Download pdf - Jurnal Tentang Sosis Hiu

Transcript

...... 5 ex@ . . .., JY

MEMPELAJARI 'PEMBUATAW - PRODBCI~T IRA UNTUK SOSlS DAGlMG IKAW HIU

Oleh

NUR WAHlD

F 24. 0451

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

WSTITUT PERTANIAN BOGOR

B O G O R

Nur Wahid. F24.0451. Mempelajari Pembuatan Produk Antara untuk Sosis Daging Ikan Hiu. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Djundjung Daulay.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode

pembuatan produk antara ikan hiu yang dapat digunakan

dalam pembuatan sosis serta untuk mengetahui karakteristik

produk antara dan sosis yang dihasilkannya.

Produk antara yang dibuat meliputi tiga jenis dengan

metode pembuatan yang berbeda-beda. Ketiga produk antara

tersebut adalah daging giling beku, produk kering beku dan

produk kering granula . Analisls yang dilakukan terhadap produk antara

meliputi kadar air, kadar protein, kadar protein larut

garam, daya emulsi, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi,

daya serap air dan daya serap minyak. Analisa yang

dilakukan terhadap sosis meliputi kadar air, kadar

protein, kadar lemak, kadar abu, daya ikat air, kekerasan,

kekenyalan, dan uji organoleptik.

Kandungan proteln produk antara tidak banyak

berpengaruh terhadap sifat emulsi produk. Komponen yang

lebih berperan dalam sifat emulsi ini adalah protein larut

garam.

Produk antara yang memiliki sifarr-sifat emulsi paling

baik adalah produk giling beku, dengan daya emulsi

56.6 ml/g, aktivitas emulsi 33.43 % dan stabilitas emulsi

96.9 % , Daya serap air yang paling baik adalah produk

kering beku.

sosis yang dihasilkan sangat dipenqaruhi oleh sifat-

sifat produk antara yang digunakan, terutama sifat

emulsinya. Sifat fungsional protein berperan terhadap

penqikatan air dan lemak, yanq berpengaruh terhadap

tekstur sosis yany dihasilkan.

Sosis yang memiliki tekstur paling baik dihasilkan

dari produk beku dengan penambahan polifosfat 0.3 %.

Namun disarankan agar dalam pembuatan sosis dengan produk

antara ini dilakukan proses pencucian yang lebih baik

lagi, sehingga dihasilkan aroma yanq disukai.

MEMPEINARI PEMBUKIrAN PRODUK ANTARA

UNTUK SOSIS DAGING IKAN I-IIU

Oleh

N u r Wahid

F 2 4 . 0 4 5 1

S K R I P S I

Sebaga i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

1 9 9 2

FAKULTAS TEKLNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAhT BOGOR

MEMPEWARI PEMI3UATAN PRODUK ANTARA

UNTUK SOSIS DAGING XKAN I l l U

Sebagai salah satu syarat

Untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh

Nur Wahid

F 24.0451

Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1969

di Salatiga

Tanggal lulus : 26 Mei 1992

KKI'A PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas petunjuk dan pertolongannya, sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini.

Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari peran

serta dan bantuan beberapa pihak, baik secara material maupun spiritual. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada:

1. Bapak Dr.Ir. RM Aman Wirakartakusumah, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan

dan bimbingannya selama penulis melaksanakan penelitian dan menyusun skripsi,

2. Bapak Drh. Djundjunq Daulay, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingannya,

3. Bapak Direktur PAU Pangan dan Gizi IPB yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian,

4. Bapak Ir. Sugiyono, sebagai dosen penguji yang telah berkenan menguji penulis dan memberikan saran-saran perbaikan terhadap skripsi ini,

5. Ayah, Ibu dan dik Tri tercinta yang telah memberikan doronqan moral,

G . Semua pihak yang telah membantu penulis, baik selama penelitian maupun dalam menyusun skripsi.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini maslh jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran dari para ahli dan pembaca senantiasa penulis harapkan.

Semoqa tulisan ini bermanfaat.

Bogor, Juni 1392 Penulis.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KATA PENGANTAR i

DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii

DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i v

DAFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vi DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i i

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I . PENDAHULUAN 1

A . LATAR BELAKANG ............................... 1

B . TUJUAN ....................................... 3

................................ . I1 T I N J A U A N PUSTAKA 4

A . I K A N H I U ..................................... 4

B . P R O T E I N DAGING I K A N H I U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . S I S T E M EMULSI S O S I S 9

D . PRODUK ANTARA ................................ 1 3

.......................... I11 . METODOLOGI P E N E L I T I A N 1 6

A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6

1 . B a h a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6

2 . A l a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6

B . METODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7

1 . A n a l i s i s D a q i n q Segar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7

2 . Pembuatan P r o d u k A n t a r a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7

3 . Pembuatan Sos i s ........................... 2 2

C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................... 2 4

D . METODE ANALISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IV . HASIL DAN PEMBAHASAN 32

A . KARAKTERISTIK DAGING HIU SEGAR ............... 32

B . KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3

1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2 . Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Sifat Emulsi 4 2

4 . Daya Serap Air dan Minyak ................. 54

C . PRODUK SOSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

1 . Daya Ikat Air ............................. 57

2 . Kadar Air ................................. 60 3 . Kadar Lemak ............................... 62 4 . Kadar Abu ................................. 67

5 . Kekerasan dan Kekenyalan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

6 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

............................. V . KESIMPULAN DAN SARAN 76

. A KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

DAFTAR PUSTAKA ..................................... 80

1AMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Halaman

Gambar 1. Morfologi eksterior dari ikan hiu . . . . . . . . 5

Gambar 2. Skema emulsi sosis denqan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi 11

Gambar 3. Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air ............................ 14

Gambar 4. Bagan proses pembuatan produk beku . . . . . . . 19 Gambar 5. Bagan proses pembuatan produk kering beku 20

Gambar 6. Bagan proses pembuatan produk kering gra- nula modifikasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosis . . . . . . . . . . . . . 23 Gambar 8. Grafik hasil analisa curdmeter . . . . . . . . . . . 30 Gambar 9. Kadar air berbagai produk antara . . . . . . . . . 35 Gambar 10. Grafik kadar protein dan protein

larut garam .............................. 38

Gambar 11. Grafik daya emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Gambar 12. Grafik hubungan kadar protein dan daya emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Gambar 13. Grafik hubungan kadar protein larut . . . . . . 47 garam denqan daya emulsi

Gambar 14. Grafik aktifitas dan stabilitas emulsi ... 49 Gambar 15. Grafik hubungan kadar protein

denqan aktivitas emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Gambar 16. Grafik hubungan kadar protein larut garam dengan aktivitas emulsi ................. 51

Gambar 17. Grafik daya serap air dan daya serap minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Gambar 18. Daya ikat air adonan sosis . . . . . . . . . . . . . . . 58 iv

