7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
1/26
MAKALAH MIKROBIOLOGI
Hazard Analysis Critical ControlPoint ( HACCP )
DISUSUN OLH!
NAMA ! D"I #AMI ANNISA $UL%I#A (&'&&*)
RIRI ARUM SARI SIRGAR (&'&&&*)
KHOLISAH SA%I#RI (&'&&&)
DS+ APRIAN+ DAULA+ (&'&&&,)
AD IRMA #RINANDA SIRGAR (&'&&&-)
LS+A RAHA+U (&'&&.')
HA+A#UN NA$HI%AH (&'&&)
%AKUL#AS %ARMASI
UNI/RSI#AS SUMA#RA U#ARA
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
2/26
KA#A PNGAN#AR
Puji dan Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, oleh karena berkat
dan bimbingan-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penulisan makalah ini sebagaimana
mestinya.
Dalam makalah ini akan dibahas mengenai !""P, sejarah, langkah-langkah dalam
menentukan bahaya dari suatu produk.
Terima kasih kepada ibu dosen yang telah memberikan bimbingan dan juga
memberikan kesempatan bagi kami untuk menyelesaikan makalah dari hasil pembelajaran
kami selama ini.
Demikianlah makalah yang kami kerjakan. #ritik dan saran dari pemba$a sekalian
kami harapkan untuk perbaikan makalah ini dimasa mendatang. #ami mohon maa% apabila
ada yang salah dan kurang berkenan. Semoga makalah ini berguna bagi kita semua.
Medan, &' (anuari &)'*
Penulis
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
3/26
DA%#AR ISI
Hal
#ata Pengantar ........................................................................ i
Da%tar +si ........................................................................ ii
! +
Pendahuluan ....................................................................... '
! ++
!pa itu !""P ....................................................................... &
Sejarah !""P ....................................................................... &
#onsep !""P menurut "ode .......................................................................
! +++
!""P Plan Model ....................................................................... '/
#hasiat dari ahan-bahan ....................................................................... '0
!nalisis ahaya ........................................................................ '1
! +2
#esimpulan ........................................................................ &)
Da%tar Pustaka ........................................................................ &'
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
4/26
BAB I
PNDAHULUAN
!""P 3 a4ard !nalysis "riti$al "ontrol Point 5 adalah suatu sistem jaminan mutuyang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bah6a ha4ard 3 bahaya 5 akan timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut. !""P merupakan salah satu bentuk manajemen resiko
yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pen$egahan
3 pre7enti% 5 yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen. #un$i utama !""P adalah antisipasi bahaya dan identi%ikasi titik
penga6asan yang mengutamakan kepada tindakan pen$egahan dari pada mengandalkan
kepada pengujian produk akhir.
Sistem !""P bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk
atau tanpa resiko, tetapi diran$ang untuk untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan
pangan. Sistem !""P juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dengan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-
bahaya mikrobiologis, kimia dan %isik
!""P dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama
bahan baku pangan 3pertanian5, penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir. #eberhasilan dalam penerapan !""P membutuhkan tanggung
ja6ab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. #eberhasilan penerapan !""P
juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Sebagai
$ontoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter he6an, personel produksi, ahli mikrobiologi,spesialis kesehatan masyarakat, ahli teknologi pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut
studi tertentu.
Tujuan dari penerapan !""P dalam suatu industri pangan adalah untuk men$egah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tututan konsumen. !""P bersi%at sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. 8leh karena itu
dengan diterapkannya sistem !""P akan men$egah resiko komplain karena adanya bahaya
pada suatu produk pangan. Selain itu, !""P juga dapat ber%ungsi sebagai promosi
perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetiti%.
Pada beberapa negara penerapan !""P ini bersi%at sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat
baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan !""P di
industri pangan banyak dipi$u oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan !""P dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari
pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan !""P ini
sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah
diterapkannya Good Manufacturing Practices 39MP5 dan Standard Sanitation Operational
Procedure 3SS8P5.
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
5/26
BAB II
APA I#U HACCP 0
Hazard Analysis Critical Control Point 3!""P5 adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pen$egahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identi%ikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. !""P merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pen$egahan 3preventive5 yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan !""P dalam suatu industri pangan adalah untuk men$egah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhitututan konsumen. !""P bersi%at sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. 8leh karena itu
dengan diterapkannya sistem !""P akan men$egah resiko komplain karena adanya bahaya
pada suatu produk pangan. Selain itu, !""P juga dapat ber%ungsi sebagai promosi
perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetiti%.
