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Manual para el mejoramiento del
manejo poscosecha de frutas y
hortalizas
PARTE II
(Control de calidad, almacenamiento y transporte)
Contenidos (87 p.)
OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE
Santiago, Chile
1989
Serie: Tecnologia Postcosecha 7
Traducido al espa�ol del original en ingl�s: Improvement of Post-harvest Fresh Fruits and
Vegetables Handling - A Manual, publicado por la "Regional Office for Asia and the Pacific
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(RAPA), FAO and the Association of Food Marketing Agencies in Asia and the Pacific (AFMA)".
La Oficina Regional de la FAO para Am�rica Latina y el Caribe, en colaboraci�n con algunas
instituciones de la Regi�n, ha revisado y adaptado este trabajo para que tenga una mayor utilidad.
Derechos de autor
Por este medio se autoriza la reproducción digital o impresa parcial o total de este trabajo,
para su utilización personal o en las aulas, sin costo y sin solicitud formal de reproducción,
siempre que no se elaboren copias con fines de lucro ni comerciales, y que todas las copias
lleven este aviso completo en la primera página. Los derechos de autor de los trabajos que no
sean propiedad de la FAO deben respetarse. Para hacer reproducciones con otros fines,
publicar, enviar a través de los servidores o redistribuir en las listas, se requiere autorización
específica previa y el pago de una cuota cuando sea pertinente.
Los permisos de publicación se solicitan a:
Editor en Jefe
FAO, Viale delle Terme di Caracalla
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correo electrónico: [email protected]
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Contenidos (87 p.)
Prologo
1. Estandarizaci�n y control de calidad
Estandarizacion de productos frescos
Los origenes de la estandarizacion
Estandarizacion en los paises en desarrollo
Grados de calidad y tama�os
Responsabilidad del etiquetado y estandarizacion
Control de calidad
2. Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas
La necesidad de almacenar
Aspectos economicos del almacenamiento
Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo
Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento
Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos
Almacenaje con ventilacion
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Almacenaje refrigerado
Dise�o, construccion y manejo de bodegas refrigeradas
Almacenamiento en atmosfera controlada
Informacion economica
3. Transporte de productos frescos
Manejo y almacenamiento durante el transporte
Transporte por tierra
Transporte maritimo
Transporte aereo
Cadenas de frio para el mercadeo de productos frescos
4. Mercadeo de produc�os frescos y p�rdidas poscosecha
Importancia de las perdidas de poscosecha
Principales causas de las perdidas de poscosecha
Metodos de evaluacion y reduccion de las perdidas
5. Bibliograf�a.
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Prologo
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El presente folleto forma parte de la serie: "Tecnolog�a Poscosecha", publicaci�n de la Oficina
Regional de la FAO para Am�rica Latina y el Caribe, que trata diversos temas relacionados con las
tecnolog�as y procedimientos utilizados en la cosecha, beneficio y almacenamiento de los granos,
ra�ces, tub�rculos, frutas y hortalizas que se emplean en la alimentaci�n humana, as� como de
las plagas que los atacan, los m�todos para su control y los factores de calidad que intervienen en su
manejo y comercializaci�n.
Su contenido est� escrito en un lenguaje sencillo, pero apoyado en los conocimientos y experiencias
de t�cnicos e instituciones que han encaminado sus esfuerzos para especializarse en alguna de las
muchas disciplinas cient�ficas y t�cnicas que intervienen en el manejo de estos productos, desde su
madurez fisiol�gica en la planta, hasta que es utilizado como alimento.
Con su publicaci�n se busca proporcionar informaci�n de utilidad para todas aquellas personas
que tienen bajo su responsabilidad el manejo de estos productos agr�colas, en algunas de sus
m�ltiples etapas, especialmente agricultores y personal t�cnico encargado de centros de acopio y
almacenamiento; as� como tambi�n a los extensionistas encargados de programas de capacitaci�n
en esta �rea. No dudamos que la informaci�n tambi�n ser� de utilidad para profesionales,
personal de docencia y estudiantes que tengan inter�s en este campo.
La FAO espera que la informaci�n ayude a mejorar las t�cnicas y procedimientos actualmente
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utilizadas en el manejo y almacenamiento de los productos agr�colas en Latinoam�rica y con ello,
contribuir a disminuir las cuantiosas p�rdidas poscosecha de alimentos que son necesarios para una
poblaci�n cada d�a m�s numerosa y hambrienta.
Indice - Siguiente
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1. Estandarizaci�n y control de calidad
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Estandarizacion de productos frescos
Los origenes de la estandarizacion
Estandarizacion en los paises en desarrollo
Grados de calidad y tama�os
Responsabilidad del etiquetado y estandarizacion
Control de calidad
Estandarizacion de productos frescos
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En la actualidad casi todos los productos agr�colas de los paises desarrollados son
comercializados en base a est�ndares oficiales establecidos por leyes nacionales o internacionales.
El papel que desempe�an los est�ndares oficiales es de especial importancia en el caso de
productos perecibles como frutas y hortalizas frescas.
La estandarizaci�n, tal como se aplica a los productos frescos, puede describirse como "la
aceptaci�n com�n de la pr�ctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta, en t�rminos
de calidad que han sido definidos en forma precisa y que son constantes en el tiempo y la distancia".
El aspecto de tiempo y distancia es importante ya que la calidad del producto se deteriora con el
paso del tiempo y el manejo; de modo que aquello que sale de la bodega de empaque clasificado
como de grado uno, puede ser clasificado como grado dos a su llegada al mercado mayorista, si el
tiempo que transcurre es excesivo junto con una manipulaci�n deficiente.
Los grados y est�ndares tienen valor econ�mico para todo el proceso de mercadeo y cumplen con
varios prop�sitos importantes:
(i) Constituyen el primer paso en un mercado ordenado al proporcionar un lenguaje com�n
para productores, empacadores, compradores y consumidores;
(ii) Los est�ndares precisos son indispensables en la soluci�n de las disputas entre
comprador y vendedor;
(iii) Los grados de calidad estandarizados forman la base de las encuestas de mercado y
precios utilizados y publicados por los servicios de inteligencia de mercado y noticias de
mercado, y son necesarios para una comparaci�n real de los precios.
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As� pues, los grados de est�ndares de calidad son �tiles para hacer m�s "transparente" el
mercado, lo que es ventajoso para los productores, comerciantes y consumidores. La
estandarizaci�n, tanto del producto como del envase, permite el mercadeo m�s r�pido,
eliminando la ineficiencia y permitiendo un mayor uso de equipo especial para su manejo, incluyendo
su posible paletizaci�n.
Esta mayor rapidez significa reducir los costos generales e incrementar la capacidad para manejar
mayores vol�menes de productos en el mismo tiempo con el mismo trabajo, con el resultado que las
ganancias aumentan, los riesgos disminuyen y los agricultores que producen mayor calidad pueden
exigir y recibir mejores precios, ganando el consumidor al existir disponibles productos de mejor
calidad y m�s nutritivos.
Los origenes de la estandarizacion
La evoluci�n de la estandarizaci�n en los paises desarrollados ha sido un proceso continuo de
muchos a�os y aun no est� completa. A medida que cambian las preferencias del mercado y las
exigencias del consumidor, tambi�n cambian los est�ndares y grados de calidad establecidos. La
estandarizaci�n puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual un cliente o
comprador que trata con un proveedor o productor requiere el abastecimiento regular de un tama�o,
color o madurez particulares.
Un proveedor inteligente pondr� atenci�n a las peticiones de los compradores y si la petici�n se
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vuelve coman, se las arreglar� para entregar una mayor cantidad del tipo de articulo solicitado. El
comprador y el proveedor est�n de acuerdo, con lo que se ha llegado a un entendimiento respecto a
un est�ndar para dicho producto.
Ante la creciente complejidad y volumen del mercado, los proveedores exitosos adoptaron marcas
registradas, convirti�ndose en abastecedores reconocidos de productos de un "est�ndar" particular.
La expansi�n del comercio inter-regional e internacional abri� el camino a la intervenci�n legal y
oficial y a la creaci�n de los primeros est�ndares que fueron ampliamente adoptados. La
legislaci�n de los est�ndares adoptados fue el comienzo de la ayuda gubernamental a la industria
de los productos frescos y al apoyar la obligatoriedad de su organizaci�n, fue parcialmente
responsable de la estabilidad de la industria.
En 1949 la Comisi�n Econ�mica de las Naciones Unidas para Europa, estableci� con la
Organizaci�n para la Cooperaci�n Econ�mica y el Desarrollo (OECD) un "Grupo de Trabajo
para la Estandarizaci�n de Productos Perecibles". Desde entonces, se han establecido est�ndares
para la mayor�a de las frutas y hortalizas comercializadas en Europa y los paises de la OECD, los
que han sido propuestos a los gobiernos miembros de la Comunidad Econ�mica Europea (CEE)
para su aceptaci�n como regulaciones t�cnicas y se han hecho extensivos a otros paises como
est�ndares internacionales para productos perecibles. El Cuadro I ilustra un est�ndar de la CEE
elaborado en 1981 para tomates.
Estandarizacion en los paises en desarrollo
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El fracaso experimentado por la mayor�a de los paises en desarrollo que han intentado poner en
pr�ctica la estandarizaci�n de productos frescos, se ha debido en su mayor parte a la falta de
desarrollo o infraestructura en �reas de transporte, comunicaci�n y organizaci�n social. Los
intentos de intervenci�n gubernamental a menudo han sido muy ambiciosos y complicados y se han
frustrado por su falta de comprensi�n de ta empresa privada interesada en el mercadeo de productos
frescos. El valor inherentemente bajo de los productos frescos y las escasas expectativas de los
consumidores de bajos ingresos, ha dado como resultado que la demanda de productos de mejor
calidad y uniformidad no se haya expresado como un cambio necesario.
Norma N� 23 de la CEE
Est�ndares de calidad para tomates de la CEE
I. DEFINICION DEL PRODUCTO
Esta norma se aplica a tomates, es decir al fruto fresco de las variedades de Lycopersicum
esculentum Mill que son suministrados frescos al consumidor, con exclusi�n de los tomates para
procesamiento.
II. REQUISITOS DE CALIDAD
A. GENERAL
El prop�sito de la norma es definir los requisitos de calidad en la etapa de su despacho, despu�s
de la preparaci�n y empaque.
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B. REQUISITOS MINIMOS
(i) Los tomates deben estar:
• enteros
• sanos (sujetos a las estipulaciones de cada clase)
• limpios, en particular libres de toda traza de productos qu�micos
• libres de toda humedad externa anormal.
• libres de olor o sabor extra�o
(ii) El estado de madurez debe ser tal que permita a los tomates resistir el transporte y
manipulaci�n, permanecer en buena condici�n hasta llegar a su lugar de destino y
cumplir all� con los requisitos del mercado.
C. CLASIFICACION POR CALIDAD
(i) Clase "Extra". Los tomates de esta clase deben ser de calidad suprema. Su pulpa debe
ser firme y deben tener todas las caracter�sticas t�picas de la variedad.
No deben tener defectos. No se permiten "partes verdes".
Se distinguen entre:
• tomates redondos
• tomates alargados
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• tomates apostillados que son de forma regular pero con nervadura; sin embargo,
las nervaduras no deben extenderse por m�s de un tercio de la distancia entre el
pec�olo y el �pice.
(ii) Clase I. Los tomates de esta clase deben ser de buena calidad. Deben ser
razonablemente firmes, sin defectos serios y tener todas las caracter�sticas t�picas de la
variedad.
Pueden tener ligeras magulladuras. Se incluyen las partiduras, cicatrizadas o no, y las
partes verdes visibles.
Se distingue entre:
• tomates redondos
• tomates alargados
• tomates apostillados. Sin embargo, estos tomates deben ser de forma regular.
(iii) Clase II. Esta clase comprende los tomates de calidad comercial que no tienen la
calidad para ser incluidos en las clases superiores.
III. CLASIFICACION POR TAMA�O
El tama�o se determina:
• por el di�metro ecuatorial m�ximo en los tomates "redondos" o "apostillados"
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• por el di�metro m�ximo de la secci�n m�s ancha en los tomates "alargados"
A. TAMA�OS MINIMOS
El di�metro m�nimo de los tomates clasifiados en la clase "Extra", clase I y 11 es:
• 30 mm para los tomates alargados
• 35 mm para los tomates redondos y apostillados
B. UNIFORMIDAD
La escala de la norma es obligatoria para las clases "Extra" y 1.
Tomates alargados
(di�metro en mm)
tomates "redondos" y "acostillados"
(di�metro en mm)
desde 77 para arriba excluyendo 87
desde 67 para arriba excluyendo 77
57 y m�s desde 57 para arriba excluyendo 67
desde 47 para arriba excluyendo 57 desde 47 para arriba excluyendo 57
desde 40 para arriba excluyendo 47 desde 40 para arriba excluyendo 47
desde 30 para arriba excluyendo 40 desde 35 para arriba excluyendo 40
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Los tomates apostillados de mayor tama�o pueden no ser clasificados en la clase "Extra".
IV. TOLERANCIA
En cada paquete se permiten tolerancias respecto a la calidad y tama�o para productos que
est�n debajo del est�ndar.
A. TOLERANCIA DE CALIDAD
(i) Clase "Extra": se tolera hasta 5% en n�mero o peso de tomates que no satisfacen
los requisitos de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 1), con no
m�s de 2% de tomates con partiduras.
(ii) Clase I: hasta 10% en n�mero o peso de tomates que no satisfacen los requisitos
de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 11), con no m�s de 5% de
tomates con partiduras.
(iii) Clase ll: hasta 10% en n�mero o peso de tomates que no satisfacen los requisitos
de la clase, pero que son aptos para el consumo.
B. TOLERANCIA DE TAMA�OS
Para la clase "Extra", clase I y clase ll: 10% en n�mero o peso de tomates por envase que
cumplen el tama�o inmediato superior o inferior al declarado en el envase. Sin embargo en el
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caso de los tomates del grado m�nimo de tama�o y para los tomates no clasificados de la clase
11, la tolerancia se aplica solamente al producto con un di�metro no inferior a 28 mm para los
tomates "alargados" y 33 mm para los tomates "redondos" y "apostillados".
C. TOLERANCIAS ACUMULATIVAS
En ning�n caso las tolerancias de calidad y tama�o tomadas juntas pueden exceder:
• 10% para la clase "Extra"
• 15% para las clases I y 11
V. EMPAQUE Y PRESENTACION
A. UNIFORMIDAD
Los contenidos de cada envase deben ser uniformes y deben contener s�lo tomates del mismo
origen, variedad y calidad. Adem�s los tomates de las clases "Extra" y I deben ser de color y
madurez uniformes. Cuando los tomates se clasifican por tama�o, cada envase debe contener
s�lo tomates del mismo tama�o.
B. EMPAQUE
El producto debe ser empacado de modo que exista seguridad de que est� protegido
adecuadamente. En el caso de las clases "Extra" y I los productos deben quedar separados del
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fondo, de los costados y de la tapa, si la hay, como protecci�n.
