La gran historia de los polifenoles
(y de Poliphenolia)
Marco Morra
Director general
Poliphenolia srl
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La gran historia de los polifenoles (y de Poliphenolia) Introducción
Poliphenolia no produce cremas antienvejecimiento: Poliphenolia, a través de sus productos, cuenta una
aventura, la aventura más grande e increíble que exista, la de la naturaleza y de la vida. Poliphenolia es un
viaje magnífico sin fin, que comienza de la infinita grandeza del cielo y el sol, pasando por la amplia gama
de paisajes, los viñedos, a través de la dimensión de un racimo y de las uvas que lo forman y que llega a la
escala, inmensamente pequeña, de las moléculas y de las fuerzas en la base de la vida y la naturaleza.
Figura 1: el sol, la naturaleza, los paisajes, la uva; a la derecha, células animales observadas en el microscopio óptico. Son las
protagonistas de esta historia.
El viaje comienza en lo inmensamente pequeño, trascurre por los senderos que guían el camino de las
células de los tejidos, su continuo palpitar y su respuesta a los estímulos externos, para convertirse en eso
que somos nosotros. Queremos contarles este viaje, por el placer de compartir tanta belleza, para sentir y
hacer que ustedes sientan el asombro ante la perfección de la naturaleza: esa que podemos ver, con la
magnificencia de colores y formas, que requiere sensibilidad y sugiere la poesía; y la invisible, con la
fascinante historia, que comienza en la noche de los tiempos, los ladrillos que forman la base de nuestra
existencia y de todo lo que está a nuestro alrededor y que, combinado según las visiones universales que
llamamos las leyes de la naturaleza, construir eso que conocemos como vida.
Los polifenoles
Para vivir este viaje maravilloso necesitaremos un poco de química, que utilizaremos como si contáramos la
historia de un cuadro. Los protagonistas de este cuadro son las moléculas, presentes de manera natural en
una gran parte del mundo vegetal y veremos el porqué. Dichas moléculas son los polifenoles, a los cuales
Poliphenolia debe su nombre. Poliphenolia trata en particular de los polifenoles presentes en la uva, que en
parte son transferidos al vino durante el proceso de vinificación y, en parte, permanecen en los restos de la
elaboración del vino, como las pieles y las semillas. Poliphenolia recupera estas moléculas preciosas a partir
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de los restos de la elaboración del vino y las utiliza para realizar cremas antienvejecimiento. La descripción
química nos cuenta que un típico polifenol de uva es el representado a continuación en la figura 2; más
concretamente, se trata de una molécula perteneciente a la clase de los flavonoides. Con un poco de
paciencia comprenderemos el modo en que los átomos se disponen en la estructura, ya que, como
veremos, a partir de este armazón se teje la extraordinaria aventura de la que hemos hablado. El polifenol
está constituido por lo que los químicos llaman “anillo aromático”, esto es, una estructura hexagonal en la
que cada vértice de la figura corresponde a un átomo de carbono, que vemos en color verde, y en el caso
de la molécula de la que hablamos es doble.
Figura 2: la estructura molecular del típico polifenol de la uva, una obra maestra de la arquitectura molecular que, como en todas
las moléculas, debe a su estructura las propiedades y los beneficios que nos otorga.
En esta representación, cada átomo de carbono del anillo aromático representa un enlace simple (una raya
vertical) y uno doble (dos rayas) con el átomo de carbono cerca. A uno o varios átomos de carbono del
anillo aromático se une un átomo de oxígeno al cual, a su vez, está unido a uno de hidrógeno, formando un
grupo OH, llamado hidroxilo. El conjunto del anillo aromático y del hidroxilo forman la estructura conocida
como “fenol”, las estructuras que contienen más de un grupo hidroxilo en el mismo anillo aromático se
llaman polifenoles. En el mundo vegetal, existen infinitas variaciones, dependiendo de cuántos grupos
hidroxilos estén ligados a los anillos aromáticos, de dónde estén posicionados, qué otros grupos puedan
estar presentes, cuáles sean los detalles de la estructura (en rojo) que, en caso que estén dos anillos
presentes los conjuga, si dicha molécula está ligada a otra, y mil variantes mas. Además, dos o más
moléculas como la de la figura anterior pueden unirse, como vagones de un tren, formando estructuras
más grandes y ofreciendo otras muchas variantes. Para tener una idea muy general, en una botella de vino
tinto pueden existir alrededor de 3 gramos de moléculas de polifenoles, divididas en más de 100 especies
distintas. Si dejamos de lado nuestro punto de vista humano, ya que el viaje está a punto de comenzar, y
adoptamos el punto de vista de la molécula, añadamos que esos 3 gramos corresponden a 2x 1021
moléculas, es decir 2 seguido de 21 ceros (esto es, dos mil trillones de moléculas dentro de la botella son
solo de polifenoles). En otras palabras, en esa botella de 750 ml, hay un montón para nuestros estándares,
al final la fortuna de Bill Gates que para muchos de nosotros es inmensa, es solo de 76.000 millones de
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dólares1. Si pudiésemos cambiar toda la fortuna de Bill Gates en billetes de 1 dólar tendríamos un muy
buen montón, pero para poder obtener el número de moléculas de polifenoles presentes en una botella de
vino tinto deberíamos aun multiplicarlo casi 30.000 millones de veces. Por el contrario, cada uno de ellos
tiene unas dimensiones del orden de millonésimas de un metro o menos, si tomamos un milímetro aún
debemos dividirlo un millón de veces para llegar a las que son sus típicas y minúsculas dimensiones, como
para nosotros es el metro. Adentrémonos en estas dimensiones inusuales, para iniciar el viaje basta con
mirar a la figura 2 y hacerse la pregunta que el ex campeón mundial de ajedrez Garry Kasparov ha descrito
como una de las cuestiones más importantes2: ¿Por qué? ¿Por qué dicha molécula está hecha de ese
modo? ¿Por qué estas moléculas están tan presentes en el mundo vegetal? ¿Por qué esta molécula pueda
sentarle bien a mis arrugas?
