MANUAL DE DIETAS ESPECIAIS DA
COORDENADORIA DE SAÚDE DO
SISTEMA PENITENCIÁRIO,
Hipertensão, Diabetes, HIV/AIDS,
Tuberculose e Hepatite
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GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
‘
JOSÉ SERRA Governador do Estado
LOURIVAL GOMES
Secretário de Estado da Administração Penitenciária
ANA MARIA TASSINARI F. FANTINI Chefe de Gabinete
PAULO CÉSAR SAMPAIO
Coordenador de Saúde do Sistema Penitenciário
MARIA CRISTINA T. LATTARI Diretora Técnica da Divisão de Saúde
VALÉRIA APARECIDA DA COSTA
Nutricionista
2009
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“A Alimentação e a Nutrição constituem requisitos básicos para a Promoção e a Proteção à Saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de Crescimento e Desenvolvimento Humano com Qualidade de Vida e Cidadania." (Atributos Consignados na Declaração Universal dos Direitos Humanos)
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ÍNDICE
Apresentação ----------------------------3 Hipertensão ------------------------------5 Diabetes ------------------------------------7 HIV (AIDS)-------------------------------11 Hepatite -----------------------------------15 Tuberculose -----------------------------16 Higiene dos alimentos------------17 Tabela de época----------------------20
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APRESENTAÇÃO O Manual de Dietas Especiais da
Coordenadoria de Saúde do Sistema
Penitenciário é um material de apoio,
com a finalidade de ser um manual de
consulta rápida, contendo
recomendações diárias, para
proporcionar uma alimentação
adequada à recuperação e/ou
manutenção da saúde do individuo,
conforme sua patologia.
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As recomendações nutricionais de
patologias como AIDS, Hepatite e
Tuberculose, visam atuar na
recuperação do estado nutricional
do individuo principalmente nos
momentos críticos da doença, quando há
a presença de sinais/sintomas de perda
nutricional.
Os alimentos citados nas recomendações
diárias fazem parte da publicação do
Decreto nº 43.339, de 21.07.98, e
Resolução SAMSP 16, de 22.07.98,
referente à relação de gêneros e
produtos alimentícios.
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HIPERTENSÃOHIPERTENSÃOHIPERTENSÃOHIPERTENSÃO
A Hipertensão é uma doença
silenciosa que atinge 15 a 20% da
população brasileira.
Está relacionada a fatores como:
histórico familiar, raça, idade,
dieta alimentar, diabetes, peso
corpóreo, atividade física, fumo
e uso de bebidas alcoólicas.
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Recomendações Diárias
Grãos e cereaisGrãos e cereaisGrãos e cereaisGrãos e cereais (Feijão carioca, feijão branco, feijão preto, arroz, massas, pão): 05 porções ao dia.
- FrutasFrutasFrutasFrutas (Banana prata, abacaxi, mamão, laranja): 03 porções
- Legumes e verdurasLegumes e verdurasLegumes e verdurasLegumes e verduras (Espinafre, batata inglesa, mandioca, beterraba cozida, cenoura, couve, couve-flor, brócolis, tomate): de 4 a 5 porções de uma xícara de chá das cruas ou de ½ xícara das cozidas.
- Leites ou derivados:Leites ou derivados:Leites ou derivados:Leites ou derivados: uma xícara de chá de leite desnatado ou uma fatia de queijo magro (mussarela): 03 vezes ao dia.
- Carnes magras:Carnes magras:Carnes magras:Carnes magras: Frango (peito), peixe e carne vermelha (patinho, músculo, miolo de paleta, coxão mole, lagarto): 02 vezes ao dia.
Duas porções de até 100 gramas. Além disso, deve-se usar até 6 gramas (6 colheres de café rasas) de sal ao dia e não utilizar saleiro à mesa. Não se recomenda o uso de produtos industrializados como enlatados, conservas, temperos, molhos prontos, frios (presunto, mortadela) e embutidos (lingüiça e salsicha).
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DDDDIABETESIABETESIABETESIABETES
A alimentação é parte importante do tripé medicação/dieta/atividade física. A quantidade de alimentos ingeridos é um fator fundamental para controlar o nível de açúcar no sangue. O mais importante de tudo, é a aceitação da doença, a resistência ao tratamento é o que mais dificulta.
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Recomendações Diárias
Retirar o açúcar, mel, açúcar mascavo, açúcar cristal, açúcar orgânico e preparações que vão esses ingredientes (doces e sobremesas).
Não misturar e nem repetir os carboidratos na mesma refeição. Ex: arroz, batata, mandioca, mandioquinha, macarrão, pão, aveia
A fibra presente nos alimentos ajuda a liberar o açúcar no sangue aos poucos e controlar a sobra de açúcar no sangue. Os vegetais são importantíssimos na alimentação. As folhas podem ser consumidas à vontade.
