LAPORAN PRATIKUM
BIOKIMIA PANGAN
LIPID
OLEH KELOMPOK 12:
DHIMAS RIDWAN THOYIBI (1411105002)
I GUSTI PUTU BHUANA ARISTYA PUTRA (1411105020)
SANDRA SEKARSARI (1411105035)
NI MADE INTEN KUSUMA DEWI (1411105039)
NI PUTU LISA ADINDA PUTRI (1411105054)
KIKI IQLIMA RAHMADAENI (1411105059)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN 2015
I. PENDAHULUAN
Kelarutan bergantung pada struktur zat, seperti perbandingan gugus
polar dan non polar dari suatu molekul. Menutu Page (1985) makin panjang
rantai gugus non polar suatu zat, makin sukar zat tersebut larut dalam air.
Senyawa nonpolar akan mudah larut dalam senyawa nonpolar, misalnya
lemak mudah larut dalam minyak. Pelarut non polar tidak dapat mengurangi
daya tarik-menarik antara ion-ion karena konstanta dielektiknya yang
rendah, tidak dapat memecahkan ikatan kovalen dan tidak dapat membentuk
jembatan hidrogen. Menurut Montgomery (1993) mekanisme terjadinya
kelarutan minyak dalam pelarut non-polar dengan melarutkan zat-zat non
polar pada tekanan internal yang sama melalui induksi antara aksi dipol.
Pelarut semi polar dapat menginduksi tingkat kepolaran molekul-molekul
pelarut non polar dan bertindak sebagai perantara (Intermediete Solvent)
untuk mencampurkan pelarut non polar dengan non polar. Pada umumnya,
lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol
dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti ether, kloroform, aseton,
benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk
emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan
memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3)
akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam
larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai
daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi
saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada
suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang
terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak,
bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous
phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier
yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam
air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua
cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak boleh sama
terhadap kedua cairan itu. Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil
suatu cairan dalam cairan lain di mana keduanya tidak saling melarutkan.
Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang
disebut emulsifier atau emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan
tegangan permukaan antara kedua fase cairan
Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam-asam
lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja bisa dilakukan dengan
penambahan basa kuat, seperti NaOH atau KOH, melalui pemanasan dan
menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali
disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi.
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi
dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak
menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia
(2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau
lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi
(KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke
dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai
dengan asap putih.
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang
diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan
menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator
perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya.
Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna
merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening.
Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida yang
mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi
oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan
mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang
selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi
pereaksi iod huble (Erma, 2011).
II. TUJUAN
2.1 Untuk menguji daya larut bahan-bahan yang berasal dari lemak
dengan pereaksi yang berbeda-beda
2.2 Untuk mengetahui kestabilan emulsi yang terbentuk dari bahan-bahan
yang diuji dengan pereaksi yang berbeda-beda.
2.3 Untuk mengetahui reaksi penyabunan antara bahan-bahan uji dengan
pereaksinya.
2.4 Untuk mengetahui terbentuknya akrolein pada bahan uji jika
ditambahakan dengan perekasi yang spesifik.
2.5 Untuk mengetahui ikatan tidak jenuh pada suatu bahan yang berasal
dari lemak
III. BAHAN DAN ALAT
3.1 Bahan
Minyak kelapa
Mentega
Margarin
Keju
Gliserol
Alkohol
Ether
Chloroform
Air
Larutan NaOH dan NaOH
0,5 N
Na2CO3 dan Na2CO3 0,5%
Larutan albumin encer
Larutam KOH 0,5 N
beralkohol
KHSO4
Larutan Iodine HubI (I2
dalam KI)
3.2 Alat
Alat penangas
Pipet tetes
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
IV. CARA KERJA
Uji Daya Kelarutan
1. Dimasukkan 2 ml pereaksi/pelarut ke dalam tabung reaksi yang bersih.
2. Dibubuhkan sedikit bahan percobaan ke dalam tabung yang sudah
berisi bahan pelarut.
3. Kemudian di kocok kuat-kuat dan dilihat hasilnya.
4. Bahan percobaan yang digunakan yaitu minyak kelapa, mentega,
margarin, keju, gliserol.