El infinito poder de las cosas pequeñas
Para poder responder a todos estos porqués debemos regresar a lo que llamamos la noche de los tiempos,
cuando la materia comenzaba a enfriarse y los elementos se formaban y combinaban, y nacían las primeras
moléculas. Todas interesantes, nuevas y hermosas, pero entre todas ellas una estaba destinada a hacer
carrera y a proyectarse con un futuro radiante: la molécula del agua. La fórmula H2O que todos conocemos,
simple y clara como el agua misma, contiene uno de los más extraordinarios instrumentos de comunicación
que existen y que han permitido la formación de la vida y del mundo: una pequeña asimetría. La molécula
del agua representada en la figura 3, vista sobre un plano tiene una figura en forma de V, con el átomo de
oxígeno que ocupa el vértice.
Figura 3: la molécula del agua, una molécula de las más simples pero…..
La distancia entre el átomo de oxígeno y los de hidrógeno es un poco menos de 0,1 nanómetros, es decir,
poco menos de una diez mil millonésima parte de un metro. Sabemos que los átomos son eléctricamente
neutros y que su núcleo está rodeado de electrones. En la molécula del agua los electrones compartidos
entre el oxígeno y el hidrógeno pasan estadísticamente más tiempo cerca del átomo de oxígeno. El enlace
entre oxígeno e hidrógeno, a pesar de ser neutro en conjunto, asume una determinada polaridad,
normalmente el átomo de oxígeno está un poco más cargado negativamente y el de hidrógeno un poco
1 http://www.forbes.com/forbes-400/
2 G. Kasparov, Cómo la vida imita al ajedrez, Editorial Debate, 2007
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más positivamente. Este tipo de cosas suceden en muchos enlaces y átomos, pero dado que el átomo de
hidrógeno es el más pequeño y simple que existe, este pequeño desequilibrio de carga repartido en su
reducido volumen tiene una importancia decisiva y supone una gran diferencia. Dado que la molécula de
agua es tan pequeña y simple, ese pequeño desequilibrio que afecta bastante a dos de sus tres
componentes, tiene un gran peso y determina sus propiedades. Una molécula simple, muy simple y un
pequeño desequilibrio de cargas: parecería una cosa poco importante, pero a partir de aquí se genera
nuestra vida3. De hecho, dos moléculas de agua que se encuentran cerca no se pueden acomodar como
quisiesen, sino que preferentemente el átomo de hidrógeno de una (con su pequeño superávit de carga
positiva) se sentirá atraído hacia el átomo de oxígeno de la otra molécula, donde encontrara un agradable
desequilibrio hacia la carga negativa. Una tercera molécula hará algo parecido, y así hasta el infinito. Por lo
tanto, las moléculas del agua están sometidas a vínculos que derivan de una leve falta de homogeneidad en
la distribución de las cargas, lo que crea una fuerza que atrae una zona ligeramente positiva de una
molécula hacia una ligeramente negativa de otra. ¡Es una fuerza que une! 4 Esta leve asimetría de
distribución de la carga, con la orientación obligada que las otras moléculas similares deben asumir, y la
fuerza intermolecular que deriva de ello, había sentado ya en la materia en formación las bases de un
instrumento formidable de crecimiento: ahora existía una meta, una dirección, finalmente no todos los
puntos en el universo eran iguales ya que unos presentaban un leve desequilibrio hacia las cargas positivas
y otros hacia las negativas.
Para interponerse entre dos moléculas de agua era necesario tener una fuerza más grande de aquella que
orientaba al átomo de hidrógeno de una hacia el átomo de oxígeno de la otra y posicionarse con una
orientación adecuada. Se habla constantemente de la perfección de la esfera, debida a su infalible
isotropía, a que no permite la existencia de direcciones privilegiadas. Si hubieran existido solo esferas
perfectas desde el inicio de los tiempos, como el asno de Buridano5 nunca hubiéramos sabido qué dirección
3 El hecho que los detalles de fuerzas intermoleculares así de pequeñas sean de interés incluso a escalas mucho más
grandes es evidente para quien haya olvidado una botella de vidrio llena de agua en el congelador: al congelarse, las
moléculas de agua que en estado líquido tienen una determinada orientación pero también tienen cierta posibilidad
de fluctuar y moverse, cuando asumen el orden y la inmovilidad que se requiere en el estado sólido se deben
posicionar en forma precisa siguiendo la distancia y la orientación que dicta la densidad de carga. Por este motivo, el
agua es uno de los pocos líquidos al congelarse aumenta de volumen, y provoca así la explosión de la botella de vidrio
que la contiene. Aunque no todo es negativo, el hecho que el hielo ocupe más volumen (y que por lo tanto sea más
ligero y menos denso) que el agua líquida, permite que el hielo en los ríos permanezca en la superficie y los peces y la
vida que estos contienen puedan continuar, nadando alegre y discretamente en el agua líquida presente bajo la capa
de hielo de la superficie.