Cualquier papel u otro material usado en el interior del envase debe ser nuevo e in�cuo para
los alimentos de consumo humano. Cuando se usa material impreso, la impresi�n debe ser
solamente en la parte exterior para que no entre en contacto con el producto. Los tomates
empacados deben estar libres de todo cuerpo extra�o.
VI. MARCAS
Cada envase debe llevar la siguiente informaci�n legible e indeleble impresa en el exterior:
A. IDENTIFICACION
Empacador
Nombre y direcci�n o marca en c�digo
Despachador
B. NATURALEZA DEL PRODUCTO
"Tomates" (cuando el contenido del envase no es visible desde el exterior).
C. ORIGEN DEL PRODUCTO
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Lugar de origen, o marca comercial nacional, regional o local.
D. ESPECIFICACION COMERCIAL
• Clase
• La indicaci�n "apostillados" o "alargado", seg�n corresponda.
• Tama�o, o la indicaci�n "tama�o no especificado".
E. MARCA DE CONTROL OFICIAL (OPCIONAL)
Cuando los detalles mencionados est�n escritos en una etiqueta, �sta debe fijarse en el
exterior del envase y su tama�o no debe ser inferior a 40 cm2.
Informaci�n adicional referente a los est�ndares de calidad para tomates
TOMATES, CLASE III.
Esta clase incluye productos de calidad comercial que no pueden incluirse en una clase superior,
pero que satisfacen los siguientes requisitos.
REQUISITOS DE CALIDAD
Los tomates de la clase III deben cumplir con los requisitos establecidos en el est�ndar de
calidad com�n para la clase II, pero que pueden tener partiduras cicatrizadas de m�s de 3 cm
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de largo.
CLASIFICACI�N POR TAMA�O
El di�metro m�nimo de los tomates de clase III ser�:
• 20 mm para los tomates "alargados", tomates "miniatura" y aquellos cultivados en
invernaderos.
• 35 mm para otros tomates. No se establecen requisitos de uniformidad.
TOLERANCIA
Cada envase puede contener no m�s de:
• 15% en n�mero o peso de tomates que no cumplen los requisitos de la clase, pero
que son aptos para el consumo.
• 10% en n�mero o peso de tomates que no cumplen los requisitos establecidos para
la clasificaci�n por tama�o.
EMPAQUE Y PRESENTACION
A. UNIFORMIDAD
Los contenidos de cada envase deben incluir solamente tomates del mismo origen y variedad. La
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exhibici�n enga�osa ser� prohibida estrictamente, por ejemplo, la parte visible debe
corresponder especialmente en lo referente a tama�o, calidad y forma, al contenido promedio.
B. EMPAQUE
Los requisitos de empaque del inciso V.B. de los est�ndares comunes de calidad, se aplicar�n a
los tomates de la clase III.
MARCAS
Los requisitos del inciso Vl de los est�ndares comunes de calidad se aplicar�n a los tomates de
la clase III. Sin embargo, cada envase debe indicar el tipo con una de las siguientes
denominaciones: "Acostillados", "Redondos", "Alargados", "Tipo Ciruela" o "Cultivado en
Invernadero".
VARIEDADES SEMI-ACOSTILLADAS
Para los paises que comercializan las variedades "semi-acostilladas" esta disponible la
informaci�n suplementaria a la Norma N� 23 de la CEE en la "Revista Oficial" de la
Comisi�n de Normas de las Comunidades Europeas "(CEE)" N� 460/81.
Cuadro 1 Ejemplo de est�ndares de calidad para tomate de la CEE.
Sin embargo, no seria ver�dico decir que no hay estandarizaci�n en los paises en desarrollo.
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El criterio de comestible versas no comestible es por lo menos un est�ndar b�sico y siempre
que se presente un exceso de oferta para un producto en el mercado, los precios m�s bajos
ser�n principalmente para los de mala calidad, mientras los precios de los articulos de mejor
calidad bajar�n menos. Otro ejemplo de estandarizaci�n se presenta en los mercados
mayoristas cuando se separa el producto en consignaciones para clientes minoristas, medianos y
grandes a mejores precios, mientras que el producto de menor calidad se vender�posteriormente a vendedores callejeros ambulantes a precios m�s bajos. El problema es c�mo
implementar un programa formal de estandarizaci�n que sea aceptado por todos los que
laboren en el mercado (Figura 1).
A medida que avanza la organizaci�n de la infraestructura y el desarrollo como consecuencia
de un aumento de la poblaci�n y de la urbanizaci�n, ello producir� una presi�n creciente
para el suministro de productos frescos m�s uniformes. En lugar de tratar de imponer a la
comunidad del mercado un programa especifico de estandarizaci�n, seria mejor analizar
primeramente los t�rminos informales con los cuales se lleva a la pr�ctica. Despu�s, con la
colaboraci�n de los comerciantes del mercado, se puede proponer un conjunto de est�ndares
basados en esta pr�ctica informal, y respaldarlos mediante la legislaci�n pertinente. Si �sto
es apoyado correctamente por el consumidor, los comerciantes y por el gobierno, aquellos
comerciantes con pr�cticas abusivas tendr�n que someterse a los est�ndares o ser
desplazados del negocio. Pr�cticamente, se puede continuar con un programa de
estandarizaci�n progresivo, pero con pausas entre las etapas de implementaci�n. El secreto
consiste en empezar en forma sencilla. fij�ndose metas f�cilmente alcanzables.
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Una vez que se ha logrado el acuerdo sobre una base sencilla, para productos y empaque y que
se ha preparado la legislaci�n, es deber del gobierno difundir las especificaciones de los
est�ndares, de modo que lleguen al grueso del p�blico a tr�ves de la radio, diarios, revistas,
televisi�n y afiches desplegados en los mercados mayoristas, minoristas, y mercados de acopio
rurales. Debe estimularse a los proveedores y comerciantes que ofrecen productos o dise�os de
envases superiores a los m�nimos. Los est�ndares puestos en pr�ctica deben especificar
como esencial, el m�nimo, con sugerencias de tolerancia arriba del m�nimo, pero no debajo de
�ste. Tambi�n es importante no precipitarse en su ejecuci�n, primero debe informarse al
p�blico y a los proveedores del programa de estandarizaci�n con bastante anticipaci�n a la
fecha de su puesta en pr�ctica para darles tiempo a prepararse.
Grados de calidad y tama�os
La evaluaci�n de la calidad de los productos frescos es por lo general, una materia muy
subjetiva que es dif�cil de definir y describir y que varia con las diferentes opiniones de
productores, comerciantes y consumidores. Se emplean criterios f�sicos y, en lo posible,
mediales que reflejen y definan las calidades de los productos estandarizados. Una caja de
manzanas por ejemplo, puede estandarizarse seg�n el di�metro promedio de la fruta o
mediante di�metros de tolerancia con los cuales cumple toda la fruta. Adem�s, el envase
puede estandarizarse de acuerdo al peso o por el n�mero de frutas (unidades) en la caja
(Figuras 2 y 3).
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Otros criterios con los cuales f�sicamente es posible cumplir por comparaci�n con cartas y
cuadros de est�ndares, o mediante equipo especial, son la coloraci�n, la forma y la firmeza.
La evaluaci�n de la frescura puede referirse a un periodo de tiempo entre cosecha y la
distribuci�n, pero �sto se complica a causa de aquellos productos que pueden ser almacenados
por per�odos largos y cuya frescura depender� de las condiciones de almacenamiento.
Con respecto a defectos tales como machucones, heridas, pudrici�n y da�o por insectos, etc.,
es posible especificar �ndices num�ricos de incidencia y severidad Algunos instrumentos son
usados para examinar hortalizas como tomates, o frutas como las uvas, antes del procesamiento,
pero por lo general no son de uso com�n en el mercado de productos frescos. En realidad, en
muchos mercados el ojo, la mano y la boca de las personas son el equipo de prueba m�s
utilizado.
Cuando se espec�fica grados de calidad o tama�o para el mercado, es importante permitir
ciertos limites de tolerancia razonables, ya que de otro modo, se hace imposible el cumplimiento
con los grados de calidad, especialmente en aquellos paises que no tienen acceso a m�quinas
seleccionadoras autom�ticas.
Responsabilidad del etiquetado y estandarizacion
Un aspecto importante en la implantaci�n de la estandarizaci�n es el etiquetado del producto,
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que se hace peg�ndole una declaraci�n del origen y contenido de cada envase (Figura 4). El
empacador tiene la responsabilidad de asegurar que los contenidos de cada envase cumplan con
los est�ndares fijados por la legislaci�n y por lo tanto, es su responsabilidad etiquetar cada
envase. La responsabilidad sobre el contenido del envase sigue siendo del empacador hasta el
momento de su distribuci�n al por menor, en que el envase es fraccionado para la venta al
detalle. Si la condici�n del envase y sus contenidos fueron aceptables para el comprador o
comerciante, despu�s cualquier deterioraci�n que se produzca antes de su venta al detalle,
ser� responsabilidad de ese comerciante. Esta pr�ctica requiere la documentaci�n que sirva
como evidencia en caso de disputa. Cuando los comerciantes mayoristas operan a comisi�n,
cualquier deterioro del producto va contra su inter�s, porque afecta a sus ingresos que
provienen de la venta.
La informaci�n contenida en la etiqueta pegada en cada envase deberia incluir idealmente lo
siguiente:
(i) Nombre y direcci�n del empacador
(ii) Origen (pa�s y/o regl�n)
(iii) Naturaleza y variedad (por ejemplo, mel�n Ogen)
(iv) Tama�o del producto o peso unitario, o n�mero de unidades en un determinado
peso de envase.
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(v) Grado del producto (por ejemplo I,II o como en muchos paises un c�digo de color
rojo para Extra, verde para clase I y amarillo para clase ll). La etiqueta debe ser
indeleble y estar colocada en un lugar en donde destaque.
Control de calidad
Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de
la calidad durante el proceso de mercadeo. El ritmo de deterioro depender� del cuidado o del
abuso con que el producto es tratado durante su manipulaci�n, transporte y almacenamiento. El
desarrollo de estrategias y pr�cticas de mercadeo progresivamente ir� mejorando con el
desarrollo de mejores pr�cticas comerciales, como la estandarizaci�n, los servicios de
informaci�n de mercado y el aumento de la competencia.
En cualquier actividad comercial, sea �sta de un producto como jab�n en polvo o
autom�viles, el �xito trae aparejada la competencia. Si un proveedor quiere mantener su
�xito, debe luchar por la persistencia y confiabilidad de su producto, a fin de asegurar la
satisfacci�n del consumidor y con ello su participaci�n en el volumen del mercado.
El control de calidad es uno de los aspectos m�s importantes en el logro de la persistencia y
confiabilidad de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas. Al igual que todos los
aspectos del mercadeo, el control de calidad requiere una buena planificaci�n, investigaci�n,
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administraci�n y disciplina junto con el entrenamiento regular y revisi�n de los procedimientos
(Figura 5).
Cuando se han implementado las practicas de estandarizaci�n y existe cierto grado de
vigilancia del mercado, entonces tambi�n existir� una forma elemental de control de calidad.
El fracaso en cumplir con los est�ndares b�sicos, produce rechazo y para que un proveedor
obtenga la aceptaci�n de su producto, debe descubrir en primer t�rmino donde esta el
problema y qu� puede hacer para solucionarlo. El proveedor debe entonces implantar un
programa que comprenda entrenamiento para sus trabajadores y pr�cticas de vigilancia para
asegurarse de que el problema no volver� a ocurrir, ya que s' se repite perder� dinero y
prestigio.
En los paises desarrollados y tambi�n en aquellos en desarrollo que operan un servicio regular
de exportaci�n a mercados exigentes, la pr�ctica del control de calidad ha llegado a ser una
parte fundamental del programa de producci�n y mercadeo que abarca casi todos los aspectos
de esta industria (Figuras 6 y 7). El monitoreo y la continua supervisi�n de las pr�cticas de
producci�n, para obtener el m�ximo rendimiento de productos que cumplan con las demandas
del mercado, es un �rea en' que la investigaci�n institucional puede ser de gran ayuda para el
productor, pero a �ste le corresponde la responsabilidad de ce�irse a las pautas
recomendadas. En el momento de la cosecha, el productor debe mantener una vigilancia
cuidadosa sobre la madurez del producto para asegurarse de que cumple con los requerimientos
del mercado y/o almacenamiento. En la bodega de empaque, el empacador necesita mantener
una vigilancia estrecha sobre el trabajo de su personal para asegurar que se cumplan las
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pr�cticas de selecci�n y clasificaci�n. La pr�ctica defectuosa, involuntaria o no, debe ser
corregido inmediatamente mediante el estimulo permanente a todo el personal. La evaluaci�n
de envases, su comportamiento y etiquetado tambi�n son requerimientos relativos al control de
calidad. Si un envase no resiste las condiciones normales del mercadeo, puede ser falla de los
materiales (qu�jese al proveedor de envase) o del equipo humano de la bodega de empaque
(vig�lelos y capac�telos) o de los transportistas (vig�lielos y capac�telos o c�mbielos).
El control de calidad durante el almacenamiento, especialmente del almacenamiento refrigerado
es muy importante porque se ha invertido m�s capital y los riesgos son mayores. �Est�n
funcionando las instalaciones de almacenamiento de acuerdo a las especificaciones o necesitan
mantenimiento? �Cu�l es la incidencia de la pudrici�n en el abastecimiento y despu�s de
cu�nto tiempo se hizo aparente y cuando se convirti� en un problema serio?
Casi todas las operaciones de control de calidad tienen una intima relaci�n con la
administraci�n y, por lo tanto, la retroalimentaci�n oportuna puede producir econom�as
considerables en el mercadeo. El personal de control de calidad debe ser responsable, bien
entrenado, bien organizado, con un enfoque disciplinado y al mismo tiempo, debe ser capaz de
tratar a todos los niveles del personal, de manera paciente y respetuosa. De acuerdo con �sto
deber�n ser personas dotadas de considerable experiencia en el mercadeo de frutas y
hortalizas y, por lo tanto, deber�n ocupar una posici�n de relativa jerarqu�a.
Uno de los mayores problemas relativos a la implantaci�n de la estandarizaci�n y control de
calidad en paises en desarrollo es la falta de personal calificado y con experiencia. En algunos
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paises existe la posibilidad de enviar a personal promisorio a capacitarse en los paises
desarrollados, lo que puede efectuarse a menudo bajo un programa de ayuda t�cnica. Sin
embargo, existe necesidad de una mayor divulgaci�n y capacitaci�n para el personal de nivel
medio que est� en actividad. Una manera de satisfacer esta necesidad es mediante la
organizaci�n de talleres pr�cticos a nivel nacional, provincial, mediante instructores o a nivel
escolar.
