimizde, Türk usulü kaymak cennette servis edilen tek yiyecektir. Beyaz uzunelbiseleri içinde melekler, kolesterol değerleri ya da kardiyologlarının azarlarıyla ilgiliolmayan meftalara tabak tabak kaymak sunmaktadır. Abartıyor olabiliriz ancakkaymak bunu hak ediyor. Bizim için taze ekmekle servis edilen bal-kaymak, İstanbul'dainsanın parasını harcayabileceği en mükemmel kahvaltıdır.

Bal-kaymak efsaneye dönüşmüş olmasına karşın aslında çok basit bir yiyecek. Tercihenmanda sütü alınıyor, üzerinde kalın ve yağlı bir kaymak tabakası oluşana kadar yavaşyavaş kaynatılıyor. Soğuduktan sonra geniş şeritler halinde kesilerek kalın rulolaradönüştürülüyor. Kıvamı katıyla sıvı arasında tadı ise hem hafif hem de yoğun oluyor.Aynı zamanda çok da nazik bir gıda ürünü olan kaymağın raf ömrü sadece bir gün.Yine de püritenler kaymağı sertleştiği ve üzerine koku sindiği gerekçesiyle buzdolabınakoymayı reddediyor. Dediğimiz gibi, kaymak insanların abartmasına neden olabilir.

İİşte İstanbul'da kaymak yemek deyince aklımıza gelen üç mekan:

148

Kaymak: CENNET KREMASI

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 148

Page 149: Istanbul Lezzetleri

Bu küçük dükkan/restoran 1895'ten beri bu işin içindeve yaşını göstermekten de kesinlikle çekinmiyor. Mermertezgah çatlamış, duvarlardaki boyalar kabarmaya başlamış.Ancak İstanbul'un turistlerden uzak semti Beşiktaş'tamukim 84 yaşındaki Pando'nun kaymağı bu dünyanın dı-şından. 1895'ten bu yana fiyatlar da değişmiş gibi görün-müyor. Bir tabak bal-kaymak, yanında taze etmek vedumanı tüten sütle, bu kahvaltı sadece birkaç lira.

Mumcu Bakkal Sokak No: 5,Beşiktaş0212 258 261608:00-19:00

BEŞİKTAŞ KAYMAKÇISI

149

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 149

Page 150: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

150

Ördekli Bakkal Sokak No: 17,Kumkapı0212 517 225606:30-22:30

Boris'in Yeri neredeyse bir yüzyıldır Kumkapı'daki res-toranları ve evleri bal-kaymakla besliyor. Mekanın görün-tüsüne bakılırsa Boris dükkanı ilk açtığından bu yana pekbir şey değişmemiş. Eski, çatlak yer karoları, kullanılmak-tan aşınmış mermer masalar ve Buick marka otomobil bo-yutunda paslanmaz çelikten iki buzdolabı buradabulabileceğiniz tek dekor.

BORİS’İN YERİ

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 150

Page 151: Istanbul Lezzetleri

151

Beşiktaş'taki Pando'nun yerine kıyasla 1915'te açılanbu mekana kaymak ortamlarının yeni yüzü denebilir. Ka-raköy limanı yakınındaki Özsüt, çok kaliteli kaymak, yo-ğurt ve peynir çeşitleri satıyor. Sütü bu lezzetli ürünlerehammaddelik eden ve restorana ait olan mandaların re-simleri de duvarları süslüyor.

Yemişçi Hasan Sokak 9/11,Karaköy0212 293 303105:00-18:00

KARAKÖY ÖZSÜT

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 151

Page 152: Istanbul Lezzetleri

Anadolu Yakası ve AdalarAdana Öz Asmaaltı Kebap ...................................... 154

Çiyaİstanbul’un Yemek Tapınağında YenidünyaKebapları ve MezopotamyaMantarları ..................................156

İsmet Baba Balıktan Anlayanlara ................ 158

Kandilli - Suna’nın Yeri İskeleden Davet ........................ 160

KıyıFarkı Mezelerinde .................... 162

KoçoKutsal Izgaranın Peşinde .......... 164

Favorilerimiz:Kuru Fasulye: Kapsamlı BirAraştırma Raporu • Fasuli Lokantası• Erzincanlı Ali Baba • Çömlek.................................. 166

6EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 152

Page 153: Istanbul Lezzetleri

156

158

154

162

152

167

160

Kandilli

Çengelköy

Beylerbeyi

Üsküdar

Kuzguncuk

Kadıköy

Bostancı

Büyük Ada MARMARA DENİZİ

BOĞA

Z

KANDİLLİ CAD.

