Les attentes des

consommateurs en matière

d’alimentation santé

Pascale HEBEL

Pôle Consommation et Entreprise

25 février 2016

1259 enfants et adolescents âgés de 3 à 19 ans

1301 adultes de 20 ans et plus

Volet Comportements &

Attitudes Volet Consommation

alimentaire En 2003, 2007, 2010 :

- Carnets de consommation sur 7 jours

(+ cahier photographique SU.VI.MAX)

- Tous les aliments liquides et solides,

- Occasions et lieux de consommation, contexte

d’accompagnement…

En 2013 : Carnets de consommation

- Papier (54% d’individus)

- Internet (46% d’individus)

En 1988, 1995, 1997, 2000, 2003, 2007, 2010, 2013 :

Questionnaire en face à face

- à la ménagère (questionnaire ménage)

- à tous les membres du ménage

(questionnaire individus)

Note: les 3-14 ans sont presque tous inclus dans l’étude, les sous-déclarants de 15 ans et plus ont été supprimés de l’analyse.

Choix de

l’enquêté

Comportements et Consommations Alimentaires en France

2013 : Méthodologie

CREDOC - 22 février 2010

Les attentes des consommateurs

en matière d’alimentation santé

Les nouvelles attentes des consommateurs

Les conséquences sur les changements de

comportement

L’alimentation est plus que jamais le meilleur moyen

de préserver sa santé

F1. Pouvez-vous indiquer parmi les comportements suivants ceux qui, selon vous, sont les plus importants pour préserver sa santé ?

1006 Français

Rappel 2013:

78%

46%

55%

27%

15%

18%

31%

16%

Femme: 86% 65 ans et plus : 89%

De 2000 à moins de 3500 euros/mois: 57%

35–49 ans : 36%

65 ans et plus : 29%

65 ans et plus : 24% ST Inactifs : 24 %

Différence significative positive/négative vs. 2013

Source : Baromètre ANIA

5

Évolutions du discours nutritionnel

des années 1970 à nos jours

Le discours alimentaire en France à la fin du XXème siècle

La diététique des prescripteurs des années ’70 « manger moins »

La diététique thérapeutique des années ’80 « manger vite » puis « manger sans »

Le discours « cacophonique » des années ’90 « manger juste »

La poursuite de la cacophonie nutritionnel en ce début de XXIème siècle

Une vision fonctionnelle restreint l’alimentation au domaine de la santé

Une vision humaniste de l’alimentation refait surface : « il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser » (Lévi-Strauss, 1964)

Des crises alimentaires :

Les risques alimentaires

remontent en 2ème position

après les accidents de la route

Des risques réels qui

n’augmentent pas

Une mortalité liée à

l’alimentation qui a fortement

diminuée depuis le début du

XXème siècle (20 000 à 50

000 / 100 par an de nos jours)

Un taux de mortalité qui est

stable depuis 1980

Dernière crise alimentaire – très fort impact

Dates Évènements

1978 Huiles de colza

1980 Colorants et additifs (tract de villejuif)

1987 Listéria dans le vacherin suisse

1988 Veau aux hormones

1989 Éclats de verre dans les petits pots pour bébés

1990 Benzène dans l’eau Perrier

1992-1993 Épidémie de listériose (langue de porc en gelée, rillettes, fromage et charcuterie à la coupe)

1993 Présence de verre dans les bières Bavaria/Heineken

1994 Salmonelle dans du jambon Marks & Spencer

1995 Listériose (brie de Meaux)

1996 Vache folle

1999 Présence de verre dans les bouteilles de Coca-Cola

1999 Crise du poulet

2001 Fièvre aphteuse

2005 Grippe aviaire

Juin 2011 Escherichia Coli – graines germées

Mars 2013 Fraude avec de la viande de cheval

Hausse importante de la perception des risques sanitaires entre 1988

et 2003

… puis la traçabilité rassure, le risque important diminue (les français

sont ceux qui connaissent le mieux la traçabilité)

… transfert sur les risques nutritionnels (mise en place du PNNS)

Montée de la culpabilité – (Pensez-vous que vous avez une bonne

alimentation ? -12 points en 3 ans)