Servir em torno de 3 frutas por dia, mas deve ser fracionado, ou seja, uma de cada vez.
Não fornecer suco de frutas concentrados.
Excluir refrigerantes comuns, biscoitos, balas, chocolates.
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Grupo doGrupo doGrupo doGrupo dos Cereais, Tubérculos e Raízes s Cereais, Tubérculos e Raízes s Cereais, Tubérculos e Raízes s Cereais, Tubérculos e Raízes
5 a 7 porções5 a 7 porções5 a 7 porções5 a 7 porções/dia./dia./dia./dia.
Exemplos de alguns alimentos:
Arroz branco – 4 colheres (sopa)
Batata cozida – 1 unidade
Macarrão cozido – ½ xícara (chá) cheia
Mandioca cozida – 1 pedaço pequeno
Milho verde em conserva – ½ xícara (chá)
Pão francês - 50g – 1 unidade
Grupo das Hortaliças Grupo das Hortaliças Grupo das Hortaliças Grupo das Hortaliças ---- 4 a 5 porções.4 a 5 porções.4 a 5 porções.4 a 5 porções.
Exemplos de alguns alimentos:
Abobrinha cozida – 1 unidade pequena
Alface (e folhas verdes) – 1 xícara (chá)
Berinjela cozida – ½ unidade
Tomate (80g) – 1 unidade pequena
Vagem cozida – 2 colheres (sopa)
Grupo do Leite Grupo do Leite Grupo do Leite Grupo do Leite ---- 3 porções3 porções3 porções3 porções A quantidade indicada de cada porção corresponde à: Leite tipo B – 1 copo grande Queijo mussarela – 2 fatias pequenas Queijo ralado – 2 colheres (sopa)
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Grupo das Frutas, 3 a 5Grupo das Frutas, 3 a 5Grupo das Frutas, 3 a 5Grupo das Frutas, 3 a 5 porções/diaporções/diaporções/diaporções/dia,,,, Por exemplo::::
Abacaxi – 1 fatia pequena
Banana – 1 unidade pequena
Laranja – 1 unidade
Maçã – ½ unidade
GGGGrupo das carnes e ovos,rupo das carnes e ovos,rupo das carnes e ovos,rupo das carnes e ovos,
no mínimo 1 porção e no máximo 2.no mínimo 1 porção e no máximo 2.no mínimo 1 porção e no máximo 2.no mínimo 1 porção e no máximo 2.
Exemplos de 1 porção:
Bife grelhado – 1 unidade pequena
Frango filé grelhado – 1 unidade média
Ovo – 1 unidade
Grupo das legumGrupo das legumGrupo das legumGrupo das leguminosas, 2 porções/dinosas, 2 porções/dinosas, 2 porções/dinosas, 2 porções/dia.ia.ia.ia.
Como exemplo de 1 porção temos:
Feijão cozido (50% de caldo) – 4 colheres (sopa)
Ervilha - 4 colheres de (sopa)
Grupo dos Óleos e Gorduras Grupo dos Óleos e Gorduras Grupo dos Óleos e Gorduras Grupo dos Óleos e Gorduras ---- 1 a 2 porções.1 a 2 porções.1 a 2 porções.1 a 2 porções.
Alguns exemplos:
Óleo de soja (outros óleos) – 1/2 colher (sopa)
Margarina -1 colher (sopa)
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HIV/AIDSHIV/AIDSHIV/AIDSHIV/AIDS
A desnutrição em pacientes soro
positivo está relacionada a
fatores como: alteração do
metabolismo, diminuição na
ingestão de calorias e proteínas
devido náuseas, reações
medicamentosas como diarréia e
vômitos.