Boğaz Köprüsü

Haydarpaşaİstasyonu

Çamlıca Kavşağı

Küçükbakkalköy

Kozyatağı

BAĞDAT CAD.

FAHRETTİN KERİM GÖKAY CAD.

D-100 OTOYOLU

LİBA

DİYE

CAD.

Anayol FeribotOtoyol

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 153

Page 154: Istanbul Lezzetleri

Öz Asmaaltı’nda karmakarışık birmenünün içinde kaybolmak ve“ne ısmarlasam” derdini yaşamak

söz konusu değil. İnsanlar buraya bol baha-ratlı kuzu kıymasından yapılma Adanakebap yemeye geliyor. Düzenli olarak gelenmüşteriler garsona adıyla hitap ediyor, gar-son da müşterilerin şalgamı (şalgam suyu)acılı mı acısız mı, rakıyı buzlu mu buzsuzmu içmek istediklerini biliyor. Duvarların-daki fotoğraflarla ve asma dallarıyla çevriliüst kattaki küçük terasıyla bu mekan, sem-bolü birbirine çatılmış iki kebap şişi olabi-lecek yerel bir kulüp evine benziyor.İstanbul’da Adana Öz Asmaaltı kadar öneçıkan bir Adana kebapçı olmak kolay değil.Mekanın ocakçısı başarının sırrını şöyleaçıklıyor: “Biz 35 yıldır kaliteli, elle kıyılmışetten Adana kebap yapıyoruz, yanına su-maklı soğan ve taze lavaş koyup servis edi-yoruz. Bu iş Adana’da böyle yapılır, oyüzden biz de böyle yapıyoruz.” Kulağabasit gelse de elde edilen sonuç hem okadar basit değilhem de İstanbul’dakibaşka Adana kebap-lardan çok farklı.

Müşteriler başlangıçolarak masaya gelenroka yaprakları ve

turp dilimlerini atıştırmayı henüz bitirmiş-ken hala cızırdamakta olan kebap masayageliyor. Üç parmak genişliğinde ve nere-deyse tabağa sığmayacak kadar uzun keba-bın altındaki kağıt inceliğindeki lavaş,üzerinde biriken kebap suyundan dolayıdağılmak üzere. Etin yanında servis edilenızgara domateslerin esmerleşmiş ve yarıl-mış. Yanında bir de kıyılmış sumaklı morsoğanlar geliyor. Kebaplarımız gelince la-vaşlarımızı elimize aldık ve işe koyulduk.En alta bir kat sumaklı soğan, üzerine ızgarabiberler, onun üzerine de daha çatalınucuyla dokunduğumuzda dağılan kebap-tan bir parça...

İlk ısırığı aldığımızda ağzımıza gelen so-ğanların serin tadı yerini hemen üzerindedumanı tüten kebabın kırmızı biber acılı-ğına bıraktı. Üç ısırıktan sonra elimizde la-vaşlarla yeniden başladığımız yeredönmüştük. Ancak bu sefer soğanı birazdaha az koyduk ki etin kalitesini ve lezze-tindeki gizli detayları da fark edebilelim.

Bir de kıymanıniçine konan birparça kuyruk yağı-nın zengin aroma-sını tabii ki. Sonuçtabu iş Adana’daböyle yapılıyor.

KEBAP

Adana Öz Asmaaltı

Anadolu Yakası ve Adalar

154

Bağdat Cad. No: 535/A, Alt Bostancı0216 380 171011:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 154

Page 155: Istanbul Lezzetleri

155

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 155

Page 156: Istanbul Lezzetleri

Anadolu Yakası'nda bulunan resto-ran Çiya Sofrası İstanbul'un tartış-masız en iyi restoranı olabilir.

Hakkında birçok yerde çıkan parlak yo-rumlar sayesinde Çiya artık bir zamanlar ol-duğu gibi eş dost arasında adı söylenmeyengizli bir hazine değil, ancak başarı ve şöhretonları hiç değiştirmedi. Bu başarı mekanınGaziantepli sahibi ve aşçısı Musa Dağdevi-ren'in eseri. Bir mutfak antropologu olan veTürkiye'yi karış karış dolaşıp yemek tarifleriaraştıran Dağdeviren’in bu çalışmalarının

sonucunda ortaya çıkan menüde muhte-melen hiçbir yerde bulamayacağınız sıradışı bölgesel yemekler bulunuyor. Aslınabakılırsa menü her gün değişiyor dolayı-sıyla sabit bir liste yok. Sipariş vermek içinfokurdayan tencerelerin başında bekleyenaçıya doğru ilerleyip gözünüze ilginç görü-nen çeşitleri "Bundan olsun" diyerek seçi-yorsunuz.