Pada beberapa negara penerapan !""P ini bersi%at sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat
baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan !""P di
industri pangan banyak dipi$u oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan !""P dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari
pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan !""P ini
sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah
diterapkannya Good Manufacturing Practices 39MP5 dan Standard Sanitation Operational
Procedure 3SS8P5.
eberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan
sistem !""P antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yangdihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang,
memperbaiki %ungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersi%at
retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersi%atpreventif , dan mengurangi limbah
dan kerusakan produk atau waste .
S1ARAH HACCP
#onsep !""P pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di !merika
Serikat bersama-sama dengan US Ary !autics "esearc# and $evelopent %a&oratories'
(#e !ational Aeronautics and Space Adinistration serta US Air )orce Space %a&oratoryPro*ect Grouppada tahun ':*: diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
6/26
astronot pada gra7itasi nol. ;ntuk itu dikembangkan makanan berukuran ke$il 3 &ite size 5
yang dilapisi dengan pelapis edi&le yang menghindarkannya dari han$ur dan kontaminasi
udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk
agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang
dapat memberi jaminan mendekati '))< aman.
Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bah6a, $ara terbaik untuk
mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pen$egahan dan penyimpanan rekaman
data yang baik. #onsep yang saat ini dikenal sebagai !""P ini, jika diterapkan dengan tepat
dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya.
Masalah bahaya ini didekati dengan $ara mengamati satu per satu bahan baku proses dari
sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. ahaya yang dipertimbangkan adalah
bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya %isik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin
dapat mengurangi $emaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses,
%asilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.
Pada tahun ':=', untuk pertama kalinya sistem !""P ini dipaparkan kepada
masyarakat di negara !merika Serikat di dalam suatu #on%erensi Nasional #eamanan
Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan
!""P kepada badan )ood and $rug Adinstration 3>D!5. Dokumen lengkap !""P
pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun ':=/ dan disambut baik oleh >D! dan
se$ara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.
Pada tahun ':1*, (#e !ational Acadey of Scienses 3N!S5 merekomendasikan
penerapan !""P dalam publikasinya yang berjudul An +valuation of (#e "ole of
Micro&iological Criteria for )oods and )ood ,ngredients #omite yang dibentuk oleh N!S
kemudian menyimpulkan bah6a sistem pen$egahan seperti !""P ini lebih dapat
memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem penga6asan produk
akhir.
Selain N!S, lembaga internasional seperti ,nternational Coission on
Micro&iological Spesification for )oods 3+"MS>5 juga menerima konsep !""P dan
memperkenalkannya ke luar !merika Serikat. #etika N!S membentuk (#e !ational
Advisory Coitee on Micro&iological Criteria for )oods 3N!"M">5, maka konsep!""P makin dikembangkan dengan disusunnya = prinsip !""P yang dikenal sampai saat
ini. #onsep !""P kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Code.
Alientarius Coission 3"!"5 yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia
termasuk +ndonesia .
Perkembangan dari adopsi Sistem !""P menjadi Standar "ode ini dalam
aplikasinya pada perdagangan tidak semulus adopsinya. al ini disebabkan banyak negara
telah mengaplikasikan !""P sesuai dengan sistem keamanan pangan dinegara masing dan
bahkan telah menjadi regulasi, sehingga untuk langsung menyesuaikan dengan standar "ode
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
7/26
memerlukan 6aktu dan hal ini mengakibatkan belum harmonisnya beberapa negara dalam
mengakui sistem !""P yang diterapkan oleh suatu negara.
Sejak Code. Guidelines for t#e Application of t#e HACCP Syste diadopsi oleh
>!8?@8 "ode !limentarius "ommission pada tahun '::/, termasuk t#e Code. Codeon
general Principles of )ood Hygiene dire7isi untuk men$akup Sistem !""P, maka beberapa
negara didunia mulai merubah sistem keamanan pangan dari Aend produ$t terstingB menuju
aplikasi !""P. Terlebih sejak '::= $ode kembali mempertegas dengan menetapkan
kembali "ode 9uidelines %or the !ppli$ation o% the !""P System dire7isi dengan judul
a4ard !nalysis and "riti$al "ontrol Point 3!""P5 system and 9uidelines %or its
!ppli$ation dengan no 9C /&. eberapa negara kemudian mengadopsi baik melalui standar
maupun regulasi. Sebagai $ontoh adalah !merika serikat dengan "> &', "anada dengan
uality Management Program, +ndonesia dengan SN+ 3SN+ )'-1*&-'::15 ASistem !nalisa
ahaya dan pengendalian Titik #ritis 3a4ard !nalysis "riti$al "ontrol Point-!""P5 Serta
Pedoman Penerapannya, ;ni Eropa dengan beberapa "ommission De$isionnya, sertamenyusul (epang, !ustralia, Ne6 Fealand, Thailand dan sebagainya.
