N ° 1 | B I M E S T R I E L M A I , J U I N 2 0 0 9 | G R A T U I T G A R D
D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S
JOURNALHALLES
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Dossier, p. 5, 6, 7
Le seigneurdes marais
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Un
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r pour 2 personnes à gagner
GRAND JEU CONCOURS
À la folie !foUn peu…
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Du 15 au 30 mai,
Règlement disponible sur demande au Conseil général du Gard, Rue Guillemette - 30 044 Nîmes Cedex 9
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« Nîmes possède son poumon, son carré d’alimentation… centre universel fait de gestes humains de la vie quotidienne… où circule parfums, goûts et couleurs qui tissent ces lieux de commerce, de travail, de savoirs et de promenades… Lieux de mythologie où les gens se croisent, se tendent la main, se murmurent à l’oreille, se rencontrent, s’embrassent et se retrou-vent dans la diversité…
On y parle de tout et de rien dans une palette de langues méditerranéennes. Les sacs, les paniers, les cabas s’entassent au bas des comptoirs dans le tohu bohu… on y distille savou-reusement quelques vins simples, on naît, on rit, on parle, on a l’impression que chacun d’entre nous a une nature identique que notre diversité n’est que formelle.
À chaque retour à Nîmes, mes pas me guident vers les Halles, irrémédiablement et les sourires, les hochements de tête et des bonjours en veux-tu en voilà… En eff et par sa joyeuseté, par la richesse des caractères si chers à Pagnol, tout se passe de commentai-res exhaustifs… Des Don Quichotte, des Cyrano de la lichette, des Don Juan de la bibine rendent toujours plus vivant ce lieu de rencontres sans lequel Nîmes aurait moins de noblesse. »
Michel Gilles, artiste peintre nîmois (1943-2008)Extrait du livre « 120 ans de vie aux Halles de Nîmes », LG Editions.
Édito« Je vais aux Halles, comme on va aux Arènes. »
hommage…photo Christophe Donnet
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Retrouvez toutes
les rubriques du journal
sur notre site internet :
www.journaldeshalles.fr
JOURNAL DES HALLESN°1 | BIMESTRIEL MAI, JUIN 2009 | GRATUIT ÉDITION GARD
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN
RÉDACTEUR EN CHEF : CHRISTOPHE DONNET
COORDINATION DE LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON
ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON,
CHRIS LEBARDE, MAÈVA RIEUX, GWEN SAULNIER
PHOTOS : CHRISTOPHE DONNET, GLADY’S PICTURE,
PAUL MULIGAN
PUBLICITÉ : DAVID DELAMARE TÉL. : 06 58 10 67 69
SUIVI I MPRESSION : BRUNO LE GAL
ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH
JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMESTÉL. & FAX : 04 66 87 24 86SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875COMMISSION PARITAIRE : EN COURS D’IMMATRICULATIONISSN : EN COURS D’IMMATRICULATION
p. 5, 6, 7
DOSSIERLe seigneur des maraisp. 9
CRÉATEUR D’ÉMOTIONMagali Saumadep. 11 à 17
La Vie des Hallesp. 19
LA PASSION SELON‥Robert Jouvalp. 21
Vignoblep. 22
De cépages en cépagesp. 23
GASTRONOMIELe Ranquetp. 25, 26, 27
ESCAPADEAigues-Mortes
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AGENDA3
� 15 mai au 17 mai à Nîmes : Salon Vert d’Eau. Au Jardin de la Fontaine. Comment aménager son jardin.� 16 mai à Nîmes : La nuit des musées. De 20h à minuit entrée libre dans tous les musées et au planétarium.� 20 au 24 mai : Féria d’Alès. � 21 au 24 mai au Grau du Roi : Vogua Monstra. Fête de la rame toutes disciplines.� 21 au 24 mai à St Quentin la
Poterie : Festival amours d’accor-déons.� 23 et 24 mai à Aigues-Mortes : Fiest’Aigues-Mortes. Spectacles de musique fl amenca.� 27 mai au 1er juin à Nîmes : Féria de Pentecôte.� 6 juin à Nîmes : Marché des arts contemporains. Place d’Assas. Le premier samedi de chaque mois jusqu’en septembre.
� 3 au 14 juin en Uzège : Festival du Conte. Organisé par l’associa-tion « L’Arbre qui Chante ».� 13 au 18 juin à Uzès : Festival de la Danse. Découverte des créa-tions de six jeunes chorégraphes européens.� 19 au 21 juin au Grau du Roi : Fête de la St Pierre.� 26 juin au 1er juillet à Nîmes : Les Nuits des Jardins. Le 1er juillet à 20h30 spectacle de Julien Clerc.� 3 au 5 juillet à St Gilles : Féria de la Pêche et de l’Abricot. Mani-festations taurines.� 5 juillet à Barjac : Fête de la Lavande et de l’Olivier.� 11 au 13 juillet à Beaucaire : Rencontres Équestres Méditerra-néennes.� 13 et 14 juillet à St Ambroix : Fête du Volo Bioù.