Listedeki yemekler mevsimine göre deği-şiyor ancak illa ki birkaç çeşit vejetaryen se-çenek bulunuyor. Bir gidişimizde yeşil

İSTANBUL'UN YEMEK TAPINAĞINDAYENİDÜNYA KEBAPLARI VEMEZOPOTAMYA MANTARLARI

Çiya

156

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 156

Page 157: Istanbul Lezzetleri

157

Anadolu Yakası ve Adalar

Güneşlibahçe Sokak No: 43,Kadıköy0216 330 319013:00-22:00

erikle pişirilmiş bir et yemeği ve Mezopo-tamya mantarlarının Anadolu'daki akraba-larından olan keme yedik. Dilimlenip şişedizilen kemenin topraksı tadı Portobellomantarıyla patates arasında bir yerdeydi.İlkbahar spesiyalleriarasında bulunan ye-nidünya kebabı, mey-velerin içinin oyulupkıymayla doldurul-duktan sonra ızga-rada pişirilmesiylehazırlanıyor.

Enginar dolması da şahane. Bir başka gi-dişimizde yediğimiz lorlu yaprak sarmasıüzerinde karamelize soğanlarıyla dahaönce yediğimiz sarmalara hiç benzemi-yordu. Çiya, İstanbul'da yediğimiz en ha-

valı ya da en dikkatçeken restoranı ol-mayabilir. Ancakbenzersiz bir dene-yim yaşamadan Çi-ya'dan ayrılmamızpek söz konusudeğil.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 157

Page 158: Istanbul Lezzetleri

İstanbul’da restoran müşterileri tazedeniz ürünlerinin bolluğu yüzünden şı-marabilir. Görünen o ki her mahallede

en az bir tane doğru düzgün balıkçı var.Ancak bu balıkçıların büyük bir çoğunluğuolsa olsa geleneklerini 50 yıldan fazladır de-ğiştirmeyen İsmet Baba gibi mabetlerin ka-rikatürleri olabilir. İsmet Baba İstanbul’unen iyi restoranı değil belki ama birçokları-nın kaybettiği şeye hala sahip: İstanbul’uneski usul büyüleyici ve karakterli havası.

İsmet Baba’da arkamıza yaslanıp rakı eşli-ğinde uzun, güzel bir yemek yemek ve bugerçekten özel yerin tadını çıkarmak isteriz.İşe meze tepsisiyle başlanır. Tepside nelerolduğunu öğrenmek için İstanbul’da birkaçkez yemeğe çıkmak yeterlidir ve İsmetBaba’da sürprizlere yer yoktur. Ancak pilakive ahtapot salatasıözellikle iyidir. Tep-sinin yoğurtlular lis-tesinden dereotluhaydari ve yoğurtlupatlıcan kızartmasınıöneriyoruz. Lakerda

birçokları için olmazsa olmaz. Hatta bizİsmet Baba’ya yaptığımız ziyaretlerin bi-rinde ana yemeğin yanında ikinci porsiyonlakerdamızı ısmarladık. Soğuk beyin sala-tasını biz pek sevmiyoruz ama kalamar veıspanaklı-patatesli böreğin yanında gelenkızarmış beyin gayet iyiydi.

Günün balığı ve porsiyon fiyatı ana salonunköşesinde bulunan küçük bir kara tahtadayazıyor. Bizim kadar çok mezeyle yemeğebaşlarsanız kızarmış kalkan ağır gelebilir.Biz ızgara çipura ve bir porsiyon çinekopuhem yeterli hem de çok lezzetli bulduk. Birşişe rakıyı devirip üzerine Türk kahvenizide içtikten sonra kalkarken, sakın VIP ma-sasında oturan ve İsmet Baba’yla eski gün-lerin şerefine içmeye devam edenmüdavimlere bir selam çakmayı unutma-

yın. Çünkü onlarsiz yokken me-kana göz kulakolup hiçbir şeyindeğişmemesinigaranti etmeyeçalışıyorlar.

BALIKTAN ANLAYANLARA

İsmet Baba

Anadolu Yakası ve Adalar

158

Çarşı Cad. No: 1/A, Kuzguncuk0216 553 123212:00-00:30

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 158

Page 159: Istanbul Lezzetleri

159

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 159

Page 160: Istanbul Lezzetleri

Boğaz kıyısında, Kandilli'de bulunanSuna'nın Yeri’nde bir öğleden sonrayemek yerken "Guernsey" isimli

küçük bir tekne kıyıya yanaştı ve içindençok aç görünen bir kadın ve bir erkek indi.Eğer bu çift Manş Denizi'nde yer alan vetekneye ismini veren o küçük adacıktan bu-raya kadar yemek yemeye gelmiş olsalardıbile buna şaşırmazdık. Çünkü Suna'nın Ye-ri'nde yemekler o kadar iyi.