Gambar 19 . G r a f i k Kadar a i r s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1

Gambar 20 . G r a f i k Kadar lemak s o s i s ................. 63

Gambar 2 1 . Skema k e l u a r n y a lemak d a r i s e l u b u n g . . . . . . . . . . . . . . . p r o t e i n dalam emuls i s o s i s 66

Gambar 22 . G r a f i k Kadar abu s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8

.......... Gambar 23 . G r a f i k k e k e r a s a n dan k e k e n y a l a n 70

Gambar 24 . G r a f i k H a s i l U j i Hedonik . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

DAFI'AR TABEL

Tabel 1. Produksi ikan hiu di Indonesia . . . . . . . . . . . . 1

Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu . . . . G

Tabel 4. Komposisi kimia daging ikan hiu . . . . . . . . . . . 7

Tabel 5. Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ................... 8

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Data hasil pengamatan produk antara . . . 86 Lampiran 2. Data hasil pengamatan produk sosis . . . . 87 Lampiran 3 . Analisis sidik ragam protein . . . . . . . . . . 88 Lampiran 4.a Analisis sidik ragam protein larut

garam ................................. 88

Lampiran 4.b Uji Beda Nyata Terkecil protein larut garam ................................. 88

Lampiran 5.a Analisis sidik ragam daya emulsi ...... 89 Lampiran 5.b uji beda nyata terkecil daya emulsi ... 89 Lampiran G.a Analisis sidik ragam aktifitas emulsi 90

Lampiran 6.b Uji beda nyata terkecil aktifitas emulsi ................................ 90

Lampiran 7. Analisis sidik ragam stabilitas emulsi 91

Lampiran 8.a Analisis sidik ragam daya serap air . 91

Lampiran 8.b Uji beda nyata terkecil daya serap air 91

Lampiran 9.a Analisis sidik ragam daya serap minyak 92

Lampiran 9.b Uji beda nyata terkecil daya serap minyak ............................... 92

Lampiran 10.a Analisis sidilc ragam daya ikat air . . . 93 Lampiran 10.b Uji beda nyata terkecil daya ikat

air .................................. 93

Lampiran 1l.a Analisis sidik ragam kekerasan ....... 94 Lampiran 1l.b Uji beda nyata terkecil kekerasan .... 94

Lampiran 12.a Analisis sidik ragam kekenyalan . . . . . . 95

Lampiran 12. b Uji beda nyata terkecil kekenyalan . . . 95

Lampiran 1 3 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a i r s o s i s . 96

am pi ran 1 3 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r a i r . . . . 96

Lampiran 14 . A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r p r o t e i n s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Lampiran 1 5 . a ~ n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r lemak s o s i s 97

~ a m ~ i r a n 1 5 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r emak s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Lampiran 1 6 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a b u s o s i s 98

Lampiran 1 6 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r abu .... 98

Lampiran 1 7 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i t e k s t u r . . . . . 99

Lampiran 1 7 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l t e k s t u r s o s i s 99

Lampiran 1 8 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i penampakan .. 100

... Lampiran 1 8 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l penampakan 100

Lampiran 1 9 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i r a s a . . . . . . . . l o 1

Lampiran 1 9 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l u j i r a s a . . . . . 1 0 1

Lampiran 2 0 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i bau . . . . . . . . . 102

Lampiran 2 0 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l bau . . . . . . . . . . l o 2

Lampiran 2 1 . Gambar p roduk k e r i n g g r a n u l a d a n produk k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Lampiran 22 . Gambar mar inbee f . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Lampiran 23 . Gambar s o s i s d a r i d a g i n g h i u s e g a r . . . 104

Lampiran 24 . Gambar s o s i s d a r i produk beku . . . . . . . . 104

Lampiran 25 . Gambar s o s i s d a r i produk k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Lampiran 26 . Gambar s o s i s d a r i produk k e r i n g g r a n u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

v i i i

A. LATAR BELAXANG

Ikan hiu di Indonesia merupakan salah satu jenis

ikan yang banyak ditangkap dan memiliki potensi cukup

besar. Total hasil tangkapan ikan hiu dari tahun 1962

sampai dengan tahun 1989 terlihat pada Tabel 1. Baqian

ikan hiu yang memiliki nilai ekonomis tinqgi adalah hati

dan siripnya, sedangkan daging ikan hiu masih belum

dimanfaatkan secara optimal. Pengolahan yang sudah

dilakukan baru terbatas pada pengasinan dan pengeringan,

bahkan di daerah Jawa Timur dan di daerah Indonesia Timur

masih dibuanq percuma.

Tabel 1. Hasil Tangkapan Ikan Hiu di Indonesia ) *

Tahun tangkapan Jumlah Produksi (ton)

) * Sumber : Dirjen Perikanan, 1991

Kendala utama yang menyebabkan rendahnya pemanfaatan

daging ikan hiu adalah kandungan urea yang cukup tingqi.

Urea ini akan terdegradasi menjadi amoniak ketika ikan

mati, dan memberikan citarasa spesifik dan bau pesing

yang tidak disukai. Meskipun telah banyak dilakukan

penelitian tentang cara-cara penghilangan urea, namun

karena bentuk produk akhirnya kurang menarik, sampai

sekarang aplikasi penelitian ini belum banyak

digunakan.

Disamping kekurangan yang ada, sebenarnya daging hiu

memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk

olahan modern. Kandungan proteinnya yang cukup tinggi

selain dapat memberikan nilai gizi yang cukup, juga

memiliki sifat fungsional yang penting dalam pengolahan

pangan. Kandungan protein larut garam yang cukup dominan

dapat berperan sebagai emulsifier yang baik pada suatu

sistem emulsi. Dengan demikian bahan ini dapat

dikembangkan menjadi produk pangan emulsi, seperti baso

ikan dan sosis.

Penelitian tentang pembuatan sosis dari daging ikan

segar sudah banyak dilakukan dan didapatkan hasil yang

cukup bagus. Hal ini disebabkan karena sifat-sifat

fungsional protein ikan masih utuh. Namun khusus untuk

daging hiu diperlukan perlakuan-perlakuan awal untuk

menghilangkan kandungan ureanya, sehingga sifat-sifat

fungsional protein mengalami banyak perubahan. Selain

itu untuk keperluan industri, diperlukan adanya produk

antara yang siap pakai dan lebih awet agar dapat disimpan

sehingga produksi tidak terlalu tergantung pada bahan

segar. Ketergantungan pada bahan baku ikan segar akan

menyebabkan kendala produksi karena fluktuasi pengadaan

cukup besar dan hasil ikan laut sangat dipengaruhi oleh

musim.

Beberapa jenis produk antara ikan sudah dikembangkan

oleh beberapa peneliti, seperti konsentrat protein ikan

atau marinbeef. Produk ini memiliki daya rehidrasi yang

baik dan menghasilkan tekstur yang bagus. Khusus untuk

pembuatan sosis, perlakuan yang diberikan dalam pembuatan

produk antara tersebut menyebabkan sebagian protein

terdenaturasi dan terkoagulasi, sehingga menjadi kendala

dalam pembentukan emulsi.

