Subhan Aristiadi 240210110021
IV. HASIL PENGAMATAN
4.1 Hasil Pengamatan Kualitas Telur
Tabel 1. Kualitas Telur
No Parameter Telur Ayam Negeri
Telur Ayam Kampung
Telur bebek
Segar Refrigasi 1 Minggu
Segar Refrigasi 1 minggu
Segar Refrigasi 1 minggu
Bagian luar
1 Specific Gravity
1,060 1,050 1,060 1,060 1,060 1,060
2 Kondisi Kulit TelurAda tidaknya retakan
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada Sedikit retak
Sedikit retak
Warna cokelat cokelat Putih Putih Biru muda
Biru muda
Kehalusan kasar Kasar Halus Halus halus HalusBagian dalam
1. Warna kuning telur
- Kuning cerah
- Merah - Jingga tua
2. Diameter rongga
3,2 cm 4 cm 3,1 cm 3,3 cm 2,8 cm 3 cm
3. Haugh Unit
- 35,72 - 33,81 - 35,72
Berat 73,116 gram
- 42,844 gram
- 52,961 gram
-
Bobot putih telur
- 41,56 gram
- 24,381 gram
- 30, 1307 gram
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
4.2 Hasil Pengamatan Tepung Telur
Tabel 2. Hasil Pengamatan Telur Ayam Negeri Utuh (Kelompok 1)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
176,1 Kuning ++ Khas telur kental
Setelah Pengeringan
40 Kuning +++ Amis + Rapuh, agak keras, sedikit berminyak
Setelah Penepungan
39 Kuning + Amis ++ Halus, berminyak
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Subhan Aristiadi 240210110021
Tabel 3. Hasil Pengamatan Putih Telur Ayam Negeri (Kelompok 2)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
123 g Putih Kekuningan Amis + Sedikit Kental
Setelah Pengeringan
- Putih Kekuningan+
Amis Padat, rapuh, sedikit
berminyak
Setelah Penepungan
12 g Putih Kekuningan +
Amis - Halus, berpasir, sedikit
berminyak
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Telur Ayam Negeri Utuh (Kelompok 3)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
191,4 Kuning +1 Amis khas telur
Sedikit kental
Setelah Pengeringan
43,7 Kuning +3 Amis + Padat, rapuh, berminyak
Setelah Penepungan
42,3 Kuning +2 Amis + Halus, berpasir
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Putih Telur Ayam Negeri (Kelompok 4)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
127 Putih kekuningan Amis ++ Sedikit kental
Setelah Pengeringan
- Putih kekuningan(tidak ada dokumentasi)
Amis + Padat, rapuh, sedikit berminyak
Setelah Penepungan
13 Putih kekuningan(tidak ada dokumentasi)
Sedikit amis
Halus, berpasir
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Subhan Aristiadi 240210110021
Tabel 6. Hasil Pengamatan Kuning Telur Ayam Negeri (Kelompok 5)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
64,4 kuning khas ragi kental
Setelah Pengeringan
23,13 kuning khas telur rapuh, sedikit berminyak
Setelah Penepungan
22,48 kuning + khas telur halus, berpasir, sedikit berminyak
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Tabel 7. Hasil Pengamatan Kuning Telur Ayam Negeri (Kelompok 6)Jenis Pengamatan
Berat Warna Aroma Tekstur
Sebelum Pengeringan
56Kuning
Amis +4 Agak kental
Setelah Pengeringan
26.5Kuning +2
Amis +2 Padat, berminyak, dan sebagian
rapuhSetelah Penepungan
25.8 Kuning + Amis +1 Halus, berpasir, agak berminyak
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
4.3 Hasil Pengamatan Telur Asin
Tabel 8. Hasil Pengamatan pada Telur Ayam dengan Metode Abu GosokNo.
Jenis Pengamatan
Jenis PerlakuanSegar Setelah
Penyimpanan 4 hariSetelah
Perebusan1 Berat Utuh 68, 43256 68,2807 69,43922 Berat Jenis3 Warna Kuning
telur- - kuning +
4 Warna Putih telur - - putih 5 Tekstur - - empuk +6 Aroma - - khas telur asin
(amis) ++7 Rasa - - asin ++8 Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).
Subhan Aristiadi 240210110021
Tabel 9. Hasil Pengamatan pada Telur Bebek dengan Metode Abu Gosok
No.
Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah
Penyimpanan 4 hari
Setelah Perebusan
1 Berat Utuh 74,7757 70,6428 70,63622 Berat Jenis3 Warna Kuning telur kuning ++4 Warna Putih telur putih kecoklatan5 Tekstur empuk ++6 Aroma khas telur asin amis
+7 Rasa asin +8 Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).
Tabel 10. Hasil Pengamatan pada TelurAyam dengan Metode Larutan Garam
No. Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah
Penyimpanan 4 hari
Setelah Perebusan
1 Berat Utuh 65,5362 g 69,3230 g 67,9105 g2 Berat Jenis 1,073 Warna Kuning
telur- - Hitam
4 Warna Putih telur - - Keabuan5 Tekstur - - Kenyal -6 Aroma - - Busuk7 Rasa - - Busuk8 Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).
Subhan Aristiadi 240210110021
Tabel 11. Hasil Pengamatan pada Telur Bebek dengan Metode Larutan Garam
No. Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah
Penyimpanan 4 hari
Setelah Perebusan
1 Berat Utuh 75,0526 g 77,8252 g 76,44292 Berat Jenis 1,073 Warna Kuning
telur- - Kuning Keabuan
4 Warna Putih telur - - Pucat ++5 Tekstur - - Kenyal 6 Aroma - - Busuk7 Rasa - - Hampir Busuk8 Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).
Subhan Aristiadi 240210110021
V. PEMBAHASAN
5.1 Kualitas Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin
B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Untuk menjaga
kesegran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai
gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna dan isinya (Esti dan
Sediadi, 2000).
Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas
seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan
burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang
cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino
sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam
masa pertumbuhan. Kandungan omega 3 pada telur ayam dapat ditingkatkan
melalui pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya dapat
mencapai enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa suplementasi. Adanya
peningkatan komponen lemak yang dalam telur tidak mempengarhui kualitas telur
yang dihasilkan (Stadelman dan Cotterill, 1995)
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih
dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah
pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,
permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Subhan Aristiadi 240210110021
Praktikum kali ini akan membahas mengenai pengujian kualitas telur, telur
yang digunakan pada pengujian ini adalah telur ayam kampung, telur ayam negeri,
telur puyuh dan telur bebek. Telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan besar bagi kecukupan gizi masyarakat. Kualitas telur
sebelah dalam dapat dilihat dari ruang udara, kuning telur dan putih telur.
Sedangkan kualitas telur sebelah luar dapat dilihat dari kebersihan telur, kondisi
telur, warna kulit dan bentuk telur. Berikut ini akan di bahas mengenai
Peneropongan, HU (Haugh Unit), specific gravity, dan kecerahan kuning telur.
Berdasarkan hasil pengujian yang didapat, pada bagian isi telur dan bagian
kulit telur terdapat berbagai perbedaan dari setiap jenis telur. Bagian isi telur
terdiri dari kuning telur dan putih telur. Kuning telur merupakan bagian terpenting
pada telur. Kuning telur juga penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi. Sedangkan
putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur, umumnya 40 persen dari putih
telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur
terdiri dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam. Bagian terluar
telur yatu kulit telur, dmana telur unggas biasanya memiliki kulit yang halus, kuat
dan berkapur. Dari masing-masing telur yaitu telur ayam negeri, telur ayam
kampong dan telur bebek memiliki perbedaan karakteristik putih, kuning telur dan
kulit telur.
Parameter yang mengukur kualitas bagian luar dan dalam telur, di
antaranya untuk bagian luar adalah specific gravity, dan kondisi kulit telur. Dari
ke tiga jenis telur, ketiganya memiliki nilai yang sampa yaitu 1,060 kecuali telur
ayam negeri refrigerasi 1 minggu 1,065. Perlakuan refrigerasi 1 minggu
mempengaruhi kulit telur ayam negeri sehingga massa jenis keseluruhannya
meningkat begitu pula specific gravity yang juga meningkat karena dibutuhkan
konsentrasi larutan garam yang lebih besar untuk membuat telur itu melayang.
Dari hasil pengamatan ada tidaknya retakan, hanya telur bebek yang menunjukkan
ada sedikit retakan. Ini disebabkan telur bebek memiliki membrane selektif yang
lebih tipis dan permeable, hal inilah yg menyebabkan telur bebek lebih mudah
dijadikan telur asin dibandingkan telur ayam.