Du 15 mai au 15 juillet
fêtes votives…
12 au 14 juin Saint Dionizy
17 au 21 juin Codognan
24 au 28 juin Dions
26 juin au 5 juillet Aigues Vives
2 au 5 juillet Aubord
3 au 5 juillet Rodilhan
3 au 6 juillet Meynes
4 juillet Thoiras
10 au 12 juillet Saint Privas des Vieux
10 au 14 juillet Jonquières Saint Vincent
10 au 14 juillet Quissac
11 au 14 juillet Caveirac
11 au 14 juillet Générac
11 au 14 juillet Poulx
11 au 12 juillet Saint Christol les Alès
12 au 19 juillet Aimargues
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DE MAI À SEPTEMBRE
2009
GRAINES DE RASETEURS 2009LE TROPHÉE
ENTRÉE GRATUITEBILLETS À RETIRER EN MAIRIE
NÎMES MÉTROPOLE ET LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE COURSE CAMARGUAISE PRÉSENTENT
Partageons nos culturesDirec
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■ CLARENSAC, samedi 6 juin, 17h
■ ST-DIONISY, vendredi 12 juin, 17h
■ DIONS, jeudi 25 juin, 17h
■ MANDUEL, samedi 27 juin, 16h30
■ RODILHAN, samedi 4 juillet, 16h
■ GÉNÉRAC, vendredi 10 juillet, 16h
■ GARONS, samedi 11 juillet, 10h
■ CAVEIRAC, samedi 11 juillet, 17h
■ POULX, lundi 13 juillet, 16h30
■ STE-ANASTASIE, jeudi 23 juillet, 16h
■ MILHAUD, vendredi 24 juillet, 16h30
■ BOUILLARGUES, samedi 1er août, 17h
■ LA CALMETTE, jeudi 6 août, 16h
■ BEZOUCE, samedi 8 août, 16h30
■ ST-CHAPTES, mardi 18 août, 17h
■ LANGLADE, samedi 22 août, 17h
■ ST-GILLES, vendredi 28 août, 11h
■ CAISSARGUES, vendredi 28 août, 18h
■ LÉDENON, samedi 29 août, 16h
■ MARGUERITTES, FINALE vendredi 4 septembre, 18h30
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L’air est chaud et brûlant en ce début d’été. Tanqué sur ses sabots, les cornes fi èrement dressées vers le ciel, il est là, fi er, paisible, parcourant sansouire et marais. Lui, c’est le taureau de Camargue ! Ce bioù qui depuis la nuit des temps nourrit l’imaginaire des hommes.
DOSSIER
Le seigneurdes maraispar Anne Cavillon | photos Christophe Donnet & Glady’s Picture
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Des siècles durant, libre, en totale errance il se déplace à la recherche d’une nourriture rare sur des terres inexploitées. Il subit le froid hivernal, les étés caniculaires, l’agression des insectes, seule sa rusticité à toutes épreuves reste garante de sa survie. Avant le XIXe les propriétaires tentent de l’employer comme bête de somme mais son carac-tère ombrageux, son manque de résistance n’en permettent pas une utilisation rentable. Recensé à 500 têtes en 1820, il est peu à peu destiné à la repro-duction. Sa viande de qua-lité médiocre n’aura d’autres fonctions que le remplissage des gamelles des matelots de la marine royale des ports de Marseille et Toulon.
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LA MECQUE DE LA BOUVINEÀ partir de 1860, les taureaux sont élevés sur des surfaces clôturées, leur robe noire commune ne permettant pas de les identifi er, les nouveaux éleveurs appelés « manadier » marque de leur sceau les jeunes veaux au fer rouge. Ce spectacle ancré dans la tradition bouvine sous le nom de « ferrade » fait parti des nombreuses manifestations taurines appréciées des villageois. Délaissant les marécages du delta du Rhône l’été venu, les manadiers conduisent leur troupeau vers les prairies verdoyantes du Cailar. La poésie des félibres assimilant cette transhumance à un pèlerinage mystique a surnommé cette terre d’accueil « La Mecque de la Bouvine ». En contrepartie de ce droit de paisance, les éleveurs se doivent de fournir des taureaux pour les fêtes populaires durant « la temporada ».
NAISSANCE DU COCARDIERSous le second Empire, l’impératrice d’Espagne, Eugénie de Montijo épouse de Napoléon III voit dans les terres camarguaises les conditions idéales (grands espaces, éloignement de l’homme) pour développer et produire une race de taureaux de combat. En 1869 la manade Yonnet eff ectue son premier croise-ment avec des taureaux espagnols. Cet apport de sang nouveau est une révolution dans le monde de la bouvine. Ces « croisés » font merveilles dans la course libre à tel
DOSSIER6
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point que certains d’entre eux deviennent de véritables stars consacrés par la récompense suprême : le trophée du « Bioù d’Or ».
éCONOMIEÀ l’heure actuelle l’élevage taurin est orienté vers trois axes économiques. Les bêtes servant pour les jeux et le folklore (abrivado, ferra-des, jeux d’arènes…), la course libre véritable défi pour les éleveurs où l’engouement des afi cionados pour les meilleurs cocardiers permet de remplir les arènes et donner ses lettres de noblesse au manadier, enfi n la production de viande AOC.
AOC TAUREAU DE CAMARGUEEn 1992 sous l ’i mpu lsion d’Olivier Roux, cinq éleveurs, Hubert Yonnet, Marcel Mail-han, Lucien Tardieu, Claude Saumade et Gérard Granier créent le syndicat de défense et de promotion de la viande de taureau AOC de Camargue. En 1996 ils obtiennent l’appel-lation AOC. À ce jour on compte 96 éleveurs. L’action du syndi-cat vise à favoriser les relations entre bouchers, restaurateurs, éleveurs et abatteurs. L’AOC taureau de Camargue continue son ascension grâce au travail fournit par l’ensemble de la fi lière. La France entière con-naît aujourd’hui cette viande succulente et sure. �Un produit labellisé « Militant du Goût ».