Forte hausse de la perceptions de risques

sanitaires importants

8 8 CREDOC - 22 février 2010

Un glissement des représentations

vers l’alimentation restrictive

Restrictif

Eviter

Sucre

Equilibré

Eau

Faire attention

Légume

Fruit

Partage, goût

Produits-

cuisine

Régime

1995

1988 2007

36-45 ans

18-25 ans

+ de 65 ans

Saveur

Ensemble Déguster

Compagnie

Vivre Agréable

Présentation

Gourmand

Poulet

Mijoter

Frite

Servir

Appétissant

Préparation

Café

Restaurant

Copieux

Plat de

résistance

Cuisiner

Raffinées

Dessert

36-45 ans

18-25 ans

+ de 65 ans

Faim

Rassasié

Peu grossir

Nourrir

Sain

Varié

Si je vous dis bien manger à quoi pensez-vous ?

Source : Enquêtes CCAF 1988, 1995 et 2007

2013 (remontée du plaisir,

à la suite du PNA)

En 2013 : cuisiné maison et sain

21%

25%

11%

20%

15%

8%

2013

Exemples de plats et d’aliments

Manger équilibré

Plaisir de manger à satiété

Plaisir de manger et de l’acte social

Cuisiné maison

Discours nutritionnel

Pour vous que signifie « Bien manger » ?

Pour les femmes s’alimenter c’est le contenu du repas, pour les hommes c’est manger à sa faim les plats de sa femme

Pour vous que signifie « Bien manger » ? 2013

Naturel pour les plus âgés, petit-plats cuisinés pour les 35-44 ans

Pour vous que signifie « Bien manger » ? 2013

Source : Enquêtes CCAF, CREDOC

Après la baisse de la santé, transfert sur

naturalité

La naturalité progresse fortement entre 2007 et 2010

Attention portée à la naturalité, aux conservateurs et à la

composition en hausse

Transfert du santé au produit naturel

Puis plaisir avec la crise économique

13

« Veuillez me dire dans quelle mesure vous êtes inquiet ou pas pour chacun des problèmes suivants. » Comparaison

France / Moyenne UE

Les premiers risques qui inquiètent les Français : peur de ce qui n’est pas naturel

(polluants et résidus de pesticides ou antibiotiques dans les produits)

Source : Eurobaromètre Spécial 354 « Risques liés aux aliments », 2010

+12 pts

+8 pts

+7 pts

+7 pts

+2 pts

+0 pts

+3 pts

+1 pts

Différence par rapport

à la moyenne de l’UE

CREDOC

11%

17%

15%

25%

36%

32%

31%

36%

43%

45%

46%

37%

47%

49%

51%

63%

28%

25%

32%

36%

30%

36%

37%

38%

33%

31%

34%

43%

34%

33%

33%

32%

Le produit est issu du commerce équitable

Le produit est issu de l'agriculture biologique

La marque du produit

Le type de distributeur(marché, commerce de proximité, grande distribution, hard discount)

L'aliment est produit à côté de chez vous

L'existence d'un signe officiel de qualité(label rouge, AOC / AOP, IGP)

L'existence d'une garantie de respect du bien-être animal

L'avantage santé du produit

La durée de conservation

Une information sur la traçabilité du produit (dont le pays d'origine)

La composition du produit (liste d'ingrédients)

L'aliment est produit dans des conditions respectueuses del'environnement

L'origine française du produit

Le prix

L'apparence de l'aliment

Le goût apprécié lors d'un achat antérieur

Beaucoup Plutôt

Le goût : premier déterminant de la qualité

alimentaire

18 •Baromètre alimentation 2013, Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, CRÉDOC

Pour vous faire une idée sur la qualité d’un produit alimentaire, pour chaque critère que je vais vous citer, vous me direz

si, pour vous personnellement, il compte beaucoup, plutôt, pas vraiment ou pas du tout ?

•Base : N=966 en 2013

94 %

85 %

83 %

81 %

80 %

68 %

74 %

76 %

76 %

80 %

68 %

39 %

42 %

66 %

47 %

61 %

En 2015 : l’aliment de qualité est avant tout Bio, un produit brut (viande, légume,

poisson) et moins associé au goût et à la fraicheur qu’en 2007

Question ouverte : Si je vous dis « aliment de qualité », quels sont les mots qui vous viennent à l’esprit… ?