5. Pereaksi/pelarut yang digunakan adalah alkohol, ether, chloroform, air,
larutan NaOH, dan larutan Na2CO3.
6. Setiap bahan diuji dengan pereaksi yang berbeda.
Uji Emulsi
1. Disiapkan 4 tabung reaksi yang masing-masing dimasukkan 2 ml
aquades
2. Ditambahkan 2 tetes bahan percobaan kedalam masing-masing tabung
reaksi masing-masing sampel menggunakan 2 tabung reaksi
3. Dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit, diamkan, dan amati apa yang
terlihat
4. Selanjutnya ditambahkan 2 ml larutan albumin encer pada 2 tabung
reaksi yang berbeda sampel dan dikocok lagi
5. Ditambahkan 1 ml larutan natrium karbonat 0,5% pada 2 tabung
reaksi yang berbeda sampel lainnya dan dikocok lagi
6. Diamati pengaruh albumin dan natrium karbonat 0,5% terhadap
kestabilan emulsi
Uji Penyabunan
Minyak kelapa + NaOH 0,5 N – beralkohol
1. Dimasukkan 4-5 tetes minyak kelapa ke dalam tabung reaksi yang
bersih.
2. Ditambahkan 3 ml air suling dan 1 ml NaOH beralkohol ke dalam
tabung reaksi.
3. Dipanaskan campuran tersebut hingga mendidih selama 1 – 2 menit.
4. Setelah dingin dikocok kuat dan diperhatikan pembentukan busa.
Minyak kelapa + KOH 0,5 N – beralkohol
1. Dimasukkan 4-5 tetes minyak kelapa ke dalam tabung reaksi yang
bersih
2. Ditambahkan 3 ml air suling dan 1 ml KOH beralkohol ke dalam
tabung reaksi
3. Dipanaskan campuran tersebut hingga mendidih selama 1 – 2 menit.
4. Setelah dingin dikocok kuat dan diperhatikan pembentukan busa.
Uji Akrolein
1. Dimasukkan bubuk halus KHSO4 padat kira-kira setinggi 1 cm.
2. Ditetesi sebanyak 3-4 tetes minyak kelapa ke dalam tabung reaksi
yang telah berisi KHSO4.
3. Dipanaskan dengan hati-hati di penangas sehingga terbentuk akrolein.
Diamati perubahannya dan dicatat hasilnya.
4. Diulangi kembali pada pengujian gliserol.
Uji Ikatan Tidak Jenuh
1. Diambil 3 buah tabung reaksi yang kering.
2. Ke dalam tabung pertama dimasukkan sedikit minyak kelapa.
3. Ke dalam tabung kedua dimasukkan sedikit margarin.
4. Ke dalam tabung ketiga dimasukkan sedikit keju.
5. Kemudian, ketiga tabung tersebut ditambahkan 1 ml chloroform.
6. Masing-masing tabung, diteteskan larutan Iodine Hubl sambil
digoyangkan sampai berubah warna menjadi pink.
7. Dihitung jumlah tetesan larutan Iodine HubI setiap tabung reaksi
tersebut.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Daya Kelarutan
NoBahan
Uji
Jenis Pelarut ( Hasil Reaksi)Gambar
Alkohol Ether Chloroform Aquades NaOH Na2CO3
1 Minyak
Kelapa
+ + + - - -
2 Mentega + + + - - -
3 Margarin + + + - - -
4 Keju - - - + + +
5 Gliserol - - - + + +
NB: (+) = Larut, (-) = Tidak Larut
Emulsi
No. Bahan Uji Hasil Uji Gambar
1.
Minyak kelapa
+ air (tidak
tercampur) +
larutan albumin
Emulsi, tidak stabil
2.
Minyak kelapa
+ air (tidak
tercampur) +
Na2CO3 0,5%
Emulsi, tidak stabil
3.
Gliserol + air
(tercampur) +
larutan albumin
Emulsi, tidak stabil
4.