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Les MastersLanguedoc-RoussillonLes Masters
Languedoc-RoussillonLa ligue régionale vous invite à assisteraux Masters de la Course Camarguaise
Première journée : Vauvert jeudi 21 mai16h - 11 euros
Rodin des Baumelles - Ivoire de Blatière-Bessac
Lou Rainaire de Guillierme - Catalan de Saumade
Coyote de Caillan - Agassoun de Blanc
Camarina de Chauvet
Deuxième journée : Lunel lundi 1er juin16h - 11 euros
Pesquié de Saumade - Gévaudan de Rouquette
Lieutenant de Lautier - Yvan du Pantai - Tassou de Cuillé
Bolero de Lafon
Finale : Beaucaire jeudi 23 juillet17h - 10 euros
Varenne de Lautier - Matute de Saint Antoine
Titouan de Cuillé - Pazac de Daumas et Fils - Nomade de Plo
Rostan de Blatière-Bessac - Camarina de Chauvet
Trois courses rasetées par les meilleurs raseteurs du moment
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Dans le monde de la bouvine, la famille Saumade fait partie des références depuis plus de trente ans. Pourtant rien ne la prédisposait à s’engager dans cette voie rude et exigeante. Au départ de cette aventure singulière, c’est une passion dévorante pour l’élevage et la course camarguaise qui pous-sera Claude Saumade, son père, à se lancer dans l’aventure. C’était loin d’être gagné dans un uni-vers assez clos. Issu d’une famille de viticulteurs aux pieds du Pic Saint Loup, son enfance s’est en eff et passée bien loin des terres arides de Camar-gue. Mais au sortir de la seconde guerre, Claude découvre la noblesse fascinante du bioù lors d’une course dans son village. C’est décidé : il sera éleveur de taureaux. Il lui faudra attendre l’âge de 38 ans et un lent apprentissage de l’élevage pour s’installer enfi n au cœur de la Camargue en 1972.
par Chris Lebarde | photo Glady’s Picture
Une femme au milieu des taureauxDepuis, la manade a lar-
gement acquis ses lettres de noblesse et fait fi gure de l’un des meilleurs élevages de tau-reaux camarguais. Dans la foulée, il a transmis cette pas-sion dévorante à sa fi lle Magali. Elle a repris l’élevage à la suite du décès de son père en 2005. Un choix qui s’est imposé à Magali après des études litté-raires et commerciales. Fille unique, c’est en 1987 qu’elle abandonne son emploi dans le tourisme pour travailler auprès de son père et de prépa-rer la relève.
Aujourd’hui la manade du Mas de l’Abbaye compte 280 bêtes sur les 300 hectares du domaine entre les Saintes et Le Cailar. Des bioùs avant tout élevés pour la Course et les jeux taurins. Et plutôt bien élevés puisque la manade peut se tar-guer d’un joli palmarès qui la place dans les cinq meilleurs élevages de taureaux camar-guais. Parmi les trophées les plus prestigieux, on peut citer les cinq « Bioùs d’Or* » obte-nus par Samourai (1984), President (1993-1994) et Tristan (1999-2001).
Saumade
CRÉATEUR D’ÉMOTION9
Et même si Magali ne court pas derrière les honneurs, cela reste une fi erté du travail bien accompli. Femme de caractère et d’engagement, elle s’impli-que également dans la vie de la Camargue en tant que vice-présidente de l’association des manadiers et présidente du « Syndicat de défense et de promotion de la viande AOC Taureau de Camargue ». Un autre combat qui lui tient à cœur pour tirer toujours vers le haut l’image de la Camargue et de ses manadiers. �
*Le Bioù d’Or est la plus prestigieuse récompense donnée à l’issue de la saison des Courses camar-guaises pour le taureau qui a le mieux brillé dans les arènes.
Magali
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L’aristocratedes légumes !
L’asperge, doit sa renom-mée à l’engouement que la noblesse et l’aristocratie lui portent. Dès le XIVe, elle est cultivée autour de Paris, puis dans les jardins des châteaux de la Loire. Louis XIV avait pour ce légume une véritable passion, à tel point qu’il demanda à son jar-dinier, le célèbre J.-B. de la Quin-tinie de consacrer quelques carrés de terre à la production d’asperges même sous serre afi n de pouvoir en déguster toute l’année.Au XIXe, l’asperge conquiert les tables bourgeoises. Sa culture prend une grande importance dans les villages autour de Paris et elle se répand dans le sud de la France.
Cette plante potagère est cultivée pour ses pousses ou turions qui s’élèvent de la tige souterraine et se termine par un bourgeon. L’asperge tient sa cou-leur à son mode de culture : verte, dans le Sud elle pousse au soleil et à l’air libre. Blanche, elle est protégée de la lumière par des butées de terre. Vio-lette, elle perce légère-ment le sol afi n que le soleil la colore.
LA VIE DES HALLES11
LaVie des
Hallesde Nîmes
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Hyper centreGrand succès pour les 11e Journées Méditerranéennes de l’Olivier qui se sont tenues début avril sur le parvis des Arènes. Plus de 20 000 personnes se sont réunies autour de l’arbre mythique et typique de nos Garrigues. Un moment de convivialité instructif avec des conférences et de multiples animations en plein cœur de Nîmes qui ont toutes affi ché « complet ». Preuve s’il en était besoin que l’olivier est bien présent dans le cœur des nîmois et des gardois.