2007 2015

Source : Enquêtes « Tendances de consommation », CREDOC

Après une période du tout santé, en période de crise économique, la

convivialité et le goût sont de nouveau au cœur des critères de choix

du consommateurs …

… les aliments santé diminuent (conséquence de l’image prix)

… les choix environnementaux (coût carbone) prennent de l’ampleur

Les risques perçus sont très influencés par les évènements

médiatiques, d’offre

Important d’aller vers une amélioration de la confiance consommateur

– acteurs de l’alimentation (les dépenses par habitant diminuent)

Conclusions

CREDOC - 22 février 2010

Les attentes des consommateurs

en matière d’alimentation santé

Les nouvelles attentes des consommateurs

Les conséquences sur les changements de

comportement

24

Evolution des prix mensuels des postes restauration hors foyer,

alimentation à domicile et consommation totale (base 100 en 1998)

Très forte hausse des prix de

l’alimentation en début de crise

Baisse de la TVA

Hausse avant

Le passage

à l’euro

Hausse au

moment du

passage à l’euro

Hausse inédite

de 5% en un an

24

Source : Insee, comptabilité nationale

Des dépenses alimentaires par habitant (hors inflation) en baisse en

2008 et 2009

Source : INSEE, Comptabilité

Nationale

-0,6%

-0,2%

+1,6%

+0,6% +0,6%

Dépenses alimentaires à domicile par habitant en

euros constants

CRÉDOC / Mai

2015

Un coefficient budgétaire alimentation qui remonte entre 2007 et 2013 (ré-

enchantement de l’alimentation ou appauvrissement ?)

Source : INSEE, Comptabilité

Nationale

Poids des dépenses alimentaires à domicile en euros courants

Hausse par l’innovation

Achat de produits premium

Conséquences de la LME : les

MDD sont au même prix que les

marques nationales

Crise qui se renforce en 2012 pour le

consommateur

Deuxième récession en 2012-2013

Diminution inédite du pouvoir d’achat par ménage (-1,9% en 2012)

Consommation totale par ménage en baisse de 1,4% en 2012

Mise en place d’une frugalité alimentaire pour une personne sur 2

Frugalité choisie

Ou Contrainte

Toutes les consommations baissent entre 2010 et 2013 sauf le riz, les

pâtes, les pizzas, viennoiseries, poulet

?

27

Indice de diversité alimentaire

Baisse de la diversité alimentaire, notamment chez les

enfants

Indice de diversité : calcul de la fréquence de consommation de 5 groupes alimentaires pendant

3 jours non consécutifs de la semaine d’enquête (produits laitiers, viandes - produits de la mer -

œufs, céréales, fruits frais, légumes frais, 3 jours : 1er, 3e et 5e jours d’enquête).

Base : Enfants 3-17 ans (N= 1090) en 2003 et (N=1005) en 2007 et (N=1171) en 2010

Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2004, 2007,

2010

10,911,6 11,5

10,7

9,2

11,2

3-17 ans 18 ans et plus

2003 2007 2010

Base : Adultes 18 ans et plus (N= 1361) en 2003 et (N=1399) en 2007 et (N=1389) en 2010

1927 à 1936

79 à 83 ans

20 ans en 1952

Rationnement

1917 à 1926

89 à 98 ans

20 ans en 1942

Hypermarché

1947 à 1956

59 à 63 ans

20 ans en 1972

Réfrigérateur Robot électrique

1937 à 1946

69 à 73 ans

20 ans en 1962

Les générations vivent des évènements différents

Plateaux-repas

1977 à 1986

29 à 38 ans

20 ans en 2002

Aliments services

1957 à 1966

49 à 58 ans

20 ans en 1982

Low Cost

1967 à 1976

39 à 48 ans

20 ans en 1992

Nomades

1987 à 1996

19 à 28 ans

20 ans en 2012

Génération

1997 à 2006

9 à 18 ans

20 ans en 2022

?

