i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
BAKSO JANTUNG PISANG
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
LIYA ARUMSARI
H3114059
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama
kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan),
tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah
engkau berharap.” (QS. Al-Insyirah,6-8)
“Dari semua hal, pengetahuan adalah yang paling baik, karena tidak kena tanggung
jawab maupun tidak dapat dicuri, karena tidak dapat dibeli, dan tidak dapat
dihancurkan.” (Hitopadesa)
“Jangan menilai saya dari kesuksesan, tetapi nilai saya dari seberapa sering saya
jatuh dan berhasil bangkit kembali.”
“Hanya ada dua cara menjalani kehidupan kita. Pertama adalah seolah tidak ada
keajaiban. Kedua adalah seolah segala sesuatu adalah keajaiban.” (Albert Einstein)
“Bersikaplah kukuh seperti batu karang yang tidak putus-putusnya dipukul ombak.
Ia tidak saja tetap berdiri kukuh, bahkan ia menentramkan amarah dan gelombang
itu.” (Marcus Aurelius)
“Tiadanya keyakinanlah yang membuat orang takut menghadapi tantangan dan saya
percaya pada diri saya sendiri."
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
LEMBAR PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa penuh keikhlasan, Tugas Akhir ini
kupersembahkan untuk :
Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada
henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.
Kedua orang tua tercinta, terimakasih untuk setiap dukungan, motivasi,
pengorbanan dan doa dalam setiap langkahku.
Bapak Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.dan Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen
pembimbing dan dosen penguji yang telah memberikan saran dan meluangkan
waktu untuk memberi masukan
Pengurus Harian Tetap HIMADIPTA 2016, Rino, Idah, Putri, Lintang,
Juwita, Denik, Ajeng, Dalili, Lisa, Inayah, Liya, Wulan, Riko, Zain, Intan,
Devaldo, Hanifah, Mala, Rina, Owi, Hanida, Luthfi, Tika, Arsa, Maul yang
selalu memberikan canda tawa, memberikan banyak bantuan, doa dan semangat
yang luar biasa.
Sahabat-sahabat ku Dinna Anggraeni, Yulia Fatika Sari, Ratr Kartika, Rina
Choirunisa, Lisa Putri M., dan Ridho Puji S. yang selalu memberikan doa,
semangat, bantuan, dan canda tawa
Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014
terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan, canda, tawa, suka duka,
motivasi., semangat yang selalu kalian berikan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan petunjuk-Nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan
penulisan laporan tugas akhir Teknologi Hasil Pertanian dengan judul Proses
Produksi Bakso Jantung Pisang ini dengan lancar.
Penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Keluarga tercinta, terutamakedua orang tua Bapak Tarwi Yanto dan Ibu Suntari
serta kedua kakak yang telah mendidik, menasehati, selalu mendukung dan
mendoakan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian.
4. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.selaku Dosen Pembimbing dan Ketua Penguji
yang telah banyak memberikan saran hingga terselesaikan laporan tugas akhir
ini.
5. Ir. Kawiji, M.P. selaku Anggota Penguji yang telah meluangkan waktu untuk
memberi nasehat.
6. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP dan semua pihak yang telah ikut membantu
terselesaikannya laporan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih kurang dari
sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya kritik dan saran yang
mendukung dari semua pihak. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah banyak membantu.