Telur ayam kampung memiliki cairan putih telur yang lebih encer
dibandingkan telur ayam negeri, telur bebek Beberapa penyebab menurunnya
Subhan Aristiadi 240210110021
kualitas telur ialah terjadinya penguapan CO albumen akibat penyimpanan yang
terlalu lama, sehingga mengakibatkan adanya pertukaran gas dari dalam dan luar
telur. Hal ini menyebabkan telur menjadi berkurang bobot dan berat jenisnya.
Selain itu, putih telur menjadi lebih cair karena kekurangan unsur didalamnya
karena ikut teruap bersama CO2, dan air (H2O) dalam albumen lah penyebab
merosotnya kekentalan pada telur. Telur yang terlalu lama disimpan ini akan
terlihat lebih encer. Perbedaan warna disebabkan perbedaan pigmen yang
terkandung dalam kuning telur.
Rongga udara yang terdapat pada telur ayam negeri lebih besar
dibandingkan rongga udara pada telur lainnya, sehingga dapat diketahui bahwa
semakin besar rongga udara sebuah telur, maka kualitas dari telur tersebut
semakin rendah. Semakin lama telur disimpan, maka nilai HU akan semakin kecil.
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan
semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta
tidak retak dan keadaan bersih serta tidak ada kotoran apa pun. Dari hasil
pengamatan, telur ayam kampong memiliki nilai HU yang lebih kecil dibanding
telur ayam negeri dan telur bebek.
5.2 Tepung Telur
Produk lain dari telur yang memperluas kegunaan telur dalam industri
pangan adalah tepung telur. Tepung telur ini dapat berupa tepung putih telur,
tepung kuning telur atau tepung telur utuh (Umar dan Shaleh, 1990).
Prinsip yang dipakai adalah menghilangkan kandungan air dari dalam
telur, sehingga pertumbuhan bakteri dan ragi dapat dihindarkan. Disamping itu,
tidak diperlukan pendinginan, dan telur yang berbentuk tepung ini dapat disimpan
pada suhu diatas titik beku. Keuntungan yang lainnya adlah volume yang besar
dan berat telur dapat dikurangi. Ini berarti bahwa penyimpanan dipermudah dan
gunanya diperluas. Tepung telur ini dapat dipergunakan dengan proses rehidrasi
(mengembalikan bentuknya pada keadaan cair dengan menambahkan air).
Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah, namun sudah
dihilangkan sebagian kandungan airnya, hingga hanya tersisa ± 10% . Menurut
Subhan Aristiadi 240210110021
Suprapti (2002), dalam bentuk tepung, ternyata dapat diperoleh beberapa
keuntungan sebagai berikut:
1. Umur simpan lebih lama (± 9 bulan)
2. Pendistribusian atau pengankutan lebih mudah dilakukan .
3. Penggunaannya dapat ditentukan secara tepat, tanpa adanya resiko
kelebihan.
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan produk tepung telur dengan
menggunakan berbagai macam bahan baku yaitu putih telur ayam, telur ayam
negeri utuh, telur ayam kampung utuh dan telur bebek utuh.
Tahap pertama pada pembuatan tepung telur adalah proses pemilihan telur
dimana telur-telur yang kondisinya masih baik ditandai dengan kuning telur yang
masih utuh (bulat), putih telur jernih (tidak keruh) dan tidak berbau busuk
(Suprapti, 2002). Tahap selanjutnya adalah proses pencucian dimana proses ini
bertujuan untuk mengurangi kontaminasi saat proses pengolahan yang dapat
berasal dari kulit telur yang kotor. Selanjutnya yaitu proses pengeluaran isi telur,
proses ini juga selain untuk mengetahui kualitas telur juga untuk memisahkan isi
telur jika hanya menggunakan putih atau kuning telurnya saja. Pada praktikum
kali ini selain pembuatan tepung telur ayam utuh juga dilakukan pembuatan
tepung putih telur ayam sehingga pada proses ini perlu dipisahkan putih telur
ayam tersebut. Setelah dikeluarkan isi telur selanjutnya isi telur ditimbang dan
kemudian dikocok menggunakan mixer. Proses pengocokan ini dilakukan hingga
telur hampir mengembang karena jika telur hingga mengembang akan
menyebabkan pengempisan kembali. Disamping itu, alat pengocok (mixer) harus
dalam kondisi yang bersih. Mixer yang kotor menyebabkan telur tidak mau
mengembang. Tahap selanjutnya adalah proses pasteurisasi. Tujuan utama dari
pasteurisasi produk telur adalah untuk menciptakan suatu produk yang bermutu
dengan mengurangi bakteri patogen. Bakteri patogen utama yang difokuskan
adalah Salmonella karena organisme ini yang secara umum berasosiasi dengan
telur dan produk telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Salah satu cara untuk
mengurangi jumlah bakteri adalah dengan melakukan pasteurisasi terhadap cairan
putih telur pada suhu sekitar 54,4oC selama 3 menit. Setelah dipasteurisasi telur
didinginkan untuk mengkondisikan bagi pertumbuhan ragi pada tahap fermentasi.