Les effets de génération sont importants sur la

consommation de sandwich

0

10

20

30

40

50

60

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

g/j

Âge

1999

2003

2007

2010

Génération Rationnement (1917-1926)

Génération Réfrigérateur(1927-1936)

Génération Robot électrique (1937-1946)

Génération Hypermarché (1947-1956)

Génération Services (1957-1966)

GénérationLow Cost

(1967 et 1976)

GénérationPlateau repas(1977 et 1986)

Génération Nomade (1987 et 1996)

2013

Évolution de la consommation de sandwich selon les générations (g/j)

Source : CRÉDOC, INCA 1999, CCAF 2004, 2007, 2010 et 2013

Années 1999, 2003, 2007, 2010 et 2013

Frugalité alimentaire : dans les deux prochaines années, 33% des Français

diminueront leur consommation de viande, et 16% de produits laitiers

45-64 ans, modestes

PL – Petites villes

Viande – éloignés monde rural et en

ascension sociale

C’est chez les 21-34 ans en France que l’on trouve les valeurs extrêmes

d’adéquation, de modération et de densité énergétique du régime

32

Mean Adequacy, Mean Excess ratios et densité énergétique, chez les 15 ans et

plus, en France

Source : Enquête CRÉDOC, CCAF 2007

Diversité alimentaire : valeur ajustée du nombre de produits différents sur 2 jours non consécutifs dans une

nomenclature en 38 groupes.

À maximiser À minimiser

Sodium, AGS,

Glucides smples

À minimiser

MAR(sur 100)

Adéquation Nutritionnelle

MER(arrondi à la centaine)

Modération

Densité énergétique

Population totale ≥ 15 ans 85,86 21 900 1,66

15-20 ans 85,66 20 700 1,89

21-24 ans 83,32 19 900 1,92

25-34 ans 86,32 23 000 1,80

35-44 ans 86,18 22 500 1,73

45-54 ans 86,85 23 100 1,63

55-64 ans 87,43 21 500 1,51

65 ans et plus 83,94 20 600 1,44

% d’enfants et d’adultes ayant sauté au moins un petit-déjeuner dans la semaine (en rouge)

La baisse du petit-déjeuner se confirme

en 2013

Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2004, 2007, 2010 et 2013

Source : CREDOC, Enquête CCAF 2007

Une façon de manger simplifiée (moins d’entrées) chez les plus jeunes générations

Répartition des repas selon le type de formules et selon l’âge (%)

35 Source : CRÉDOC, Enquêtes CAF 1995, 1997, 2000, CCAF 2004, 2007, 2010 et

2013

Un nouveau style alimentaire

• De plus en plus de cuisine – Stabilité

des temps de préparation

• Synchronisation des repas, 3 repas

par jour

• Baisse des encas du matin

• Jeunes générations d’hommes font la

cuisine et les courses

• Diminution de la diversité alimentaire

• Simplification des repas : moins

d’entrée, de desserts

• Le petit-déjeuner de moins en moins

ritualisé et en baisse

• De plus en plus de produits

transformés

• Le goûter se développe chez les

adultes et reste la principale occasion

de grignotage entre 1999 et 2010, puis

baisse en 2013

• De plus en plus d’apéritifs dînatoires

et de plateaux repas

• De plus en plus de livraisons à

domicile, ralentissement de la RHF

Stabilisation/Améliorations Changements importants

Aujourd’hui compromis entre sain et plaisir

Après le tout santé, recherche du naturel associé à

« aliment sain fait maison » ….

… la communication autour du développement durable

depuis le Grenelle de l’Environnement a marqué les esprits

(progression de l’intérêt pour la biodiversité, pré-requis pour

les jeunes générations, …)

… avec l’ampleur de la crise économique, le prêt à payer

plus cher pour local, made in France, labels écologiques

est en baisse

Les produits issus de « l’agriculture biologique » ont un

capital image très fort (c’est bon pour la sain, meilleur au

goût, ….)

36

Nouveaux consommateurs :

Une génération qui a besoin de trouver sa place – réalisation de soi autonome, …

jouisseur, porté par le plaisir de consommer, le ludique, l’esthétique, dans l’expérience (RESTAURANTS, émincés, hamburgers , ….)

Consommateur stratège (très sensible aux prix, recherche des promotions, frugalité contrainte – vers du bas prix) -> DEVELOPPEMENT DES VENTES DIRECTES

… engagé, on affirme ses valeurs dans sa consommation, on investit dans les marques d’identification et qui savent porter des valeurs éthiques

Le mouvement environnemental ne faiblira pas, ni les attentes santé (avec le vieillissement)

… relié et accorde de la confiance à ses pairs aux travers des réseaux sociaux

Ils attendent de la transparence :

Rendre la filière sécurisée et communiquer en faisant visiter (exemple : Baby food, Blédina, Fleury Michon, Coca Cola….)

Les consommateurs de demain ?