Dengan diadopsinya !""P menjadi standar di beberapa negara, maka industri
pangan mendapatkan rekomendasi se$ara jelas untuk menerapkan !""P, dan dengan
meningkatnya menjadi regulasi di beberapa negara maka ada suatu tendensi baha6a !""P
akan menjadi 6ajib untuk industri pangan untuk diterapkan, bahkan beberapa negara sudah
me6ajibkan.
Kons23 HACCP M2n4r4t Codex Alimentarius Commision (CAC)
#onsep !""P menurut "!" terdiri dari '& langkah, dimana = prinsip !""P
ter$akup pula di dalamnya. Cangkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem !""P
menurut "!" adalah sebagi berikutG
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
8/26
+ndonesia mengadopsi sistem !""P 7ersi "!" tersebut dan menuangkannya
dalam a$uan SN+ )'-1*&-'::1 tentang Sistem !nalisa ahaya dan Pengendalian Titik-
Titik #ritis 3!""P5 serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman SN '))?':::.
Sistem yang penerapannya masih bersi%at sukarela ini telah digunakan pula oleh
Departemen Pertanian + dalam menyusun Pedoman ;mun Penyusunan en$ana #erja
(aminan Mutu erdasarkan !""P atau Pedoman Mutu Nomor *.
Lan56a7 &
Pembentukan Tim !""P
Cangkah a6al yang harus dilakukan dalam penyusunan ren$ana !""P adalah
membentuk Tim !""P yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat
dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim !""P sebaiknya terdiri dari indi7idu-
indi7idu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki
keahlian spesi%ik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin?
engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan &rainstoring dalam
mengambil keputusan. (ika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan,
saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
Lan56a7 .
Deskripsi Produk
Tim !""P yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari
produk pangan yang akan disusun ren$ana !""Pnya. Deskripsi produk yang dilakukan
berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, %ormulasi,
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
9/26
proses pengolahan, daya simpan, $ara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan
produk. Semua in%ormasi tersebut diperlukan Tim !""P untuk melakukan e7aluasi se$ara
luas dan komprehensi%.
Lan56a7 *
+denti%ikasi Pengguna yang dituju
Dalam kegiatan ini, tim !""P menuliskan kelompok konsumen yang mungkin
berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada
pengguna akhir produk tersebut. #onsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok
masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok
orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat
beresiko tinggi.
Lan56a7 '
Penyusunan Diagram !lir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan men$atat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untukdisimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan
$ara pendistribusian produk tersebut. al tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan
pelaksanaan !""P, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami a&use 3suhu
dan sebagainya5 selama distribusi, maka tindakan pen$egahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
produksi. Diagram alir proses ini selain berman%aat untuk membantu tim !""P dalam
melaksanakan kerjanya, dapat juga ber%ungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan 7eri%ikasinya.
Lan56a7
2eri%ikasi Diagram !lir Proses
!gar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim !""P harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. ila ternyata diagram alir proses
tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modi%ikasi. Diagram alir
proses yang telah dibuat dan di7eri%ikasi harus didokumentasikan.
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
10/26
Lan56a7 ,
!nalisa ahaya 3Prinsip '5
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim !""P melakukan analisa bahaya dan
mengindenti%ikasi bahaya beserta $ara-$ara pen$egahan untuk mengendalikannya. !nalisa
bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses
produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen.
Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi
dalam suatu proses pengolahan sejak a6al hingga ke tangan konsumen.
!nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identi%ikasi bahaya, penetapan tindakan
pen$egahan /preventive easure0' dan penentuan kategori resiko atau signi%ikansi suatu
bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan da%tar bahan mentah dan ingredient yang
digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah di7eri%ikasi, serta deskripsi danpenggunaan produk yang men$akup kelompok konsumen beserta $ara konsumsinya, $ara
penyimpanan, dan lain sebagainya.
ahaya /#azard0 adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko se$ara
%isik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia. ahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori
bahaya, yaitu bahaya ! sampai > .