Soğuk bakla favası o kadar lezzetliydi, ta-dına bakar bakmaz iki porsiyon daha ısmar-ladık. Normalde fava meze tepsisinde ilktercihimiz değildir, ama Suna'nın favası okadar yumuşak ve zengindi ki özünü kay-betmeden bambaşka bir lezzete dönüşmüşgibiydi. Kızarmış kalamar tabağı da hoş birsürpriz oldu. Çıtır bacaklar ve küçük halka-lar, yumuşak ve düzparçalarla bir arayagelmişti. Her lok-mada yepyeni birdokuyla karşılaşır-ken sarımsaklı sosundamağımızda bırak-tığı etkiden de çok

memnun kaldık. Bu her zaman yaşayabi-leceğiniz bir şey değildir; taze, şahane ye-mekler, İstanbul'un güzelliğinden başkakutlayacak bir şeyi olmayan bir ortam.Yemek böyle bir şey olmalı.

Levrek, çipura ve kalkan gibi büyük balık-lar çok cazip görünse de etrafımızdaki ma-salardan örnek alıp bir tabak dolusukızarmış küçük balık ısmarladık: ince, kur-dele gibi hamsile, istavrit ve favorimiz tekir.Her balık kendi rolünü memnuniyetle oy-nuyordu. Sanki Suna kızartma tenceresineatmadan önce kendileriyle bir moral ko-nuşması yapmış gibiydi. Bunca balıktan veplastik torbada getirilip kola bardaklarındaservis edilen "özel kola"dan (buralarda darkbiraya böyle deniyor) içince iştahımız dahabir açıldı. Kendimizi bir anda ev yapımı

baklava tabağınınkarşısında ayılıp ba-yılırken buluverdik.

Bu tatlı hatıralar birdahaki gidişimizekadar bizimle kalacak.

İSKELEDEN DAVET

Kandilli -Suna’nın Yeri

Anadolu Yakası ve Adalar

160

Kandilli İskele Caddesi 4-17,Üsküdar0216 332 324110:00-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 160

Page 161: Istanbul Lezzetleri

161

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 161

Page 162: Istanbul Lezzetleri

162

Büyükada'daki yeme içme ortamınınher zaman için biraz hayal kırıklığıverici olduğunu düşünmüşüzdür.

Feribot iskelesindeki bir dizi balık restoranıbenzer menüleriyle benzer kalabalıklarahizmet eder. Ancak bütün bunların panze-hiri olan Kıyı rakiplerini utandıracak kadariyi bir restoran. Rakiplerinin denizin içindediyebileceğimiz oturma alanlarına karşılıkKıyı asma dallarıyla çevrili büyüleyici ve de-nize yıkılmaya hazır görünen salaş birmekan.

Ancak Kıyı'nın asıl farkı mutfağında. Kap-samlı meze listesinde bazı sıra dışı ve çoklezzetli ürünler bulunuyor. Özellikle Kı-yı'nın sahibi Adnan'ın bahçesinde yetiştir-diği yeşillikler vemarulla yapılan dörtsalata ve deniz kıyı-sında bulunan ya-bani otlardan yapı-lan meze üçlüsüözellikle dikkat çeki-yor. Biz özellikle bi-

beriyeye benzeyen ve sarımsakla zeytinya-ğında pişirilen ve soğuk servis edilen denizfasulyesini çok beğendik. Adanın yerel ba-lıklarından iskorpitle yapılan deniz ürünlerisalatasını da çok beğendik. Ara sıcaklar ara-sında da Kıyı'nın spesiyali olan, bir dilimpatlıcan üzerine köy peyniri ve dereotlu birkarışım dökülerek kızartılmasından oluşanve hayatımızda ilk defa gördüğümüz Rumböreği öne çıkıyordu.

Restoranın günlük balıklar menüsü debir hayli geniş. Biz gittiğimizde listedeher yerde bulabileceğiniz levrek ve istav-ritin yanı sıra, mercan, kırlangıç ve dülgerbulunuyordu. Kıyı balıklarının büyük birkısmını ızgarada pişiriyor ancak unlanıp

kızartılan bar-bunya cazibesiylebizim kalbimiziçalmayı başardı.Ama elbette Kı-yı'nın menüsün-deki en cazip teklif,Kıyı'nın kendisi.