Nouveau aux Halles
Plaza PizzaUn véritable accent italien vient de s’installer au cœur des Halles. Et ce n’est que du bonheur entre pâtes fraîches, raviolis et autres cannello-nis farcis. Côté farces, la Maison sait aussi faire dans l’originalité avec des ravioles aux huîtres, crevettes ou magret de canard (à tester de toute urgence). Plaza Pizza, Allée du Cerfeuil.
Ouvert tous les jours de 7h à 14h y compris les jours fériés sauf le lundi.
ConnectionLes Consuls vous attendent pour une dégusta-tion des produits du terroir « Gard Gourmand » à l’esplanade durant la féria de pentecôte.
La fraise de Nîmes à toutes les saucesProduit « Mili-
tant du Goût »
par excellence, la
fraise de Nîmes
Gariguette ne
cesse d’inspi-
rer nos Chefs et
pâtissiers. Après la tarte de Nîmes l’année dernière,
c’est au tour du macaron d’adopter la petite perle
rouge dans des compositions originales grâce à
la créativité du syndicat des pâtissiers du Gard. À
découvrir et déguster chez les pâtissiers et boulan-
gers « Militant du Goût ».
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v uLA VIE DES HALLES13
Le Petit Kiosquede MarlèneLe petit kiosque de presse des Halles a changé de mains. C’est aujourd’hui le sourire avenant de Marlène qui vous propose les nouvelles toutes fraîches ainsi qu’un certain nombre d’articles originaux et autres friandises. Kiosque des Halles, rue Général Perrier.
Ouvert tous les jours jusqu’à 13h,
dimanches et jours fériés. Fermé le lundi.
Brèves…Ca bouge aux Halles de Nîmes ! Pour s’en convaincre, il suffi t de se rendre à la Buvette des Halles qui vient de pren-dre le large grâce à une nouvelle ter-rasse. Un havre de paix pour déguster les merveilleuses omelettes d’Yvan, les huîtres de l’étal voisin ou les jus d’oran-ges pressés devant vous. Santé !
Le Vieux ChêneTroisième boulangerie 100% bio aux Halles avec « Le Vieux Chêne ». L’étal propose une grande variété de pains et pâtisseries réalisées dans les règles de l’art exclu-sivement à base de produits issus de l’agriculture biologique. Le Vieux Chêne, Allée du Girofl e (entrée rue Général Perrier).
Ouvert tous les jours de 7h à 14h y compris les jours fériés, sauf le lundi.
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HallesAuberge Montgrand charcuterie
Puech volaillesKaddouri boucherie
Saveur du Terroir
Princesse du Sud
Aux pâtes fraîches
Bruno Audemard primeur
Claude et Alexandra Durand
Halles Auberge
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de la pommede terre
ChezMonique
L’étal BioLa
Pichouline
Bruguier charcuterieFromagerie Rouvier
Soleil d'Or primeurM. Grosso
pommede terre
Au petit Bouquet fleuriste
Copy Shop (étage)
DacierprimeurAu Palais du FromageBaeza primeur
Chantal Castelli Lydie et Jean-Pierre Monique et ValéryThierry
Bosc
Crèmerie des Abeilles
Dubois boucheriecharcuterie
Le porc épique traiteur
Panissain boulangerie bio
Bonnafous crèmerieNicolas
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DanielMarcon
ChezBruno
FRUITS ET LÉGUMES BOUCHERIE POISSONNERIE CHARCUTERIE TRAITEUR
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Rue Géné
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Kiosqueà journauxLe jardin aux épicesAlonga immobilier
La Coupole
Allée du Genièvre
Allée du Paprika
Allée de la Ciboulette
Allée du Safran
Allée du Cumin
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Allée de l'Aneth
Allée du Curry
CharcuterieBRUGUIER
Fabrication artisanale à l’ancienne
Produits de la FermeArdèche, Lozère, Landes
Halles de NîmesT. 04 66 21 91 30
Nicolasle charcutier
Geneviève et Claude Rouvier
Tél. : 04 66 67 42 25
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Comptoir de la boucherie
Najim Boudal primeur
Maison Gaillard Bacchan'Halles
Crèmerie Claude et Nadine
Buvette des Halles
La fermedu Sud-Ouest
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Charcuterie Arnaud
Boucherie Solinas Olives DanielCécile
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Jean Hubert poissonerie Plaza Pizza
Durand primeur Eden Bio
La Maison du Lapin Tienda Ibérica
Le Gallinacé Cocorico
Les Frères PlaniolLe vieux chêne boulangerie Lagarde pain
Le Veau d’Or boucher
La Mezzanine (étage)
Le Panier Gourmand Taillefer primeur
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Les Fleurines Buvette
Vergne fromager
Poissonerie Mathieu
Fourestierécailler
VOLAILLER ROTISSEUR CRÈMERIE BOULANGERIE CONDIMENTS DIVERS
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deAllée du Coriandre
Allée de la Muscade
Allée de l'Ail
Allée du Cerfeuil
Allée de la Menthe
Allée du Girofle
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Légume du printemps par excellence, l’asperge de variété Célestine est cultivée exclusivement dans les terres sablonneuses de petite et grande Camargue.
par Christophe Donnet | photo Glady’s Picture
la cueillette les asperges pas-sent par une douche froide avant d’être entreposées à basse température pour sta-biliser ses vertus et la tendreté de la chair.