#a82l &9 12nis:12nis Ba7aya
(enis ahaya "ontoh
iologi Sel 2egetati% G Salonella sp' +sc#eric#ia coli
#apang GAspergillus' Penicilliu' )usariu
2irus G epatitis !
Parasit G Cryptosporodiu sp
Spora bakteri G Clostridiu &otulinu' 1acillus cereus
#imia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak dii4inkan, residu
pestisida, logam berat, bahan allergen
>isik Pe$ahan ka$a, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
11/26
rambut, kuku, perhiasan
#a82l .9 Kara6t2risti6 Ba7aya
#elompok ahaya #arakteristik ahaya
ahaya ! Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko 3lansia, bayi,
iunocoproised 5
ahaya Produk mengandung ingridient sensiti% terhadap bahaya biologi,
kimia atau %isik
ahaya " Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
se$ara e%ekti% membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau %isik
ahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
ahaya E !da potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
ahaya > Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik 3untuk bahan baku 5 atau tidak ada $ara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghan$urkan bahaya kimia atau %isik
Tindakan pen$egahan 3 preventive easure 5 adalah kegiatan yang dapat
menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. eberapa bahaya
yang ada dapat di$egah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung
sistem !""P seperti 9MP 3 Good Manufacturing Practices0 , SS8P 3 Sanitation Standard
Operational Procedure0 , S8P 3 Standard Operational Procedure 5, dan sistem pendukung
lainnya.
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
12/26
;ntuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat
dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu
bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko + sampai 2+ 3 #a82l * 5. Selain itu, bahaya
yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signi%ikansinya 3 #a82l ' 5. Signi%ikansi
bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya 3reasona&ly likely to occur 5 dan keparahan 3severity 5 suatu bahaya.
#a82l *9 P2n2ta3an Kat25ori r2si6o
#arakteristik ahaya #ategori
esiko
(enis bahaya
) ) Tidak mengandung bahaya ! sampai >
3H5 + Mengandung satu bahaya sampai >
3HH5 ++ Mengandung dua bahaya sampai >
3H H H5 +++ Mengandung tiga bahaya sampai >
3H H H H5 +2 Mengandung empat bahaya sampai >
3H H H H H5 2 Mengandung lima bahaya sampai >
!H 3kategori khusus5
dengan atau tanpa
bahaya ->
2+ #ategori resiko paling tinggi 3semua produk
yang mempunyai bahaya !5
#a82l '9 Si5ni;i6ansi Ba7aya
#in56at K23ara7an (Severity)
L M H
P2l4an5 #2r
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
13/26
likely to occur)
m Cm Mm mI
h Ch MhI hI
;mumnya dianggap signi%ikan dan akan diteruskan?dipertimbangkan dalam penetapan
""P
#eterangan G CJlJ lo6, MJmJ medium, JhJhigh
!nalisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu
ren$ana !""P. ;ntuk menetapkan ren$ana dalam rangka men$egah bahaya keamananpangan, maka bahaya yang signi%ikan atau beresiko tinggi dan tindakan pen$egahan harus
diidenti%ikasi. anya bahaya yang signi%ikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu
dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .
Lan56a7 =
Penetapan Critical Control Point 3Prinsip &5
""P atau Titik #endali #ritis dide%inisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat di$egah,dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang
telah diidenti%ikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa ""P
dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pen$egahan yang telah ditetapkan diuji
dengan menggunakan ""P decision tree 3 Ga>8ar . , *?' 5 untuk menentukan ""P.
$ecision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin mun$ul dalam
suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidenti%ikasi
bahan baku yang sensiti% terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu""P dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu ""P
se$ara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya %isik dan mikrobiologi.
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
14/26
Lan56a7 @
Penetapan Critical %iit 3Prinsip /5
Critical liit 3"C5 atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk
setiap tindakan pen$egahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman. atas ini akan memisahkan antara Kyang diterimaK dan Kyang ditolakK,
berupa kisaran toleransi pada setiap ""P. atas kritis ditetapkan untuk menjamin bah6a ""P
dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijusti%ikasi, artinya
memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat di7alidasi artinya
sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini
biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang
mikrobiologi maupun kimia, "8DEL dan lain sebagainya.