Perlakuan garam, etanol, dan perlakuan panas menye-

babkan terjadinya denaturasi, koagulasi dan kerusakan

protein. Oleh karena itu diperlukan adanya modifikasi

perlakuan guna mempertahankan sifat-sifat fungsional

protein tersebut.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode

pembuatan produk antara ikan hiu yang dapat digunakan

dalam pembuatan sosis, serta untuk mengetahui

karakteristik produk antara dan sosis yang dihasilkannya.

A. IKAN HIU

Ikan hiu termasuk ke dalam golongan ikan bertulang

rawan yang tidak memiliki tulang rusuk. Jaringan ototnya

lanqsung menempel pada kulit, sehingga struktur kulit

menjadi berserat dan kuat. Hal ini menyebabkan ikan hiu

sukar dikuliti (Kreuzer dan Ahmed, 1978).

Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai

jenis ikan hiu seperti yang terlihat pada Tabel 2 menun-

jukkan bahwa daging merupakan bagian terbesar dari kompo-

nen-komponen lainnya, yaitu lebih dari 42 %.

Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu ) *

................................................. .................................................

Bagian Tubuh Persentase ( % )

Badan Kepala Isi perut Hati Tulang Sirip Darah Kulit Daging

) * Sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1976

~ o r f o l o g i e k s t e r i o r i k a n h i u dan b a g i a n d a r i d a g i n g -

nya yang d a p a t d i b u a t potongan d a p a t d i l i h a t pada

Gambar 1.

k e p a l a badan e k o r

1. moncong 6 . s i r i p p e r u t 2 . c e l a h i n s a n g 7 . s i r i p b e l a k a n g 3 . s i r i p d a d a 8 . s i r i p punggung b e l a k a n g 4 . s i r i p punggung depan 9 . s i r i p e k o r a t a s 5 . d u r i l o . s i r i p e k o r bawah

Gambar 1. M o r f o l o g i e k s t e r i o r d a r i i k a n h i u ( b a g i a n yang t i d a k b e r g a r i s a d a l a h bag ian yang b i s a d i b u a t f i l e t ) (Beaumar iage , 1 9 6 8 )

Dar i jumlah d a g i n g yang b e s a r t e r s e b u t , pemanfaatan-

nya masih s a n g a t t e r b a t a s . Hal i n i d i s e b a b k a n k a r e n a

kandungan u r e a n y a yang cukup t i n g g i . Menurut L a g l e r

e t . a l . ( 1 9 7 7 ) , g o l o n g a n i k a n b e r t u l a n g rawan mempunyai

kandungan u r e a yang t i n g g i , y a i t u 2 - 2 . 5 % d a t i t o t a l

d a g i n g , sedangkan golongan i k a n t u l a n g k e r a s hanya 0 . 0 5 % .

Urea merupakan p r e k u r s o r pembentukan amonia yang menim-

bulkan bau pesing pada daging ikan. Kandungan urea dari

berbagai jenis ikan hiu terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu ) *

.................................................. .................................................. Spesies Kandungan urea (mg/ 100gN)

Spiny dog fish

Black tip shark

Lasser spotted dog fish

Tiger shark

Smooth hound

Hammer head

) * sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1978

Cara-cara penghilangan urea telah banyak dikembang-

kan. Berhimpon (1982) menghilangkan urea dengan meren-

damnya pada larutan NaCl 10 % dan asam asetat 2 % selama

30 menit, dimana urea dapat direduksi sebanyak 77 %.

Gordievskaya (1973) mereduksinya dengan perlakuan panas

(blansir) atau perendaman air atau larutan garam. Tetapi

disebutkan bahwa perlakuan panas ini kurang efektif.

Sedangkan Priono et. al. (1984) menyebutkan bahwa perla-

kuan denqan air dingin mengalir selama 4 jam dapat mengu-

rangi urea sekitar 50 % . Pada konsentrasi ini produk

yang dihasilkan sudah tidak memiliki citarasa amonia yang

terdeteksi oleh indera.

B. PROTEIN DAGING IKAN HIU

I k a n merupakan bahan makanan yang mempunyai kan-

dungan p r o t e i n cukup t i n g g i . Kandungan p r o t e i n d a g i n g

i k a n h i u d a r i b e r b a g a i s p e s i e s d a p a t d i l i h a t p a d a

T a b e l 4 .

Tabe l 4 . Komposis i kimia d a g i n g i k a n h i u ) *

......................................................... --------------------------------------------------------- S p e s i e s A i r P r o t . Lemak Abu

( % berat basah )

Horn S h a r k 7 9 . 6 1 7 . 7 0.3 1 . 8

Koro thokhos tava 7 5 . 8 1 8 . 9 0 . 1 0 . 6

W h i t e t i p s h a r k 7 6 . 9 1 9 . 9 0 . 3 1 . 3

Hammer head 7 5 . 6 2 1 . 6 0.2 1 . 6

S i l k y Sha rk 7 3 . 6 21 .7 - 1 . 2

T i g e r s h a r k 79.4 1 6 . 3 0 . 1 0 . 6

) * Sumber : K r e u z e r dan Ahmed, 1 9 7 8

Menurut S u z u k i ( 1 9 8 1 ) , p r o t e i n i k a n mempunyai

kandungan asam-asam amino e s e n s i a l yang t i n g g i d a n

mempunyai p r o f i l asam amino yang b a i k u n t u k kebutuh.an

m a n u s i a . Daging i k a n mempunyai t i g a t i p e p r o t e i n , y a i t u

j e n i s s a rkop lasma , m i o f i b r i l e r , dan s t r o m a .

P r o t e i n s a r k o p l a s m a merupakan j e n i s p r o t e i n yang

t e r d a p a t pada plasma o t o t yang b e r p e r a n dalam p r o s e s

k o a g u l a s i p r o t e i n . J e n i s p r o t e i n i n i d a p a t d i e k s t r a k

dengan air biasa. Stroma merupakan protein pembentuk

jaringan ikat. Grup protein ini tidak dapat diekstrak

dengan air, asam, basa, maupun garam. Sedangkan protein

miofibriler merupakan qrup protein serabut otot yang

larut dalam larutan garam (Suzuki, 1981).