Considérée comme le haut de gamme, la Célestine est un des fl eurons de l’agriculture
LA VIE DES HALLES16
Au fi l des années et des expé-riences le savoir faire s’est affi né pour arriver aujourd’hui à une totale maîtrise du pro-duit. Cultivée sous tunnel de plastique pour contrôler les phénomènes combinés d’hu-midité et de chaleur nécessai-res à son épanouissement la Célestine fait l’objet de toutes les attentions.
De mars à fi n mai l’asperge se récolte à la main et demande une dextérité particulière. Le producteur doit repérer les pousses qui pointent sous terre et à l’aide d’une gouge spéciale il extrait le bourgeon avec déli-catesse.
Produit fragile, juste après
Asperge CélestineReine des sables
gardoise avec une production annuelle de 700 tonnes.
Peu calorique, riche en vita-mines B, C, E et en provitamine A, elle contient du magnésium, du fer et des fi bres qui la ren-dent digeste et apportent des nutriments essentiel à une bonne santé. �Un produit labellisé « Militant du Goût ».
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Des yeux d’un bleu profond, un sourire malicieux, rencontre avec Jean Hubert, poissonnier aux halles depuis plus de vingt cinq ans.
Des fonds marins
par Chris Lebarde
au bleu du ciel
Vie des Halles — Qu’est ce qui vous a poussé à vous lancer dans le commerce du poisson ?
Jean Hubert — L’eau est vraiment mon élément, j’aime nager avec les poissons, plus ils sont bizarres, plus je les apprécie !VDH — Quels types de poissons, retrouvent-on sur votre étal ?
JH — Je travaille principalement avec des produits de saison. J’aime proposer des variétés originales comme la Castagnole, la Sériole ou encore la Liche... J’ai aussi quatre qualités de saumons dont un fameux saumon « Gra-vlax » que je réalise moi-même.VDH — D’où proviennent vos produits ?
JH — Je fais principalement les criées de l’Est du Rhône (Estaque, Marseille...) et j’ai aussi des produits de Breta-gne.VDH — Un conseil de cuisson ?
JH — J’aime bien pocher mon poisson dans une poêle avec de l’eau aromatisée et je fi nis la cuisson avec un fi let de crème de soja. C’est très fi n et léger.
Recette du saumon « Gravlax »Le « Gravlax » est un saumon mariné sucré/salé à la manière des pays scandinaves.
Préparation (recette de base) :
Mélangez 4 cuillères à soupe de sucre, de sel, 1 botte d’aneth haché, 1
cuillère à café de poivre concassé, 1 cuillère à café de grains de genièvre
écrasés, ½ cuillère à café de cumin en poudre (on peut tenter d’autres
épices).
Etalez cette préparation sur le fond d’un plat peu profond et posez dessus
un beau fi let de saumon côté peau (environ 1 kg).
Rajoutez le reste de la préparation sur la chair en étalant bien sur toute
la surface.
Aspergez d’un petit verre d’alcool (gin ou aquavit par exemple).
Recouvrez d’un fi l plastique en enserrant bien le poisson.
Posez une planche sur le poisson avec un poids dessus.
Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Videz le surplus de liquide
rendu par le poisson et retournez le. Remettez au réfrigérateur pendant
8 à 12 heures toujours avec le poids dessus. Renouvelez l’opération une
troisième fois. Après 48 heures, le « Gravlax » est prêt. Il n’y a plus qu’à
ôter les brindilles d’aneth et à découper le saumon en tranches fi nes en
partant de la queue comme pour le saumon fumé.
À déguster en apéritif sur un pain de seigle ou en entrée avec une
salade.
Jean Hubert Poissonnerie, Allée du Cerfeuil.
Ouvert tous les jours de 7h à 13h
(dimanche et fériés inclus) sauf le lundi.
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Vous rendre la villebelle et facile.
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Inutile de dire que ces grands travaux étaient attendus depuislongtemps. Dès 2001, j'avais en effet décidé d'engager unensemble de chantiers, AEF, TCSP et Jean Jaurès, pour fairerevivre Nîmes. Rassemblés aujourd'hui sous la marqueGrands travaux de Nîmes 2012, c'est une nouvelle approchedu centre ville, permettant de mettre en valeur et d'agran-dir le centre historique avec AEF, de proposer des lieux de vieet d'échange et une très belle entrée de ville avec les alléesJean Jaurès et de faciliter de nouveaux déplacements avec leTransport Collectif en site Propre.
Grands travaux Nîmes 2012 renforcera incontestablementl'attractivité de notre ville et de notre centre ville. Dans laconjoncture actuelle, ce programme d’investissement tombeà point nommé pour soutenir l’emploi et l’économie locale.Enfin, nous pensons aux générations futures à qui nous offrirons une ville plus belle, plus facile et respectueuse del'environnement. Mais pour l'heure, place aux travaux.Car pour donner un nouveau visage à Nîmes, il faudra nousarmer de patience.
Jean-Paul FournierMaire de Nîmes,
Sénateur du Gard,Président de Nîmes Métropole
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dans l’art du chocolat…
Entre l’odeur du pain chaud et celle du chocolat, le nez frétille lorsqu’on entre dans l’atelier de Robert Jouval. Ses parents pâtissiers chocolatiers s’installent à Vauvert en 1952. Fils unique il reprend le fl ambeau.