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2. Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas
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La necesidad de almacenar
Aspectos economicos del almacenamiento
Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo
Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento
Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos
Almacenaje con ventilacion
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Almacenaje refrigerado
Dise�o, construccion y manejo de bodegas refrigeradas
Almacenamiento en atmosfera controlada
Informacion economica
La necesidad de almacenar
En los paises con clima templado, gran parte de la producci�n de frutas y hortalizas est�confinada a per�odos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de
productos frescos es esencial para abastecer a la poblaci�n, una vez pasada la �poca de
cosecha. En los paises tropicales el periodo de producci�n puede extenderse, pero a�n as�, el
almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A medida
que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento pueden dejar
de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus
demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponiblidad, y
a medida que la presi�n aumente, se exigir�n mejor�as en las t�cnicas de almacenamiento.
En la actualidad, la mayor�a de los cultivos de ra�z y algunas frutas y hortalizas se almacenan
por per�odos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de
productos son a veces almacenados por unos cuantos d�as o semanas:
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a. Porque no hay un comprador inmediato.
b. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales.
c. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.
d. Para esperar un alza en los precios.
Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elecci�n depender� de su costo y
aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen
otros factores que deben tomarse en consideraci�n. La vida m�xima de almacenamiento de un
producto cosechado depende del historial de su producci�n, calidad y de la madurez en el
momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la pr�ctica,
puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del
medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser
almacenados y algunos pueden requerir pretratamientos espec�ficos previos como el "curado"
o "encerado" (Figura 8). Algunas caracter�sticas de la estructura o abastecimiento del
mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados
van a competir en desventaja con productos frescos reci�n cosechados. Englobando todas estas
interacciones est�n los aspectos econ�micos del almacenamiento.
Aspectos economicos del almacenamiento
El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras m�s sofisticado sea, mayor sera
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el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el incremento
de precio que se obtiene despu�s del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo,
m�s una ganancia en la operaci�n. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la raz�n
costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las
instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos procesos de
mercadeo, el pro-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y
se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de producci�n y mercadeo.
Cuando el almacenamiento se realiza con �xito, el aumento de precio del producto puede
predecirse usando la informaci�n de temporadas anteriores, aunque es muy dif�cil que esta
informaci�n retrospectiva sea exacta. Los costos del almacena miento son dif�ciles de evaluar
con precisi�n, para lo cual deber� tomarse en cuenta:
LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y costos administrativos.
LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construcci�n de la bodega
amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos generales.
EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras est� almacenada, ya
sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades financieras. En cualquier
caso, cada d�a de almacenamiento significa agregar un costo al producto, distinto de los costos
directos de. almacenamiento.
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Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo
Existen ciertos pro-tratamientos que deben realizarse antes del almacenamiento y/o mercadeo
de cualquier producto fresco, aunque m�s adelante se describen varios tratamientos
"especiales" para ciertos cultivos espec�ficos.
LIMPIEZA. Todas las piedrecillas, part�culas de tierra y restos de plantas deben ser eliminados
antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a granel. Las
piedrecillas da�an el producto y las part�culas de tierra y restos vegetales lo compactan y
restringen la ventilaci�n, dando origen a zonas en donde se acumula el calor, siendo adem�s
veh�culos de g�rmenes pat�genos que da�an el producto.
CLASIFICACION POR GRADOS DE CALIDAD Y SELECCION
El producto peque�o, da�ado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado. El producto muy
peque�o pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. El producto que ha
sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido f�cilmente por los g�rmenes
pat�genos presentes. El producto infectado se deteriora r�pidamente, se calienta y se
convierte en una fuente de inoculo de infecci�n para el producto sano. El producto
sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de
almacenamiento y en el caso de frutas como pl�tanos y mangos, puede producir gas etileno que
estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega (Figura 9).
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CALOR DE TERRENO. Sin considerar el tipo de instalaci�n que se utilice para el
almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de
introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en un �rea con sombra, fresca y
ventilada o empleando algunas t�cnicas espec�ficas de refrigeraci�n, como las que se
describen m�s adelante. Si no se efect�a el pro-enfriamiento, puede producirse una
acumulaci�n de calor y elevarse la concentraci�n de di�xido de carbono en la bodega hasta
niveles perjudiciales.
Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento
Adem�s de los pro-tratamientos b�sicos ya mencionados, dependiendo del mercado, pueden
aplicarse ciertos tratamientos a cultivos espec�ficos durante su manejo en la estaci�n de
empaque, o en una etapa posterior. Estos tratamientos son suplementarios al uso de la
temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilizaci�n. de una
temperatura y humedad relativa �ptima para prolongar la vida de almacenamiento m�s all�de lo que seria posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la humedad
relativa.
Algunos tratamientos son necesarios y de uso com�n para ciertas hortalizas, como el curado de
ra�ces, y el uso de inhibidores de la brotaci�n en papas y cebollas. Otros tratamientos como el
encerado, uso de fungicidas y la fumigaci�n, se usan principalmente en frutas debido al mayor
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valor que le proporcionan en el mercado minorista. El cuadro 2 contiene una lista de los
tratamientos de poscosecha m�s comunes para varias frutas.
"CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO.
Uno de los m�todos m�s importantes para reducir las p�rdidas en las papas y cebollas
almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para
cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formaci�n de una capa suberosa
(parecida al corcho) sobre la superficie de la piel da�ada, la cual proporciona considerable
protecci�n contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la
respiraci�n del producto. El curado de tub�rculos y ra�ces se logra usualmente manteniendo
el producto arriba de 18� C por un par de d�as con humedad relativa alta y despu�s
enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando
no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas m�s
altas que las ambientales.
REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO.
Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso com�n en reglones
templadas para suprimir la brotaci�n en cebollas despu�s de la cosecha. Sin embargo, debe
tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de
poscosecha. Existen productos qu�micos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma
de vapor o como gr�nulos vol�tiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes
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en las papas durante el almacenamiento.
FUNGICIDAS. La mayor�a de las p�rdidas de poscosecha resultan eventualmente de la
invasi�n y descomposici�n del producto por microorganismos, sin embargo, el da�o f�sico y
"stress" fisiol�gico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales
ataques. En el da�o causado a las hortalizas, los principales organismos responsables pueden
ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control
debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son �tiles si se
aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son dif�ciles de usar con eficiencia porque
el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material org�nico, disminuyendo
r�pidamente la efectividad de la cloraci�n y el poder desinfectante.
Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de ra�z
y su control es posible mediante la aplicaci�n de fungicidas en dosis que no sean fitot�xicas.
Existen muchos productos qu�micos disponibles para el control del da�o de poscosecha
causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los m�s comunes en frutas. Los
fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para
inmersi�n o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas f�cilmente
a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los c�tricos, en la
eliminaci�n del l�tex de los pl�tanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el
producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas
(fresas), la aplicaci�n de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de
descomposici�n.
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A menudo, los fungicidas solubles son m�s baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los
tratamientos por inmersi�n o en cascada, dan m�s penetraci�n o cobertura que la
pulverizaci�n, pero requieren un gran volumen de soluci�n y son m�s adecuados para
fungicidas relativamente baratos y estables.
Es esencial que los productos qu�micos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de
su uso en poscosecha y que se apliquen ci��ndose estrictamente a los reglamentos sobre
aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes.
VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes pueden da�ar el
producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de c�tricos, mangos
y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del
producto hasta que �ste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente
demora unas ocho horas; despu�s el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis
horas. Con este proceso existe el peligro que el calor da�e algunos productos, particularmente
limones, paltas (aguacates) y a la mayor�a de las hortalizas.
Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersi�n de mangos y papayas
en agua caliente a alrededor de 50� C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que
este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduraci�n.
Sin embargo, la inmersi�n en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas.
FUMIGACION. El di�xido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para
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controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. Tambi�n, se ha usado con cierto �xito en
litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o
c�maras. El di�xido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por
liberaci�n de papeles impregnados de sulfito �cido de sodio. El tratamiento excesivo puede
dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; adem�s el di�xido de azufre
es fitot�xico para la mayor�a de las frutas y hortalizas. El di�xido de azufre tambi�n es
altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de
cuarentena de los Estados Unidos de Norte Am�rica y del Jap�n, requieren que ciertos
productos provenientes de �reas en que la mosca de la fruta es end�mica, deben ser
desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con m�todos aprobados. Esto se
lograba anteriormente fumigando con productos qu�micos en estado gaseoso, como el
dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos
productos han sido prohibidos en muchos paises por temor a los residuos t�xicos de las frutas
tratadas. Actualmente la �nica alternativa para los paises exportadores es el uso de
tratamientos con vapor caliente, tal como se describi� con anterioridad, para "fumigar" los
env�os de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Jap�n o los Estados Unidos.
Cuadro 2. Tratamientos de poscosecha para frutas.
Tratamiento Productos
Tratados
Puntos de
Aplicaci�n
Funci�n
1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverizaci�n o
inmersi�n en la
Prevenci�n de la degradaci�n
de la
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pre-selecci�npulpa
2. Eliminaci�n del
color verde
Naranja, pomelo
tomate
Antes del lavado Mejora la apariencia
3. Fungicida Pl�tano, c�tricos,
pi�a, otros
Despu�s del
lavado
Control de enfermedades
4. Inmersi�n en agua
caliente
Mango, papaya Despu�s del
lavado
Control de enfermedades.
Estimulaci�n de la
maduraci�n
5. Recubrimiento de la
superficie
C�tricos, pi�a Despu�s del
lavado
Reduce la deshidrataci�n,
mejora la apariencia, prolonga
el alma cenamiento.
6. Fumigaci�n Uvas, frutas de
exportaci�n
Despu�s de la
cosecha y durante
el almacenamiento
Control de la pudrici�n e
infestaci�n
7. Vapor caliente C�tricos, mango,
papaya, pi�a
Antes o despu�s
del embarque
Requisitos de cuarentena
8. Exposici�n a baja
temperatura
Frutas de �rboles
caducos
Antes y durante el
viaje en barco
Requisitos de cuarentena
9. Maduraci�n Pl�tanos, paltas,
mango
Bodegas de
maduraci�n en
Hace comestible la fruta
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mercados
mayoristas.
RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es pr�ctica normal aplicar
recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo:
pepinos, tomates, piment�n, manzanas, c�tricos y pi�a) para reducir la marchitez, el
arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales
usados incluyen compuestos a base de petr�leo, pero principalmente se usan aceites y ceras
vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy
peque�a y est� destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del
producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen
un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el
consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La pi�a se trata con cera para impedir
que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda end�gena que es una enfermedad
fisiol�gica que puede ser seria en algunas �reas de producci�n. El encerado de los c�tricos y
pi�as tambi�n sirve como medio para incorporar ciertos fu no id irlas.
TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos tratamientos se usan exclusivamente en
manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color caf� y de
naturaleza corchosa) y la degradaci�n interna son enfermedades fisiol�gicas de las manzanas
que causan una severa decoloraci�n y deterioro de la pulpa de la fruta durante el
almacenamiento. Estas enfermedades est�n relacionadas con bajos contenidos de calcio en las
manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverizaci�n o inmersi�n
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de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento.
PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la
piel est� todav�a verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a menudo esto no
constituye un problema, pero para los mercados de exportaci�n que requieren frutas
completamente coloreadas, es necesario eliminar el color verde. La eliminaci�n del color
verde, es decir, la degradaci�n de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta
a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y
ventilaci�n. Esto requeire la construcci�n de c�maras especiales y la operaci�n debe ser
realizada por personal entrenado. La eliminaci�n del color verde es, por lo tanto, una
operaci�n cara, que s�lo es factible cuando se manejan grandes cantidades de c�tricos de
alto valor.
MADURACION. Las frutas climat�ricas como pl�tanos, paltas (aguacates) y mangos, deben
cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando
todav�a est�n duras y verdes, a fin de reducir el da�o y las p�rdidas durante el viaje y la
manipulaci�n. Al llegar al mercado en ciertos paises, los pl�tanos se hacen madurar en
c�maras construidas a prop�sito, exponi�ndolos a una concentraci�n de etileno de 1.000
ppm, en condiciones de temperatura y ventilaci�n controladas.
En los paises en desarrollo, la maduraci�n de los pl�tanos se logra a menudo por simple
amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente
tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduraci�n. Alternativamente se usa carburo de
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calcio (que genera acetileno - el que actua en la misma forma que el etileno pero con menor
eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El
problema de estas alternativas para la maduraci�n en comparaci�n con el etileno, es que no se
controla la temperatura y ventilaci�n, por lo que una vez iniciada la maduraci�n �sta se
sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a
menudo pueden ser muy altas las p�rdidas debidas a la sobremaduraci�n.
La maduraci�n de paltas y mangos tambi�n puede lograrse por exposici�n controlada al
etileno, aunque rara vez se usa en los paises en desarrollo; mientras que en los paises
desarrollados a menudo se conf�a que la madurez de estos frutos se efect�a durante el tiempo
que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de importaci�n.
El escaldado es otra enfermedad fisiol�gica que se presenta en manzanas almacenadas en
refrigeraci�n por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloraci�n y degradaci�n
del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersi�n o remojo en soluciones de los
antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el m�todo que se usa normalmente para su control
combinado con mantener bajos niveles de etileno en la bodega.
Estas pr�cticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha
observado una degradaci�n fisiol�gica comparable. Esto puede deberse en parte a que las
temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente
m�s altas.
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IRRADIACION. Hace muchos a�os que se demostr� que la irradiaci�n de productos frescos
con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y pat�genos y conserva
la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicaci�n
comercial ha estado limitada a la inhibici�n del brote de las papas en algunos paises.
Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos
La mayor�a de las frutas tropicales que maduran r�pidamente, las frutas blandas de cualquier
clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiraci�n y se
caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayor�a de
las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de ra�ces, a
menudo tienen ritmos m�s bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son m�s
largas. La respiraci�n de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, raz�n
por la cual, las t�cnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las
bajas temperaturas del almacenamiento adem�s tienen la ventaja que reducen la p�rdida de
agua del producto y la transpiraci�n. La humedad relativa alta retarda la p�rdida de acara y
mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deber�an mantenerse idealmente
a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen
hum�dificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impedir�a totalmente la perdida de
agua, rara vez puede ser mantenida porque:
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• los organismos causantes de enfermedades se desarrollan r�pidamente a una H.R.
de 100%;
• la condensaci�n, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado f�cilmente
por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%;
• a menudo es necesario la ventilaci�n con aire no saturado para eliminar el calor y
los gases vol�tiles como el etileno.
Es importante que la circulaci�n del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto
sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede
aumentar dr�sticamente la p�rdida de agua del producto. Esta es una consideraci�n
importante cuando se pro-enfria por circulaci�n forzada, como se describe m�s adelante.
En conclusi�n, la elecci�n de la t�cnica de almacenamiento correcto depende de:
• el tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de
respiraci�n y su calidad;
• la temperatura y humedad de almacenamiento m�s apropiadas para el producto y el
tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique da�o por fr�o o
deterioro microbiano innecesario;
• la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos econ�micos
de toda la operaci�n.
