Le “paquet hygiène” et la restauration
collective
PlanPlan
I. La réglementation d’hier et de demain
II. Le Règlement 178/2002 : traçabilité et retrait
III. Le Règlement 852/2004 : la base
IV. Le Règlement 853/2004 : régles spécifiques et
agrément
HierHier
•Concernant la restauration proprement dite:- AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43)- NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98- Le GBPH en cours de validation
Concernant le transport:- AM du 20 juillet 98
- NS DGAL/N°99-8085 du 8 juin 99
Concernant l’agrément et sa dispense:- AM du 28 juin 1994 (agrément)
- AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande)
Concernant les TIAC- le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire)- Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88
Food Law (règlement 178/2002)
Règlement
852/2004
Règlement
882/2004« contrôles officiels »
Règlement
854/2004
Professionnels
Services de contrôle
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées
alimentaires d'origine animale Cuisines centrales
Règlement183/2005
Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées
alimentairesCuisines centrales et satellites/autonomes
Règlement
853/2004
Paquet hygiène sensu stricto
NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire
Directive 2004/41 : directive d’abrogation
Demain le paquet Demain le paquet hygiènehygièneLa base :La base :
Les autres textes communautaires :Les autres textes communautaires :
• Règlements d ’application– Règlement 2073/2005 : critères microbiologiques– Règlement 2075 /2005 : trichine
• Réglement 2076/2005 introduisant des mesures transitoires (produits avec l ’ancienne estampille, ateliers loco-régionaux, …)
• Documents d ’interprétation relatifs aux textes :– 178/2002– 852/2004– 853/2004– HACCP
Quels textes applicables demain aux Quels textes applicables demain aux professionnels français ?professionnels français ?
règlement (CE) n° 178/2002
règlement (CE) n°852/2004
denrées alimentairesd'origine animale
(hors commerce de détail)
(cuisines centrales)
toutes les denrées alimentaires
(commerce de détail inclus)
(cuisines autonomes et satellites)
règlement (CE) n° 853/2004
règlement (CE) n°2073/2005 « critères microbiologiques »
Traçabilité , notification des NC
Règles spécifiques d ’hygiène alimentaire
Règles générales d ’hygiène alimentaire
Réglementation nationale
Professionnels
règlement (CE) n°2076/2005
« mesures transitoires »
Architecture des textes Architecture des textes communautaires : communautaires : la basela base
Food Law (règlement 178/2002)
Règlement 852/2004
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
Règlement854/2004
Architecture des textes communautaires
Professionnels
Servicesde contrôle
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les
denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement183/2005
Règles générales d’hygiène pour toutes
les denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement 853/2004
NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/ 99 : police sanitaire
Directive 2004/ 41 : directive d’abrogation
Règlement Règlement 178/2002178/2002
- Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée)
- Législation/analyses des risques
- Responsabilisation primaire des exploitants
- Traçabilité , retrait/rappel
Appliqué depuis le 01.01.05
Architecture des textes Architecture des textes communautaires : communautaires : “Food law”“Food law”
Traçabilité :Traçabilité :définition et objectifsdéfinition et objectifs
• définie à l’article 3 point 15 comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […] »
• objectif principal :– La sécurité des aliments
• Considérant 28 « un système complet de traçabilité [...] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. »
La traçabilité : article 18La traçabilité : article 18
– Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)
– Identification des fournisseurs (18.2)
– Identification des entreprises clientes (18.3)
– Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3)
– Etiquetage ou identification adéquat (18.4)
– Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5)
Nature des informations à conserverNature des informations à conserver(Document d’interprétation)(Document d’interprétation)
• Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : – les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits
fournis– les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des
produits livrés– les dates de transaction/livraison (expédition/réception)
• Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) :– les numéros de lot– les volumes et quantités– la description des produits
NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)
Délais de conservation des informations Délais de conservation des informations (Document d’interprétation)(Document d’interprétation)
• Cas général : 5 ans à compter de la date de fabrication ou d ’inscription dans les registres de traçabilité
• Cas particuliers :– DLUO < 5 ans : 5 ans – Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans– DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois– DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date
de fabrication ou de livraison
• Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les informations et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine, etc.)
RETRAIT / RAPPEL : une obligation RETRAIT / RAPPEL : une obligation
de résultats et non de moyensde résultats et non de moyens
• L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats.
• Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques.