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Recomendações Diárias
PERDA DE PESOPERDA DE PESOPERDA DE PESOPERDA DE PESO Oferecer pelo menos 5 refeições ao dia, em pequenas quantidades. NAUSEA E VÔMITONAUSEA E VÔMITONAUSEA E VÔMITONAUSEA E VÔMITO Oferecer pequenas refeições a cada 2 ou 3 horas. Oferecer alimentos secos, como: biscoito de água e sal, maisena, leite, torrada e polvilho Não oferecer líquidos durante as refeições. Alimentos de fácil digestão e cozidos são os mais recomendados Evitar alimentos gordurosos (frituras), muito temperados, doces e bebidas gasosas Aumentar o consumo de alimentos ricos em potássio, devido perda desse mineral. Incluir carnes magras em geral, preferencialmente grelhadas, assadas ou cozidas Oferecer apenas legumes cozidos, diminuído a oferta de fibras. Incluir batata, mandioquinha,
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abobrinha sem semente, caldo de feijão, cará, inhame. Frutas cruas ou cozidas sem casca (maçã, banana, goiaba sem semente, pêra). Evitar leite (integral ou desnatado). BOCA MACHUCADABOCA MACHUCADABOCA MACHUCADABOCA MACHUCADA Quando houver presença de feridas na boca, incluir alimentos macios ou bem cozidos como: sopas cremosas, purê de batata, maçã cozida, banana amassada, gelatina, mingaus. Excluir alimentos apimentados, ácidos ou salgados. Dar preferência a alimentos frios ou em temperatura ambiente. QUEIMAÇÃO NO ESTÔMAGOQUEIMAÇÃO NO ESTÔMAGOQUEIMAÇÃO NO ESTÔMAGOQUEIMAÇÃO NO ESTÔMAGO Evitar alimentos ou bebidas que irritam o estômago: pimentas, noz moscada, cravo, canela, refrigerantes, café, chá preto, chá-mate forte; alimentos industrializados, principalmente os enlatados e embutidos (salsicha, sardinha, lingüiça, mortadela, salame, presunto). Em caso de freqüêEm caso de freqüêEm caso de freqüêEm caso de freqüência ncia ncia ncia excessiva deexcessiva deexcessiva deexcessiva de vômitos, vômitos, vômitos, vômitos, oferecer soro caseiro para reidratação oral.oferecer soro caseiro para reidratação oral.oferecer soro caseiro para reidratação oral.oferecer soro caseiro para reidratação oral.
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ALIMENTAÇÃO X MEDICAÇÃOALIMENTAÇÃO X MEDICAÇÃOALIMENTAÇÃO X MEDICAÇÃOALIMENTAÇÃO X MEDICAÇÃO
Os medicamentos anti-retrovirais (ARV) podem ou não ser ingeridos junto com a alimentação, segue abaixo tabela com orientações
MEDICAMENTO ALIMENTAÇÃO
ABACAVIR (ABC) Com alimento pode diminuir
irritação gástrica
ZIDOVUDINA (AZT) Evitar alimentos gordurosos
EFAVIRENZ (EFZ) Evitar alimentos gordurosos
NEVIRAPINA (NVP) Evitar alimentos gordurosos
AMPRENAVIR (APV) Evitar alimentos gordurosos
NELFINAVIR (NFV) Leite integral ou alimento gorduroso
LOPINAVIR (LPV/r) Leite integral ou alimento gorduroso
RITONAVIR (RTV) Leite integral ou alimento gorduroso
SAQUINAVIR (SQV) Preferencialmente com refeição
completa
TENOFOVIR (TDF) Leite integral ou alimento gorduroso
DIDANOSINA (DDI) Tomar 30 minutos antes ou 2 horas
após a refeição.
IDINAVIR (IDV) Tomar 1 hora antes ou 2 horas após
a refeição. Pode ser administrado
com alimentos de baixo teor de
proteína/gordura
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HEPATITEHEPATITEHEPATITEHEPATITE
A hepatite tipo A é transmitida de forma Oro-fecal através de alimentos e água contaminada. Portanto os cuidados com a higiene dos alimentos, potabilidade da água utilizada e a saúde do manipulador de alimentos são fatores muito importantes. A dieta deverá ser de acordo com o apetite e a aceitação do individuo. O importante é manter uma dieta saudável, pode-se restringir alimentos gordurosos no momento em que os sintomas digestivos forem mais acentuados
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TUBERCULOSETUBERCULOSETUBERCULOSETUBERCULOSE
Pacientes relatam que sentem muita fome no início do tratamento. O que se vê normalmente são pacientes emagrecidos e para auxiliar na recuperação do estado nutricional é fundamental a oferta adequada de alimentos, evitando assim o agravo da doença. A alimentação do tuberculoso deve ser principalmente variada e de boa qualidade.
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HIHIHIHIGIENE DOS GIENE DOS GIENE DOS GIENE DOS ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS
Os procedimentos de higiene dos alimentos visam garantir o acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequada, de forma a não oferecer perigos à saúde. Alimento contaminado é fonte de doença! As doenças de origem alimentar podem ser evitadas se o alimento for guardado, preparado e consumido corretamente
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Recomendações Básicas:
Use sempre água tratada, a existência de reservatório é obrigatória por lei. O reservatório de água deve permanecer sempre tampado e deverá ser
higienizado nas seguintes situações: quando for instalado, a cada 6 meses, na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, enchentes, sujeira). As verduras devem ser lavadas folha por folha, em água corrente. Após realizar processo de desinfecção: Em uma vasilha limpa, em 01 litro de água tratada, acrescentar 01 colher de sopa de água sanitária ou 02 gotas de hipoclorito de sódio. Deixar de molho por 30 minutos, em seguida lavar em água corrente tratada e deixar escorrer. Utilizar esse processo, em ovos, frutas e legumes, escovando os alimentos com escova própria para a finalidade, principalmente quando o consumo for do alimento cru. Realizar o processo somente no período próximo à utilização do alimento.