Surakarta, Juli 2017
Penulis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv
MOTTO ............................................................................................................ v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
ABSTRAK ......................................................................................................... xiv
ABSTRACT ....................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................. 3
C. Tujuan ................................................................................................... 3
D. Manfaat ................................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5
A. Bakso .................................................................................................. 5
B. Bahan Baku Pembuatan Bakso Jantung Pisang .................................. 7
1. Daging ............................................................................................ 7
2. Jantung Pisang ............................................................................... 9
3. Bawang Putih ................................................................................. 12
4. Garam ............................................................................................. 16
5. EsBatu ............................................................................................ 19
6. Tepung Tapioka ............................................................................. 20
7. Lada Bubuk .................................................................................... 24
C. Proses Pembuatan Bakso Jantung Pisang ........................................... 25
1. Perebusan ....................................................................................... 25
2. Penghalusan Bahan ........................................................................ 26
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
3. Pencampuran Bahan ...................................................................... 26
4. Pembentukan Adonan dan Pemasakan .......................................... 27
D. Kemasan ............................................................................................. 27
E. Analisis Kimia .................................................................................... 30
F. Analisisi Sensoris ............................................................................... 32
G. Analisis Ekonomi ............................................................................... 33
1. Biaya Produksi ............................................................................... 33
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi ......................................................... 34
BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 39
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 39
B. Bahan, Alatdan Cara Kerja ................................................................. 39
1. Bahan ............................................................................................. 39
2. Alat ................................................................................................. 39
3. Cara Kerja ...................................................................................... 39
C. Analisis Produk .................................................................................. 44
1. Analisis Sensoris ............................................................................ 44
2. Analisis Kimia ............................................................................... 45
D. Analisis Data ...................................................................................... 45
E. Analisis Ekonomi ............................................................................... 45
1. Biaya Produksi ............................................................................... 45
2. Biaya Perawatan dan Perbaikan ..................................................... 45
3. Penyusutan/Depresiasi ................................................................... 45
4. Pajak Usaha .................................................................................... 46
5. Harga Pokok Penjualan .................................................................. 46
6. Perhitungan Penjualan ................................................................... 46
7. Perhitungan Rugi Laba .................................................................. 46
8. BEP (Break Event Point) Unit ....................................................... 46
9. ROI (Return on Investment) ........................................................... 46
10. POT (Pay Out Time) .................................................................... 46
11. IRR (Internal Rate of Return)...................................................... 46
12. B/C (Benefit Cost Ratio) .............................................................. 47
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 48
A. Deskripsi Produk ................................................................................ 48
1. Analisis Sensoris ............................................................................ 48
a. Warna ........................................................................................ 49
b. Aroma ........................................................................................ 50
c. Rasa ........................................................................................... 51
d. Tekstur....................................................................................... 52
e. Overall....................................................................................... 53
2. Analisis Kimia ............................................................................... 53
B. Desain Kemasan ................................................................................. 55
1. Bahan ............................................................................................. 56
2. Bentuk ............................................................................................ 56
3. Labelling ........................................................................................ 57
C. Analisis Ekonomi ............................................................................... 58
1. Investasi Awal ................................................................................ 59
2. Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................... 59
a. Biaya Usaha .............................................................................. 59
b. Biaya Amortisasi ....................................................................... 59
c. Biaya Penyusutan/Depresiasi .................................................... 60
d. Investasi..................................................................................... 60
e. Dana Sosial ............................................................................... 60
f. Pajak Usaha danAsuransi .......................................................... 60
g. Bunga ........................................................................................ 60
3. Biaya Tidak Tetap/Biaya Pokok Produksi ..................................... 61
a. Bahan Baku danBahan Pembantu ............................................. 61
b. Biaya Bahan Bakar dan Energi ................................................. 61
c. Biaya Kemasan.......................................................................... 62
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................ 62
4. Kriteria Kelayakan Usaha .............................................................. 63
a. Total Biaya Produksi ................................................................. 63
b. Total Harga Pokok Penjualan ................................................... 63
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
c. Perhitungan Rugi/Laba.............................................................. 63
d. Break Event Point (BEP) .......................................................... 64
e. Return on Investment (ROI) ...................................................... 64