Subhan Aristiadi 240210110021
Setelah dingin, proses selanjutnya adalah fermentasi. Fermentasi dilakukan agar
tidak terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yang dikenal dengan reaksi
Maillard.
Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil (aldosa dan ketosa) dari gula
pereduksi dengan gugus alfa-amino dari asam amino atau protein yang dikenal
dengan reaksi karbonilamino dan menghasilkan basa schiff yang berada dalam
keseimbangan dengan senyawa glikosilamin substitusi-N. Selanjutnya terjadi
amadori rearrangement membentuk 1-amino-1-deoksi-2-ketosa menjadi aldimin
dan ketimin yang kemudian berpolimerisasi membentuk melanoidin yang
berwarna coklat (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Gula dapat dihilangkan dari produk telur dengan penambahan ragi, yang
dapat memanfaatkan gula dan mempertahankan produk tersebut pada suhu dan
waktu yang memungkinkan untuk tumbuhnya ragi tersebut. Penggunaan ragi
adalah untuk memfermentasi gula, yang dapat menghasilkan aroma yang tak
diharapkan pada produk telur (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).
Tahap selanjutnya adalah proses pengeringan. Pengeringan telur pada
prinsipnya adalah mengurangi kandungan air dalam bahan sampai pada batas agar
mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Pengeringan telur mempunyai beberapa
keuntungan yaitu:
(1) mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan,
(2) menghemat biaya transportasi,
(3) memperpanjang daya simpan dan
(4) mempermudah penggunaannya
Produk yang dihasilkan dari proses pengeringan telur adalah berupa remah
(flake) telur. Flake kemudian di grinder hingga berbentuk tepung. Praktikum
tepung telur kali ini dilakukan dengan 3 perlakuan berbeda dari bahan telur ayam
negeri yaitu berdasarkan bahannya; tepung telur dari telur utuh, tepung telur dari
putih telur dan tepung telur dari kuning telur.
Tepung telur dari telur ayam negeri utuh memiliki warna kuning, aroma
amis dan teksturnya halus berminya. Proses pengeringan menghasilkan warna
tepung telur ini menjadi berwarna lebih kuning, namun aromanya menjadi lebih
amis, dan teksturnya lebih rapuh, keras dan berminyak.
Subhan Aristiadi 240210110021
Tepung telur dari putih telur ayam negeri memiliki warna putih
kekuningan, aroma amis dan teksturnya halus, berpasir dan berminyak. Proses
pengeringan menghasilkan aroma tepung telur yang lebih tidak amis, namun
teksturnya menjadi lebih rapuh dan berminyak.
Tepung telur dari kuning telur ayam negeri memiliki warna kuning, aroma
telur amis, dan tekstur halus, berpasir dan berminyak. Proses pengeringan
menghasilkan warna tepung telur ini menjadi lebih kunng, berkurang aroma
amisnya, namun teksturnya menjadi lebih rapuh dan berminyak.
Karakteristik tepung telur yang diinginkan adalah yang berwarna kuning
cerah, aromanya khas telur dengan amis yang minimal dan tekstur yang halus
dengan kandungan minyak seminimal mungkin. Proses pengeringan yang
dilakukan dalam pembuatan tepung telur bertujuan untuk mengurangi kandungan
air dan aroma yang lebih stabil. Penepungan yang dilakukan dapat dikatakan baik
apabila menghasilkan distribusi partikel yang seragam, berukuran kecil sehingga
tekstur menjadi halus. Kandungan minyak pada tepung telur harus diatur karena
minyak dapat teroksidasi selama proses pemanasan, sehingga menyebabkan
ketengikan, bau amis dan warna yang gelap. Ragi yang digunakan juga akan
mengaktifkan enzim lipoperoksidase, katalis oksidasi lemak. Ragi digunakan
untuk menghasillkan karakteristik breaded pada tepung telur.
