• ANALISIS LIPID DALAM PANGAN
Pokok Pembahasan
1. Lipid2. Jenis Uji pada Lipid3. Analisis Kualitatif4. Analisis Kuantitatif
Apa itu Lipid?
Lipid merupakan senyawaorganik berminyak atauberlemak yang tidak larut dalamair, yang dapat diekstrak darisel dan jaringan oleh pelarutnonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter.Lipid disimpan didalam tubuhdalam bentuk trigliserida
Struktur molekulnya kaya akanrantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)sehingga lemakmempunyai sifat hydrophob.
Fungsi Lipid• Penyimpan energi
• Transportasi metabolik sumber energi
• Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal signal transducing
• Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.
• Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak
• Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial
Lipid Fungsi primer Contoh
Asam lemakSumber energi, biologisprekursor
Asam palmitin, asamolein, asam linol
Gliserida Penyimpan energi Trigliserida
Fosfogliserida Komponen dari membranFosfatidylcholin, Fosfatidylserin,Fosfatidyletanolamin
Badan Keton Sumber energieAceton, Acetoacetat, ß Hidroxibutyrat
Sfingolipid Komponen dari membranSfingomyelin(Ceramid) danGlikosfingolipid(Cerebrosid, Globosid)
Eicosanoida Modulator proses fisiologisProstaglandin, Thromboxan, Leukotriene,HPETE
Cholesterin Komponen dari membranCholesterin, Cholesterinester
Hormon steroid Modulator proses fisiologisAldosteron, Cortisol, Androgen
Klasifikasi Lipid berdasarkan kelas dari lemak
Lipid berdasarkan Struktur
• Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka.asam lemak, TAG, spingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid
• Lipid dengan rantai hidorkarbon siklissteroid (kolesterol)
Menurut Bloor, lipid dapatdiklasifikasikan sebagai berikut :• Lipid sederhana :
– lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),– ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul
tinggi• Lipid majemuk (kompleks)
– Fosfolipid : Fosfolipid + H2O menghasilkan asamlemak + alkohol + asam fosfat + senyawa nitrogen.
– Glikolipid : Glikolipid + H2O menghasilkan asamlemak + karbohidrat + sfingosin.
• Lipid turunan: senyawa-senyawa yang dihasilkanbila lipid sederhana dan lipid kompleksmengalami hidrolisis.– asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb),
alkohol padat, aldehid, keton bodies.
ASAM LEMAKAsam lemak merupakan penyusun utama minyak nabatiatau lemak dan merupakan bahan baku untuk semualipida pada makhluk hidup.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asamkarboksilatberderajat tinggi (rantai C lebih dari 6).
Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100 gram lipid terdapat 95% asam lemak)
Struktur umum asam lemak:
• Kepala : hidrofobik
• Ekor : hidrofilik
Sehingga asam lemak dikatakan
mempunyai sifat amfipatik
TRIGLISERIDA (Lemak Netral)
Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang
terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol (R, R', R").
Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan
gliserol maka dinamakan monogliserida
Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
trigliserida.
• Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
Lanjutan Trigliserida
Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi,
enzim lipase dalam sel lemak akan memecah
trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta
melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-
sel yang membutuhkan komponen-komponen
tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan
energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
FOSFOLIPIDFosfolipid merupakan golongan senyawa lipid
dan merupakan bagian dari membran sel
makhluk hidup bersama dengan protein,
glikolipid, dan gliserol.
Fosfolipid terdiri atas empatkomponen:
• Asam lemak• Gugus fosfat• Alkohol yang mengandung nitrogen,
dan• Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus
asil)
Fungsi Fosfolipid yaitu bahan
penyusun membran sel , sebagaisurfaktan
paru-paru yang mencegah perlekatan
dinding alveoli paru-paru
sewaktu ekspirasi
Kelompok molekul polar, di perlihatkan denganwarna merah.U dindikasi mengandung bagianmolekul hidrofobik, di perlihatkan denganwarna biru.