FARKI MEZELERİNDE

Kıyı

Anadolu Yakası ve Adalar

Çiçekli Yalı Sokak No: 2,Büyükada0216 382 560608:30-00:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 162

Page 163: Istanbul Lezzetleri

163

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 163

Page 164: Istanbul Lezzetleri

Restoranlarla ilgili yorum yazılarındakutsal metaforlar çok sık kullanılır:Suşi tapınağı, pirzola haccı, biberli

peynir cenneti. Ancak İstanbul’un Anadoluyakasında bulunan Moda’da gerçekten birtapınak olarak tanımlanabilecek bir balıkçıbulduk. Bir ayazmanın üzerine kurulmuşKoço’da Modalı bir Rum aile, 50 yıldan faz-ladır azizlere ve günahkarlara hizmet veri-yor. Üst katta, mezeler, balıklar ve rakı, altkatta ise mumlar ve kutsal su var.

Garsonun tavsiyelerine daha fazla dayana-mayıp turşu dilimleriyle birlikte zeytinyağı-nın içinde yatan ahtapot salatasından aldık,gerçekten de yumuşacıktı. Eğer ahtapotunkalitesi yumuşaklı-ğından anlaşılırsa,patlıcan ezmesininkalitesi de dumanlıtadından anlaşılır.Patlıcanın ızgara ya-pılmış gibi kokmasıda yetmez, Ko-

ço’nun ezmesi gibi birkaç gün kömürlerlebirlikte sosyalleşmiş gibi görünmesi gerekir.Meze tepsisinin sürprizi, Brüksel lahana-sına benzeyen cibes isimli sebze de soğuk,yumuşak ve zeytinyağlı-sarımsaklı sosuylagayet lezzetliydi.

Ancak asıl keyfi tam kıvamında pişmiş ız-gara lüferlerimiz masaya gelince yaşadık.Balığımız o kadar taze ve lezzetliydi ki tere-yağına batırılmış zannettik. Ama yok, sa-dece çok yetenekli elleri ve arkasındaduanın gücü olan bir ızgaracının pişirdiğiçok taze balıkları yiyorduk. Belli ki aşağıdaedilen dualar duvarları aşıp ızgaradan balık-lara geçmişti.

Koço’da şarap ya darakı eşliğinde masayıdonatmanın bedeliher keseye uygun.Aşağıda mumlar içinküçük bir bağış yap-mak ise isteğe bağlı.

KUTSAL IZGARANIN PEŞİNDE

Koço

Anadolu Yakası ve Adalar

164

Moda Cad. No 265,Moda0216 336 079512:00-00:30

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 164

Page 165: Istanbul Lezzetleri

165

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 165

Page 166: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

İstanbul'daki mabetlerin bazılarını ziyaret edene kadar kuru fasulye bizim içinABD'deki evsizlerin tren raylarının kenarına oturup yediği bir konserveden ibaretti.Ancak Türkiye'de bu yemek bir hayli ciddiye alınıyor. Bu da uzun şapkalı garsonlarınkoyu kıvamlı, salçalı bir sos içinde pişmiş altın rengi fasulye tanelerini, dikkatle porselentabaklara boşaltması ve papyonlu ve yelekli garsonların bu tabakları masalarataşıması anlamına geliyor. İstanbul'un en mütevazı fasulyecilerinde bile tencereyikarıştıran adam söylediği büyülü sözlerle kuru, beyaz bir baklagilden sıra dışı birlezzet elde edebilecek yaşlı bir rahip gibi görünüyor. Bu evsizlerin harcı değil.

Türkiye'de kuru fasulye yemeği için iki gelenek var: Karadeniz ve Anadolu. Karadenizusulü kuru fasulye tereyağlı sosta ve etli olarak pişiriliyor. Kıvamı çok koyu olduğundançatalla ve ekmekle sıyrılarak yeniyor. Anadolu fasulyesi (ya da Erzincan fasulyesi) isetereyağsız ve etsiz olarak hazırlanıyor ve çok daha çorbamsı bir kıvamı oluyor. Heriki durumda da bu fasulyeler mükemmel.

İİşte İstanbul’daki üç favori kuru fasulyecimiz:

Kuru Fasulye: KAPSAMLI BİR ARAŞTIRMA RAPORU

166

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 166

Page 167: Istanbul Lezzetleri

167

Fasuli'nin fasulyeleri sanki aşçı tencerenin içine çaktırmadan radyoaktif bir madde at-mışçasına parlak turuncu renkte oluyor. Tarifi nedir bilmiyoruz ama bu İstanbul’da yediği-miz en iyi fasulyelerden biri. Bolca tereyağıyla koyulaşan sosun ve fasulyelerin kıvamıneredeyse aynı. Yemeğin yanında servis edilen çiğ soğan ve turşu fasulyenin zenginliğinidengeleme konusunda mükemmel ancak kokusu yemekten saatler sonra bile ağzınızdakalabiliyor. Sadık bir öğle yemeği kitlesine hitap eden bu beyaz masa örtülü mekan mıh-lama, kara lahana dolması ve mısır ekmeği gibi başka Karadeniz yemekleri de servis ediyor.Restoranın Karaköy Limanı yakınlarında, nargile kafelerin karşısındaki yeri de cabası.