Berdasarkan hasil pengamatan, berat isi telur yang paling besar adalah
telur ayam negeri utuh. Hal ini sesuai literatur yang menyebutkan bahwa telur
ayam negeri utuh terdiri dari putih telur dan kuning telur. Dari segi warna, tepung
telur dari telur utuh memiliki karakteristik yang paling diinginkan. Tepung telur
dari kuning utuh warnanya kurang baik karena pigmen warnanya (xantofil) tidak
stabil pada proses pemanasan (pasteurisasi). Dari segi aroma, tepung telur dari
telur utuh, putih dan kuningnya memiliki aroma amis yang tidak jauh berbeda.
Dari segi tekstur, tepung telur dari putih telur memiliki karakteristik terbaik, yaitu
halus dan tidak berminyak. Putih telur memiliki kandungan lemak yang lebih
rendah dibanding kuning telur sehingga menghasilkan minyak yang lebih sedikit.
Warna kekuningan yang dihasilkan oleh tepung putih telur akibat proses
pemanasan. Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh
jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga disebabkan oleh perbedaan
Subhan Aristiadi 240210110021
galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan (morbiditas), cekaman,
lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan tertentu.
Dari segi aroma yang dihasilkan merupakan aroma khas telur. Hal ini
disebabkan karena tepung telur yang dihasilakan memiliki sifat-sifat fungsional
dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sehingga aroma khas telur pun masih
cukup menyengat pada produk tepung telur ini. Sama seperti halnya pada warna
tepung telur, dari segi aroma pun umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan
dengan keadaan segarnya. Tetapi jka kandungan gula pereduksi (yang sebagian
besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, warna tepung telur dapat
berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Sedangkan
dari segi tekstur yang dihasilkan berbeda-beda terdapat tepung yang memiliki
tekstur halus, berpasir dan berminyak.
Tepung telur sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung
telur diubah menjadi bentuk cair terlebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan
yang lunak, bila ada gumpalan – gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat,
dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. Penambahan
air dilakukan tanpa keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar.
Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak
dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya
busa tinggi dalam pembuataanya, juga banyak digunakan dalam industri permen.
Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk
membuat krim nouggat atau sebagai bahan perekat. Tepung kuning telur banyak
digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, mayonnaise dan lain-lain.
Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise,
kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-
macam makanan ringan
Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang
bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang.
Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar delapan bulan
pada suhu 20 – 24o C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah.
Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh
Subhan Aristiadi 240210110021
timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur. Semakin rendah
kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat.
5.3 Telur Asin
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.
Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya
simpan anatara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang
tinggi dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok,
dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet. Karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur (Winarno, 1997). Berikut adalah hasil pengamatan
pembuatan telur asin.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman
dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dan abu
gosok. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses
penguranagan air dari bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu
larutan berkonstrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan masa
secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat
terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis
dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water Loss) dan penambahan padatan
(SG, Solid Gain).
Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke
dalam telur. Garam (NaCI) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih, dan akhirnya ke ujung telur, NaCI
mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor
inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin
Subhan Aristiadi 240210110021
awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan
selera individu yang akan dikonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalh
suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan
dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk ke
dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin (Suprapti,
2002).
Hasil pengamatan menunjukkan telur asin yang dibuat dengan metode abu
gosok menunjukkan hasil yang lebih baik dibanding dengan metode larutan
garam, terutama dari segi kontaminasi. Telur asin yang dibuat dengan metode
larutan garam diamati telah mengalami kebusukan, terutama pada telur ayam. Hal
ini disebabkan kandungan garam pada telur ayam lebih rendah dibanding telur
bebek sehingga bakteri dan khamir lebih mudah mengkontaminasi.