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Almacenaje con ventilacion
Antes del advenimiento de la refrigeraci�n, el almacenamiento con ventilaci�n era el �nico
medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en d�a todav�a se usa ampliamente
en todo el mundo para una variedad de cultivos, de hecho, todav�a es el m�todo de elecci�n
para el camote. El almacenamiento con ventilaci�n, es el almacenamiento con aire ambiente en
el que se utiliza la ventilaci�n controlada para enfriar el producto y mantener bajas
temperaturas. Requiere una inversi�n de capital y costos de operaci�n mucho menores que el
almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones
en donde: a. La producci�n se almacena para uso local. b. Los productos que se van a
almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las
hortalizas de ra�z, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la
inspecci�n regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduraci�n y
hortalizas de ra�z con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las temperaturas del
d�a y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del mar y en la
mayor�a de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es necesario por per�odos
relativamente cortos
DISE�O Y CONSTRUCCION DE LA BODEGA
Una bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construcci�n protegida del calor solar que
permite que entre en forma eficiente el aire del medio ambiente cuando su temperatura ha
descendido por debajo de la temperatura del producto almacenado, lo cual generalmente sucede
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durante la noche. El proceso de ventilaci�n puede lograrse en forma manual o autom�tica. Las
bodegas ventiladas deben dise�arse en forma espec�fica para satisfacer las condiciones
locales, pero obviamente debe elegirse el lugar en donde las temperaturas nocturnas sean bajas,
pero que adem�s est� lo suficientemente cerca de la zona de producci�n para mantener
bajos los costos del transporte y las p�rdidas del producto. La bodega debe estar orientada de
manera que permita el m�ximo uso de los vientos predominantes para la ventilaci�n y en su
construcci�n debe utilizarse un aislamiento adecuado contra la radiaci�n solar, si es posible
con paredes y techo dobles. Dan considerable protecci�n contra el calor solar el
aprovechamiento de la sombra de los �rboles alrededor del edificio, siempre que no interfieran
con la ventilaci�n, y pintarlo de color blanco. Los aditamentos de la ventilaci�n deben ser
ajustados para permitir la entrada del aire fresco y la incorporaci�n de ventiladores
aumentar� la velocidad del flujo. Cuando existe un buen abastecimiento de agua limpia, sera de
gran ayuda para enfriar y humedecer las bodegas la incorporaci�n de un sistema de enfriado
por evaporaci�n. El aire que ingresa a la bodega debe ser distribuido mediante deflectores y
duc�os para asegurar una circulaci�n uniforme del aire fresco alrededor del producto. Pueden
instalarse sensores de temperatura remotos en varios puntos de la bodega a muy bajo costo, los
que permiten una estrecha vigilancia del producto almacenado sin necesidad de ingresar al local.
En uso se encuentran diferentes tipos de bodegas ventiladas, incluyendo galpones, bodegas
r�sticas construidas a base de muros de tierra, subterr�neos y cuevas. Sin embargo, estos
antiguos dise�os est�n siendo reemplazados por construcciones sobre la superficie, equipados
en su totalidad con un aislante, respiraderos controlados autom�ticamente y otras
innovaciones. La figura 12 muestra una bodega ventilada muy barata adaptada a las condiciones
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del lugar, que usa materiales locales f�cilmente disponibles y que incorpora un sistema de
enfriado por evaporaci�n. El grado de enfriamiento que puede obtenerse con tal sistema se
indica en el cuadro 3.
PRODUCTOS ALMACENADOS
En la mayor�a de los paises desarrollados el almacenamiento de frutas con ventilaci�n,
principalmente manzanas y peras, ha sido reemplazado en gran parte por el almacenamiento
refrigerado a causa de las mayores demandas del mercado. Sin embargo, en muchos paises en
desarrollo todav�a se usa ampliamente y con gran �xito el almacenamiento ventilado de frutas
como manzanas, peras y limones. La mayor�a de los frutos tropicales no son aptos para el
almacenamiento ventilado aun por per�odos de tiempo cortos, a causa de su r�pida
maduraci�n y velocidad de respiraci�n. Ciertos cultivos de hortalizas ofrecen buenas
oportunidades para el almacenamiento con ventilaci�n. A continuaci�n se dan algunos
ejemplos y condiciones de almacenamiento.
Figura 12. Bodega ventilada de balo costo enfriada por evaporaci�n
Cuadro 3. Temperaturas del aire obtenidas mediante una sola etapa de enfriamiento por
evaporaci�n.
Temperatura
�F
Ambiente
�C
Humedad
relativa
Temperatura del aire a la
salida del enfriador a
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ambiental
(%)
humedad relativa de 80%�F �C
100 38 25 78 26
90 32 34 73 23
80 27 46 69 21
70 21 64 64 18
60 16 90 59 15
Nota: A humedades relativas m�s bajas el grado de enfriamiento es mayor. Los valores del
cuadro se han calculado usando los datos proporcionados por E.G. Hall en: The Fruit World and
Market Grower (Australia), May 1972.
PAPAS. Las papas cosechadas en el oto�o se cultivan en reglones con inviernos fr�os y se
guardan por per�odos de 3 a 9 meses en bodegas no refrigeradas en donde la temperatura se
mantiene con el aire del exterior, por ventilaci�n controlada. Son necesarios tratamientos de
curado e inhibidores de la brotaci�n (Figura 13).
CEBOLLAS. En algunas �reas de producci�n de cebollas las bodegas con ventilaci�n se
dise�an y operan en forma muy parecida a las papas. La diferencia en las operaciones est� en
la utilizaci�n de una menor temperatura y humedad relativa. Las cebollas se secan y curan
principalmente en el campo.
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CAMOTES. En la mayor�a de los paises tropicales el camote se cosecha de acuerdo a la
demanda del mercado sin necesidad de un almacenamiento especial. En los Estados del Sur de
EE.UU. el camote es almacenado durante 1 a 6 meses antes de su distribuici�n en el mercado
de productos frescos o de su procesamiento. El cuidadoso curado del producto es un tratamiento
esencial de pro-almacenamiento, debido a su delgada y delicada piel. El curado se realiza en
pocos d�as a 28-30�C con alta humedad relativa.
ZANAHORIAS. Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas, pueden almacenarse con
�xito a baja temperatura y alta humedad relativa.
REPOLLO. El repollo de oto�o cultivado en las zonas templadas m�s fr�as todav�a se
almacena durante 3 a 4 meses en bodegas ventiladas frescas, pero debe protegerse
cuidadosamente de las heladas durante el invierno.
CALABAZAS Y ZAPALLOS. Estos productos son susceptibles al da�o por el fr�o y dependiendo
de sus caracter�sticas varietales, deben estar bien maduros, a veces tienen que ser curados y
almacenados a temperaturas y humedades relativamente moderadas. Si se les maneja
cuidadosamente, el almacenamiento en bodegas con ventilaci�n puede durar 6 meses o mas.
EL MANEJO DE LAS BODEGAS VENTILADAS
Mientras las bodegas con ventilaci�n est�n en funcionamiento, es esencial restringir la
apertura de las puertas durante las horas m�s calurosas del d�a, a fin de aprovechar al
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m�ximo el sistema de ventilaci�n. El estibamiento del produto dentro de la bodega debe
permitir el libre movimiento del aire ya que las diferencias de temperatura entre el aire y el
producto son a menudo peque�as. El amontonamiento del producto no permite que se enfrie y
que se disipe el calor adecuadamente. El producto queda mejor estibado en recipientes poco
profundos o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. El recubrimiento del
producto con una pel�cula de polietileno perforado, o la humidificaci�n del aire que entra, son
utilidad para reducir la p�rdida de agua del producto.
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Almacenaje refrigerado
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PRINCIPIOS Y CONSIDERACIONES GENERALES
Han transcurrido m�s de 130 a�os desde que el australiano James Harrinson dise�o y
construy� el primer equipo de refrigeraci�n efectivo y la primera planta productora de hielo
del mundo. M�s de 100 a�os atr�s los embarques regulares de Australia a Inglaterra
comenzaron con el transporte de carne de vacuno congelada que pronto fue seguido por la
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operaci�n de las primeras bodegas refrigeradas mec�nicamente para manzanas y peras.
Desde entonces, las m�s modernas plantas de refrigeraci�n existentes han cambiado muy poco
en su dise�o b�sico, por lo que de acuerdo a esta consideraci�n. su descripci�n se
restringir� a las funciones mec�nicas y nomenclatura del equipo.
Una planta de refrigeraci�n, consta de tres componentes b�sicos:
• Un compresor en el que el gas refrigerado, ya sea amoniaco o m�s frecuentemente
una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido y calentado inevitablemente
(Figura 14).
• El condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es
enfriado, condensado y convertido en liquido.
• Los serpentines de evaporaci�n en donde el liquido se evapora y de ese modo
absorbe el calor del medio que lo rodea.
Normalmente se necesitan ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a
tr�ves de las estibas de productos en la bodega (Figura 15). El compresor y el condensador
siempre est�n fuera de la bodega, generalmente montados uno detr�s de otro. La conexi�n
entre las tres unidades se completa con ca�er�as de cobre. Para aumentar la eficiencia del
evaporador se le colocan aletas met�licas para mejorar sus propiedades de intercambio de
calor y el aire es forzado a pasar por medio de un ventilador el�ctrico. Una informaci�n m�s
detallada puede encontrarse en numerosos textos disponibles sobre la materia. Las figuras 16 y
17 muestran dos sistemas t�picos de refrigeraci�n.
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Las bodegas refrigeradas son de uso com�n para muchas frutas y hortalizas. Aunque la
tecnolog�a del dise�o y la infraestructura de la instalaci�n de la refrigeraci�n est� bien
establecida, es una triste realidad que muchas bodegas en los paises en desarrollo funcionan sin
ganancias a causa de numerosos problemas comunes. Los m�s notables de estos problemas son:
• Supervisi�n sin entrenamiento o sin motivaci�n.
• Deterioro de la calidad del producto durante el almacenamiento.
Figura 16. Diagrama de una instalaci�n de expansi�n seca (Fre�n) para refrigeraci�n de
productos frescos.
A. Ambiente externo (al cual se expulsa el calor)
B. Sala de m�quinas
C. C�mara fr�a (en la que se absorbe el calor)
1. Compresor
2. Motor
3. Trampa de aceite
4. Condensador de aire
5. Colector de liquido (con tubo nivel transparente)
6. Enfriador de aire (tipo moro)
7. Evaporador (tubo con aletas)
8. V�lvula solenoide (controlada con el compresor de motor)
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9. V�lvula de expansi�n termost�tica
10. Canaleta para evacuar el agua de deshielo
11. Pulverizador de agua (agua de deshielo)
12. Ventiladores
13. V�lvula de presi�n constante
14. Dispositivos de antigolpeteo causado por la ebullici�n
(para hidrocarburos halogenados)
Figura 17. Diagrama de un sistema de refrigeraci�n de amon�aco con inundaci�n.
1. Unidad compresora
2. Condensador de agua
3. Colector de liquido (con tubo nivel transparente)
4. V�lvula solenoide, que act�a en conjunto con el compresor
5. V�lvula de expansi�n (v�lvula de flotador de baja presi�n)
6. Colector de baja presi�n
7. Nivel
8. Bomba de circulaci�n de liquido
9. Evaporador, alimentado por la bomba
10. Evaporador tipo espina de pescado (para enfriar una salmuera)
11. Purga de aceite (s�lo en caso de m�quina de amoniaco)
12. Estanque de salmuera
13. Circuito de la salmuera (con bomba)
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14. Circuito de agua
• Subutilizaci�n del espacio refrigerado.
Todos estos problemas pueden atribuirse directamente a una planificaci�n y administraci�n
inadecuadas. La operaci�n exitosa de las instalaciones de almacenamiento con fr�o depende
de algunos conocimientos sobre costos, requerimientos espec�ficos del producto, tecnolog�a
de refrigeraci�n y mercadeo de los productos. Los costos de construcci�n y operaci�n de las
bodegas refrigeradas son altos y por lo tanto la inversi�n no debe decidirse hasta que se haya
realizado un estudio completo de factibilidad. La operaci�n de la bodega est� limitada por las
mismas consideraciones de costo que las bodegas ventiladas, excepto que los costos en este caso
ser�n mucho m�s altos.
Demasiado frecuentemente, las bodegas se mantienen en operaci�n con un costo muy alto,
cuando est�n casi vacias o cuando no se espera un incremento en el precio de venta del
producto. Debe efectuarse una clara estimaci�n de los productos que se proyecta almacenar,
de cu�les son compatibles en la bodega en funci�n de temperaturas y humedades espec�ficas
y cu�les no lo son, de la vida de almacenamiento que se espera de los diversos productos y de la
aplicabilidad a la situaci�n que se espera del mercado. Los administradores deben tener la
confianza y autoridad para cerrar las bodegas, aunque ello signifique almacenar algunos
productos a la temperatura ambiente, antes que incurrir en operaciones que producen p�rdidas.
EXPECTATIVAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS
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El cuadro 4 presenta una lista de la vida de almacenamiento esperada para productos frescos y
las temperaturas y humedades espec�ficas que deben mantenerse, a fin de que estas
expectativas se cumplan. Se supone que el producto:
• est� limpio y libre de infecciones;
• ha sido cosechado en el estado correcto de madurez;
• est� libre de da�o f�sico;
• se ha puesto bajo condiciones de almacenamiento tan pronto como es posible
despu�s de la cosecha;
• ha sido preparado adecuadamente para el almacenamiento.
La falta de cumplimiento de estos requisitos dar� fugar a una disminuci�n de la vida esperada
de almacenamiento. Para evitar contusiones, se supone que la vida de almacenamiento es el
periodo m�ximo durante el cual el producto permanece apto para su mercadeo y no el periodo
de envejecimiento total o deterioro. Los valores que se dan son �nicamente a v�a de ejemplo
y de ninguna manera son exactos. informaci�n m�s extensa puede encontrarse en la lista de
textos de referencia.
Cuadro 4. Condiciones sugeridas para el almacenamiento de productos frescos.