Protein miofibriler merupakan komponen terbesar dari

protein ikan, yaitu sebesar 66 - 77 % . Nilai tersebut

lebih tinggi bila dibandingkan dengan protein daging

mamalia, yang hanya 40 % . Perbandingan komposisi pro-

tein berbagai jenis ikan dengan daging mamalia terlihat

pada Tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ) *

......................................................... ......................................................... Jenis Protein Protein Stroma Daging sarkoplasma ( % ) Miof ibriler ( % ) ( % )

Cod 2 1 7 6

Carp 23 - 25 7 0 - 72

Flat fish 18 - 24 7 3 - 79

) * Sumber : Suzuki, 1981

Protein miofibriler terdiri dari tiga bagian, yaitu

miosin, aktin dan aktomiosin yang terletak berselang-

seling membentuk jaringan otot. Dari ketiga bayian

tersebut yang paling berperan dalam pembentukan emulsi

adalah miosin, karena mempunyai gugus hidrofilik dan

lipofilik, sehingga dapat membentuk ikatan dengan air dan

lemak (Suzuki, 1981). Tetapi miosin ini mudah mengalami

kerusakan oleh perlakuan fisik maupun kimia, sehingga

pengolahan yang dilakukan diarahkan agar tetap melin-

dunginya dari kerusakan.

C. SISTEM EMULSI SOSIS

Emulsi merupakan campuran dari dua zat atau lebih

yang tidak dapat larut satu dengan lainnya. Salah satu

zat berfungsi sebagai fase terdispersi (diskontinyu)

dalam bentuk globula-globula atau butir-butir kecil,

sedangkan yang lain berfungsi sebagai fase pendispersi

(kontinyu). ~pabila fase kontinyu terdiri dari air dan

fase diskontinyu berupa minyak, maka emulsi yang

terbentuk adalah emulsi minyak dalam air (Ofbi), sedangkan

apabila air yang berfunysi sebagai fase diskontinyu akan

dihasilkan emulsi air dalam minyak (W/O) (Kramlich,

1973).

Meskipun berbeda fase, kedua zat tersebut bisa

bercampur karena adanya zat pengemulsi yang menjembatani

keduanya (Forrest et. al., 1975; Kramlich, 1973). Pada

umumnya emulsi mempunyai sifat tidak stabil dan dapat

mengalami pemisahan. Ketidakstabilan emulsi ini dise-

babkan oleh adanya pengaruh tegangan interfasial.

Produk makanan emulsi dapat berbentuk cair atau semi

padat, dimana bentuk semi padat ini dapat memiliki teks-

tur plastis atau elastis. Sosis merupakan produk makanan

dengan tekstur elastis yang tergolong ke dalam bentuk

emulsi minyak dalam air ( O / W ) . Lemak berperan sebagai

fase diskontinu, dan air sebagai fase kontinyu, sedanqkan

protein berfungsi sebagai bahan pengemulsi atau emulsifi-

er alamiah (Forrest et.al., 1975).

Kramlich (1973) memberikan langkah-lanqkah yang bisa

dilakukan dalam pembuatan adonan emulsi sosis. Pertama

adalah membuat larutan protein yang cukup untuk menyelu-

bungi .partikel-partikel lemak. Kemudian menyebarkan

protein tersebut secara mekanis pada partikel-partikel

lemak. Selama pembuatan dan pencampuran adonan sosis,

protein terlarut membentuk matriks yang menyelubungi

partikel lemak, sehingga terbentuk emulsi yang stabil.

Pada gambar 2 terlihat skema emulsi sosis dengan protein

yang menyelubunqi partikel lemak.

,. 2.:- Protein . .

- Protein kolag~n

Gambar 2. Skema emulsi sosis dengan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi (Kramlich , 1973)

~asalah yang &ring dihadapi dalam pembuatan sosis

adalah pecahnya emulsi. Kramlich (1973) menyebutkan

bahwa penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya

pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan karena diameter

partikel lemak semakin kecil dan permukaan lemak menjadi

lebih besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelu-

bungi semua lemak yang ada. Partikel lemak yang kecil

ini akan membentuk kantung lemak, sehingga lemak akan

keluar dari sistem emulsi.

Penggunaan daging yang mengandung kolagen tinggi

akan menyebabkan partikel-partikel lemak diselubungi ko-

lagen. Pada waktu dilakukan pemanasan, kolagen mengkerut

dan berubah menjadi gelatin, sehingga emulsi pecah karena

partikel lemak tidak terselubungi protein lagi (~ramlich,

1973).

Pemanasan yang terlalu cepat atau penggunaan suhu

pemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan lemak berkem-

bang dengan cepat, sedangkan protein penyelubung cende-

rung mengkerut. Akibatnya emulsi tersebut akan pecah dan

lemak keluar dari campuran (Kramlich, 1973).

Menurut Wilson et. al. (1981) dalam emulsi daging,

protein berfungsi sebagai emulsifier alamiah karena

mempunyai sisi-sisi rantai asam amino yang bersifat

lipofilik dan hidrofilik serta fleksibilitas dalam

mengubah konformasinya dibawah kondisi tertentu.

Pada sistem emulsi daging ikan, protein yang. paling

berperan sebagai emulsifier adalah protein larut garam

dan protein larut air. Protein larut garam pada daging

ikan adalah protein miofibriler, yang terdiri dari aktin,

miosin, dan aktomiosin (Suzuki, 1981).

Lin dan Zayas (1987) mempelajari pembentukan emulsi

pada daging dengan menambahkan protein konsentrat jagung

dengan sistem pre-emulsifikasi, yaitu dengan mencampurkan

protein tersebut ke dalam adonan lemak sebelum dihomogen-

kan dengan daging. Secara mikrostruktural diketahui

bahwa protein jagung pada konsentrasi 2 % dapat mengha-

silkan distribusi ukuran globula yang lebih seragam

dengan pembentukan lapisan protein pada permukaan parti-

kel lemak. Keadaan ini dapat mencegah penggabungan

globula lemak yang lebih besar selama perlakuan panas.

D. PRODUX ANTARA

Untuk keperluan industri pengolahan, diperlukan

sifat-sifat bahan baku yang seragam, tersedia secara

kontinyu dalam jumlah cukup, dan dapat disimpan untuk

waktu tertentu sebagai stok (Soekartawi, 1980).

Suzuki (1981) menyebutkan salah satu bentuk produk

antara untuk pembuatan kamaboko adalah surimi. Produk

ini berupa daging ikan yang digiling dan dibekukan.

Sifat-sifat fungsional yang diperlukan dalam pembuatan

kamaboko masih bisa dipertahankan, namun produk ini

kuraag praktis, karena memerlukan freezer dan energi

besar selama penyimpanan.

Produk antara lainnya yang disebutkan Suzuki (1981)

adalah konsentrat protein ikan atau marinbeef. Produk

ini berupa daging ikan yang dihilangkan lemak dah airnya,

sehingga menjadi suatu bentuk makanan yanq bernilai gizi

tinggi dan awet. Tetapi masih ada beberapa sifat fung-

sional protein yang mengalami kerusakan selama proses

pembuatan, antara lain kemampuan untuk membentuk emulsi.