Gliserol + air
(tercampur) +
Na2CO3 0,5%
Emulsi, stabil
Uji Penyabunan
No Bahan Uji Hasil Uji Gambar
1
Minyak Kelapa +
NaOH + Air
Suling
Terjadinya
penyabunan
( adanya busa )
pada saat dikocok
dan busa lebih
banyak
dibandingkan
KOH
2Minyak Kelapa +
KOH + Air Suling
Terjadinya
penyabunan,
tetapi busa yang
terdapat lebih
dikit
dibandingkan
NaOH
Uji Akrolein
No. Bahan Uji Hasil Uji Gambar
1.
Minyak kelapa
+ KHSO4 +
dipanaskan
Positif, terdapat
akrolein
2.
Gliserol +
KHSO4 +
dipanaskan
Positif, terdapat
akrolein, terjadi
reaksi browning
Uji Ikatan Tidak Jenuh
No. Bahan Uji Hasil Uji Gambar
1.Minyak kelapa +
HubI + Chloroform
2 tetes larutan HubI
berubah warna jadi
pink
2.Keju + HubI +
Chloroform
7 tetes larutan HubI
berubah warna jadi
pink
3.Margarin + HubI +
Chloroform
8 tetes larutan HubI
berubah warna jadi
pink
Uji Daya Kelarutan
Dari data diatas dapat diketahui bahwa minyak kelapa, mentega, margarin
tidak larut dalam pelarut air, NaOH, Na2CO3, sedangkan pada alkohol, pelarut
ether dan chloroform minyak kelapa, mentega, dan margarine larut. Hal ini terjadi
akibat alkohol, pelarut ether, dan pelarut chloroform merupakan pelarut non polar
dimana minyak, mentega, dan margarin juga sama-sama senyawa non polar.
Mentega dan margarin sendiri merupakan bahan pangan yang kandungan
terbesarnya adalah lemak yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan sehingga
tidak jauh berbeda dari minyak kelapa. Pada keju dan gliserol tidak larut dalam
tiga senyawa tersebut karena keju mengandung berbagai campuran sehingga
diperlukan sejumlah pelarut yang lebih banyak untuk melarutkan keju walaupun
jumlahnya sedikit. Campuran dalam keju tidak hanya mengandung lemak saja,
tetapi juga mengandung disakarida dan mikromolekul lainnya. Pada gliserol
merupakan unsur pembentuk lemak tetapi bukan lemak sehingga bersifat lebih
polar dibandingkan dengan sampel lain yang mengandung asam lemak yang
cukup tinggi, sehingga dia sulit larut pada senyawa non polar seprti alkohol, ether
dan chloroform.
Gliserol hanya larut dalam air, NaOH, Na2CO3, karena memiliki gugus polar
berupa –OH pada salah satu sisinya sehingga dapat berikatan dengan molekul air,
NaOH, Na2CO3. Seharusnya gliserol dan alkohol dapat larut dengan alkohol
namun alkohol hanya bisa melarutkan gliserol dan keju dalam jumlah besar
sehingga, jika jumlah alkohol yang digunakan sama dengan pelarut lainnya maka
akan terbentu larutan terpisah antara alkohol dan gliserol. Walaupun alkohol
mengandung gugus hidroksil, namun kepolarannya kurang dari keju dan gliserol
sehingga sulit terlarut secara sempurna. Gliserol merupakan unsur pembentuk
lemak tetapi bukan lemak sehingga bersifat lebih polar dibandingkan dengan
alkohol. Keju yang larut dalam NaOH dan Na2CO3 mengindikasikan bahwa keju
juga mengandung gugus hidroksil. Diketahui bahwa keju merupakan campuran
senyawa kompleks baik disusun oleh makromolekul ataupun mikromolekul
sehingga kandungan lemaknya tidak sebanyak pada minyak kelapa, margarin dan
mentega. Pada air kepolarannya sangat tinggi namun memiliki gugus hidroksil
sehingga jika digunakan untuk melarutkan gliserol dan keju masih dapat
dilakuakan walaupun gliserol dan keju kepolarannya masih di bawah air. Jika
digunakan untuk melarutkan bahan pangan berlemak seperti minyak kelapa,
mentega, dan margarin yang bersifat non polar tidak bisa bercampur sempurna
dan biasanya akan terpisah walaupun telah dikocok sangat kuat. Hal itu juga
terjadi pada penggunaan NaOH dan Na2CO3 walaupun dikocok kuat tetap saja
sulit untuk terlarut. Hal ini disebabkan karena jumlah NaOH dan Na2CO3 kurang
untuk melarutkan minyak, margarain dan mentega serta dua senyawa tersebut
lebih polar dari bahan uji. Hal yang terjadi adalah terbentuknya gumpalan pada
mentega dan margarin yang berlebihan, sedangkan pada minyak timbul
gelembung kecil dan larutan terpisah.
