7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 1/13
PROIECT DE DIPLOMA-Tehnologia obtinerii unor preparate carne crud-uscate din carne de porc-
Coordonator stiintific: !l!Dr!Ing Miha
tudent: Croitoru Robert #eorge
I"-IP
-An universitar 2013-2014-
Universitatea Politehnica Bucuresti, Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice,
Ingineria Produselor Alimentare
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 2/13
Cuprins
• API!"#U# I$ %"!IU%I I%!&"'U!I()• %otiuni introductive• om*o+iia chimic a crnii• Structura crnii• om*o+iia chimic a esutului muscular• API!"#U# II$FA!"&II A&) I%F#U)%.)A/ P&"'U.IA ') A&%) I A#I!A!)A A)S!)• Factorii care inluentea+a *roductia de carne a animalelor ce se aatori+ea+a• Factorii de cretere i 5ngrare care inluenea+ calitatea crnii• a*itolul III #I%IA !)6%"#"7IA ') P&)#U&A&) A A&%II• )lementele com*onente ale liniei tehnologice de *relucrare a crnii• Studiul soluiilor similare *re+entate la noi 5n ar i 5n strintate• Ma(ina de )*run+it (i t*iat MATOCA
• ,olfuri pentru carne
• #eneratoare de ghea+* soli
• Mala.orul
•
Ma(ini pentru )*run+ire fin*! Cutere• Ma(ini pentru u)plut/ doat (i por+ionat
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 3/13
•API!"#U# I($!)6%"#"7IA FAB&I&II P&"'US)#"& 'I% A&%) &U'), USA!), AFU8A!)•!ehnologia aricrii *roduselor din carne crude, uscate, aumate• Ba+a tiiniic a *rocesului tehnologic de aricare a salamurilor crude aumate• Faricarea salamului de Siiu• Flu9ul tehnologic de aricare a salamului de Siiu•Bilanurile de materiale i consumuri s*eciice•Alegerea i motivarea soluiei constructive•Pre+entarea i :ustiicarea tehnico-economic a soluiilor *ro*use•
API!"#U# ($ A#U#U# PA&A8)!&I#"& P&I%IPA#I•alculul tehnologic al mala9oarelor•Productivitatea mainilor de um*lut• alculul mainilor de mrunit•API!"#U# (I$ A#U#U# )%)&7)!I I ') 'I8)%SI"%A&) A &)'U!"&U#UI I A !&A%S8ISI)I P&I% #A%.•alculul energetic i de dimensionare a reductorului i a transmisiei *rin lan•'eterminarea *uterii melcilor•Pre dimensionarea arorilor din redactor la torsiune•Proiectarea angrena:ului cilindric e9terior cu dini dre*i•Proiectarea transmisiei *rin lan•API!"#U# (II$P&"B#)8) &)F)&I!"A&) #A &)7#A;)#) 8AI%II I P&"!).IA 8)'IU#UI•
Proleme reeritoare la regla:ele mainii•Proleme reeritoare la *rotecia mediului•onclu+ii•Biliograie
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 4/13
Capitolul I
Desi aparatele deaer conditionatsunt o inventie
relativ moderna,ideea de racire aaerului dintr-o
incapere nu estedeloc noua.
Pentru
primadata
egiptenii
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 5/13
Capitolul II
Factorii ceinluentea+a
*roductia de carnea animalelor
Factorii de crestere siingrasare care
inluentea+a calitateacarnii
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 6/13
Capitolul III
Malaxorul t
Macavid-32
CUTTER CM-22
RZ Manica
Maşina de umplut cu
vacuum REX
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 7/13
Instalatii de afumare
Celule de afumare Stawiany, Zasada şi Rexpol
Instalaţia de afuma
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 8/13
Capitolul IV
e sunt *roduselecrude-uscate<
Procesultehnologic de
otinere a*roduselor crude-
uscate
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 9/13
Sare
Piper
Enibahar
Zahăr
Azotat
Usturoi
Semicarcase Slănină
Membrane
Sfoară Lemn defag
EticheteTalaş
Lăzi cutiiPregătire
condimente
!ecep"ie
#epozitare
Tranşare
$arne aleasă
Scurgere
Z%&ntare'(ntărire
Pregătire compoziţie
Tocare fină
mplere !n mem"rane
Legare batoane
)ntărire
Afumare
Maturare uscare
#epozitare produsfinit
Ambalare
Li%rare
Schematehnologic de
aricare a
salamului deSiiu
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 10/13
Concluzii
• Salamul de Siiu are 5n com*onena carne de *orc i slnin• Procesul tehnologic de aricare este aumare-uscare-maturare
• 8runirea i omogeni+area materiei *rime se reali+ea+ 5n cutere
• uterele au ca*acitatea de *roducie de =$== >g?s
• &otorul cuterului are o serie de avanta:e cum ar ii @
*ermite o un omogeni+are a *roteinelor din masa tocata
durata de e9*loatare a cuitelor este mai mare
*ermite reglarea gradului de mrunire
• Um*lerea 5n memrane a com*o+iiei se reali+ea+ 5n maini de um*lere cu cu aciune *eriodicontinua sau discontinua, verticale sau ori+ontale, melcate sau cu *iston$
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 11/13
• 'iametrul atoanelor este de a*ro9imativ 0 mm
• Are o durat lung de mturare a*ro9imativ 110 +ile
• Forma atoanelor este cilindric cu un diametru mare
• %u se a*lic la aricarea acestuia un tratament termic s*ecial Cr etuvareD
•
Aumarea la rece se reali+ea+ 5n tunele sau turnuri de aumare$• Amalarea se reali+ea+ 5n 5nc*eri se*arate care nu treuie s de*easc tem*eratura de
E1GE1=H i s ie ine uscate i ventilare
• aracteristicile *rodusului init sunt @
• -la e9terior @ - atoanele sunt aco*erite cu *ulere uscat de mucegai, de culoare al-cenuiu
• -*e seciune@ - com*o+iia treuie s ie com*act, lucioas, rou-ruiniu, as*ect mo+aicat,gust i miros *lcut, la masticaie treuie s ai gust iute sau s se li*easc de dini$
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 12/13
$i"liografie
• Banu $ J!ehnologia crnii i *re*aratelor din carneKL )ditura I$P$ , 7alai, 1M4• Banu $, 8eloghi )$ JUtila:ul i tehnologia *relucrrii crnii i la*teluiKL )ditura 'idactic i P
12
• Banu $ JProcesarea industrial a crniiKL )ditura !ehnic Bucureti, 1M
• Banu $ J8anualul inginerului din industria alimentarK, vol I i NIL )ditura !ehnic Bucureti, 1
• Ioancea #$, Oatherein ;$ Jondiionarea i valoriicarea su*erioar a materiilor *rime animale$ !eh)ditura eres, Bucureti, 1
• !udor Andrei J"rgane de maini - note de cursKL )ditura Bren, Bucureti, 2004• !udor A$, Fili*oiu I$'$ JProiectarea transmisiilor mecaniceKL )ditura Bren, Bucureti
• htt*@??QQQ$inQest*ol$*l?ro
• Banu $ J!ehnologia crnii i su*roduselorKL )ditura 'idactic i Pedagogic, Bucureti, 10
• Stancu, 8$, 8oldovan, 8$ )9*loatarea si intretinerea utila:elor din industria carnii, Bucuresti, )dit
• Banu, $, Ionescu, A$, Bahrim, 7$, 'orin, S$S$, (i+ireanu, $ Biochimia, microiologia si *ara+itolog
Aditura A7I&, 200=$
7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu
http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 13/13
Va multumesc pentru atentia acordata%