Temp.
bodega
rango
Frutas Condiciones de la bodega Hortalizas Condiciones de la
bodega
�C H.r.% VA �C H.R.% VA
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0a4�C Manzana'' 0a4 90-95 2-6m Alcachofas 0 95 3-
4s
Damasco
(chavacano)
0 90 2-4s Esp�rrago 0a2 95 2-
3s
Cereza 0 90-95 1-2s Repollo** 0 95 1-
3m
D�til (fresco) 0 85 1-2m Zanahoria 0 95 5-
6m
Uva -1a0 90-95 1-4m Coliflor 0 95 2-
3s
Kiwi -1.5 90-95 8-14s Apio 0 95 4-
12s
Lim�n
(coloreado)
0a45 85-90 2-6m Ma�z 0 95 1s
Naranja** 0a4 85-90 3-4m Ma�z (dulce) 0 65-70 6-
7m
Durazno 0 90 2-4s Ajos 0 95 1-
3m
Pera** 0 90-95 2-5m Puerro 0 95 1-
2s
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Ciruela 0 90-95 2-4s Lechuga 0 90-95 5-
7dFrambuesa 0 90-95 1-4d Champi�ones 0 65 6-
8m
Frutilla (fresa) 0 90-95 1-5d Cebolla (seca) 0 65-70 1-
3s
Arvejas
(sin vaina)
2a3 95 1-
2s
Papas
(semilla)
0 90-95 1-
2s
Espinaca 95
4a8�C
Mandarina 4a6 85-90 4-6sFr�joles
(Franceses)7a8 92-95
1-
2s
Mangost�n 4a5 85-90 6-7sPapas
(de mesa)4a6 90-95
4-
8m
Sandia 5a10 85-90 2-3s (industriales) 7a10 90-95 2-
5m
MAS DE
8�C
Palta 7a12 85-90 1-2s Pepino 9a12 95 1-
2s
Pl�tano
(verde)
12a13 85-90 10- Berenjena 7a10 90-95 10d
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(coloreado) 13a16 85-90 20d Pepinillo 13 90-95 5-
8d
Pomelo 10 85-90 5-10d Jengibre 13 65 6m
Guayaba 8a10 90 2-3m Ocra 75a10 90-95 1-
2s
Lim�n
(verde)
10a14 85-90 2-3s Calabaza
(zapallo)
10-13 50-75 2-
5m
Lima 85a10 85-90 1-4m Pimiento
(dulce)
7a10 90-95 1-
3s
Mango** 7a12 90 3-6s Camote 13a16 85-90 4
7m
Mel�n 7a10 85-90 3-7s Tomate
(verde)
12a13 85-90 1-
2s
Papaya 7a10 1-12s (maduro) 8-10 85-90 1s
Pi�a , 1 -3s �ame 16 85-90 3-
5m
(verde) 10a13 85-90 2-4s
(madura) 7a8 90 2-4s
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H R. = Humedad ReIativa; ** = depende del origen y variedad;
VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s = semanas; m = meses...
PRE-ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS
Una vez que el producto entra a la bodega con fr�o, irradiara calor hacia el interior debido al
calor que trae del campo y a la respiraci�n Mientras m�s pronto el producto alcance su
temperatura �ptima de almacenamiento, m�s pronto estar� bajo control la respiraci�n,
logr�ndose la m�xima vida de almacenamiento del producto. El calor del producto es
transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de
refrigeraci�n mec�nica. El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera
instalando ventiladores el�ctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser
suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos hacia el
producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura �ptima de
almacenamiento (tiempo de enfriamiento) depender� de la capacidad total de refrigeraci�n
del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que
existe libre circulaci�n del aire alrededor del mismo (Figura 18). El movimiento r�pido del aire
sobre el producto aumenta la p�rdida de agua y por ello en la mayor�a de las bodegas
refrigeradas para almacenamiento prolongado, la circulaci�n del aire es moderada, a fin de
mantener al m�nimo la p�rdida de agua durante el per�odo de almacenamiento. La
reducci�n de la temperatura bajo estas condiciones ser� lenta y tambi�n se reducir�lentamente el ritmo de la respiraci�n. Para superar estos problemas se han ideado varios
m�todos de pro-enfriamiento para enfriar r�pidamente el producto antes de introducirlo en
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una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado. En el cuadro 5 se comparan los costos
y aplicaciones de varios sistemas.
ENFRIAMIENTO MEDIANTE CIRCULACION FORZADA DE AlRE
Este m�todo se entiende mejor observando la figura 19. El producto se estiba de la forma en
que se muestra, en una bodega con gran capacidad de refrigeraci�n. Se coloca una lona u otro
material sobre el producto estibado en la forma ilustrada y un ventilador el�ctrico potente
succiona aire fr�o de la c�mara a trav�s del producto empacado. Aunque el movimiento
r�pido del aire ocasiona una mayor p�rdida de agua del producto, el enfriamiento es mucho
m�s r�pido que por otros m�todos y tambi�n se reduce r�pidamente la respiraci�n. Tan
pronto como el producto ha sido enfriado hasta cerca de la temperatura �ptima de
almacenamiento, puede ser transferido a una bodega refrigerada ordinaria por el resto de su
tiempo de almacenamiento. Hay muchas variantes para el enfriamiento con ventilaci�n forzada
y la mayor�a depende de que el producto se encuentre en recipientes apropiados, a menudo
cajas de tablas de fibra. Los barcos y contenedores adaptados especialmente para
refrigeraci�n y transporte de productos frescos, usan una variante de este sistema. El
enfriamiento por circulaci�n forzada tiene la ventaja de ser un m�todo de pro-enfriamiento
relativamente barato que se opera y mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente
para muchos productos. La transferencia de calor del producto al aire es menos eficiente que
cuando el producto lo transfiere al agua, pero muchas frutas especialmente aquellas que son de
consistencia suave y algunas hortalizas, pueden deteriorarse durante el almacenamiento
despu�s de estar en contacto con el agua.
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Cuadro 5. Comparaci�n de los sistemas de pro-enfriado y sus costos (Cont..)
Sistema de enfriamiento
solamente
Bodegas de enfriamiento y mantenci�n
Hidroenfriado Enfriado al
vac�o
Bodega con fr�o
convencional
Enfriamiento con aire
h�medo
Tiempo de
enfriamiento
20-40 mio.
(continuo)
20-40 mio.
(por partida)
2 1/2 huras (frutas
blandas hasta 24
horas)
2-8 horas (fruta blanda)
10-17 horas
Operaci�n y
carga
Simple Simple Especializada Especiali zada
Requisitos del
material de
empaque
Resistente al
agua
Casi todos los
tipos
Casi todos los tipos Alta calidad
P�rdida de peso Ninguna Peque�a
pero
significativa
Moderada M�nima
Peligros para el
producto
Propagaci�n
de enferme-
dades
Congela-
miento del
producto
Congelamiento del
producto
Ninguna
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Requerimientos
de energ�a
Altos pero
puede
aprovechar las
ventajas de
tarifas
especiales
Altos Moderados Altos pero puede
aprovechar las ventajas
de tarifas especiales
Cuadro 5. Comparaci�n de los sistemas de pre-enfriado y sus costos
Sistema Capital bruto (1)
(Libras Esterlinas)(3)
Costos operacionales
al enfriar a 15� C (2)
Peniques/t/dia
Capacidad
t/dia
Hidroenfriado 25.000 75 30
Enfriamiento al
vacio
- 2 palets 33.000 75 10
-5 palets 45.000 75 25
Bodega con
fr�o
convencional
-peque�a 9.000 65 4(10)
-mediana 16.000 65 8(25)
-grande 25.000 65 14(40)
Enfriamiento
con aire
h�medo
-peque�a 17.000 90 4(10)
-mediana 26.000 90 8(25)
-grande 40.000 90 14(40)
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Notas:
(1) Capital bruto Incluye equipo auxiliar y se refiere a costos vigentes en 1983. El costo
adicional de cajones para manejo a granel necesario en el sistema con aire h�medo seria:
bodega peque�a L 1.500; mediana L 3.700; grande L 6.000.
(2) Costos operacionales
Supone la electricidad a 5 peniques
Capacidad:
Las cifras entre par�ntesis se refieren a 24 horas por d�a como sucede para la mayor�a de
las hortalizas.
Bodega de retenci�n:
El costo adicional de hacer funcionar una bodega de retenci�n por 24 horas seria 10 peniques
por tonelada, que va incluido en el costo de la bodega fr�a convencional y en sistema de aire
h�medo.
(3) Una libra esterlina = 20 chelines y un chel�n = 10 peniques
EN FRIAMIENTO RAPIDO
Enfriamiento por aire forzado de cajas paletizadas dispuestas en columnas
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Figura 19. Enfriamiento de productos frescos mediante aire forzado (Dibujas reproducidos de
Debney, H.G., et al., 1980)
ENFRIAMIENTO POR AGUA
El agua es un excelente medio para transferir el calor desde el producto a la fuente de
enfriamiento. En el enfriamiento por agua, el hielo generado por una planta de refrigeraci�n se
funde y el agua fr�a se recolecta en un recipiente que sirve de ba�o en el cual se sumerge el
producto; el agua tambi�n puede aplicarse por pulverizaci�n o en cascada. Como alternativa,
los serpentines de una planta de refrigeraci�n enfr�an directamente el agua a la temperatura
requerida y el producto se sumerge o pulveriza como en el caso anterior. La eficiencia de esta
t�cnica de enfriado depende de la raz�n superficie/volumen del producto. Esta t�cnica s�lo
es adecuada para frutos que soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para
enfriamiento r�pido de muchas hortalizas. Bajo condiciones comerciales, frecuentemente el
producto se empaca antes del enfriamiento y el tratamiento se controla autom�ticamente
usando equipo especialmente dise�ado para el proceso.
ENFRIADO AL VACIO
Este m�todo se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la
evaporaci�n (por lo tanto el enfriamiento) es muy r�pida a presi�n atmosf�rica baja. En
esencia, el producto se empaca, se estiba en palets y se coloca en una c�mara herm�tica
especial. Poderosas bombas ejercen un fuerte vacio sobre la c�mara y el agua superficial del
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producto, lo que ocasiona una r�pida evaporaci�n y un enfriamiento directo. La cantidad de
agua que se pierde no es suficiente para afectar la calidad y vida de almacenamiento del
producto. El enfriamiento por vacio es beneficioso s�lo para productos con una alta relaci�n
superficie/volumen, tales como repollo, lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es
posible la evaporaci�n y completo enfriamiento en unos 20 minutos. Las plantas de gran
envergadura son de alto costo de instalaci�n, pero existen unidades port�tiles que pueden
funcionar mediante un tractor. En a�os recientes, se ha iniciado un sistema conocido como
"enfriado hydrovac" que es id�ntico al sistema de vacio ordinario; con la diferencia que se
agrega agua en forma controlada antes de comenzar el enfriamiento. Con este proceso se
disminuye la p�rdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que
permite un tiempo de tratamiento m�s largo y un enfriamiento m�s intenso.
ENFRIADO POR BLOQUES DE HIELO
Este proceso es relativamente reciente en el que el calor es removido fundiendo un gran bloque
de hielo formado durante d�as en una peque�a unidad refrigerante. El calor de la bodega es
removido haciendo pasar aire a trav�s de pulverizaciones de agua fundida a la temperatura del
hielo en una c�mara separada de la bodega. De esta manera, el aire fr�o con alta humedad
relativa puede enfriar r�pidamente la bodega y el producto contenido en su interior. En la
actualidad, existen unidades disponibles de menos de cinco toneladas de capacidad.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LARGA DURACION
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Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan
r�pidamente como sea posible a una bodega dise�ada espec�ficamente para almacenamiento
prolongado. Ocasionalmente esta bodega es la misma que se usa para el proenfriamiento, pero
normalmente es una bodega independiente y mucho m�s grande (Figura 20).
Durante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la bodega circule bien, pero
a baja velocidad, de manera que la transpiraci�n y la p�rdida de agua del producto se
mantenga al m�nimo. La temperatura de la bodega y por lo tanto del producto almacenado
debe ser vigilada y mantenida cuidadosamente y lo mismo debe hacerse con la humedad relativa,
la cual debe elevarse si fuera necesario. La ventilaci�n es vital para impedir la acumulaci�n de
di�xido de carbono y etileno y la disminuci�n del oxigeno hasta niveles perjudiciales.
Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulaci�n, ya que ello podr�a
permitir la formaci�n de �reas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que
propicia el deterioro prematuro del producto (Figura 21). Adem�s esto permite la inspecci�n
peri�dica durante el almacenamiento y por lo tanto, la eliminaci�n del producto infectado,
sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario. La Figura 22 muestra el diagrama de una estiba
t�pica paletizada.
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Dise�o, construccion y manejo de bodegas refrigeradas
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Las bodegas refrigeradas son parte importante del proceso de mercadeo de frutas y hortalizas
frescas. Demandan cuidadosa planificaci�n en su dise�o, construcci�n, administraci�n y
operaci�n diaria, si se desea proteger el cuantioso capital invertido en ellas y si han de cumplir
su funci�n dentro de la infraestructura de mercadeo.
DISE�O Y CONSTRUCCION. Antes de construir una bodega refrigerada es importante
determinar sus requerimientos y las condi clones ambientales del lugar. En su dise�o debe
tomarse en consideraci�n los productos que van a ser almacenados, sus tipos, cantidades,
per�odos de producci�n y las condiciones de almacenamiento exigidas por el producto y por el
mercado. Factores inherentes tales como medio ambiente local, la disponibilidad de mano de
obra y sus habilidades y experiencias deben tambi�n ser consideradas. El tama�o de la bodega
se determinar� de acuerdo a factores econ�micos y t�cnicos. Las bodegas peque�as son
m�s caras que las grandes por unidad de volumen en cuanto a construcci�n y operaci�n, pero
el control de existencias y el manejo en las boegas refrigeradas de grandes dimensiones es m�s
complejo y dif�cil. El volumen de la bodega refrigerada depender� del tipo de estiba necesario
para la buena circulaci�n del aire y la disipaci�n del calor; la altura depender� de los
m�todos de manejo y la forma en que se vaya a construir la estiba, 2.5 a 3 metros para la
manipulaci�n manual y 6 y a�n 9 metros si se usa el manejo mecanizado con palets. Una vez
que todos estos factores han sido considerados, puede hacerse el c�lculo de las necesidades de
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refrigeraci�n y con ello, la capacidad requerida y el aislamiento de la bodega. Estos c�lculos
se basan en la evaluaci�n de:
• ganancia/p�rdida de calor a trav�s de las paredes;
• ganancia/p�rdida de calor por eliminaci�n y reemplazo del aire;
• calor de respiraci�n de los productos;
• velocidad de refrigeraci�n/eliminaci�n del calor que trae el producto del campo;
• ganancia de calor proveniente de los ventiladores el�ctricos, luces, mano de obra,
etc.
Finalmente, debe elegirse la maquinaria para la refrigeraci�n con la potencia suficiente para
cubrir todas las necesidades, m�s un margen de seguridad. La potencia frigor�fica usual para
un almacenamiento refrigerado a largo plazo de frutas y hortalizas, sin considerar el pro-
enfriado, es del orden de 30-50 Watts por metro c�bico (Figura 23).
Con respecto a la construcci�n se pueden usar diversos tipos de edificaci�n para bodegas
refrigeradas. En aquellas en que el producto va a ser manejado en forma manual, la altura de la
construcci�n puede permitir el uso de materiales locales baratos, incluyendo arcilla con grava
que es un material aislante relativamente bueno y que sirve con doble prop�sito. Para bodegas
grandes sin embargo, deben dise�arse sistemas espec�ficas con estructuras met�licas
capaces de soportar el sistema de aislamiento, o las murallas y cielos prefabricados. Las
limitaciones son principalmente econ�micas. Las propiedades del aislante deben ser suficientes
para evitar la filtraci�n excesiva del calor y la transmisi�n de humedad a trav�s de las
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paredes y el techo y adem�s debe constituir una barrera efectiva para el vapor de agua
Figura 22. Patr�n de carga para estibas paletizadas de productos frescos para un
almacenamiento a largo plazo en una bodega con tr�o.