FASULİ LOKANTASI

İskele Caddesi No: 10-12,Tophane0212 243 658011:00-23:00

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 167

Page 168: Istanbul Lezzetleri

Fav

oril

erim

iz

Erzincanlı Ali Baba

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:17 AM Page 168

Page 169: Istanbul Lezzetleri

169169

Tarihçilere göre Tiryaki Sokak adını Osmanlı zaman-larında burada yer alan kahvehanelerde servis edilen af-yondan alıyor. Bu madde uzun bir süre önce Türkiye'deyasaklandı ancak Ali Baba'nın 1924'ten beri bakır tence-relerde pişirip müşterilerine sunduğu Erzincan usulükuru fasulye de aynı oranda tiryakilik yapıyor. Soğan, do-mates ve acı biber gibi malzemeler yemeğin çorbayabenzeyen suyunda daha rahat hissediliyor, fasulyeler deKaradeniz'dekine göre daha iri. Karadeniz fasulyesininhastası olsak da Erzincan usulünü de illa ki denemeklazım. Bunun için en uygun yer de elbette Ali Baba. Mi-narelerin gölgesindeki taburelere kurulun ve bu lezzetinkeyfini çıkarın.

Prof. Sıddık Sami Onar CaddesiNo: 11, Süleymaniye0212 513 621913:00-20:30

ERZİNCANLI ALİ BABA

Turistik Çamlıca Caddesi No: 50,Çamlıca0216 316 295311:00-23:00

ÇÖMLEKÇömlek'e gittiğinizde tezgahın arkasındaki büyük,

kırmızı topraktan kazanı fark etmemek mümkün değil.Eli kepçeli adam bu fasulyeyi diğerlerinden daha iyi ya-panın kazan olduğunu söylüyor. Pişirme aracının dı-şında bu fasulye, İstanbul'da yediğimiz benzerlerinekıyasla en yüksek et oranına sahip. Birçok yerde etlikuru fasulyenin içinde sırf tadı olsun diye birkaç parça-cık et bulunurken Çömlek'teki porsiyonlar et dolu olu-yor. Bu kadar et zengini bir yemek fasulyenin yarattığışişkinliğin göz ardı edilmesini sağlayabiliyor. Zayıflarsofradan kalkabilir, ancak güçlüler yarım porsiyon dahasipariş veriyor. Anadolu Yakası'nda Üsküdar'ın ağaçlıklıtepelerinde yer alan bu restoranın yeri biraz sapa olabi-lir. Ancak fasulyeler kesinlikle bu yolculuğa değiyor.

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:18 AM Page 169

Page 170: Istanbul Lezzetleri

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:18 AM Page 170

Page 171: Istanbul Lezzetleri

İndeks

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:18 AM Page 171

Page 172: Istanbul Lezzetleri

Alfabetik sırayla

Vejetaryen dostu

172

Abracadabra ................................................136Adana Öz Asmaaltı ......................................154Adem Baba ..................................................138Ahırkapı Balıkçısı ..........................................26Akdeniz Hatay Sofrası....................................16Akın Balık ....................................................114Altan Şekerleme ............................................18Antiochia ......................................................84Beşaltı Kirvem..............................................116Beşiktaş Kaymakçısı ....................................148Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Bodrum Mantı ..............................................140Boris'in Yeri..................................................149Can Ciğer ....................................................142Canım Ciğerim ............................................108Ciğerimin Köşesi ..........................................109Çıtır Fırın Simidi ............................................78Çiya ............................................................156Çömlek ........................................................167Çukur Meyhanesi ..........................................52Çukurcuma Köftecisi......................................88Doyuran ........................................................22DTVAE ..........................................................20Dürümzade ....................................................56Erzincanlı Ali Baba ......................................169Eski Kafa........................................................24Fasuli Lokantası ..........................................165Fıccın ............................................................90Fıstık Kebap ................................................144Fürreyya ......................................................118Galata Cucumber Man ..................................78Gaziantep Burç Ocakbaşı ..............................48Giritli ............................................................28Grifin............................................................120Güllüoğlu ....................................................122Havuzlu ........................................................49Hüseyin Çiğ Köfte Arabası ..........................133İsmail Kebapçısı ............................................92Ismet Baba ..................................................158İstiridye Balık Lokantası ..............................124Kaburga Sofrası ............................................146