Komponen utama dalam protein ikan adalah protein

miofibriler (Suzuki, 1981). Protein inilah yang paling

berperan pada pembentukan emulsi sosis. Dalam pembuatan

marinbeef, perlakuan NaCl sebelum penggilingan menyebab-

kan sebagian protein ini larut, dan berubah bentuk dari

bentuk gel ke bentuk sol. Dalam bentuk ini protein akan

mudah terekstrak.

Pada pembuatan kamaboko penambahan NaCl ini sebesar

3% , sehingga penggilingan dapat berlangsung dengan sem-

purna dan bentuk miosin berubah dari gel menjadi bentuk

sol. Pada pembuatan marinbeef, konsentrasi NaCl yang

digunakan hanya 1 - 2 %, sehingga hanya sebagian miosin

yang berubah menjadi sol (Suzuki, 1981).

Bentuk gel dan sol ini menurut Demand dan Melnychyn

(1971) akan mempengaruhi daya ikat air daging, yang pada

akhirnya akan berpengaruh terhadap tekstur yang

dihasilkan. Bentuk gel dan sol ini ditunjukkan pada

Gambar 3.

G e l t e r t u t u p Gel te rbuka Sol

A i r bebas .. @ A i y t e r i k e t X i r h i d r a t

Gambar 3. Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air (Hamm, 1963).

Pembentukan struktur ikatan silang ini dipengaruhi

oleh adanya garam polifosfat yang akan bekerja secara

sinergis dengan penambahan NaCl (Demand dan Melnychyn,

1971).

Ekstraksi oleh etanol dapat mereduksi kandungan

lemak daging dan menghasilkan tekstur porous, sehingga

mudah dilakukan rehidrasi pada marinbeef. Namun perla-

kuan etanol ini menyebabkan terjadinya denaturasi dan

koagulasi protein, dan menyebabkan kerusakan sifat-sifat

fungsionalnya (Suzuki, 1981).

Pengeringan sangat menentukan mutu produk akhir yang

dikeringkan. Bila metode pengeringan yang dipakai tidak

tepat untuk produk yang bersangkutan, ..maka akan

menyebabkan tingginya tingkat kerusakan yang dialami

bahan makanan tersebut. Untuk bahan makanan berprotein,

pengeringan yang menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan

terjadinya koagulasi yang dapat merusak sifat fungsional

protein (Borgstrom, 1965) . Jason (1965) menyebutkan bahwa pengeringan yang

memberikan tingkat kerusakan terendah pada daging ikan

adalah dengan pengeringan beku. Namun penerapan sistem

ini masih jarang dilakukan, mengingat biaya produksinya

yang tinggi dan kapasitasnya yang terbatas.

111. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini

adalah daging ikan hiu jenis lanyam (Carcharhinus

limbatus), yang diperoleh dari Tempat Pelelangan Ilcan

Pelabuhan Ratu di Sukabumi. Bahan tambahan yang

digunakan adalah lemak hewan, bahan pengisi dan bumbu

yang diperoleh dari pasar Anyar, Bogor, serta se-

longsong sosis dari PT Indexim, Jakarta.

Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah NaC1,

Natrium bikarbonat, etanol, Kalium sulfat, Na-Polifos-

fat, buffer fosfat, dan bahan-bahan kimia lainnya

untuk keperluan analisa. Bahan-bahan tersebut dipero-

leh dari laboratorium PAU Pangan dan Gizi IPB dan

laboratorium jurusan TPG, Fateta, IPB.

2 . Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara

lain adalah blender, alat penqqilinq daqing, food

processor, freezer, freeze dryer, neraca analitik,

kjeldahl, soxhlet, oven, tanur, penqerinq udara panas,

hot plate, shaker, pH meter, dan alat-alat qelas untuk

analisa.

B. METODE PENELITIAN

Daging ikan hiu dibeli dari pelelangan ikan Pelabu-

han Ratu pada pagi hari dan langsung dibawa ke laborato-

rium PAU Pangan dan Gizi dengan menggunakan 'cool box'

berisi es. Daging tersebut disimpan ke dalam freezer

pada suhu - 7'~. Daging dalam bentuk beku ini siap digu

nakan dalam penelitian.

Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap I

analisis daging segar, tahap I1 pembuatan produk antara

dan tahap I11 pengolahan produk antara menjadi sosis.

1. Analisis Daging Segar

Analisis daging segar dilakukan untuk mengetahui

kandungan kimia dan sifat-sifat fungsional dalam

daging segar sebagai pembanding terhadap produk anta-

ra. Analisis yang dilakukan terhadap daging segar

meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein kasar,

kadar protein larut garam, daya emulsi, aktivitas

emulsi dan stabilitas emulsi.

2. ~embuatan'produk Antara

Pada tahap ini dilakukan percobaan pembuatan

produk antara dengan menggunakan berbagai metode, guna

mendapatkan produk antara yang cocok untuk pembuatan

sosis. Perlakuan yang diberikan meliputi 4 metode

pembuatan produk antara dengan hasil akhir dalam

bentuk :

A. 1. Produk Beku

A.2. Produk Kering Beku

A.3. Produk Kering Granula modifikasi

Tahap proses untuk masing-masing metode pembuatan

tersebut adalah sebagai berikut :

a. Produk Giling Beku

Pembuatan produk qiling beku dilakukan dengan

menggunakan daging segar sebanyak 5 kg yang diambil

dari freezer penyimpanan dalam bentuk beku. Daging

tersebut dipotong-potong dengan ukuran 2 x 4 cm dan

dicuci menggunakan air bersih sampai dua kali.

Kemudian digiling menggunakan penggiling daqing

sampai didapatkan daging yang lumat, dan dilakukan

pencucian lagi. Air cucian dipisahkan dengan cara

penyaringan dan diperoleh daging gilinq yang bersih

dan tidak berbau pesing.

Daging giling tersebut ditambahkan NaHCOj

sebanyak 0.5 % atau sampai pH adonan mencapai 7.5

dan ditambahkan polifosfat 0.3 %. Adonan diaduk

supaya bahan-bahan yang ditambahkan tercampur

secara merata.

Proses pembekuan dilakukan terhadap adonan

pada suhu -40° C selama 12 jam' dan dilanjutkan

dengan penyimpanan pada suhu - 7 O C. Secara keseluruhan proses pembuatan produk

beku dapat dilihat pada Gambar 4

Daginq seqar (tanpa tulang) 4-

dipotonq-potong C

dicuci 4J

digiling 4

dicuci C + NaHC03 0.5% (pH=7.5)

+ Polyfosfat 0.3% C

diaduk J.

dibekukan pada suhu -40° C j.

disimpan pada suhu -7' C

4 PRODUK GILING BEKU

Gambar 4. Bagan proses pembuatan produk beku

b. Produk Kering Beku

Pembuatan produk kering beku dilakukan dengan

menggunakan bahan produk beku. Produk yang sudah

dibekukan dikondisikan pada suhu -40 O C dan

dikeringkan dengan menggunakan pengering beku

sampai terjadi keseimbangan suhu dan mencapai kadar

air kurang dari 8 %. Secara lengkap proses

pembuatan ini dapat dilihat pada Gambar 5.