4Quien jamás se haya preguntado por qué el agua es líquida en el intervalo de temperatura de nuestra vida y para
pasar al estado gaseoso debe alcanzar los 100 grados, mientras que las moléculas triatómicas, tetraatómicas o
poliatómicas simples como esta, como el CO2 dióxido de carbono, amoniaco NH3 o el gas metano CH4 son gases,
puede observar que s debe a la necesidad de romper la fuerza que une a las moléculas de agua del estado líquido para
pasar al estado gaseoso y que esta fuerza no se encuentra en el dióxido de carbono o en las otras moléculas
mencionadas anteriormente.
5Según un relato atribuido a Giovanni Buridano, filosofo, lógico y rector de la Universidad de París en la primera parte
del 1300, a un hambriento y sediento asno situado a la misma distancia respecto a dos montones de heno con un
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tomar para construir la vida. Pero esa dirección, esa pequeña asimetría de la molécula del agua, citando a
alguien que sabía bastante de líquidos y que viviría algunos miles de años después, era el punto de apoyo
sobre el cual estaba a punto de erguirse el mundo6.
Las moléculas de la vida
¡Ahora sí se podía construir! Una estructura con elevada densidad de carga podía disponerse libremente en
el agua, era hidrófila, y se disolvía en esta (sal). Una molécula que no presentaba asimetría o desequilibrios
de cargas que pudieran interactuar con los presentes en la molécula del agua, se alejaba, era hidrófoba
(aceite). Si se quería construir una estructura compleja, una nueva molécula, y orientarla de una
determinada manera, ahora era todo mucho más sencillo. Un poco de densidad de carga bien distribuida
de una parte y esta se orientaría hacia el agua, mientras que si en esa misma molécula existían pequeñas
partes hidrófobas se habrían alejado y asociado a partes hidrófobas de otras moléculas.
En el interior de estas partes podían suceder distintas cosas, se mantenían secas aun si la molécula estaba
inmersa en el agua, esta no quería saber nada de entrar, habría perdido la agradable interacción entre
densidades de carga distintas. Moléculas distintas podrían interactuar entre ellas según el desequilibrio de
cargas que cualquiera de sus partes presentaba fuese favorable o no al encuentro, si valía la pena de perder
el contacto con el agua para establecer uno todavía más fuerte. La fuerza del agua encontraba la
complicidad de un elemento extraordinario, el carbono, que sabía construir cadenas larguísimas y formas
espléndidas, decoradas aquí o allá gracias a la ayuda de los otros elementos de la química orgánica, como
oxígeno, nitrógeno, fósforo, azufre, con una densidad de carga que hacia hablar a las moléculas entre ellas
y con el agua, hacían que se abrazasen o se rechazasen. Con estos principios se podía construir de todo, se
formaban estructuras complejas, ácidos nucleicos, azúcares, proteínas, enzimas, fosfolípidos que se
ensamblaban en las membranas y orgánulos, que a su vez es ensamblaban en las células. ¡Esta sí que era la
vida!
La protección
Entre las muchas maravillas de arquitectura molecular que se estaban formando, las posibilidades que
ofrecía el carbono habían llevado a la realización, entre innumerables construcciones, de las moléculas de
polifenoles, como la mostrada en la figura 2. Los grupos hidroxilos de los cuales hablábamos son partes
hidrófilas, que aprecian el contacto con el agua y que permiten diálogos químicos con otras moléculas. Los
anillos aromáticos son partes de alta densidad electrónica, buenos estos también para muchas otras cosas.
Una molécula como otras, al inicio de la historia, pero que presentaba características que le habían
permitido superar todas las selecciones que la vida estaba preparando, para convertirla en una de las
principales protagonistas del mundo vegetal y con grandes efectos también en el mundo animal. Se iniciaba
con la necesidad de proteger la creciente vida vegetal de la luz ultravioleta del sol. Las primeras formas de
vida se habían desarrollado dentro del agua, que filtraba las radiaciones ultravioletas solares dañinas para
la vida, ya que rompen los enlaces presentes en el ADN provocando de esta manera alteraciones genéticas,
cubo de agua al lado no hay nada que lo decante a ir hacia una parte en vez de a la otra, y por ello se queda quieto y
muere.
6 La frase célebre atribuida a Arquímedes es en realidad: “Dadme un punto de apoyo y levantaré la tierra”, pero visto
que en ese momento la tierra aun no existía, la podemos tomar en su forma más amplia, citada con mucha frecuencia.
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en una época donde aún no existía la atmosfera ni la capa protectora de ozono. Fuera del agua había un
territorio que colonizar, pero solo las formas vegetales con una protección adecuada ante las radiaciones
ultravioletas podían aventurarse a la conquista. Los detalles de la estructura de los polifenoles los
convierten en excelentes filtros de luz ultravioleta, ya que tienen un efecto protector significativo. Al
parecer, las primeras formas de vida vegetal que salieron del agua, se trajeron con ellas, en los canales
hidratados de sus órganos, una buena cantidad de polifenoles como equipaje. Asimismo, a pesar de que es
verdad que hay muchas moléculas que absorben los rayos ultravioletas y son filtros eficaces, esa
construcción de la figura 2 tenía algo más.