Kandilli Suna’nın Yeri ..................................160Kara Mehmet Kebap Salonu ..........................50Karaköy Lokantası........................................126Karaköy Özsüt..............................................150Kasap Osman ................................................30Kebapçı Enver Usta ......................................92Kelle Söğüş ....................................................58Kelle Tandır ..................................................58Kısmet Muhallebicisi......................................32Kıyı ..............................................................162Kızılkayalar’da Islak Hamburger ....................79Koço ............................................................164Köfteci Arnavut..............................................34Köfteci Hüseyin..............................................60Küçük Ev ......................................................36Lades ............................................................64Lades 2 ..........................................................62Mandabatmaz................................................96Mehmet Demir’in Kahvaltı Arabası ................98Mehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı ....................66Mekan..........................................................100Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ....................38Mutfak Dili ..................................................128Özkonak ........................................................68Pera Sisore ..................................................102Sabırtaşı’nın İçli Köftesi ................................80Şahin Lokantası............................................104Sakarya Tatlıcısı ............................................70Şehzade Erzurum Cağ Kebabı........................40Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu ....................42Şimşek Pide ..................................................72Sofyalı 9 ......................................................106Sur Ocakbaşı ................................................131Tarihi Sultanahmet Köftecisi ..........................28Van Kahvaltı Evi ............................................74Vefa Bozacısı ................................................44Vonalı Celal ..................................................29Zinnet Restaurant ..........................................46Zübeyir Ocakbaşı ..........................................76

Restoran adı Sayfa

Abracadabra ................................................136Akdeniz Hatay Sofrası ....................................16Altan Şekerleme..............................................18Antiochia........................................................84Beşiktaş Kaymakçı ......................................148Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Bodrum Mantı ..............................................140Boris'in Yeri ..................................................149Çıtır Fırın Simidi ............................................78Çiya ..............................................................156Çukur Meyhanesi............................................52Erzincanlı Ali Baba ......................................169Eski Kafa ........................................................24Fıccın..............................................................90Galata Cucumber Man....................................78Giritli ..............................................................28Grifin ............................................................120Güllüoğlu ......................................................122

Hüseyin’in Çiğ Köfte Arabası ........................133İsmet Baba....................................................158Karaköy Lokantası ........................................126Karaköy Özsüt ..............................................150Kıyı ..............................................................162Koço ............................................................164Mandabatmaz ................................................96Mehmet Demir'in Kahvaltı Arabası ................98Mekan ..........................................................100Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ......................38Sakarya Tatlıcısı..............................................70Şimşek Pide ....................................................72Sofyalı 9 ........................................................106Van Kahvaltı Evi ............................................74Vefa Bozacısı ..................................................44Vonalı Celal ....................................................29Zübeyir Ocakbaşı............................................76

Restoran adı Sayfa Restoran adı Sayfa

Restoran adı Sayfa

İndeks

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:18 AM Page 172

Page 173: Istanbul Lezzetleri

Mutfağa göreBalıkAbracadabra ................................................134Adem Baba ..................................................138Ahırkapı Balıkçısı............................................26Akın Balık ....................................................114Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Fürreyya........................................................118Giritli ..............................................................28Grifin ............................................................120Ismet Baba....................................................158İstiridye Balık Lokantası ................................124Kandilli Suna’nın Yeri....................................160Kıyı ..............................................................162Koço ............................................................164Küçük Ev ........................................................36Sofyalı 9 ........................................................106

IzgaraAdana Özasmaaltı ........................................154Akdeniz Hatay Sofrası ....................................16Antiochia........................................................84Can Ciğer......................................................142Canım Ciğerim..............................................108Ciğerimin Köşesi ..........................................109Çiya ..............................................................156Çukur Meyhanesi............................................52Çukurcuma Köftecisi ......................................88Dürümzade ....................................................56Fıstık Kebap..................................................144Gaziantep Burç Ocakbaşı................................48Havuzlu ..........................................................49İsmail Kebapçısı..............................................92Kaburga Sofrası ............................................146Kara Mehmet Kebap Salonu............................50Kasap Osman..................................................30Kebapçı Enver Usta ........................................92Köfteci Arnavut ..............................................34Köfteci Hüseyin ..............................................60Mekan ..........................................................100Şehzade Erzurum Cağ Kebabı ........................40Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu......................42Sur Ocakbaşı ................................................131Tarihi Sultanahmet Köftecisi ..........................28Zübeyir Ocakbaşı............................................76