NOTA: El diagrama superior (A) ilustra la utilizaci�n m�xima del espacio de 142 pilas de
palets con una distribuci�n correcta que permite la buena circulaci�n del aire. Puede usarse
toda el �rea y s�lo el espacio F se deja para acceso en la puerta. Si se necesita acceso al
producto de las partes laterales, las posiciones 113 a 142 pueden transformarse en un pasillo
central. Como alternativa se pueden dejar libres dos pasillos laterales retirando las posiciones
29 a 56 y 85 a 112.
El diagrama B muestra:
1. Limite de la estiba (vertical)
2. Espacio reservado para circulaci�n de aire (alrededor de 1 metro)
3. Altura de la estiba (es decir, 4 palets o unos 7.60 metros).
Los elementos de la capacidad de refrigeraci�n y aislamiento de la bodega pueden tener
considerable influencia en sus costos de construcci�n y operaci�n. Se recomienda consultar a
un experto en refrigeraci�n de frutas y hortalizas antes de comenzar la inversi�n en las
instalaciones.
MANEJO Y MANTENCION DE LA BODEGA REFRIGERADA.
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Para el buen manejo de las bodegas refrigeradas se necesitan conocimientos y experiencia en:
• condiciones de almacenamiento de los productos;
• indicaciones para cargar las bodegas y mantener la limpieza e higiene;
• manejo, control y mantenimiento del equipo de refrigeraci�n;
• entrenamiento del personal en la operaci�n de la bodega.
La carga de la bodega debe ser tan r�pida como sea posible si no hay un proceso de pro-
enfriamiento, vigilando cuidadosamente de no sobrecargar la planta de refrigeraci�n, ya que de
otro modo, tomar� mucho m�s tiempo el enfriamiento del producto, lo que reduce su vida de
almacenamiento (Figura 24). El estibamiento debe permitir la r�pida salida de algunos
productos, especialmente en el almacenamiento de productos mixtos y al mismo tiempo no debe
impedir la circulaci�n del aire. La apertura de las puertas es un importante punto para la
filtraci�n del calor y debe ser controlado por medio de una administraci�n disciplinada (Figura
25). Si las puertas necesitan permanecer abiertas durante per�odos largos, la entrada debe
proveerse de una cortina de tiras de pl�stico anchas y transparentes para evitar la excesiva
filtraci�n de calor (Figura 26). Las bodegas necesitan desinfectarse regularmente para evitar
la contaminaci�n y deterioro del producto sano y esto debe ser supervisado adecuadamente.
Cuando la bodega est� llena, debe controlarse diariamente la temperatura y se debe examinar
regularmente el termostato para asegurarse que no ha sido manejado en forma indebida. En las
bodegas comerciales refrigeradas, de grandes dimensiones, deben usarse term�metros
registradores. La humedad relativa de la bodega tambi�n debe ser vigilada regularmente para
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evitar una p�rdida indebida del agua del producto. Los serpentines de evaporaci�n deben ser
examinados diariamente por la formaci�n de hielo y deshielarse cuando sea necesario. La
mantenci�n y reparaci�n del equipo de refrigeraci�n debe ser hecho por t�cnicos
especializados y bien entrenados.
Uno de los aspectos m�s importantes de la administraci�n de una bodega es la mantenci�n
cuidadosa y exacta de los registros. Los registros del tipo y volumen de producto, temperatura y
humedad diarias, p�rdidas de productos durante el almacenamiento, cu�ndo fueron
observadas por primera vez y corregidas, todos son documentos hist�ricos esenciales que
ayudan a la administraci�n global de la bodega y la verificaci�n contable de los costos de
operaci�n y ganancias; adem�s, frecuentemente son los primeros indicadores de fallas y
dificultades. La Figura 27 es de inter�s especial para los administradores de bodegas de
refrigeraci�n.
Almacenamiento en atmosfera controlada
Con anterioridad se estableci� en este manual que niveles altos de di�xido de carbono y
niveles bajos de ox�geno, pueden ser perjudiciales para los productos frescos. Sin embargo,
esto no significa que niveles altos, pero no da�inos de di�xido de carbono y niveles bajos, pero
no da�inos de oxigeno, no puedan ser beneficiosos para los productos frescos. Bajo ciertas
condiciones, la elevaci�n de las concentraciones de di�xido de carbono y el descenso de las
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concentraciones de oxigeno, retarda el ritmo de respiraci�n del producto. Esto puede producir
una considerable prolongaci�n de la vida de almacenamiento del producto, cuando se controla
la refrigeraci�n y humedad relativa.
El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera di�xido de carbono y absorbe
oxigeno y de esa manera "modifica" la atm�sfera que le rodea en virtud de su propia
respiraci�n. Este proceso de modificaci�n de la atm�sfera puede ser controlado y utilizado
para crear un sistema de almacenamiento con Atm�sfera Modificada (A.M.). El uso de la bolsa
de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa espec�ficos, combinado con la
refrigeraci�n, puede ser un potente agente de extensi�n de la vida de poscosecha del
producto, a causa del efecto depresor sobre la respiraci�n y del control de la p�rdida de agua.
En bodegas de almacenamiento de gran escala, este proceso de modificaci�n puede ser
controlado sellando la bodega para impedir el paso de gases e incorporando equipos para la
adici�n o eliminaci�n de oxigeno y di�xido de carbono. Hoy en d�a este tipo de
almacenamiento en Atm�sfera Controlada (A.C.) se usa en muchos paises desarrollados para
almacenar manzanas y otras frutas. En los paises en desarrollo su uso no est� muy
generalizado por varias razones, principalmente econ�micas:
• El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y
adecuada para el almacenamiento en atm�sfera controlada, aumenta el costo del
capital en alrededor de 40%.
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Figura 27. ���EI almacenamiento de productos frescos depende esencialmente de la buena
ADMINISTRACION!!! No pierda su inversi�n (Dibujo reproducido de Debney, H.G., et
al.,1980)
• Los costos diarios de operaciones se duplican aproximadamente en un periodo de
almacenamiento de seis meses.
• Los costos del equipo para el control de la atm�sfera, hacen aumentar los gastos
generales. La operaci�n y mantenci�n de las bodegas con atm�sfera controlada es
una tarea pesada de administraci�n.
• Hay un n�mero de frutas que responden al almacenamiento en atm�sfera
controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de
almacenamiento cortas que no justifican la inversi�n.
• Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado
bajo para garantizar la inversi�n y por supuesto algunas como las cebollas, papas y
camotes pueden almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes o ventiladas de
bajo costo.
El almacenamiento en Atm�sfera Modificada es de uso m�s frecuente porque puede ser parte
de la operaci�n de empacado como el caso de los pl�tanos que se colocan en bolsas de
polietileno dentro de la caja de embalaje (Figura 28). A la bolsa se le aplica vacio para eliminar
la mayor parte del aire y el producto desarrolla r�pidamente una atm�sfera que contiene
aproximadamente 2% de oxigeno y 3 a 5% de di�xido de carbono. La refrigeraci�n a 13,5�C
(56�F) y la permeabilidad del polietileno aseguran que la composici�n del gas permanezca en
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estos niveles. El m�todo se usa en este caso para prolongar el tiempo de transporte por barco
hasta mercados de exportaci�n distantes.
Informacion economica
COSTOS DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Una vez considerados todos los componentes
econ�micos de la producci�n hort�cola, deben estudiarse los per�odos de producci�n,
mercados, precios y los costos de conservaci�n.
Los costos operacionales de los frigor�ficos provienen de:
• Gastos en inversiones
• Vida esperada
• Inter�s sobre el capital
• Costos de la energ�a
• Costos de mano de obra
Estos costos var�an seg�n la ubicaci�n y el tiempo y las cifras reales son dif�ciles de
calcular porque dependen del precio de la tierra, el prop�sito del frigor�fico y del producto
que se va a almacenar.
Por ejemplo, en Francia se considera que la inversi�n en una bodega refrigerada corriente se
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divide en tres rubros que son construcci�n, aislante y equipo de refrigeraci�n. Para el
almacenamiento en atm�sfera controlada, los costos para hacer herm�tica la bodega casi
doblan el precio de la aislaci�n.
La depreciaci�n financiera de las inversiones var�an con los elementos, siendo usual
considerar 15 a 20 a�os para los edificios, 10 a 15 a�os para el aislante y de 7 a 10 a�os para
el equipo de refrigeraci�n y otros equipos auxiliares.
COSTOS OPERACIONALES, Los costos operacionales varian ampliamente de acuerdo a muchos
factores econ�micos. Por ejemplo, una planta de almacenamiento de tama�o mediano en
Francia que se utiliza casi todo el a�o, incurre aproximadamente en los siguientes porcentajes
de gastos:
Costos de inversi�n 25%
Energ�a 40%
Mantenimiento 15%
Mano de obra 10%
AHORRO DE ENERGIA. El valor de la energ�a es siempre un componente importante de los
costos operacionales. El ahorro de energ�a influye sobre los costos, pero tambi�n la
disponibilidad, origen y tipo de energ�a. El ahorro de energ�a en la bodega refrigerada puede
lograrse mediante:
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• reducci�n de la carga de refrigeraci�n de las bodegas;
• aumento de la eficiencia del equipo de refrigeraci�n;
• uso de otras fuentes de energ�a
La reducci�n de la carga de refrigeraci�n puede preverse durante el dise�o y construcci�n
de la planta de almacenamiento. Un ligero grosor adicional de la aislaci�n, protecci�n contra
el sol, c�maras herm�ticas y dispositivos especiales que conectan directamente las puertas de
la bodega a los camiones o carros de ferrocarril, ayudar�n en conjunto a reducir la carga de
refrigeraci�n. Cuando est� en operaci�n, el desperdicio de energ�a se reduce enfriando
r�pidamente los productos y reduciendo el tiempo durante el cual se mantienen abiertas las
puertas.
Un aumento de la eficiencia del equipo de refrigeraci�n puede lograrse mediante:
• buen mantenimiento permanente;
• ajuste preciso del equipo de acuerdo a la potencia de las m�quinas, las condiciones
ambientales y las necesidades de temperatura de los productos almacenados.
�DONDE CONSTRUIR BODEGAS REFRIGERADAS Y QUIEN DEBE CONSTRUIRLAS?
Esta importante pregunta comprende todo el proceso de mercadeo de productos frescos y
depende en gran medida del tipo de productos y del periodo de almacenamiento.
MAYORISTAS Y MINORISTAS EN LA ZONA DE CONSUMO
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Los comerciantes mayoristas retienen el producto durante su tiempo normal de
comercializaci�n y tratan de reducir las existencias tanto como sea posible, debido a:
• los productos almacenados inmovilizan los fondos; - el almacenamiento aumenta las
p�rdidas;
• el producto necesita ser almacenado, enfriado o curado tan r�pidamente como sea
posible despu�s de la cosecha, lo cual no es su obligaci�n hacerlo;
• bajo ciertas circunstancias y para ciertos productos, ellos pueden comprar y
almacenar por unos pocos d�as o meses, a la espera de mejores precios.
EN EL AREA DE LA PRODUCCION
La mayor�a de las hortalizas y frutas se almacenan en mejores condiciones cuando se tratan o
enfr�an inmediatamente despu�s de la cosecha. Esto es igualmente importante para el
almacenamiento por unos cuantos d�as, como por muchos meses. De esto, se deduce que es
preferible almacenar el producto en la misma zona de producci�n.
El almacenamiento de productos perecibles se realiza siempre para retardar y/o prolongar el
periodo de mercadeo y, por lo tanto, obtener un mejor precio a pesar de los costos de
almacenamiento. Sin embargo, los precios que se obtienen de los productos almacenados
probablemente varian en los diferentes mercados.
El productor o el primer comprador deben tratar de mantener en la zona de producci�n el valor
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adicional que se gana normalmente o se prevea, mediante el almacenamiento por per�odos
m�s largos de venta, o distribuci�n de mercado m�s amplia.
QUIEN TIENE NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO EN LA ZONA DE PRODUCCION ?
En las zonas de producci�n se encuentran los agricultores y los primeros compradores en el
proceso de mercadeo. Los agricultores, seg�n el tama�o de su producci�n pueden vender
directamente a los mayoristas en las zonas de consumo, o pueden vender su producci�n a un
acopiador/embarcador ligado al mayorista.
MERCADO DE PRODUCCION. Los acopiadores/embarcadores usualmente se organizan con
peque�as bodegas de empaque y frigor�ficos.
GRANDES AGRICULTORES. Los especializados en la producci�n de frutas y hortalizas
pueden organizarse ellos mismos, para participar directamente en el canal de mercadeo con la
ayuda de bodegas refrigeradas y bodegas de empaque.
AGRICULTORES MEDIANOS. De acuerdo a la cantidad, tipo y duraci�n del periodo de su
producci�n, muchos de ellos podr�an contemplar la construcci�n en sus granjas de bodegas
ventiladas o refrigeradas. Por ejemplo, �ste podr�a ser el caso de un granjero que produce
manzanas que se van a almacenar por 4 a 6 meses durante el oto�o e invierno, el cual podr�a
obtener beneficios adicionales usando su bodega para almacenar hortalizas durante la
primavera y verano.
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Algunos de los nuevos dise�os de equipos de refrigeraci�n son f�ciles de instalar, operar y
mantener, de manera similar a un acondicionador de aire de tama�o grande. Este equipo puede
instalarse en un edificio peque�o construido localmente con una buena aislaci�n.
AGRUPACIONES. Los granjeros peque�os, medianos y aun los grandes, pueden agruparse
para ganar acceso directo a un mercado al que no podr�an llegar en forma individual. La
agrupaci�n les permitir�a disponer de una producci�n mayor durante un periodo del a�o
m�s largo y de una m�s amplia selecci�n de productos que vender.
Eso les permitir�a participar en el mercado:
• operando en conjunto (cooperativa) equipos, tales como bodegas de empaque y
refrigeradas, siempre que esto demuestre ser econ�mico;
• contratando un equipo de administraci�n entrenado para la organizaci�n y
mercadeo.
Estas cooperativas manejadas por los agricultores de acuerdo a reglas y ordenamientos
estrictos, deben considerarse como una extensi�n de las actividades de las granjas con el
objetivo de obtener mayores entradas para los granjeros por medio de un aumento en el flujo de
caja.
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3. Transporte de productos frescos
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Manejo y almacenamiento durante el transporte
Transporte por tierra
Transporte maritimo
Transporte aereo
Cadenas de frio para el mercadeo de productos frescos
Las frotas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de
consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a peque�as o grandes
distancias, tanto dentro de los pa�ses, como internacionalmente.
El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los
productos de exportaci�n transportados por v�a a�rea, el costo del transporte normalmente
excede al de la producci�n. El m�todo para el transporte de frutas y hortalizas est�determinado por la distancia, Ia perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados
por el tiempo. Cualquiera que sea el m�todo que se use, los principios del transporte son los
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mismos:
• La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible;
• La duraci�n del viaje debe ser lo m�s corta posible;
• El producto debe protegerse bien en relaci�n a su susceptibilidad al da�o f�sico;
• Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al m�nimo posible,
• Debe evitarse el sobrecalentamiento;
• Debe ser restringida la p�rdida de agua del producto;
• Una vez alcanzadas las condiciones de conservaci�n requeridas, �stas deben
mantenerse constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad
relativa y circulaci�n de aire.