;ntuk menetapkan "C maka pertanyaan yang harus dija6ab adalah G apakah
komponen kritis yang berhubungan dengan ""P Suatu ""P mungkin memiliki berbagai
komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Se$ara umum batas
kritis dapat digolongkan ke dalam batas %isik 3suhu, 6aktu5, batas kimia 3p, kadar garam5.
Penggunaan batas mikrobiologi 3jumlah mikroba dan sebagainya5 sebaiknya dihindari karena
memerlukan 6aktu untuk mengukurnya, ke$uali jika terdapat uji $epat untuk pengukurantersebut. #a82l menunjukkan $ontoh batas kritis suatu proses dalam industri pangan.
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
15/26
#a82l 9 Conto7 Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP
"riti$al "ontrol Point #omponen #ritis
Proses Sterilisasi Makanan#aleng
Suhu a6al
erat kaleng setelah diisi
+si kaleng
Pemanasan hamburger Tebal hamburger
Suhu pemanasan
@aktu pemanasan
Penambahan asam ke
minuman asam
P produk akhir
Deteksi logam pada
pengolahan biji-bijian
#alibrasi detektor
Sensiti7itas detektor
Lan56a7 -
Prosedur Pemantauan ""P 3Prinsip 5
#egiatan pemantauan 3monitoring5 adalah pengujian dan pengamatan teren$ana danterjad6al terhadap e%ekti%itas proses mengendalikan ""P dan "C untuk menjamin bah6a "C
tersebut menjamin keamanan produk. ""P dan "C dipantau oleh personel yang terampil serta
dengan %rekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan.
Pemantauan dapat berupa pengamatan 3obser7asi5 yang direkam dalam suatu c#ecklist atau
pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datas#eet Pada tahap ini, tim
!""P perlu memperhatikan mengenai $ara pemantauan, 6aktu dan %rekuensi, serta hal apa
saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
Lan56a7 &
Penetapan Tindakan #oreksi 3Prinsip *5
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
16/26
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu
""P. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada
tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi
dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi?diperbaiki, atau produk ditahan?tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakankoreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi
produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pen$egahan seperti mem7eri%ikasi setiap
Lan56a7 &&
2eri%ikasi Program !""P 3Prinsip 05
2eri%ikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bah6a
sistem !""P telah sesuai dengan ren$ana !""P yang ditetapkan. Dengan 7eri%ikasi maka
diharapkan bah6a kesesuaian program !""P dapat diperiksa dan e%ekti%itas pelaksanaan!""P dapat dijamin. eberapa kegiatan 7eri%ikasi misalnyaG
Penetapan jad6al inspeksi 7eri%ikasi yang tepat
Pemeriksaan kembali ren$ana !""P
Pemeriksaan $atatan ""P
Pemeriksaan $atatan penyimpangan dan disposisi inspeksi 7isual terhadap kegiatan
untuk mengamati jika ""P tidak terkendalikan
Pengambilan $ontoh se$ara a$ak
"atatan tertulis mengenai inspeksi 7eri%ikasi yang menentukan kesesuaian dengan
ren$ana !""P, atau penyimpangan dari ren$ana dan tindakan koreksi yang
dilakukan.
2eri%ikasi harus dilakukan se$ara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bah6a ""P
yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. 2eri%ikasi juga dilakukan jika ada in%ormasi barumengenai keamanan pangan atau jika terjadi kera$unan makanan oleh produk tersebut.
Lan56a7 &.
Perekaman Data?Dokumentasi 3Prinsip =5
Dokumentasi program !""P meliputi pendataan tertulis seluruh program !""P
sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode 6aktu
tertentu. Dokumentasi men$akup semua $atatan mengenai ""P, "C, rekaman pemantauan
"C, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, $atatan tentang 7eri%ikasi dan
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
17/26
sebagainya. 8leh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur penga6as
makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.
BAB III
HACCP Plan Mod2l
Pada P2>84atan "a
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
18/26
/. agaimana ahan aku diterima G ahan baku diterima dengan $ara diperoleh dari
pedagang
. Produk !khir G @ajik Pandan
*. (enis #emasan G Dikemas dalam pembungkus plastik
0. Penyimpanan G Produk disimpan dalam dalam penyimpanan
pada suhu ruangan atau suhu kamar sekitar
&*"
=. ;mur Produk G Sekitar ' minggu dalam suhu kamar
1. Penggunaan Produk G Produk siap disajikan
Ba7an !