Uji Emulsi
Pada larutan minyak kelapa ditambahakan air dan larutan albumin, terbentuk
emulsi yang tidak stabil. Larutan minyak kelapa ditambahkan dengan air akan
terbentuk larutan yang tidak dapat tercampur/memisah (minyak berada diatas/
mengapung dan air berada dibawah) hal ini disebabkan karena minyak tidak larut
dalam air yang merupakan senyawa polar sedangkan minyak merupakan senyawa
non polar. Saat penambahan larutan albumin yang akan terbentuk emulsi tetapi
tidak stabil, Seharusnya stabil karena albumin merupakan suatu emulgator/
emulsifyier. Ketidakstabilan emulsi ini terjadi disebabkan karena karena terdapat
air pada campuran tersebut. Hal yang sama terjadi juga jika minyak ditambahkan
dengan air dan larutan Na2CO3 0,5%, terbentuk emulsi yang tidak stabil.
Seharusnya minyak kelapa dengan penambahan Na2CO3 0,5% akan membentuk
emulsi stabil, emulsi stabil akan terbentuk ketika minyak direaksikan dengan
sabun yang berfungsi sebagai emulgator. Terbentuknya emulsi tidak stabil ini
karena terdapat air pada campuran tersebut dan kurangnya penggunaan Na2CO3
karena diperlukan lebih banyak agara bisa stabil
Pada larutan gliserol + air + larutan albumin, terbentuk emulsi yang tidak
stabil. Saat ditambahakan dengan air akan terbentuk larutan yang tercampur hal
ini disebabkan karena gliserol larut dalam air. Setelah ditambahkan larutan
albumin pada tabung yang berisi air dan gliserol terbentuk emulsi tetapi tidak
stabil, yang memang seharusnya stabil karena albumin merupakan suatu
emulgator/emulsifyier. Ketidakstabilan emulsi ini terjadi disebabkan karena
albumin yang digunakan kurang banyak serta albumin bukan emulgator yang
tepat untuk senyawa gliserol yang lebih bersifat polar jika dibandingkan dengan
albumin. Hal yang berbeda terjadi saat larutan gliserol ditambahakan air dan
larutan Na2CO3 0,5%, terbentuk emulsi yang stabil. Larutan gliserol ditambahkan
dengan air akan terbentuk larutan yang tercampur hal ini disebabkan karena
gliserol larut dalam air. Setelah ditambah air, selanjutnya gliserol ditambahkan
larutan Na2CO3 0,5%, yang akan terbentuk emulsi yang stabil, emulsi stabil akan
terbentuk ketika minyak direaksikan dengan sabun. Emulsinya bersifat stabil
karena berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian
hidrofot molekul sabun masuk kedalam minyak dan ujung yang bermuatan negatif
ada dibagian luar, asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan
soda membentuk sabun.
Uji Penyabunan
Dalam percobaan ini menjelaskan tentang proses pembuatan sabun. Pada
percobaan terhadap 4 – 5 ml minyak ditambahkan dengan 3 ml air suling dan 1 ml
NaOH dan kemudian dipanaskan hingga terjadi reaksi penyabunan. Minyak yang
ditambah NaOH akan membentuk sabun. Hal ini dipercepat reaksinya dengan
proses pemanasan. Setelah didinginkan kemudian dikocok kuat akan
menghasilkan busa yang banyak dan warna larutan berubah menjadi putih keruh.