Produk giling beku +

dikondisikan (suhu -40°c) J.

Dimasukkan dalam wadah freeze dryer 4

Pengeringan 4

Produk kering beku

Gambar 5. Bagan proses pembuatan produk kering beku

c. Produk Kering Granula

Pembuatan produk kering granula dilakukan

dengan menggunakan daging segar yang sudah dicuci

sebanyak tiga kali (seperti pada pembuatan produk

giling beku). Adonan yang sudah ditambahkan NaHC03

sebanyak 0.5 % dicuci dengan menggunakan etanol 95%

dengan perbandingan 1 : 1. Setelah itu daging

digiling lagi menggunakan penggiling daging dan

didapatkan struktur granula

Produk dalam bentuk granula ini dikeringkan

menggunakan oven pada suhu 40 O C selama 14 jam dan

didapatkan produk kering dengan kadar air kuranq

dari 10 %. Secara ringkas proses pembuatan produk

kering qranula ini dapat dilihat pada Gambar 6.

Daging seqar +

dipotong-potong 4

dicuci 4

diqiling 4

dicuci dJ + NaHCO 0.5% (pH = 7.5)

+ eganol 95% 1:1 4

diaduk %J

digilinq d

qranula j.

dikeringkan dengan oven suhu 40'~

j. Produk kering

Gambar 6. Bagan proses pembuatan produk kering granula

Analisis terhadap produk antara dilakukan

untuk mengetahui sifat-sifat fungsional yang

berhubungan dengan pembuatan sosis. Analisis

tersebut meliputi analisis kadar air, kadar

protein, kadar protein larut garam (SSP), daya

emulsi, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, daya

serap air dan daya serap minyak.

3. Pembuatan Sosis

Produk antara yang dihasilkan pada tahap I1

digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis.

Pembuatan sosis dilakukan dengan metode yang sama

untuk semua produk antara, sehingga perbedaan sosis

yang dihasilkan hanya disebabkan oleh perbedaan

kualitas produk antaranya.

Produk antara yang berbentuk daging giling beku

disiapkan dengan cara thowing pada suhu kamar.

Sedangkan produk kering dilakukan proses rehidrasi

dengan menambahkan air selama 10 jam untuk mendapatkan

produk basah. Penambahan air dilakukan sesuai dengan

kadar air produk antara, dimana pada saat air telah

diserap kadar airnya akan sama dengan kadar air daging

segar, yaitu 7 9 . 1 %. Bagan proses pembuatan sosis

terlihat pada Gambar 7 .

Produk beku Produk kering

4 digiling

I

I. ditambah bumbu

L ditambah

tapioka dan polifosfat 4'.

ditambah lemak 4

dicampur dan dihomoqenkan J

dimasukkan selongsonq -1,

dimasak -penqukusan 60°c 30 menit -perebusan 7 5 O ~ 30 menit

I .I;

Sosis

Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosis

Analisis terhadap produk sosis dimaksudkan untuk

mengetahui mutu masing-masing sosis yang dihasilkan

dari berbagai produk antara yang meliputi analisis

kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak,

kekerasan, gaya retak, daya ikat air dan uji

orqanoleptik.

C. RANCANGAN PERCOBAAN

Pembuatan produk antara dan sosis dilakukan dengan

tiga perlakuan, dengan model faktor tunggal pengacakan

lengkap dengan model sebagai berikut:

Yij = p + ri + Eij

Y . . = hasil pengukuran akibat perlakuan 1 3

P = nilai rata-rata

i = pengaruh perlakuan

'i j = pengaruh error

Sesudah analisis sidik ragam dilakukan uji Beda Nyata

Terkecil (BNT) dengan nilai :

BNT = Beda nyata terkecil qa = nilai beda nyata pada tingkat a n = jumlah observasi

BNT = q, (p,db galat)

D. METODE ANALISIS

MS galat

n

1. Analisis Kadar Air (AOAC, 1984)

Sampel sebanyak 2.0 gram dihancurkan dan dimasukkan

ke dalam cawan, lalu dipanaskan di dalam oven

(Termaks tipe T 1000, Japan)dengan suhu 1 0 5 ~ ~ selama

3 jam. Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator

dan setelah dingin ditimbang beratnya. Kadar air

ditentukan dengan rumus :

berat labu berat labu awal - akhir

Kadar air = x 100% berat sampel

2. Analisis kadar protein (AOAC, 1984)

Daging ikan sebanyak 0.1-0.2 gram dimasukkan ke

dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 gram

K2S04 dan HgO (1 : 1) dan 2.5 ml H2S04 pekat.

Setelah itu didekstruksi selama 30 menit sampai

cairan berwarna hijau jernih. Kemudian dibiarkan

sampai dingin, lalu ditambah 35 ml air suling dan 10

ml NaOH pekat sampai warna coklat kehitaman, lalu

didestilasi. Hasilnya ditampung dalam erlenmeyer

yang berisi 5 ml H3B03 dan indikator merah metil-

metilen blue 1:4, lalu dititrasi dengan HC1 0.02 N.

3. Analisis kadar abu

Sampel ditimbang 2 - 3 gr, lalu dimasukkan ke dalam

cawan porselen dan dibakar dalam pembakar gas selama

30 menit. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur

(Toyo OPM, Japan) pada suhu GOOOC selama 4-5 jam.

Sampel dimasukkan ke dalam desikator dan setelah

dingin ditimbang.

4. Analisis kadar protein larut garam (SSP)

Ekstraksi protein larut garam dilakukan dengan

metode Christian dan Saffle (1976) dengan beberapa

modifikasi. ~kstraksi dilakukan pada pH 7,5. Seba-

nyak 25 gr contoh daging ikan hiu ditambah 100 ml

NaCl 6 % dan dihancurkan dengan blender kecepatan

tinggi (t'ipe AM-3. 63-51-03, Japan) selama 3 menit,

didiamkan 3 menit, dan dihancurkan lagi dengan

kecepatan yang sama selama 1 menit. Hasil ekstraksi

kemudian disentrifus dengan sentrifuse (Kokusan

H-103N, Kiya Seisa Kusho, Ltd. Tokyo, Japan) ,

supernatannya dianalisa dengan metode kjeldahl.

5. Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 1984)

Sebanyak 5.0 gram sampel yang telah kering dibungkus

dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam labu

soxhlet. Sementara itu heksan dimasukkan ke dalam

labu lemak yang telah ditimbang beratnya. Selanjut-

nya diekstrak selama 5 jam. Destilasi pelarut yang

ada di dalam labu lemak, lalu labu dikeringkan di

dalam oven (Termaks tipe T 1000, Japan) pada suhu

1 0 5 ~ ~ . Kadar lemak ditentukan dengan rumus :

berat labu berat labu akhir - awal

Kadar lemak = x 100% berat sampel

6. Daya Emulsi ( G a l l u z z o dan R e g e n s t e i n , 1978)

Sebanyak 1 . 0 gram sampel ( b e r a t k e r i n g ) d i h a n c u r k a n

dengan b l e n d e r k e c e p a t a n t i n g g i ( t i p e AM-3. 63-51-

03, J a p a n ) s e l a m a 2 men i t . Untuk produk k e r i n g

d i tambahkan a i r sampai mencapai k a d a r a i r sama

dengan d a g i n g s e g a r , y a i t u s e b e s a r 7 9 . 1 % . Minyak

d i tambahkan k e dalam sampel s e d i k i t demi s e d i k i t

sampai t e r j a d i pecahnya e m u l s i . Daya e m u l s i

d i n y a t a k a n dalam m l minyak.yang d i b u t u h k a n p e r gram

sampel .

7 . A k t i v i t a s Emulsi ( m o d i f i k a s i S a t h e d a n Sa lunkhe , 1981)

Sebanyak 10 g r c o n t o h d i s u s p e n s i k a n dalam 100 m l

a i r , l a l u pH-nya d i a t u r m e n j a d i 7 . 5 . S u s p e n s i

d i tambah dengan a i r sampai 150 m l , d a n d i t ambah

minyak jagung sebanyak 150 m l s e r t a d i a d u k dalam

b l e n d e r ( t i p e AM-3. 63-51-03, J a p a n ) s e l a m a 2 m e n i t .

Emulsi d i t u a n g k e dalam t abung s e n t r i f u s dan d i t em-

p a t k a n pada p e n a n g a s a i r 2 5 O ~ 30 m e n i t . Tabung-

t a b u n g i t u d i s e n t r i f u s (Kokusan H-103 N , Kiya S e i s a

Kusho,Ltd. Tokyo, J a p a n ) se l ama 30 m e n i t dengan

k e c e p a t a n 1450 x G . A k t i v i t a s e m u l s i n y a d i n y a t a k a n

dalam p e r s e n t o t a l volume campuran t e r e m u l s i .

8. Stabilitas emulsi (modifikasi Sathe dan Salunkhe, 1981)

Penetapan stabilitas emulsi mirip dengan penetapan

aktivitas emulsi, tetapi penangas digunakan pada

suhu 80°c selama 30 menit dan disentrifus dengan

kecepatan 1450 x G (Kokusan H-103 N, Kiya Seisa

Kusho,Ltd. Tokyo, Japan). Emulsi yang terbentuk

diukur dan didapatkan nilai aktifitas emulsi setelah

pemanasan. Stabilitas emulsi diperoleh dengan cara

membandingkan antara aktifitas emulsi setelah

dipanaskan dengan sebelum dipanaskan dan dihitung

dalam persen.

9. Daya Serap Air (Beuchat, 1977)

Sebanyak 1 gr sampel dimasukkan ke dalam tabung

sentrifus dan ditambah air destilata 10 ml, diaduk

dengan kawat dan didiamkan 30 menit. Lalu disentri-

fusi dengan alat sentrifus (Kokusan H-103 N, Kiya

Seisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) selama 30 menit

dengan kecepatan 5500 x G. Banyaknya volume air

yang bebas dan tidak terserap oleh sampel diukur

dengan gelas ukur :

volume volume Supernatan supernatan

awa 1 - akhir Daya serap air = x BJ x 100%

berat daging ikan

BJ = Berat jenis air yang besarnya 1 g/cm 3

10. Daya serap Minyak (Beuchat, 1977)

Sebanyak 1 qr sampel dan 10 ml minyak nabati dima-

sukkan ke dalam tabung sentrifus, diaduk dengan

kawat selama 1 menit, disentrifus (kokusan H-103 N,

Kiya Seisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) pada 5500 x G

selama 30 menit. Volume minyak yanq tidak terserap

diukur denqan qelas ukur.

volume minyak awal - akhir

Daya serap minyak = x BJ x 100 % Berat sampel

BJ = Berat Jenis minyak yang besarnya 0.8 q/cm3

11. Daya Ikat Air

Sebanyak 0.5 gram sampel direbus pada suhu 70°c

selama 15 menit, ditiriskan, ditaruh di antara 2

kertas sarinq, dan ditekan denqan pengepres hidrolik

(OTM, 80-P-4.2 Tabata Oil Machinary Co.Ltd., Tokyo,

Japan) pada tekanan 50 kg/cm2 selama 2 menit.

Luasan basah pada kertas sarinq diukur dalam mm2.

12. Kekerasan Dan Daya Tahan Pecah

Penentuan kekerasan dan daya tahan pecah sosis

menggunakan alat "curdmeterl' (model M 301 AR No 284,

Ilo Electric Co., Tokyo, Japan). Grafik yang

diperoleh dapat dilihat pada Gambar 8.

Waktu penusukan

Gambar 8. Grafik hasil analisa curdmeter

Dari qrafik yang diperoleh ditentukan kekerasan dan

daya tahan pecah denqan rumus :

A2 k Kekerasan - - - x - dyne/cm 2

F Daya tahan pecah = - x 980 dyne/cm2

S

Keterangan :

A2 = tinggi kurva pada waktu t

A1 = F - A 2

k = konstanta sebesar 2 x 6533

L = keliling pressure sensing rod

S = Luas pressure sensing rod

F = tinggi puncak kurva

13. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan terhadap tekstur,

penampakan, aroma dan rasa dengan menggunakan skala

hedonik. Skala diberikan nilai 1 untuk sangat tidak

suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak tidak suka, 4

untuk netral, 5 untuk agak suka, G untuk suka dan 7

untuk sangat suka. Uji dilakukan oleh 20 orang

panelis setengah terlatih.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTEISTIK DAGING HIU SEGAR

Analisa terhadap daging segar dimaksudkan untuk

mengetahui kandungan dan sifat-sifat fungsional awal.

Dengan demikian akan diketahui perubahan-perubahan yang

terjadi, terutama sifat-sifat fungsionalnya, selama

pembuatan produk antara.

Dari hasil pengamatan didapatkan nilai kadar air

ikan segar sebesar 79.06 % berat basah. Sementara itu

hasil pengamatan Juwono (1989) terhadap produk yang sama

sebesar 78.70 %. Sedangkan Kreuzer dan Ahmed (1978)

memberikan nilai kadar air untuk spesies Horn Shark,

White tip Shark dan Tiger Shark masing-masing sebesar

79.60 %, 76.90 %, dan 79.4 %. Keragaman nilai-nilai

tersebut menurut Kreuzer dan Ahmed (1978) banyak dipenga-

ruhi oleh umur ikan, waktu penangkapan, tempat hidup

ikan, jenis makanan dan kesegaran ikan.