Uno de los motivos por el cual los rayos ultravioletas son dañinos es que crean radicales libres. En los
enlaces de las moléculas los electrones vienen en pares, es decir, volviendo al agua, en el enlace de OH el
átomo de oxígeno aporta un electrón y el átomo de hidrógeno aporta otro, formando un par de unión. En
determinadas condiciones, como por ejemplo algunas radiaciones ultravioletas, se rompe este enlace de
manera que un átomo se encuentra con su electrón sin par, al cual se le da el nombre de radical libre, y se
lanza sobre cualquier cosa que encuentre para poder recuperarlo. Un radical libre es un vampiro muy
peligroso que se desplaza de manera inestable, para hincar sus dientes al primero que pasa, extrayendo un
átomo para que el electrón que ha quedado solo pueda volver a formar parte de un par, y finalmente
encuentra la paz, pero hace que su víctima, a su vez, se convierta en un vampiro en búsqueda de más
víctimas. Y si se encuentra con ADN, proteínas, membranas celulares, moléculas de la vida en general, el
daño puede ser letal, ya que la vampirización en cadena que se produce las hace incapaces de realizar sus
funciones. Las estructuras químicas como las de la figura 2 afrontan los radicales libres sin sufrir daños, ya
que la consecuencia del mordisco (un electrón sin par) quedará aislada en la secuencia de anillos
aromáticos, donde podrá andar tranquilamente sin provocar daños. A nivel práctico, el mordisco es poco
más que un cosquilleo, y el peligroso vampiro se redime y se transforma en una molécula mansa, sin
mayores consecuencias.
Así pues dichas moléculas, que absorbían la peligrosa radiación ultravioleta de una manera tan eficiente,
también eran adecuadas para neutralizar a los peligrosísimos radicales libres. Valía la pena contar con ellas,
mientras el mundo vegetal se adentraba en los intrincados laberintos de la evolución.
Las muchas funciones
Los maravillosos colores de muchas flores, frutas, hojas, los colores de la uva y del vino se deben en gran
medida a una de las muchas clases que componen los polifenoles, las antocianinas.
Pero ¿por qué tienen estos colores tan bellos? Cada molécula absorbe la luz: y como si la luz fuese a parar a
una caja, y cuanto más larga sea la caja, mayor será la longitud de onda de la luz absorbida. Muchísimas
moléculas, en pequeñas cajas, absorben en un modo más o menos eficaz, la longitud de la onda breve de la
luz ultravioleta, entre las cuales, como ya hemos ya visto, todos los polifenoles. Pero en una clase en
particular de polifenoles conocida como antocianinas, la secuencia de enlaces dobles conjugados (es decir,
alternados con enlaces singulares) “alarga” la caja construida por la molécula de polifenol hasta hacerla
capaz de absorber también la longitud de onda visible.
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Figura 4: la estructura molecular de una típica antocianina, una de las moléculas a la que debemos la belleza de los colores de las
flores y de las frutas.
En la figura 4 se puede ver la estructura molecular de una típica antocianina, con una secuencia de enlaces
conjugados que van del anillo aromático de la izquierda y que llega hasta el de la derecha, como se muestra
en la figura. Una secuencia así de larga de doble enlace conjugado absorbe la longitud de onda en lo visible,
como se muestra en la figura 5, en la cual se ve un “espectro de absorción” de una mezcla de polifenoles
extraídos de la cáscara de la uva. La línea indica cuánta luz es absorbida por la molécula a cada longitud de
onda.
Normalmente, la luz visible se compone de todas las longitudes de onda y se descompone en todos sus
componentes, por ejemplo, en el fenómeno del arco iris. En nuestro espectro, en la parte izquierda de la
figura, se ve que absorbe toda la luz en la zona violeta (es la absorción del ultravioleta que protege de las
radiaciones dañinas de las que habíamos hablado con anterioridad), hasta la parte del verde. El color que
nosotros percibimos es la mezcla de lo que queda, como se indica en la parte derecha de la figura, tonos
cálidos de rojo, de amarillo, de lo que queda de verde, azul y violeta.
Figura 5: el espectro de absorción de la luz visible del polifenol del vino, a la derecha la luz que queda después de la acción de
filtrado de la molécula.
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Si se cambia algún detalle de la molécula, se absorben más o menos las longitudes de onda responsables de
los distintos colores, dando origen a la maravillosa variedad en la tonalidad de colores que nos ofrecen las
flores, las frutas y las hojas en determinados momentos. Y sí, las hojas. En la figura 5 se puede observar que
se absorbe también parte del color del color verde, la luz en esta longitud de onda es esencial para la
síntesis de clorofila. Esta observación indica otro efecto protector bastante significativo de las antocianinas.