• Implications : – Les professionnels déterminent la finesse de
leur traçabilité (traçabilité interne)– Obligation de résultat => contrôle de la
traçabilité sous forme de test de traçabilité
RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : Objectif : des produits sûrs sur le Objectif : des produits sûrs sur le marchémarché
Alerte sur un produit ou un lot de produitsidentifiés ou non :
CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE
DE LA BONNE GESTION
• Coordination entre les acteurs• Réactivité, rapidité, efficacité• Traçabilité pertinente • Action proportionnée
RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : Obligations des ExploitantsObligations des Exploitants
Retrait : empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire
Rappel : empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit et/ou informer d’un danger
Notification : informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur
Notifier Quand ?Notifier Quand ?
Danger identifié non lié au produit ou problème mineur
avec remède simple
Produit sous contrôle direct
Gère seulSi retrait +/- rappel => Informe les autorités
Danger présente un caractère de gravité manifeste ou susceptible
de rendre une denrée préjudiciable à la santé du
consommateur
Produit pas sous contrôle
direct
Produit sous son contrôle direct ou non
Informe immédiatement les autorités du danger et des
mesures prises ou envisagées
L’exploitant évalue la situation
L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur
Notifier Comment ?Notifier Comment ?
Qui ? Premier exploitant détenteur de l’information
Comment ? Ecrit et téléphone, sans délai, sur boîte institutionnelle avec A/R
A qui ?DDSV du département DAOA
DRCCRF de la région Autres que DAOA, alimentation particulière, compléments alimentaires
Notifier Pourquoi ?Notifier Pourquoi ?
L’autorité
• Vérifie la pertinence des mesures prises ou envisagées
• Coordonne au niveau national et international• Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de
l’information et la mise en œuvre des mesures correctives
• Peut être appelée à communiquer• Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifs
réglementaires et fonctionnels
Architecture des textes Architecture des textes communautairescommunautaires
Food Law (règlement 178/2002)
Règlement 852/2004
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
Règlement854/2004
Architecture des textes communautaires
Professionnels
Servicesde contrôle
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les
denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement183/2005
Règles générales d’hygiène pour toutes
les denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement 853/2004
NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/ 99 : police sanitaire
Directive 2004/ 41 : directive d’abrogation
•Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements
•Respect des bonnes pratiques d'hygiène
•Mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (selon les 7 principes du codex alimentarius)
•Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP
•Obligation de formation du personnel
Règlement 852/2004Règlement 852/2004
• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations
• Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel
• L'agent de contrôle L'agent de contrôle tient comptetient compte de l'utilisation de l'utilisation des GBPH validésdes GBPH validés
Guides de bonnes pratiques Guides de bonnes pratiques d'hygièned'hygièneet d’application des principes et d’application des principes HACCPHACCP
Règlement 852/2004Règlement 852/2004
Annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire
• Locaux : chapitres I et II• Equipements : chapitre V• Alimentation en eau : chapitre VII• Hygiène personnelle : chapitre VIII• Denrées alimentaires / manipulations : chapitre IX• Conditionnement et emballage : chapitre X• Traitement thermique : chapitre XI• Déchets : chapitre VI• Transport : chapitre IV• Formation : chapitre XII
Architecture des textes Architecture des textes communautairescommunautaires
Food Law (règlement 178/2002)
Règlement 852/2004
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
Règlement854/2004
Architecture des textes communautaires
Professionnels
Servicesde contrôle
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les
denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement183/2005
Règles générales d’hygiène pour toutes
les denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement 853/2004
NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/ 99 : police sanitaire
Directive 2004/ 41 : directive d’abrogation
• le corps du texte :
définit la notion d'agrément et acte le principe de la dispense
Un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux
établissements de commerce de détail par des mesures nationales
• l'annexe 1 : définitions• l'annexe 2 :
Marque de salubrité, marque d’identification
Procédures fondées sur les principes HACCP
(ex: HACCP en abattoir)
Information sur la chaîne alimentaire
• l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement
Architecture des textes Architecture des textes communautaires : communautaires : R (CE) N° 853/2004R (CE) N° 853/2004
Annexe III
• Section 1 et 2 : viandes d'ongulés domestiques, volailles et lagomorphes
• Sections 3 et 4 : viandes de gibier d'élevage et sauvage • Section 5 : viandes hachées, préparations de viande et VSM
• Section 6 : produits à base de viande
• Section 7 : mollusques bivalves vivants : normes sanitaires, conditionnement, étiquetage
• Section 8 : produits de la pêche : manipulations (glaçage, éviscération, …), parasites, PP transformés, normes sanitaires
• Section 9 : lait cru et produits laitiers• Section 10 : œufs et ovoproduits• Section 11 : cuisses de grenouilles et escargots• Section 12 et 13 : graisses animales fondues et cretons, estomacs,
vessies et boyaux traités• Section 14 et 15 : gélatine et collagène
Architecture des textes Architecture des textes communautaires : communautaires : R (CE) N° 853/2004R (CE) N° 853/2004
L’agrément des cuisines L’agrément des cuisines centralescentrales
Les cuisines centrales
sont soumises au 853/2004
car entrent dans le champ
Sont exclus du champ les PV, PA transformés + PV, commerce de détail
Soumis à agrément?