Manejo y almacenamiento durante el transporte
Los factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con anterioridad.
Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa frecuente de da�o
para el producto y para el envase. Estos pueden minimizarse:
• Usando dise�os y envases de pesos compatibles con el m�todo de manejo;
• Mediante el correcto manejo y supervisi�n de la carga/descarga evitando la
manipulaci�n descuidada, asegur�ndose de que los trabajadores sean lo bastante
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fuertes y de estatura adecuada para el trabajo;
• Mediante el uso de �reas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para
cargar los camiones con el producto;
• Brindando protecci�n contra el sol y la lluvia en las �reas de carga y descarga;
• Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la
manipulaci�n manual.
La forma de estibar el producto en el veh�culo de transporte depende del empaque, producto y
tipo y tama�o del veh�culo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para
minimizar el da�o, tanto f�sico como el de origen ambiental. Las siguientes son algunas
recomendaciones �tiles:
• Cargar de manera que se aproveche al m�ximo el espacio y se reduzca el
movimiento del producto,
• Distribuir uniformemente el peso;
• Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercader�a en orden inverso a
su secuencia de descarga;
• Dejar aberturas para la ventilaci�n (en caso de que no haya suficientes
incorporadas en el dise�o del envase);
• Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores
sin que se aplasten o da�en,
• No exceder la capacidad del veh�culo,
• Asegurarse de que el veh�culo tenga mantenimiento adecuado; las aver�as
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significan p�rdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del
producto.
• Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos
significan m�s da�o para el producto y para el veh�culo (Figura 29).
Figura 29. Problemas comunes en el transporte do productos frescos (Dibujos reproducidos de
Debney, H.G., et al.,1980)
Transporte por tierra
Para el transporte dentro del pa�s, el uso de veh�culos terrestres ofrece ventajas sustanciales
en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y
un costo de transporte razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor
tama�o por r�os y lapos, s�lo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son
muy lentos y su forma no permite el acomodamiento f�cil de los bultos. En muchos casos, este
tipo de transporte por agua est� siendo reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya
mencionadas pero sobre todo porque requiere de menos manipulaci�n. El transporte por
ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se
requiere de alguna clase de refrigeraci�n y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a
puerta. Los trenes especiales para pl�tanos de la India ("banana specials") son una notable
excepci�n y su �xito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente
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arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados de las
ciudades.
El uso del transporte terrestre para los productos frescos est� aumentando y probablemente
aumente en todos los paises. Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones
abiertos, cerrados o en veh�culos con refrigeraci�n.
VEHICULOS CERRADOS. Estos son adecuados �nicamente para viajes cortos, a menos que
est�n provistos de algun sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta r�pidamente
en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y da�o f�sico por lo que se usan a
menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.
VEHICULOS ABIERTOS. Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo m�s com�n de
transporte terrestre (Figura 30). Frecuentemente est�n provistos de estructuras de madera
para estibar y cubrir f�cilmente el producto. La ventilaci�n natural usualmente es suficiente
para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos
m�s vers�tiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse hacia los costados
y al fondo para permitir el acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas
de lona no est�n en contacto con el producto permitiendo su ventilaci�n y protegi�ndolo del
sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos veh�culos tengan sistemas de
ventilaci�n elabo rados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y
entradas de aire ajustables.
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En �reas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de protecci�n contra
la radiaci�n solar coloc�ndola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el calentamiento
cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar o descargar.
VEHICULOS REFRIGERADOS. El uso de veh�culos refrigerados se justifica para algunos
productos altamente perecibles, pero realmente deber�an usarse como parte de una cadena de
fr�o. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de
su peso y corrosi�n, por lo que en la mayor�a de los veh�culos refrigerados se usa un equipo
especial para tales fines. Los sistemas mec�nicos de refrigeraci�n instalados en camiones
varian en funci�n de su capacidad de enfriamiento. La mayor�a sirve �nicamente para
mantener la temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen
ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el
aire que se calienta debido a la lenta respiraci�n del producto fr�o. En viajes largos puede ser
necesario alguna forma de ventilaci�n para evitar la disminuci�n del oxigeno y la
acumulaci�n de di�xido de carbono.
Algunos veh�culos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la
plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar r�pidamente el
producto caliente mediante circulaci�n forzada, pero esto generalmente es una excepci�n
debido a su alto costo.
En los pa�ses en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de
capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de pro-enfriamiento para
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productos de exportaci�n. Estos camiones no fueron dise�ados para tal fin y los resultados no
son satisfactorios. Algunas veces estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores
m�viles para instalarlos por d�as, o semanas en sustituci�n del frigor�fico. Nuevamente los
resultados est�n lejos de ser satisfactorios y los niveles de deterioro son muy elevados. Por
otro lado, usar estos veh�culos para refrigerar, significa desperdiciar un veh�culo de
transporte muy caro.
Transporte maritimo
La pericibilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en
espacios confinados, da origen a un r�pido deterioro y descomposici�n, lo cual explica el
porqu� rara vez se usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en
estos casos, son muy altos los niveles de deterioro. Es poco probable que se hagan mejoras en el
dise�o de los barcos no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de
productos frescos. En la mayor�a de los casos, el transporte mar�timo se efect�a con barcos
frigor�ficos, los cuales son muy utilizados en la exportaci�n de productos frescos. El
transporte mar�timo, a causa de la duraci�n de los viajes, es una forma de almacenamiento
refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento son
v�lidas en estas circunstancias.
BARCOS FRIGORIFICOS. Totalmente equipados para la refrigeraci�n, tienen sistemas eficientes
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para la circulaci�n del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se
facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras
cont�nuas especiales que transportan los bultos individuales desde el muelle de carga hasta las
escotillas centrales del barco y despu�s hacia las bodegas de carga (se usan en id�ntica forma
para descargar). Los barcos frigor�ficos generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas
y m�s) y regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a todo el mundo.
Los factores que limitan su uso, son la duraci�n de los viajes que puede ser superior a la vida
de almacenamiento de la mayor�a de los productos y la considerable manipulaci�n que se
requiere para cargar y descargar. La paletizaci�n de los productos ha reducido en gran medida
la manipulaci�n, pero todav�a se usa ampliamente el manejo a granel de envases individuales
(Figuras 31 y 32).
El transporte mediante barcos frigor�ficos usualmente se usa para la exportaci�n de grandes
vol�menes de productos frescos, lo que requiere la contrataci�n de personal de jornada
completa por los grandes productores. En los paises en desarrollo usualmente tambi�n est�involucrada una compa��a multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo
los vol�menes exportados no permiten alquilar un barco frigor�fico (charter).
Si se quiere que tenga �xito el arriendo de barcos, es necesario organizar el abastecimiento
regular de productos por per�odos largos, ya que de otra manera los barcos que se quieran
arrendar podr�an no estar disponibles.
CONTENEDORES FRIGORIZADOS. Son una forma especializada de transporte mar�timo que
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est� ganando r�pidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio
sistema de refrigeraci�n independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o
puede tener en un extremo duc�os especiales para el aire, que est�n alineados con relaci�n a
los duc�os del barco de modo que la refrigeraci�n es proporcionada enteramente por el propio
sistema del barco (Sistema "Con-Air"). Los contenedores refrigerados tienen dimensiones
est�ndares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo.
Las dimensiones m�s usadas son la de 40 pies y despu�s las de 20 pies. El contenedor puede
ser comprado o arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar much�simo en calidad y
rendimiento (Figuras 33 y 34). Sus principales ventajas son:
• permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por muchos
productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de
contenedores y que est�n exportando por la misma ruta.
• reducen en gran medida los da�os por manejo, ya que se cargan en la bodega de
empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el pa�s de
destino;
• en forma independiente se fija y vigila la temperatura;
• capaces de pro-enfriar r�pidamente el producto bajo las condiciones ambientales
tropicales.
Sus desventajas son:
• la compra o el arriendo son muy caros;
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• son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo;
• se necesita contratar m�s contenedores que los que se usan debido al tiempo que
tardan para retornar y por descompostura;
• no todos los paises tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita los
puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan
con sus equipos.
Transporte aereo
El transporte a�reo es muy costoso y s�lo se justifica para productos de exportaci�n de alto
valor, como frutas tropicales ex�ticas y hortalizas para los mercados de Europa,
Norteam�rica y otros paises que no las producen en ciertas estaciones del a�o. Estos
mercados son muy sofisticados y demandan productos de la m�xima calidad, los que deben ser
cuidadosamente empacados en envases estandarizados de cart�n o tablas de fibra y
correctamente etiquetados. Cualquier producto que no satisfaga estas especificaciones, o que
sea de calidad inferior a la �ptima, ser� rechazado inmediatamente, o se clasificar� en un
grado de calidad cuyo precio es de quiebra para el exportador, lo que frecuentemente ocasiona
perdidas en los embarques. Todas las exportaciones por v�a a�rea requieren de una cuidadosa
investigaci�n del mercado, planificaci�n, organizaci�n y administraci�n. Para tener �xito
se necesita incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de pro-enfriamiento, camiones
refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. La comunicaci�n
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constante con precios y las fluctuaci�nes de la demanda, junto con la retroinformaci�n sobre
control de calidad.
COSTOS. Los costos de la carga a�rea varian con la distancia y la forma en que se contrate el
servicio, ya sea en un vuelo regular o arrendado (Charter). Generalmente las tarifas a Europa y
Norteam�rica son por lo menos de US$ 1.00 por kilo de producto y los precios al mayoristas
rara vez superan los US$ 1.60 por kilo a�n para las frutas y hortalizas de mayor valor.
Si se agregan los costos de producci�n y empaque se observara que los m�rgenes de ganancia
son bajos. Los pa�ses en desarrollo ven la exportaci�n de estos productos m�s como una
forma de obtener divisas en el extranjero que como una forma de obtener ganancias.
La falta de planificaci�n y buena administraci�n dar� como resultado una mala calidad de los
productos, rechazo y posibles p�rdidas de los ingresos.
MANEJO EN EL AEROPUERTO. Los aeropuertos est�n dise�ados para mantener a las personas
alejadas de las zonas de carga, pero es esencial que el personal tenga acceso para supervisar la
carga del producto en el avi�n. Los productos deben llegar al aeropuerto con bastante
anticipaci�n a la hora de partida del vuelo. Como las demoras son comunes, se requieren
ciertas facilidades en el aeropuerto mientras el producto permanece all�, las cuales deben
contar con �reas refrigeradas o por lo menos con sombra. El supervisor de la carga o la
persona encargada, debe tener lista toda la documentaci�n a tiempo y deben ser enviados por
t�lex al importador, los detalles de las consignaciones.
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CONTENEDORES AEREOS. Los productos frescos se pueden enviar en un avi�n de carga o en la
zona disponible para la carga de un avi�n de pasajeros. La cantidad que puede enviarse varia
seg�n el avi�n y espacio disponible, pudiendo ser hasta 45 toneladas. Muchos aviones usan
unidades de carga a base de contenedores que se adaptan a los contornos de la bodega, pero
tambi�n el transporte de mercader�as en paquetes individuales. A menudo se usan palets
(parrillas) delgadas de aluminio que son trasladados sobre rodillos. Estos se pueden arrendar
para mantener una cierta cantidad en la bodega de empaque, cubiertos con redes de seguridad.
Estibando los productos en estos palets en la bodega de empaque y usando camiones
refrigerados, el manejo del producto se reduce considerablemente al igual que los tiempos de
carga del avi�n.
TEMPERATURA Y PRESION. Las bodegas de carga frecuentemente se mantienen a la misma
temperatura y presi�n que el �rea de pasajeros, pero en los vuelos de carga arrendados puede
que esto no suceda. A grandes altitudes las muy bajas temperaturas y presiones pueden causar
da�o irreversible al producto por congelamiento, por lo que siempre debe comprobarse con la
linea a�rea las condiciones de vuelo. Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema
para el control de la temperatura que puede ajustarse a las necesidades particulares y
generalmente una simple petici�n al piloto en el momento de cargar es suficiente para estos
fines.
El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un pa�s intermedio, puede
ocasionar la p�rdida del embarque a menos que se tenga personal de supervisi�n en ese
aeropuerto. Siempre deben preferirse los vuelos directos para evitar demoras, deterioro y
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p�rdidas econ�micas.
Cadenas de frio para el mercadeo de productos frescos
Uno de los avances m�s recientes en Norteam�rica y en los paises europeos ha sido el
concepto de "cadena de fr�o". Esta comprende el r�pido enfriamiento del producto despu�s
de la cosecha a la temperatura mas baja posible que no ocasiona da�o y despu�s mantener
constante la temperatura del producto a trav�s de todas las etapas de manejo poscosecha,
empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibici�n en el mercado minorista.
Figura 33. Cadena de fr�o para el mercadeo de productos frescos.
Hasta ahora s�lo ha sido posible usar la cadena de fr�o para el mercadeo de productos,
cuando participan grandes organizaciones que se integran para controlar mejor todos los
aspectos de la poscosecha, cuando ellos mismos son los principales minoristas a nivel de
supermercado y cuando venden grandes vol�menes de productos.
Es poco probable que tales avances se produzcan en los pr�ximos a�os en los pa�ses en
desarrollo en los que:
• Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte.
• La mayor�a de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su
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tama�o peque�o y por la existencia de numerosos y diferentes due�os con escaso
capital.
• El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para garantizar la
inversi�n.
El concepto de mercadeo por medio de las cadenas de fr�o se ha incluido en este manual como
informaci�n para futuras metas de desarrollo. La Figura 33 muestra la secuencia t�pica de
una cadena de fr�o.
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4. Mercadeo de produc�os frescos y p�rdidas poscosecha
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Importancia de las perdidas de poscosecha
Principales causas de las perdidas de poscosecha
Metodos de evaluacion y reduccion de las perdidas
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Importancia de las perdidas de poscosecha
Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una
tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiol�gicas y por la invasi�n de plagas,
infecciones y enfermedades. Las p�rdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso
de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, despu�s durante el acopio y distribuici�n y
finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En los paises en desarrollo en
donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las p�rdidas poscosecha
de productos frescos var�an entre 25 a 50% de la producci�n. Las mermas de esta magnitud
representan una perdida significativa de alimentos y un considerable da�o econ�mico para los
comerciantes y especialmente para los productores (Figuras 34 y 35).
Es posible reemplazar la magnitud de estas p�rdidas por un aumento de la producci�n, pero
como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las p�rdidas en forma constante, la
producci�n debe aumentar proporcionalmente mucho m�s. En efecto, lo que puede pasar es
que un aumento de la producci�n d� origen a un incremento en la proporci�n de las p�rdidas
debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero adem�s los precios
pueden declinar y las p�rdidas econ�micas para el productor pueden ser a�n mayores.
En los �ltimos diez a�os se han logrado sustanciales reducciones en las p�rdidas poscosecha
de granos b�sicos, carnes, productos l�cteos y otros, pero las p�rdidas de frutas y hortalizas
frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reducci�n. En el mismo
periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en los paises en desarrollo de
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incrementos de la poblaci�n junto con la r�pida urbanizaci�n. Las infraestructuras y
pr�cticas de mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en d�a lo son
a�n m�s.