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Servir apenas leite fervido. Os alimentos podem permanecer fora de refrigeração, para manipulação somente por 90 minutos; Dê preferência ao uso de utensílios de altileno, substituindo os de madeira, contra-indicados pela dificuldade de higienização. Não cortar carnes e vegetais ao mesmo tempo ou utilizando os mesmos utensílios e/ou equipamentos. Descongelar carnes somente sob refrigeração. NNNNÃOÃOÃOÃO servir carne crua. Cozinhar ovos no mínimo por 06 minutos, proporcionando o endurecimento da gema Manter o lixo sempre tampado, preferencialmente longe dos alimentos. LAVAR AS MÃOS SEMPRE! LAVAR AS MÃOS SEMPRE! LAVAR AS MÃOS SEMPRE! LAVAR AS MÃOS SEMPRE! Os cuidados com a higiene das mãos é extremamente importante, devendo ocorrer sempre que: trocar de atividade, utilizar banheiro, fumar, tossir, manipular o lixo, usar materiais de limpeza, mexer em alimento estragado, antes e depois de manipular alimentos crus, antes de porcionar (servir) a refeição, coçar a cabeça, mexer no vestuário. Em caso de dúvida, SEMPRE lave as mãos. Cuidar da higienização e manutenção de utensílios e equipamentos (fogão, mesa, geladeira, panelas, garfos, pratos, copos, tabuas, etc.)
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TABELA DE ALIMENTOS DE ÉPOCATABELA DE ALIMENTOS DE ÉPOCATABELA DE ALIMENTOS DE ÉPOCATABELA DE ALIMENTOS DE ÉPOCA
JanJanJanJan FevFevFevFev MarMarMarMar AbrAbrAbrAbr MaiMaiMaiMai JunJunJunJun JulJulJulJul AgoAgoAgoAgo SetSetSetSet OutOutOutOut NovNovNovNov DezDezDezDez AbacateAbacateAbacateAbacate Abacaxi pérolaAbacaxi pérolaAbacaxi pérolaAbacaxi pérola Banana nanicaBanana nanicaBanana nanicaBanana nanica Goiaba Goiaba Goiaba Goiaba Laranja limaLaranja limaLaranja limaLaranja lima Laranja pêraLaranja pêraLaranja pêraLaranja pêra Limão Limão Limão Limão Maçã nacionalMaçã nacionalMaçã nacionalMaçã nacional Mamão formosaMamão formosaMamão formosaMamão formosa Maracujá Maracujá Maracujá Maracujá Melancia Melancia Melancia Melancia Mexerica Mexerica Mexerica Mexerica Abóbora Abóbora Abóbora Abóbora Abobrinha Abobrinha Abobrinha Abobrinha brasileirabrasileirabrasileirabrasileira
Batata Batata Batata Batata Berinjela Berinjela Berinjela Berinjela BeteBeteBeteBeterrabarrabarrabarraba Cenoura Cenoura Cenoura Cenoura Chuchu Chuchu Chuchu Chuchu MandiocaMandiocaMandiocaMandioca MandioquinhaMandioquinhaMandioquinhaMandioquinha Pepino comumPepino comumPepino comumPepino comum Quiabo Quiabo Quiabo Quiabo Tomate Tomate Tomate Tomate Vagem Vagem Vagem Vagem macarrãomacarrãomacarrãomacarrão
Acelga Acelga Acelga Acelga Agrião Agrião Agrião Agrião Alface Alface Alface Alface Couve Couve Couve Couve CouveCouveCouveCouve----florflorflorflor Escarola Escarola Escarola Escarola Repolho Repolho Repolho Repolho
ForteForteForteForte MédioMédioMédioMédio FracoFracoFracoFraco
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REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E BIBLIOGRÁFICAS E BIBLIOGRÁFICAS E BIBLIOGRÁFICAS E ELETRÔNICASELETRÔNICASELETRÔNICASELETRÔNICAS Ministério da Saúde, www.nutricao.saude.gov.br Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. www.ceagesp.gov.br SCIELO – Biblioteca Eletrônica www.scielo.br. BIREME – Biblioteca Virtual em Saúde www.bireme.br. SESC – Programa Mesa Brasil.
Centro de Vigilância Sanitária (CVS) – São Paulo. Sociedade Brasileira de Diabetes
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Coordenadoria de Saúde do Sistema
Penitenciário
Av. Zaki Narchi, 1207 – Carandiru Cep 02029-001 São Paulo – SP
Tel: (011) 2221-0889