Pada percobaan kedua dilakukan percobaan terhadap 4 – 5 ml minyak
ditambahkan dengan 3 ml air suling dan 1 ml KOH dan kemudian dipanaskan
hingga terjadi reaksi penyabunan. Minyak yang ditambah KOH akan membentuk
sabun. Hal ini dipercepat reaksinya dengan proses pemanasan. Setelah
didinginkan kemudian dikocok kuat akan menghasilkan busa dan warna larutan
berubah menjadi putih keruh.
Uji Akrolein
Pada pengujian minyak kelapa dan gliserol menunjukkan hasil yang positif
bahwa terbentuk senyawa akrolein yang disebabkan oleh campuran dengan
Kalium Bisulfit. Dengan senyawa tersebut dapat digunakan sebagai indikator
untuk menentukan keberadaan gliserin atau lemak pada dua bahan uji tersebut.
Ketika minyak kelapa dan gliserol dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan
terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Minyak
kelapa akan berubah warna menjadi putih yang menandakan adanya kandungan
lemak, sedangkan pada gliserol terjadi perubahan warna menjadi kuning
kecoklatan yang menandakan bahwa kandungan gliserol yang terdehidrasi lebih
banyak dan karena proses pemanasan juga mempengaruhi perubahan warna
tersebut. Aldehid tidak jenuh inilah yang membuat warna gliserol berubah
menjadi pekat.
Uji Ikatan Tidak Jenuh
Minyak kelapa ditambah kloroform lalu ditambah 2 tetes larutan iodine
Hubl akan membentuk larutan yang berwarna pink tetap. Hal tersebut
menunjukkan bahwa minyak kelapa tidak mengandung asam lemak bebas, dan
merupakan asam lemak jenuh. Kandungan asam lemak bebas dapat terjadi karena
kerusakan pada minyak yang telahdipakai.
Margarine ditambah kloroform lalu ditambah 8 tetes larutan iodine Hubl
akan membentuk larutan yang berwarna pink tetap. Hal tersebut menunjukkan
bahwa margarine tidak mengandung asam lemak bebas, dan merupakan asam
lemak jenuh. Kandungan asam lemak bebas dapat terjadi karena kerusakan pada
minyak yang telahdipakai.
Keju ditambah kloroform lalu ditambah 7 tetes larutan iodine Hubl akan
membentuk larutan yang berwarna pink tetap. Hal tersebut menunjukkan bahwa
keju tidak mengandung asam lemak bebas, dan merupakan asam lemak jenuh.
Kandungan asam lemak bebas dapat terjadi karena kerusakan pada minyak yang
telah dipakai.
VI. KESIMPULAN
Dari percobaan di atas, dapat disimpulkan:
Pada pengujian minyak kelapa, margarin, dan mentega hanya larut dalam
alkohol, ether, chloroform sedangkan keju dan gliserol hanya larut dalam
aquades, NaOH, Na2CO3.
Minyak kelapa direaksikan dengan larutan albumin dan larutan Na2CO3 0,5%
terbentuk emulsi tetapi tidak stabil. Gliserol ditambahkan larutan albumin
terbentuk emulsi tetapi tidak stabil sedangkan jika ditambahkan larutan
Na2CO3 0,5% terbentuk emulsi dan stabil
Kedua bahan pereaksi dapat melakukan reaksi penyabunan, namun NaOH
menghasilkan busa yang lebih banyak daripada KOH.
Minyak kelapa dan gliserol mengandung senyawa akrolein dengan
konsentrasi yang berbeda.
Minyak kelapa, margarin, dan keju merupakan asam lemak jenuh.
DAFTAR PUSTAKA
Ayunda, Rahma Dara. 2014. Lipid. Bogor; Departemen Biokimia IPB
Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid . Malang: Universitas Negeri Malang.
Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta; Erlangga.
Gordon Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung (ID); ITB
Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta; Universitas Indonesia Press.
Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID); Binarupa Aksara.
Sacher RA, McPherson RA. 2004. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Edisi 11. Wulandari D, penerjemah. Jakarta (ID); EGC. Terjemahan
dari :Widmann’s Clinical Interpretation of Laboratory Tests.
Sakinah, Suci Qadrianty. 2011. Percobaan II Lipid. Makassar; Univeritas Hassanudin