LA PASSION SELON…19
Jouvalmet son grain de sel
Créateur avant tout, l’occa-sion lui est donnée en 2001, grâce à une commande des Salins du Midi, d’associer le chocolat et la fl eur de sel. Entreprise délicate qui lui demande d’expérimenter et de goûter inlassablement ses préparations…Bientôt la recette est trouvée. Le mariage du chocolat, de la fl eur de sel et de la ganache caramel trouve un heureux équilibre.Reconnu par la profession, plusieurs fois primé, il obtient en 2002 la médaille d’or du concours culinaire des spécia-lités du « Gard Gourmand ». Ce succès lui vaut d’être invité à la foire de Paris et d’avoir une renommée bien au-delà des frontières du département.
Sans relâche, aujourd’hui encore il cherche des saveurs et des goûts diff érents. Il asso-cie de nouveaux ingrédients à ses préparations : riz, olive, safran… Sa mousse au choco-lat avec un cœur de caramel à la fl eur de sel est un fl euron de son art culinaire.Robert Jouval n’a pas fi ni d’étonner nos papilles. �
Robert
par Gwen Saulnier | photos Glady’s Picture
Recette du Crémeux au chocolatPour 6 personnes
200 g de chocolat à 64 %
3 jaunes d’œufs, 100 g de sucre,
30 g d’eau, 2 g de fl eur de sel
de Camargue
Faire fondre le chocolat au bain
marie, faire bouillir l’eau avec
le sucre et verser sur les jaunes
d’œufs. Fouetter jusqu’à com-
plet refroidissement.
Mélanger cette préparation
avec la crème fouettée ou de
la chantilly non sucrée.
Incorporer le chocolat fondu et
rajouter 2 g de fl eur de sel.
Robert Jouval - La Condamine 30600 Vauvert
Tél. : 04 66 88 24 21
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La filière viticole gardoise
À l’heure actuelle une nouvelle politique viticole permet aux vins des Côtes du Rhône et des Costières de Nîmes d’adhérer à la démarche « Sud de France ». La signature d’une déclaration d’intention entre Inter Rhône et la région Languedoc-Roussillon a formalisé la volonté de mettre en avant le label « Sud de France » pour
toutes les entreprises viticoles gardoises qui remplissent un cahier des charges rigoureux. Cette année au salon Vinexpo, dix entreprises gardoises seront regroupées sous l’enseigne « Sud de France ». Cette initiative sera renouvelée pour Vinisud, Prowein et Découvertes en Vallée du Rhône en 2010, 2011. Il est également étudié un rapprochement entre la labellisation des caveaux de vente directe « Qualité Tourisme Sud de France » et le réseau des caveaux Inter Rhône.
Domaine PastouretAOC Costières
de Nîmes
Couleur : Rosé
Cépages : Syrah,
Grenache noir
Dégustation :
Fruits rouges, notes
de fraise écrasée
Degré : 12,5 % vol
Producteur : Jeanne
et Michel Pastouret
30127 Bellegarde
Tél. : 04 66 01 62 29
Prix : 5,50 €
Domaine de BarryAOC Côtes du Rhône
Couleur : Blanc
Cépages : Clairette,
Grenache blanc,
Bourboulenc, Uni blanc
Dégustation : Parfums
fl oraux et fruités
Degré : 13,5 % vol
Producteur :
Maxime Stève
30330 Tresques
Tél. : 04 66 82 43 19
Prix : 4,90 €
Domaine des ArmassonsAOC Costières
de Nîmes
Couleur : Rouge
Cépages : Syrah,
Grenache, Mourvèdre
Dégustation : Arômes
fruits noirs (myrtille)
Degré : 13,5 % vol
Producteur :
Famille Richard
30300 Cave Jonquières
St Vincent
Tél. : 04 66 74 50 07
Prix : 4,50 €
RÉCEPTIONS, GROUPES, MARIAGES, SÉMINAIRESMas La Mourade 30740 Le Cailar - Tél. : 04 66 88 54 56
DE CÉPAGES EN CÉPAGES...22
intègre « Sud de France »
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Si le « bien manger » relève de la poésie, Le Ranquet en est un de ses écrins. Et pour cause, Anne Majourel a tout de la passionnée. Autodidacte et seule femme du Gard étoilée par le plus célèbre guide des restaurants de France, Anne transforme chacun de ses ingrédients dans une douce alchimie qui ne relève que de sa propre sensation. Ici, une herbe volage vient agrémenter une viande ou un poisson ; là c’est la présentation qui va ouvrir les appétits curieux des épicuriens.
