8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
1/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
I. BLANSING
A. Pre-lab1 Apa yang !imaks"! !engan blansing# Jelaskan p"la $"%"an blansing&
Blansing mer"pakan proses pemanasan !engan mengg"nakan air
panas' "ap panas' a$a" gas panas !alam (ak$" singka$ "n$"k menon)
ak$i*kan sebagian en+im pa!a ba,an seper$i b"a,' say"r' a$a" !aging
-"%"an blansing a!ala, inak$i.asi en+im' meng"rangi "mla,
mikroba a(al' ser$a men!apa$kan $eks$"r yang ses"ai "n$"k
pengola,an lan%"$an /"lia' 200
2 A!a berapa me$o!e blansing# eb"$ !an %elaskan&
A!a 4' yai$" :1 (a$er blan,ing : !iseb"$ %"ga pereb"san yai$" me$o!e
memas"kkan ba,an ke air !engan s"," 85o62 s$eam blan,ing : !iseb"$ %"ga peng"k"san yai$"
mengg"nakan "ap air panas !engan s"," 75)5o63 ,o$ gas blan,ing4 miro(a.e blan,ing
/inarno' 2004
3 Apa ke"n$"ngan !an kelema,an masing)masing me$o!e blansing#
a$er blan,ing
Kelebi,an : ebi, e9sien' m"!a,' !an !apa$ !i$amba, ba,an)ba,anlain
Kelema,an : esiko ke,ilangan +a$ lar"$ air $inggi
$eam blan,ing
Kelebi,an : esiko ke,ilangan +a$ lar"$ air bisa !iminimalkan
Kelema,an : ebi, ma,al' s"li$ men!apa$ pro!"k yang seragam' !an
$i!ak !apa$ !ilak"kan penamba,an ba,an
;o$
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
2/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
!engan (a!a, $ipis /9lm bag' lebi, men"r"nkan kan!"ngan mikroba'
!an se!iki$ ke,ilangan n"$risi
Kelema,an : Biaya lebi, $inggi !ari me$o!e lain/M",$a!i' 2007
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
3/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
B. Diagram alir/fowchart
1. Persiapan bahan
2. Analisis bahan sebelum blansing
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
BAHAN
Dicuci
Dipotong berbentuk persegi dengan
ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm
HASIL
BAHAN (2 cm x 2 cm x 2 cm
Berat
(Timbangan analitik)Tekstur
( netrometer dan !isual)
Diukur "arna
(#olor reader dan !isual)
Dicatat $asil pengukuran
HASIL
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
4/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
3. Water blanching
4. Steam blanching
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
SA%&L
Dipanaskan air dalam panci sampai
su$u 'o
BAHAN
Dimasukkan kedalam air selama *
menit
Diangkat dan ditiriskan
Berat(Timbangan analitik)
Tekstur
( netrometer dan !isual)
Diukur "arna
(#olor reader dan !isual)
Dicatat $asil pengukuran
HASIL
SA%&L
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
5/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Diagram Alir Penggorengan
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
Dipanaskan Air dalam steamer samai su$u 'o#BAHAN
Dimasukkan kedalam steamer
selama * menit
Diangkat dan ditiriskan
Berat(Timbangan analitik)
Tekstur
( netrometer dan !isual)
Diukur "arna
(#olor reader dan !isual)
Dicatat $asil pengukuran
HASIL
SA%&L
Dipanaskan min+ak dalam "a,an
sampai panas
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
6/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
DAFTAR PSTA!A
B"kle' K A' >!(ar!s' A' ?lee$'
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
7/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
=epi$a 2013 Pengolahan Kentang Menjadi Kentang Goreng J"rnal =angan Di"n!",
pa!a 05 k$ober 2014 000
=ra$iningsi,' 200 Buku Ajr Teknologi Pengolahan Jember : @ni.ersi$as Jemberinarno' ?
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
8/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Bahan
Te&s#ur
(Pene#rome#er*)arna (Color Reader *
Sebelum
Sesu$ah
Sebelum Sesu$ah
=I 2 2
C 534
a C 111
b C 131
C
a C )10
b C 02
->N< 23 23
C 55
a C 14
b C 251
C 22
a C 3
b C 245
K>N-AN< 81 81 C 43a C 110
b C 22
C 5a C )1
b C 257
AAK 441 441
C 514
a C 12
b C 224
C 571
a C 05
b C 188
Perla&uan Blansing
Bahan
Te&s#ur
(Pene#rome#er*)arna (Color Reader *
Sebelu
m
Sesu$a
hSebelum Sesu$ah
=I 2 277 C 550
a C 1211
b C144
C 514
a C )2
b C 224 ->N< 23 50
C 03
a C 117
C 487
a C 12
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
9/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
b C 231 b C 182K>N-AN< 81 5
C 511
a C 107
b C 25
C 578
a C )8
b C 21AAK 441 401
C 42
a C 124
b C 15
C 58
a C )24
b C 143
1 Jelaskan bagaimana perban!ingan $eks$"r ba,an an$ara kon$rol !engan
perlak"an water blanching &
Ber!asarkan prak$ik"m yang $ela, !ilak"kan !i!apa$kan !a$a ba,(a pa!aperlak"an on$rol $i!ak $er%a!i per"ba,an pa!a $eks$"r yai$" pa!a salak
sebel"m ma"p"n ses"!a, perlak"an yai$" 441 !an pa!a $erong sebel"m
ma"p"n ses"!a, perla"kan yai$" 23 e!angkan pa!a perlak"an water
blanching $er%a!i per"ba,an $eks$"r yai$" pa!a salak sebel"m perlak"an
sebesar 441 !an ses"!a, 401 =a!a $erong sebel"m perlak"an sebesar 23
!an ses"!a, 50
=a!a salak kan!"ngan air b"a,nya lebi, $inggi !ari $erong' se,ingga salak
ke$ika !iberi perlak"an water blanching lebi, !apa$ memper$a,anan $eks$"r
!aripa!a $erong yang m"!a, menyerap air se,ingga $eks$"rnya m"!a,
mel"nak ;al ini !ikarenakan sebagaian besar air mas"k ke!alam ba,an yangakan menyebabkan ika$an an$ar par$ikel ba,an men%a!i semakin renggang
se,ingga !aya $arik par$ikel akan lema, !an mengakiba$kan $eks$"r men%a!i
l"nak le, karena i$" !alam melak"kan proses blan,ing !iperl"kan
peng"k"ran (ak$" yang !ig"nakan amanya proses blaning !apa$
!i$en$"kan !ari "k"ran !an ben$"k ba,an' $eks$"r' ser$a kon!"k$i.i$as panas
/inarno' 2004
2 Jelaskan bagaimana perban!ingan (arna ba,an an$ara kon$rol !engan
perlak"an water blanching &
=a!a perlak"an on$rol $i!ak $er%a!i per"ba,an yang berar$i pa!a salak !an$erong' !i$"n%"kkan pa!a gra9k yai$" (arna $e$ap k"ning pa!a salak !an
$erong Da$a yang !i!apa$kan color reader pa!a salak sebel"m a!ala, C
514' a C 12' !an b C 224 se!angkan ses"!a, a!ala, C 571' a C 05'
!an b C 188 e!angkan pa!a $erong sebel"m a!ala, C 55' a C 14'
b C 251 se!angkan ses"!a, C 22' a C 3' !an b C 245
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
10/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
=a!a perlak"an water blanching $er%a!i per"ba,an (arna pa!a salak !an
$erong' !i$"n%"kkan pa!a gra9k yai$" pa!a salak (arna ber"ba, !ari (arna
k"ning ke (arna se!iki$ mera, e!angkan pa!a $erong sebel"m perlak"an(arna k"ning m"lai ber"ba, se!iki$ keokla$an nam"n ke$ika !iberi perlak"an
(a$er blanching kembali lagi men%a!i (arna k"ning Da$a yang !i!apa$ pa!a
color reader pa!a salak sebel"m perlak"an water blanching a!ala, C 42'
a C 124' !an b C 15 se!angkan ses"!a, perlakan a!ala, C 58' a C
)24' !an b C 143 =a!a $erong sebel"m perlak"an water blanching a!ala,
C 03' a C 117' !anb C 231 se!amgkan ses"!a, a!ala, C 487' a C
12' !an b C 182
=roses blan,ing selain !apa$ memperbaiki (arna %"ga !apa$
memper$a,ankan (arna Ba,an men%a!i $erli,a$ seper$i lebi, menarik !an
segar' $e$api %ika (ak$" yang !ig"nakan berlebi,an (arna pa!a ba,an akan
p"!ar =er"ba,an (arna akan semakin p"!ar karena pigmen yang
$erkan!"ng !alam ba,an akan r"sak -er"$ama "n$"k a$er Blan,ing
ba,an !apa$ ke,ilangan komponen yang bersi*a$ lar"$ !alam air !an peka
$er,a!ap panas $ermas"k pigmen yang $erkan!"ng !alam ba,an
/=ra$iningsi,' 200
3 Ba,an manaka, yang paling banyak mengalami per"ba,an (arna# Jelaskan
penyebabnya&
Ba,an yang paling banyak mengalami per"ba,an (arna ke$ika perlak"an
water blanching a!ala, salak karena ke$ika sebel"m perlak"an water
blanching (arna salak !ari k"ning m"lai ber"ba, men%a!i (arna keokla$annam"n ke$ka !iberi perlak"an blan,ing (arna yang m"lai ber"ba,
keokla$an kembali segar men%a!i (arna k"ning ;al ini karena salak lebi,
banyak memiliki kan!"ngan *enolase !aripa!a $erong e,ingga ke$ika
$erpapar oksigen salak akan lebi, epa$ ber"ba, (arna yang prosesnya
!iseb"$ proses Bro(ning nam"n ke$ika !iberi perlak"an water blanching
en+im *enolase akan inak$i* karena $erpapar panas !ari air blansing se,ingga
kembali ber(arna k"ning segar
4 Ba,an manaka, yang paling $erli,a$ mengalami per"ba,an $eks$"r# Mengapa
$er%a!i per"ba,an $eks$"r#Ba,an yang paling $erli,a$ mengalami per"ba,an $eks$"r a!ala, $erong
karena $erong mer"pakan komo!i$i ren!a, air =er"ba,an $eks$"r $er%a!i
akiba$ a!anya pelar"$an pro$opek$in !an pe$in =er"ba,an $eks$"r %"ga
$er%a!i akiba$ pen"r"nan $ekanan $"rgor elain i$" !isebabkan !ikarenakan
a!anya pemanasan !an pengg"naan air menyebabkan penggemb"ngan
!in!ing sel ser$a $er!apa$ e*ek pelar"$an !an ker"sakan sel emakin lama
(ak$" yang !ig"nakan "n$"k proses $erseb"$ maka semakin banyak ka!ar airembar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
11/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
yang ,ilang !ari ba,an se,ingga berpengar", $er,a!ap $eks$"r /inarno'
2004
".1.2 Water Blanching ()arna Air $an Bera# Bahan*