SFINGOLIPID
Sfingolipid dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia. Konzentrasinya yang tertinggi walaupun demikian terdapat di jaringan saraf sistem saraf pusat, khususnya di zat putih di otak.• Fungsi Sfingolipid yaitu komponen utama dari [membran myelin] dari sel saraf
2. Jenis Uji pada LIPID
Tujuan :• Mengetahui sifat yang terdapat pada
lipid ( kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)
• Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :
1. Analisis Kualitatif2. Analisis Kuantitatif
Analisis Kualitatif
• Analisis kualitatif merupakan analisis kimia ada/tidaknya komponen radikal, ion kation/molekul Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu :
Uji kelarutan lipidUji AkroleinUji ketidakjenuhan lipidUji ketengikan
Uji kelarutan LIPID
Tujuan • Pengujian kepolaran LIPID
Parameter • Lipid bersifat polar ( larut dalam air
dan alkohol )• Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam
kloroform dan eter )
Uji Kelarutan LIPID
• Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar
( kloroform dan eter )
Uji Akrolein
Tujuan : • Menentukan keberadaan
gliserin/lemakParameternya :• Bau akrolein ( seperti abu alkohol )
Uji Akrolein
Uji Ketidakjenuhan LIPID
Parameter pengujian • Adanya reaksi positif ( berupa
timbulnya warna merah saat ditetesi ion Hubs )
• Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang semakin lama pudar.
• Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar
Uji ketidakjenuhan LIPID
SAMPEL HASIL KETERANGAN
Minyak kelapa + Warna merah
Asam oleat - Warna merah – pudar
Mentega + Warna merah
Asam palmitat + Warna merah
Margarin + Warna merah
Lemak hewan + Warna merah
Minyak tengik + Warna merah
Keterangan :( - ) TIDAK JENUH( + ) JENUH
Rantai Hidrokarbon
Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam Oleat ( struktur kimia )
Uji Ketengikan LIPID
Tujuan • Mengetahui oksidasi lipid
Parameter • Larutan putih = tidak tengik• Larutan merah muda = tengik
Uji Ketengikan Lipid
• Tengiknya suatu larutan karena golongan trigliserida banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
KROMATOGRAFI LIPID
• Untuk mengetahui fungsi lipid pd prosesbiologis diperlukan mengetahui lipid apa sajayang ada.
• Karena lipid tidak larut dalam air ekstraksi lipiddari jaringan menggunakan pelarutorganik
• Secara umum, campuran komplek lipiddipisahkan berdasarkan perbedaan polaritas atau kelarutannya pada pelarut non polar
• Lipid netral TAG, lilin, pigmen mudah diektraksi dari jaringan dengan : etil eter, kloroform, atau benzena
• Membrane lipid lebih mudah diekstrak denganpelarut yang lebih polar etanol atau metanol
Tujuan: Mengurangi interaksi hidrofobik rantai
hidrokarbonMelemahkan ikatan hidrogen dan
interaksi elektrostatik yang mengikat lipid dengan protein membran
• Campuran pelarut yang biasa digunakan :klorofom : metanol : air = 1:2:0.8
• menghasilkan single phaseUntuk mengekstrak semua lipidditambahkan airMenghasilkan 2 fase : metanol/air dan kloroform
SKEMA ADSORPSI KROMATOGRAFI
Campuran lipid dapat difraksinasi lebih lanjut kromatografi berdasarkan perbedaan polaritassetiap kelas lipid• Adsorbsi kromatografidigunakan material
polartidak larut silika gel yang dipak pada kolomgelas yang panjang dan tipis campuran lipid
dlmpelarut kloroform dituangkan dr ataslipid yang lebih polar akan terikat kuat padamaterial sedangkan lipid yang netral langsungkeluar. Lipid yang polar dikeluarkan dengan caramencuci material tsbt dgn solvent yang lebih
polar. aseton metanol
Kromatografi Lapisan Tipis (TLC)
Digunakan untuk memisahkan komponen-komponen atas dasar perbedaan perbedaanadsorpsi atau partisi oleh fase diam di bawahgerakan pelarut pengembang.
Aplikasi Kromatigrafi Lapisan Tipis
• Monoacyglycerols• Diacyglycerols• Triacyglycerols• Kolesterol• Asam lemak bebas• Ester kolesterol• Fosfolipid
Kromatografi Eksklusi (SEC)
Digunakan untuk memisahkan produkhidrolitik, oksidasi dan pemanasanlemak
Kromatografi Cairan (HPLC)
HPLC digunakan untuk memisahkanlipida non-volatil yang memilikiberat molekul tinggi.
Adsorpsi Kromatografi
• Adsorpsi kromatografi adalah teknikkromatografi tertua dioperasikanberdasarkan retensi terlarut padapermukaan adsorben. Adsorben-adsorbenyang umum digunakan adalah silika gel danalumina karena mereka dimiliki daerah yangbesar permukaan dan banyak situs aktif. Zatterlarut dan pelarut dalam cairan cairandapat bersaing satu sama lain untukmendapatkan situs yang aktif.