'. #etan ' #g
&. 9ula Pasir ',* kg
/. #elapa * buah
. !gar ' Sa$het
*. Sari Daun Pandan dan Daun Suji Se$ukupnya
0. 9aram Se$ukupnya
=. !ir O &)))$$
ahan Mentah @ajik Pandan #etan
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
19/26
9ula Pasir #elapa
Sari daun pandan !gar
Alat !
'. i$e "ooker
&. #ompor
/. @ajan
. Pengaduk
*. Mangkuk
0. Talam
Pros2d4r !
'. Masak beras ketan terlebih dahulu seperti memasak nasi pada umumnya, setelah itu
masukkan kedalam 6adah dan pisahkan dari bahan lain.
&. Masukkan santan kelapa O&)))$$ dalam 6ajan tambahkan sari daun pandan dan suji
se$ukupnya sesuai 6arna hijau yang kita inginkan.
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
20/26
/. Didihkan $ampuran santan dan sari pe6arna selama /) menit sampai berkurang kadar
airnya.
. Masukkan gula pasir sebanyak ',* kg dan garam se$ukupnya, aduk sampai merata
sampai mengental selama /) menit.
*. Masukkan ketan yang telah dimasak terlebih dahulu kedalam bahan yang telah
mengental, aduk merata sampai ketan ter$ampur merata. Diaduk selama /) menit.
0. ;ntuk mengetahui apakah 6ajik pandan sudah matang dengan $ara daun pisang
diletakkan diatas permukaan 6ajik. !pabila 6ajik menempel di daun pisang itu
menandakan bah6a 6ajik belum matang sempurna dan tidak tahan lama.
=. Setelah itu pindahkan ke 6adah yang sudah dilapisi plastik supaya 6ajik tidak lengket
di 6adah. Dinginkan.
1. #emas kedalam kemasan plastik.
#etan yang dimasak terlebih dahulu Santan ditambahkan 4at 6arna alami
Tambahkan gula Masukkan ketan
Tambahkan agar Pindahkan ke 6adah yang dilapisi plastik
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
21/26
K7asiat dari Ba7an:8a7an
'. #etan
Merupakan bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat +ndonesia. eras#etan mengandung energi sebesar /0& kilokalori, protein 0,= gram, karbohidrat =:,
gram, lemak ),= gram, kalsium '& miligram, %os%or '1 miligram, dan 4at besi '
miligram. Selain itu di dalam eras #etan Putih juga terkandung 7itamin ! sebanyak
) +;, 7itamin ' ),'0 miligram dan 7itamin " ) miligram. asil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap ')) gram eras #etan Putih, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak '))
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
22/26
tersebut terjadi karena ketika gula masuk ke dalam darah anda, maka akan diubah
menjadi glukosa. 9lukosa ini akan diserap oleh tubuh dan kemudian menghasilkan
energi.
Meningkatkan tekanan darah
agi anda yang menderita tekanan darah, tidak ada salahnya mengkonsumsi gula.
9ula dapat meningkatkan tekanan darah. (adi jangan lupa untuk meba6a gula batu
dimanapun anda berada
Meningkatkan %ungsi otak
ila pikiran anda sedang ka$au, tidak bisa mengerjakan sesuatu. Dan bila hal
tersebut disebabkan oleh berkurangnya pasokan dalam gula ke dalam otak,
konsumsilah air gula. 9ula membuat otak ber%ungsi dengan baik.
Menyembuhkan depresi
Man%aat gula lainnya selain meningkatkan %ungsi otak, yaitu dapat
membuatpikiran adem. ila anda sedang depresi, konsumsilah gula karena 4at
yang terdapat pada gula dapat membuat anda merasa tenang Sugar Therapy
anyak ahli kesehatan yang memper$ayai bah6a gula dapat mengoboti luka lebih
$epat daripada obat. ahkan beberapa luka mampu disembuhkan dengan gula pasir
lebih $epat daripada antibiotik. Tapi anda jangan men$obanya sendiri,
berkonsultasi ke dokter untuk $ara melakukannya.
. !gar
Sebagai !ntioksidan
!gar-agar diketahui dapat berman%aat sebagai antioksidan karena kloro%il yang
terkandung dalam rumput laut ber%ungsi sebagai antioksidan. Fat tersebut
berman%aat sebagai 4at yang dapat membantu membersihkan tubuh dari radikal
bebas, yang berbahaya bagi tubuh.