Karakteristik telur asin yang diinginkan terdapat pada telur bebek dengan
metode abu gosok, yaitu kuning telur berwarna kuning cerah, putih telur berwarna
kuning kecoklatan, tekstur empuk, aroma khas telur asin dan rasanya tidak terlalu
asin. Telur ayam dengan metode abu gosok hampir seperti itu namun warna putih
telur lebih pucat dan rasanya lebih asin. Abu gosok dapat menyerap garam dalam
kondisi terikat oleh adonan media, sehingga mengakibatkan laju osmosis ke
dalam isi telur akan lebih cepat dan lebih banyak daripada hanya menggunakan
larutan garam yang masuk melalui membrane selektif kulit telur.
Subhan Aristiadi 240210110021
VI . KESIMPULAN
Lama penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas telur dari segi
kekentalan putih telur.
Air (H2O) dalam albumen lah penyebab merosotnya kekentalan pada telur
Semakin besar rongga udara sebuah telur, maka kualitas dari telur tersebut
semakin rendah
Semakin lama telur disimpan, maka nilai HU akan semakin kecil
Proses fermentasi bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan non
enzimatik yang dikenal dengan reaksi Maillard.
Warna dan aroma tepung telur tidak banyak berbeda dibandingkan dengan
keadaan segarnya.
Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi
osmosis, ion Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air,
dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta,
dan juga perbandingan antara abu gosok dan garam pada waktu pembuatan
pasta.
Subhan Aristiadi 240210110021
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Esti dan A. Sediadi. 2000. Telur Asin. Available at http://www.warintek.ristek.go.id ( diakses tanggal 25 Oktober 2015)
Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 2th. Ed .The Avi Publ. Co. Inc. Rahway, New York.
Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung telur, dan Telur Beku. Kanisius, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Subhan Aristiadi 240210110021
LATIHAN SOAL
1. Mengapa kulit telur harus ditipiskan sebelum dibuat telur asin?
Karena kulit telur yang ditipiskan dapat memudahkan proses masuknya larutan
garam ke dalam telur melalui dehidrasi osmosis yang juga mengeluarkan air dari
telur. Membran selektif pada kulit telur akan bersifat lebih permeable terhadap
larutan garam dan air.
2. Jenis telur apa yang diasinkan? Mengapa?
Jenis telur yang biasa digunakan yaitu telur bebek dan telur ayam, karena
karakteristik kulit telurnya baik dan memungkinkan terjadinya dehidrasi osmosis.
Lapisan luar telur (kutikula) ayam dan bebek dapat dilalui oleh gas sehingga uap
air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur (Esti dan Agus, 2000).
3. Buatlah gambar struktur telur! Coba jelaskan proses garam
menembus kulit melalui bagian apa?
Subhan Aristiadi 240210110021
Garam menembus kulit melalui kutikula, lalu masuk melalui membrane telur,
membrane kulit telur dengan prinsip dehidrasi osmosis. Lapisan kutikula yang
dapat dilalui oleh gas dapat mengeluarkan air dari telur, kemudian membrane
selektif yang menipis karena penipisan kulit telur dapat ditembus oleh larutan
garam dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih, dan
akhirnya ke ujung telur, NaCI mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+)
dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama
dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes ke dalam telur,
sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
4. Reaksi apa yang terjadi pada kulit, putih telur dan kuning telur
ketika direndam dalam larutan garam?
Reaksi dehidrasi osmosis, yaitu proses penguranagan air dari bahan dengan cara
membenamkan garam dalam suatu larutan berkonstrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan masa secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam
bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water
Loss) dan penambahan padatan (SG, Solid Gain).
5. Bagaimana karakteristik telur asin yang diterima masyarakat?
kuning telur berwarna kuning cerah, putih telur berwarna kuning kecoklatan,
tekstur empuk, aroma khas telur asin dan rasanya tidak terlalu asin
6. Mengapa kuning telur setelah selesi proses pengasinan berminyak?
Dari mana datangnya minyak?
Kuning telur mengandung kandungan lemak dan air yang tinggi, selama proses
pengasinan emulsi yang terjadi antara lemak dan air rusak karena terjadinya
pengeluaran air yang disebabkan gas yang masuk pada reaksi dehidrasi osmosis,
sehingga lemak menjadi tidak stabil, mengalami oksidasi lemak telur dan melebur
menjadi minyak.
Subhan Aristiadi 240210110021
7. Gambarkan perbedaan warna kuning telur pada telur asin rebus!
Warna kuning telur pada telur asin rebus lebih gelap dibanding kuning telur pada
telur asin metode larutan garam dan abu gosok.