Planté au cœur de la Garrigue près d’Anduze, Le Ranquet off re bien plus que du bonheur culinaire. Il y a d’abord l’accueil chaleureux et classieux mais sans ostentation mis en valeur par le merveilleux site. C’est Jean-Luc, le mari, qui s’occupe du potager et des herbes ainsi que de l’ac-cueil. Anne, elle, veille aux casseroles avec une suavité rare. Elle compose lit-téralement chaque jour quelques déli-ces à base de produits frais et toujours de saison. Ainsi, c’est par surprise que
Anne Majourel prend ses hôtes. Entre les petites pépites de bonheurs salés qu’elle sert en apéritif (selon l’inspira-tion), les entrées triées sur le volet et un plat du jour hors du commun, « Au Ranquet », on est sûr de goûter à l’ex-cellence du terroir.Occitane de souche, rien n’appelait pourtant Anne à se retrouver derrière les fourneaux. « Une histoire de hasard et de gourmandises » selon l’intéres-sée. D’abord professeur de gymnas-tique à Dunkerque, elle éprouve vite
l’envie de s’affi rmer dans sa région natale. Là, Anne rencontre un journal is te qui sévit sur les ondes tout juste libérées. « Qu’est ce qu’on peut faire ? » se posent t’ils ensemble. « On vou-lait de l’authentique, du vrai... ». Hésitants entre les Cévennes et les Corbières, le couple jette son dévolu sur la région d’Anduze dans un vaste ex-domaine à rénover. À peine une trentaine d’année, ils
sautent le pas sans état d’âme. En 1988, ils installent l’électricité dans une ancienne guinguette et lancent deux ans plus tard des chambres d’hôtes.Pendant ce temps, Anne perfectionne son savoir gourmand et se rend compte « de la richesse que j’avais en moi ». Une richesse qu’elle n’a eu de cesse de déve-lopper toujours dans la bonne humeur. Aujourd’hui, Le Ranquet est reconnu par les guides les plus prestigieux de France et de Navarre. L’ambiance est à l’image des propriétaires : discrète et chaleureuse avec toujours cet éclat des Garrigues dans l’assiette. Gibiers, cham-pignons, quelques infl uences catalanes ponctuent ses menus. Et toujours cette même quête de « rigueur et de qualité ». La passion reste le maître mot de la Maison avec une simplicité qui tranche des restaurants étoilés. �
Le Ranquet organise régulièrement
des rencontres avec les viticulteurs de
la région. Des repas épicuriens propo-
sés chaque premier vendredi du mois
au prix de 75 €, tout compris par per-
sonne (140 € avec la chambre et le petit
déjeuner). Menus à partir de 35 €.
Le Ranquet 30140 Ternac
T 04 66 77 51 63 | www.ranquet.com
GASTRONOMIE23
des garrigues
Le Ranquetl’excellence au cœur
par Christophe Donnet
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Aigues-Mortese s c a p a d e à
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Aigues Mortes doit son nom aux marais et étangs appelés « lei Aigas Mòrtas », en français les « eaux mortes », qui s’étendaient autour du village.
ESCAPADE26
des moines de l’abbaye de Psalmodie la commune et les terres alen-tours en échange d’un important foncier dans la région de Som-mières.
AigasMòrtasPar Maèva Rieux | photos Glady’s Picture
Passé la porte de la Gardette, la ville se dévoile dans toute sa splendeur. D’abord la Grand-rue foisonnante de commerces nous emmène vers la place centrale où trône la statue de Saint Louis, fondateur de la ville. C’est en 1240 que le roi va s’intéres-ser au village pour ouvrir un port sur la Méditerranée. Il obtint
Ne pas quitter la place sans entrer dans l’église Notre Dame des Sablons, témoin de l’embarque-ment de Saint Louis pour les croisades. Construite en style gothique, elle subit au cours des siècles de nombreuses transformations. Restaurée dans sa pureté primitive dans les années soixante, l’église ne possédait pas de vitraux. C’est à l’artiste gardois Claude Viallat que fut confi é en 1991, la création, la réalisation et l’installation de 61 m2 de vitraux répartis en rosaces, fenêtres et fenestrons.
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Entre jeu d’ombres et lumières, la cité fascine par ses ruelles tirées au cordeau qui guident le voyageur inexorablement vers les remparts et l’imposante tour de Constance dont la construction débute en 1272 sous le règne de Philippe le Hardi, fi ls de Saint Louis, pour se terminer trente ans plus tard.
À quelques encablures des fortifi cations en direction des Salins du Midi, le dépaysement est garanti. Le scintillement des cristaux de sel colorent de rose les marais salins jusqu’à perte de vue
durant les fortes chaleurs estivales.Aigues-Mortes respire la Camargue. La mer, les marais semblent avoir enveloppés la cité d’une nostalgie intempo-relle.
AU DELA DES REMPARTSDepuis une quinzaine d’années, le marché d’Aigues-Mortes a quitté les remparts. Chaque mercredi et diman-che matin, plus d’une centaine d’exposants investit l’avenue Frédéric Mistral à l’ombre des platanes.Ici tout le monde se connaît. Le déballage se fait au rythme des rumeurs locales. Les étals colorés et soignés présen-tent les produits du terroir : olives noires et vertes, tape-nades, anchois, tomates séchées, fruits confi ts, calissons, fruits secs…Au fi l des allées, de petits producteurs proposent, fromages de chèvre, œufs, miel, saucissons secs, d’âne, de taureau ou de sanglier. L’activité du marché déborde sur les alentours, les commerçants ne désemplissent pas, sans compter les boulangeries où trône la fameuse fougasse sucrée, gour-mandise mythique de la cité.