!on#rol
Bahan
Bera# Pen+usu#a
n
(,*
Sebelum
(gr*
Sesu$ah
(gr*
=I 1 1 0
->N< 55 55 0
K>N-AN< 81 81 0
AAK 14 14 0
Perla&uan
Bahan
)arna Air
("olor Rea$er*Bera#
Pen+usu#a
n
(,*
SebelumSesu$a
h
Sebelum
(gr*
Sesu$ah
(gr*
=I
C 32
a C )33
b C )12
C 280
a C )17
b C
27
875 83 14
->N<
C 32
a C )33
b C )12
C 22
a C
)308
b
C310
55 571 )21
K>N-AN< C 32
a C )33
b C )12
C 23
a C
)218
87 88 )01
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
12/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
b
C134
AAK
C 32
a C )33
b C )12
C21
a C
3
b C )55
18 13 2
1 Jelaskan bagaimana perban!ingan bera$ ba,an an$ara kon$rol !engan
perlak"an water blanching &
=a!a on$rol yang $i!ak !ilak"kan perlak"an bera$ ba,an $i!ak mengalami
per"ba,an yai$" pa!a salak sebesar sebel"m !an ses"!a, sebesar 14 gr
se!angkan pa!a $erong sebesar !an ses"!a, sebesar 55 gr=a!a perlak"an water blanching $er%a!i per"ba,an bobo$ ba,an yai$" pa!a
salak sebel"m perlak"an sebesar 18 gr !an ses"!a, sebesar 13 gr
e,ingga men"r"$ r"m"s peny"s"$an bobo$berat awal−berat akhir
berat awal x100
!i!apa$kan peny"s"$an sebesar 2E =a!a $erong sebel"m perlak"an
sebesar 55 gr !an ses"!a, sebesar 571 gr e,ingga men"r"$ r"m"s
peny"s"$an bobo$berat awal−berat akhir
berat awal x100 !i!apa$kan peny"s"$an
sebesar )21E =a!a $erong !i!apa$kan ,asil peny"s"$an nega$i.e karena
ba,an $i!ak mengalami peny"s"$an bobo$ nam"n ber$amba, bobo$ karena
a!anya air yang mas"k ke!alam ba,an -ingka$ peny"s"$an ber,"b"ngan !engan ,asil ak,ir bobo$ ba,an
!iakiba$kan karena ka!ar air !alam ba,an berk"rang akiba$ a!anya
pemanasan emakin banyak ka!ar air yang ,ilang !alam ba,an maka
$ingka$ peny"s"$an akan semakin besar /inarno' 2004
2 Ba,an manaka, yang menyebabkan per"ba,an (arna air yang paling
banyak# Jelaskan penyebabnya&Ba,an yang menyebabkan per"ba,an (arna air yang paling banyak a!ala,
$erong Da$a yang !iperole, !ari pembaaan color reader !i!apa$kan ,asil
sebel"m perlak"an water blanching C 32' a C )33' b C )12 !an ses"!a,
perlak"an C 22' a C )308' !an b C 310 se,ingga men"r"$ gra9k $er%a!i
per"ba,an (arna !ari ,i%a" kebir"an ke (arna bir" se!iki$ ,i%a" !engan
kenaikan sebesar 322 e!angkan pa!a salak !i!apa$kan ,asil sebel"m
perlak"an water blanching C 32' a C )33' !an b C )12 se,ingga men"r"$
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
13/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
graik $er%a!i per"ba,an (arna !ari bir" se!iki$ ,i%a" ke (arna bir" !engan
kenaikan sebesar 43
-erong mengalami per"ba,an (arna yang besar karena $erong memilikipigmen bioFa.onoi! yang lar"$ air !an panas !an mengan!"ng .i$amin 6
/inarno' 2004
3 Mengapa $er%a!i per"ba,an bera$ pa!a ba,an yang !iproses !engan me$o!e
water blanching# -e%a!i per"ba,an (arna pa!a ba,an yang !iproses !engan me$o!e water
blanching karena pigmen pa!a ba,an $er!egra!asi !an meng"ap se,ingga
(arna ba,an ber"ba, -ingka$ peny"s"$an ber,"b"ngan !engan ,asil ak,ir
bobo$ ba,an !iakiba$kan karena ka!ar air !alam ba,an berk"rang akiba$
a!anya pemanasan emakin banyak ka!ar air yang ,ilang !alam ba,an
maka $ingka$ peny"s"$an akan semakin besar /inarno' 2004
4 Ba,an mana yang mengalami per"ba,an bera$ paling ren!a,# Apa
penyebabnya#Ba,an yang mengalami per"ba,an bera$ paling ren!a, a!ala, salak yai$"
!ari 1'8 gr ke 1'3 gr !engan bobo$ peny"s"$an menapai 2E
Diban!ingkan !engan $erong yang per"ba,an bobo$ 55 gr ke 571 gr
!engan bobo$ peny"s"$an )21E yang berar$i $er%a!i penamba,an bobo$
ba,an ;al ini $er%a!i karena $ekanan $"rgor !ari salak r"sak se,ingga
menyebabkan ke,ilangan airan !ari !alam sel karena membrane r"sak
Dengan begi$" akan $er%!i !i*"si seara $er"s)mener"s se,ingga $er%a!i
peny"s"$an bobo$ ba,an /M",$a!i' 2007
".1.- Steam Blanching (Te&s#ur $an )arna Bahan*
BahanTe&s#ur (Pene#rome#er*
)arna
("olor Rea$er*Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah
=I 2 32 C 55 C 552
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
14/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
BahanTe&s#ur (Pene#rome#er*
)arna
("olor Rea$er*
Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$aha C
12
b C
154
a C )35
b C 5
->N< 23 4
C 07
a C
107
b C 21
C 45
a C 11
b C 18
K>N-AN< 81 81
C 518
aC 10
b C
33
C 55
a C )2
b C 14
AAK 441 155
C 538
a C
133
b C
227
C 351
a C )31
b C 52
1 Jelaskan bagaimana perban!ingan $eks$"r ba,an an$ara kon$rol !engan
perlak"an steam blanching &
Ber!asarkan prak$ik"m yang $ela, !ilak"kan !i!apa$kan !a$a ba,(a pa!a
perlak"an on$rol $i!ak $er%a!i per"ba,an pa!a $eks$"r yai$" pa!a salak
sebel"m ma"p"n ses"!a, perlak"an yai$" 441 !an pa!a $erong sebel"m
ma"p"n ses"!a, perla"kan yai$" 23 e!angkan pa!a perlak"an steam
blanching $er%a!i per"ba,an $eks$"r yai$" pa!a salak sebel"m perlak"an
sebesar 441 !an ses"!a, 155 =a!a $erong sebel"m perlak"an sebesar 23
!an ses"!a, 4
Ke!"a ba,an ber"ba, $eks$"r akiba$ perlak"an steam blanching karena
ba,an menyerap air !ari steamer se,ingga ba,an ber"ba, $eks$"r men%a!i
lebi, l"nak Membran ke!"a ba,an r"sak karena panas yang !ialirkan le(a$
"ap' se,ingga air !apa$ mas"k
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
15/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
2 Jelaskan bagaimana perban!ingan (arna ba,an an$ara kon$rol !engan
perlak"an steam blanching &
=a!a perlak"an on$rol $i!ak $er%a!i per"ba,an yang berar$i pa!a salak !an$erong' !i$"n%"kkan pa!a gra9k yai$" (arna $e$ap k"ning pa!a salak !an
$erong Da$a yang !i!apa$kan color reader pa!a salak sebel"m a!ala, C
538' a C 133' !an b C 227 se!angkan ses"!a, a!ala, C 351' a C
)31' !an b C 52 e!angkan pa!a $erong sebel"m a!ala, C 55' a C
14' b C 251 se!angkan ses"!a, C 22' a C 3' !an b C 245
=a!a perlak"an steam blanching $er%a!i per"ba,an (arna pa!a salak !an
$erong' !i$"n%"kkan pa!a gra9k yai$" pa!a salak (arna ber"ba, !ari (arna
k"ning ke (arna mera, e!angkan pa!a $erong sebel"m perlak"an (arna
k"ning m"lai ber"ba, se!iki$ k"ning
=roses blan,ing selain !apa$ memperbaiki (arna %"ga !apa$memper$a,ankan (arna Ba,an men%a!i $erli,a$ seper$i lebi, menarik !an
segar' $e$api %ika (ak$" yang !ig"nakan berlebi,an (arna pa!a ba,an akan
p"!ar =er"ba,an (arna akan semakin p"!ar karena pigmen yang
$erkan!"ng !alam ba,an akan r"sak -er"$ama "n$"k a$er Blan,ing
ba,an !apa$ ke,ilangan komponen yang bersi*a$ lar"$ !alam air !an peka
$er,a!ap panas $ermas"k pigmen yang $erkan!"ng !alam ba,an
/=ra$iningsi,' 200
3 Mengapa $er%a!i per"ba,an $eks$"r pa!a ba,an yang !iproses !engan steam
blanching#Karena $ingka$ kesa!a,an air menyebabkan lar"$nya s"bs$ansi pek$a$ !an
inak$i*nya en+im pek$inase se,ingga per"ba,an $eks$"r lebi, ren!a, pa!a
proses s$eam blansing
4 Diban!ingkan water blanching' bagaimana per"ba,an $eks$"r akiba$ steam
blanching# Mengapa !emikian#
Diban!ingkan water blanching, $eks$"r ba,an yang !iperlak"kan !engan
steam blanching lebi, keras karena pa!a perlak"an water blanching ba,an
akan kon$ak langs"ng !engan air se!angkan steam blanching ,anya kon$ak
!engan "ap airnya sa%a se,ingga %"mla, air yang $erserap !alam ba,an %"ga
akan berbe!a pa!a,al !ilak"kan !engan ren$an (ak$" yang sama yai$" 10
meni$ =er"ba,an $eks$"r lebi, ren!a, karena $ingka$ kesa!a,an air %"ga
ren!a, se,ingga lar"$nya s"bs$ansi pek$a$ keil /=ra$ingingsi,' 200
5 Mengapa $er%a!i per"ba,an (arna ba,an yang !iproses !engan steam
blanching#
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
16/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Karena $er%a!i ker"sakan a$a" per"ba,an pigmen yang $er%a!i karena a!anya
pemanasan !an !an lar"$nya pigmen karena $erkena "ap air
Diban!ingkan water blanching' bagaimana per"ba,an (arna ba,an akiba$
steam blanching#
Ke!"a me$o!e blan,ing yai$" water blanching !an steam blanching !apa$
memb"a$ per"ba,an (arna pa!a ba,an nam"n $ingka$ per"ba,an (arna
lebi, se!iki$ $er%a!i pa!a s$eam blansing karena ba,an $erseb"$ ,anya
$erkena "ap panas Steam blanching %"ga !apa$ $er%a!i per"ba,an (arna
karena komponen yang peka $er,a!ap panas $e$api $i!ak sebesar water
blanching /B"kle' 2007;al ini %"ga $ergan$"ng !ari ba,an yang !iberikan perlak"an blansing Jika
ba,an yang memiliki ka!ar pigmen lar"$ air yang $inggi' maka akan m"!a,
mengalami per"ba,an (arna %ika !iberi perlak"an water blanching karena
kon$ak langs"ng !engan air
".1. Steam Blanching ()arna Air $an Bera# Bahan*
Bahan
)arna Air
("olor Rea$er*Bera# Pen+usu#a
n
(,*Sebelu
m
Sesu$a
hSebelum Sesu$ah
=I 88 84 45E
->N< 548 538 18E
K>N-AN< 80 855 05E
AAK 15 152 E
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
17/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
1 Jelaskan bagaimana perban!ingan bera$ ba,an an$ara kon$rol !engan
perlak"an stean blanching &
=a!a perlak"an steam blanching $er%a!i per"ba,an bobo$ ba,an yai$" pa!asalak sebel"m perlak"an sebesar 15 gr !an ses"!a, sebesar 152 gr
e,ingga men"r"$ r"m"s peny"s"$an bobo$berat awal−berat akhir
berat awal x100
!i!apa$kan peny"s"$an sebesar E =a!a $erong sebel"m perlak"an sebesar
548 gr !an ses"!a, sebesar 538 gr e,ingga men"r"$ r"m"s peny"s"$an
bobo$berat awal−berat akhir
berat awal x100 !i!apa$kan peny"s"$an sebesar 18E
An$ara ke!"a ba,an' salak memiliki peny"s"$an bobo$ paling $inggi yai$" E -ingka$ peny"s"$an ber,"b"ngan !engan ,asil ak,ir bobo$ ba,an!iakiba$kan karena ka!ar air !alam ba,an berk"rang akiba$ a!anya
pemanasan emakin banyak ka!ar air yang ,ilang !alam ba,an maka
$ingka$ peny"s"$an akan semakin besar /inarno' 2004
2 Apaka, $er%a!i per"ba,an (arna air pa!a ba,an yang !iproses !engan steam
blanching# Mengapa !emikian#
Men"r"$ ,asil "%i .is"al' $e$ap $erli,a$ a!anya per"ba,an (arna ba,an "%i !ari
me$o!e steam blanching Nam"n !iban!ingkan !engan me$o!e water
blanching' steam blanching $i!ak $erlal" men"n%"kkan per"ba,an (arna
ba,an "%i yang berar$i ;al ini !iakiba$kan karena ba,an "%i $i!ak langs"ngkon$ak !engan air nam"n ,anya kon$ak !engan "ap air se,ingga pigmen
$i!ak $erlal" banyak yang $er!egra!asi e,ingga pa!a (arna air' per"ba,an
banyak $erli,a$ pa!a me$o!e water blanching karena $er!apa$ pigmen'
.i$amin' !an n"$risi lainnya yang lar"$ !alam air
3 Ba,an mana yang mengalami per"ba,an (arna air paling banyak# Mengapa
!emikian#
Dari sem"a ba,an "%i $i!ak mengalami per"ba,an (arna air yang berar$i'
Karena pa!a me$o!e steam blanching $i!ak kon$ak langs"ng !engan air !an
(ak$" yang !ig"nakan "n$"k me$o!e %"ga $i!ak $erlal" lama yai$" 10 meni$/sama !engan (ak$" water blanching se,ingga ,anya se!iki$ pigmen a$a"
n"$risi lain yang r"sak a$a" lar"$
4 Ba,an apa sa%a yang mengalami per"ba,an (arna# Mengapa !emikian#
Ke!"a ba,an "%i yai$" salak !an $erong mengalami per"ba,an (arna karena
$erong memilik pigmen bioFa.onoi! $"r"nan !ari Fa.onoi! !an an$osianin
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
18/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
yang lar"$ air ser$a panas se!angkan pa!a salak mengan!"ng .i$amin 6
yang m"!a, ,ilang karena $erkena panas !an lar"$ air
5 Ba,an mana yang peny"s"$annya paling besar# Mengapa !emikian#
Ba,an "%i yang mengalami peny"s"$an paling besar a!ala, salak Da$a yang
!iperole, !ari ba,an "%i salak me$o!e steam blanching ya$" sebel"m
perlak"an sebesar 15 gr !an ses"!a, 152E se,ingga !i!apa$ bobo$
peny"s"$an men"r"$ r"m"sberat awal−berat akhir
berat awal x100 a!ala, sebesar
E ;al ini !ikarenakan salak memili ka!ar air yang $inggi se,inggal ke$ika
menerima perlak"an steam blanching, air akan ik"$ meng"ap bersama "ap
yang !i,asilkan ole, panas s$eam
".2. Pengama#an sensoris
".2.1 !on#rol
Bahan
Te&s#ur (!e&erasan* )arna
(0isual*Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah
=I Keras Keras ="$i, 6okla$ ->N< Agak l"nak "nak ="$i, ke,i%a"an K"ning keokla$anK>N-AN
<Keras Keras K"ning era, K"ning keokla$an
AAK Keras keras K"ning p"!ar K"ning keokla$an
".2.2 Water blanching
Bahan
Te&s#ur
(!e&erasan*
)arna
(0isual*
)arna Air
(0isual*Sebelu
m
Sesu$a
h
Sebelu
m
Sesu$ah Sebelu
m
Sesu$ah
=I Keras Agakl"nak
="$i, ="$i,p"a$
bening Bening
->N<Agak
l"nak
Agak
keras
="$i,
ke,i%a"a
n
ebi,
,i%a"bening
K"ning
bening
K>N-AN< Keras ebi,
l"nak
K"ning
era,
K"ning
p"!ar
Bening Bening
se!iki$
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
19/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
ker",AAK
Keras "nak
K"ning
p"!ar
K"ning
keokla$an bening
Bening
se!iki$ker",
".2.- Proses Pengolahan Penggorengan (Te&s#ur $an )arna Bahan* Water
Blanching
Bahan
Te&s#ur (!e&erasan* )arna
(0isual*Sebelu
m
Sesu$ah Sebelum Sesu$ah
=I Keras Agak l"nak ="$i, K"ning keokla$an ->N< Agak
l"nakAgak keras
="$i,
ke,i%a"anebi, ,i%a"
K>N-AN
<Keras ebi, l"nak K"ning era, K"ning p"!ar
AAK Keras "nak K"ning p"!ar K"ning keokla$an
".2. Steam blanching
Bahan
Te&s#ur
(!e&erasan*
)arna
(0isual*
)arna Air
(0isual*Sebelu
m
Sesu$a
h
Sebelu
m
Sesu$ah Sebelu
m
Sesu$ah
=I Keras e!ang ="$i, 6okla$ Bening )
->N< Agak
keras
Agak
keras
="$i,ke,i%a"a
n
;i%a"
gelapBening )
K>N-AN<
Keras "nakK"ning
era,
K"ning
se!iki$
p"!ar
Bening )
AAK Keras anga$ K"ning ="$i, bening )
1 Dari prak$ik"m ini' me$o!e blansing mana yang ses"ai "n$"k ba,an berik"$' apa
alasannya#
a Ken$angMe$o!e yang $epa$ a!ala, steam blansing karena $eks$"r !ari ken$ang !apa$
!iper$a,ankan' (arna ken$ang %"ga !apa$ !iper$a,ankan se,ingga m"!a,
"n$"k !iberikan proses pengola,an lan%"$an elain i$" !apa$ meng"rangi
absosbsi minyak karena gela$inisasi pa$i pa!a perm"kaan ken$ang !an
meng"rangi (ak$" penggorengan ken$ang Ber!asarkan ,asil prak$ik"m
ken$ang yang !i water blansing memp"nyai s"s"$ bera$ yang $inggi !an
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
20/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
$er%a!i ker"sakan $eks$"r men%a!i sanga$ l"nak se!angkan !engan perlak"an
s$eam blansing (arna ken$ang masi, !iper$a,ankan !engan baik
b =ir
Me$o!e yang $epa$ a!ala, water blansing karena b"a, pir ini mengan!"ng
ka!ar air yang $ingg" yang mer"pakan me!ia yang baik "n$"k mikroba
$"mb", selain i$" pengg"naan water blansing akan mengop$imalkan
inak$i*asi en+im penyebab bro(ning (ala"p"n n"$risi lar"$ air akan ik"$ lar"$
!engan me$o!e ini Ber!asarkan prak$ik"m' !engan pengg"naan water
blanching $eks$"r !an (arna b"a, pir lebi, baik !aripa!a steam blansing
alak
alak memp"nyai $eks$"r k"li$ b"a, yang keras yang ber*"ngsi "n$"k
melin!"ngi !aging b"a, alak yang $ela, !ik"pas lebi, $epa$ mengg"nakan
water blanching se!angkan "n$"k salak yang bel"m !ik"pas lebi, baik
!ig"nakan steam blansing "n$"k $e$ap man%aga $eks$"r !an *"ngsi !ari
kerasnya k"li$ salak
! -erong "ng"
Me$o!e yang $epa$ "n$"k $erong "ng" a!ala, steam blanching !ikarenakan
$erong "ng" memp"nyai ka!ar air yang ren!a, ;al ini !iperk"a$ !engan
,asil pengama$an yai$" $erong "ng" memp"nyai ,asil yang baik saa$
!ilak"kan steam blanching !iban!ingkan !engan water blanching
2 Apa kek"rangan !an kelebi,an steam blanching#
Kek"rangan !ari steam blanching a!ala, $i!ak !apa$ !i$amba,kan ba,an
$amba,an lain ke$ika proses seper$i g"la !an garam e!angkan kelebi,an
steam blanching a!ala, ke,ilangan komponen lar"$ air !alam ba,an !apa$
!iminimalisir' !apa$ menimalkan ker"sakan akiba$ proses $ermal' !an .ol"me
limba, yang !i,asilkan se!iki$
3 Apa kek"rangan !an kelebi,an water blanching#
Kek"rangan !ari water blanching a!ala, $er%a!i banyak ke,ilangan komponenlar"$ air pa!a ba,an' air mer"pakan me!ia per$"mb",an mikroba yang baik
!engan syara$ s"," air ren!a,' !an .ol"me limba, lebi, banyak e!angkan
kelebi,an water blanching a!ala, !apa$ !i$amba,kan ba,an $amba,an lain
seper$i g"la !an garam' ser$a biaya operasional m"ra,
4 Jelaskan pengar", blansing $er,a!ap karak$eris$ik ba,an se$ela, !ilak"kan
proses pengola,an /penggorengan#embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
21/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
-"%"an blansing sebel"m !ilak"kan penggorengan a!ala, "ny"k memperbaiki
(arna' $eks$"r !an yang lebi, "$ama a!ala, "n$"k memperm"!a, proses
selan%"$nya yai$" memperepa$ proses penggorengan /=epi$a' 2013 =a!aperobaan se$ela, !ilak"kan blansing !i,arapkan $i!ak $er%a!i per"ba,an
(arna yang semakin memb"r"k selain i$" "n$"k mengeek kee*ek$i*an
me$o!e blansing yang !ig"nakan=a!a proses penggorengan se$ela, !ilak"kan water blanching' b"a, pir
$eks$"r ber"ba, !ari keras ke agak l"nak se!angkan (arnanya ber"ba, !ari
k"ning keokla$an ke lebi, p"a$ =a!a $erong $eks$"r ber"ba, !ari agak
l"nak ke l"nak' se!angkan (arnanya ber"ba, !ari okla$ ke ,i%a" =a!a
ken$ang $eks$"r ber"ba, !ari keras men%a!i sanga$ l"nak se!angkan (arna
ber"ba, !ari k"ning era, ke p"$i, p"a$ =a!a salak $eks$"r ber"ba, !ari
keras ke l"nak' se!angkan (arna ber"ba, ari k"ning p"!ar ke k"ning
=a!a proses penggorengan se$ela, !ilak"kan steam blanching' b"a, pir$eks$"r ber"ba, !ari keras ke agak keras se!angkan (arna ber"ba, !ari
k"ning keokla$an ke lebi, okla$ =a!a $erong $eks$"r ber"ba, !ari agaak
l"nak ke agak keras se!angkan (arna ber"ba, !ari (arna ,i%a" ke ,i%a"
p"!ar =a!a ken$ang $eks$"r ber"ba, !ari keras ke l"nak se!angkan (arna
ber"ba, !ari (arna k"ning era, ke p"$i, p"a$ =a!a salak $eks$"r ber"ba,
keras ke agak keras se!angkan k"ning p"!ar ke k"ning
Gra& Te#ong Sebagai !on#rol Sebelum Dila&u&an Pengu&uran $engan
Color Reader
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
22/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Gra& Terong Sebagai !on#rol Sesu$ah Dila&u&an Pengu&uran $engan
Color Reader
Gra& Sala& Sebagai !on#rol Sebelum Dila&u&an Pengu&uran $engan Color
Reader
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
23/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Gra& Sala& Sebagai !on#rol Sesu$ah Dila&u&an Pengu&uran $engan Color
Reader
Gra& )arna Terong Sebelum Diberi&an Watet Blanching
Gra& )arna Terong Sesu$ah Diberi&an Water Blanching
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
24/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Gra& )arna Sala& Sebelum Diberi&an Water Blanching
Gra& )arna Sala& Sesu$ah Diberi&an Water Blanching
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
25/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Gra& )arna Air Terong $an Sala& Sebelum Diberi&an Water Blanching
Gra& )arna Air Terong Se#elah Diberi&an Water Blanching
Gra& )arna Air Sala& S#elah Dberi&an Water Blanching
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
26/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Gra& )arna Terong Sebelum Diberi&an Steam Blanching
Gra& )arna Terong Se#elah Diberi&an Steam Blanching
Gra& )arna Sala& Sebelum Diberi&an Steam Blanching
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
27/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Gra& )arna Sala& Se#elah Diberi&an S#eam Blanhing
!3SI4PLAN
=rinsip blansing a!ala, proses $ermal yang mer"pakan perlak"an pen!a,"l"an
sebel"m proses lebi, lan%"$ !engan mengg"nakan air panas a$a" "ap air panas
!engan s"," k"rang !ari 100o6
-"%"an !ari blansing a!ala% inak$i*asi en+im' meng"rangi gas an$ar sel' memperbaiki
$eks$"r' men"r"nkan %"mla, mikroba a(al' memperm"!a, proses pengalengan'
!an menaikkan s"," a(al sebel"m proses s$erilisasi
=a!a prak$ik"m kali ini !i!apa$kan ,asil pa!a 4 ba,an "%i yai$" pir' $erong' ken$ang'
!an salak ba,(a me$o!e yang $epa$ "n$"k b"a, pir !an salak yang s"!a, !ik"pas
a!ala, me$o!e water blanching se!angkan me$o!e yang $epa$ "n$"k $erong !an
ken$ang a!ala, me$o!e steam blanching
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
28/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
P3NILAIAN
"brik =enilaian Keak$i*an =rak$ikan :
N KM=>->NINilai
Maksimal
anga$
Baik
/100E
Baik
/75E
6"k"p
/50E
K"rang
/25E J@MA;
1 Mamp" melak"kan
persiapan ba,an
yang akan
!ilak"kan proses
blansing
15
2 Mamp" melak"kanproses water
blanching pa!a
ba,an pangan
25
3 Mamp" melak"kan
proses steam
blanching pa!a
ba,an pangan
25
4 Mamp" melak"kan
analisis si*a$ ba,an
sebel"m !anses"!a, proses
blanching /baik
seara k"an$i$a$i*
ma"p"n sensoris
35
--A NIAI
!omponen Nilai=re)ab
=reGpos$ $esaporanKeak$i*an
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
29/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
II. PAST3RISASI
A. Pre-lab1 Apa yang !imaks"! !engan pas$e"risasi# Jelaskan p"la $"%"an
pas$e"risasi&
=a$e"risasi mer"pakan proses $ermal !engan s"," k"rang !ari 100o6
yang !iberikan pa!a pro!"k pangan !engan lama proses ber.ariasi
$ergan$"ng !ari s"," yang !ig"nakan emakin $inggi s"," pas$e"risasi
semakin singk$a (ak$" yang !ig"nakan
-"%"an pa$e"risasi a!ala, inak$i*asi sel)sel .ege$a$i.e mikroba
pa$,ogen elama pas$e"risasi sebagian bak$eri pemb"s"k !an en+im
inak$i*
/inarno' 2004
2 Bagaimana menen$"kan ke"k"pan s"," "n$"k pas$e"risasi#
Menen$"kan ke"k"pan s"" mengg"nakan nilai ?o' nilai D' !an nilai H
Nilai ?o a$a" nilai proses mer"pakan (ak$" !alam meni$ =a!a s","
$er$en$" yang akan memberian e*ek yang sama seper$i pa!a 150o?
Nilai D mer"pakan (ak$" !alam meni$ "n$"k men"r"nkan %"mla,
mikrob sebanyk 1 sikl"s log Nilai H a!ala, per"a,an s"," yang
!iperl"kan "n$"k meng"ba, nilai D sebesar 1 sikl"s log
/inarno' 20043 Karak$eris$ik ba,an seper$i apa yang !apa$ !ia(e$kan !engan
pas$e"risasi#Ba,an yang $i!ak $a,an $er,a!ap s"," $inggi /on$o,: s"s"' ba,an
yang $i!ak m"!a, $ergela$inisasi' !an ba,an yang berben$"k air /"lia'
200
4 eb"$kan !an %elaskan beberapa %enis me$o!e pas$e"risasi&
• o( -empera$"re ong -ime /-- : pemanasan !engan s"," 3o6
selama 30 meni$ =emanasan !engan s"," ren!a, !an (ak$" yang
lama• ;ig, -empera$"re ,or$ -ime /;-- : pemanasan !engan s","
$inggi !an (ak$" yang singka$' pa!a s"," 71)75o
6 selama 15)1meni$• @l$ra =as$e"ri+a$ion : s"," yang !ig"nakan sanga$ $inggi !an (ak$"
yang !ig"nakan sanga$ singka$ /88o6 1 !e$ik' 4o6 01 !e$ik
/M",$a!i' 2007
5 Mengapa pro!"k ,asil pas$e"risasi ,ar"s !iser$ai !engan penga(e$an
lain#embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
30/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Karena pa!a pas$e"risasi ,anya memb"n", bak$eri pa$,ogen
emen$ara mikroba pemb"s"k masi, $er!apa$ pa!a pro!"k pangan
se,ingga !ib"$",kan penga(e$an yang lain seper$i $eknikpenyimpanan' penga$"ran s","' !an p; "n$"k meng,amba$
per$"mb",an mikroba
/inarno' 2004
B. Diagram alir/fowchart
1. Analisis bahan a5al
2. Pas#eurisasi
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
SA%&L
Dimasukkan dalam beaker glass
** ml
Ditimbang
Dianalisa a"al
Dicatat $asil pengukuran
HASIL
SA%&L
Dimasukkan dalam beaker glass
** mlDipanaskan pan berisi air dengan
kompor sampai air panas
Sampel dimasukkan dalam pan
Dipanaskan dengan su$u -*o#.
'*o#. dan /*o#
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
31/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
Ditunggu $ingga su$u sesuai
tercapai. diaduk $ingga $omogen
Su$u diperta$ankan selama *menit
Diangkat dari pan dan didinginkan
Dianalisa
0arna secara !isual 1
beratiskositas 1 penampakan
ba$an
$ a"al 1 "arna ba$an
Dicatat $asil pengukuran
HASIL
SA%&L S3S3
Dimasukkan dalam beaker glass** ml
Dipanaskan dengan su$u -*o#. '*o#. dan /*o# pada inter!al
menit sambil diaduk terus
Sampel dimasukkan dalam pan
Distabilkan * menit
Dibuat table pengamatan dan di$itung
Dibuat gra4ik perbandingan "aktuantara t dan 5o
Ditetukan luasan diba"a$ kur!a lalu dibandingkan
HASIL
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
32/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
DAFTAR PSTA!A
B"kle' K A' !kk 2007 Ilmu Pangan =ener%ema, : ;ari ="rnomo !an A9ono
Jakar$a : @ni.ersi$as In!onesia =ress
M",$a!i' -ien 2007 Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bogor : Ins$i$"$
=er$anian Bogor
inarno' ?
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
33/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
10 7338 78831 101E 5
an$an70 58 84 52E
78
80 48 8521 102E
0 58 80443 152E
J"s %er"k
70 38 0118 4128E
53
53
80 7578 8718 102E 55
0 328 855 13725E 55
ari
(or$el
70 78 0338 75E
41
42
80 118 80843 1135E 41
0 788 7032 2241E 42
J"s
$oma$
70 83 4508 51E
4
45
80282
483388 102E 45
0 2824 8303 1038E 45
ari apel
70 8855 8171 78E
34
34
80 832154 728841 124E 34
0 842 5203 232E 35
1 Mengapa $er%a!i per"ba,an bera$ se$ela, proses pas$e"risasi# -er%a!i peng"apan air ba,an yang !isebabkan ole, komponen' peny"s"n ba,an
/pa$i' lemak' pro$ein mengalami ker"sakan' ser$a %aringan pro$ein yang $erp"$"s
akiba$ !ena$"rasi pro$ein
2 Ba,an mana yang mengalami peny"s"$an $erbanyak# Mengapa#
ari (or$el pa!a s"," pas$e"risasi 0o6 mengalami peny"s"$an $erbanyak yai$"
22'41E !ari bera$ 788 gr ke 7032 gr Karena s"," yang !ig"nakan lebi,
$inggi maka $ingka$ peng"apan ba,an %"ga akan semakin $inggi' se,ingga
peny"s"$an ba,an %"ga akan semakin $inggi elain i$" !iban!ingkan !engan
sampel lain sari (or$el mer"pakan eks$rak (or$el yang en!apannya $ela, banyak!ib"ang se,ingga mem"!a,kan "n$"k $er%a!inya peng"apan
3 Apaka, $er%a!i per"ba,an nilai p;# Mengapa#
a' karena pa!a pemanasan akan banyak air yang meng"ap emen$ara asam
!ari b"a, $i!ak ik"$ meng"ap Ini akan mengakiba$kan $"r"nnya nilai p; ba,an
elain i$" panas akan mer"sak %aringan mikroba se,ingga pro$ein kel"ar !an
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
34/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
$er!ena$"rasi lal" akan menyebabkan p; $"r"n =a!a s"s" ke$ika !ipanaskan
pa!a s"," $inggi selama perio!e (ak$" yang "k"p lama' lak$osa !apa$
pea,!an meng,asilkan asama lak$a$ yang !apa$a meningka$kan $ingka$keasaman karena !anya pemisa,an lemak s"s" /B"kle !kk' 2007
4 Apaka, $er%a!i per"ba,an .iskosi$as se$ela, proses pas$e"risasi# Mengapa#
)
5 Apaka, s"," !an lama pas$e"risasi yang !ig"nakan pa!a prak$ik"m ini $ela,
ses"ai "n$"k se$iap pro!"k yang !ioba# Jelaskan alasannya&
es"ai' karena per"ba,an yang $er%a!i se$ela, proses pa$e"risasi $i!ak ber"ba,
%a", seper$i pa!a per"ba,an (arna e,ingga masi, !apa$ !ili,a$
penampakannya baik !an masi, layak !ikons"msi
".1.2 Pengama#an !uali#a#i'
Bahan
)arna
("olor Rea$er*
)arna
(0isual*Penampa&an
Sebelu
m
Sesu$a
h
Sebelu
mSesu$ah
Sebelu
mSesu$ah
"s"
segar
70
C852
a C)103b
C583
C 84
a C )38
b
C803
="$i,s"s"
ebi,
k"ning
80
C 85
a C )38
b
C803
="$i,kek"ninga
n
0
C85
a C)403
b C88
="$i,
kek"ninga
n
an$an70 C708 ="$i, ="$i, Ker", >ner
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
35/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
C7407a
C01
b C013
a C)0
b C)023
p"a$se!iki$
ker",
80
C725a C50
b C)22
0
C7473
a
C147
b C)003
J"s %er"k
70
C3453
a C)03
b C3
C
350
a C)3
b C53
K"ning K"ning Ker",
ebi,ker",'
a!a
en!apan
80
C33a C)43
b
C883
0
C33
a C)02
b
C100
ari
(or$el
70
C372a
C583
b
C1353
C38
a
C453
b
C15range
range
Ker",
a!a
en!apan
Ker",
a!a
en!apan80
C33
a
C573
b
C182
range
0
C3507
a
C717
bC1143
range
agak
okela$
J"s
$oma$
70
C3027
a
C87
b
C3237
a C3
b
C53
Mera, Mera,
se!iki$
p"!ar
Ker",
ken$al
e!ikii$
ener'
ker",
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
36/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
C13
80
C3203
a
C577b C5
0
C334
a C8
b
C75
ari apel
70
C
325
aC283
b
C43
C318
a C)0
b
C703
6okla$
K"ning
keokla$an
Ker",a!a
en!apan
-i!ak
a!aen!apan'
ker",
80
C323
a C)10b
C743
K"ning
keokla$anlebi,
era,
0
C343
a C38
b C10
K"ning
keokla$an
lebi,
era,
Apaka, $er%a!i per"ba,an (arna pa!a pro!"k berik"$ !an apa penyebabnya
a "s" segar
"s" segar $er%a!i per"ba,an (arna !ari (arna p"$i, s"s"' pa!a s","
pas$e"risasi 70o6 men%a!i (arna lebi, k"ning' 80o6 !an 0o6 men%a!i
(arna p"$i, kek"ningan ;al ini $er%a!i karena per"ba,an in!eks bias
yang !isebabkan ole, pro$ein s"s" yai$" pro$ein (,ey s"s" yang m"!a,
$er!ena$"rasi ole, panas
b an$an
an$an $er%a!i per"ba,an (arna !ari (arna p"$i, men%a!i (arna p"$i,
p"a$ pa!a s"," pas$e"risasi s"," 70o6' 80o6' !an 0o6 ;al ini
!isebabkan ole, pro$ein yang mengalami ker"sakan se,ingga (arna
san$an lebi, p"a$
J"s %er"k
J"s %er"k $i!ak $er%a!i per"ba,an (arna se$ela, !ilak"kan pas$e"risasi
yai$" $e$ap ber(arna k"ning Men"r"$ >s$iasi, /2012' kelompok pigmen
karo$enoi! bisa $i!ak ber(arna' ber(arna k"ning' !an ber(arna mera,
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
37/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
yang lar"$ lemak !an s$abil $er,a!ap panas ;al ini menyebabkan (arna
k"ning pa!a %"s %er"k masi, !apa$ !iper$a,ankan
! ari (or$el
ama seper$i %"s %er"k' (or$el mer"pakan $anaman yg memiliki pigmen
kelompok karo$enoi! yang s$abil $er,a!ap panas arna sari (or$el
masi, !apa$ !iper$a,ankan ber(arna orange se$ela, pas$e"risasi pa!a
s"," 70o6 !an 80o6 Nam"n pa!a s"," 0o6 (arna m"lai $i!ak s$abil
se,ingga men%a!i (arna orange keokla$an' ,al ini !apa$ $er%a!i karena
pigmen m"lai $i!ak s$abil karena s"," $erlal" $inggi yai$" 0o6
e J"s $oma$
ama ,alnya !engan %"s %er"k !an sari (or$el' $oma$ mer"pakan
$anaman yg memiliki pigmen likopen yai$" kelompok karo$enoi! yang
mer"pakan pigmen s$abil panas !an lar"$ lemak />s$iasi,' 2012 Nam"n
pa!a pas$e"risasi s"," 70o6' 80o6' !an 0o6 (arna %"s $oma$ mengalami
per"ba,an (arna !ari (arna mera, men%a!i mera, agak p"!ar ;al ini
bisa sa%a $er%a!i akiba$ %"mla, %"s $oma$ yang ,anya se!iki$ !an s","
pemanasan yang $inggi se,ingga pigmen !engan m"!a, !apa$ ber"ba,
meskip"n se,ar"snya pimen (arna masi, bisa !iper$a,ankan
* ari apel
Apel mer"pakan b"a, yang mengan!"ng pigmen an$osianin !an
karo$en Karo$en s$abil $er,a!ap panas' se!angkan an$osianin lebi, peka$er,a!ap panas se,ingga m"!a, $er!egra!asi Nam"n apel mengan!"ng
en+im *enolase yang menyebabkan reaksi bro(ning %ika $erpapar
oksigen =a!a proses pas$e"risasi pa!a s"," 70o6 (arna ber"ba, !ari
(arna okla$ ke (arna k"ning keokla$an =a!a s"," 80o6 !an 0o6
(arna ber"ba, !ari (arna okla$ ke (arna k"ning keokla$an lebi,
era, =anas yang !ialirkan pa!a proses pas$e"risasi mer"sak en+im
*enolase' se,ingga reaksi bro(ning melamba$
7 Apaka, $er%a!i per"ba,an penampakan pa!a pro!"k berik"$ !an apapenyebabnya#
a "s" segar
-i!ak e,ingga !ilak"kan "%i alo,ol "n$"k menge$a,"i ,asil !ari
pas$e"risasi
b an$an
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
38/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
=enampakan pa!a san$an ber"ba, !ari ker", men%a!i ener !an se!iki$
ker", !engan s"," pas$e"riasi sebesar 70o6' 80o6' !an 0o6 ;al ini
karena lemak yang $erkan!"ng !alam san$an $erpisa, karena a!anyapanas !an mengel"arkan minyak se,ingga $men%a!i ener !an se!iki$
ker",
J"s %er"k
=enampakan pa!a %"s %er"k ber"ba, !ari ker", men%a!i lebi, ker", !an
a!a en!apan !engan s"," pas$e"riasi sebesar 70o6' 80o6' !an 0o6 ;al
ini $er%a!i akiba$ lisisnya sel pa!a ba,an !an akiba$ meng"apnya air
pa!a ba,an se,ingga en!apan semakin banyak
! ari (or$el
=enampakan pa!a sari (or$el $i!ak $erli,a$ a!anya per"ba,an yai$"
$e$ap ker", !an a!a en!apan pa!a s"," pas$e"riasi sebesar 70 o6' 80o6'
!an 0o6 ;al ini $er%a!i karena yang !ig"nakan a!ala, sari (or$el b"kan
%"s (or$el se,ingga pa!a$an !ari sari (or$el se!iki$ !an ke$ika air !ari
sari (or$el meng"ap $i!ak $erli,a$ a!anya per"ba,an
e J"s $oma$
=enampakan pa!a %"s $oma$ ber"ba, !ari ker", ken$al men%a!i se!iki$
ker", !an ener !engan s"," pas$e"riasi sebesar 70o6' 80o6' !an 0o6
;al ini $er%a!i akiba$ lisisnya sel pa!a ba,an !an akiba$ meng"apnya air
pa!a ba,an se,ingga en!apan semakin banyak
* ari apel
=enampakan pa!a sari apel $erli,a$ a!anya per"ba,an yai$" ker", !an
a!a en!apan men%a!i ken$al' lebi, ker",' !an $i!ak a!a en!apan pa!a
s"," pas$e"riasi sebesar 70o6' 80o6' !an 0o6 ;al ini $er%a!i karena
yang !ig"nakan a!ala, sari apel b"kan %"s apel se,ingga banyak air
yang meng"apa lebi, banyak se,ingga +a$)+a$ yang $i!ak meng"ap akan
berk"mp"l menyebabkan keker",an !an keken$alan
".1.- Pengama#an 6i al&ohol
BahanGumpalan 3n$apan
Ti$a& a$a A$a Ti$a& a$a A$a"s" segar
sebel"m
pas$e"risasi
) )
"s" pas$e"risasi ) ) e!iki$
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
39/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
70o6
"s" pas$e"risasi80o6
) e!iki$ ) e!ang
"s" pas$e"risasi
0o6) e!iki$ ) Banyak
8 Bagaimana perbe!aan penampakan s"s" sebel"m !an ses"!a, !ipas$e"risasi
se$ela, !ilak"kan "%i alko,ol#
=a!a s"s" segar sebel"m pas$e"risasi $i!ak $erli,a$ a!anya g"mpalan !an
en!apan =a!a s"s" pas$e"risasi 70o6 $i!ak $erli,a$ a!anya g"mpalan nam"n
$erli,a$ se!iki$ en!apan =a!a s"s" pas$e"risasi 80o6 $erli,a$ a!anya se!iki$
g"mpalan !an $erli,a$ en!apan lebi, banyak !ari s"," 70o
6 =a!a s"s"pas$e"risasi 0o6 $erli,a$ a!anya se!iki$ g"mpalan !an $erli,a$ banyak
en!apan Men"r"$ B"kle' !kk /2007' s"s" akan mengg"mpal ole, panas !an
asam =engg"mpalan !an en!apan !isebabkan ole, a!anya !ena$"rasi pro$ein
(,ey s"s"
Apaka, perbe!aan s"," pas$e"risasi memberikan pengar", $er,a!ap ,asil "%i
alko,ol# Mengapa !emikian
Iya Karena semakin $inggi s"," yang !ig"nakan !alam pas$e"risasi semakin
banyak (,ey s"s" yang $er!ena$"rasi Dapa$ %"ga !i$amba,kan %ika (ak$"
pas$e"risasi !ilak"kan !alam ren$ang (ak$" yang "k"p lama !an s","
semakin $inggi akan menyebakan $erben$"knya asam lak$a$ yang akan
men!en$"rasi pro$ein (,ey s"s" /B"kle !kk' 2007
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
40/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
".1. Tabel Penen#uan ' Sampel Susu Tiap Perubahan Suhu
".1..1 Suhu 78o"
No ak$"/meni$
$kon.ersi =er"ba,ans","
10/-)5GH L10/-)5GH ?0
1 0 0 70 457 2282 02 1 1 82 2884 1448 14483 2 1 80 2884 2147 21474 3 1 85 81283 4788 47885 4 1 83 40738 1010 1010 5 1 83 40738 40738 407387 1 85 81283 1010 10108 7 1 85 81283 81285 81285 8 1 8 114815 804 804
10 1 8 114815 114815 11481511 10 1 8 114815 114815 114815
".1..2 Suhu 98o"
Noak$"
/meni$$kon.ersi
=er"ba,an
s","10/-)5GH L10/-)5GH ?0
1 0 0 80 14454 7227 02 1 1 84 57544 35 353 2 1 8 114815 8175 81754 3 1 8 114815 114815 1148155 4 1 8 114815 114815 114815 5 1 83 40738 7777 7777
7 1 83 40738 48738 487388 7 1 83 40738 48738 48738 8 1 84 57544 4141 4141
10 1 85 81283 413 41311 10 1 8 114815 804 804
".1..2 Suhu 98o"
Noak$"
/meni$$kon.ersi
=er"ba,an
s","10/-)5GH L10/-)5GH ?0
1 0 0 80 457088 228544 02 1 1 0 457088 457088 4570883 2 1 1 4554 551371 551371
4 3 1 1 4554 4554 45545 4 1 2 12011 778842 778842 5 1 0 457088 8454 84547 1 1 4554 551371 5513718 7 1 2 12011 778832 778832 8 1 2 12011 12011 12011
10 1 0 457088 8454 845411 10 1 2 12011 8454 8454
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
41/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
!ur:a
Suhu 78o
"
0 2 4 8 10 12
0
500
1000
1500
*/ C 1143 7715 C 082
Luasan sampel susu 78"
y
inear /y
A;is Ti#le
A;is Ti#le
Suhu 98o"
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
< =
0 457
1 2884
2
1445
4
3
8128
3
4
4073
8
5
4073
8
8128
3
7
8128
3
8
1148
15
1148
15
10
1148
15
< =
0
1445
4
1
5754
4
2
1148
15
3
1148
15
4
1148
15
5
4073
8
4073
8
7
4073
8
8
5754
4
8128
3
10
1148
15
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
42/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
0 2 4 8 10 12
0
500
1000
1500
*/ C 1843 2813 C 003
Luasan sampel susu 98"
y
inear /y
A;is Ti#le
A;is Ti#le
Suhu >8o"
0 2 4 8 10 12
0
2000
4000
000
8000
10000
*/ C 3034 522122 C 024
Luasan sampel susu >8"
y
inear /y
A;is Ti#le
A;is Ti#le
Perhi#ungan
K"r.a
1 "," 70O6
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
< +
0
4570
88
1
4570
88
2
45
54
3
45
54
4
120
11
5
4570
88
45
54
7
120
11
8
120
11
4570
88
10
120
11
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
43/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
P ?0 C 558'83=ersamaan y C 114'3 37'427114,3 x – 37,427=¿
∫¿ 57'152 37'427
e,ingga
57,15 x 2 – 37,427 x=¿
∫0
10
¿ /5715 374'27 0
C 5340' 73
2 "," 80O 6P ?0 C 727' 35=ersamaan y C 18'42 0'718,429 x+609,7=¿
∫¿ '2152 0'7
e,ingga
9,215 x2+609,7 x=¿
∫0
10
¿ 21'5 07
C 7018'5
3 "," 0O6P ?0 C 722'0=ersamaan y C 303'4 417'303,64 x+4917,6=¿
∫ ¿ 151'822 417'
e,ingga
151,82 x 2+4917,6 x=¿
∫0
10
¿ 15182 417
C 4358
10 Berapaka, l"as !i ba(a, k"r.a#
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
44/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
"as !iba(a, k"r.a pas$e"risasi pa!a s"," 70o6 a!ala, 5340' 73 "as
!iba(a, k"r.a pas$e"risasi pa!a s"," 80o6 a!ala, 7018'5 "as !iba(a, k"r.a
pas$e"risasi pa!a s"," 0o
6 a!ala, 4358
11 Ban!ingkanla, !engan ,asil per,i$"ngan !an b"a$la, kesimp"lan&
"as !iba(a, k"r.a yang $ela, !i,i$"ng men"n%"kkan ba,(a pas$e"risasi pa!a
s"," 0o6 yang paling l"as' !is"s"l ole, pas$e"risasi pa!a s"," 80o6 yai$"
sebesar 70185 !an pas$e"risasi pa!a s"," 70o6 yai$" sebesar 534073
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
45/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
!3SI4PLAN
=rinsip pas$e"risasi a!ala, penga(e$an pro!"k pangan !engan proses $ermal
yang !ilak"kan pa!a s"," !iba(a, 100o
6 !engan (ak$" yang ber.ariasi ak$" !ans"," yang !ig"nakan $ergan$"ng %enis pro!"k !an berban!ing $erbalik =a$e"risasi
,anya memb"n", bak$eri .ege$a$i.e =ro!"k yang $ela, !ipas$e"risasi biasanya
!i$amba, !engan penga(e$an lain 6on$o,nya *ermen$asi !an penga$"ran =,
-"%"an !ari pas$e"risasi a!ala, memb"n", mikroba pa$,ogen !an sebagian
pemb"s"k' inak$i.asi en+im' meningka$kan !aya simpan' !an meningka$kan
k(ali$as sensoris
?ak$or yang mempengar",i pas$e"risasi a!ala, s","' %enis ba,an' lama (ak$"'
me!ia peng,an$ar panas' p;' !an !aya $a,an mikroba =er"ba,an yang $er%a!i
se$ela, pas$e"risasi a!ala, bera$' p;' .iskosi$as' !an (arna =as$e"risasi %"gan
akan memben$"k g"mpalan !an en!apan pa!a s"s" apabila s"," yang !ig"nakan
$i!ak $epa$ Ke"k"pan nilai pas$e"risasi !apa$ !i,i$"ng !engan mengg"nakan ?o
yai$" nilai pa$e"risasi !alam meni$' H yai$" ren$ang kenaikan s"," la%" kema$ian
mikroba' !an D yai$" (ak$" !alam meni$ "n$"k meng"rangi %"mla, mikroba
P3NILAIAN
"brik =enilaian Ak$i.i$as =rak$ikan :
N KM=>->NINilai
maks
anga$
Baik
/100E
Baik
/75E
6"k"p
/50E
K"ran
g
/25E
J"mla
,
1 Mamp" men%elaskan $"%"an !an
%enis)%enis pas$e"risasi
10
2 Mamp" melak"kan proses
pas$e"risasi pa!a ba,an pangan
20
3 Mamp" men%elaskan per"ba,an 15
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
46/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
yang $er%a!i selama proses
pas$e"risasi4 Mamp" mengi!en$i9kasi pro!"k
yang !apa$ !an $i!ak !apa$!ipas$e"risasi
20
5 Mamp" menen$"kan kombinasi
me$o!e penga(e$an lain !engan
pas$e"risasi "n$"k s"a$" pro!"k
pangan
15
Mamp" meng,i$"ng e9siensi proses
pas$e"risasi yang !ilak"kan
20
T?TAL NILAI
!omponen Nilai=re)ab=reGpos$ $esaporanKeak$i*an
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
47/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
III. ST3RILISASI
A. Pre-lab1 Apa yang !imaks"! !engan s$erilisasi komersial# Apa perbe!aanya
!engan s$erilisasi $o$al#
$reilisasi komersial mer"pakan proses $ermal !engan mengg"nakan
s"," $inggi se,ingga memb"n", mikroba ,i!"p !an $i!ak mer"sak
n"$risi !an masi, a!a kem"ngkinan spora bak$eri !apa$ ,i!"p
emen$ara s$erilisasi $o$al men"n%"kkan s$erilisasi yang bebas !ari
sem"a mikroba /inarno' 2007
2 Apa $"%"an s$erilisasi komersial#
@n$"k mema$ikan spora bak$eri pa$,ogen k,"s"snya spora bak$eri!lostridium botulinum se,ingga "m"r simpan ba,an !apa$
!iperpan%ang er$a memper$a,ankan kan!"ngan n"$risi yang a!a pa!a
ba,an /D(iari' 2008
3 Mengapa pro!"k yang !is$erilisasi seara komersial memiliki !aya
simpan yang lama#
em"a mikroba ,i!"p baik pemb"s"k !an pa$,ogen akan ma$i !an
$er%a!i inak$i.asi en+im pa!a pro!"k pangan se$ela, !is$reilisasi elain
i$" %"ga !iberikan proses penga(e$an yang lain se,ingga !aya simpan
pro!"k men%a!i lebi, lama
/inarno' 2007
4 Apaka, s$erilisasi komersial memerl"kan penga(e$an lain#
=erl"' nam"n ,asil s$erilisasi komersial ,ar"s !ilak"kan penanganan
yang baik se,inga sel spora $i!ak akan ber"ba, men%a!i sel .ege$a$i.e
6on$o,nya penga(e$an yang !ikombinasikan !engan pengemasan
.ak"m' pengalengan' penyimpanan s"," !ingin /B"kle e$ al' 2007
5 Bagaimana $a,apan s$erilisasi komersial#
a =ersiapan ba,anb Analisa a(al ba,an Blansing! =engisian me!i"m yang berperan sebagai peng,an$ar panasG
pemberi rasae >,a"s$ing /pengel"aran "!ara agar kon!isi kemasan %ar .ak"m* =en"$"pan yang rapa$ agar menega, keboorang $erilisasi "n$"k memb"n", mikroba pa$,ogen !an pemb"s"k, =en!inginan "n$"k memb"n", sisa mikroba pemb"s"k $,ermo9liki =engama$an
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
48/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
/inarno' 2007B. Diagram alir/fowchart
1. Persiapan bahan
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
NANAS DAN A&L
Dikupas dan dicuci
Dipotong ukuran 2 x 2 x 2 cm
Direndam dalam laruan bisul4it
SA%&L
Bab+ #orn
Dibuang pangkaln+a dan dicuci
SA%&L
I6AN DAN DA7IN7
Dibersi$kan dan dicuci
Dipotong ukuran pan,ang 8 cm
untuk ikan dan 2 x 2 x 2 cm untuk daging
Direndam dalam laruan bisul4it
SA%&L
T&9:N7 3N73
Dibuang pangkaln+a dan dicuci
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
49/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
2. Analisis bahan a5al
-. S#erilisasi (mulai blansing sampai pengama#an*
-.a Blansing Nanas@ Terong ngu@ Apel@ $an Bab+ "orn
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
Dipotong dengan ukuran +ang sama
Direndam dalam laruan bisul4it
6ulitn+a tidak dibuang
SA%&L
SA%&L
Ditimbang
Diukur tekstur dengan pnetrometer
Diukur pH dengan $ meter
Dianalisa "arna (L. a. b) dengan
Color Reader dan !isual
SA%&L
SA%&L
dipanaskan steamer
sampai su$u uap 'o#%asing;masing ba$an dimasukkanke dalam steamer
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
50/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Blansing I&an Tuna $an Sapi
-.b Pengisian 4e$ium
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
Blansing dilakukan pada su$u '*o# selama menit
Ba$an diangkat dan ditiriskan
HASIL
dipanaskan steamer
sampai su$u uap 'o#
SA%&L
Ba$an dimasukkan masing;masing dalam "ada$ ,ar angterpisa$ dengan !olume masing;masing ba$an 2ar diangkat dan ditiriskan dengan membuangcairan dalam ,ar dengan memiringkan ,ar
HASIL
SA%&L
Isikan medium untuk setiap ba$an sebagai berikut ?Ikan Tuna ? larutan garam
Daging sapi ? larutan garam
Bab+ #orn ? larutan garamTerong 3ngu ? larutan garam
Nanas ? larutan gula
Apel ? larutan gula%edium +ang ditamba$kan diatur se$inga tinggi ruang
kosong sebesar *@ dari tinggi ,ar
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
51/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
-. Pengeluaran $ara
-.$ S#erilisasi
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
HASIL
dipanaskan air dalam
pan sampai mendidi$
>A9
>ar dimasukkan ke dalam air mendidi$ tersebut. tinggi air
sekitar 2ar diangkat
HASIL
>A9
%asukkan ,ar kedalam autokla4
Su$u autokla4 diatur pada su$u 2o#
0aktu Sterilisasi di$itung setela$
su$u mencapai 2o#. sterilisasi
dilakukan selama menit
Setela$ menit. autokla4
dimatikan dan dilaukan proses pendinginan
HASIL
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
52/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
-.$ Pen$inginan
-.' Pengama#an
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
>A9
>ar dimasukkan pada "ada$ berisi air
Air dingin dialirkan pada "ada$ +ang
berisi ,ar tersebut
Setela$ ,ar dingin. pendinginan
di$entikan dan ,ar dikeringkandengan lap
HASIL
>A9
6emasan ,ar tiap produk dibuka
Dilakukan pengamatan meliputi ?
Berat ba$an2 0arna dengan color reader dan !isual
= tekstur dengan pnetrometer dan
sub+ekti4
8Nilai pHHASIL
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
53/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
DAFTAR PSTA!A
B"kle' e$ al 2007 Ilmu Pangan Jakar$a : @ni.ersi$as In!onesia =ress
D(iari' 2008 Teknologi Pangan "ilid I Jakar$a : Direk$ora$ =embinaan
ekola, Menenga, Ke%"r"an Depar$emen =en!i!ikan Nasional
-%a,a!i' 6' !kk 2011 Bahan Pangan dan #asar$#asar Pengolahan Ja$inangor :
@N=AD =ress
inarno' ?
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
54/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
". Tabulasi Da#a $an Pembahasan %asil Prai&um
".1. Pengama#an &uan#i#a#i' (Sampel Pa$a#*
Bahan Bera# Nilai p%Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah
Ikan $ongkol 12718 gr 788 gr
Baby orn 32 gr 2207 gr
-erong "ng" 410 2 gr
Apel 754 333 gr
Bahan
Te&s#ur )arna
Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah
Ikan $ongkol 42 C 447
a C7
b C 773
C 533
a C27
b C 15
Baby orn 400 37 C 7423 C 533
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
55/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
a C 14
b C 30
a C27
b C 15
-erong "ng" 302 -erlal"
l"nak
C 753
a C )17
b C 2587
C 4023
a C 12
b C 84
Apel 282 -erlal"
l"nak
C 703
a C )13
b C 23
C 4483
a C3
b C 14
".1.2 Pengama#an !uan#i#a#i' (Sampel "air*
Bahan0is&osi#as )arna
Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah
ir"p rasa
%er"k
1015
en$ipose
140
enripose
C 4243
a C 48
b C 123
C 377
a C 487
b C 20
".2.1. Pengama#an sensoris
Sampel Pa$a#
BahanTe&s#ur (!e&erasan* )arnaSebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah
Ikan $ongkol Agak
l"nak'kenyal
anga$
l"nak
6okla$
kemera,an
6okla$ p"!ar
Baby orn Agak keras "nak K"ning
m"!a
ke,i%a"an
K"ning k"sam
-erong "ng" Keras anga$ ;i%a" ;i%a" $"a
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
56/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
l"nak
Apel keras anga$l"nak
="$i,kek"ningan
6okla$
Sampel "air
Bahan)arna
Sebelum Sesu$ah
ir"p rasa
%er"k
range
peka$
range agak
era,
1 Bagaimana pengar", s$erilisasi $er,a!ap bera$ ba,an# Apa penyebabnya#
=engar", s$erilisasi $er,a!ap bera$ ba,an a!ala, $er%a!inya peny"s"$an bera$
!ari ba,an)ba,an $erseb"$ =a!a ikan $ongkol bera$ sebel"m !ilak"kan
s$erilisasi a!ala, 12718 gr ber"ba, men%a!i ke 788 gr se$ela, !ilak"kan
s$erilisasi' pa!a bab% corn bera$ sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, 32 gr
ber"ba, men%a!i ke 2207 gr se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' pa!a $erong "ng"
bera$ sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, 410 gr ber"ba, men%a!i ke 2 gr
se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' !an pa!a apel bera$ sebel"m !ilak"kan s$erilisasi
a!ala, 754 gr ber"ba, men%a!i ke 333 gr se$ela, !ilak"kan s$erilisasi
$erilisasi berpengar", $er,a!ap bera$ ba,an' *a$or yang mempengar",i
a!ala, a!anya kon$ak langs"ng an$ar ba,an !an me!ia !an ,ilangnya
kan!"ngan ba,an yang lar"$ !alam air' !an a!anya komponen pengika$ air!alam ba,an
2 Bagaimana pengar", s$erilisasi $er,a!ap nilai p; ba,an# Mengapa !emikian#
)
3 Bagaimana pengar", s$erilisasi $er,a!ap $eks$"r ba,an# Apa penyebabnya#
=engar", s$erilisasi $er,a!ap $eks$"r ba,an a!ala, $er%a!inya per"ba,an !ari
ba,an)ba,an $erseb"$ yai$" men%a!i lebi, l"nak =a!a ikan $ongkol $eks$"r
sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, ber"ba, men%a!i ke 42 se$ela,
!ilak"kan s$erilisasi' pa!a bab% corn $eks$"r sebel"m !ilak"kan s$erilisasia!ala, 400 ber"ba, men%a!i ke 37 se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' pa!a $erong
"ng" $eks$"r sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, 302 ber"ba, men%a!i $erlal"
l"nak se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' !an pa!a apel $eks$"r sebel"m !ilak"kan
s$erilisasi a!ala, 282 ber"ba, men%a!i $erlal" l"nak se$ela, !ilak"kan
s$erilisasi
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
57/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
$erilisasi berpengar", pa!a ba,an se,ingga men%a!i lebi, l"nak karena
a!anya per"ba,an s$r"k$"r !an $ekanan $"rgor
4 Bagaimana pengar", s$erilisasi $er,a!ap (arna ba,an pangan# Mengapa
!emikian#
=engar", s$erilisasi $er,a!ap (arna ba,an pangan a!ala, $er%a!inya per"ba,an
(arna =a!a ikan $ongkol (arna sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, okla$
kemera,an / C 447' a C7' !an b C 773 ber"ba, men%a!i okla$ p"!ar
/ C 533' a C27' b C 15 se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' pa!a bab% corn
(arna sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, k"ning m"!a ke,i%a"an / C 7423' a
C 14' !an b C 30 ber"ba, men%a!i k"ning k"sam / C 533' a C27'
!an b C 15 se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' pa!a $erong "ng" (arna sebel"m
!ilak"kan s$erilisasi a!ala, ,i%a" / C 753' a C )17' !an b C 2587 ber"ba,men%a!i ,i%a" $"a / C 4023' a C 12' !an b C 84 se$ela, !ilak"kan
s$erilisasi' !an pa!a apel (arna sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, p"$i,
kek"ningan / C 703' a C )13' !an b C 23 ber"ba, men%a!i okla$ / C
4483' a C3' !an b C 14 se$ela, !ilak"kan s$erilisasi
=a!a !aging ikan $ongkol (arna ber"ba, karena pemberian panas maka pigmen
(arna !aging akan meng"ap se,ingga (arna !aging ber"ba, =a!a $erong
"ng" $er%a!i reaksi an$ara an$osianin !an logam se,ingga (arna ber"ba, =a!a
apel (arna ber"ba,a karena a!anya en+im poli*enol se,ingga $er%a!i bro(ning
=a!a bab% corn (arna r"sak !an meng"ap
5 Bagaimana menega, per"ba,an (arna !an $eks$"r akiba$ proses s$erilisasi#
• =enamba,an garam ni$ri$ pa!a !aging "n$"k menega, per"ba,an (arna
=enamba,an lar"$an $er$en$" %"ga !apa$ !ig"nakan "n$"k menega,
per"ba,an (arna• =a!a penege,an $er,a!ap $eks$"r !apa$ !ilak"kan !engan penamba,an
plip,osp,opa$ pa!a !aging !an penamba,an g"la a$a" garam pa!a saa$
e,a"s$ing
Bagaimana menen$"kan ke"k"pan proses s$erilisasi#
Mengg"nakan nilai D' H' !an ?o
• Nilai D : kons$an$a la%" kema$ian mikroba a(al pa!a s"," $er$en$"
sebanyak 0E
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
58/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
• Nilai H : ren$ang s"," yang menigka$kan la%" kema$ian mikroba sebanyak
1 sikl"s log•
Nilai ?o : (ak$" !alam meni$ yang !ib"$",kan "n$"k s$erilisasi sampais"," menapai 121'1o6 a$a" 250o?
7 Apa *"ngsi !ari me!i"m s$erilisasi# Jelaskan karak$eris$ik me!i"m s$erilisasi
"n$"k pro!"k pangan&
?"ngsi !ari me!i"m s$erilisasi a!ala, sebagai peng,an$ar panas !an sbagai
b"mb" pemberi $as 6on$o,nya a!ala, garam !an g"la ser$a sebagai
penga(e$
=a!a pemberian g"la' g"la !apa$ !i%a!ikan sebagai penga(e$ !engan ara
mempengar",i a( /ak$i.i$as air emen$ara garam !i%a!ikan penga(e$ !engan
ara menaikkan $ekanan osmo$i lar"$an se,ingga menyebabkan $er%a!inya
plasmolysis sel mikroorganisme
8 Apa perbe!aan pas$e"risasi !engan s$erilisasi#
• =as$e"risasi : proses $ermal Q100o6 yai$" 70o)80o6' $i!ak memb"n",
spora !an perl" penga(e$an lebi, lan%"$• $erilisasi : proses $ermal R100o6 yai$" 1211o6 ' !apa$ memb"n", spora
Apaka, s"," !an lama proses s$erilisasi "n$"k se$iap ba,an yang !ig"nakan
pa!a prak$ik"m ini s"!a, ses"ai# Jelaskan alasannya&
Bel"m sem"a ses"ai' karena se$iap ba,an memiliki kan!"ngan yang berbe!a
se,ingga proses s$erilisasinya memiliki s"," !an lama proses yang berbe!aApabila proses s$erilisasi $i!ak ses"ai maka akan $er%a!i kersakan pa!a ba,an
a$a"p"n proses s$erilisasi $i!ak semp"rna !an masi, $er!apa$ mikroba pa!a
ba,an
10Dari ba,an yang !iobakan pa!a prak$ik"m ini' ba,an mana yang ses"ai
!ia(e$kan !engan s$erilisasi# Apa alasannya#
Daging ikan $ongkol' karena ba,an lainnya seper$i $erong "ng"' bab% corn' !an
apel mer"pakan b"a, !an say"r yang memiliki n"$risi yang sensi$i.e $er,a!ap
s"," $inggi Apabila !ig"nakan s"," seper$i pa!a prak$ik"m maka kan!"ngan
n"$risi b"a, !an say"r akan r"sak a$a" ,ilang
11Ker%akan soal berik"$ :
a -"liskan per,i$"ngan .iskosi$as&Dike$a,"i :Sair C S1 C 1 gr G m3
nair C n1 C 1015 en$iposemsir"p C m2 C 2813 gram
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
59/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
& C 25 ml$air C $1 C s$sir"p C $2 C 1111 s
Di$anya :n2 C #
=er,i$"ngan :
S2C m2
v =
28.13
25=1.1252
gr
cm3
n2¿
n1 x ρ2 x t 2
ρ1 x t 1=
1.015 x1.1252 x 11.11
1 x 9=1.409 centipose
b eb"$ !an %elaskan *a$or yang mempengar",i .iskosi$as&A!a beberapa *ak$or yang mempengar",i .iskosi$as' yai$" :• -ekanan
Tiskosi$as airan meningka$ !engan meningka$nya $ekanan'
se!angkan .iskosi$as gas $i!ak !ipengar",i ole, $ekanan• -empera$"r
Tiskosi$as airan akan men"r"n !engan meningka$nya $empera$"r'
se!angkan .iskosi$as gas meningka$ !engan naiknya $empera$"r• Ke,a!iran +a$ lain
=enamba,an g"la $eb" meningka$kan .iskosi$as air A!anya ba,an
$amba,an seper$i ba,an s"spensi /misalnya alb"min !an glob"lin
menaikkan .iskosi$as air =a!a minyak a$a"p"n gliserin a!anyapenamba,an air akan menyebabkan .iskosi$as akan $"r"n karena
gliserin a$a"p"n minyak akan semakin ener' (ak$" alirnya p"n
akan semakin epa$• @k"ran !an bera$ molek"l
Tiskosi$as meningka$ !engan meningka$nya bera$ molek"l• Ben$"k molek"l
Tiskosi$as akan meningka$ %ika ika$an rangkap semakin $inggi• Kek"a$an an$ar molek"l
Tiskosi$as air meningka$ !engan a!anya ika$an ,i!rogen
• Konsen$rasi@n$"k s"a$" lar"$an .iskosi$asnya bergan$"ng pa!a konsen$rasi
a$a" kepeka$an lar"$an @m"mnya lar"$an yang konsen$rasinya
$inggi' .iskosi$asnya %"ga $inggi ebaliknya lar"$an yang
.iskosi$asnya ren!a, ' konsen$rasinya %"ga ren!a,/-%a,%a!i' 2011
!3SI4PLAN
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
60/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
=rinsip me$o!e mema$ikan mikroorganisme yang $i!ak !iinginkan !engan
proses $,ermal' ber$"%"an "n$"k men%aga keamanan ba,an pangan !an
memperpan%ang !aya simpan -"%"annya "n$"k memb"n", sem"a mikroorgnisme yang !apa$ $"mb", !alam
ba,an pangan yang !apa$ ,i!"p pa!a s"," r"ang !an bersi*a$ pa$,ogen ser$a
memperpan%ang "m"r simpan
?ak$or yang mempengar",i s$erilisasi a!ala, !aya $a,an mikroorganisme yang
!ibagi men%a!i in$rinsi seper$i p;' A(' po$ensi re!oks' $ekanan 2' komposisi n"$ria
s"bs$ra$ !an a!anya an$i mikroba er$a eks$rinsik seper$i s","' ;' ra!iasi' !an
%enis a$a" karak$erisik gas
P3NILAIAN
"brik =enilaian Ak$i.i$as =rak$ikan :
N KM=>->NINilai
Maksimal
anga$
Baik
/100E
Baik
/75E
6"k"p
/50E
K"rang
/25E J@MA;
1 Mamp" melak"kan 25
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
61/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
persiapan ba,an
sebel"m !ilak"kan
proses s$erilisasi2 Mamp" melak"kan
proses s$erilisasi
ba,an pangan
45
3 Mamp"
menganalisis si*a$
ba,an pangan
se$ela, !ilak"kan
proses s$erilisasi
/baik seara
k"an$i$a$i* ma"p"n
sensoris
30
--A NIAI
!omponen Nilai=re)ab=reGpos$ $esaporanKeak$i*an
I0. P3NG3RINGAN
A. Pre-lab
1 Apa yang !imaks"! !engan pengeringan#
Me$o!e penga(e$an !engan ara peng"ranan ka!ar air !ai ba,an
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
62/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
pangan se,ingga !aya simpan men%a!i pan%ang ;al ini $er%a!i karena
ak$i.i$as mikroba !an en+im $"r"n akiba$ %"mla, air yang $erse!ia $i!ak
men"k"pi "n$"k ak$i.i$asnya /=ra$iningsi,' 200
2 Apa $"%"an pengeringan#
=engeringan ber$""an "n$"k menga(e$kan ba,an' meng"rangi .ol"me
!an ber$a pro!"k se,ingga biaya pro!"ksi' !is$rib"si !an penyimpanan
!apa$ !ik"rangi maka biaya operasional !apa$ !i$ekan lal" "n$"k
!i.ersi9kasi pro!"k pangan seper$i sereal' s"s" b"b"k' !an lain)lain
/=ra$iningsi,' 200
3 eb"$kan !an %elaskan me$o!e)me$o!e pengeringan&
• =engeringan ma$a,ari : pengeringan mengg"nakan ban$"an
a,aya ma$a,ari• =engeringan a$mos*erik : =engeringan pa!a $ekanan 1 a$m $anpa
!iberikan proses .ak"m• =engeringan s"b)a$mos*erik : pengeringan !engan peng"rangan
$ekanan "!ara sampai .ak"m/M",$a!i' 2007
4 Apa perbe!aan me$o!e)me$o!e $erseb"$#
• =engeringan ma$a,ari : bergan$"ng pa!a a,aya ma$a,ari'
(ak$" yang !ib"$",kan $i!ak !apa$ !i$en$"kan•
=engeringan a$mos*erik : pengeringan pa!a 1 a$m $anpa!iberikan .ak"m
• =engeringan s"b)a$mos*erik : =engeringan !iba(a, $ekanan 1
a$m !engan pemberian perlak"an .ak"m/M",$a!i' 2007
5 Apa ke"n$"ngan !an kelema,an masing)masing me$o!e#
=engeringan ma$a,ari
• Ke"n$"ngan : =rak$is' ala$nya m"ra,' !apa$ !ilak"kan ole, siapa
sa%a• Ker"gian : ak$" yang !ib"$",kan men%a!i $i!ak pas$ikarena
bergan$"ng a,aya ma$a,ari' b"$", $empa$ yang l"as
=engeringan a$mos*erik
• Ke"n$"ngan : epa$' kapasi$as pengeringan besar' $i!ak $ergan$"ng
"aa• Ker"gian : Bergan$"ng pa!a s"mber lis$rik' ala$ ma,al' $i!ak ook
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
63/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
"n$"k ba,an ber.ola$il $inggi
=engeringan s"b)a$mos*erik• Ke"n$"ngan : ebi, epa$ kering !iban!ingkan pengeringan
ma$a,ari' !an a$mos*erik' $i!ak $ergan$"ng pa!a "aa' ker"sakan
ba,an berk"rang karena s"," lebi, ren!a,• Biaya operasionalnya $inggi' ,ar"s !ilak"kan ole, orang yang
menger$i ala$nya
/"lia' 200
B. Diagram alir/fowchart
=rak$ik"m 1 =eng"k"ran a%" =engeringan !engan !abinet #r%er
=rak$ik"m 2 =eng"k"ran a%" =engeringan !engan 'acuum #r%er
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
Ba$an
3bi ka+u dipotong ukuran x x cm= dan kentang ukuran x * x 2 cm=
Berat a"al ditimbang
#abinet dr+er disiapkan dan diukur su$u actual sebesar *o#
Ba$an diletakkan ada tra lalu dimasukkan dalam cabinet dr er
Ba$an ditimbang setiap menit $ingga berat konstan
Dibuat kur!a la,u pengeringan dengan "aktu pengeringan
Dibuat kur!a la,u pengeringan dengan kadar air ba$an
HASIL
Ba$an
3bi ka+u dipotong ukuran x x cm= dan kentang ukuran x * x 2 cm=
Berat a"al ditimbang
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
64/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
acuum dr+er disiapkan dan diukur su$u actual sebesar *o#
Ba$an diletakkan pada lo+ang lalu dimasukkan dalam cabinet dr+er
Ba$an ditimbang setiap menit $ingga berat konstan
Dibuat kur!a la,u pengeringan dengan "aktu pengeringan
Dibuat kur!a la,u pengeringan dengan kadar air ba$an
HASIL
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
65/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
=rak$ik"m 3 =eng"k"ran kon!isi proses
DAFTAR PSTA!A
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
3bi 6a+u
3bi ka+u dipotong ukuran x x cm=
Berat a"al ditimbang
Tunnel dr+er din+alakan
Su$u bola kering dan basa$ diukur pada tunnel dr+er sebelum ba$an dimasukkan
Ba$an dimasukkan kedalam tunnel dr+er
Setiap * menit su$u bola kering dan basa$ diukur
Aliran udara pada tunnel dr+er diukur menggunakan anemometer
La,u pengeringan ba$an ditentukan dengan bantuan ps+c$rometric c$art
Dibuat ur!a la,u pengeringan dengan "aktu
HASIL
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
66/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
M",$a!i' -ien 2007 Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bogor : Ins$i$"$
=er$anian Bogor
=ra$iningsi,' 200 Buku Ajar Teknologi Pengolahan Jember : @ni.ersi$as Jember
"lia 200 Teknologi Pengolahan Jember : @ni.ersi$as Jember
". Pengama#an $an Pembahasan
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
67/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
=rak$ik"m 1 =eng"k"ran a%" =engeringan !engan !abinet #r%er
Ba,an: @bi kay" "k"ran !iame$er 1 m $ebal 1m
Meni$
ke)@l
Massa ba,an
/gr
Massa airyg ,ilang
/gr
Ka!ar air
/Ebk
a%"pengeringa
n
0
1 5881 1424 005 4128
2
3
15
1 12 12107 0081 4128
2
3
30
1 821 07 00 4128
23
45
1 735 845 057 4128
2
3
0
1 325 78852 0053 4128
2
3Ka!ar air a(al ba,an:
=er,i$"ngan la%" pengeringan /on$o,
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
68/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
K"r.a la%" pengeringan !engan (ak$" pengeringan
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
69/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
K"r.a la%" pengeringan !engan ka!ar air ba,an
Ba,an: @bi kay" "k"ran balok 1 0'5 2 m3
Meni$
ke)@l Massa ba,an
Massa air
yg ,ilang
Ka!ar air
/bk
a%"
pengeringa
n
0
1
2
3
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
70/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Ka!ar air a(al ba,an:
=er,i$"ngan la%" pengeringan /on$o,
K"r.a la%" pengeringan !engan (ak$" pengeringan
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
71/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
K"r.a la%" pengeringan !engan ka!ar air ba,an
Ba,an: Ken$ang "k"ran !iame$er 3 m $ebal 2 mm
Meni$
ke)@l Massa ba,an
Massa air
yg ,ilang
Ka!ar air
/bk
a%"
pengeringa
n
0
1
2
3
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
72/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Ka!ar air a(al ba,an:
=er,i$"ngan la%" pengeringan /on$o,
K"r.a la%" pengeringan !engan (ak$" pengeringan
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
73/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
K"r.a la%" pengeringan !engan ka!ar air ba,an
Ba,an: Ken$ang "k"ran balok 1 0'5 2 m3
Meni$
ke)@l Massa ba,an
Massa air
yg ,ilang
Ka!ar air
/bk
a%"
pengeringa
n
0
1
2
3
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
74/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Ka!ar air a(al ba,an:
=er,i$"ngan la%" pengeringan /on$o,
K"r.a la%" pengeringan !engan (ak$" pengeringan
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
75/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
K"r.a la%" pengeringan !engan ka!ar air ba,an
=rak$ik"m 2 =eng"k"ran a%" =engeringan !engan 'acuum #r%er
Ba,an: @bi kay" balok "k"ran !iame$er 3 m $ebal 1 m
Meni$
ke)
@l
Massa
Ba,an /gr
Massa Airyang
;ilang /gr
Ka!ar
Air /E
a%"=engering
an/grGmeni$
Ka!arAir
a$a)a$a
a%"=engering
an a$a)a$a
Bera$Kons$a
n
a%"=erm"kaa
n G Massa
a$a)aa%"
=erm"kaGMassa
0 1 317 18814573
0071
13375
01333
12 24
53312 32 17
12178
00811 147 4417
3 ) ) ) ) )
15 12407
21117
2804 00577
7802
00485
12 87238
85742
240
1020
448 0042 147 8430
3 ) ) ) ) )30 1 205 07 5814 0032530
70034
12 102434042 218 071 482 00321 147 33
3 ) ) ) ) )45 1 187 058 441 002
3487
0024812 112
10442 17 05 34013 0022 147 1053 ) ) ) )
0 1 17 038 2457 0012527
20015
12 12574812182 178 031 21088 001405 147 11777
3 ) ) ) )75 1 135 02 20155 00134
1551
00552
12 135483132152 13 01 10884 00072 147 128834
3 ) ) ) )
Ka!ar air a(al ba,an:
=er,i$"ngan la%" pengeringan /on$o,
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
76/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
K"r.a la%" pengeringan !engan (ak$" pengeringan
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
77/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
K"r.a la%" pengeringan !engan ka!ar air ba,an
Ba,an: @bi kay" "k"ran balok 1 0'5 2 m3
Meni$
ke)@l Massa ba,an
Massa air
yg ,ilang
Ka!ar air
/bk
a%"
pengeringa
n
0
1
2
3
embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan
8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB
78/152
N a m a : Debby AnggraeniN I M :
125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8
Ka!ar air a(al ba,an:
=er,i$"ngan la%" pengeringan /on$o,
K"r.a la%" pengeringan !engan (ak$" pengeringan
embar Ker%a =rak$ik"m -