Kandungan protein kasar dari hasil pengamatan berni-

iai 20.60 % berat basah (89.8 % berat kering). Juwono

(1989) mendapatkan nilai kadar protein sebesar 21.26 %

(90.0 % berat kering). Keragaman nilai-nilai kadar

protein ikan disebabkan oieh jenis makanan dan umur

ikan(Kreuzer dan Ahmed, 1978).

Protein larut garam daging segar dari hasil analisa

sebesar 15.88 % berat basah atau 71.28 % berat kering.

Jumlah protein larut garam atau "Salt-soluble Protein"

(SSP) tersebut 79.4 % dari total protein. Menurut Suzuki

(1981) protein larut garam ini identik dengan . protein

miofibriler yang larut dalam larutan garam. Jumlah

protein miofibriler ini pada beberapa jenis ikan sebesar

72 - 79 % dari total protein (Suzuki, 1981). Nilai

tersebut sangat dipengaruhi oleh kondisi ekstraksi pro-

tein, terutama suhu, pH dan kecepatan pengadukan. Jenis

protein miofibriler merupakan jenis yang paling berperan

dalam pembentukan emulsi (Forrest et.al., 1975; Kramlich,

1973).

Daya emulsi daging segar mencapai 84.58 ml minyak/gr

sampel (berat kering), aktivitas emulsi sebesar 64.91 %

dan stabilitas emulsi sebesar 91.0 %. Nilai stabilitas

emulsi ini dipengaruhi oleh rusaknya miosin selama

pemanasan (Morisson et. al., 1971), sehingga menurunkan

kemampuan pengikatan terhadap molekul lemak dan air.

KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA

1. Kadar Air

Berdasarkan kadar airnya, produk giling beku

( A . memiliki kadar air yang hampir sama dengan

kadar air daging segar, yaitu sebesar 79.16 % .

Keadaan ini terjadi karena pada produk giling beku

tidak dilakukan proses dehidrasi, sehingga molekul-

molekul air di dalam jaringan masih tetap

dipertahankan. Kadar air ini sangat menentukan mutu

produk antara sebagai bahan baku pembuatan sosis,

karena akan berpengaruh terhadap sifat-sifat

fungsional lainnya.

Produk kering memiliki kadar air sebesar 7.85 %

untuk produk kering beku (A.Z.), 7.64 % untuk kering

granula ( A . 3 . ) (Gambar 9). Sementara itu kadar air

marinbeef mencapai kadar air 9.39 % (Irfansyah,

1992). Kadar air tersebut dibuat agar sesuai dengan

standar yang ditetapkan FA0 untuk tepung ikan dan

konsentrat protein ikan, yaitu harus kurang dari 10 %

(FAO, 1975). Besarnya kadar air ini sangat

menentukan sifat-sifat fungsional produk antara.

Secara teoritis pelepasan molekul air pada

proses dehldrasi akan kembali pada kondisi semula

melalui proses rehidrasi. Tetapi untuk produk ikan

menurut Jason (1965) penetrasi air ke dalam jaringan

ikan yang sudah dikeringkan sangat dipengaruhi oleh

kondisi jaringan tersebut akibat proses dehidrasi

yang dilakukan. Metode pengeringan yang menghasllkan

produk kerlng dengan mutu paling baik sampai saat ini

A.O. A.1. A.2. A.3.

Sampel

Keterangan

A0 = Daging segar

A1 = Produk beku

A2 = Produk ke r ing beku

A 3 = s r o d u k ke r ing g r a n u l a

Gambar 9 . Kadar a i r be rbaga i produk an t a r a

adalah dengan "freeze drying". Proses pengeringan

terjadi dalam kondisi beku melalui proses sublimasi,

sehingga tingkat kerusakan yang terjadi dapat ditekan

dan dapat mempertahankan bentuk asal. Produk yang

dihasilkan akan memiliki struktur yang sangat porous

sehingga mudah direhidrasi kembali (Wirakartakusumah

et. al., 1989; Jason, 1965).

pengeringan konvensional dengan menggunakan

panas terjadi karena adanya proses pindah panas dan

pindah massa. Panas yang diberikan digunakan untuk

menguapkan air yang ada pada bahan, sehingga terjadi

migrasi uap air dari dalam bahan. Kerusakan

disebabkan oleh penetrasi panas ke dalam bahan,

terutama untuk bahan pangan yang sensitif terhadap

panas (seperti protein) dan terjadinya perubahan

tekstur . Pengeringan dengan berbagai metode tersebut

diusahakan agar mencapai kadar air akhir yang hampir

sama. Dengan demikian perbedaan mutu produk antara

hanya disebabkan oleh perbedaan metode pengeringan,

bukan oleh perbedaan kadar air.

Pada produk granula, proses pengeringan dibantu

oleh perlakuan etanol yang menyebabkan terbentuknya

struktur granula. Hal lni terjadi sebagai akibat

terjadinya denaturasi dan koagulasi protein, sehingga

s t r u k t u r n y a menjadi t e r b u k a . S e l a i n i t u e t a n o l

b e r e a k s i denqan a i r d a n a i r yanq l a r u t dalam e t a n o l

t e r s e b u t d i p i s a h k a n da lam p r o s e s p e n y a r i n q a n , s e h i n q -

q a t e r j a d i penquranqan k a d a r a i r .

2 . P r o t e i n

Penqukuran p r o t e i n d i d a s a r k a n a t a s jumlah N yanq

t e r d a p a t pada sampel , yanq kemudian d i k o n v e r s i k e

dalam k a d a r p r o t e i n denqan f a k t o r k o n v e r s i 6 . 2 5

( F a r d i a z e t a l . , 1 9 8 9 ) .

Kada r p r o t e i n pada b e b e r a p a produk a n t a r a t i d a k

menunjukkan adanya p e r b e d a a n yang n y a t a b i l a d i h i t u n q

dalam b e r a t k e r i n q .

Gambaran k u a l i t a s produk a n t a r a l e b i h banyak

d i t e n t u k a n o l e h kandunqan p r o t e i n l a r u t qaram.

Menurut Wi lson e t . a l . (1981) p r o t e i n l a r u t qaram i n i

s a n q a t b e r p e r a n dalam pembentukan emuls i s o s i s .

D a r i h a s i l penqamatan t e r h a d a p d a q i n q s e g a r

d i d a p a t k a n n i l a i p r o t e i n l a r u t qaram s e b e s a r 71 .28%

b e r a t k e r i n q . Sedangkan k a d a r p r o t e i n l a r u t qaram

produk q i l i n q beku menqalami penurunan men jad i

s e b e s a r 3 3 . 4 3 % b e r a t k e r i n q (Gambar 1 0 ) . Ha l i n i

d i s e b a b k a n o l e h perubahan konfo rmas i p r o t e i n selama

pembekuan, s eh inqga menqubah k e l a r u t a n n y a pada

l a r u t a n qaram.