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Aigues-Mortes Le Fournil Saint Louis 9, Gde Rue Jean Jaurès 04 66 53 60 52
Alès Alméras Serge 49, Bd Stalingrad 04 66 86 53 96
Alès Granel Eric 2, rue Lafare 04 66 52 51 48
Anduze Pantel Alain 8, Av. Rollin 04 66 61 75 43
Aramon Matéo Stéphane 9, Bd Gambetta 04 66 57 03 69
Bagnols s/Cèze Vivier Frédéric 43, Bd Lacombe 04 66 89 56 61
Beaucaire Moureau Josiane 1, rue Nationale 04 66 59 17 89
Bernis Coutant Baptiste 6, rue Basse 04 34 28 60 59
Bezouce Potentier Alexandre 17, Route Nationale 04 66 75 51 03
Bouillargues Trouillet SARL 38, rue de la République 04 66 20 33 56
Cabrières Au Fournil des Garrigues Place de l’Église 04 66 75 51 03
Caissargues Calderon Av. Folco de Baroncelli 04 66 38 33 31
Clarensac Joaquim Jean-Marc 5, Grande Rue 04 66 81 49 38
Caveirac Rouby Benoît Place du Château 04 66 81 30 26
Collorgues Danet Sébastien Gde Rue 04 66 81 24 37
Garons Combe Laurent 26, rue Xavier Tronc 04 66 70 19 99
Générac Bruc SARL 47, Gde Rue 04 66 01 39 85
Langlade L’Art des Choix 1, Place du Visago 04 66 81 81 44
Laudun Heraud Ludovic 25, Place 1er Septembre 04 66 79 44 76
La Calmette Girard Grégory 29, rue de la République 04 66 63 04 08
La Grand Combe Ferrier Joris 8, rue Abbé Méjean 04 66 34 22 99
Le Grau du Roi Le Régal Sans Égal Port Camargue 04 66 51 72 55
Le Vigan Segondy Mathias 5, rue du Four 04 67 81 14 49
Marguerittes Au Fournil de Marguerittes 18 bis, rue Vincent 04 66 57 13 56
Milhaud La Milhaudoise 3, Place Neuve 04 66 74 27 26
Nîmes Martel Bruno 2, rue de la Posterle 04 66 21 97 56
Nîmes Ferry 6 bis, rue des Halles 04 66 67 57 06
Nîmes Bouzanquet 16, rue Séguier 04 66 21 07 94
Poulx Chevalier Patrice Place de l’Oratoire 04 66 75 17 78
Quissac Plantier 16, Av. du 11 Novembre 04 66 71 20 73
Redessan Mandacos Antoine 1, rue des Marchands 04 66 20 25 02
Rodilhan Calderon 8, Av. Vincent Auriol 04 66 20 68 14
Salindres Maurin Sébastien 85, rue Henri Merle 04 66 85 74 33
Sanhilac Sagriès Chapara Antoine Route de Nîmes 04 66 22 19 61
Sauve Dugas Thierry Place Florian 04 66 77 05 72
Sommières La Maison aux Mille Pains 27, rue Antonin Paris 04 66 80 07 95
Sommières Les Délices du Vidourle Route de Saussine 04 66 77 77 31
St Génies de Malgoires Dumas Christian 2, Route de Nîmes 04 66 57 65 81
St Gilles Aux Armes de St Gilles 43, rue Gambetta 04 66 87 33 42
Uzès Labrousse André 3/5, Av. des Cévennes 04 66 03 69 66
Uzès La Nougatine 23/25, Bd Gambetta 04 66 22 09 72
Uzès Picon Martial 6, rue Gde Bourgade 04 66 22 25 96
Uzès Tourel Jean-Marie 5, Av. Jean Jaurès 04 66 22 29 76
Villeneuve les Avignon Olivéro Véronique 12, place St Marc 04 90 25 63 22
Vauvert Marcot Ludovic 30, rue Victor Hugo 04 66 53 01 63
Vauvert Jouval Robert Av. Condamine 04 66 88 24 21
Nos partenaires
OPÉRATIONSPROMOTIONS� En mai : Fête du Pain.
Une baguette off erte pour l’achat de quatre produits (pain, viennoiserie, pâtisserie). Voir affi che dans la vitrine des boulangers participants.
� 13 et 14 mai à Uzès : Fête du pain et de la vigne. Dégustation de produits dont la « fi gatine » spécialité uzétienne.
� 16 et 17 mai : « Raspaillou et
Pélardon » s’associent pour une dégustation gratuite. Boulangeries affi chant le logo Raspaillou.
� En juillet à Alès : Raspaillou Géant. Dans le cadre de l’animation « Théâtre dans la rue ».
artisans boulangers
Le Raspaillou, le pain bio du Gard« Militant du Goût ».
Points de distributionJournal des Halles
Halles de Nîmes
Halles d’Alès
Artisans Boulangers
Offi ces de Tourisme
Hôtels-Restaurants
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MAI22, 23 et 24 / FIEST’AIGUES-MORTES
JUIN26, 27 et 28 / FESTIVAL DE LA TERRE
JUILLET14 / TOURNOI DE JOUTES ET FEU D’ARTIFICE
16, 17 et 18 / LES NUITS DE SEL Participation exceptionnelle du Ballet Royal du Danemark
20 / LES TROUBADOURS NA LOBA
24, 26, 27 et 28 / FESTIVAL RADIO FRANCE Interprétation du pianiste virtuose chinois DuanDuan Hao
29 / RÉCITAL LYRIQUE
AOÛT6, 7, 8 et 9 / HISTOIRE EN SCÈNE
22 et 23 / FÊTE DE LA SAINT-LOUIS
SEPTEMBRE25, 26 et 27 / EN ATTENDANT EFFETS STARS
OCTOBRE10 au 18 / FÊTE VOTIVE RENSEIGNEMENTS
Office de tourisme 04 66 53 73 00
www.ot-aiguesmortes.fr
Musique flamenco gipsy
Écologie
Danse
Folklore
Musique
Opéra
Théâtre
Médiéval
Cinéma effets spéciaux
Tradition
Festivité
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saison 2009
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En invitant les produits Sud de France à votre table, vous faites le choix de votre région !
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