f. Pay Out Time (POT) ................................................................. 64
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)..................................................... 65
5. IRR (Internal Rate of Return) ........................................................ 66
6. Kelayakan Usaha ........................................................................... 67
a. Biaya Produksi .......................................................................... 67
b. Biaya Tetap (Fixed Cost) .......................................................... 67
c. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ........................................... 67
d. Kapasitas Produksi .................................................................... 67
e. Harga Pokok Produksi .............................................................. 67
f. Harga Jual.................................................................................. 67
g. Laba ........................................................................................... 68
h. BEP (Break Event Pount).......................................................... 68
i. Return on Investment (ROI) ...................................................... 69
j. POT (Pay Out Time) ................................................................. 69
k. Net B/C (Benefit Cost Ratio) .................................................... 69
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 70
A. Kesimpulan............................................. ............................................ 70
B. Saran ................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 72
LAMPIRAN ....................................................................................................... 77
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Daging SNI 01-3818-1995 ................................ 6
Tabel 2.2 Tingkat Mutu Daging Sapi ................................................................. 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi ........................................... 8
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Daging Sapi ........................................................... 9
Tabel 2.5 Komposisi Gizi Jantung Pisang .......................................................... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih................................................................. 14
Tabel 2.7 Komposisi Kimia Bawang Putih ........................................................ 16
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi ........................................................... 19
Tabel 2.9 Komposisi Zat Gizi Per 100 Gram Tapioka ....................................... 21
Tabel 2.10 Komposisi Kimia Tepung Tapioka .................................................. 23
Tabel 2.11 Syarat MutuTepungTapioka ............................................................. 24
Tabel 2.12 Komposisi Kimia Lada Per 100 Gram Bahan .................................. 24
Tabel 2.13 Kriteria Mutu Sensoris Bakso .......................................................... 33
Tabel 3.1 Formulasi Bahan Bakso Jantung Pisang ............................................ 41
Tabel 3.2 Metode Analisa................................................................................... 45
Tabel 4.1 Hasil Uji Sensoris Bakso Jantung Pisang ........................................... 49
Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Bakso Jantung Pisang ........................ 53
Tabel 4.3 Pengadaan Aktiva Fisik ...................................................................... 59
Tabel 4.4 Biaya Usaha ........................................................................................ 59
Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ................................................................................ 59
Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Dpresiasi ............................................................... 60
Tabel 4.7 Biaya Investasi ................................................................................... 60
Tabel 4.8 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .......................................................... 61
Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Pembantu ...................................................... 61
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar dan Energi ........................................................ 61
Tabel 4.11 Biaya Kemasan ................................................................................. 62
Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ....................................................... 62
Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ......................................... 63
Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ...................................................................... 63
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
Tabel 4.15 Net Present Value ............................................................................. 65
Table 4.16 Internal Rate of Return ..................................................................... 66
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Daging Sapi ................................................................................... 7
Gambar 2.2 Bagian-bagian Jantung Pisang ....................................................... 11
Gambar 2.3 Jantung Pisang Kepok ................................................................... 12
Gambar 2.4 Bawang Putih ................................................................................. 14
Gambar 2.5 Garam Dapur ................................................................................. 15
Gambar 2.6 Es Batu ........................................................................................... 19
Gambar 2.7 Tepung Tapioka ............................................................................. 22
Gambar 2.8 Lada Bubuk .................................................................................... 25
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubur Jantung Pisang ........................... 43
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Bakso Jantung Pisang ........................... 44
Gambar 4.1 Bakso Jantung Pisang .................................................................... 48
Gambar 4.2 Kemasan Bakso Jantung Pisang .................................................... 56
Gambar 4.3 Desain Kemasan Bakso Jantung Pisang Bagian Depan ................ 57
Gambar 4.4 Desain Kemasan Bakso Jantung Pisang Bagian Belakang ............ 57
Gambar 7.1 Pengujian Kadar SeratKasar .......................................................... 88
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) .................................................................. 77
Lampiran 2 Hasil Analisis Sensori Bakso Jantung Pisang ................................ 78
Lampiran 3 Perhitungan Analisis Kimia Bakso Jantung Pisang ....................... 87
Lampiran 4 Dokumentasi Uji Kimia Bakso Jantung Pisang ............................. 90
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
PROSES PRODUKSI BAKSO JANTUNG PISANG
Liya Arumsari1, Bara Yudhistira2, Kawiji3
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan bakso
jantung pisang. Penambahan daging sapi dan jantung pisang yang paling disukai
ditinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,
overall. Pengujian karakteristik kimia bakso jantung pisang ditinjau dari formulasi
terbaik penambahan daging sapi dan jantung pisang dan kelayakan usaha bakso
jantung pisang ditinjau dari analisis ekonomi. Bakso jantung pisang dibuat dari
daging sapi, jantung pisang kepok, tepung tapioka, garam, bawang putih, lada
bubuk dan es batu. Bakso jantung pisang dibuat menjadi tiga formulasi yaitu
formulasi pertama dengan penambahan daging sapi 70% dan jantung pisang 30%,
formulasi kedua dengan penambahan daging sapi 60% dan jantung pisang 40%,
formulasi ketiga dengan penambahan daging sapi 50% dan jantung pisang 50%.
Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring formulasi pertama dan kedua
merupakan yang disukai oleh panelis dan tidak terdapat beda nyata. Berdasarkan
analisis kimia diperoleh kadar air formulasi pertama sebesar 62,9201% dan kadar
air formulasi kedua sebesar 85,1966%, kadar serat kasar formulasi pertama
sebesar 12,8390% dan kadar serat kasar formulasi kedua sebesar 13,4269%. Hasil
analisis ekonomi bakso jantung pisang yaitu kapasitas 1.950 kemasan/bulan
dengan harga pokok Rp 20.536/kemasan, harga jual Rp 22.500/kemasan maka
diperoleh laba bersih Rp 10.093.326/bulan, Break Event Point (BEP) 1.226
bungkua/bulan. Return of Investment (ROI) sebelum pajak 19,47%, Return of
Investment (ROI) setelah pajak 19,05%, Pay Out Time (POT) 9 bulan, Benefit
Cost Ratio (Net B/C) 2,9 dan menyatakan bahwa usaha ini layak untuk
dikembangkan karena Net B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Proses Produksi Bakso Jantung Pisang, Bakso, Jantung Pisang
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xv
PRODUCTION PROCESS OF BANANA BUD MEATBALL
Liya Arumsari1, Bara Yudhistira2, Kawiji3
ABSTRACT
The purpose of this research is to understand how to manufacture the
banana bud meatball. Addition the beef and banana bud that most preferred,
reviews from sensory characteristics that include the color, flavour, taste, and
texture. Testing the chemical characteristic of banana bud meatball, reviewed
from best formulation from addition the beef and banana bud and feasibility of
meatball bussiness reviewed from economics analysts. The banana bud meatball
made from beef, banana flower, tapioca starch, salt, garlic, pepper powder, and
ice. The banana bud meatball made for three formulation that is, first formulation
is addition 70% beef and 30% banana bud, the second formulation is addition
60% beef and 40% banana bud, and the third formulation is addition 50% beef
and 50% banana bdr. Based on organoleptic test result, methode of scoring the
first formulation and the second formuation is the most favored be panelysts and
there is no difference.Based on the chemical analysis obtained the water content
of the first formulation is 62,9201% and water content of the second formulation
is 85,1966%. The crude fiber content of the first formulation is 12,8390% and the
crude fiber content of the second formulation is 13,426%.The result of economic
analysts is banana flower meatball has capacity 1950 pack per month, with the
cost 20.536 per pack, selling price 22.500 per pack, then obtained 10.093.326 nett
profit per month, Break Event Point (BEP) 1.226 pack per month. Return of
Investment (ROI) before tax 19,47%, Return of Investment (ROI) after tax
19,05%, Pay Out Time (POT) 2 month, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 2,9. Then
stated that this business deserves to be expanded because net b/c more than 1.
Keywords : Production Process of Banana Bud Meatball, Meatball, Banana Bud
Explanation
1. Student of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty,
Sebelas Maret University
2. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty,
Sebelas Maret University
3. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty,
Sebelas Maret University
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id