Liste annexe III
Commerce de détail vers un autre commerce de détail (sauf dispense)
Production primaire
Transport
Stockage T° ambiante
oui non
Les cuisines centrales Les cuisines centrales soumises à agrémentsoumises à agrément
•Préparations culinaires élaborées à l’avance = PV + PA non transformés
Règlement 853/2004
Ex: chipolatas aux herbes, yaourts aux fruits
Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique
particulière?
OUI NON
Matières premièresIngrédients subissant une transformation ?
Exemple A venir
PV + PA non transformé NON sushi 853/2003
PV + PA non transformé OUI bœuf-carottes 853/2004
PV + PA transformé NON sandwich 852/2004
PV + PA transformé OUI cassoulet 852/2004
Art. 6 du règlement 853/2004
Art. 31 du règlement 882/2004 et art. 3 du
règlement 854/2004 • Agrément conditionnel (3 mois renouvelable 1
seule fois soit 6 mois maxi) :
• L’établissement peut commercialiser ses produits sur le territoire de l’UE
• Procédures définies au niveau national
L’agrément : L’agrément : ce qui est défini au ce qui est défini au niveau communautaireniveau communautaire
=> L’arrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006)
• Définition du concept de plan de maîtrise sanitaire : mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitairel’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et dangers biologiques, physiques et chimiqueschimiques
• Elements descriptifs de l’établissement = support à la construction du plan de maîtrise sanitaire
• Comprend : BPH + HACCP +Traçabilité
Procédure: Procédure: ce qui est défini au ce qui est défini au niveau nationalniveau national
SDSSA – BUREAU – I nitiales / Séminaire Paquet Hygiène - 22 et 23.09.05
DDSV
Agrément conditionnel pour 3 mois
Contrôle offi ciel: f onctionnement du plan de maîtrise sanitaire
OUI
Agrément
Actions correctives
Dossier complet
Conforme
Dossier d’agrément
Actions correctives
x1
NON
Non conforme
Procédure: Procédure: l’arrêté du 8 juin 2006l’arrêté du 8 juin 2006
Le Plan de maîtrise sanitaire Le Plan de maîtrise sanitaire : objectifs: objectifs
Réglementation Paquet Hygiène
Caractéristique d’obligation de résultat
Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour atteindre les objectifs du paquet
hygiène
Construction d’un plan de maîtrise sanitaire à l’origine du référentiel
interne de l’établissement
Le Plan de maîtrise sanitaire : Le Plan de maîtrise sanitaire : définition généraledéfinition générale
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :
BPH ou prérequis
Plan HACCP
Traçabilité
GBPH et d’applicati
on de l’HACCP
Les pré-requis ou BPH
À la base du plan de maîtrise sanitaire
Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène
Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire
Conception et entretien des locaux et équipements
Plan de nettoyage et de désinfectionPlan de lutte contre les nuisibles
Plan de formation du personnel…
Le Plan de maîtrise sanitaire : Le Plan de maîtrise sanitaire : rresponsabilité des professionnelsesponsabilité des professionnels
L’HACCP
Une analyse des dangers clé
Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits
(non applicable à la production primaire)
Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPHComplète = dangers biologiques, chimiques et physiquesDébouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)
Le Plan de maîtrise sanitaire : Le Plan de maîtrise sanitaire : rresponsabilité des professionnelsesponsabilité des professionnels
L’HACCP
Le Plan de maîtrise sanitaire : Le Plan de maîtrise sanitaire : rresponsabilité des professionnelsesponsabilité des professionnels
7 principes
P1 : analyse des dangers
P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable, vérifiable)
P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP
P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP
P5 : établir des mesures correctives
P6 : établir des procédures de vérification
P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation
SynthèseSynthèse
Identification des responsabilités professionnelsService de contrôle
valide l’analyse des dangers
valide ses mesures de maîtrise
applique son PMS et vérifie son efficacité
vérifie que le professionnel :
- applique son PMS- vérifie l’efficacité du plan
Les services de contrôle :
L’entreprise :
vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise
MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION