Download pdf - Lust und Leben Winter

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#447 WINTER 2012

KÖSTLICHE MORGENGABE

DU SÜSSESCHNITTE!

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„MEIN BAUCHGEFÜHLIST BESSER ALS JEDER BUSINESSPLAN.“MARTIN HO, DOTS GROUP

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HUMOR à la carte MIT LUST & LEBEN

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HUMOR im BusinessHumor ist eines der besten Kleidungsstücke, das man in der Gesellschaft tragen kann und macht die Arbeit nicht unbedingt leichter, aber deutlich angenehmer. Lachen schafft eine meditative Pause fürs Gehirn und erzeugt, durch Distanz zu Problemen des Alltags, ein Gefühl der Befreiung.

VON DER WEITERBILDUNG ZUR HEITERBILDUNGSuchen Sie für Ihre Veranstaltung noch den kreativen Infotainment-Act mit humorvollem WOW- Faktor? Sie haben ihn gefunden!

Dr. Roman F. Szeliga ist Top 100 Key Note Speaker, eloquenter Moderator und spritzig- witziger Seminarleiter. Unbezahlbar, aber käuflich!

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Da müssen Sie einfach dabei sein!

Sind Sie ein aufstrebendes Verkaufsgenie oder ein kreativer Marketing-Guru, eine faszinierende Frontfrau oder ein euphorischer Hintermann, eine unverwundbare Lebenskünstlerin oder ein unbesiegbarer Meistermacher? Wollen Sie mehr über die Kraft und Wirkung des Humors kennen lernen und damit ihren beruflichen Alltag gelassener meistern, dann kann ich Ihnen eines meiner seltenen offenen Erlebnis-Seminare ans Herz legen.

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Humor ist, wenn man trotzdem ar-beitet – versüßen Sie Ihren Kolle-gen mit einer kurzen, lustigen UND geistreichen E-Mail den Alltag. Die große Kunst ist aber, auch dann Humor zu zeigen, wenn der Spaß aufhört.

Stellen Sie Ihr Büro um – denn schon kleine Veränderungen ak-tivieren kreative Kräfte und sei es nur, sich zu überwinden, Ihren Schreibtisch neu zu organisieren. Nicht zuletzt haben Sie anschlie-ßend das Gefühl, etwas Produktives und Aktives geleistet zu haben. Und DAS verbessert die Stimmung. Alles Gute zum Alltag – schenken Sie Ihren Kollegen ein Dankeschön, ein Küsschen (oder zwei, oder drei…), Aufmerksamkeit, ein Lob, ein Lä-cheln, etwas Zeit, ein Kompliment, Freundschaft, Zuneigung, Vertrau-en, einen Moment, eine Idee, einen freien Sitzplatz, eine Möglichkeit, positive Worte, einen Witz, einen pointierten Ratschlag, ein positives Beispiel, einen Verbesserungsvor-schlag, eine ….

Bekämpfen Sie die Routine! Machen Sie deshalb hin und wieder etwas Außergewöhnliches, sodass sich der Alltag nicht einschleichen kann:

Wechseln Sie hin und wieder das Mittagslokal und bestellen Sie nicht das „Übliche“

Verbringen Sie die Kaffeepause mal mit jemand anderem

Sprechen Sie mal mit Kollegen, die Sie zwar jeden Tag sehen, aber noch nicht gut kennen

Trainieren Sie Ihre Lachmuskulatur mit einem kulinar(r)ischen Zungen-brecher wie diesem und schnappen Sie sich zur Verstärkung Ihre Kollegen:Ein chinesischer Chirurg schenkt tschechischen Skifreunden frischge-backene Shrimps. Frischgebackene Shrimps schenkt ein chinesischer Chirurg tschechischen Skifreunden.

Wortspiele statt Statusspiele. Sind Sie doch mal in der Mittagspause einmal kreativ und werden Sie zum Neu-Wortschöpfungsgenie!

BEISPIELE GEFÄLLIG? „Immer gut, wenn man noch eine Hand im Feuer hat!“

„Du bist zu wahr, um zu schön zu sein!

„Glauben Sie ja nicht, wen sie da vor sich haben!“

„Jetzt haben Sie es wieder mal geschafft, mir meine ganze schlechte Laune zu ver-derben!“

SO BRINGEN SIE HUMOR UND LEICHTIGKEIT IN IHREN ARBEITSALLTAG

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#44 // winter 2012 Editorial

InhaltAls unser Autor Alexander Rinnerhofer vorschlug, er würde gerne über Veränderungen und das sich ständig neu Erfinden in der Gas-tronomie schreiben, waren wir gleich dafür, zu lesen ab Seite 64. Veränderungen begleiten uns alle, unser ganzes Leben lang.

Dann kam der Anruf von Top-Koch Jörg Wörther aus Salzburg, wir mögen das geplante Portrait über seine derzeitigen Gastro-Pläne aus dieser Ausgabe nehmen. Sein mit viel Engagement gestartetes Lokal-Projekt sei gerade gestorben. Veränderungen, ein Leben lang. Es liegt an jedem und jeder von uns, das Beste daraus zu machen.

Schon Marken-Experten wussten früh: „Change – or Die.“ Wie eine Marke wie Red Bull nach all den Jahrzehnten noch immer eine DER Marken weltweit bleibt, disku-tierten wir diesmal mit Größen der Nacht-Gastronomie in Spielberg, ab Seite 46.

Eine Marke für sich ist auch unser Cover, Gastronom Martin Ho. Im Interview ab S. 8 erzählt der Wiener mit vietnamesischen Wurzeln, wie er so tickt. Auch er hat gerade eine Veränderung – in seinem Lokal in der Mariahilfer Straße – vorgenommen.

Günther Gapp besuchte diesmal das gerade erst eröffnete Gradonna Mountain Resort in Osttirol und suchte und fand Veränderung, Seite 22.

Auch Top-Schnapsbrenner Hans Reisetbauer aus Oberösterreich ist einer, der nie still steht. Und zu seiner Produkt-Range immer wieder Neues und Einzigartiges hinzufügt, ab S. 36.

Und dass es in Österreichs Après Ski WelT sowieso ständig Veränderungen und kaum einen Ruhezustand gibt, außer vielleicht, wenn es wärmer wird, braucht nicht sonderlich erwähnt werden. Zu lesen ab Seite 66.

Genießen Sie noch die restlichen Winter-Tage, voll Vorfreude auf einen tollen Frühling!

Herzlichst, Daniela Pötzl & Günther Gapp

Ein Produkt der

Liebe Leserinnen und Leser!

impressum Erscheinungsweise: 4 x jährlich · Herausgeber & Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1210 Wien, Ignaz-Köck-Straße 17 · Tel: (01) 29 130-425, Fax: (01) 29 130-420 · Internet: www.lustundleben.at · Redaktion: Gastrowerkstatt 1210 Wien, Ignaz-Köck-Straße 17 · Tel: (01) 29 130-425, Fax: (01) 29 130-420 Chefredaktion: Mag. Daniela Pötzl, Tel: (0664) 922 33 92, [email protected] · Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Mag. Wolfgang Lusak, Mag. Wolfgang Schedelberger, Mag. Walter Schönthaler, Mag. Harald Schuster · Anzeigen: Peter Eder, www.pepamedia.com Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Art Direktion: Michael Otto, WErbEWErKSTATT · Anzeigentarif: Nr. 12, gültig ab 010112 · Herstellung: Druckerei berger Einzelpreis (Inland): € 4,60 Jahresbezugspreis (Inland): € 18,– · Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninha-bers. Für namentlich gezeichnete beiträge ist der Autor verantwortlich. Auflage: 28.000 Stück

02 timetable Tipps für denWinter 04 best choice Was wir gerne mögen08 interview Martin Ho, Dots Group 12 frühstück Der beste Beginn des Tages im portrait 16 Elisabeth Razumovsky 17 Thomas Köpl 18 Christian Leyerer 19 Edda Stanta 20 verkostung Feminine Damenrunde & Sekt 22 im portrait Gradonna Mountain Resort 26 verkostung Der Eintopf der Magyaren 32 interview Andreas Wickhoff, MW34 vinosoph Gutes vom Wein36 im portrait Hans Reisetbauer 40 wahlkampf getränke Die Gewinner 42 gastkommentar Walter Schönthaler 46 round table Die Kraft der Marke52 patisserie Neues aus der süßen Welt 56 memento mori Hari & Chris unterwegs58 nachschau Das war die Trend Lounge 61 gastkommentar Wolfgang Lusak64 szeneblitz Special Guest Alex Rinnerhofer66 nachtflug Pistenzauber bei Nacht 68 nachschau Gastro Premium Night 2012 70 gastroblicke Wer da war, wer fehlte73 humor à la carte Lachen, bis der Arzt kommt

lust lebenund

Gastronomie Genüsse Gäste Gesellschaft

cover: Martin Ho, fotografiert von Rainer Fehringer »

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„Die natürliche auswahl ist das wichtigste, aber nicht das einzige Mittel der Veränderung.” Charles Darwin

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time table februar / märz / april 2013

11. März

JahrGanGspräsentation Domäne WachauOb leicht oder kräftig, elegant oder üppig, Velt-liner oder Riesling: Das Sortiment der Domäne Wachau steht für einen Nachmittag zur Verkos-tung bereit. Viele Wetterkapriolen haben der Qualität keinen Abbruch getan. Reif, mit rassiger Säure und toller Balance bietet 2012 beides: frühen Trinkgenuss und gute Lagerfähigkeit.

Das Weingut Reinisch sorgt mit Pinot, St. Laurent & Co für exklusive rote Ergänzung. Mit Shuttle-Bus ab Wien, Anmeldung erforderlich.

www.domaene-wachau.at // Foto: Domäne Wachau

Bis 14. März & 7.-10. März

ski-suppe & ice-poloDie Suppenkessel dampfen auf der Turracher Höhe und die Gourmets unter den Skifahrern kosten sich eifrig durch die insgesamt 15 verschiedenen Spe-zialitäten, die um den Titel „Beliebteste Ski-Suppe 2012/13“ rittern. Von 7. bis 10. März wird der Tur-racher See zum Spielfeld für die Ice-Polo EM 2013, auf dem Polo-Reiter auf ihren speziell trainierten Pferden um den Sieg kämpfen.

www.turracherhoehe.at

Fotos: Tourismusverein und Bergbahnen Turracher Höhe

15. – 27. April

culinary art festival 2013Nelson Müller, Ali Güngörmüs, Christian Domschitz, Hubert Wallner und Vitus Winkler: So liest sich die Liste der Gastköche und Gastgeber des diesjährigen Culinary Art Festivals. In den „hotspots“ von Linz kochen sie für unvergessliche Galadinners auf und lassen die Stadt im Glanz von Sternen und Hauben erstrahlen. Dass auch im Glas dazu nur das Feinste kredenzt wird, versteht sich von selbst.

www.hotspots-linz.at/culinary-art-festival/

Foto: Oscars/ Christof Schlofmann

Weitere:BADRuTT’S PALACE HOTEL*****, www.badruttspalace.com

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14. FEBruAr

Be my valentine! Für jene, die den Abend des Valentinstags heuer gerne in einer eleganten umgebung feiern möch-ten, hat man sich im Restaurant Dstrikt des The Ritz-Carlton, Vienna etwas Spezielles einfallen lassen. Neben dem ausschließlich dafür kreierten 4gängigen Menü um EuR 99, das auch in einer vegetarischen Variante angeboten wird, nimmt jeder Besucher des Restaurants abends an einer Tombola teil, bei der es einen Überraschungspreis zu gewinnen gibt.

www.ritzcarlton.com // Foto: The Ritz-Carlton, Vienna

14. – 16. FEBruAr

cool unter eis Die zweite Weltmeisterschaft im „Eishockey unter Eis“ findet wie schon 2007 im auf 930 Meter Seehöhe gelegenen Weissensee statt. Der Natursee besitzt die größte zusammenhängende Eisfläche Europas. Der österreichische Freitau-cher Christian Redl, Erfinder der Extremsportart, nimmt ebenfalls an der Weltmeisterschaft teil.

www.weissenseerhof.at // Foto: Weissenseerhof

15. – 27. april CuliNArY ArT FEsTiVAl 2013

lustundleben winter 2012 / 3

time table februar / märz / april 2013

ALBuM OF THE MONTH

Michael E. – so many colours Ein Album mit unveröffentlichten, bril-lant produzierten Lounge Titeln, die ein Publikum ab 30 Jahren begeistern werden. Einfach wie Don Trapper es machen würde, ein Glas “Canadian Club” einschenken, auf der Couch liegen und chillen.

anspieltipp: so many colours, storyteller, the first time

Ralf Gum – never leaves youWas passiert, wenn Ralf Gum, die Grammy Gewinnerin Caron Wheeler und die besten Soulstimmen der Musikbranche ein gemein-sames Album produzieren? Es wird schlicht und einfach genial ! unbedingt reinhören!

anspieltipp: Caron Wheeler – so good, Monique Bingham – kissing stranger

Emporio Armani Caffé 7 Mode trifft auf Lounge Music und das schon zum 7. Mal. Die Lieder begleiten auch die legendären Shows des beliebten Desig-ners. Genau das richtige für den privaten Catwalk zu Hause.

anspieltipp: lorenzo al Dino ft. cope – lullaby

RULE 5 presents All right in Amsterdam Rule 5 ist ein aufsteigendes Label mit kristallklaren Vorgaben in Sachen House-music. Der Sound soulful, Funky & Disco-lastig, produziert von jungen aufstrebenden Djs aus ganz Europa. anspieltipp: Dj Fopp, Inaky Garcia, Manolo

Lemongrass – Gloriette Lasst euch von der magischen Stimme von Jane Maximova verzaubern. Der soulige Groove begleitet angenehm die charmanten Melodien und lässt die Sonne im Wohnzim-mer scheinen. anspieltipp: reinvented me (ft Jane Maximova, it’s easy

lust auf Musik

MaxiMal st. moritz

Lorenzo aL Dino

Dj Lorenzo al Dino, Resident Dj at Jockey Club,

Ibiza, Nassau Beach Club & Ibiza Global Radio;

Winner of the Austrian Amadeus Award. www.7thdistrict.com

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St. Moritz bietet viele Gelegenheiten neue Leute kennenzulernen, zu feiern und viiiiiel Geld in kürzester Zeit auszugeben. Mit gutem Grund: Klassische Bars, trendige Lounge Spots und etablierte Clubs mit inter-nationalem Flair machen in der Hochsaison die Nächte im Engadin zum Tag. Das Beste daran: Sie liegen nur 3-5 Minuten Fußweg auseinander, ganz nach meinem Motto: take it or leave it!

Weitere:BADRuTT’S PALACE HOTEL*****, www.badruttspalace.com

HOTEL MILANI***, www.hotelmilani.com

Weitere:KuHSTALL, www.corvatsch.chLA MARMITE, www.mathisfood.ch

Weitere:KINGS CLuB, DIAMOND LOuNGE, SCALA BAR, PAVAROTTI & FRIENDS.

el paraDiso Geheimtipp für ein unver-

gessliches Hüttenambiente und Gault Millau prä-

mierter Gourmet-schmaus der Extraklasse. Dazu

passend der Spruch auf der Schiefertafel: „Zartes Fleisch im Winter – glückliche Kühe

im Sommer“.

sunny Bar

Die Sunny Bar im Kulm Hotel ist seit Jahr-zehnten der Treffpunkt für die tollkühnen

Cresta Run Piloten. Besonders selbstbewusste Gäste demonstrieren ihre Stärke mit Klimmzü-gen an den Ringen, die von der Decke hängen.

Dracula cluB Der Dracula Club ist die gesellschaftliche Institution in St. Moritz. 1974 von Gunter Sachs gegründet, feiert der Club bis heute die exclusivsten Partys.

HLorenzo aL Dino on tour

GiarDino mountains *****Ohne Übertreibung eine gelungene Komposition aus traditionellem Stil kombiniert mit Moderne, exzellentem Service und kulina-rischer Spitzenklasse. Alles passt harmonisch zusammen und lässt nur eines zu: ultimative Wohlfühl-atmosphäre.

www.giardino-mountain.ch

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Clubs


best choice

c-Bar eröffnetDas bekannte Sri Lanka-Restaurant Colombo Hoppers in der Wiener Schönbrunner Straße wurde um die C-Bar erweitert.

Jeweils Donnerstag und Freitag finden dort Veranstal-tungen (meist bei freiem Eintritt) für ein junges Publikum statt. Von Live-Auftritten wie Clan Cubano Trio (Havanna Night) bis zu Clubbings mit Live-DJs wie DJ Taff und DJ Lal

(Dancehall Reggae). In der C-Bar darf geraucht werden, das Restaurant bleibt weiterhin Nichtraucherbereich.

www.c-bar.at // Fotos: Clan Cubano, Kronsteiner

im GranD spa no605Das Grand Hotel Wien hat einen neuen Spa Bereich. Im 6. Stock des über 140 Jahre

alten, traditionsreichen Luxushotels an der Wiener Ringstrasse erwartet Gäste ab so-fort eine Oase des Wohlbefindens auf rund 200 m2 mit Sauna, Dampfbad, Fitness- & eigenem Damenbereich, Wärmebank, Ruheraum und einem umfangreichen Massage-

& Kosmetikangebot. Die Zahl 6 steht in der Zahlensymbolik übrigens für Gleichge-wicht, Balance und Vollkommenheit. www.grandhotelwien.com/grand-spa // Foto: Grand Hotel Wien

im einklanG mit Den maorisDie Treetops Lodge & Estate – eine der luxuriösesten Lodges Neuseelands – setzt auf hochwertige Tradition. Im neuen Luxus-Spa Rituals basieren alle Anwendungen auf dem überlieferten Wissen der Maori. Die ureinwohner Neuseelands reinigen und hei-len Körper und Geist auf natürliche Weise. Neben der Maori-Kultur ist für Treetops auch die Integration des Spas in seine natürliche umgebung wichtig. Gäste entspan-nen in zwei Outdoor-Jacuzzis aus Naturholz, gefüllt mit Quellwasser, inmitten 800 Jahre alter urwüchsiger Wälder. www.treetops.co.nz // Foto: Treetops Lodge & Estate

mit Blick auf Den Berliner Zoo Das Stue Hotel ist ein neues Berliner Boutique Hotel im

Diplomatenviertel, mit einem einzigartigen Blick auf den berühmten Berliner Zoo. Errichtet im denkmalgeschützten

Gebäude der ehemaligen Königlich Dänischen Gesandt-schaft, umfasst Das Stue Hotel zwei Restaurants, eine Bar,

einen luxuriösen Spa- und Fitnessbereich sowie 80 exklusive Zimmer. Für den kulinarischen Genuss sorgt der katala-

nische 4-Michelin-Sterne-Koch Paco Pérez, Eigentümer und Chefkoch des Restaurant Miramar an der spanischen Costa

Brava. www.das-stue.com // Foto: Das Stue Hotel

das beste für ihren winterpersönlich ausgewählt von der redaktion


skifahren mit Dem kaiser Es war Bad Kleinkirch-heim, wo Skilegende Franz Klammer den Grundstein für seine einzigartigen Skierfolge gelegt hat. Das Viersterne-hotel Trattlerhof legt nun seinen Gästen exklusiv die Weltcupabfahrt für ein un-vergessliches Skierlebnis zu Füßen. Das Beste: Das Ski-Ass Franz Klammer kommt

persönlich zum „Wonnewedeln“ in den Morgenstunden mit. Nächster Termin: 21. Februar 2013. www.trattlerhof.at // Foto: MK/ Hotel Trattlerhof

eintauchen in Die traDitionWer Tee trinkt, vergisst den Lärm der Welt – so sagt ein chinesisches Sprich-wort. Was, wenn nicht den Lärm der Welt vergessen, möchte man im urlaub. und genau deshalb bietet das Hotel & Spa Der Steirerhof in Bad Waltersdorf seinen Gästen nun die Teezeremonie nach tausende Jahre alter chinesischer Tradition. Dr. Jing Zhu, die chinesische

Ärztin des Hauses, leitet diese außergewöhnlichen Zeremonien und führt die Gäste dabei in die Regeln der hohen Kunst der Teezubereitung ein.

www.dersteirerhof.at // Foto: Rene Strasser

smoke on the snoW Vormittags Skifahren, Nachmittags die Luftgitar-re am Anschlag: Ischgl holt ein Stück Rockgeschichte nach Österreich und lässt die Skisaison am 30. April 2013 mit Deep Purple ausklingen. Beim legendären Top of the Mountain Closing Concert auf 2.300 Meter Höhe gibt die britische Rockband mitten im Skigebiet der Silvretta Arena ihr Ischgl-Debüt. Mit Rock-Hymnen wie „Smoke On The Water“ spielen sie auf der Idalp live den Soundtrack zum Saisonfinale. Das Beste: Der gültige Skipass ist gleichzeitig das Konzert-Ticket. www.ischgl.com // Foto: TVB Paznaun-Ischgl

macht lust. zeigt leben.

ich bin magazin.

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vom himalaya elit by Stolichnaya The Himalayan Edition ist Vodka in Perfektion: reinstes Wasser von Quellen am Himalaya, ausgewähltes Getreide aus der russischen Schwarzerde-Region, das einmalige Frostfiltra-tionsverfahren und edelste Ma-terialien für die Aufbewahrung garantieren für die einmalige Qualität dieser Limited Edition. Nur 300 Flaschen sind weltweit verfügbar, fünf Flaschen in Österreich erhältlich. Ein Teil des Erlöses wird an die umweltorga-nisation „Waterkeeper Alliance“ gespendet. www.elitbystoli.com // Foto: Schlumberger

katschi Goes Gourmet Als Trendetter präsentierten sich einmal mehr die jungen Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs (JRE) und verwandelten die Skiarena Katschberg im Rahmen eines fulminanten Abends in eine Pilgerstätte für Gourmets. Kein Wunder: Mit Hubert Wallner, Josef Steffner, Jürgen Csencsits sowie Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Hannes Müller und Richard Rauch zeigten 7 der derzeit spannendsten jungen Köche Österreichs im Rahmen eines 7-gängigen Degustationsmenüs ihr fulminantes Können.

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kühle vorfreuDe Die Tage werden länger, das erste Grün spitzt aus der Erde, man kann den Früh-ling förmlich erschnuppern. und Eskimo präsentiert mit Carte D’Or Mascarpone-Lemon-Vodka zartes Mascarpone-Eis in Kombination mit fruchtigem Zitroneneis, abgerundet mit einer leichten Vodka-Zitronensauce. Erfrischend! www.eskimo-business.at // Foto: Eskimo/Unilever

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In einer Weltpremiere präsen-tierte das Haus Asbach im Jahr seines 120. Jubiläums die limi-

tierte Sonderedition „Johann Wolfgang von Goethe Vintage Reserve 1952“. Die erlesene Rarität ist eine Hommage und erinnert an einen Be-such des Dichters in der Heimat Asbachs anno 1814. In Österreich sind rund 30 Stück dieser edlen Karaffen bei Topspirit erhältlich.

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Zum taG Der irenZur Einstimmung auf das Jahreshighlight aller Iren, dem St. Patrick’s Day am 17. März, bringt Jameson eine Limi-ted Edition unter dem Titel „Embrace Your Irish Spirit” heraus. Die weltweite Nummer Eins unter den irischen Whiskeys ließ dafür von dem renommierten Glaskünstler David A. Smith, der ein mittlerweile fast ausgestorbenes Handwerk beherrscht, ein besonders filigranes Ornamen-tal-Design entwerfen. www.jamesonwhiskey.de // Foto: Jameson



„gut zu leben war mir immer schon wichtig – wann man will, wo man will und wie man will.”


Deine Familie hat die vietnamesische Heimat verlassen, als Du zwei warst. Du bist in Wien zur schule gegangen. Warst Du ein guter schüler?Leider nein. Ich habe in der vorgegebenen Zeit maturiert. Aber ich habe in der Schu-le immer nur das Notwendigste getan. Es war nicht so, dass ich nicht konnte, aber es hat mich einfach nicht interessiert. Ich hatte schon immer hohe Ansprüche am Le-ben. Und wollte immer schon Dinge sehen, die nicht üblich waren. Ich war in tollen Schulen und habe mir in dieser Zeit einen guten Freundeskreis gebildet. Das war mir wichtiger.

Wer beeindruckt Dich?Meine Eltern. Und viele Freunde, die ich schon seit langen Jahren habe, die oft mit meinem Job und meinem beruflichen Umfeld gar nichts zu tun haben. Das ist für mich schon erstaunlich, dass ich diese Freunde behalten habe, wenn man gleich nach der Matura so rasant ins Berufsleben hineingestürzt ist wie ich.

Bist Du „erblich vorbelastet“ – sind Dei-ne Eltern auch Gastronomen?Nein, überhaupt nicht. Ich hatte das Glück, dass ich schon während meiner Jugend sehr viel reisen durfte. Da habe ich auch viele Lokale besucht. Gut zu leben war mir immer schon wichtig – wann man will, wo

i m i n t e r v i e w

Der prinz der mahüSein kleines Imperium startete er in Wiens Mariahilfer Strasse, im

Volksmund auch unter Mahü bekannt. Im Dots lässt er seit bald 8 Jahren

Sushi-Kreationen servieren, die ihresgleichen suchen. Aber Martin Ho hat

noch viel mehr unter der Kappe, als so mancher ihm zugestehen möchte. text: danieLa pötzL fotos: rainer fehringer

Er ist das Mastermind hinter den drei erfolgreichen Dots-Restau-rants in Wien. Es geht um die schö-nen Dinge im Leben, die sich wie

ein roter Faden durch die Lebensgeschich-te des 25-jährigen ziehen, der seine vietna-mesische Heimat im Alter von zwei Jahren verlassen hat. Er serviert nur, was ihm sel-ber schmeckt. Nicht anders verhält es sich mit der Kunst. Vom ersten Tag an waren seine Lokale Schauplatz zeitgenössischen Kulturgeschehens. Da kann es schon sein, dass den Restaurantbesucher Bilder von Skandalmusiker Marilyn Manson oder ge-wagte Graffitis an den Wänden bewegen. Wenn Martin Ho seine Lokale zum Teil selbst designt, dann gepaart mit der Vor-stellung, seine Wünsche Realität werden zu lassen. So würde es auch nicht überra-schen, wenn nach drei Lokalen, einer Gale-rie und einer Ausstellungshalle noch viele Projekte entstehen. Wer weiß, vielleicht gibt es irgendwann auch „Yoshi’s Hotels“.www.dots-lounge.com

Dein Geburtsname lautet doch eigent-lich Anh Tuan Ho – warum hast Du Dir den Vornamen Martin gegeben?Den haben mir meine Eltern gegeben. Mein Name ist keine Modeerscheinung. Und ich auch nicht.

man will und wie man will. Das habe ich schon früh von meinen Eltern mitbekom-men, aber auch, dass man dafür etwas tun muss. Nach der Matura stellte ich mir die Frage: Was tust du jetzt?

Wie kam es zum stammhaus Dots in Wi-ens Mariahilfer strasse 2005? Du warst damals ja erst ein Jungspund von 18 Jahren.Mich in die WU (Wirtschaftsuniversität) oder ins Juridicum reinzusetzen, wollte ich nicht. Was kann ich denn eigentlich? – war die Frage, die ich mir stellte. Schöne Dinge zu kennen und das Wissen um sie herum, aber nicht mehr (lacht). Und geschickt sein und Menschen überzeugen zu können. Die Mode-Branche war mir zu unpersönlich und zu oberflächlich. Und den großen La-gerstand wollte ich auch nicht. Also mache ich ein cooles Lokal, in dem Sushi neu inter-pretiert wird, sodass es für die Gäste und für mich spannend und nicht langweilig wird.

Die ersten stolpersteine?Ich kalkulierte lieber nach der alten Schu-le: Ich kaufe um einen Euro ein und ver-kaufe um zwei. Und ein Euro gehört mir. Die Rechnung ging natürlich nicht auf. Als ich ganz vorne bei der Bar mit 25 Sitzplät-zen aufsperrte, kamen 820 zur Eröffnung. Das war total unprofessionell, noch dazu


mit einer schlechten Musik-Anlage. Nach einem Jahr haben wir dann die Lokalfläche bereits erweitert. Und das ohne das Geld einer Bank. Meine Eltern haben mich dabei immer unterstützt.

Wie ging’s weiter?Nach der Erweiterung hatten wir Anfangs-schwierigkeiten, mit der Logistik eines Kell-ners, eines Barkeepers – und ich habe sel-ber Sushi gerollt. Und ich habe gelernt, dass man statt mit einem BMW Compact doch besser mit einem Bus zum Metro zum Ein-kaufen fahren sollte. Ich habe aus den Feh-lern schnell gelernt. Und die Gäste beka-men sie nie zu spüren, nicht zuletzt weil ich auch täglich im Lokal war und mir jeden einzelnen Gast selbst aufbaute. 2009 folgte das Dots im Brunnerhof im 19. Bezirk.

Was kannst Du anderen jungen Gastronomen raten?Aus der heutigen Sicht hätte ich wahr-scheinlich keines meiner Projekte begon-nen, weil ich sie zu Tode denken würde. Man soll nichts fahrlässig beginnen. Aber

oft ist ein Bauchgefühl mehr wert als jedes Konzept mit Business-Plan.

Das Design-Duo mumu mit Alex riegler und Michael stor weiß, wo’s lang geht, international gesehen. inwieweit ver-traut man den style-Beratern?Ich habe nie einen Architekten genom-men und ihm Geld in die Hand gegeben mit dem Auftrag: Ich möchte ein Lokal ma-chen. Die Dinge müssen wachsen, auch wenn am Anfang Fehler dabei sind. Wenn es dann zusammenwächst, trägt es auch eine Handschrift. Dann ist es genauso, wie ich es mir vorgestellt habe. Alle mei-ne Häuser, bis auf das 21er Haus, habe ich übrigens gemeinsam mit mumu gestaltet. Jedes einzelne Detail wurde dabei gemein-schaftlich entschieden.

Nach der weißen phase kommt hier die dunkle. ist das schon ein internationa-ler Trend oder gefällt’s Dir einfach? Die meisten kaufen sich Geschmack. Wir haben versucht, gemeinsam mit Fachleu-ten, einen Geschmack zu definieren, im

Austausch mit Professionisten. Oft waren die dann froh, dass einige Ideen von mir nicht verwirklicht wurden und andere von mir stammende schon. Mumu haben da ein Verständnis für Materialien und Ober-flächen. In der Umsetzung braucht man dann die Spezialisten unbedingt. Ich bin ja kein Schlosser und auch kein Statiker.

Wer bestimmt, was auf die Karte kommt? Ich alleine.

Wer macht den Einkauf?Da haben wir das System, dass jedes Haus für sich bestellt mit einem örtlichen Ver-antwortlichen für die Getränke und einem zentralen Küchenchef für die Küche. Fisch ist ein schwieriges Thema in Österreich, da nehmen wir die Lieferanten je nach Quali-tät des Tagesangebots. Wir sind einer der größten Fisch-Abnehmer in Wien. Und Preis-Druck mag ich da gar nicht.

Aber als Chef muss man schon auch Druck ausüben, oder?Ja, natürlich. Jeden Tag. Aber ich merke schon, dass ich immer gelassener werde. Wenn man ein Unternehmen von zwei auf hundert MitarbeiterInnen aufbaut, lernt man, den anderen nicht ständig paranoid hinterher zu rennen.

Kunst ist ein wesentlicher Teil deines lebens.Ich habe gelernt, mich auf die schönen Din-ge in meinen Häusern zu konzentrieren. Bei uns werden kreative Ansprüche gestellt mit Programm, schönen Kooperationen und tol-len Künstlern. Wir machen viel mit interna-tionalen Galerien und arbeiten da zusam-men.

Kritiker sagen: Jetzt ist die Hardware schön, aber die software passt nicht. Fehler können immer passieren. Wir hören uns Kritik sehr genau an. Jeder, der sich be-schwert, bekommt eine persönliche Rück-meldung. Mit der Einladung, uns eine Chan-ce zu geben.

Wo isst Du selber gerne und bist zu Gast, in Wien & anderswo?In Wien gibt es meiner Meinung nach we-nig „persönliche“ Lokale, sondern interna-tionale Projekte, wo aber kein Wirt dahin-tersteht. Das mag ich überhaupt nicht. Ich gehe gerne dorthin, wo es passt und ich schon seit Jahren bin. Wie im Do & Co. Und im Eckel und beim Plachutta. Ich esse auch

black & white: dem weissen teiL wurde ein dunkLer hinzugefügt


Wir haben die passende Küchenlösung für jede Art von Gastronomie

immer dasselbe. Da mag ich keine Experi-mente. Auch beim Wein nicht.Und international bin ich gerne im Casa Tua in Miami. Und bei Mr. Chow, übrigens einem der größten Kunstsammler der Welt. Und einer der erfolgreichsten Gastro-nomen. Da merkt man schon, wie kleinka-riert meine Wege sind (lacht).

Wie geht’s deinem neuen Baby, dem 21er Haus?Immer besser, mit einer klar steigenden Tendenz. Es ist ein Museums-Restaurant und wir haben sehr viele Veranstaltungen dort. Das ist ein vorausschauendes Lokal, mit der Fertigstellung des Hauptbahn-hofes Wien.

ich bin ja fast ein wenig enttäuscht, weil du heute sehr dezent gekleidet bist.Das bin ich doch immer!

sogar deine schuhe …Na, die sind eh aus Pythonleder.

ist Mode wichtig für dich?Das war mir schon mal wichtiger. Ich wen-de nicht mehr so viel Zeit dafür auf. Mei-

ne Shopping-Trips sind mittlerweile sehr emotionslos: Ich kenne meine Größen bei diversen Marken sowie die Hosenlänge. Reingehen, 10 Minuten dort sein, zahlen, gehen. Ich mag beides: maßgeschneiderte Anzüge, aber auch das Trashige, aber im-mer mit guten Materialien und bester Ver-arbeitung.

Der look mit der Kappe ist ja neu.Ich versuche ja, jedes Jahr gänzlich anders auszuschauen. Manchmal mit langen Haa-ren. Über den Winter wollte ich gänzlich anders ausschauen und habe seit einigen Monaten die Haare kurz. Und mache jetzt den Street-Look salonfähig. So gehe ich üb-rigens auch ins Do&Co.

Du spielst Golf. Ein sport, den du beherrschst?Ich glaube es gibt niemanden, der sagt, dass er Golf spielen kann. Ich habe leider viel zu wenig Zeit dafür. Ich spiele Golf, weil es be-ruhigend ist. Die Gedanken sind am Ball. Und es gehört zum guten Ton. Aber ich muss nicht alles können und wis-sen. Besser ist es, das was man kann, g’scheit zu machen. Für alles andere gibt’s Berater.

sprichst Du eigentlich Vietnamesisch?Ja, ein bisschen. Ich habe noch Familie in Vietnam und bin immer wieder regelmä-ßig gerne dort. Da bin ich sehr patriotisch. Aber mit Österreich natürlich auch.

Mit 50 werde ich …Da wäre ich wohl irgendwo in Südameri-ka oder in Nordvietnam. Und hätte gerne ein Haus ganz nach meinen Vorstellungen: mit Melancholie, extrem ruhig und abge-schottet und viel Kunst. Mit Kindern im Teenie-Alter und später mit fertigem Stu-dien-Abschluss, die immer wieder gerne nach Hause auf Besuch kommen. Und mit einem Hain voller Oliven. Die sind einfach das Beste für die Haut!

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der beste BeginnEin gutes Frühstück ist ein guter Start in einen

guten Tag. Wir zeigen, warum dem Ei der Spiegel

vorgehalten wird, ein Hotel-Frühstück zur

Verlängerung des nächtlichen Traums werden

kann und eine Frühstücks-Karte zum Lachen bringt. Text: Daniela Pötzl // Fotos: Rainer Fehringer, Hotel Rosenvilla


Die Profi s für Kaffeegenuss.QualitätAls weltweit anerkannte Spezialisten für Kaffee setzen unsere Experten ausschließlich auf jene Bohnen, deren Herkunft und Lage exquisiten Kaffee garantieren.

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„wir halten dem ei den spiegel vor.”

Dani Terbu und Barbara Haider kennen einander schon seit rund 13 Jahren. Seit damals stellen sie

auch die Frage: „Und wo gehen wir denn frühstücken?“ Irgendwann begannen die passionierten Genießerinnen der er-sten Mahlzeit am Tag ihre Erlebnisse in Wiens Gastronomie in einem Blog nieder-zuschreiben. Mittlerweile im dritten Jahr, sind auch rund 30.000 monatliche Lese-rInnen der „Frühstückerinnen“, wie sie sich nennen, mit auf den morgendlichen Geschmack gekommen. „Beim Frühstück ist uns das Erlebnis wichtig“, betonen die beiden. Und haben eine ganz besondere Spezialität: „Vor allem auf die Herkunft der Eier legen wir größten Wert.“


Boden oder Freiland?Nicht selten passiert es, dass sich Gastro-Mitarbeiter bei der Bestellung der Früh-stücksei-Variante über die „Bodenhaltung“ der Hühner ganz besonders freuen. „Unser Claim lautet: Wir halten dem Ei den Spie-gel vor.“ Gerade beim Personal wäre daher noch viel Aufklärungsarbeit über die Hal-tungsbedingungen und –arten der Hühner dringend vonnöten. „Oft nehmen wir un-sere Eier-Bestellung daher wieder zurück.“ Nicht selten, so die informierten Frühstü-ckerinnen, würde man aus finanziellen Gründen auch Käfig-Eier aus Polen auf Wiens Gastro-Frühstückstischen finden.Beim Hobby-Projekt der engagierten Test-esserinnen, die beide Brot-Berufen nachge-hen, bekommt auch die Kategorie Kaffee in Zukunft noch mehr Stellenwert.

Kapstadt-Madrid-StockerauNicht selten erhalten die beiden via ihrer Facebook-Seite oder dem eigenen Blog An-fragen für nette Frühstücks-Möglichkeiten im In- und Ausland. „Zuletzt kam die An-

Die Profi s für Kaffeegenuss.QualitätAls weltweit anerkannte Spezialisten für Kaffee setzen unsere Experten ausschließlich auf jene Bohnen, deren Herkunft und Lage exquisiten Kaffee garantieren.

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frage für Frühstück in Stockerau, mit Kin-dern“, erzählt Dani. „Aber auch die besten Tipps für Kapstadt, Madrid und einige an-dere internationale Städte sind bei ihnen gelistet. Wie übrigens auch die Top Ten, die „auf Wunsch der Leserschaft“ erstellt wurden. Fairness ist ein absolutes Gebot der Stunde. Denn auch aktualisierte Ver-sionen ihrer Test-Berichte, mit einem Up-date-Button versehen, oder neu eröffnete Lokal finden sich hier. Auch die Einführung der Kategorie „Quick Breakfast“ und „Ve-gan/Vegetarisch“ seien beliebt. „In Zeiten wie diesen werden auch die Angaben für Allergiker und die Erhältlichkeit der Lakto-sefreien und Soja Milch immer wichtiger“, so Barbara.www.diefruehstueckerinnen.at

barbara haider & dani terbu


Regional-saisonal in der RosenvillaStefanie Fleischhaker führt das Hotel Ro-senvilla in Salzburg. Fragt man in der ku-linarisch bewanderten Community nach einem Hotel-Tipp mit außergewöhnlich gutem Frühstück, wird ihr Betrieb oft ge-nannt. „Der Stellenwert des Frühstücks ist bei uns besonders hoch. Die erste Mahlzeit des Tages bleibt dem Gast im Gedächtnis, neben freundlichen MitarbeiterInnen und dem Gefühl des sich zu Hause Fühlens“, er-klärt Fleischhaker. Schließlich sei die Ho-tel-Wahl für den Gast, neben Ketten- und Design-Hotels, in Salzburg noch größer geworden. „Wir haben nur 15 Zimmer“, so Fleischhaker. „Da funktioniert unser Tip Top Frühstück besonders gut.“

Die aufgetischten Köstlichkeiten stam-men aus der Region und sind auf der Ho-tel-Website angegeben. „Freunde & Part-ner“ liefern Bio-Eier und Bio-Säfte. Die Wurstwaren kommen von der Metzgerei Auernig in Hallwang bei Salzburg, der Bio-käse aus Elixhausen. Brot & Gebäck stam-

men von der Bäckerei der Familie Loidl aus Obertrum, die Lachsforellen von Schattei-ner aus Salzburg.„Wir wollen auch kleinere Betriebe fördern und unterstützen“, so die engagierte Di-rektorin über ihre Kleinproduzenten. Zur Frühstücks-Wahl stehen dann auch selbst gemachte Marmeladen, Kuchen und Cre-men. Und Antipasti wie kleines Gazpacho, Sushi oder Datteln im Speckmantel. Die Liebe zum Detail wurde erst kürzlich mit einer Top-Platzierung der Hotelreser-vierungs-Plattform HRS belohnt. Und auch die einheimischen Salzburger können ein Frühstück im Hotel Rosenvilla genießen. Da kann es dann schon mitunter passie-ren, dass sie von Stefanies Eltern, Petra und Klaus, die ehemaligen Betreiber des Re-staurants Pfefferschiff, ihr Frühstück ser-viert bekommen.www.rosenvilla.com

Ein Lächeln am MorgenWer schon zu früher Stunde ein Lächeln ins Gesicht gezaubert bekommen will, der muss unbedingt ins gerade eröffnete Café Français nächst Wiens Votivkirche pilgern. Wahrlich, wir sagen Euch: Das ist die lu-stigste Frühstücks-Karte, die wir je gese-hen haben! Und wir haben schon viel ge-sehen.René Steindachner hat mit Axl Schreder, dem ehemaligen Kreativdirektor des Red Bull Verlags, wohl viel des guten franzö-sischen Rotweins getrunken, als diese Va-riationen entstanden sind. Beispiele gefäl-lig? Lust auf ein Frühstück „Alain, Prost!“, mit Café oder Tee, Räucherlachs, Baguette, Butter, frischen Früchten, Gemüse mit Dip

„die erste mahlzeit des tages bleibt

dem gast im gedächtnis.”

Stefanie Fleischhaker

lustundleben herbst 2012 / 15

und einem Glas Champagner? Wer’s nötig hat, ordert das Frühstück Réparateur, mit 1/8 Starobrno Bier, Bouillon mit Bio-Ei und knusprigem Baguette. Originalität punktet hier, die Qualität der gereichten Einzelteile des Frühstücks ist von der Ausarbeitung noch besser möglich (Ei hart statt weich; Gemüse eiskalt aus der Kühlung, der Dip dazu spielte verstecken, den musste man erst suchen; aber: Kaffee-Qualität und Schinken, Käse und Brot 1A).

Warum wird dieses Konzept sicher funk-tionieren, abgesehen von einigen recht leicht zu heilenden Kinderkrankheiten der ersten Eröffnungs-Wochen? Merke: Mut

zahlt sich aus. Nicht nur kamen einige Lo-kale an diesem Standort nicht vom Fleck und gingen pleite. Der Gast-Raum im Erd-geschoß (für Nichtraucher) hat eine an-fangs gewöhnungsbedürftige Langform, wird aber durch das Interieur mit Holz-tischen und Bänken sowie die Farbgebung in mintgrün, grau und schwarz viel gemüt-licher. Die Preisgestaltung ist für die Nähe zum 1.Bezirk eher moderat gehalten, erst-mals wurde an diesem Standort das stu-dentische Umfeld endlich mit einbezo-gen. Und schon allein die Frühstückskarte macht aus ärgsten Morgenmuffeln und Grantscherb’n angenehme Zeitgenossen.www.cafefrancais.at

Mit unseren feinen „Frischkäsespezialitäten“ können Sie den Tag geschmackvoll beginnen.

Bereichern Sie Ihr Frühstück mit unserem pikantem „Liptauer“, der würzigen „Feinen Ziege“oder dem milden „Brimse n gereift“.

Damit auch dieser Tag ein Tag der Gaumen-freude wird – mit den leckeren Käseschmankerln aus dem Waldviertel!

DIE KÄSEMACHER Milch- und KäsevertriebsgmbH

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Inserat Lust und Leben Jän 13_Layout 1 29.01.13 13:41 Seite 1

„einem hangover begegnet man im café français mit einem »réparateur«.”

von re.: rené steindachner & geschäftsführer Josef

Hierarchien im Hotel fand sie schon recht früh schrecklich. Umso mehr verwundert es vielleicht, dass Elisa-beth Razumovsky erst recht nun in einem arbeitet. Nach dem zweijäh-rigen Kolleg in Hofgastein und Jobs als persönliche Assistentin eines Chefredakteurs einer großen öster-reichischen Tageszeitung und im Fo-toarchiv in einem Museum, sah sie mit erfreuter Ungeduld aus ihrem Kü-chenfenster zu: dem Umbau eines ehe-maligen Bürogebäudes in das Hotel Daniel der Grazer Weitzer-Gruppe. Dann kam alles Schlag auf Schlag, im süßesten Sinne: Als sie ein Stellen-Inserat des Hotels in der Zeitung sah, dass man auf der Suche nach „Hungry Talents“ sei, zögerte sie nicht lange. Schnappte sich ihre selbst gebackenen Köstlichkeiten in ihrer eigenen Küche und marschierte hinüber. Heute ist sie glücklich. Und wirkt äußerst zufrie-

den. Als Chefin der Bakery im Hotel Daniel. „Wir bieten Konditorware wie aus Mutters Küche“, sagt sie. Und offeriert den sicher besten Cheesecake der Hauptstadt und Köstlichkeiten wie Ingwer Shortbread und Choco Mousse Torte. Oder entwarf für die Hardcore-Fans der Pawlowa eine Win-ter-Version. „Und es ist immer alles frisch. Hier wird nichts eingefroren“, betont sie mit liebevoller Strenge. Die hat die vierfache Mutter von Töchtern im Alter von 18, 15 und 12 Jahren bei einem sehr jungen Mitarbeiter-Innen-Stab wohl auch notwendig. Dass der Service nicht immer perfekt sei, dessen ist sie sich bewusst. Aber gerade deshalb ist die Bakery eine der Top-Gastro-Anlaufstellen Wiens geworden. Mit den verschiedenen Tellern und Ses-seln im aktuellen Shabby Chic und der an der Decke auf-gehängten Couch, auf der man sanft schaukeln kann. Und wenn die Tage dann wieder wärmer werden, freut sie sich schon darauf, auch den hoteleigenen Garten, mit Paprika und Pfefferoni, mitzubetreuen. „Im Vorjahr sind die Kürbisse sogar bis über die He-cke gewachsen“, erzählt sie lachend. „Das war echtes Urban Gardening.“ www.hoteldaniel.com

Queen of Cheesecake

elisabeth razumovsky bakery im hotel Daniel wien

„konditorware wie aus mutters

küche.”

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Gelernt hat er im Hotel Biedermeier im Sünnhof in Wien. Schon damals war klar, der

Mann weiß, was er will. Da war er zwei Jahre in der Patisserie und sagt heute: „Ich habe mein Ding

gefunden.“ Damals wurde ihm noch die traditionelle Wiener Mehlspeisküche nahe gebracht. Alles selbst

gemacht, versteht sich.

Bei seiner Arbeit bei Heinz Hanner in Mayerling lernte er dann auch neue Produkte und – wie er es nennt – „neue

Gangarten“ kennen. „Ich habe mich seit damals sehr viel mit dem Thema Schokolade auseinander gesetzt. Und mit Hefeteig.“ Er lacht, denn im Amarantis darf er auch köst-liches Brot backen.

Im Lebenslauf stehen auch gleich zwei Engagements bei Josef Haslinger bei Meinl am Graben und eines bei Ger-ald Angelmahr, der dann im Restaurant Korso im Hotel Bristol als Küchenchef werkte. Seit Juni 2011 hat er

seine Heimat im Restaurant Amarantis gefunden. Mit Thomas Wohlfahrter teilt er nicht nur die Küche und

den Vornamen, sondern auch die Optik. Zwillinge, nicht nur im Geiste. Stetige Veränderungen ma-

chen sich für Köpl im süßen Bereich bemerk-

bar: „Heute wollen die Gäste wieder Handwerk sehen. Außerdem geht der Zuckerzusatz zurück.“ Er selbst kreiert seine Werke fruchtiger, säuerlich und dezent süß. Und schafft Köstlichkeiten, die nicht nur das Auge extrem erfreuen, sondern auch fantastisch schmecken. Wie die Schokoladen-Maronischnitte mit Feigen & Kardamon oder der gratinierte Milchreis mit Kokos, Passionsfrucht und Zitronengras, der selbst aus dezi-dierten Milchreis-Hassern Aficionados erster Klasse macht.

Der Einsatz von Stevia als Alternative in der süßen Küche begeistert ihn noch nicht so sehr: „Ich habe es ausprobiert, aber es lässt sich nicht aufschlagen.“ Da fertigt er lieber Süßes für Veganer und Vegetarier und ist noch immer von sei-nem Schoko-Brownie vegan begeistert: „Der war geil!“www.amarantis.at

süsser Verführer

thomas köpl chefpatissier restaurant amarantis, wien

„heute wollen die gäste wieder handwerk sehen.”

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Laut seinem Freund und Branchen-kollegen Ossi Schellmann führt er ein „Thailändisches Wirtshaus“. 1984 als Echo Bar am Passauer Platz nächst dem Bermuda-Dreieck gegründet, wurde es 2000 Echo der City Thai. „Ich habe mich in das Land verliebt“, erzählt Chri-stian Leyerer. Und kocht mittlerweile thailändisch „mit Leib & Seele“. Wenn auch nicht so scharf, wie die Thais es ge-wöhnlich tun. Seit 2003 bietet er auch Kochkurse an. Und spricht damit auch neue und jüngere Gäste an. Und gibt ihnen eine ganze Philosophie mit auf den Weg: „Die Thais sind vornehm und elegant, und ihre Küche hat viel mit der Lebensart der Buddhisten zu tun.“ Und: „Sie kochen achtsam.“ Was sich auch in Kunstwerken wie einem Blütenmeer, geschnitzt aus einer Wassermelone, manifestiert. Nun gibt er mit einem neuen Gastro-Projekt scharf Gas. Aus einem Pizzeria-Stand auf der Sum-

merstage, entstand die Idee und vor allem die Nachfrage nach noch mehr Italianità, und die das ganze Jahr über. Mit Geschäftspartner Alessandro d’Ambrosio, der für Wiens elegantestes, käuflich zu erwerbendes Schuhwerk sorgt, war er rund drei Jahre auf der Suche nach dem richtigen Locale, naturalmente. Fündig wurden sie an einer Ecke, die gastronomisch schon viel gesehen hat, und 1959 als Wiens erste Backhendl-Station begann. Und weil die d’Ambrosios aus Neapel stammen, kommen nun diverse Kostbarkeiten wie Gemü-se, Würste und das alleinig richtige Mehl für die Pizza nach Neapolitanischer Art einmal pro Woche von dort ins Haus. So auch der kostenintensive Pizzaofen aus der Traditions-Manufaktur Stefano Ferrano mit drei Tonnen Gewicht. In der Pizzeria Riva wird der „Einfacher ist mehr“-Stil praktiziert. Ohne Fahnen und Fischernetz wartet man dann in erregter Vorfreude, auf rural wirkenden, aber dennoch gemütlichen Holztischen und -bänken auf die Ergebnisse der Küche. Und der Padrone selbst bestellt die Pizza mit frischem Chili und neapoli-tanischer Salami. „Ich bin ein Scharfer“, sagt er mit Grandezza.www.pizzeriariva.at

Noch riecht es bei unserem Besuch nach frischer Farbe. Das mag die Chefin gar nicht. Da ist Edda Stan-ta wie eine Katze. Keine Verände-rungen, das wäre ihr am liebsten gewesen.Das Lokal ist über Generationen hinweg ein Familienbetrieb, immer waren Frauen die Chefs: Zuerst Großtante Berta, dann die Groß-mutter. Seit dem 1. Jänner 1985 be-treibt nun Edda Stanta einen Bogen des Wiener U-Bahn-Gebäudes der Station Josefstädter Straße an der Linie U6. „Meine erste und einzige Investition? Das war nur die Na-mensänderung“, erinnert sich Stan-ta. Anfangs ein wenig unscheinbar, etablierte es sich seit Sommer 1997, zunächst durch Aktionen der Künst-lerInnengruppe „trans wien“, als Kunstort. „Ganz am Anfang war der Gürtel noch tot“, so Stanta. „Erst durch die Kunst haben wir uns dem Gürtelleben angepasst. Das hat uns

scharfe sachen für den padrone

„bei uns ist einfacher

mehr.”

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christian leyerer echo, der city thai & pizzeria riva, wien


Noch riecht es bei unserem Besuch nach frischer Farbe. Das mag die Chefin gar nicht. Da ist Edda Stan-ta wie eine Katze. Keine Verände-rungen, das wäre ihr am liebsten gewesen.Das Lokal ist über Generationen hinweg ein Familienbetrieb, immer waren Frauen die Chefs: Zuerst Großtante Berta, dann die Groß-mutter. Seit dem 1. Jänner 1985 be-treibt nun Edda Stanta einen Bogen des Wiener U-Bahn-Gebäudes der Station Josefstädter Straße an der Linie U6. „Meine erste und einzige Investition? Das war nur die Na-mensänderung“, erinnert sich Stan-ta. Anfangs ein wenig unscheinbar, etablierte es sich seit Sommer 1997, zunächst durch Aktionen der Künst-lerInnengruppe „trans wien“, als Kunstort. „Ganz am Anfang war der Gürtel noch tot“, so Stanta. „Erst durch die Kunst haben wir uns dem Gürtelleben angepasst. Das hat uns

dann auch die Musik nähergebracht.“Täglich, bis auf den Ruhetag Sonntag, gibt's Live Musik, DJs und Performances so-wie temporäre und permanente Rauminstalla-tionen. Durch die Selbstorganisation entsteht ein interessant gemischtes Programm. Auftreten darf hier nach Absprache jeder und das kostenfrei. Viele Newcomer waren schon da, aber auch Etablierte, auch international, die es zu schätzen wissen, dass das Carina auch „eine Art kostenloser Proberaum mit Publikum“ sein kann. Nach dem Konzert wird mit dem Hut herumgegan-gen. „Die Getränke nach dem Gig gibt’s dann auf ’s Haus“, sagt Edda lachend. Mitte Juli 2011 musste das Carina wegen der Generalsa-nierung der denkmalgeschützten, 110 Jahre alten Otto Wagner Station „Josefstädter Straße“ vorübergehend schließen, um die Renovierungsarbeiten nicht zu behin-dern. Die Sanierung dauerte viel länger als geplant, nur mit viel Geduld und Beharrlichkeit schaffte es Edda Stanta durchzuhalten. Unterstützt wird sie dabei tatkräftig von ihrem Neffen Thomas. Er gilt als desi-gnierter Nachfolger, wenn sie heuer Ende des Jah-res in Pension gehen wird. Dann gilt auch weiter: Wien, Österreich, die Welt jammt im Carina.www.cafe-carina.at

Grosses herz für Musiker

„das carina ist ein proberaum mit publikum.”

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eDDa stanta café carina, wien



v e r k o s t u n g

sekt, weib & Gesang

die fröhLichen verkosterinnen

Text: Daniela Pötzl // Fotos: Polz, beigestellt

Bereits zum dritten Mal lud Renate Polz zum femininen

Sekt-Test im Verkostungsraum des eigenen Weinguts.

Gereicht wurden 30 Schaumweine österreichischer Herkunft.

„ein guter sekt braucht zeit, um zu entstehen.”Renate Polz


renate poLz mit hannes harkamp

mit ehemann waLter und ministerin karL (mitte)

Nach traditionellem Punktesystem wurden Anfang Dezember insge-samt 30 vorgeprüfte Sekte von der

bunt gemischten Damenrunde verkostet. Bunt, weil die feminine Riege aus Profis wie engagierten Amateurinnen bestand: darunter die ORF-Damen Claudia Reiterer, Gabi Waldner und Waltraud Langer, Puls4-Moderatorin Johanna Setzer, Schauspie-lerin Anja Kruse und Industriellen-Gattin Ulli Haselsteiner sowie die Wein-Exper-tinnen Sylvia Petz und Luzia Schrampf. Und mit Beatrix Karl auch eine echte Mi-nisterin, die sich später nicht scheute, den Champagner-Korken mit dem Säbel zu entfernen.

Zwei Stunden lang kosteten wir Damen uns durch die prickelnden heimischen Köst-lichkeiten. Dabei wurde viel diskutiert und ähnlich, wie einst in der Schule, vorsich-tig geschaut, wie denn die Nachbarin so bewertet. Oft war die Überraschung groß – denn es gilt nach wie vor: Geschmäcker sind doch verschieden.

Das ErgebnisAls klarer Sieger ging Stift Göttweig Brut, 2009 hervor, den zweiten Platz teilten sich Weingut Bründlmayer Brut, 2008 und Schlumberger Rosé 2010.Nach dem Besuch des Nikolo mit Gaben für jede Dame und einer herzhaften Backhendl-Jause geigten „Salt & Pepper“ auf. Nach Sekt & Weib, kam also der Gesang. Der so man-che dazu brachte, das Tanzbein schwingen.

Für Renate Polz hat die jährliche Sektver-kostung unter Frauen jedoch nicht nur das Ziel, den besten Sekt zu küren, sondern die heimische Sekttradition hoch zu halten und auf die mittlerweile äußerst vielfältige Pro-duktpalette aufmerksam zu machen. „Sekt bedeutet auch die Handwerkskunst und Liebe hinter der Herstellung nach traditio-nellen Verfahren“, betonte auch Hausherr Walter Polz. Und: „Ein guter Sekt braucht Zeit, um zu entstehen.“ Mindestens drei Jahre benötige der Sekt im Vergleich zu in-dustriell hergestellten Produkten, bis er auf den Markt kommt. „Schließlich gibt es be-reits viele gute Winzersekte in Österreich, die es verdienen, beachtet zu werden. Gera-de in der heutigen, schnelllebigen Zeit ist es wichtig, auf Handarbeit zu achten und die-se ins Bewusstsein zu holen", so Renate Polz.

Spezialitäten à la PolzVor mehr als 10 Jahren begannen die Brü-der Erich und Walter Polz aus ihrer Leiden-schaft für das alte Handwerk der Sektkelle-rei den ersten Winzersekt aus dem Hause Polz zu keltern. Es ist eine Leidenschaft, die sie seitdem nicht mehr losgelassen hat. Die Trauben für die Polz’schen Sektspezialitäten kommen direkt vom 35 ha Weingärten rund um den Pössnitzberg und dem Leutscha-cher Rebenland und werden direkt am Gut Pössnitzberg selektioniert und verarbeitet. 2012 wurde auch ein Schaukeller eröffnet, um die Leidenschaft und Liebe den Gästen auch näherbringen zu können.www.polz.co.at

verkostete sekteWeingut AltenburgerWeingut BeckWeingut BründlmayerWeingut GeorgibergWeingut HarkampWeingut MadlWeingut MalatWeingut MelcherWeingut MoserWeingut PfafflWeingut E&W PolzWeingut Regele Weingut Schloss GobelsburgSchlumbergerWeingut SilberbergWeingut SteiningerWeingut StierschneiderWeingut Stift GöttweigWeingut Stift KlosterneuburgWeingut SzigetiWeingut Winkler-HermadenWeingut WohlmuthWeingut Zillinger


im intervieW hoteldirektor florian partel

Mit seiner fast stoischen Ruhe verkörpert Florian Partel für seine Mitarbeiter und Hotelgäste täglich den angestrebten Geist des Gradonna: Wie der Fels am Berg, unter dem übrigens die ältesten Fundstücke Ostti-rols aus der Bronzezeit entdeckt wurden, der wertvolle Kraft an die Gäste vermitteln soll.

Wie würden Sie das Gradonna beschreiben?

Als Ort der Findung mit der Reduktion auf das

Wesentliche, den Menschen ohne Ablenkung

innerhalb einer wunderschönen Natur Erholung

zu bieten. Mit viel Glas, um der Natur ihren Auf-

tritt zu lassen, dem Vollholz in allen Zimmern, als

Qualität regionaler Ehrlichkeit und den warmen

Erdton-Farben für ein perfektes Wohnklima.

Unterstützt von Kunstobjekten mit unpreziöser

Nüchternheit, die den Gästen unaufdringlich

begegnen darf.

Ist die Größe des Resorts dabei nicht ein Widerspruch?

Nein, sie ist wichtig um Rentabilität und Infra-

struktur zu erhalten. Der Turm ist das Zentrum,

also der „Marktplatz“ und beherbergt die Rezep-

tion, Hotelbar, den Kinderclub, den Osttiroler

Feinkostladen mit Produkten für den Alltag,

den Schiraum und Sport-Shop. Also der Ort der

Begegnungen. Die seitlichen Zimmertrakte – für

Familien und Paare - und Châlets rundum – hier

können problemlos drei Generationen wohnen

– sind individuelle Rückzugsräume für unsere

Gäste.

Welche Ziele verfolgen Sie?

Das wichtigste Ziel ist die Dienstleistung am

Gast, die Vorstellungen, die das Gradonna

verkörpert, zu erfüllen. Einfach ein ehrliches

Produkt abbilden und viele Stammgäste vom

Start weg zu erhalten. Ohne Firlefanz eine

saubere Linie auf allen Ebenen des Hotelbe-

triebes täglich bereit zu stellen.

Gradonna Mountain Resort

Burg 24, 9981 Kals am Großglockner

Tel.: +43/(0)4876/82 000 www.gradonna.at


und Saunalandschaft, das Fitness-Center mit dem SPA-Bereich unser Fixpunkt am Morgen und nach der Rückkehr ins Hotel.

Gelebter Qualitätstourismus pur, so mei-ne Beschreibung für das Resort, das in Sa-chen Kulinarik mit Küchenchef Michael Karl wahrlich einen ganz Großen hat. Sein Gourmetmenü aus mediterraner & regio-naler Küche ist herrlich und ehrlich gelebte Regionalität. Raffinesse und Vielfalt vom Frühstücksbuffet bis hin zum Galadinner zeichnen die Küche und den Service aus. Der Weinkeller ist perfekt sortiert, mit der einen oder anderen Überraschung für Ge-nießer. Die Hotelbar vereint gekonnt Locals und Hotelgäste für schöne Abend-Runden, wenn die Kinder (endlich) schlafen.

Der Naturkostladen mit Produkten von Bauern aus der Region versorgt die Châlet-Bewohner, die auf Wunsch die Halbpensi-on im Hotel dazu buchen können.Eine eigene Wasserquelle sichert dem Re-sort bestes Trinkwasser, durch das eigene Hackschnitzelwerk ist es autark in der Wär-meversorgung. Perfekte Nachhaltigkeit.

Einfach wunderschön waren die Tage in einer sicherlich unterschätzten Schiregion. Noch als Geheimtipp gehandelt – aber wer weiß, wie lange noch. e

Mein Ziel war es, loszulassen, etwas Neues zu entdecken. Fündig

wurde ich im Alpinisten- und Nationalparkort Kals am Großglockner

auf 1.350 Meter, im Gradonna Mountain Resort Châlets & Hotel,

mitten in der Natur und direkt an der Skipiste. Text & Fotos: Günther Gapp

Mit den Kindern besuchte ich das neue ****S Hotel-Resort der Ge-schwister Martha und Heinz

Schultz. Das Hotel mit Familienzimmern und Junior-Suiten, der prägnante Turm, der die zwölf großzügigen Suiten beher-bergt, wie die 41 Châlets, für 8 bis 10 Per-sonen, sind in außergewöhnlich klarer und moderner Architektur. Traditionell in Voll-holz realisiert, die Fassaden mit Holzschin-deln verkleidet, jedes Schlafzimmer kom-plett in Zirbe gehalten. Und jedes Zimmer und Châlet hat einen eigenen Tiefgaragen-platz, damit ist das Gradonna quasi auto-freie Zone und sehr familienfreundlich.

Ein wundervoller Ort, der viel Geborgen-heit, Natürlichkeit und Persönlichkeit ver-mittelt. Der Rundumblick auf Österreichs höchste Berge sorgte für Wohlbefinden, ob bei Schneefall oder strahlend blauem Him-mel.

Die Lage: direkt an der Talabfahrt nach Kals, insgesamt 110 Pistenkilometer mit 16 modernen Bahnen und Liften bis auf 2.500 schneesichere Höhenmeter im Groß-glockner Resort Kals-Matrei. Der Skipass-Service im Hotel und das eigene, kosten-lose Anfängerskigelände im Resort waren perfekte Bedingungen für unsere Schi-tage, die 3.000 m2 großen Wellness-, Bade-

i m p o r t r a i t

puristisch & einfach wunderbar


Zum Dippen werden knackiges Baguette, Rosmarinkartoffeln, Schwarzbrot oder fri-sche Gemüsesticks serviert. Natürlich darf auch ein gute Flasche Wein oder die eine oder andere Bierspezialität nicht fehlen. Ein feines Destillat bildet den perfekten Abschluss des Ofenkäse-Gerichts.

Nach seinem achtjährigen Erfolgsweg im Lebensmittel-Einzelhandel geht Rou-gette Ofenkäse nun in die Gastronomie. Vor allem Getränkebetriebe mit einer kleinen, hochwertigen Speisekarte sind die Zielgruppe, z.B. Bars, Weinlokale, Loung-es und Tanzlokale. Dazu sucht die Käserei Champignon ab sofort interessierte Gas-tronomen zum Testen des Rougette Ofen-käse Gastronomie-Konzepts. e

Der Ofenkäse überzeugt mit echtem Geschmack und seiner Vielfalt in der Zubereitung für kreative Gas-

tronomen. Ob nun mit den knusprigen Käseecken oder zum cremig würzigen Ge-nuss des warmen Käseteiges. Die Insze-nierung für den Gast ist einfach und doch lustvoll. Einfach stimmig!

Die Varianten an Zugaben reichen von knusprig gebratenen Speckwürfeln, über Röstzwiebel, Knoblauch, Kräuter bis hin zum Kirschschnaps. Ebenso kann Spargel für die ersten Frühlingstage verwendet werden. Mit Erdbeeren und grünem Pfef-fer gibt das eine frische Speise für wärmere Tage ab. Ihrer Kreativität sind keine Gren-zen gesetzt.

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Gemütlichkeit, Lebensfreude und Genuss lassen sich mit dem

Rougette Ofenkäse vermitteln, der eine wohltuende Alternative

zu Snacks wie Toast, Würstel oder Pizza ist.

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kontakt

salZBurGs shootinG-star Toller Einstieg für Michael Gahleitner, den jungen Küchenchef des Restaurants Atelier im Schloss Hellbrunn: Im Guide A la Carte ist er mit 3 Sternen der Senkrechtstarter der Stadt Salzburg und auch der Guide Gault Millau verlieh nun erstmals zwei seiner begehrten Hauben. Die Tester lobten vor allem die erstklassigen Grundprodukte und spannenden Kombinationen sowie die außergewöhnliche optische umsetzung der Speisen. www.gassner-gastronomie.at // Fotos: Gassner Betriebe

richtiG Gut aB 50 The Balvenie Fifty ist eine Hommage an David Stewart, einem der renommiertes-ten Malt Masters der Whisky-Branche, für fünfzig Jahre Handwerkskunst. Der dienstälteste schottische Malt Master krönt ein unglaubliches halbes Jahrhundert mit dem Launch einer absoluten Rarität: Einem fünfzig Jahre lang gereiften Single Malt, von dem es nur 88 Flaschen weltweit gibt, à 20.000 Pfund. www.topspirit.at // Foto: Balvenie

tee hat immer saison „Die Presse“-Gourmetredakteurin Anna

Burghardt, die sich schon lange mit Tee beschäftigt, zeigt in ihrem Buch das

Getränk von ganz neuen Seiten: Sie erzählt in amüsantem Ton von den Hoppalas beim Bubbletea-Bestellen, von Teetauschbörsen im Internet, von Tee-Nerds und dem welt-

weiten Trend der Teecocktails.

Tee! Tee! Tee! Bubbles, Cocktails, Acces-soires – ein altes Getränk erfindet sich

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aBsolut teecocktail rezeptSwinging Oriental (Joe McCanta, London)

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eines frischen Pfirsichs garnieren. www.absolut.com

exklusives trenDGetränk Mit der Marke Sens ist Top Spirit im alkoholfreien Bereich der Bittergetränke stark vertreten. Dabei deckt Sens das Bitter-Port-folio mit den klassischen Geschmacksrichtungen Tonic Water, Bitter Lemon und Ginger Ale ab. Ab sofort ist Sens erstmals auch in Glasflaschen mit Kronenkorken in den Farben blau (Bitter Lemon), orange (Tonic Water) und grün (Ginger Ale) als echter Gastro-Blickfang erhältlich. www.sens-drinks.com // Fotos: Schlumberger


lustfaktor Genüsse

verWöhnt WerDen in achenkirch

Fünfsterneluxus, eines der 100 besten Spahotels der Welt und Gastfreundschaft mit dem Gespür für die schönen Dinge im Leben: Die konsequent weit über

dem Durchschnitt angelegte urlaubswelt in Reiter’s Posthotel Achenkirch trägt wieder einmal Früchte.

Mit der Note 5,7 von 6 zählt Karl C. Reiters Haus am Tiroler Achensee zu nur 467 Hotels weltweit, die das

Etikett „HolidayCheck TopHotel“ tragen dürfen. Die hohe Weiterempfehlungsrate: 97 Prozent.

www.posthotel.at // Foto: Posthotel Achenkirch

v e r k o s t u n g

Das Gulasch ist der Dauerbrenner auf Österreichs Speisekarten.

LuST & Leben bat Gastronomen und Küchenchefs um ihre ganz

persönliche Variante. und lud zur kollegialen gemeinsamen

Verkostung im Justizcafe in Wien. Text: Daniela Pötzl // Fotos: Rainer Fehringer

Der Eintopf der maGyaren


außer konkurrenz: Heinz Hanners extravagante Gulasch-Interpretation


Flöhe hüten ist leichter, will man am letzten Montag im Jänner eine Gu-lasch-Verkostung in der Faschingszeit

organisieren. Neben einem Eisstock-Schie-ßen für Wirte, quasi als „Konkurrenz-Ver-anstaltung“, fand am Abend auch noch der traditionelle Jäger-Ball in Wiens Hofburg statt, an dem manche der Eingeladenen zu-gegen waren. Auch die Grippe-Welle hatte zu diesem Zeitpunkt ihren Höhepunkt er-reicht. Was zur Folge hatte, dass zwar das Gulasch zur Verkostung anwesend war, nicht aber der Verkoster.Als dann Harald Brunner, der zurzeit für das kulinarische Konzept im Heurigen Spätrot-Gebeshuber in Gumpoldskirchen verantwortlich zeichnet, seinen „alten Spe-zi“ Ivo Brnjic durch Zufall im Justizcafe be-suchen kam, saß er auch schon in der Ver-kostungs-Runde.

Die verkostunGs-runDeIvo Brnjic, Justizcafe im Justiz-Palast, Wien

Harald Brunner, Heuriger Spätrot-Gebeshuber, Gumpoldskirchen

Heinz Hanner, Hanner, Mayerling

Andreas Kern, Kern’s Beisel, Wien

Robert Letz, Hotel Schlosspark Mauerbach, Wien

Hermann Prilisauer, Gasthaus Prilisauer, Wien

Josef Teufner, Fa. Wiesbauer Gourmet, Sitzenberg-Reidling

Neu:Der Sommer Schmeckt Nach holuNDer, miNze uND zitroNe!

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fortsetzung auf seite 28


Den Beginn – und außer Konkurrenz für die Gesamt-Bewertung – machte Heinz Hanner vom gleichnamigen Hotel Restau-rant in Mayerling. Er zeigte auf furiose Weise, wie die 3 Hauben-Variante seiner ganz persönlichen Gulasch-Variante aus-sehen könnte: ein Esterhazy Gulasch mit kleinen Paprika Würferln und sphärisier-ten Gnocchi.Ein interessantes Geschmacks-Erlebnis. Dennoch hatte man den Eindruck, die tra-ditionelle Sicht und Interpretation eines Gulaschs wäre willkommener. Und wo haben die Anwesenden der Verko-stungs-Runde das wahre Gulaschkochen erlernt? „Von der Mama“, sagt Andy Kern wie aus der Pistole geschossen. Robert Letz hat es in seiner Lehrzeit im „Alt Sievering“, einem Beisl in der Sieveringer Straße er-lernt. Und Harald Brunner nennt Altmei-ster Reinhard Gerer als seinen Lehrer. Die-ser lege übrigens auf den Gulasch-Ansatz den größten Wert, verriet Robert Letz.„Gulasch steht bei uns immer auf der Kar-

te“, erzählt Gastronom Hermann Prilisau-er vom gleichnamigen Traditions-Gast-haus in Penzing, der eine Kostprobe des Gulaschs seines Küchenchefs mitbrachte. Und erzählt weiter: „Das Fiakergulasch geht am besten.“ Und scheint es ein wenig zu bedauern, dass ein Gulasch als Gabel-frühstück ja leider nicht mehr bestellt wer-den würde.

Auch Robert Letz, Küchenchef im Hotel Schlosspark Mauerbach, hat immer „einen Klassiker“ auf der Karte wie Schnitzel, Ta-felspitz oder eben Gulasch. Da das Hotel auch viele Seminar-Veranstaltungen be-herbergt, „eignet sich Gulasch ganz hervor-ragend als Seminar-Verpflegung“, so Letz. Für bis zu 160 Personen.Auch die Getränke-Begleitung konnte sich sehen lassen: Verkostet wurden sechs Sorten aus dem Hause Villacher Bier. Die größte Harmonie zwischen Gulasch & Bier wurde in der Gruppe bei Villacher Pur und

Josef teufner

heinz hanner

hermann priLisauer

ivo brnJic

„Ein Gulasch ist ein ehrliches Gericht.”

lustundleben herbst 2012 / 29

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Gulasch (auch Goulasch, Gulyas oder Gollasch) ist ein Eintopf, den es in vielen Variationen auf Österreichs Speisekarten gibt. Im ungarischen bezeichnet der Begriff Gulyás eigent-lich den Rinderhirten, ist aber auch Oberbegriff für lokale Eintopfgerichte mit verschiedenen Einlagen.

Touristen in ungarn staunen oft, wenn sie ein Gulyás bestellen. und dann nicht zufrieden sind. Denn das von uns gewohnte und bei uns bekannte Gulasch heißt bei unseren östlichen Nachbarn Pörkölt oder Paprikás. Beim bestellten Gulyás bekommt man eine Art Gulaschsuppe serviert.

ursprünglich aus der ungarischen Küche stammend, zählt das Gulasch sicher zu den in der Gastronomie am liebsten bestellten Gerichten der Österreicher und wurde als Wiener Gulasch, Rindsgulasch oder Saftgu-lasch quasi eingebürgert. Der beliebte Paprikaeintopf findet sich in vielen Varianten auf den Speisekarten: vom Fiakergulasch bis zum Wildgulasch, oder in der fleischlosen Variante, als Kartoffelgulasch oder Schwammerl-

gulasch.

Gulasch-GeschichteDie ursprünge des Gulaschs reichen bis ins Mittelalter zurück. Zubereitet von ungarischen Hirten am offenen Feuer, hatte es damals noch keinen Paprika als Bestandteil. Gulasch war damals eine einfache Suppe aus geröstetem Fleisch und Zwiebeln.

Gulyas-hus wurde zwar Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt, wurde aber wie auch der Paprika, der nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam, nur von Bauern gegessen. Das Gericht wurde jedoch vom Adel benutzt, um die nationale Eigen-ständigkeit der ungarn in Österreich-ungarn zu untermauern.

Für die bürgerliche Küche wur-den Kochbücher gedruckt. Da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, gab es damals noch keine Rezeptbücher in unga-rischer Sprache. So erschien das erste Gulasch-Rezept 1819 in einem Prager Kochbuch. In Österreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept über ungarisches Kolaschfleisch im Kapi-tel Eingemachtes im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn erwähnt.

Die Gulaschsuppe kam vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Kochherden für die Armee auf. Daher kommt auch die volkstümliche Bezeichnung Gu-laschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.

kleine Gulaschkunde

robert Letz

haraLd brunner

„gulasch eignet sich hervorragend als seminar- verpflegung.”

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dem Villacher Hausbier empfunden. Aber auch das Villacher Selection Red fand seine zahlreichen Fans.

Ivo Brnjics Sohn Daniel, der seinen Va-ter auch bei Veranstaltungen im Justizca-fe tatkräftig unterstützt, erzählt von einer kürzlich stattgefundenen Abschieds-Fei-er im Justiz Palast. „Da haben wir 350 Gä-sten dreierlei Gulasch-Arten serviert, mit Würstl, Rind und Erdäpfel.“ Zubereitet wurden die Varianten in Suppenkippern. Und in Zusammenarbeit mit Slow Food wird bald auch ein Gulasch mit Weinberg-schnecken aus der Zucht von Andreas Gu-gumuck zubereitet werden.Bei der Verkostung selbst war die Runde

sich über den richtigen Einsatz von Majo-ran, Kümmel und Paprika nicht einig. Da hat halt jeder Küchenchef so seine eigenen Vorlieben.Eindeutiger Verkostungs-Sieger wurde das Gulasch von Andy Kern, dicht gefolgt von Robert Letz.

Wir danken Josef Teufner & Ernst Stocker von Wiesbauer Gourmet für die Fleisch-Waren sowie Ivo Brnjic, seinem Sohn Daniel und dem Justizcafe Team für die nette Gastfreundschaft. e

Die Zutaten Des sieGersKERN GuLASCH

Diese Komponenten verwendet Andy Kern

6kg Wadschinken vom Österreichischen Weiderind6kg Zwiebel grob geschnitten

6 EL Paradeismark2 EL Knoblauch frisch gehackt

3 EL Kümmel gemahlen4 EL Majoran gerebelt

6 EL Paprikapulver4 EL Salz

2 EL Pfeffer gemahlenca. 3 L Wasser

ca. 2 L rindsuppe1 Spritzer Essig

1 EL Chilli frisch gehackt

Das verkostete Gulaschwurde beigesteuert von:

Justizcafe, Wien Gasthaus Prilisauer, Wien Gasthaus Nestroy, WienRestaurant im Hotel Bristol, Wien Küche der Fa. Wiesbauer Gourmet, Sitzenberg-Reidling Hotel Schlosspark Mauerbach, WienKern’s Beisel, Wien

Außer Konkurrenz: Hanner, Mayerling

„ich hab’s von der mama gelernt.”Verkostungs-Sieger Andreas Kern

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Auf die Auswahl erlesener Zutaten und das Festhalten am traditionellen Brauver-fahren legt Braumeister Manuel Düregger größten Wert. „Jede einzelne unserer Bier-sorten hat ihren ganz speziellen Charakter. Das reicht vom klassischen Märzen über das hopfenbetonte Pils und das besonders würzige Hausbier bis hin zu den saisona-len Bierspezialitäten wie das Oktoberbräu und der Bock.“ Der Villacher-Positionie-rung „entspannte Lebensfreude“ wird be-sonders die neue Sorte „Villacher Pur“ ge-

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i n t e r v i e w

im erlesenen kreis

„die unaustauschbarkeit österreichischer weine

ist extrem wichtig.”

Er ist einer von nur 300 Weinexperten weltweit, die

diesen Titel tragen dürfen. Andreas Wickhoff sorgt als

Österreichs jüngster „Master of Wine“ und Managing

Director von Premium Estates Austria für einen Top-

Stellenwert österreichischen Weins.

Text: Daniela Pötzl // Fotos: Premium Estates, Rainer Fehringer


Erleben und haben wir noch Geschmack?Es gehen immer mehr durchs Land, die mit gewissen Gerüchen nichts mehr assoziie-ren. Das ist schade, denn das ist ein Sinn, der einem sehr viel geben kann. Wenn man das früh lernt und schätzt, wie eine Himbeere schmeckt oder ein Waldboden oder Schwammerl riechen, dann sind das abgespeicherte Erinnerungen. Ich hatte noch das Glück, dass meine Mutter bis zu meinem 16. Lebensjahr täglich für mich ge-kocht hat, mit Produkten aus unserem ei-genen Garten. Das ist heutzutage generell viel rarer geworden.

Wo sehen sie die Entwicklung des vergangenen Vierteljahrhunderts für österreichischen Wein? Ich bin viel in den internationalen Märk-ten unterwegs. Da sind alle der Meinung, der Weinskandal der 1980er Jahre habe uns ein Aufrütteln gebracht. Man hat sich dann auf die Qualität konzentriert, die re-lativ rasch vom Markt wieder akzeptiert wurde.

Was macht österreichischen Wein besonders?Wir können mit Individualität, Authenti-zität und kleinen, familiären Traditions-Strukturen im naturnahen Weinbau be-geistern. Das trägt auch global Früchte. Die Kinder der WinzerInnen sind ein unglaub-liches Potential. Die denken massiv weltof-fen, holen sich Erfahrung in Neuseeland, Frankreich oder Kalifornien. Und kehren wieder nach Hause zurück.

Auch die Weingebiete haben ja nach und nach eine eigene identität gefunden.Darum geht es u.a. auch in meiner Disser-tation. Die Herkunft steht im Vordergrund. Das DAC-Konzept bezieht sich genau da-rauf. Diese drei Buchstaben sind das Tool dazu und nicht das Eigentliche. Wir müs-sen Weinviertel und Leithaberg trinken und nicht DAC. Daran arbeitet die ÖWM unter Willi Klinger sehr intensiv. Die kleine Struktur mit 6.500 Meinungen zu bündeln ist ein Generationen-Projekt. Aber die Un-austauschbarkeit der Herkunft ist extrem wichtig und wird dem Konsumenten und Gast immer wichtiger.

Wie sieht die situation weltweit aus?Es kann nur aufwärts gehen, wenn die Wirtschaft es auch erlaubt. Es wird nicht

einfacher, weil viel mehr Qualitätswein draußen vorhanden ist, um einen sehr ak-zeptablen Preis, z.B. auch aus Kroatien. Da tun wir uns manchmal mit dem Hand-werklich-Familiären und manueller Lese preislich schwer und können nicht so leicht im Billig-Segment mitspielen. Wir müssen unsere Nischen-Position ausnützen.

Wie kann die Geschichte des Erfolgs wei-tergehen? Nach einem Grüner Veltliner Hype in New York – was kommt noch? skandinavische länder?Das ist ja schon seit fast sechs Jahren so, in Norwegen, Schweden, Finnland und auch Dänemark. Das Restaurant Noma in Kopenhagen bietet österreichische Weine glasweise an. Auch die schwedische Re-staurant-Szene ist an den Österreichern sehr interessiert. Und in Norwegen liebt der erste Master of Wine, Arne Ronold, Schilcher. Das Land ist dafür übrigens der wichtigste Exportmarkt. Säure und Sprit-zigkeit sind da sehr beliebt, und passen sehr gut zur geradlinigen, puristischen Küche. Skandinavien liegt als Hoffnungs-markt gleich hinter Deutschland.

War Wein schon zu Hause in ihrem Elternhaus ein Thema?Mein Bruder hat mich dazu gebracht, der früher nach dem Abschluss in Bad Glei-chenberg in der Hotellerie und später für einen Weinhändler in Osttirol arbeitete. Er brachte immer wieder Weine aus der ganzen Welt nach Hause mit. Durch die Vielfalt, schien das Thema unendlich. Ein Schulkollege in Bad Gleichenberg brachte mich dann noch mehr in die Wein affine Richtung.

ihr nachhaltigstes Wein-Erlebnis?1997 Kranachberg vom Sattlerhof. Das war mein erstes Aha-Erlebnis, das mein Spek-trum noch weiter öffnen sollte.

Was treibt einen, dann die „Master of Wine“-Ausbildung zu machen? Ich wollte mich, nach Jobs in Gastronomie und Hotellerie, auch noch im Bereich Wein-Wirtschaft mit Business Hintergrund wei-ter bilden. Und fand, dass der Wine & Spirit Education Trust in London die beste Platt-form dafür sei. Die Basis-Aufbau-Seminare sind alle in Österreich machbar, über die Wein-Akademie. Sogar als ich in den USA arbeitete, konnte ich durch das globale Netzwerk meine Ausbildung weiterfüh-ren. Aber Familie und Arbeitgeber müs-sen dahinter stehen, zeitlich und eventuell auch finanziell. Diese Stützen hatte ich.

Die große Hürde während des studiums?Der Prüfungs-Teil der Verkostung. Da fiel eine Riesenlast von mir, als ich ihn gleich beim ersten Mal bestanden hatte. Für 12 Weine hat man morgens 2 Stunden 15 Mi-nuten Zeit, diese zu identifizieren um sie genau nach Rebsorten, Vinifizierung oder Positionierung am Markt zu beschreiben. Das sind nur rund 6 Minuten pro Wein. Da muss man sehr fokussiert sein, ähnlich wie bei einem Olympia-Teilnehmer, denn die Prüfung ist nur eine Woche im Jahr mög-lich. Am Nachmittag ist dann die Theorie, noch einmal drei Stunden. Und an vier Ta-gen hintereinander. Das Ergebnis erfährt man allerdings erst mehr als zwei Monate später.

Haben Frauen den besseren Gaumen?Natürlich ist das stereotypisierend, aber doch. Generell ist es so, dass die feminine Zunge die ein bisschen sensiblere und ge-nauere ist, wenn man sich mit dem Schme-cken und dem Geschmack befasst.

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Andreas Wickhoff ist neben Josef Schuller

(seit 1998), Geschäftsführer der Weinaka-

demie Österreich, und Roman Horvath (seit

2009), Weingutsleiter der Domäne Wachau,

der dritte Master of Wine Österreichs.

Er startete sein Studium 2008, nachdem er

2005 die Ausbildung zum Weinakademiker

beendet hatte. Seine Dissertation widmete

Wickhoff dem österreichischen DAC-Thema.

Andreas Wickhoff MW – so sein neuer Titel

- ist Geschäftsführer von Premium Estates

of Austria, die er gemeinsam mit Gernot

Heinrich, Fred Loimer, Willi Sattler, Fritz

Wieninger und dem Edelbrenner Alois Gölles

2004 gründete. Als Koordinator dieser

Kooperation wirkt er teils in der Produkti-

on mit und kümmert sich um den Vertrieb

der Weine und Spirituosen in nunmehr 28

Ländern. www.premiumestates.at

ZuR PERSON


vino soph

Die Douro Boys, eine Gruppe von fünf Produzenten von Weiß-, Rot- und Portweinen aus dem Douro-Tal, setzt sich seit ihrer Gründung im Jahr 2002 unermüdlich für die Quali-tät und die Bekanntmachung des portugiesischen Weins auf der ganzen Welt ein. Die fünf Familien (Roquette/Quinta do Crasto, Olazabal/Quinta do Vale Meão, van Zeller/Quinta do Vale D. Maria, Niepoort/Niepoort und Ferreira/Quinta do Vallado) waren die ersten, die mit vereinter Kraft als Botschafter des portugiesischen Weins in die Welt gezogen sind. Kürzlich gewannen sie den Europäischen Unternehmensförderpreis der Europäischen Kommission in der Kategorie „Internationalisierung“. Es sollen damit Projekte hervorgehoben werden, die besonders spannende und unkonventionelle, un-ternehmerische Ideen umsetzen. www.douroboys.com // Foto: Pedro Lobo

Die Edelbrenner Josef V. Farthofer und Doris Hausber-ger aus Öhling bei Amstetten lassen mit ihrer neuen „O-Serie“ (O = Organic) aufhorchen. Die einzige Bio-Brennerei Österreichs an der Moststraße Niederöster-reich präsentiert ein neues, hochprozentiges Paket, bestehend aus einem besonders milden Vodka, einem feinwürzigen Gin und zwei gehaltvollen Rums. Das Besondere daran sind nicht nur die ungewöhnlich fei-nen Aromen, die der talentierte Brenner Josef Farthofer herauszuarbeiten vermag, alle Zutaten stammen aus kontrollierter, biologischer Landwirtschaft. Die ge-samte Produktion ist auf Nachhaltigkeit ausgerichtet.

Farthofer empfiehlt, die „O-Serie“ bei rund 18 bis 20 Grad zu genießen – also keineswegs eisgekühlt.www.mostelleria.at // Fotos: Edeldestillerie Mag. Josef Farthofer

sanftes redesiGnGerade erst haben Günter & Regina Triebaumer durch ihre Top-Weinbe-wertungen im Falstaff-Rotweinguide 2013 von sich reden gemacht. Ihre erstmals aufgelegte Premium-Lagenselektion Blaufränkisch Oberer Wald 2009 holte sich die begehrte „Falstaff Reserve Trophy“. Mit gerun-

deten 96 Punkten bestbewerteter Wein des Buches verdient sie das Prädikat „Absolute Weltklasse“. Auch alle anderen der insgesamt sieben eingereichten Weine sind mit 91 bis 93 Punkten bedacht. Die Etiketten der Triebaumer’schen Weinflaschen wurden dem auch optisch per-manenten Verbesserungsstreben des Winzerpaares folgend einem sorgfältigen und sanften Redesign unterzogen. Die seit zehn Jahren bewährten und prägnanten 12 Qua-drate durften bleiben, sie präsentie-ren sich mit dem Jahrgang 2012 aber hochwertiger, eleganter und sind in der Farbgebung zurückgenommen. Neu ist zudem, dass gleichzeitig auf Schraubverschluss, auch im Premi-umsegment, umgestellt wurde. www.triebaumer.at // Foto: Steve Haider

Megaerfolg für die „douro boys“

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Die neue „o-serie“: vodka, Gin, rum

trinktipp

Frühling in roséHerbert Zillinger kann den Frühling kaum erwarten und baut vor. Mit dem frisch gefüllten »Spring Break«, einem Wein, der ein erstes sanft wärmendes Lüfterl wehen lässt. Einem Wein, der ein ordentlicher Rosé ist. Der kein Saftabzug ist oder eingefärbt. Gemacht aus Weinviertler Zweigelttrauben, die sanft gepresst wurden. Der bis jetzt auf der Hefe gelegen ist. Der Spring Break ist trocken mit einer – zum Etikett passenden und animierenden – Fruchtsüße. Saftig, traubig und fein mineralisch ist er! Juchu! Und bitte: Her mit dem Frühling!

www.zillingerwein.at // Foto: Zillinger Wein


Es sind bereits gute alte Bekannte, die piemontesischen Winzer rund um

Barolostar Elio Altare. Als er 1996 die Gruppe L’Insieme gründete, waren man-che von ihnen noch unbeachtet, heu-te gehören sie allesamt zur Winzerelite: Gianfranco Alessandria, Giuseppe Ca-viola, Giuliano Corino, Federico Grasso, Giulio e Paolo Morando, Carlo e Lorenzo Revello und Mauro Veglio.

Zu Gast im AmarantisAm 22. Jänner machten sie Halt im Salz-burger Restaurant Magazin, am 23. Jän-ner in Graz und am 25. Jänner im Linzer Restaurant Lentos. Am 24. Jänner kehrten sie in Wien im Restaurant Amarantis ein. Hier baten sie erst zur Präsen-tation ihrer aktuellen Jahrgänge von Dolcetto, Barolo, Barbera und ihrer L’Insieme-Weine. Und im An-schluss lud Küchenchef Tom Wohl-farter zum Fünfgang-Dinner mit Weinbegleitung. Seine Liebe zum Wein und zur italienischen Kü-che sind die perfekte Voraus-setzung für ein stimmiges Weinmenü unter anderem mit Wolfsbarsch auf Rote-Rüben-Linsen und Lorbeerjus.

Für die gute SacheElio Altare hat vor 16 Jahren L’Insieme ins Leben gerufen, um mit aufstrebenden Winzern und guten Freunden Weine un-ter diesem Label zu füllen und einen Teil des Erlöses wohltätigen Zwecken zuzu-führen. Seither gehen 5 Euro pro Flasche L’Insieme an Solidaritätsprojekte auf der ganzen Welt. Wer die Gelder bekommt, entscheiden neutrale Vertreter aus Wein-wirtschaft, Gastronomie, Kultur und Pu-blizistik. In Summe konnten bisher über 500.000 Euro gespendet werden. Der Er-lös der Degustationstour 2013 kommt der Aktion „Licht für die Welt“ sowie zwei Spitälern in Tansania zugute.www.elenaaltare.com // Fotos: Havel & Petz / Degen/Falstaff

Weine vom „fusse des berGes“Die piemontesische Winzergruppe L’Insieme war im

Jänner wieder auf Degustationstour in Österreich.

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sehen sie sich vielleicht auch deshalb mehr als schnapsbrenner, weil sie nicht nur eigenes obst verarbeiteten, son-dern auch Karotte, ingwer oder Elsbeere brennen? Wie breit kann und soll das sortiment eines schnapsbrenners ei-gentlich sein?Also die Brände aus unserem eigenen Obst – und da vor allem natürlich die Williams-birne – sind schon das Wichtigste. Aber jede unserer Sorten hat ihre Fans und es macht ehrlich gesagt auch Spaß, mit ver-schiedenen Früchten zu arbeiten. Und dann ist es auch wichtig, verschiedene Preissegmente bedienen zu können. Ein Apfel- oder Zwetschkebrand kostet nun einmal weniger als eine Vogel- oder Els-beere. Eine wirklich gelungene fruchtige Himbeere zu brennen, macht mich stolz, auch wenn ich die Früchte dafür aus Ru-mänien kommen lasse. Karotte und Ing-wer sind zweifellos Exoten, aber sie haben gerade in der Gastronomie auch ihre Be-rechtigung. Das Angebot darf aber nicht ins Beliebige ausufern.

Mit dem Blue Gin und dem 12jährigen Whisky haben sie auch andere hochpro-zentige produkte im Angebot, die man in Österreich nicht unbedingt vermuten würde. Welche rolle spielen diese bei-den spirituosen in ihrem portfolio?Der Blue Gin hat eine ganz eigene Ge-schichte. So wie viele Köche und Winzer trinke ich ganz gerne Gin Tonic, aber über die Qualität der in Österreich angebotenen

2012 war für den heimischen Weinbau ein tolles Jahr. Wie sind die vergange-nen zwölf Monate denn für den obst-bauern und schnapsbrenner Hans reisetbauer gelaufen?Wenn ich mich nur als Obstbauer sehen würde, müsste ich sagen, dass die Ern-te letztes Jahr mengenmäßig nicht opti-mal war. Aber das ist nun einmal so, wenn man mit der Natur arbeitet. Entscheidend ist, dass das, was wir geerntet haben, eine sehr gute Qualität hatte. Auch wenn wir mittlerweile 22.000 eigene Obstbäume haben, sehe ich mich jedoch in erster Linie als Schnapsbrenner und da war 2012 wie-der ein Spitzenjahr. Obwohl unser Betrieb wegen des Neubaus für gut sechs Wochen still gestanden ist, konnten wir wieder zweistellig wachsen.

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Vollgas mit weitsichtDas Tempo, das Hans Reisetbauer gewöhnlich an den Tag legt,

ist beeindruckend. Doch der bestens vernetzte Schnapsbrenner

aus Oberösterreich weiß auch immer ganz genau, wohin die Reise

schlussendlich gehen soll. Text: Wolfgang Schedlberger // Fotos: Manfred Klimek


„eine wirklich gelungene, fruchtige himbeere zu brennen, macht mich stolz.”


aber der zwölfjährige ist doch eine Klas-se besser. Aber noch mehr als Whisky in-teressiert mich das Thema Tresterbrand. Das ist für mich heilig. Irgendwie hat sich heimischer Tresterbrand im Gegensatz zu Grappa in den Köpfen der Österreicher je-doch nie als Qualitätsprodukt durchsetzen können. Aber das wird sich jetzt ändern.

und wie wollen sie das anstellen? Blind verkostet brauchen sich unsere be-sten Tresterbrände auch nicht hinter den teuersten Grappe aus Italien verstecken. Der TBA-Tresterbrand vom Kracher, den Alois Gölles brennt, ist für mich eine der besten Spirituosen überhaupt. Aber weil der Prophet im eigenen Land nichts zählt, werde ich den Umweg übers Ausland neh-men. Ich bringe heuer eine mit 99 Stück limitierte Edition mit Tresterbränden von Egon Müller, Monteverro und Guy Rol-land heraus. Aus Österreich sind ein Tre-sterbrand von Bernhard Ott sowie ein sie-ben Jahre im Fass gereifter Hochberc vom Albert Gesellmann dabei. 2014 wird es wieder so eine Kiste mit anderen renom-mierten internationalen Weingütern ge-ben, nur die österreichischen Vertreter werden die gleichen sein. So sollte es uns in ein paar Jahren gelingen, auch dem Tre-sterbrand jenen Stellenwert zu geben, den er eigentlich verdient.

Abgesehen von der Qualität eines pro-dukts an sich spielt das Marketing gerade bei Genussmitteln wie schnaps auch eine große rolle. Bei internationa-len Markenspirituosen ist das label oft wichtiger als der inhalt, oder?Also zuerst kommt bei mir immer die Pro-duktqualität, ohne Wenn und Aber. Es macht mich wirklich stolz, dass wir seit Jahren bei den unterschiedlichsten Verko-stungen reüssieren und regelmäßig aus-gezeichnet werden. Wenn man einmal wo gewinnt, kann das ein glücklicher Zu-fall sein. Wenn man praktisch immer ganz vorne mit dabei ist, hat das ja einen Grund, nämlich dass man wirklich gut ist. Ohne überheblich sein zu wollen, zähle ich mich heute zu den besten Schnapsbrennern der Welt. Wie wir das geschafft haben? Zum einen, in dem ich bei der Produktqualität nicht den geringsten Kompromiss einge-he. Über etwas, das „eh nicht schlecht ist“ rede ich nicht mehr. Das interessiert mich nicht. Womit wir beim zweiten Geheimnis unseres Erfolgs sind: Ich arbeite seit Jah-ren nur mit tollen Partnern zusammen,

Gins habe ich mich immer geärgert. Meine Frau hat dann einmal gesagt: „Mach halt selbst einen Besseren!“ Bis es so weit war und ich die optimale Zusammensetzung der „Botanicals“ gefunden hatte, hat es drei Jahre gedauert. Weil Gin ein ganz anderes Produkt als ein Obstbrand ist, habe ich be-wusst einen klar unterscheidbaren Mar-kenauftritt gewählt. Es handelt sich bei Gin ja eigentlich um einen Geist und nicht um einen Fruchtbrand. Das hätte sich auch mit unserer Philosophie der Quinta Essen-tia-Brenner nicht gedeckt, obwohl der Blue Gin natürlich ein absolut sauber gemach-tes Produkt ist. Blue Gin ist ein gemein-sames Projekt mit meinem Freund Markus Schenkenfelder. Wir vertreiben Blue Gin heute in 22 Ländern und sind auf den größ-ten Duty Free Shops der Welt vertreten.

und was hat es mit dem 12jährigen Whisky auf sich?Wir haben früher selbst zwanzig Hektar Gerste gehabt, also lag es auf der Hand,

auch einen guten Korn zu brennen. Gleichzeitig liebe ich Fässer, aber

der Holzeinsatz macht nun ein-mal nur bei wenigen Bränden wie Apfel, Zwetschke oder Kir-

sche wirklich Sinn. Also bin ich vor Jahren daran gegangen, mei-

nen Getreidebrand im Holz zu rei-fen. Ich verwende dazu allerdings ge-

brauchte Süßweinfässer von befreundeten österreichischen Winzern wie Kracher, Prieler oder Velich. So ist ein eigenstän-diger Single Malt mit österreichischer Identität entstanden, der sich jedoch, wie ich meine, nicht hinter schottischen oder irischen Whiskys zu verstecken braucht. Das größte Problem ist dabei – wie so oft – die Zeit, die ein guter Whisky einfach zum Reifen braucht. Vor fünf Jahren habe ich erstmals einen 7jährigen Whisky gefüllt,

„zuerst kommt bei mir immer die

produktqualität – ohne wenn und aber.”

das neue, im Jahr 2012 errichtete produktionsgebäude


aktiven Ab-Hof-Verkauf. Wenn jemand zu mir kommt und etwas kaufen will, zahlt er den gleichen Preis wie bei Wein & Co. Aber im Ausland gibt es ohnehin noch jede Menge Wachstumspotential, ohne dass man die Integrität der Marke angrei-fen muss. Die größte Herausforderung ist dabei, alles in Balance zu halten und weit-sichtig voraus zu planen, denn ich kann ja die Produktion nicht beliebig schnell aus-weiten. Bis ein Obstbaum trägt, dauert es ein paar Jahre, bis ein Whisky perfekt ge-reift ist ebenfalls. Auch wenn man Vollgas gibt, muss man vorher wissen, wohin die Reise gehen soll.

sie sind dafür bekannt, gerne Vollgas zu geben, sowohl auf der straße wie auch ganz generell. Wie viele Tage im Jahr sind sie eigentlich unterwegs?Das wird schon über ein Drittel des Jahres sein, aber ich mache das sehr gerne. Zum einen haben wir mittlerweile zehn Mitar-beiter im Betrieb, die alle genau wissen, was zu tun ist. Ich muss mich hier also nicht mehr selbst um alles kümmern. Zum anderen ist es mir wichtig, dass die Konsu-menten unsere Produkte verstehen. Und nachdem wir in Österreich rund 90 % über die Gastronomie absetzen, ist es entschei-dend, dass die Servicemitarbeiter über un-sere Produkte bescheid wissen. So war ich gerade gemeinsam mit Bern-hard Ott bei 16 Betrieben am Arlberg, um jeweils zweistündige Mitarbeiterschu-lungen zu machen, damit das Serviceper-sonal weiß, was wir eigentlich machen und wer dahinter steht. Wir sind auch regelmäßig in allen Tou-rismusschulen des Landes. Das sind sehr langfristige Investitionen, aber es lohnt sich. Nachhaltiger Erfolg kommt nie über Nacht. Man sagt, dass ich ein guter Netz-werker bin, und das stimmt wohl auch. Dazu ist es aber wichtig, regelmäßig vor Ort zu sein. Netzwerke funktionieren nur dann, wenn man sie laufend pflegt. e

die in ihrem jeweiligen Marktsegment ab-solut spitze sind. Das gilt für meine Liefe-ranten, wie etwa den Manfred Pichler, der seit 1994 exklusiv meine Flaschen fertigt, genauso, wie für meine Vertriebspartner, die von Anfang an dabei sind. Die werden nicht „getauscht“, nur weil ich woanders kurzfristig mehr verdienen könnte. Echtes Vertrauen entsteht über viele Jahre und dann macht es Spaß, gemeinsam mit Part-nern erfolgreich zu sein, die zum Teil auch gute Freunde geworden sind.

Noch einmal zum Marketing: sie haben vor vier Jahren ihren Markenauftritt radikal geändert und haben seither schwarze Etiketten mit einem prägnanten „r“. Die neuen Etiketten sind zweifellos schön, aber war es nicht ein großes risiko, den Auftritt einer bestens etablierten Marke zu ändern?Das war ursprünglich die Idee von Wein & Co Chef Heinz Kammerer, der meinte, es sei ein Risiko, das nicht zu ändern. Er hat gesagt: „Reisetbauer, du machst den besten Schnaps, aber du hast die hässlichsten Eti-ketten. Das geht nicht!“ Ich war natürlich in meinem Stolz gekränkt, denn auf den al-ten Etiketten war unser schöner Vierkant-hof abgebildet. Schlussendlich habe ich dann den Werner Meisinger kontaktiert und ihn mit der Entwicklung der neuen Etiketten beauftragt. Fast noch wichtiger war für mich damals, dass ich mich im Zuge dieser Umstellung auch vom Kork-verschluss verabschiedet habe und seit-her ausschließlich auf Schraubverschluss setze. Wir haben beim Schnaps ähnlich hohe Fehlerquoten beim Kork wie beim Wein, nur sind die Korkfehler bei Schnaps-flaschen nicht so ausgeprägt und werden von normalen Konsumenten oft gar nicht als solche erkannt. Die Umstellung der Eti-ketten war schlussendlich kein Problem. Wohl auch deshalb, weil unsere Vertriebs-partner voll hinter uns gestanden sind.

Apropos Vertriebspartner. investitionen wie in die neue produktionsstätte wol-len wieder zurück verdient werden. Wie weit kann die Marke reisetbauer noch wachsen, ohne den Touch der Exklusivi-tät zu verlieren?Wir wollen weiterhin kräftig wachsen, aber nicht in Österreich, denn das ginge nur, wenn wir neue Vertriebswege einschlagen würden. Das will ich nicht und würde auch meinen jetzigen Vertriebspartnern nicht gefallen. Ich mache übrigens auch keinen

hans reisetbauer

Landwirt, Obstbauer, Netzwerker & Schnapsbrenner

Als Hans Reisetbauer mit seiner Frau Julia

am elterlichen Hof 1990 die ersten Obstbäu-

me pflanzte, war sein Weg zum erfolgreichen

Schnapsbrenner keineswegs vorgezeichnet.

Schließlich lag der Schwerpunkt des Hofes

damals auf Getreideanbau. Dem bevorstehenden

EU-Beitritt und dem drohenden Preisverfall

bei Getreide sah Reisetbauer sehr skeptisch

entgegen.

Mit dem Quinta Essentia-Mitbegründer Karl

Hubert Gasser fand Reisetbauer einen genialen

Mentor, der ihn in die Geheimnisse des Schnaps-

brennens einweihte. Gleich mit dem ersten

Jahrgang gewann Reisetbauer 1996 bei der

Destillata die Goldmedaille für seine Williamsbir-

ne. Eine Woche später hatte er den ihm damals

unbekannten Steirereck-Patron Heinz Reitbauer

am Telefon, der zwölf Flaschen bestellte.

1999 lernte er den Winzer Bernhard Ott kennen,

mit dem ihn eine innige Freundschaft verbindet.

Seither sind die beiden oft in gemeinsamer Sache

unterwegs. Ist einer von ihnen einmal alleine,

hat er immer auch die Produkte des anderen mit

dabei.

Neben Hochprozentigem produziert Reisetbauer

auch einen feinen Birnensekt sowie erstklassige

Fruchtsäfte. Das wichtigste Einzel-Produkt ist

jedoch nach wie vor die Williamsbirne. Das

Sortiment ist im Laufe der Jahre kontinuierlich

gewachsen. Neben „Exoten“ wie Karotte oder

Ingwer brennt Reisetbauer auch Whisky, den

er 2012 erstmals in einer zwölf Jahre gereiften

Limited Edition heraus brachte. Seit vielen

Jahren brennt Reisetbauer auch ausgezeichnete

Tresterbrände, für die er mit den besten Winzern

des Landes (Ott, Pöckl, Gesellmann) zusammen

arbeitet. Vor sechs Jahren hat er gemeinsam mit

seinem Freund und langjährigen Vertriebspart-

ner Markus Schenkenfelder die Marke Blue Gin

ins Leben gerufen, der heute als Premium-Gin

in Bars und Restaurants in 22 Ländern verkauft

wird.

Reisetbauers letzter großer Streich war im

Sommer 2012 der Bau eines neuen Produktions-

gebäudes, der unmittelbar neben seinem

Vierkanthof liegt.www.reisetbauer.at


votefor your

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g e t r ä n k e w a h l k a m p f 2 0 1 3

and the winner is …unsere Leser gaben wieder ihre Empfehlungen für die GETRÄNKEKARTE 2013 ab. Der Wahlkampf über www.lustundleben.at und dem Motto: „Jede Stimme zählt“ brachte: 52.376 STIMMABGABEN und 9.972 VOTES. Wir gratulieren!

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Nur in Einzelfällen wird noch an den alten Paradigmen des Pre-In-ternet-Marketings festgehalten.

Nur zu verständlich: schließlich wollen die Marketingexperten das, was sie an der Uni oder Werbeakademie über Marketing ge-lernt haben, auch weiterhin umsetzen.

Aber die Top-Down-Mechanik der verti-kalen Kommunikation durch die simple Anwendung der AIDA-Regel (Attention-In-terest-Desire-Action) funktionieren nicht mehr, seit die Kommunikation nicht mehr in einer Einbahn, sondern auch in die Ge-genrichtung verläuft. Den Marketern pfeift der Gegenwind der User, Social Groups und NGOs immer stärker um die Ohren.

Marketingsprech aus der Militärstrategie„Strategie, Taktik, Zielgruppen, Penetrati-on, Coverage, Segmentierung, Targeting …“ alle diese Begriffe hat sich das Marketing aus der Militärstrategie entliehen. Das Ter-ritorium des Verbrauchers muss „besetzt“ werden und dafür müssen „Lücken in den Köpfen“, ein share of mind gefunden oder geschaffen werden. Diese Strategie ist überholt. Die Massenkommunikation ist keine Einbahn mehr. Jeder kleiner Blogger kann ein respektabler Medieninhaber wer-den. Nicht die Überdehnung der Marken

g a s t k o m m e n t a r

Brand positioning – oder die suche nach den kopflückenBrand Positioning als Instrument der Marketingpolitik stammt aus den 70er

Jahren und wurde seit der Digitalisierung, dem Entstehen der expressiven

Sozialmedien, wie Twitter, YouTube, Facebook weitestgehend durch das neue

Konzept von Mission, Vision und Werten des unternehmens ersetzt.


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ist das Problem, sondern im Gegenteil: die perspektivische Schrumpfung des Marke-tings auf die Marketing-Dogmen der Sieb-ziger Jahre ist der real issue. Manche Mar-ketingmanager haben ihre Marken heute nicht mehr richtig im Griff, weil sie die kol-lektive Macht der Prosumenten und sozi-alen Netzwerke auf das Marketing des 21. Jahrhunderts während der letzten 15 – 20 Jahre noch nicht verstanden haben.

Die Target Groups schießen zurück … … und treffen immer öfter… Verbraucher sind nicht mehr medial isolierte Einzel-personen, sondern mit anderen Usern ver-netzt. Diese User-Gruppen sind nicht län-ger passiv, sondern können Kritik üben. Aber sie können den Unternehmen auch konstruktives Feedback und kreativen In-put (Co-Creation) liefern. Auch die Mar-ketingmanager werden durch die digitale Interdependenz zu Zielgruppen der User. Diese Tatsache bekommen sie allerdings oft nicht mit, bzw. erst dann, wenn „ihre“ Marke alt aussieht. Jedes Kind, jeder User, jede „Zielgruppe“ die über Laptop und In-ternet verfügt, kann über soziale Medien „zurück-zielen“. Diese Back-Positioning Statements der User bekommen immer mehr Fans – das kann man an den Persi-flagen der TV-Spots in YouTube erkennen, die zumeist höhere Popularität als die Ori-ginale erreichen. (Empfehlenswert: McDo-nalds 1 Euro, Dove Slob Evolution, Paulaner Bier, Actimel.) Während die Agentur-Stra-tegen den Kunden ihre Brand Positioning Statements in Form von Koordinatensyste-men, Abszissen, Ordinaten, Achsenkreu-zen und Kugerln präsentieren, zerkugeln sich die Kids der Internetgeneration über ihre selbstgebastelten subversiven Anti-Werbespots auf YouTube. Die Persiflagen der Internet-Kids sind mit primitivsten Mitteln gemacht und trotzdem fast aus-nahmslos witziger und intelligenter als die Profi-Spots, die sie parodieren.

Marketing 0.0. oder Lobotomisches Marketing Nicht jede Werbung eignet sich allerdings zur Parodie: Lobotomische Marketingspots wie jene für eine extragroße Möbelkette machen einen parodistischen Turnaround vom Lächerlichen ins Humorvolle aus Mangel an kognitiver Substanz unmög-lich. Beim Lobotimic Marketing wird die Parodie zum Original. Die Wiederholung von Sinnlosigkeiten („hat-hat-hat“) mit gi-gantischem, überdimensionierten Werbe-

druck und die statistische Erhebung von hohen Aufmerksamkeitswerten wird den Auftraggebern als Erfolg verkauft. Wie in der Vor-Internet-Zeit der Achtzigerjahre werden immer noch Parameter, wie Im-pact und Bekanntheitsgrad gemessen, ob-wohl diese heute für die Kaufentscheidung weitgehend irrelevant geworden sind. Er-folgreiche Unternehmen haben die grund-legende Veränderung der Marketing-Pa-radigmen längst erkannt. Unternehmen sind nicht mehr autarke Einzelkämpfer, die „vertikales Verkündigungsmarketing“ be-treiben, sondern agieren innerhalb eines Netzes von Partnern und Stakeholdern. Im Mittelpunkt des neuen Marketings des 21. Jahrhunderts steht nicht mehr der „Ver-Braucher“ als Cash Machine und dem „sha-re of mind“, sondern der interaktive User mit Kopf, Herz und Human Spirit.

Vom Verkündigungs-Marketing zum interaktiven Dialog Viele erfolgreiche Unternehmer praktizie-ren das neue, interaktive Marketing schon seit langer Zeit sehr erfolgreich: Unter-nehmer wie Jack Dorsey (Twitter), Mark Zuckerberg, Reid Hoffman (LinkedIn), Lar-ry Sanger (Wikipedia), Larry Page, & Ser-gey Brin (Google), Bill Gates, Jeff Bezos (Amazon), Didi Mateschitz, Pierre Omidyar (eBay), oder die leider schon verstorbenen Steve Jobs und Anita Roddick (Bodyshop) erwirtschaften Gewinn, indem sie die Kraft der User für Ihr interaktives Marke-ting nutzen. Diese Unternehmer haben erkannt, dass die Interaktion mit dem Ver-braucher im 21. Jahrhundert nicht mehr in einer One-to-many, sondern in Form einer Many-to-Many Kooperation erfolgt. Ihre Marke umfasst funktionale, emotionale und spirituelle Werte. Daher suchen sie in den Hirnen der Verbraucher nicht nach den Lücken, sondern nach den Ideen und Werten ihrer User für das Branding. Denn: erfolgreiches Marketing entsteht nicht aus der Sicht des Verkäufers, sondern aus der Perspektive des Käufers.

4 C statt 4PDie alten 4-P-Konzepte arbeiten mit dem Verkäufer-Mix des 4-P (Product, Price, Place, Promotions) der nur auf den „Kaufakt“ (point of purchase) abgestellt ist. Aus dem Blickpunkt des interativen Users des 21. Jahrhunderts mutieren die 4 P zu 4 C: Cu-stomer Solutions, Customer Cost, Com-munication and Convenience. Wesentlich für diese neue Perspektive aus der Sicht

des Verbrauchers ist daher nicht das Lü-ckensuchen im Kopf von Konsumenten, sondern die Bildung des Marken-Charak-ters. Das werte-orientierte Marketing be-treibt „business as unusual“. Während der letzten 3 Jahre sind eine große Zahl neu-er Marketingbücher erschienen, die diese Revolution im Marketing beschreiben. Für mich die drei interessantesten sind Sustai-nability Marketing (Frank-Martin Belz und Ken Peattie, 2009) und Marketing 3.0 (Phi-lip Kotler, Hermawan Kartjaya, Iwan Setia-wan, 2010) sowie Good Works! (Philip Kot-ler, David Hessekiel, Nancy Lee, 2012).Professor Kotlers neue Marketingbibel „Marketing 3.0 – From Products to Custo-mers to the Human Spirit“ ist insofern er-staunlich, als Kotler die Marketingparadig-men der Vergangenheit, die er ein halbes Jahrhundert hindurch selbst propagiert hatte, in seiner neuen Marketingbibel in einigen Punkten radikal revidiert. Marke-ting-Guru Philip Kotler und seine Co-Auto-ren machen auch ihre eigene Berufssparte für den Verlust von Verbrauchervertrau-en verantwortlich: „Viele Marketingleute sollten zugeben, dass die Verbraucher bei ihnen in Wirklichkeit nie an erster Stelle standen.“ (Philip Kotler et al.; Die neue Di-mension des Marketing, Campus Verlag.

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WaLter schönthaLer

Mag. Walter Schönthaler ist selbststän-

diger Unternehmensberater, Lektor an der

Fachhochschule Wiener Neustadt, Adjunct

Professor an der Webster University Vienna

und Buchautor (Victor Raskol,

„21 Cent oder die Kunst des Pfidschigogerlns“,

ILV-Verlag, 2011, ISBN 3854389590)

www.walter-schoenthaler.at

ZuR PERSON

fotos: brau union

ChiC in Meran Vom Südtiroler Stararchitekten Matteo Thun gestaltet, gilt das Hotel Therme Meran mit seiner zeitgemäßen Architektur als zentrales Aushängeschild für ein neues Meran. An der wohl schönsten Piazza der Stadt entstanden 139 Doppelzimmer, davon 24 schicke Suiten, die von farbenfrohen Accessoires und natürlichen Baumaterialien wie Holz, Glas und Stein zeugen. Kuhfelle und Hirschkopf-Leuchter treffen auf edle Stoffe in Weinrot und Gold und verleihen so dem alpinen Stil Südtirols einen modernen Touch. www.hotelthermemeran.it/de // Foto: Hotel

Therme Meran

GleiCh drei desiGn awards Gleich drei Produkte aus dem Hause Miele haben es auch 2013 geschafft:

Das FlexTouch-Induktionskochfeld KM 6395, der Weintemperierschrank KWT

6832 SGS und die Wasch-Trockensäule PWT 6089 (im Bild) erhalten den angesehenen iF Design Award. Die Wasch-Trockensäule ermöglicht eine leistungsstarke Wäsche-

rei auch auf kleinstem Raum: Je acht Kilogramm Wäsche schafft die knapp zwei Meter hohe Säule gleichzeitig zu waschen

und zu trocknen – und das auf nur einem halben m2 übereinander.

www.miele.at // Foto: Miele

was iCh will, bist du! Almdudler

startet mit der neuen Kampagne „Was ich will

bist du“ ins Jahr 2013. Denn nun gibt es die schönsten

Almdudler Momente im österreichischen TV zu sehen und stellten dabei ganz den

Menschen und seine emotio-nalsten Augenblicke mit der einzigartigen

Alpenkräuterlimonade in den Mittelpunkt - mit kleinen Liebes- und emotionalen Kurzgeschichten.

www.almdudler.com // Foto: Almdudler

lebensfaktor Gäste

LUSTUndLeben winTer 2012 / 45

FrühstüCk bis 14:00 uhr Die Kaffeewerkstatt in St. Wolfgang im Salzkammergut präsentiert sich in einem gelungenen Mix aus Innovation & Tradition, aus kulinarischen Genüssen & B'sonderheiten aus der Region. Bio-Eier, ein Glas eisgekühlter Crèmant Rosè zum Wildlachsfrühstück und das Kaffeewerk-stattfrühstück mit hausgemachter Ma-rillen-Marmelade aus Omas Küche. Dazu ein Espresso aus hauseigener Rösterei. www.kaffeewerkstatt.eu // Foto: Eva Maria Repolusk

edles Für zu hause Beste Rohstoffe mit garan-

tiertem Reinheitsgrad, scho-nende Verarbeitung und viel Liebe zum Detail machen die

flüssigen „Newcomer“ im Wiberg at home-Sortiment zu wahren Kostbarkeiten. Sie eröffnen aber

nicht nur dem privaten Feinschmecker die Welt des guten Geschmacks, sondern bieten

Gastronomen eine zusätzliche Erfolgsgarantie in der Wertschöpfungskette, mit dem Balsamico

Barrique Apfel Essig, dem Himbeer Essig, dem Erdnuss und Kürbiskern Öl.

www.wiberg.eu // Foto: Wiberg

Von null auF hundert Seit Mai 2012 gibt es im Salzkammergut einen neuen

kulinarischen Treffpunkt für Genießer: das Bootshaus im Seehotel Das Traunsee. Die beiden Küchenchefs Thomas

Donleitner und Lukas Nagel katapultierten sich mit 15 Punkten mit einem Satz auf 2-Gault Millau Hauben.

Damit sind die beiden Kochprofis in Traunkirchen auch gleichzeitig Aufsteiger des Jahres in Österreich.

www.dastraunsee.at // Foto: Clemens Fellner

46 / LUSTUndLeben winTer 2012

Moderation Günther Gapp dokuMentation Dani Pötzl Fotos Rainer Fehringer

teilnehMer:Didi Daum, Inhaber Nightzone ( 4 Oulets - Bawa Lounge, Badwandl, Mystic, Lobo Lounge & Bowling)

Martin Fritz, Inhaber Bollwerk (größte Diskothekengruppe Österreichs, 18 Outlets)

Neda Kiyasati, Barkeeperin Club Couture, Wien

Heimo Oberortner, Partner & Geschäftsführer Babenberger Passage, Wien

Daniel Schiegl, Betriebsleiter Club Couture, Wien

Alexander Schütz, Geschäftsführer Club Couture, Wien

Brigitta Schwarz, Babenberger Passage, Wien

Stefan Süß, Inhaber Nachtleben Betriebe (8 Outlets)


Was macht eine Diskothek oder einen Club zur fixen Größe am

Nachthimmel? Wie sehr bestimmen Getränke-Marken Trends und den

eigenen Erfolg? LUST & Leben lud Österreichs Top-Gastronomen der Nacht

zur Diskussion nach Spielberg, zum Red Bull Ring.

zwischen 16 und 20 Jahre alt. Ich warte auf ein einheitliches Jugendschutz-Gesetz, für das ich seit acht Jahren gekämpft und auch über 100.000 Unterschriften gesammelt habe. Derzeit muss man in der Steiermark und in Kärnten unter 18 um 2 Uhr zu Hau-se sein.

Oberortner: Wien, Niederösterreich und Burgenland haben sich vor rund einem Jahr angepasst – ab 16 Jahren ist eigent-lich alles erlaubt. Wie streng wird bei euch überprüft?

Fritz: Ganz streng! Wenn ich das Bollwerk in Graz nehme, wandern um 1.30 Uhr in der Früh tausend Leute bei der Tür raus. Aber da bleibt uns nichts anderes übrig.

Süß: Meine Betriebe sind bis auf einen in Wien alle am Land. Wir haben auch meist Saison-Betriebe und im Sommer oft vier Monate geschlossen. Wir sperren voll auf und meistens auch voll zu. Das ist unser Vorteil, weil viele Diskotheken durch die Sommer-Feste ein bisschen runterfah-ren. Wir haben bis zu 300 Mitarbeiter. Das größte Lokal fasst bis zu 3.000 Gäste. Un-sere absolute Stärke sind unsere Mitarbei-ter, in die wir sehr viel investieren. Wir ma-chen viele Persönlichkeits-Trainings und Fortbildungen. Am Land ist es eben noch wichtiger, mit den Menschen direkter zu arbeiten, als in der Stadt.

LUST & Leben: Stellen Sie doch bitte Ihre Betriebe, also Ihre ganz eigene Marke, kurz vor. Oberortner: Wir sind 5 Partner und haben seit 15 Jahren den Brand „Sunshine Enter-prises“. Dazu gehören mit Hauptanteil Nachtgastronomie sowie Tages-Gastrono-mie, bis hin zu einem Platten-Label, Musik-Produktion und der Stadt-Radiosender Su-perfly. Wir haben bis zu 120 Mitarbeiter.

Schütz: 2009 wurde unser Club umbe-nannt, von Nachtschicht in Club Couture. Das war mehr als notwendig bei unserem Standort in Wien, auch vom Publikum her. Das ging leider nur mit einem Brachial-Umbau und war am Anfang schwierig. Mittlerweile haben wir uns gut etabliert. Im November haben wir einen neuen VIP-Bereich eröffnet, der sehr gut funktioniert. Seit Daniel und ich an der Front arbeiten, hat sich auch das Publikum verändert. Da-durch, dass wir drei Bereiche haben, ha-ben wir auch unterschiedliches Publikum – vom normalen Jugendlichen, der sich mit einem Freund eine Flasche Wodka kauft, bis zu internationalen Fußballspielern, die gerne bei uns zu Gast sind.

Fritz: Wir haben 18 Betriebe, darunter Tanz-lokale, Diskotheken und auch zwei Cafés in der Steiermark und in Kärnten, mit rund 420 Mitarbeitern. 80% unserer Gäste sind

r o u n d t a b l e

Die Kraft Der marke

Schiegl: Ich bin selbst 6 Jahre hinter der Bar gestanden. Schlussendlich wurde ich mit Alexander Schütz Geschäftsführer. Auch wir haben ein sehr gutes und fähiges Team zusammengestellt.

Daum: Ich bin seit 25 Jahren in der Nacht-Gastronomie tätig. Die Diskothek hat heu-er das 30jährige Jubiläum gefeiert und ist eine der ältesten Tirols. Wir waren eine Land-Diskothek, die ausgebaut wurde und haben seit 8 Jahren die Bawa Lounge dabei. Das ist ein VIP Club, in dem wir versuchen, hochwertige Produkte zu verkaufen. Wir haben 1.850 m2 Lokalfläche und ca. 35 Mit-arbeiter. Mittlerweile ist der Sommer bes-

„mittlerweile ist der sommer besser

als der winter.”

didi daum


Fritz: Das hat mit der Krise viel zu tun, auch wenn es sich davor schon in diese Richtung bewegt hat. Die Gäste haben das Geld nicht mehr so zur Verfügung. In alten Zeiten hat-ten sie noch keine Handys, das ist für die Jugend heute ein Kostenfaktor.

LUST & Leben: Das bedeutet aber auch, dass sich die Kommunikation verändert hat. Denn heute braucht man keinen Platz, um überhaupt Freunde zu tref-fen, weil man eh ein Handy hat.

Fritz: Auch die Musik ist ein Problem. Frü-her bist du in die Disco gegangen und hast Lieder gehört, die du sonst nirgends gehört hast. Weil die DJs ihre Platten internatio-nal gekauft haben. Heute hören Gäste ein Lied über’s Handy, im Lokal, das sie dann zu Hause bereits 1.000 mal hören können. Das Internet ist daher Segen und Fluch zu-gleich.

Schwarz: Für mich war sehr interessant zu hören, dass in der Vorstellungsrunde genau unterschieden wurde – zwischen Stadt und Land. Merkt ihr den Unterschied auch beim Fortgeh-Verhalten?

Fritz: Stefan und ich haben ja gemeinsam eine Rox Musicbar in Graz. Da bieten wir auch Essen an. Und die ist auch unter der Woche gut besucht. Dann habe ich auch

ser als der Winter. Denn der Gast ist vom Après Ski schon ziemlich geschädigt. Der Ort selbst ist in vielen Wintersport-Gebie-ten gestorben. Da hat man keine Chance mehr, irgendwas aufzubauen. Daher ha-ben wir auch ein neues Lokal in Wörgl, mit Entertainment Floor, die Lobo Lounge, ge-meinsam mit einem Investor. Dort befin-det sich die einzige offizielle Moët Bar mit Lounge von Westösterreich. Dort haben wir 28 Mitarbeiter.

LUST & Leben: Wie hat sich das Ausgeh-verhalten in den vergangenen Jahren seit der Krise verändert? Zeichnen sich Trends in der Nachtgastronomie ab?

Fritz: Mir fällt schon auf, dass sich viel ver-ändert hat. Das Lokal meiner Eltern z.B. gibt es seit 43 Jahren und es hatte von Mittwoch bis Sonntag geöffnet. Wir waren eigentlich 5 Tage die Woche gut besucht und das Lo-kal fasst bis zu 1.000 Gäste. Heute sind die Groß-Diskotheken einmal pro Woche wirk-lich gut gefüllt, am Freitag. Und da muss man aber schauen, dass man das Haus voll bringt. Das Geschäft unter der Woche ist eigentlich vorbei und kein Geschäft mehr. Das macht man, um die Mitarbeiter zu be-schäftigen, die fix bei uns arbeiten.

LUST & Leben: Worauf ist das zurückzu-führen?

„das geschäft unter der woche

ist eigentlich vorbei.”

martin fritz

brigitta schwarz

heimo oberortner

„die jugend hat ein budget und ist 4–5 tage in der woche

unterwegs.”

„ich sehe den trend durch die hohe scheidungsrate auch die generation 40+ anzusprechen.”


Oberortner: Laut einer Studie des Instituts für Suchtprävention hat sich das Trinkver-halten geändert, aber die Summe war im-mer schon gleich. Es wird jedoch schneller getrunken, früher brauchte man für diese Alkohol-Mengen länger. Zum Teil werden auch härtere Getränke konsumiert.

Schwarz: Auch die Motivation ist eine an-dere geworden. Wir haben uns beim Fort-gehen nie über den Alkoholspiegel defi-niert. Wenn ich heute manchmal in der U-Bahn bei Gesprächen zuhöre, kommt dann bei 16–24jährigen nie: „Gestern wa-ren wir fort und es war lustig“, sondern öfters „Ich habe drei Flaschen Wodka ver-nichtet“. Und das ist dann total cool ...

LUST & Leben: Früher musste man ja fortgehen, um überhaupt Leute treffen und kennen lernen zu können, so ganz ohne Handy.

Schwarz: Gruppen gehen gezielt weg um im Lokal dann zu stänkern, weil ihnen fad ist. Wir haben zudem die Erfahrung ge-macht, dass auch die Musik da stark beein-flusst.

Schütz: Die sind ja auch im Alter 20+ voll im Hormon-Haushalt drinnen, wenn es um das Thema Mädchen geht. Die ange-nehmen Gruppen balzen mit einer groß-en Flasche Wodka oder mit 6 Liter Moët Champagner. Die anderen provozieren.

Süß: Bei uns ist der Pro-Kopf-Verbrauch gestiegen, trotz Wirtschafts-Krise. Unter der Woche haben wir am Land geschlos-sen. Ein Lokal haben wir am Donnerstag offen, mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von € 8–10 bei den 35-40jährigen Gästen, am Freitag bei den über 18jährigen bei über € 30. Man sieht es am Land noch extre-mer, dass die Leute zwar Geld haben. Aber sie geben es nicht mehr so aus, wie die Ju-gendlichen.

LUST & Leben: Welche Getränke-Katego-rien haben zugelegt, welche verloren? Woran liegt das?

Süß: Wodka und Wein sind bei uns bei den Bestellungen gestiegen. Sekt wird bei-spielsweise gar nicht mehr getrunken. Der Trend geht zum Champagner. Und früher brauchte man keinen hochqualitativen Wodka.

die Mausefalle in Graz, die auch super läuft, weil der Standort in der Stadt sehr positiv ist. Die Leute, die unterwegs sind, zieht die Stadt noch zusammen. Am Land draußen will keiner am Mittwoch am Land weggehen. Die sagen dann: Fahren wir doch gleich in die Stadt!

Daum: Aber da gibt es auch einen Riesen-Unterschied, in welcher Stadt das Lokal ist, ob in Wörgl oder in einer Studenten-Stadt. Alle Innsbrucker Events werden nur noch auf Studenten aufgebaut. Die haben Zeit und wollen ausgehen. Sehr viele Tiroler Studenten kommen aus guten Familien und können es sich leisten. Auch die Deut-schen, die mittlerweile kommen, haben Geld. Und mit Studenten kann man wirk-lich noch Geld machen.

LUST & Leben: Dann reden wir aber nur von den Landes-Hauptstädten, oder?

Daum: Auch Kufstein. Sobald du eine große Schule hast ...

Oberortner: Die Jugend hat ein Budget und ist 4-5 Tage in der Woche unterwegs, bis das Geld alle ist. Selbst dann organisieren sie sich, über Wohnungs-Parties. Verhaltener wird es in der Gruppe 30+ beim Weggehen. Früher sind manche in der Babenberger Passage an einem Dienstag zwischen 4.30 und 5.30 Uhr rausmarschiert. Jetzt sind die meisten vorsichtiger, weil sie zwar das Geld noch haben. Aber dann nur auf zwei Zylin-der laufend am Tag im Büro sitzen. Da lau-tet dann das Motto: Nur nicht auffallen.

LUST & Leben: Und wie hat sich das Trinkverhalten Ihrer Gäste in den ver-gangenen Jahren verändert?

Fritz: Getrunken wurde immer schon. Heute sind die Jugendlichen gewaltberei-ter und sie ruinieren mehr. Früher hatten wir keine Überwachungskameras und kei-ne Security. Das haben wir alles selbst ge-macht.

LUST & Leben: Wann beginnt die Nacht-Gastronomie? Und was wird zu Beginn getrunken?

Fritz: In der Stadt beginnt sie sehr spät, um 22 Uhr. Bei uns schon um 20 Uhr, und sind um 22 Uhr schon total voll. Da werden dann Spritzer und Wodka Red Bull konsumiert.

„sekt wird gar nicht mehr getrunken. der trend geht zum champagner.”stefan süss

daniel schiegl


habe ich es mit dem „Red Bull Boot“ (Anm. der Red.: Wodka mit 0,7 l inkl. 4 Red Bull) gemacht. Das wird extrem gut angenom-men. Mir ist es aber lieber, die Gäste trin-ken Spritzer oder Wodka Red Bull. Da ver-diene ich mehr.

Schütz: Natürlich rechnen sich die Gäste aus, wie sie finanziell in der Gruppe besser aussteigen.

Kiyasati: Ich stehe an der Front und ver-kaufe gerne Flaschen. Da habe ich meinen sicheren Umsatz.

LUST & Leben: Welche Rolle spielt der Gästemix bei den Getränken in der Nachtgastronomie? Welche Zielgruppen sind die interessanten?

Süß: Jugendliche von 16–20 kann man schnell überzeugen. Wenn dann aber eine andere Diskothek aufsperrt, gehen sie dann auch zur Konkurrenz. Ältere Gäste sind schwieriger ins Lokal zu bekommen, aber die sind treuer.

LUST & Leben: Und wie sieht es mit der Generation 40+ aus?

Daum: Ich habe jetzt mehrere Genera-

Schwarz: Aber die Gäste kennen sich bes-ser aus und verlangen ihn. Gerade beim Champagner geht man auch ganz extrem nach Marken.

Daum: Früher wurden kaum Flaschen be-stellt, jetzt eigentlich nur mehr. Das hat sich total geändert und ist für den Gastro-nomen eigentlich nicht so gut. Denn mir ist es lieber, sie trinken z.B. Bacardi Cola. Wodka wird zurzeit nur im Premium-Be-reich verkauft. Und die „Beigetränke“ sind anders. Bestellt werden Ginger Beer und Bitter Lemon. Da habe ich von Schweppes auf die Marke Fevertree gewechselt. Seit-dem verkaufe ich viel davon, mit 65% mehr Flaschenverkauf als im Vorjahr.

Oberortner: Aber wird das gestützt? Denn man kann Fevertree ja nicht zum selben Preis anbieten wie Schweppes.

Daum: Der Preis im Lokal ist um 50 Cent teurer und es wird leicht gestützt.

Fritz: Ich bin kein Flaschen-Verkäufer und will das auch nicht. Da gab es zwischen-durch auch Konflikte mit den Flaschen-Trinkern und den „normalen“ Gästen, die sich auf den Schlips getreten fühlten. Ich forciere das daher nie. Nur bei Red Bull

noMen est oMenProjekt sPielberG

Am ehemaligen Österreichring in Spielberg bei Zeltweg, dem

Red Bull Ring, entsteht eine ein-zigartige Tourismusdestination.

Im Fokus steht nicht nur der Motorsport, sondern auch

Mountainbiken, Klettern, Para-gliden, Reiten, Tennisspielen,

Angeln und aktuell Langlaufen am Ring.Den Teilnehmern des

Round Tables steckte niemand geringerer als Patrick Friesacher den Testkurs ab, um auf Schnee und Eis das eigene Fahrkönnen

zu testen. Und sie waren echt gut, die Gastronomen der Nacht!

Projekt Spielberg Red Bull Ring Straße 1

8724 Spielberg

www.projekt-spielberg.at

patrick friesacher, ex-formel 1-rennfahrer mit günther gapp


tionen. Ich erkenne einen Sechs-Jahres-Rhythmus, in dem sich die Gäste komplett ändern. Beim „Lifestyle Clubbing“ profitie-ren wir aber heute noch von einer Adress-Datenbank, mit der wir ältere Gäste ein-laden. Und die kommen dann auch alle wieder retour und bleiben treu. Nur gehen sie halt nicht so oft aus, weil sie eine Fa-milie, ein Haus und ein Auto haben. Und wollen es einmal im Monat dann so richtig krachen lassen.

Oberortner: Vom Mix her braucht man von allem was. Nicht zu jung, zu alt und nicht zu viel Migrationshintergrund in der Stadt. Der Austausch ist dann für alle animierend und motivierend, länger zu bleiben.

LUST & Leben: Aber geht man nicht auch fort, um jemanden zu treffen?

Schütz: Die Jugendlichen haben das über Facebook schon vereinbart, wo man hin-geht.

Oberortner: Ältere Gäste sind weniger spontan. Die gehen dort hin, wo sie wissen, was sie erwartet.

Daum: Anfangs haben wir noch über Face-book eingeladen. Wenn wir bei Events dann 320 Zusagen hatten, sind 450 Leute gekom-men. Jetzt habe ich 18.000 Einladungen und 450 Zusagen.

Oberortner: Aber die Jungen sind durch ihr Handy ständig auf Facebook.

Süß: Wir senden über Facebook am Abend ein emotionales Bild aus dem Lokal, weil so spontan am Abend über die Lokalwahl ent-schieden wird. Bei vier hübschen Mädchen fällt die Wahl dann leichter.

Schütz: Speziell in der Stadt sind auch Cafés der Mitbewerb, weil sie Cocktails und Inter-net-Radio haben.

Schwarz: Oder ein Café, das sich Donners-tag bis Samstag einen DJ leistet, ab 22 Uhr bis 1.00 Uhr. Ich sehe aber auch den Trend, dass durch hohe Scheidungsraten, auch die Generation 40+ verstärkt in die Clubs kommt.

Schütz: Ein Wiener Lokal wirbt ja sogar da-mit. Gäste, die mit der Scheidungsurkunde kommen, bekommen einen € 50 Getränke-Gutschein.

„die jugend vereinbart über facebook, wo man hingeht.”

alexander schütz

neda kiyasati

LUST & Leben: Welche Faktoren haben Einfluss auf das Getränkesortiment in Ihrem Lokal? Gibt es Trends?

Oberortner: Gin ist total im Aufholen und liegt im Trend. Er löst den Wodka zwar nicht ab, aber wir liegen bei 30–40% An-teil. Die Gründe sind Verfügbarkeit und ein breites Angebot für den Gast.

Schwarz: Wir fahren mit den Mitarbeitern international herum und schauen, was es Neues gibt. Für Gin ist London die Metro-pole. Wir recherchieren aber auch übers In-ternet, was neu auf den Markt kommt.

Daum: Hendricks Gin musste ich z.B. ins Sortiment aufnehmen, weil die Nachfra-ge so groß war. Und „Flying Hirsch“ (Jäger-meister mit Red Bull) hat ein Umsatzplus.

Oberortner: Ich habe mich lange gewehrt. Aber junge Gäste haben Jägermeister ge-fordert, weil sie es vom Skifahren kannten. Und das Marketing ist toll. Wir aber servie-ren ihn im Digestif-Glas.

LUST & Leben: Wie sieht eigentlich die bestmögliche Getränkekarte aus?

Daum: Bei mir im Zillertal trinken die Gä-ste das, was die Kellnerin trinkt, wenn sie sie einladen. Gut funktioniert auch, das Personal mit einem bestimmten Getränk auf einem Tablett durchs Lokal zu schicken. Das wird dann auch bestellt.

Schwarz: Per Marke und Namen wird Red Bull bestellt im Energy Drink Bereich. Champagner-Sorten werden nach Marken verlangt, und Heineken und Corona im Bier-Bereich.

Schiegl: Wir haben vier verschiedene Floors, wo auch verschiedene Getränke gut gehen.

Daum: Die Präsenz hochwertiger Ge-tränke-Marken im Lokal steigert für mich auch die Wertigkeit des Lokals.

Kiyasati: Und die beste Getränkekarte ist immer noch der Mitarbeiter. e

„die beste getränke-karte ist immer noch der mitarbeiter.”


p a t i s s e r i e

Himmlische Versuchungen In der süßen Zunft hat sich viel getan. Die Mehlspeisen werden luftiger,

bunter und weniger süß. Noch herrscht Unsicherheit, ob Stevia eine echte

Alternative als Süßungsmittel sein kann.Text: Daniela Pötzl // Fotos: Rainer Fehringer, Ströck, beigestellt


piere reboul, ströck

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„qualität spricht für

sich“ B2B analysen

für gezielte Strategie und führung

„ich will wien mit den besten mehlspeisen der stadt versorgen.”

Der gebürtige Franzose Pierre Re-boul, seit 24 Jahren im süßen Ge-schäft tätig, hat eine neue Wir-

kungsstätte. Er verstärkt seit kurzem als Chef-Patissier die Wiener Handwerksbä-ckerei Ströck. Pierre Reboul war zuletzt im Café Central, wo er mit den „besten Crois-sants von Wien“ Furore machte. Nun un-terstützt er das Konditoreiteam als Pro-duktentwickler mit dem Auftrag, das Mehlspeisen-Sortiment zu testen, zu über-arbeiten und, wo nötig, komplett neu zu erfinden. Im Laufe der Jahre habe sich die Produktion auch sehr geändert: „In unserer Zunft verwenden wir allgemein weniger Gelatine, dafür Pektin. Und generell sind die Produkte nun weniger süß“, stellt Re-boul eine Entwicklung fest. Bei Ströck darf er nun Veränderungen vorgeben: „Ich habe hier den Auftrag, alles in Frage zu stellen. Und die Möglichkeit vieles auszuprobie-ren“, erklärt Reboul. „Mein Ziel ist es, Wien flächendeckend mit den besten Mehlspei-sen der Stadt zu versorgen, die Tradition zulassen, Neues erlauben und dennoch leistbar bleiben sollen.“

Damit sollen vor allem auch jüngere Kun-den angesprochen werden.Derzeit bieten vier Testfilialen die neuen Konditoreiprodukte von Pierre Reboul an: im G3-Gerasdorf, Stadlau, Obkirchergasse und Gerasdorf. Zum Valentinstag warten alle Ströck-Filialen erstmalig mit handge-machten Reboul-Köstlichkeiten auf. Aber auch für die Weihnachtszeit wird schon jetzt an neuen Kreationen getüftelt.


Retro ist inJosef Haslinger ist seit 1999 bei Meinl am Graben als Chef-Patissier tätig. Auch er kann Veränderungen in der Machart fest-stellen: „Die Ware ist fruchtiger, leichter und bunter geworden. Und das vor allem im Frühling.“ Auch exotischere, „neue“ Früchte seien im Vormarsch. Da arbei-tet Haslinger gerne mit einem Angebot an Fruchtmark, das in hoher Qualität am Markt ist. „Diese Produkte werden immer interessanter, weil sie als Tiefkühl-Ware oder sogar im Tetrapack, wenn man viel davon braucht, angeboten werden. Und wer hat schon immer eine superreife Man-go zur Verfügung?“ Bei der Kunden-Nach-frage könne er einen Schub in Richtung Vergangenheit entdecken. „Esterhazy und Kardinal Schnitten werden von unseren Kunden mehr verlangt.“ Auch die Éclairs, die seit fünf Jahren im Angebot sind, seien „ein echter Renner“. Und wenn in seinem Team mal weniger zu tun ist, sind alle ein-geladen, „auch mal völlig Neues auszupro-bieren“.

Alternative zum SüßenDie niederösterreichische Firma Reisen-berger beschäftigt sich bereits seit einigen Jahren intensiv mit Stevia und vertreibt

„die ware ist fruchtiger, leichter und bunter geworden.”

Natusweet. So ist sie als einziges österrei-chisches Unternehmen als Mitglied bei derEUSTAS (European Stevia Association) ak-tiv im Zulassungsprozess von Stevia in der EU involviert. „Natusweet besteht aus ein-zelnen, standardisierten Steviolglycosiden in höchster Reinheit, wodurch ein gleich-bleibendes Süßungsprofil garantiert wird. Durch die langjährige Partnerschaft mit renommierten Stevia-Produzenten kön-nen wir auf hochwertige Steviolglycoside zurückgreifen. Größten Wert legen wir darauf, nur Rohstoffe aus kontrolliertem Anbau zertifizierter Unternehmen zu ver-wenden“, betont Klaus Reisenberger. Durch laufende Forschungsprojekte mit dem Institut für Lebensmitteltechnologie wird auch in Zukunft viel Zeit und Know-how in die Weiterentwicklung qualitativ hochwertiger Produkte investiert.

Verwendung mit BedachtFreilich sind die meisten Patissiers an den Umgang mit Stevia noch nicht gewöhnt. Pierre Reboul hält es für eine „gute Sache und eine mögliche Alternative“. Jedoch habe er noch zu wenig Erfahrung und fän-de den richtigen Einsatz nicht so leicht. In der süßen Branche hört man übrigens oft den Vorwurf, dass es zum Backen nicht

„die dosierung erfordert mehr feingefühl.” Klaus Reisenberger, Natusweet

josef haslinger, meinl am graben


geeignet wäre. Auch Josef Haslinger hat Stevia schon ausprobiert, meint aber als Haupt-Kritikpunkt: „Es lässt sich nicht auf-schlagen. Aber für Diabetiker ist es super.“Dem will Klaus Reisenberger mit seinen Produkten entgegenhalten.„Wir haben zwei Arten von kalorienfreien Kristallen entwickelt, die sich zum Backen und Kochen eignen. Die Dosierung erfor-dert natürlich mehr Feingefühl.“ Und hat auch gleich ein Kochbuch über den rich-tigen Einsatz im Programm: „Backen und Kochen mit Natusweet Stevia“.

Qualitäts-ArbeitAuch Helmut Hackl, gelernter Bäcker und Konditor, kann Veränderungen in der Machart der heutigen Patisserie und Mehl-speiskunst feststellen. Und einen massiven Qualitätsschub „nach oben“, vor allem beim Einsatz von Schokolade. Freilich seien auch neue Geschmäcker ein Muss. „Es sind auch ungewöhnliche Geschmä-cker entstanden – wie Schokolade mit Chi-li oder Lavendel.“ Das gelte übrigens auch

für den Eis-Bereich. Hackl, seit drei Jahren mit seiner Firma Hackl Zutaten in ganz Österreich als Zulieferer unterwegs und mit einem umfangreichen Katalog im In-ternet präsent, hat diesen Jänner die Eis-Messe im italienischen Rimini besucht. Und weiß über die neue Richtung be-scheid. „Heuer gibt es als Novität Grüntee-Eis.“ Und auch einer bei uns heimischen Obstsorte wird gehuldigt. „Eis aus verschie-denen Apfel-Sorten sowie aus Granatapfel kommt heuer auf den Markt“, so Hackl. Über den Einsatz von Stevia als alterna-tives Süßungsmittel ist er noch skeptisch: „Denken Sie nur daran, wie lange Bio-Pro-dukte gebraucht haben, um sich am Markt zu etablieren.“ Ähnliches sieht er auf Ste-via zukommen. Freilich reagiere der Markt auf Neuerungen, auch mit einem Eis mit Stevia. Hackl aber hält die Zeit noch nicht für ganz reif.Und schließlich gelte immer noch ein ehernes Grundgesetz der Eismacher-Zunft: „Zucker und Fett sind nun mal auch beim Eis die Grundstoffe.“ e

Der RAPS Gemüse Willy bekennt Farbe.

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Genuss ohne kalorienNeu ist auch der Einsatz von Stevia als Alternative zum Süßungsmittel Zucker – eine der meist diskutiertesten Innova-tionen im Lebensmittelbereich. Der rein pflanzliche Süßstoff ist seit Dezember 2011 in der EU zugelassen.

Natusweet bietet nun ein umfassenderes Produktsortiment auf der Basis des na-türlichen Süßungsmittels an. In Koopera-tion mit der Universität für Bodenkultur wurden vier Produkte entwickelt: Tabs, Liquid sowie zwei Arten von Kristallen – je nach dem, ob Natusweet als Süßungs-mittel für Tee, Kaffee oder zum Kochen und Backen eingesetzt wird.

Die Pflanze Stevia Rebaudiana, die ihren Ursprung in Südamerika hat, wird von der indogenen Bevölkerung seit Jahrhun-derten zum Süßen verwendet. Die Blätter der Pflanzen enthalten die Steviolglyco-side, die für die süßende Wirkung verant-wortlich sind. Diese sind bis zu 350-Mal süßer als Zucker, aber im Gegensatz zu diesem ohne Kalorien.

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Hari: Sehr französisch!

Chris: Findest du?

Hari: Na hör mal: Unterkühlte Kellner, kühle Gäste ... ich fühle mich wie in Paris.

Chris: Und trotzdem haben wir nicht einmal einen Sitzplatz bekommen ...

Hari: Schade, bei so vielen frankophilen Fräuleins – das Romanistik-Institut ist auf Exkursion hier, könnte man glauben.

Chris: Und die Mütter mit ihren Babys?

Hari: Ex-Studentinnen, die nicht aufgepasst ha-ben beim Institutsfest. Aber komm, nehmen wir trotzdem einen Stehcafé an der Bar: Der kostet sympathische zwei Euro.

Hari: Schau, dort drüben. Die Dame beendet gerade ein Jacques Cousteau-Frühstück!

Chris: Wovon redest du?

Hari: Existenzialistin ist sie keine. Und da gibt es – bei ihrem Gesichtsausdruck – nur eine Interpretation: Sie lutscht ein Fisherman’s Friend!

Chris: Mon dieu, Hari, hast du Unterzucker?

Hari: Lies doch selbst: Frühstück „Jacques Cousteau“: Café Express, ein Glas Wasser und ein scharfes Fisherman’s Friend ...

Chris: Maintenant je comprends, Chateaubriand!

Hari: Und wir sind demnach auch kulinarisch versorgt: Mit einem „Frühstück Très Tschick!“

Hari: Ich steh’ wieder auf der Leitung.

Chris: Lies einfach, das ist ein „Café Express und eine Frühstückszigarette“!

Hari: Charmant, charmant. Aber da es schon Mittag ist, rauche ich keine Frühstücksziga-rette und ...

Chris: Früh, Mittag oder Abend – sei nicht klein-lich. Was, bitte, macht das einem richtigen Existenzialisten aus?!

Hari: Essen oder Nichtessen, genau ... aber womit füllen wir die Kolumne?

Chris: Da hast du recht. So ein Frühstück „Trés Tschick“ gibt nicht viel Lesestoff ...

(Der Magen knurrt, Hari und Chris trinken ihren Café Express – dämpfen die Zigarette aus, und gehen woanders hin ...)

F Resumé beim KaffeeCoole französische Lounge-Music. Viel weibliches Publikum, ob mit Kind oder ohne. Und noch mehr Gäste, die abgewiesen werden müssen, weil der Andrang zu groß ist. Kein Wunder, sitzt es sich in den hellen Räumen des Café Français sehr gemütlich mit Blick auf die Votivkirche. Und man kann das urbane Feeling bei moderaten Preisen sehr lange auskosten. Übrigens: Überlange Genießer kommen von Donnerstag bis Samstag besonders auf ihre Rechnung: Da können sie ab 22 Uhr nahtlos in den „Le Club“ abtauchen, der sich im Souterrain befindet.

m e m e n t o m o r i

Der Liebe und der Gnadenlose haben

wieder 3 Lokale in Wien besucht.

fotos: schuster

Hari & chris

DIE BEWERTUNG:

nirwana

am leben

quicklebendig

scheintot

exitus

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Hari: Jetzt haben wir’s geschafft - ins weltbeste Restaurant!

Chris: Geh, Hari. Wir sind hier im Joma in Wien. Nicht im Noma in Kopenhagen!

Hari: Also nix mit kulinarischer Weltklasse?

Chris: Mal schauen. Eine kulinarische Weltkarte gibt’s hier für den Anfang schon mal: Französische Zwiebelsuppe, mexikanische Burritos, orientalische Lammkeule mit Couscous und Steirisches Mais-Backhendl ...

Hari: Alles da, Interspar! Die Burritos erinnern mich aber eher an Welt-musik. Dort klingt auch alles gleich, obwohl es von überall her ist.

Chris: Ja, es „schmeckt“ auch ein wenig international ... zumindest nicht original.

Hari: Etwa mein französisches Schoko-Mousse: Das ist zu zwei Dritteln mit Fruchtikus-Kirschkompott übergossen. Darunter wackelt eine Vanille-Creme, und dann erst kommt das Mousse ...

Chris: Wer alles ein bisschen kann, kann eben nichts richtig.

Hari: Ach geh, sag einfach: „International, Baby!“

Chris: Die ausschließende Annäherung: Das Joma ist kein Fischlokal. Kein Franzose. Kein Italiener, ...

Hari: Aber fischig essen kann man hier gut, französisch und italienisch auch!

Chris: Aber ein Noma wird das Joma trotzdem nie werden, oder?

Hari: Nein, aber die Leichtigkeit hier gefällt mir.

Chris: Und bei meinem Kaffee-Blend aus internationalen Arabica-Bohnen würde ich auch nichts anders wollen: Eine Weltmischung für Welt-klasse! Und jetzt, wo wir schon dabei sind, auf zum Resumé!

F Resumé beim KaffeeInternationales Flair. Freundliches Service. Eine gute Mischung aus abgeschotteten und offenen Tischen. Der Raucherbereich wirkt wie eine Italienische Café-Bar – das ist gut! Wein oder Nachtisch sind preislich ein bisserl grenzwertig – der Apfelstrudel Reloaded kostet knapp sieben Euro, worin das „Reloaded“ besteht, ist aber nicht erkenntlich. Sonst aber alles vernünftig berechnet. Wäre das Restaurant ein Musikstil, dann würde man hier World-Music verspeisen. Wer es leicht, kontemplativ und kulina-risch nicht zu gedankenschwer mag, ist gut aufgehoben im Joma.

PIZZA RIvAwww.pizzariva.at

Chris: Ich habe den Eingang nicht gefunden!

Hari: Kein Wunder ohne Aushang ...

Chris: Auf der Homepage war außerdem keine Straßennummer ersichtlich ...

Hari: Und das WC ist auch nicht ausgeschildert. Obwohl das Lokal hat ja schon seit vier Wochen eröffnet ...

Chris: Genau deshalb! Vermute ich jetzt, weil: Zeitlich ist das für echte Süditaliener ja nur ein Augenschlag ...

Hari: Süd-Italiener? Ich dachte, das wäre ein türkischer Italiener ... der bäckt doch nur Pizzen ...

Chris: Nein, das Riva ist ein echter Napoli-Schlemm-Schuppen. Man konzentriert sich eben auf „la Pizza“, eh! Und meine „Figliola“ bezeugt das mit jeder Papillen-Berührung auf meiner Zunge! Ricotta, Rohschinken, Mozzarella. Dieser Paradeiser-Boden! Göttlich! Und bei dir?

Hari: Kennst du den Film „Twins“?

Chris: Mit Schwarzenegger und Danny DeVito, die ein ungleiches Zwillingspaar spielen?

Hari: Genau. Und jetzt stell dir vor, kulinarisch gesprochen: Du hast den Schwarzi am Teller, und ich hab den DeVito!

Chris: Sag schon!

Hari: Meine Mittagsmenü-Penne sind verkocht, trocken und ungesalzen ... Da lässt der türkische Italiener grüßen ...

Chris: Eine subtile Referenz an die Türkenstraße, die hier am Riva vorbeiführt. O Freud’ und Leid – ihr seid gar eineiige Zwillings-Geschwister!

Hari: Sei nicht pathetisch, Chris. Gib mir lieber ein Stück von deiner Pizza!

Chris: Niemals!

Hari: Dann gebe ich auf, ... basta mit Pasta!

Chris: Gib dir einen Ruck: die Dolcezza-Pizza mit Nutella und Mascarpone könnte dir schmecken ... Hihihi.

Hari Ach lass mich in Ruh’!

F Resumé beim KaffeePapier-Sets in Gazzetta-dello-Sport-Rosa. Kupfer-Leuchten, die sich schneckig einringeln. Gemütliche, hölzerne Bänke im Rustikal-Stil. Für Pizza-Puristen ist das Riva der unangefochtene Schlemm-Tempel schlechthin. Alle Zutaten stammen aus der Region um den Golf von Napoli. Geschmacklich sind die Teigfladen und ihr Belag nicht zu toppen. Was über den kulinarischen Teller- respektive Pizzarand reicht, aber bitte auf eigene Gefahr verkosten. Reservieren unbedingt notwen-dig.

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n a c h s c h a u a l l e s f ü r d e n g a s t

Ein Ort für premium qualität Die Trend Lounge war exklusiver Treffpunkt für Premium Qualität

und Innovationen.Zukunftsweisend wie unterhaltsam.

Und der Treffpunkt für Sieger.wir Gratulieren den Gewinnern des ConVenienCe wahlkaMPFes 2012!Fotos: Rainer Fehringer

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1/2 Limette

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LUSTUndLeben herbST 2012 / 61

Wenn er rote Werbekapperln trägt, eine Airline verkauft oder Auf-sichtsrat bei dem Star unter den

Automarken wird, Niki Lauda ist immer für eine Überraschung gut. Ob er Pferderen-nbahnen in den Sand setzt oder neue Par-teien gründet, Frank Stronach kann einfach keine Ruhe geben. Wie er bullige Marken aufbaut und Stratosphärenspringer sprin-gen lässt, Didi Mateschitz will sich nicht die Flügel stutzen lassen. Ex-Agenturchef, Weingutbesitzer und Eishockey-Tycoon Hans Schmid, Shopping-Mall-Boss und Sei-tenblicke-Faktotum Richard Lugner, Inve-stor und „Bildungsvolksbegehrer“ Hannes Androsch gehören zum Hyperaktiv-Club der 60+ und 70+ genau so wie Herbert Li-aunig, Karl Spiehs und Helmut Pechlaner. Sie gelten als unermüdliche Arbeiter, als vi-sionär und erfolgreich, als missionarisch bis geltungsbedürftig.

Sicher fallen Ihnen auch einige solcher Se-nior-Unternehmer und -Manager ein. In meinem Umfeld denke ich da an gereifte Vereinsvorsitzende, Verlagsleiter, Univer-sitäts-Professoren, Firmenchefs und Inve-storen, die auch einfach nicht aufhören kön-nen. Und ich selbst? Im Kleinformat mache ich verrückte Prospekte über mein Angebot, schreibe Gastkommentare wie diesen, male Manager-Life-Bilder, denke an ein neues Buch und freue mich wie ein Kind über neue Aufträge. Was sind die wahren Trieb-federn hinter all diesen späten Verhaltenso-riginalitäten? Ich würde einmal auf die stark verkürzten Lebensaussichten tippen, die so manche dazu mobilisieren, es „noch einmal (zum

letzten Mal?) den Jungen zeigen zu wollen“. Es ist die Sehnsucht nach fortgesetzter Ju-gendlichkeit. Einfach so tun als wäre alles wie früher. Dynamik und Leistung versprü-hen und breite Anerkennung verspüren. Ar-beit und Erfolg als Lebenselixier jetzt.Es ist aber sicher auch die dem ersten Mo-tiv verwandte transzendentale Sehnsucht nach Verewigung, Denkmäler von sich auf-bauen und Spuren hinterlassen. Ein sen-timental aufbäumendes „Wenn ich schon sterben muss, dann sollen die Leute wenig-stens lange an mich denken“.

Könnte der Anreiz auch eine gewisse Geld-gier sein, ein Altersgeiz (Ebenezer Scrooge schau obe!), der noch recht viel an sich raf-fen möchte? Der mit glitzernden, süchtigen Augen an materiellen Dingen festhält aber auch nach Bewunderung heischt?Drei mal habe ich nun das Wort Sucht ver-wendet und komme letztlich zu meiner Kern-Vermutung: Persönlicher Erfolg, mo-netäre Resultate und öffentliche Anerken-nung sind für viele Unternehmer und Ma-nager eine Droge geworden. Je mehr sie davon haben, umso mehr brauchen sie. Die „grauen Workaholics“ wer-den ohne ständig steigende Dosis unrund und grantig. Aber wenn sie in Fahrt sind bleibt die Zeit stehen und sie fühlen sich glücklich.Und macht das auch die Leute, die Menschheit glücklich, wenn diese Herren (das Phänomen ist bisher überwiegend ein typisch maskulines)

so richtig am Tisch hauen und alle in ihren Bann ziehen? Die Antwort ist klar: Wenn die spät berufenen Wirtschaftsakteure bei Ihren Projekten neben ihrer eigenen Profi-lierung auch das Wohl der Menschen, also Nachhaltigkeit für die Welt und Solidarität mit dem Einzelnen im Auge behalten, dann sehr viel. Dann wünsche ich mir noch sehr viel mehr solcher Führungskräfte und Opi-nion Leader, solcher Spender, Mentoren, Sammler und Räte.

Natürlich geht das auch bescheidener: We-niger hektisch und wohl dosiert aktiv sind da manche Unternehmer und Manager, die ihren Kindern oder Nachfolgern den Weg in die Unternehmensleitung rechtzeitig, liebe-voll und ohne „Ich bin halt der Bessere“-Be-vormundung geebnet haben. Sie haben sich bis auf eine paar geliebte Aufgaben und Zu-kunftsprojekte zurückgezogen und leisten nach außen wenig sichtbare Arbeit. Das ist drogenfreie Ausgewogenheit im Abgang. So geht das oft in mittelständischen Betrie-ben. Wir brauchen eben eine Lobby der Mit-te – auch in uns. e

k o m m e n t a r

Ältere Herren im Drogenrausch

ZUR PERSONMag. Wolfgang Lusak

ist Lobby-Coach und

[email protected]; www.lusak.at

Zwischen der Unsäglichkeit und der Unsterblichkeit der Aktionen älterer

Unternehmer und Manager besteht oft nur ein kleiner Abstand.

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Frische Blumen- und Pflanzenarrange-ments für jeden Anlass werden ganz nach ihren Vorstellungen gestaltet und Dekora-tionspflanzen können gekauft oder für die Dauer des Events gemietet werden.

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p r o m o t i o n

KULINARISCHE

ÜBERFLIEGER* DAS HANGAR-7 KOCHBUCH 2012 *

ÖsterreiCh Menü GesuCht

Österreichs Küche hat mehr zu bieten als nur „Wiener Schnitzel“.

Darin sind sich die Veranstalter des Wettbewerbs „BÖG Österrei-

ch Menü 2013“, mit American Express und C+C Pfeiffer, einig. Wo genau jedoch die aktuellen kulinarischen Vorlieben liegen, ist noch ungewiss. Daher kenn-

zeichnen mehr als 120 Gastrono-miebetriebe in ganz Österreich

ab 4. Februar über 500 Speisen mit dem Logo „BÖG Österreich Menü 2013“. Gevotet wird per Code und SMS an Tel. 0676 85 01 023.

www.boeg.at/menue // Foto: Klaus Prokop

lustfaktor Gesellschaft


neues ÖhV PräsidiuM Mit neuem Team und neuer Struktur gehen Michaela Reitterer und Mag. Gregor

Hoch, die neuen Präsidenten der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), an ihre Herausforderungen heran. Reitterer, seit 2006 Vorsitzende der ÖHV Wien, sorgt mit

ihrem Boutiquehotel Stadthalle, für das sie zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen erhalten hat, seit Jahren für Furore. Hoch, seit 2009 Vorsitzender

der ÖHV Vorarlberg, absolvierte das Studium der Internationalen Betriebswirtschaft an der Universität Wien und arbeitet derzeit an seiner Dissertation.

www.oehv.at // Foto: Flo Lechner

Fairtrade wirkt Was einst utopisch schien, ist heute Realität: Das Fairtrade-Gütesiegel zeigt seit 20 Jahren, dass gerechtere und nachhaltige Handelsalternativen möglich sind. Weltweit sind über 1,2 Millionen Kleinbauern und –bäu-erinnen sowie ArbeiterInnen auf Plantagen und Blumenfarmen ins Netzwerk eingebunden. Allein aus den Verkäufen von

Fairtrade-Produkten in Österreich gingen in den vergan-genen zwei Jahrzehnten über 140 Millionen USD Direkteinnahmen in Form von Fairtrade-Mindestpreis, -Sozialprämie und –Bioaufschlag an Produzentenorga-nisationen im Fairen Handel in über 66 Ländern. www.fairtrade.at // Foto: Fairtrade Österreich

lounGe bar in kitz Parallel zu seinen Aufgaben als Geschäfts-führer der Stanglwirt GmbH nimmt Richard Hauser mit dem "Kitzbühel Country Club" (KCC) ein einzigartiges Konzept ins Visier. Nach dem Vorbild angelsächsischer „Private Members Clubs“ realisierte Hauser in Reith bei Kitzbühel die Lounge-Bar des Clubs, am 30. März wird das gesamte Clubgelände eröffnet. www.kitzbuehel.cc // Foto: KCC

diGitale Genuss-ode Als besondere Beilage zu Kulinarische Überflieger 2012 gibt es nun auch eine App für iPad und iPhone. Diese ist nicht etwa nur die multimediale Version des erfolgreichen Kochbuchs aus dem Hangar-7. Vielmehr ist sie eine Liebeserklärung an die Vielfalt des Kochens und die internationale Haute Cui-sine. Unter dem Stichwort „Destinations“ kann man nach Belieben von Kontinent zu Kontinent und von Region zu Region springen – und mit „Reiseleiter“ Roland Trettl tief eintauchen in die kulinarischen Geheimnisse der Länder, die die Gastköche und ihre Restaurants beheimaten.

www. hangar-7.com // Foto: Hangar 7


s z e n e b l i t z

vom Schein unD seinErfolg und Misserfolg in der Gastronomie liegen oft sehr nahe

beieinander. Für die einen ist es die perfekte PR-Arbeit, für die

anderen die Qualität der Produkte und Leidenschaft des Restaurant-

Teams. Wir haben erfolgreichen Gastro-Unternehmern über die

Schulter geschaut.

VerGlüht aM GastrohiMMelAnfang Jänner kam ein Mail von ei-nem aufgehenden Stern am Kärntner Gastro-Himmel. Statt eines Newslet-ters in dem die nächsten Genuss-Wo-chen angekündigt werden, dann die Nachricht, dass die neue Hoffnung bereits wieder verglüht sei.Nach knapp eineinhalb Jahren hat das Restaurant Kirchenbauer in Ra-denthein wieder zugesperrt. Und all das, nachdem die Betreiber von den Profis über den Klee gelobt wurden. Die Kleine Zeitung hob das Gasthaus in den siebenten Genuss-Himmel und der A La Carte-Führer verlieh zwei Sterne. Und trotzdem: das AUS. Trotz des Rauschens im Blätterwald kam kein Sturm auf, der die Gäste in das Restaurant trieb. Oder vielleicht ha-ben sich die Betreiber auf Mundpro-paganda verlassen. Und waren ver-lassen. Vielleicht aber haben sie auch vergessen, die Einheimischen für sich zu gewinnen. Ohne die geht nämlich gar nichts. Als Manfred Buchinger in Riedenthal bei Wolkersdorf seine „Alte Schule“ aufsperrte, merkte er sehr schnell, dass die Einheimischen für’s Tagesge-schäft unverzichtbar sind. Also nahm er ihnen die Schwellenangst und überzeugte mit vernünftigen Preisen und nicht zu üppig eingedeckten Ti-schen. Sie sind gekommen, die Nach-barn, und geblieben. Vielleicht hät-te sich das Kirchenbauer-Team mehr um eben diese kümmern, Kärnten mit Werbe-Plakaten zumauern oder die Zeitungen mit Inseraten füllen sollen. Aber wie genau die Gast-Gesetze der Gastronomie funktionieren und wie man ganz einfach seinen Laden füllt, weiß keiner so genau.

Ideen, Kritik & Einladungen an [email protected]

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„ohne professionelle pr funktioniert es

nicht.”

ossi sChellMann // Summerstage / Wien

Für Mr. Summerstage, Ossi Schellmann, ist Stillstand ein Rückschritt und somit tödlich für einen Gastronomie-Betrieb. „Die Summerstage läuft zwar hervorragend, aber ohne ständig nachzubessern, würde das ganz anders aussehen“, sagt Schellmann. Wesentlich sei auch eine regelmäßige professionelle PR-Arbeit, mit der ständig auf Neuigkeiten, Ver-anstaltungen, etc aufmerksam gemacht werde. „Denn du kannst das beste Lokal der Welt haben – wenn es keiner kennt, wird es aber nicht funktionieren.“Er folgt streng seinem Leitsatz, sich nicht auf den Lorbeeren auszuruhen. Für die kom-mende Saison hat Ossi die Summerstage wieder optimiert, mehr Personal angeheuert und ein neues Lokal an Bord geholt. Das „Indus“ startet ab 6. Mai seinen Dienst am Do-naukanal. Bevor auf Schellmanns Bühne wieder die Lichter angehen, muss Ossi aber noch einmal raus in die weite Welt. Gebucht hat er eine Safari in Tansania. www.summerstage.at


MiChael PeCh // Restaurant Prato im Palais / Graz

Als Journalist und Ex-Chefredakteur des Gourmet-Magazins „Rolling Pin“ weiß Michael Pech wie der Hase läuft. Jetzt

kann er all das gewonnene Wissen in seinem Restaurant Prato in Graz umsetzen. „Wir wollen hier nicht nur Essen

und Trinken auf höchstem Niveau bieten, sondern unseren Gästen unser Lebensgefühl vermitteln: Freude an der Gast-

lichkeit, Respekt vor den Produkten und ein faires Verhält-nis zu unseren Bauern.“ Neben seiner gastronomischen

Tätigkeit ist Pech auch immer wieder als Event-Veranstalter unterwegs. Mitte März startet sein großes Grazer Kochdu-

ell „Pitchen in the Kitchen“. Acht der besten Köche der Stadt kämpfen um den Koch-Award. Natürlich fördern diese Akti-

vitäten auch den Bekanntheitsgrad seines Restaurants. Aber wesentlich sei, dass man seinen Job mit viel Freude und En-

gagement erledige. „Denn nur so gelingt es, den Gast nicht nur einmal ins Lokal zu locken, sondern als Stammkunden zu

gewinnen. Und die treuen Gäste sichern das Überleben des Gastronomen“, so Michael Pech.

www.prato.at

Martin raMusCh // Villa Lido / Klagenfurt

Das Erfolgrezept von Villa Lido-Chef Martin Ra-musch ist ganz einfach: Man nehme den schöns-ten Platz am Wörthersee, engagiere nur moti-vierte und gute Mitarbeiter und backe die beste Pizza im Lande. Mit diesen Zutaten hat man laut Ramusch stets ein volles Haus. Jedoch sind vor ihm an diesem Platz schon einige gescheitert. Und das trotz der traumhaften Lage. Also die alleine kann’s nicht sein. Da muss schon noch mehr dahinter stecken. Tut es auch. Der erste Stock der Villa wurde in eine lauschige Cocktail-Lounge mit edler Terrasse umgewandelt. Ebenso neu sind der Eissalon und der Biergarten vor dem Haus, die haben allerdings nur in den wärmeren Jahreszeiten geöffnet. Für jedermann ist hier also etwas dabei. Der eine oder andere ORF Radio-Frühschoppen hat hier auch schon stattgefunden, was natürlich werbetechnisch nicht das Schlechteste ist..www.villa-lido.at

„mit freude und engagement gewinnt man

stammkunden.”

„hier ist für jeder-mann etwas dabei.”


Das Erfolgsgeheimnis der heimischen Wintersportindustrie liegt auch darin be-gründet, dass sich die verschiedenen Orte unterschiedlich positionieren und ganz gezielt verschiedene Zielgruppen anspre-chen. Die spiegelt sich auch im der Après-Ski Szene wider. Während es in Lech nobel und gediegen zugeht und man sich abends bei Champagner, teurem Rotwein und in-ternationalen Premium-Spirituosen trifft, stellt sich in bodenständigeren Skigebie-ten (Saalbach-Hinterglemm, Schladming, etc.) die Szene rustikaler dar. Getrunken werden dort neben Bier, Jagatee und Glüh-wein Trendspirituosen wie Jägermeister oder die seit Jahren beliebten „Flügerl“ (Red Bull-Wodka).

Nicht nur während der Hahnenkamm-rennen ist in den Kitzbüheler Nächten der sprichwörtliche Bär los. Legendär etwa das „Londoner“, in dem seit Jahrzehnten ge-trunken, geshaked und geschäkert wird. Auch schon ein Klassiker die legendäre Diskothek Take Five und die dazu gehörige Bar „Fünferl“. Aber auch direkt neben der Piste wird im Hahnenkamm-Pavillon klas-sisches Après-Ski geboten.

Eine weitere Hochburg des Après-Ski ist natürlich Ischgl, wo nicht nur die Saison länger dauert, als in anderen Skigebieten unseres Landes, sondern auch die Nächte.

n a c h t f l u g

partyzauber neben der PisteGut gemachte Après-Ski-Lokale zählen zu den erfolgreichsten Betrieben der

heimischen Gastronomie-Szene und sind für viele Wintersport-Touristen

mindestens genauso wichtig, wie tief verschneite Hänge. Die heißen Parties

beginnen schon am frühen Nachmittag. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Pacha, Lürzer Alm, Goaßstall

Mit dem klassischen Bild, dass der Skilehrer mit seinen „Skihaserln“ nach Liftschluss noch kurz in eine

zünftige Stube auf einen Jagatee einkehrt und im Hintergrund der Wirt auf der Zi-ther spielt, hat das heutige Angebot rein gar nichts mehr zu tun. Zwar wird beim Après-Ski immer noch gerne mit alpinen Klischees gespielt, doch aus den beschaulichen Hüt-ten von einst sind hochprofessionelle Be-triebe mit entsprechender Infrastruktur geworden. Das Spektrum reicht von edlen Discotheken über unzählige Schirmbars bei den Talstationen, von eleganten Berghütten bis zu riesigen Veranstaltungslokalen (Fire & Ice in Sölden, Hohenhaustenne in Schlad-ming). Einige der erfolgreichsten Après-Ski Lokale unseres Landes starten bereits am frühen Nachmittag und drehen so lange am Laut-stärkenregler, bis die ausgelassene Stim-mung um 18 Uhr einen ersten Höhepunkt erreicht. Dann werden die Gäste langsam hinaus gebeten und die Lokale in Windesei-le zu Restaurants mit gesetztem Essen um-gestaltet. Das dauert in der Regel bis 22 Uhr. Danach geht die Party wieder richtig los.

„pacha“ / ischgl


Dieses erfolgreiche Konzept der unter-schiedlichen Bespielung ein und desselben Ortes hat sich an vielen Orten bewährt. Eine der erfolgreichsten Interpretation dieser Art ist in der Trofana Alm in Ischgl gelungen, aber auch der Goaßstall in Hin-terglemm hat sich zu einer Après-Ski Des-tination der Extraklasse entwickelt.

Toni Enn hat hier ein stimmungsvolles Eventlokal geschaffen, bei dem er gekonnt mit dem Thema „Goaßstall“ spielt. Zum ei-nen leben hier tatsächlich ein paar Ziegen, zum anderen wird das Thema auch optisch und gastronomisch perfekt inszeniert. So gibt es hier neben einem „Mek Goaß“ auch eine Fuhre „Goaßmist“ oder eine „Goaß-stallplatte“. Trotz der Namensgebung ver-zichtet Toni Enn aber auf das Angebot von Ziegenfleisch. Beliebte „Goaß-Safterl“ sind der „Goaß-Rammler“ und die „Goaß-Milch“.

Egal ob Ziegen- oder Kuhstall, ob edle Dis-co oder Großraum-Eventlocation, das An-gebot an Vergnügungsmöglichkeiten ist in heimischen Skigebieten so abwechslungs-reich, wie sonst nirgends auf der Welt. Das wissen in- und vor allem ausländische Gä-ste mindestens genauso zu schätzen, wie gut präparierte Pisten oder moderne Lift-anlagen. e

„statt ziegenfleisch goaß-rammler & goaßmist.”

lürzer alm

goassstall

„.das party-angebot ist in heimischen

skigebieten so abwechslungsreich wie sonst nirgends

auf der welt.”

Dass es hier nicht nur ums Skifahren son-dern auch ums Entertainment geht, unter-streichen nicht nur die großen Pop-Kon-zerte, die hier regelmäßig stattfinden. Ein Klassiker, der seit 1993 besteht ist der „Kuh-stall“ direkt neben der Silvretta-Bahn. Mit der zum noblen Trofana Royal Hotel ge-hörenden Trofana Alm bietet Ischgl auch eine der edelsten Varianten des Après-Ski. Und auch zu späteren Stunde kann man sich Ischgl – etwa in der schicken Disco Pacha – zwanglos vergnügen.

Ein Parade-Betrieb für die Entwicklung der Après-Ski-Szene Österreichs ist zweifellos die legendäre Lürzer Alm in Obertauern. Eine alpine Erlebniswelt der Extraklasse, die auf eine treue Fangemeinde vertrauen kann. Von 15.30 bis 18.30 Uhr lädt man zum Après-Ski , danach zum Abendessen. Statt lauter Musik und Diskokugel erfreut man sich bis 22 Uhr bei Kaminfeuer und gedie-gener Hütten-Atmosphäre. Dann steigt der zweite Teil der rauschenden Party, die bis zwei Uhr früh dauert.


tem Niveau. „Die einzigartige Location der HotelDesign Werkstatt im Gusswerk in Salzburg liefert dafür die perfekte Atmo-sphäre“, so Reinhard Hanusch.

Spitzenköche für AfrikaDass Gastronomen soziales Engagement wichtig ist, zeigt die Initiative „Spitzenkö-che für Afrika“, die gemeinsam mit der Or-ganisation Menschen für Menschen auf der GPN präsentiert wurde. Ursprünglich aus einer Wette entstanden, ist in Deutsch-land daraus eine langfristige Initiative ge-worden, die durch Finanzierung von Schu-len äthiopischen Kindern den Zugang zu Bildung ermöglicht.Nun war es an der Zeit, dass auch die ös-terreichischen „Spitzenköche für Afrika“ durchstarten. Als Highlight der Aktion konnten gemeinsam mit Schirmherr und Menschen für Menschen-Botschafter Mike Süsser sowie Sara Nuru, einem deutschen Model mit äthiopischen Wurzeln, die sich ebenfalls für Menschen für Menschen en-gagiert, traditionell äthiopische Speziali-täten verkostet werden. Unter dem Motto „Wir sind Menschen für Menschen“ konn-te man mit ihr bei Starfotografin Inge Pra-der im eigenen kleinen Fotostudio fotogra-fiert werden.

Premium Estates of AustriaDie heimische und international erfolg-reiche Winzer-Elite Fred Loimer, Gernot Heinrich, Fritz Wieninger, Willi Sattler und Alois Gölles waren mit Andreas Wickhoff, dem Repräsentanten der Gruppe, Stefanie Lobner sowie mit mehrfach prämierten und ausgezeichneten Weinen vertreten. Darüber hinaus überraschten Alois und Herta Gölles mit der neuen Wodka-Linie

„Wanessa“, die handgemacht und natür-lich in drei Geschmacksvarianten produ-ziert wird. Das Besondere daran: Jede Fla-sche ist ein Unikat.

Top im CateringKulinarisch versorgten die hochkarätigsten Caterer aus dem deutschsprachigen Raum: Das Haus und Hof Catering-Team „Team Süllberg“ von Karlheinz Hauser, Oliver Scheiblauers „Team Adventure Catering“ und „Team Meyers Keller“ von Joachim Kaiser aus Nördlingen., wie alle Aussteller mit ihren Premium-Produkten.

Aufregende Kaffee-CocktailsAls wichtigster Premium-Partner der GPN zeichnete sich Nespresso aus, der mit einem eigenen Barista-Konzept unter dem Motto „Hot & Cold“ aufregende Kaffee-Cocktails mixte. Abendliches Highlight waren zur Begrüßung der Gäste der Wel-come-Shot aus Nespresso Kaffee und Wod-ka und die Nespresso Showbarkeeping Acts des flying bar entertainments, die mit einem Synchronbewerb und einer spekta-kulären Feuershow, ihrem Motto alle Ehre erwiesen.

Genussvolle HaarkunstFür hohe Prominenz am Lifestyle- und Fashionteppich sorgte Mario Krankl. Der gebürtige Österreicher heimste mit nur 21 Jahren den Friseurweltmeistertitel ein, und versteht es, seine Passion für Kunst und Avantgarde in ungewöhnlichen Showkonzepten zu inszenieren. Auf der Gastro Premium Night sorgte er dafür, dass feinste Kulinarik nicht nur auf den Tellern sondern auch im Haar Begeisterung fand.www.at.gastro-premium-night.at

g a s t r o p r e m i u m n i g h t

eine nacht huldigt dem GenussUnter dem Motto „Wir rocken den Herd“ tischte die 2. Gastro Premium Night

in Salzburg ein hochkarätiges Menü auf.

50 Aussteller trafen auf namhafte Feinspitz-Gourmets, Sternekö-che, exklusive Gastronomen

und Prominente, um Neuheiten zu prä-sentieren, verköstigen und sich über aktu-ellste Innovationen auszutauschen.Neben Produktpremieren von renom-mierten Herstellern zählte der Auftritt von Botschafterin und Topmodel Sara Nuru und Starkoch Mike Süsser für „Menschen für Menschen“ zu einem der Programm- Highlights.

Nach einer erfolgreichen Österreich-Pre-miere 2011 freute sich Veranstalter Loh-berger mit den Geschäftsführern Reinhard Hanusch und Manfred Huber sowie GPN-Erfinder Karlheinz Hauser auf die zweite Gastro Premium Night, die im Rahmen der „Alles für den Gast“ Messe am 11. Novem-ber 2012 die Gastronomieszene im Salzbur-ger Gusswerk versammelte. „Das Konzept von Karlheinz Hauser ist einzigartig. Es bietet der Branche nicht nur einen Spitze-nevent, sondern auch die gehörige Netz-werk-Plattform für Premium-Produzenten, Sterneköche und Gastronomen auf höchs-


fotos: lohberger/gastro premium night


gastroblicke wer Da war, wer fehlte


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Schillernd-funkelndes Alpin Juwel

Mit Champagner-Korkenknallen am 12.12.2012 um 12:12 Uhr begann die Eröffnungsfeier des 4-Sterne Superior Hotel Alpin Juwel in Hinterglemm. Den Höhepunkt erreichte das Par-tygeschehen bei der Munich Couture-Dirndl Modeschau, Kay Rainer Abendroben-Show und großem Feuerwerk im Hinter-glemmer Nachthimmel. Auf Ein-ladung der Hoteliers Maria Wolf und ihres Sohns, Alex Schwabl, waren mit dabei: Ski-Legende Hans Enn, Komikerin Veronika von Quast samt Sohn Philipp, die New Yorker Primaballerina Jessica Mezey, Schauspieler Stephan Käfer und Moderatorin Anja Bauer.

Fotos: Alpin Juwel/ Mike Vogl

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Arnie beim Zigarrenpapst

Sehr exklusiv und in geschlos-senem Kreis wurde auf die Hah-nenkammabfahrt in Reith bei Kitzbühel angestoßen, wo der erste Teil des Kitzbühel Country Club (KCC) stilgerecht eröffnet wurde: Der amerikanische „Zi-garrenpapst“ Daniel Marshall hatte zusammen mit Society-Expertin Cosima Aichholzer in die neue Zigarren-Lounge gela-de. Und selbst Arnold Schwar-zenegger folgte dem Ruf seines kalifornischen Freundes. Richard Hauser, Initiator des Kitzbühel Country Club, begrüßte zur offiziellen Premiere der Zigar-renlounge rund 200 geladene Gäste.

Foto: Kitzbühel Country Club/ Tischler

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Echte Gastfreundschaft

Der TirolBerg wird während der Alpinen Ski-WM in Schladming zum kulinarischen Botschafter des Landes. Schülerinnen und Schüler der Tiroler Tourismus-schulen, renommierte Gastro-nomen und qualitativ hochwer-tige, regionale Produktpartner sorgen für das leibliche Wohl der Gäste in der beliebten Business to B2B-Plattform. Tiroler Gast-freundschaft zelebrieren, lautet die Devise: von der traditionellen Marend bis zum Flying Buffet – das TirolBerg-Kulinarikteam wird mit weltmeisterlichen Leistungen aufzeigen.

Fotos: Tirol Werbung/ Berger

4Hotel Sans Souci Wien eröffnet

Durch diverse Inszenierungen, die sich über das gesamte Hotel erstreckten, erlebten die gela-denen Gäste Zimmer, Spa, Re-staurant und Bar hautnah. Nach dem Empfang im hauseigenen Restaurant „La Veranda” und der Begrüßung durch Eigentümer Mag. Norbert Winkelmayer und General Manager Andrea Fuchs, wurden die Gäste eingeladen, das Hotel zu besichtigen. Mit da-bei: Netzwerker Ali Rahimi, Top-Chirurg Artur Worseg, Szene-Gastronom Bernd Schlacher und Roman Rafreider als Moderator.

Fotos: Rainer Eckharter

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4 Schweden in Schladming

Schweden eroberte mit der Swe-dish House Mafia die Planai. Mittendrin und live dabei ein weiterer „kreativer Schwede“, nämlich ABSOLUT Vodka. Denn ABSOLUT ist Song- & Video-partner von „Greyhound“ sowie Tourpartner der “One Last Tour“, welche die Drei auch zum Schi-Opening in Schladming stoppen ließ. Bei der Afterparty in der eigens errichteten VIP-Gold-Area wurden auch heimische Szene-bar-Gastronomen gesichtet, z.B. vom Stamperl in Kitz, vom Half-moon in Salzburg oder vom Kju aus Wien und überzeugten sich davon, dass „Greyhound“ ein wohlschmeckendes Getränk aus ABSOLUT Vodka und frisch ge-presstem Pink-Grapefruitsaft ist.

Fotos: Planai-Hochwurzen-Bah-nen - APA-Fotoservice, Helmut Harringer, Szene 1/ Schallauer, Fabian Schreiner

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20. St. Moritz Gourmet Festival

Passend zum Jubiläum brach-ten neun internationale Gastkö-che aus Belgien, Deutschland, Frankreich, Hongkong, Italien, Portugal und den USA total 20 Michelin-Sterne mit ins Obe-rengadin, darunter Cornelia Poletto, Jean-Georges Klein, Dieter Koschina und Platzhirsch Reto Mathis. Den Auftakt machte die Jubiläumscocktail Party, die in einem besonders festlichen Rahmen erstmals im Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz stattfand.

Fotos: www.swiss-image.ch

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Kalender aus 1001 Nacht

Im stimmungsvollen Ambiente des Museums für Völkerkunde präsentierten Gery Keszler und sein Team erstmalig einen Life Ball Kalender. Passend zum Life Ball 2013 zum Thema 1001 Nacht, mit Scheherazade, Alad-din, Ali Baba oder Sindbad, die im Stil des Life Ball neu in Szene gesetzt wurden. Unter den Gä-sten: Alfons Haider (Moderator), Dietmar Keusching (Nespresso Österreich), Conchita Wurst (Kunstfigur), Marianne Kohn (Loos Bar), Bernd Schlacher (Motto Group) und Maximilian Platzer (Cafe Weimar).

Fotos: Arman Rastegar, Katharina Schiffl

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Innovative Partnerschaft

Die Hoteliersfamilie Pirktl vom Alpenresort Schwarz in Mie-ming vergibt alljährlich den Schwarz Partner Award für au-ßergewöhnliche Leistungen an seine Lieferanten. Heuer wurde die Firma Eurogast Grissemann aus Zams mit dem begehrten Partner Award für den Bereich „Innovation“ ausgezeichnet. Be-reits seit 2008 beliefert Eurogast Grissemann die Familie Pirktl mit regionalen und internationalen Lebensmitteln.

Foto: Eurogast

2Vier Gänge für den guten Zweck

Bereits 1999 wurde in der Schweiz das erste Dunkelre-staurant eröffnet, in dem Gäste in absoluter Dunkelheit speisen. Die SchülerInnen der Höheren Lehranstalt haben diese Idee aufgegriffen und in Kooperation mit dem Steirischen Blinden- und Sehbehindertenverband ein „Dîner Noir“ an den Touris-musschulen Bad Gleichenberg veranstaltet. Die Schüler werden einen Großteil des Reinerlöses aus der Abendveranstaltung dem Blinden- und Sehbehinderten-verband zur Verfügung stellen.

Foto: TS Bad Gleichenberg

3Ein Cocktail muss es sein!

Zahlreiche Gäste folgten der Einladung von Turmix Platinum ins traditionsreiche Hotel Bristol in Wien. Elisabeth Gürtler und Generaldirektor Gerald Krischek informierten über die Trends der Ballcocktails 2013. Elisabeth Gürtler stellte im Rahmen der Präsentation die Fête Impériale Cocktails 2013 vor. Die von Bar-chef Wolfgang Stöger kreierten Cocktails wurden von den Gä-sten ausgiebig verkostet und mit Turmix Platinum Geräten auch selbst gemixt.

Fotos: Turmix Platinum

4Nach Stockholm gemixt

Wiens Bar-Elite traf einander in der Vodka-Bar Drings, um sich ihr Ticket für den renom-mierten Barkeeper-Wettbewerb „ABSOLUT Invite“ Anfang März in Stockholm zu ermixen. Auf Einladung von Pernod Ricard Austria und der Vienna Bar Community stellten insgesamt neun BarkeeperInnen aus Wien ihr Können und ihre Kreativität unter Beweis.

Die Sieger: Thomas Strappler / Red Room. Platz 2 und 3 erreichten Reinhard Pohorec / The Sign Cocktail Lounge und Marcus Philipp / Albertina Passage.

Fotos: Pernod Ricard Austria

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