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7/21/2019 Marco Teorico. Taller 1

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MARCO TEORICO.

Se observo que en varias muestras de harina de res provenientes de los cocedores estase ponía a enfriar sobre la superficie del suelo y ya que esta se encontraba en el punto detemperatura ambiente se pudo tener el contacto con estas, y que en diferentes muestras,esta presentaba variaciones de humedad y eso llevo a que se propusiera una soluciónpara que esta harina de hueso de res presentara húmeda constante.

Para la obtención de la harina de hueso de res de calidad se deberán solo utilizar lossiguientes tipos de huesos

!tibia.

!peron".

!f"mur.

!humero.

!#sternón.

!hueso de cadera.

!radio.

!cubito.

!escapula.

!costillas



$o se emplearan las vertebras porque se consideran residuos %#&, es decir capaces detransmitir la #ncefalopatía #spongiforme 'ovina de acuerdo con (ópez y )anaclocha*++.

(a #ncefalopatía #spongiforme 'ovina -##', pertenecen a un grupo de mortalesenfermedades neurológicas en mamíferos que se conoce como #ncefalopatías#spongiformes /ransmisibles ##/. -/aylor y 0oodgete, *++1.

2 pesar de que no se han presentado casos de #ncefalopatía espongiforme bovina en elpaís, a manera de prevención no se debe incluir las vertebras de res en el proceso detransformación a harina debido a la peligrosidad que estas generan porque sonconsideradas capaces de transmitir la enfermedad.

(a harina que se obtuvo, a pesar de no contener vertebras, no debe comercializarse parasu introducción en las dietas de res y de esta manera evitar de forma categórica cualquier brote de encefalopatía según las regulaciones.

#s conveniente que para la obtención de esta harina de hueso de res sea necesarioconseguir un porcenta3e de humedad del material en proceso ba3o ya que la materia primaantes de ingresar al tratamiento calorífico tiene un alto contenido de microorganismospatógenos -4amilton et al., *++5.

/routt et al., *+++6. #7amina muestras de materia prima para la elaboración de harina dehueso de res, se encontraron 8lostridium Perfringens, (isteria y Salmuera en 9+: demuestras tomadas antes del proceso calórico.

/odas las muestras que se recolectaron despu"s del proceso t"rmico resultaron negativaspara los patógenos.

/abla 6. Patógenos antes y despu"s del tratamiento t"rmico.

Patógenos %uestra fresca %uestra despu"s delproceso t"rmico.

8lostridium perfringens 96.+ : + :(isteria 95.6+ : + :(. %onocytogenes ;.1+ : + :8ompylobacter *<.;+ : + :8. =e3uni *+.++ : + :Salmuera ;.>+ : + :



-/routt et al ., *++6. Porcenta3es que resultaron positivos para los patógenos citados enlas muestras tomadas.

(a salmuera, es el microorganismo al que más atención se presta por su peligrosidad,esta bacteria se destruye al e7ponerla a >>?8 por 6 hr o más de 55?8 por *+ min. (ostiempos y temperaturas en la obtención de la harina de hueso de res están entre <+ y 6*+min., con una temperatura promedio de 61+?8, de esta manera se superan estosparámetros de destrucción de Salmuera y otros patógenos. -4amilton, 6<<5.

#n el control de la calidad de la harina de hueso de res su porcenta3e de humedad estáentre el : y el 5:, esto hace que la actividad de la humedad sea ba3a como parapermitir crecimiento microbiano@ ya que para el desarrollo de la salmuera el contenido dehumedad debe ser alrededor del +: -Aranco, *++5.

Se aplicara un proceso mediante el cual reduzca más eficientemente la humedad@ esteproceso es conocido como BCSistema de transformación por vía secaCC en el cual lossubproductos ya triturados son puestos en un cilindro horizontal con camisa decalentamiento y un agitador en el centro. -'isplinhoff, *++5.

(a operación de este sistema por una vía seca se realizara mediante un proceso continuoque traba3a por presión atmosf"rica -gravedad, ya que nos permite controlar eficientemente tiempo y temperatura. -Phillips et al., 6<<;.

Pasando a describir como el proceso por vía seca se lleva acabó

#l material a procesar se recibirá en tolvas, despu"s esta será llevada mediante una

banda transportadora, para que ingrese a una trituradora, que será la que se encargue dereducir de tamaDo la materia prima para que así tenga el mismo tamaDo y me3orar latransferencia de calor. -2nderson, *++5@ 'isplinhoff, *++5.

(a materia prima ya triturada de un mismo tamaDo se recibe en un recipiente, ya que estealimentara al cocedor, y es donde se realiza la cocción, el cual posee paletas internaspara agitar la materia prima durante el proceso t"rmico.

#n este cocedor se transmite calor indirectamente hacia el materia por medio de unacamisa de calentamiento, en las cuales las temperaturas van desde 66>?8 hasta los6>+?8 y el tiempo requerido entre 5+ y 6*+ min.

#sta proceso permite conseguir la separación de humedad que se encuentra insertada enlas proteínas y en la estructura ósea del hueso y así obtener una harina de calidad quecubra las normas requeridas para su utilización como suplemento alimenticio paraanimales, ya que si no cumple con los parámetros seDalados esto percutirá a que seautilizada como abona para siembra, teniendo perdidas para la empresa.



#/2P2S E#( P&F8#SF E# /&2$SAF&%28GH$ PF& )I2 S#82 P2&2 (2#(2'F&28GH$ E# 42&G$2 E# 4J#SF E# &#S.



'G'(GFK&2AG2.

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essential redering’’, Lirby (ithographic 8ompany. Gnc, 2rliston, #stados Jnidos, p.69

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p.;;, ;<, <+.

5. (ópez, &., y )anaclocha, E., *++, BCte#nolog(a de "ataderos’’ , #diciones %undi!prensa, 'arcelona, #spaDa, pp.*1, *, *51.

9. /aylor, E. 0oodgate, S. *++1, ‘’rendering pra#ti#es and ina#tivation o trans"issi'le

spongior" en#ephalopathy agents ‘’, rev. sci. tech. off. Gnt. #piz, ** -6, *<9.

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