En algunos paises de Asia recientemente ha habido una comprensi�n a todo nivel, empresa y
gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y hortalizas frescas y
de capacitaci�n pr�ctica en el tema. El copiar los sistemas y tecnolog�as sofisticadas que se
usan en Norteam�rica, Europa y Jap�n, puede tener poca relaci�n con las necesidades de los
paises en desarrollo. Los programas de capacitaci�n deber�an centrarse sobre los aspectos
b�sicos y requerimientos pr�cticos de las comunidades de la regi�n. Ante la complejidad del
tema y las restriciones econ�micas predominantes en los paises en desarrollo, es de esperar
que la reducci�n de las p�rdidas poscosecha de productos frescos est� llena de problemas y
que el mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No
obstante, esta mejor�a es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.
Principales causas de las perdidas de poscosecha
Existen muchas causas que ocasionan las p�rdidas de poscosecha, las causales pueden
agruparse como primarias y secundarias.
CAUSAS PRIMARIAS
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• Biologicas y microbil�gicas: esencialmente plagas y enfermedades.
• Qu�micas y bioqu�micas: contaminaci�n con pesticidas y productos qu�micos,
obscurecimiento fen�lica (especialmente en cultivos de ra�ces), toxinas y sabores
desagradables producidos por enfermedades.
Cuadro 6 - Cuando las p�rdidas poscosecha son peque�as, basta un ligero aumento de la
producci�n mayor que la p�rdida poscosecha, para compensar la deficiencia. A medida que el
porcentaje de p�rdida aumenta, el porcentaje de la producci�n necesario para compensar la
perdida, aumenta en mayor proporci�n. Se necesita un 25% de aumento en la producci�n para
compensar una p�rdida de poscosecha de 20%, un 66% para compensar una perdida de 40% y
un 150% para compensar una p�rdida de 60%.
P�rdida
poscosecha
%
Grano
apto para
consumo
t
Producci�n nece-
saria para tener 100
t despu�s de la
p�rdida poscosecha
t
Aumento de produc-
ci�n necesaria para
compensar la p�rdi
da poscosecha
%
0 100 100 0
10 100 111 11
20 100 125 25
30 100 143 43
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40 100 166 6650 100 200 100
60 100 250 150
70 100 333 233
80 100 500 400
90 1 00 1 000 900
100 100 Infinita Infinita
• Mec�nicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, ca�das, raspaduras y
desgarres durante el corte.
• Del medio ambiente f�sico: sobrecalentamiento, heladas, congelaci�n,
deshidrataci�n.
• Fisiol�gicas: brotaci�n, aparici�n de ra�ces, envejecimiento y cambios causados
por la respiraci�n y transpiraci�n.
Muchas de estas causas primarias de p�rdidas, se interact�an con la respiraci�n y
transpiraci�n de los productos frescos. Con frecuencia, la p�rdida de poscosecha es el
resultado de m�ltiples causas y de una sucesi�n de pr�cticas inadecuadas a lo largo de toda la
cadena de mercadeo.
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CAUSAS SECUNDARIAS
• Secado o curado inadecuados.
• Infraestructura de almacenamiento y/o administraci�n inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificaci�n inadecuada de la producci�n y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Legislaci�n inadecuada o inapropiada.
Como las p�rdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos
los que participan en ella deber�an preocuparse por conocer su origen y los niveles de
p�rdidas, con el fin de tratar de remediar la situaci�n (Figuras 36 y 37). El cuadro 7 muestra
las principales causas de p�rdida de frutas y hortalizas e indica la forma y medios para
superarlas.
Cuadro 7. Causas y formas para eliminar las perdidas poscosecha
ETAPA CAUSAS PRIN-
CIPALES DE LAS
PERDIDAS
NATURALEZA MEDIDAS Y FORMAS PARA
ELIMINAR LAS PERDIDAS
Cosecha Tiempo incorrecto -
Producto sub- o
sobredesarrollado.
R - Determinaci�n del estado
correcto de desarrollo para
conservar mejor el valor nutritivo
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y el sabor.- Recolecci�n selectiva.
Descuido durante la
cosecha.
- Cosecha sin cuidado. M - Entrenamiento y supervi si�n
de los trabajadores.
- Recipientes
inadecuados para
cosechar.
M - Desarrollar o recomendar
mejores recipientes para
cosechar.
Exposici�n innecesaria
a temperaturas altas.
- Cosechar durante las
horas mas calurosas
R - Cosechar durante las horas m�s
frescas del d�a. del d�a.
- Exposici�n de los
productos al sol.
R - Cubrir los productos con hojas,
provisi�n de techos, enfriar el
producto, m�s frecuente
recolecci�n del producto
cosechado.
Transporte de campo
descuidado.
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- Conducir sin cuidado. M - Instrucci�n y supervisi�n de
los choferes.- Veh�culos
inadecuados.
M - Veh�culos m�s adecuados.
- Exceso de carga. M - Determinaci�n de la altura
m�xima de la carga a granel o de
la estiba de recipientes o sacos.
Clasifica-
ci�n por
calidad/
empaque
Falta de est�ndares de
calidad o de requisitos
m�nimos.
M - Fijaci�n de requisitos
m�nimos.
- Entrenamiento en clasificaci�n
por calidad y control de los
productos clasificados.
Manipulaci�n
descuidada.
M - Instrucci�n y entrena miento
sobre mejor manipulaci�n.
- Desarrollo o introducci�n de
una mejor clasificaci�n por
calidad, empaque y m�todos de
manipulaci�n o equipo.
Recipientes
inadecuados:
- muy grandes
- �speros
M - Determinaci�n e introducci�n
de tipos m�s ade carados de
recipientes para los diferentes
productos.
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- sin rebordes
- no aptos para estibar
Llenado excesivo de
los recipientes.M - Control de llenado.
Acopio
Lugares de acopio sin
preparaci�n
adecuada.
R,l- Preparaci�n del sitio y
proveer protecci�n.
Carga y
descarga
Manipulaci�n
descuidada.
- Instrucci�n y supervisi�n
sobre manipulaci�n.
- Introducci�n de equipo que
facilite un manejo suave.
Exceso de carga. M - Determinaci�n y control de la
altura m�xima de estiba.
Estiba deficiente. M -Estandarizaci�n y mejora de los
contenedores.
- Obligar a los veh�culos a tener
equipos para asegu rar la carga.
Ventilaci�n inadecuada
de tas bodegas de
almacenamiento, pilas y
R - Mejoramiento del edificio.
- Usar material permeable para
cubiertas y para dar sombra.
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estibas. - Dejar corredores de aire entre
las estibas.
- Reducir la altura de la estiba.
- Instalar repisas en la bodega.
- Usar contenedores esti bables
que permitan la circulaci�n por
la parte superior y a trav�s de
los muros.
- Instalar ventilaci�n forzada.
Temperaturas de
almacenamiento
demasiado aftas.
R - Hacer mejor uso de tas
posibilidades de enfriamiento
natural.
- Usar et enfriamiento con equipo.
Manupulaci�n
descuidada, pilas o
estibas demasiado altas.
M - Reducir la altura de la estiba o
usar repisas o contenedores m�s
f�ciles de estibar.
- Usar equipo para el transporte
mec�nico y el manejo.
Maduraci�n Falta de uniformidad en
la madurez.
R - Clasificaci�n antes de la
madurez comercial de acuerdo a
la maduraci�n fisiol�gica.Equipo y m�todos de
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maduraci�n
inadecuados.
- Mejor control de la temperatura
y composici�n del aire/gas.
Manipulaci�n
descuidada.
M - Entrenamiento y super visi�n
del personal.
- Usar contenedores y equipo de
transporte mas apropiados.
- Usar repisas y conte nedores
m�s apropiados para ta estiba en
la bodega de maduraci�n.
Transporte Malos caminos, manejo
descuidado, veh�culos
inadecuados.
M - La prioridad para mejorar los
caminos es el transporte de
productos perecibles
- Concentrar el trans porte de
frutas y hortalizas en vehicu tos
m�s apropiados y conducidos en
forma m�s cuidadosa.
- Introducci�n de veh� culos
m�s apropiados para caminos
malos.
- Evitar los veh�culos cargados
parcialmente.
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Comercio
Mayorista
Protecci�n insuficiente
contra el sol y la lluvia.
R - Proveer protecci�n suficiente
(techar los mercados).
- Provisi�n de fr�o.
Manipulaci�n des-
cuidada, espacio
insuficiente.
M - Proveer m�s espacio
expandiendo los mercados.
- Instrucci�n y supervi si�n del
personal.
Trabajadores
irresponsables.
M - Provisi�n de equipo para
facilitar la manipulaci�n
cuidadosa.
- Mejor organizaci�n del
movimiento del producto.
Comercio Mercados minoristas:
protecci�n y espacio
insuficiente.
R - Expansi�n de mercados
minoristas.
- Techado de los mercados
minoristas.
- Exhibici�n s�lo bajo
protecci�n.
Locales de venta:
abastecimiento a
intervalos muy largos.
R - Manejo de vol�menes menores
para permitir un abastecimiento
m�s frecuente.
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Protecci�n insuficiente.- Medidas para aumentar la vida
de almacenamiento.
Almacena-
miento en el
hogar
Facilidades de
almacenamiento
inadecuadas.
R - Desarrollo e intro ducci�n de
mejores m�todos de
almacenamiento.
Procesamiento
insuficiente:
- Falta de conocimiento.
- Falta de equipo.
- Desarrollo e intro ducci�n de
mejores m�todos para la
conservaci�n y procesamiento.
- Desarrollo y provisi�n de
mejor equipo, especialmente los
de uso com�n.
R = Reducci�n de la calidad fisiol�gica.
M = Da�o mec�nico (heridas).
I = Infecci�n de frutas y hortalizas sanas.
L = Perdidas a causa de m�todos o recursos insuficientes para la conservaci�n.
Metodos de evaluacion y reduccion de las perdidas
La evaluaci�n es una meta importante en la reducci�n de las p�rdidas de poscosecha, porque
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hasta que no se sepa exactamente d�nde, por qu� y cu�nta perdida se produce, no podr�implantarse un programa de reducci�n. La evaluaci�n de las p�rdidas y la planificaci�n de
su reducci�n requiere de informaci�n sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de
los m�s dif�ciles problemas para la evaluaci�n de p�rdidas debido a su compleja diversidad
y la falta de estandarizaci�n de las operaciones de manejo y mercadeo. Asi pues, no hay una
metodolog�a estandarizada aceptada para evaluar las p�rdidas en frutas y hortalizas y las
evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se necesita prestar mayor atenci�n al dise�o
de una metodolog�a apropiada para productos frescos que permita que los estudios realizados
en diferentes paises puedan ser directamente comparados entre si:
IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE OCURREN PERDIDAS
IMPORTANTES
Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimaci�n de las p�rdidas
que ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes (por su mayor volumen)
probablemente tendr�n las mayores p�rdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse
en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las p�rdidas que se presentan.
EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PERDIDAS Y SUS CAUSAS EN EL PUNTO EN
QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES PERDIDAS.
Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluaci�n m�s detallada de la
magnitud de las p�rdidas y sus causas, asi como tambi�n sobre los posibles m�todos para su
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reducci�n. El trabajo de campo en estrecha colaboraci�n con los agricultores, comerciantes,
intermediarios y otras partes interesadas es esencial, �unto con el cuidadoso registro del valor
econ�mico de cada una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal
deben investigarse muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro.
PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PERDIDAS
Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las
mayores p�rdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su
reducci�n. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal
especifico de los procesos involucrados en la producci�n o mercadeo. El plan debe basarse en la
informaci�n obtenido durante la evaluaci�n de las perdidas y puedan incluirse otros detalles
complementarios como:
• Proposiciones de agricultores/comerciantes locales.
• informaci�n proveniente de otras �reas/pa�ses.
• Resultados de actividades de investigaci�n revelantes
• Capacidad t�cnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo.
• Probabilidad de ayuda de donantes.
• Consideraciones costo/beneficio.
• Capacidad del gobierno para su implantaci�n.
IMPLANTACION DEL PLAN
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Es obvio que la implantaci�n de un plan para evitar la p�rdida de alimentos va a requerir la
asignaci�n de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe definirse
claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe crearse un Comit� de
Coordinaci�n. Ser�a beneficioso que esta actividad fuera apoyada por una campa�a nacional
de prevenci�n de p�rdida de alimentos.
Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las p�rdidas poscosecha de
frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos est�n bien coordinados y que el
costo/beneficio de cada proyecto se eval�e y se use para la selecci�n de aquellos que es
factible iniciar.
Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reducci�n de las p�rdidas de
alimentos:
(a) Existe el "saber c�mo" t�cnico pero no se le utiliza. El remedio es la educaci�n,
capacitaci�n y difusi�n del "saber c�mo". Es esencial que el entrenamiento se
integre, siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a
los objetivos.
(b) La falta de un marco institucional como legislaci�n, est�ndares, estructuras de
mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos,
aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan
puede tener un gran impacto en el campo de la reducci�n de la p�rdida de alimentos,
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pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber c�mo"
t�cnico.
(c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.
(d) Falta de capital. Un problema com�n a todos los anteriores.
PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE PERDIDAS
Algunos ejemplos:
• Encuesta nacional de P�rdidas Poscosecha de Frotas y Hortalizas.
• Campa�a nacional para reducir las p�rdidas durante la comercializaci�n.
Reducci�n de las p�rdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
• Estudios de casos de p�rdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS PERDIDAS POSCOSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSOS DE ESTRUCTURA EDUCACIONAL:
Universidades—horticultura, agricultura, mercadeo, econom�a del hogar, ciencia de alimentos,
tecnolog�a de alimentos, ingenier�a en alimentos, etc. Cursos con certificado y diploma —
horticultura, agricultura, mercadeo, econom�a del hogar, tecnolog�a de alimentos, etc.
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Escuelas Secundarias—agricultura, econom�a del hogar, etc.
PROGRAMAS ESPECIFICOS DE ENTRENAMIENTO DE CORTA DURACION:
Estos deben elaborarse en base a los requerimientos espec�ficos de los productores,
comerciantes mayoristas y minoristas, consumidores y organizaciones (Cuadro 8).
Cuadro 8. Ejemplos de grupos objetivos para cursos en p�rdidas de poscosecha.
ESLABON DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
INSTRUCTOR GRUPO OBJETIVO
Productores Extensionistas - Agricultores
Economistas del hogar - Esposas de los agricultores
Comerciantes mayoristas Instructores especiales - Intermediarios
- Comerciantes mayoristas
- Personal de almacenamiento
- Compradores organizados en
cooperativas
Consumidores Economistas del hogar,
Nutricionistas
- Consumidores
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Organizaciones Instructores seg�n el
nivel
- Personal del Ministerio- Personal de Organizaciones
- Personal de Cooperativas
- Personal de Asociaciones
5. Bibliograf�a.
Consultar la primera parte del Manual, folleto N� 6 de la Serie Tecnolog�a Poscosecha.
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