LE TRANSPORT DES DENREES EN LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDESLIAISONS CHAUDES OU FROIDES
Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeurs Pompiers de Paris
RISQUES LIES AU TRANSPORT DES
DENREES
CONTAMINATION DES DENREES
RUPTURE DE LA CHAINE
DU FROID DU CHAUD
POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS
I / En malpropreté des norvégiennes :
- Nettoyage- désinfection ?
- Herméticité ?
- Entreposage ?
II / hygiène des personnels :
- A la mise en contenant des denrées.
- Durant le transport.
- A la réception en Centre de Secours.
III / hygiène des véhicules de transport :
- Camionnette propre ?
- Usage dédié ?
POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS
IV / Anomalies comportementales :
- Norvégiennes entrant en cuisine au point de départ (…).
- Mélanges incompatibles en une même norvégienne(légumes terreux + plats chauds).
- Dépose au sol des norvégiennes (en pleine rue …).
- Norvégiennes sur plan de travail cuisine à l’arrivée.
LIAISONS FROIDES / CHAUDES
RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES
ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE
I / Respect des températures à l’arrivée au point de livraison :
- Chaîne du chaud : > 63 °C
- Chaîne du froid : < 3°C
- Chaîne du surgelé : < - 18°C
MISE EN TEMPERATURE AVANT CHARGEMENT
Plats chauds >> 63 °C
Plats froids # 0°C
Ice packs ou réfrigération des norvégiennes
Préchauffage des récipients liaison chaude
LIAISONS FROIDES / CHAUDES
RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES
ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE
GRAND DANGER = LIAISONS TIEDES
TEMPERATURE DE DEPART
STOCKAGE A L’ARRIVEE (ARMOIRE DE MAINTIEN EN TEMPERATURE)
CONTENEURS ISOTHERMES (NOMBRE, SEPARATION CHAUD / FROID, HERMETICITE, MISE EN TEMPERATURE )
LIAISONS FROIDES / CHAUDES
RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES
ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE
II / Non rupture de la chaîne thermique :
- Transport des surgelés avec les denrées froides.
- Mélanger chaud / froid.
- Matériels défectueux.
- Temps de transport trop long.
- Ouverture des norvégiennes durant le trajet.
LIAISONS FROIDES / CHAUDES
RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES
ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE
III / Devenir des denrées à l’arrivée en Centre de Secours :
- Abandon des denrées « quelque part » dans le Centre de Secours par le soupier :
Mise en armoire de maintien en température des denrées chaudes (prévenir le Centre de Secours d’allumer l’armoire au départ des soupes).
Mise en réfrigérateur des denrées froide.
-Dépôt des norvégiennes sur plan de travail en cuisine INTERDIT.
CONTRÔLE DE LA BONNE GESTION DES POINTS CRITIQUES
Référence : articles 5, 16, 19, 21, 23, 37 et 38 de l’arrêté du 29 septembre 1997. Circulaire d’application du service de santé des armées.
AU DEPARTAU DEPART :
Sur chaque aliment, relevé de température à cœur avec une thermosonde désinfectée.
Noter température, heure, lien sur fiche d’enregistrement.
A L’ARRIVEE EN CENTRE DE SECOURS :A L’ARRIVEE EN CENTRE DE SECOURS :
Prises de température idem conformité ?
Noter température, heure, lien sur fiche d’enregistrement.
Anomalie constatée retrait du produit
LIAISONS CHAUDES ET FROIDES : CE QU’ON NE
DEVRAIT PLUS VOIR !
Matériels et véhicules de transport
Norvégiennes dans frigo des viandes
Véhicule à tout faire
Transports multiples
Matériels et véhicules de transport
Chargement
Norvégienne sur plan de travail
Norvégiennes en cuisine
Mélange chaud et sec
Mélange froid-congelé
Porte-feuille dans norvégienne
Pain en vrac
Matériels et véhicules de transport
Chargement
Livraison
Norvégienne par terre
Norvégienne par terre
Matériels et véhicules de transport
Chargement
Livraison
Suivi des températures
Mauvaise prise de température