En determinados momentos, demasiada luz, demasiado calor, las hojas aun jóvenes, un exceso de radiación
en el verde puede llevar a una “sobrecarga” de las funciones de la clorofila, con una pérdida de eficiencia y
daño a los órganos encargados de esta función. Una vez más, gracias a la estructura molecular, los
polifenoles ejercen una acción protectora, filtrando el exceso de luz verde que pudiese ser dañino. En
muchos jardines se usan los setos de Photinia como adornos, por esas hermosas hojas jóvenes de un
maravilloso rojo antes de llegar al verde de su madurez. La fase roja representa un momento de síntesis
activa de moléculas con una acción de filtrado de la luz verde, en la que nuestros polifenoles vienen al
rescate de las jóvenes y tiernas hojas, protegiéndolas de una luz que para ellas sería excesiva. En general,
nosotros decimos simplemente que las hojas tienen un bonito color, que sin duda tienen, pero además son
una maravilla de la ingeniería molecular, si las vemos del punto de vista de los extraordinarios mecanismos
que regulan el desarrollo y las relaciones con el medio ambiente que las rodea.
Figura 6: las jóvenes hojas de Photinia, con sus hermosísimos colores debidos a las antocianinas que las protegen de la luz excesiva.
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Vaya pero ¡qué buena suerte! Estas estructuras moleculares que tienen una capacidad para absorber la
peligrosa radiación ultravioleta, también son adecuadas para neutralizar los radicales libres, y son buenas
para proteger de la luz excesiva. Ofrecen un paquete de funciones indispensable. Si no existieran,
¡tendríamos que inventarlas! Era todo un éxito, ahora ¡ninguna planta podría prescindir de ellas!
Y todas las demás funciones
Y así una de las innumerables estructuras moleculares provenientes de la fuerza modulante de la molécula
del agua y del ingenio de química del carbono concentraba en sí muchas funciones esenciales para la
supervivencia de las plantas, convirtiéndose en un componente indispensable y estableciéndose, aun
manteniendo su propia identidad, como base para miles y miles de variantes de un mismo tema para
responder a las necesidades específicas de un vegetal y así desarrollar aún más tareas. Hoy se sabe que los
vegetales responden a casi todas las situaciones de estrés biótico y abiótico (incluyendo la acción de los
herbívoros, hongos patógenos e infecciones virales, heridas, temperaturas extremas, luz excesiva, radiación
ultravioleta, desequilibrio en los nutrientes minerales, sequía, salinidad, falta de oxígeno, exposición al
ozono, herbicidas) aumentando sus propios niveles de antocianinas7. Aún no están completamente claros
los mecanismos de por qué esto sucede, pero sin duda está relacionado con la acción protectora y de
amplio espectro concentrada en estas moléculas, a causa de su estructura. Quizás cabría recordar, al
discutir los efectos documentados por estudios científicos rigurosos y basados en razones moleculares
precisas, el famoso "elixir contra todos los males" de tantos cuentos fantásticos, pero una planta
probablemente diría que se trataba efectivamente de eso. Y además de esta acción fundamental, en el
trascurso de las eras la naturaleza ha encontrado en los detalles de la infinita variación de las moléculas de
polifenoles, según esquemas que botánicos estructurales y moleculares están intentando de entender en
su totalidad, el modo en que se acoplan para asumir muchas otras tareas esenciales, tales como la acción
de las señales de atracción química de insectos para la polinización y dispersión de semillas, la defensa
contra los microbios patógenos y muchos otros.
Había ya mucho que hacer durante eras, pero el mundo se estaba poblando también con otras criaturas,
que al contrario que los vegetales recorrieron el planeta, pero que como ellos estaban formados por
moléculas y subestructuras moleculares construidas sobre la química del agua y del carbono. Y una de estas
criaturas no tardo en descubrir la utilidad de algunas clases de polifenoles para ciertas tareas….
Los polifenoles y el mundo animal
La historia del encuentro entre el hombre y los polifenoles comenzó probablemente con la alimentación y
la ingesta de vegetales. El tema de la contribución en la dieta de los polifenoles y de sus metabolitos es
obviamente extenso y ha sido ampliamente estudiado. Es interesante recordar que son evidentes y están
científicamente probados los efectos de los polifenoles en la salud, según mecanismos sin duda
relacionados con algunas de las medidas de protección descritas anteriormente, a partir del efecto
conocido sobre la longevidad que resulta del consumo moderado de vino, hasta los estudios recientes
7 Flavonoids : chemistry, biochemistry, and applications, edited by Ø. M. Andersen and K. R. Markham, CRC press,
Taylor & Francis Group, ISBN 0-8493-2021-6, 2006, p. 408
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sobre el papel de los polifenoles presentes en el té verde en la densidad ósea8. Es maravilloso pensar que
una molécula del mundo vegetal tenga acciones específicas en moléculas y mecanismos moleculares del
mundo animal. Es exactamente porque nosotros, los seres vivos, estamos todos escritos en el mismo
alfabeto, que nace de la pequeña asimetría que ya hemos tratado. Y no hay barrera que detenga el hecho
que todas las moléculas hablan el mismo lenguaje universal, en una enorme hermandad y en un pequeño
intervalo de temperatura, de presión y composición atmosférica, que permite la vida de la manera que la
conocemos.
Y hablando, hablando, los hombres no tardaron en descubrir que ciertos componentes vegetales tenían
una importante acción en las pieles de los animales, curtiéndolas y haciendo que no se corrompiesen y
fuesen resistentes, útiles para fabricar ropa y elementos para resguardarse. Las personas que realizaban
este trabajo se llamaron inmediatamente curtidores, a partir del término corteza, ya que utilizaban esta
parte de las plantas para su trabajo. Más adelante se dieron cuenta que la acción de dicha corteza se debía
a determinadas moléculas que esta contenía, los llamados taninos (en algunos idiomas, como el inglés, la
palabra curtidor "tanner" proviene de la misma raíz que la utilizada para designar esta sustancia). Y
obviamente estas moléculas pertenecían a una clase de polifenoles, sus grupos hidroxilos eran ideales para
interactuar con grupos polares presentes en las moléculas de proteínas (principalmente, colágeno)
presentes en la piel, y la estructura amplia con anillos aromáticos, construía un puente robusto que unía y
reforzaba las distintas fibras de colágeno. Esta función tecnológica de los polifenoles demostró ser de gran
ayuda para la humanidad, que siguió estudiándola y desarrollando el conocimiento de la misma. Y a medida
que estos conocimientos aumentaban, se descubrieron nuevas y sorprendentes formas de diálogo entre los
polifenoles vegetales y las proteínas animales. La biología molecular actual explica que todo lo que sucede
en nuestro cuerpo, el crecimiento, las enfermedades, el cansancio, el movimiento, el sueño, absolutamente
todo, está mediado por moléculas de proteínas que indican a nuestras células y tejidos qué hacer, qué hay
que cambiar, hacia dónde orientarnos en un proceso escalonado increíblemente complejo.
Estas moléculas señalizadores son producidas cuando suceden eventos que estimulan la actividad del gen
que las produce. Algunos genes, por ejemplo, se activan para desencadenar el envejecimiento de nuestros
tejidos. Hojeando las páginas de la revista “Medicina oxidativa y longevidad celular” se puede leer que un
polifenol de la uva “Acetil el gen Sirt3, que a su vez activa FOXO3 provoca la activación de la ruta de PINK-1
/ PARKIN mediante la mejora de la fisión mitocondrial y mitofagia” 9
Dicho de esta manera puede parecer poco claro, pero de una manera más sencilla, la mitofagia es un
mecanismo de reparación celular íntimamente ligado al envejecimiento, y estos estudios, efectuados en
tejidos de ratón demuestran de una manera rigurosamente científica el efecto de antienvejecimiento del
tejido del corazón que promueve el polifenol. Dicho polifenol mantiene el tejido del corazón joven, o al
8 Z. Chen, M. B. Pettinger, C. Ritenbaugh, A. Z. LaCroix, J. Robbins, B. J. Caan, D. H. Barad, I.A. Hakim (2003), “Habitual
tea consumption and risk of osteoporosis: a prospective study in the women’s health initiative observational cohort”
Am. J. Epidemiol. 158, 772–781 9 S. Das, G. Mitrovsky, H. R. Vasanthi, and D. K. Das, “Antiaging Properties of a Grape-Derived Antioxidant Are
Regulated by Mitochondrial Balance of Fusion and Fission Leading to Mitophagy Triggered by a Signaling Network of Sirt1-Sirt3-Foxo3-PINK1-PARKIN”, Oxidative Medicine and Cellular Longevity, Volume 2014, Article ID 345105, 13 pages, http://dx.doi.org/10.1155/2014/345105
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menos retrasa el envejecimiento de este. Es un resultado extraordinario, es hermoso, es una molécula
milagrosa, pero …. Pero ¿cómo puede ser que el complejo camino de los genes que evitan al
envejecimiento del corazón sea activado por una molécula nacida en un mundo sin corazón? (en el sentido
que las formas de vida animal se desarrollaron mucho después de las plantas). No hay una respuesta segura
para esta encrucijada, excepto la que de una manera un poco vaga afirma que la interacción entre las
moléculas sucede según el lenguaje universal que las forjó al inicio de los tiempos. Y que, si observamos
atentamente, incluso un grano de arena se generó eras antes respecto al engranaje por donde pasará, y
que ningún pájaro tiene la obligación de saber que acaban de lavar el coche que justamente tiene debajo.
Simplemente sucede, y cuando nos sucede a nosotros nos damos cuenta y tomamos nota de ello, mientras
nunca sabremos las miles de veces en las que el evento no sucedió. En resumen, no hay una respuesta
segura, pero debemos tomar nota, con los datos en la mano, que entre las muchas moléculas de proteínas
para intercambiar dos interacciones agradables, por suerte (?), a algunos polifenoles les gusta encajarse
entre los diálogos de Sirt3, FOXO3, PINK-1 / PARKIN y rejuvenecer del tejido del corazón.
Los polifenoles y la piel
Más allá del ejemplo antes mencionado, existen numerosas evidencias científicas que indican cómo el
diálogo entre algunos polifenoles y la plétora de moléculas que rigen el comportamiento de nuestras
células sea muy activo y que suponga, desde nuestro punto de vista y el de nuestros tejidos, un beneficio
normalmente significativo. De la misma manera, es una evidencia científica actual el importante papel que
los polifenoles ejercen en un mecanismo esencial para nuestra vida, las defensas. No debemos olvidar que,
si se tuviera que representar con una imagen lo que sucede en cada instante en muchas partes de nuestro
cuerpo, una decisión atinada sería la de la representación de un sitio en el cual esté en curso una furiosa y
cruel batalla entre los sitiados (nuestro sistema de defensa, en primera fila las células del sistema
inmunitario) y los sitiadores (bacterias, radiación, virus, todo lo ajeno a nuestra operación). Los sitiados
disparan furiosamente para combatir a los sitiadores y es a esta continua acción de defensa a la que le
debemos nuestra supervivencia. Pero puede suceder también que, en el furor de una batalla que se
combate sin descanso, el volumen del fuego sea tal que no vengan afectados solo los sitiadores, sino
también nuestros mismos tejidos, que resultan así dañados por el fuego amigo. Puede suceder que, por
algunas ligeras anomalías a nivel genético presentes en algunos individuos, por la edad o por la aparición de
enfermedades, se desregule el delicado mecanismo que controla el “fuego” y el “alto al fuego”. Nuestros
defensores asediados, siempre con las armas en los hombros y listos para la acción, atacan a la mínima
señal pero no escuchan la orden de alto el fuego y continúan el ataque enloquecido dañando así todo.
Como en las peleas de bar de muchas películas del Lejano Oeste, la lucha entre los buenos y los malos
destruye todo el lugar. Existen muchas patologías que se pueden asociar a un exceso de fuego amigo, en
muchas partes, desde el sistema cardiovascular al esquelético pero sin duda el campo de batalla, que a
causa de su visibilidad es más evidente que cualquier otro es la piel.
Territorio fronterizo por definición, nuestra piel está constantemente sometida a ataques de todo tipo,
interno y externo que pueden alterar su estado y función, llevando al envejecimiento, fotoenvejecimiento,
inflamación, y disfunciones inmunitarias. Es curioso pensar que debajo del aparente esplendor de una piel
aterciopelada se esconde una lucha constante y terrible, en que, a largo plazo, el fuego de armas enemigas
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y amigas destruye el tejido, limita su elasticidad, creando lo que podríamos llamar las arrugas, la creación
de las manchas, en definitiva, lo que son visibles daños de guerra, los signos del envejecimiento.
Así como las Colt y Winchester eran las armas típicas del Lejano Oeste, las batallas moleculares que se
desarrollan en nuestro cuerpo y nuestra piel se identifican con otro tipo de arma, producida
constantemente con mecanismos sofisticados por nuestro sistema de defensa: los radicales libres,
particularmente presentes en las moléculas que contienen oxígeno, de ahí su acrónimo en inglés ROS
(Reactive Oxygen Species, especie reactiva de oxígeno). Habíamos ya encontrado a estos peligrosos
vampiros hablando del efecto de los rayos ultravioletas del sol. Es curioso como en el reino vegetal y el
animal las armas moleculares puedan ser tan parecidas, pero habíamos visto que todos estamos
organizados a partir de la misma asimetría, que ha evolucionado con instrumentos comunes. Los ROS son el
arma predilecta de nuestro sistema de defensa, eficaz y potente contra cualquier tipo de enemigo, capaces
de apuntar directamente a la estructura molecular, las paredes celulares o el ADN de bacterias e invasores
de todo tipo. Pero justo porque son tan terriblemente eficaces y destructivos, se deben tener siempre bajo
control. Una producción excesiva o desequilibrada, consecuencia frecuente de la edad o de determinadas
patologías, como habíamos visto, se vuelve contra nosotros mismos, dañando los componentes de nuestras
paredes celulares, destruye nuestros tejidos, provocando así la perdida de funciones y alteraciones de
células amigas, en un cuadro de ciega locura autodestructiva, que recuerda de cerca la célebre descripción
de Lucrezio, invocada constantemente como prueba de su locura, de la consecuencia del uso de animales
feroces en batalla10.
Lucha sin tregua contra las innumerables amenazas, pérdida de control de los mecanismos de defensa y la
producción excesiva de radicales libres con la generación de mecanismo de oxidación, son todas cosas que
a la larga cansan y que han siempre arrugado la piel de los rostros que han pasado por este mundo. Pero
era y es ese mismo mundo que, como habíamos visto, desde el alba de la vida hospedaba las formas
moleculares de polifenoles a quienes debían su éxito, además de muchas otras funciones, también a la
capacidad de hacer inofensivos a los radicales libres, desarrollando una acción antioxidante. Tenía que
suceder tarde o temprano, era inevitable que se encontraran. En algún momento, sobre algún rostro,
alguien llevó aquellas moléculas del reino vegetal en medio del campo de batalla de la piel, con los ROS que
silbaban por todas partes, los radicales libres que hincaban los colmillos en el delicado colágeno del rostro,
esa piel que se aflojaba. Hacía ya al menos unos cientos de millones de años que allá, en el reino vegetal,
los polifenoles se divertían expulsando los radicales libres generados por cualquier forma de estrés, les
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“Usaron con propósito de guerra incluso los toros, e intentaron arrojar contra el enemigo feroces jabalíes. Algunos metieron como cabeza de sus tropas leones, con domadores armados y adiestrados cruelmente, capaces de frenarlos y detenerlos con cadenas; pero inútilmente, visto que, fugitivos de la matanza confusa, ellos alborotados sin distinción alguna de las filas, moviendo hacia todas las partes las grandes melenas, y los caballeros no fueron capaces de calmar a los caballos aterrorizados y dirigirlos con freno contra los enemigos. Las leonas enfurecidas saltaban por todas partes, atacando la cara de quienes se enfrentaban con ellas y golpeando las espaldas de quienes no sospechaban, y apretándolos los tiraban a tierra heridos y vencidos, aferrándose a ellos con mordiscos y con las garras curvadas. Los toros pasaron por encima de los guías, pisoteando con sus pezuñas y cuernos herían el vientre y los costados de los caballos, alterando el suelo amenazadoramente. Los jabalíes mordían con sus duros dientes incluso a los aliados, tiñendo furiosos con sangre las lanzas hechas pedazos, y que lograron una masacre confusa de caballeros y pícaros” Tito Lucrezio Caro, De Rerum Natura, Libro V vv. 1307-1327.
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parecía increíble tener este parque de diversiones a su disposición. Un mundo pequeño, ¿verdad? Parece
que haya dicho el primer polifenol que, con la costumbre antigua y con incomparable habilidad, ha
capturado y domesticado su primer y aturdido radical libre en la piel.
Las cremas
Y ahora nos toca a nosotros, que es una historia completamente diferente, más reciente pero igual de
apasionante. Es una increíble fortuna formar parte de este viaje en las dimensiones del tiempo y poder
construir sobre el conocimiento que generaciones de investigadores y miles de experimentos han
desarrollado. Y que se continúa desarrollando y aplicando en nuevas direcciones: fuimos unos de los
primeros en utilizar los polifenoles de la piel y semilla de uva en los materiales para aplicaciones en
medicina, escuchando el diálogo que una vez más se renueva entre estas moléculas provenientes del
mundo vegetal y esas que rigen nuestros procesos de curación, de reparación de nuestros tejidos11. Hemos
aprendido tanto de estas experiencias y una vez más hemos utilizado el lenguaje de las moléculas, del agua,
de la arquitectura del carbono, para realizar cremas que pusieran a disposición de las defensas de nuestra
piel las características que han hecho grande la historia de los polifenoles: la interacción con el colágeno, el
rejuvenecimiento celular, la eficacia de las acciones contra los radicales libres. Las fórmulas han sido
estudiadas cuidadosamente reduciendo al mínimo todo lo que no es esencial y que podría interferir en la
acción de los polifenoles. Su eficacia aumenta si se combinan de una manera específica con otra muestra
del mecanismo molecular que controlan la vida y la reparación tisular, el ácido hialurónico, también actor
protagonista de las nuevas aplicaciones de los materiales en medicina y también actor protagonista de una
historia igual de interesante y sin límites como la de los polifenoles en el transcurso de la evolución de la
vida animal12. A esta gran aventura científica se le une un enorme valor ético recuperar estas preciosas
moléculas de minas abandonadas, pieles y semillas de uva al final del proceso de vinificación. Una montaña
de desechos, en la visión común, una mina de inestimable valor si, como habíamos tratado de resaltar en
esta historia, ampliamos nuestra dimensión en un viaje increíble, desde lo infinitamente grande del tiempo
a lo infinitamente pequeño de las moléculas. Enseñándonos el enorme valor que gracias a la cultura
reconocemos en aquellos que, sin ellos, llamaríamos restos, creemos firmemente que una vez más los
polifenoles acompañan una evolución. Hemos fundado una asociación que promueve estos valores13.
Nuestros productos son desarrollados mediante proyectos de colaboración con productores de uva y de
vino que como nosotros comparten la visión de los tesoros de la naturaleza y el territorio, colaborando
sobre distintos aspectos de un patrimonio común.
Seleccionamos sus tesoros, los analizamos para entender la calidad y cantidad de las moléculas presentes,
realizamos la formulación adecuada para ponerlos a disposición de la piel y sus defensas. Realizamos
cremas antienvejecimiento desde el punto de vista de la ciencia y del territorio. En la fase de puesta a
punto, en los exámenes de laboratorio, se cultivan las células de la piel, se ponen en contacto con una
sustancia que libera los radicales libres y se produce siempre una emoción enorme cuando se constata que
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G. Iviglia , D. Bollati , C. Cassinelli
, E. Torre
, M. Morra : “Dreamer: An Innovative Bone Filler Paste For The
Treatment Of Periodontitis” World Biomaterials Congress Montreal, 2016 12
M. Morra “Engineering of Biomaterials Surfaces by Hyaluronan”, Biomacromolecules, 2005, 6; 1205-1223
13 www.associazioneinnuva.it
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en presencia de los polifenoles, las células que en su ausencia serían eliminadas por los radicales libres,
conservan su vitalidad. Y se puede imaginar la cara de esos pobres radicales libres, que después de haber
sufrido con los polifenoles en el mundo vegetal, se los encuentran en el animal, y después en el mundo de
probeta de test in vitro. El mundo es un pañuelo, ¿verdad?
Por todos estos motivos, nuestros productos no son tan solo belleza, no son solo cremas. Son
naturaleza, moléculas, células, geografía, clima, personas….. Son vida. Y es algo maravilloso estar
todos juntos dentro de un frasco: naturaleza, células, moléculas, mecanismos, genes, polifenoles,
tiempo, eras, paisajes, productores de uva, de vino, piel, rostros, sonrisas. Cabe infinitamente todo,
y ¡es hermoso!