Ev yemeği/GelenekselBodrum Mantı ..............................................140Doyuran..........................................................22DTVAE ..........................................................20Erzincanlı Ali Baba ......................................169Eski Kafa ........................................................24Fıccın..............................................................90Karaköy Lokantası ........................................126Lades..............................................................64Mutfak Dili ....................................................128Özkonak ........................................................68Pera Sisore ....................................................102Şahin Lokantası ............................................104Şimşek Pide ....................................................72Vonalı Celal ....................................................29Zinnet Restaurant ..........................................46

Tatlı/Yerel lezzetlerAltan Şekerleme..............................................18Beşiktaş Kaymakçı ......................................148Boris'in Yeri ..................................................149Çömlek ........................................................167Fasuli Lokantası ............................................165Güllüoğlu ......................................................122Karaköy Özsüt ..............................................150Kısmet Muhallebicisi ......................................32Lades 2 ..........................................................62Mandabatmaz ................................................96Mehmet Demir'in Kahvaltı Arabası ................98Sakarya Tatlıcısı..............................................70Van Kahvaltı Evi ............................................74Vefa Bozacısı ..................................................44

Sokak lezzetleriBeşaltı Kirvem ..............................................116Çıtır Fırın Simidi ............................................78Galata Cucumber Man....................................78Hüseyin’in Çiğköfte Arabası ........................133Kelle Söğüş ....................................................58Kelle Tandır ....................................................58Kızılkayalar’ın Islak Hamburgeri......................79Mehmet Ercik'in Sucuk Tezgahı ....................66Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ......................38Sabırtaşı’nın İçli Köftesi ..................................80

Restoran adı Sayfa Restoran adı Sayfa

Alkollü restoran

173

Abracadabra ................................................136Adana Özasmaaltı ........................................154Ahırkapı Balıkçısı............................................26Akın Balık ....................................................114Antiochia........................................................84Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Çukur Meyhanesi............................................52Fıccın..............................................................90Giritli ..............................................................28Grifin ............................................................120

Ismet Baba....................................................158Kandilli Suna’nın Yeri....................................160Karaköy Lokantası ........................................126Kıyı ..............................................................162Koço ............................................................164Küçük Ev ........................................................36Mekan ..........................................................100Sofyalı 9 ........................................................106Vonalı Celal ....................................................29Zübeyir Ocakbaşı............................................76

Restoran adı Sayfa Restoran adı Sayfa

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:20 AM Page 173

Page 174: Istanbul Lezzetleri

EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 10:20 AM Page 174

Page 175: Istanbul Lezzetleri

Teşekkürlerİlk olarak İstanbul’un yeme-içme ortamının adı söylenmeyen kahramanlarına yani bu kitaptayer alan bütün restoranların sahiplerine teşekkür etmek istiyoruz. Ardından Istanbul Eats“ailesi”nin tamamına minnettar olduğumuzu ifade etmek istiyoruz: Jonathan Lewis, MoniqueJacques, Katherine Brooks, Sinan Alpkazaklar, Sevin Turan, Nichole Sobecki, MadeleineRoberts, Rachel Levitan, ve Noa ve Leo Schleifer. Kapak resmi için Selçuk Arıkan'a; son olarakda Boyut Yayınları’ndan Mısra Öncel’e ve Murat Öneş’e destekleri, Bülent Ustaoğlu’na da bitmeyen sabrı ve bizi şirketin yemekhanesiyle tanıştırdığı için teşekkür ediyoruz.

KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 2

Page 176: Istanbul Lezzetleri

“İstanbul Arka Sokak Lezzetleri, dünya mutfaklarının geleneksel

restoranlarının enfes tatlarına dalarak bizlere en taze mezeleri, en lezzetli kebapları ve

nefis Türk tatlılarını sunuyor.” Anya Von Bremzen

Travel+Leisure’un yardımcı editörü ve ‘New Spanish Table’ın yazarı

“Gerçek, yaşayan İstanbul’u keşfetmek ve gizli tatlarını bulmak için

en ideal arkadaş.”Hugh Pope

‘Dinning with Al-Queda’nin yazarı: Orta Doğu’nun bir çok dünyasını

10’ar yıllık üç ayrı süreçte keşfetmek.

“Sıcakkanlı, komik ve lezzetli.”Ivan Watson

CNN İstanbul Muhabiri

“Şehrin saklı lezzetlerini gizlendikleri yerlerden bulup çıkarmaya

kendini adamış bir kitap.”National Geographic Traveler

“Tat dedektifleri.”Zaman

“İstanbul’un yemek kaşifleri.”Sabah

İstanbul Ark

a Sokak

Lezzetleri

KÜLTÜR ÜRÜNLERİ DANIŞMA HATTI

0212 444 53 53www.boyutstore.com

KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 1


Recommended