Sebagai anti kanker
Mengkonsumsi agar-agar juga dapat men$egah kanker payudara. erdasarkan
penelitian ar7ard S$hool o% Publi$ ealth di !merika, menyatakan bah6a 6anita
premenopause di (epang berpeluang / lebih ke$il terkena kanker payudara
dibandingkan 6anita !merika
Sebagian pen$egah kardio7askuler
Man%aat lainnya dari mengkonsumsi agar agar ini juga sebagai pen$egah
kardio7askuler. Sejumlah ilmu6an jepang, menyatakan ekstrak rumput laut
mampu menurunkan tekanan darah bagi penderita hipertensi. ;ntuk penderita
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
23/26
stroke, dengan mengkonsumsi rumput laut dapat menyerap kelebihan garam pada
tubuh
Sebagai makanan
Diet !gar-agar juga salah satu menu sehat bagi kamu yang sedang diet.
#andungan serat atau %iber yang tinggi bersi%at mengenyangkan sehingga sangat
$o$ok dimakan bagi penderita obesitas. umput laut, karbohidratnya yang sulit
di$erna sehingga akan merasa kenyang lebih lama, tanpa ragu akan kegemukan.
Menyehatkan kulit
#andungan asam amino alami, yang merupakan 4at yang baik untuk kulit. +ni
membantu dalam pembentukan sel-sel baru dalam tubuh. Sehingga dapat
membantu men$egah tanda-tanda normal dari penuaan. !gar-agar baik untukproduksi kolagen. !gar-agar mengandung kaya asam aspartat, guna membantu
dalam proses regenerasi sel.
*. Daun Pandan dan Daun Suji
Daun pandan mengandung senya6a alkaloid yang terdapat di alam bersi%at basa atau
alkali dan dalam dosis ke$il dapat memberikan e%ek %armakologis pada manusia dan
he6an. Saponin merupakan senya6a dalam bentuk glikosida yang tersebar luas pada
tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air dan
membentuk busa yang mantap jika diko$ok dan tidak hilang dengan penambahan
asam. Daun pandan dapat digunakan sebagai obat alami penambah na%su makan,
menurunkan darah tinggi, obat erbal rematik dan pegal, dan menenangkan rasa
gelisah.
Analisis Ba7aya
#a82l ,9 Id2nti;i6asi Ba7aya 3ada "a
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
24/26
a5 Memilih bahan mentah yang berkualitas baik.
b5 Menggunakan sumber air yang bersih.
$5 Penyimpanan pada suhu yang tepat.
P2n2nt4an CCP dan CP
"riti$al "ontol Point adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan
diperlukan untuk men$egah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman. Sedangkan "P adalah setiap titik dalam sistem pangan spesi%ik dimana hilangnya
kendali dapat menimbulkan $a$at ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya resiko
kesehatan rendah.
Critical Control Point
#a82l =9 CCP
(enis ""P Pengendalian
Pen$u$ian bahan baku seperti beras ketan
dan untuk memeras santan kelapa
Menggunakan sumber air bersih yang
berseti%ikat
#ebersihan alat-alat yang digunakan Sebelum digunakan di$u$i terlebih dahulu
Proses memasak Dilakukan pada suhu yang tepat agar didapathasil yang baik dan mikroorganisme yang
terdapat pada bahan bisa disterilkan
Pengemasan produk Dikemas pada pembungkus plastik dan
ditutup rapat agar mengurangi udara dalam
kemasan
Control Point
#a82l9 @ CP
"P Pengendalian
Suhu Diatur suhu sesuai dengan suhu ruangan
ahan penga6et erupa bahan penga6et alami yaitu gula
pasir dan sebagai pemanis alami tidak
menambahkan pemanis buatan
!$ti7ity @ater #adar airnya tidak bole berlebih karena akan
menimbulkan pertumbuhan mikroorganisme
seperti bakteri patogen dan jamur.
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
25/26
BAB I/
K2si>34lan
!""P 3 a4ard !nalysis "riti$al "ontrol Point 5 adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bah6a ha4ard 3 bahaya 5 akan timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Tujuan dari penerapan !""P dalam suatu industri pangan adalah untuk men$egah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhitututan konsumen. !""P bersi%at sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.
7/23/2019 Makalah Mikrobiologi HACCP Wajik Pandan
26/26
Da%tar Pustaka
httpG??itp.%ateta.ipb.a$.id?%thn/?$bt?ha$$p-apa.php
http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.phphttp://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php