INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL – IFRS
CAMPUS BENTO GONÇALVES
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS À
ELABORAÇÃO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA.
Bento Gonçalves
2010
MARGUIT GOETZE
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS À
ELABORAÇÃO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA.
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonçalves do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para conclusão de curso.
Orientador: André Mezzomo
Bento Gonçalves
2010
MARGUIT GOETZE
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS À
ELABORAÇÃO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA.
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonçalves do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para conclusão de curso.
Aprovado em: _____/_____/_____
BANCA EXAMINADORA
Profª. Marlice Bonacina
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS
Profª. Camila Duarte Teles
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS
Profª. André Mezzomo – Orientador
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a minha irmã Roseli Goetze pelo imenso carinho e
incentivo durante certos momentos difíceis. Mesmo distante, o seu apoio foi
fundamental para que eu pudesse seguir em busca dos meus ideais e propósitos.
A Fernanda Zorzi e Daniela Brun Menegotto pela preocupação e ajuda em em
um momento dificil surgido durante o curso.
A admirável Andréa Poletto Sonza pela oportunidade concedida que
permitisse dar continuidade ao curso, a quem sou muito grata e tenho um carinho
especial.
Aos professores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Rio Grande do Sul que durante o curso repassaram aos seus alunos grande parte
do conhecimento necessário para formação.
Ao professor André Mezzomo e a professora Marlice Bonacina, pela
orientação na elaboração deste trabalho de conclusão.
A Casa da Ovelha pela oportunidade de realizar o estágio.
A todos meus amigos e aos colegas do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos, pelo companheirismo e pela amizade.
RESUMO
O estudo teve o objetivo de avaliar a qualidade do leite por meio das características
físico-químicas como: temperatura de chegada na indústria, pH, acidez, densidade
relativa e gordura, bem como realizar um teste de preferência em queijos elaborados
com leite de ovelha. Foram selecionados aleatoriamente quinze resultados obtidos
das análises realizadas no laboratório da mesma agroindústria, comparando-os
conforme valores exigidos e mencionados por certos autores ao se tratar do leite de
ovelha.
Em relação à temperatura, três amostras de leite de ovelha apresentaram valores
elevados de temperatura, devido ao fato de que possivelmente o leite não tenha sido
conservado adequadamente, o que posteriormente ocasionou a acidificação do leite
de ovelha, tornando-o impróprio para o uso. As outras 12 amostras de leite, em se
tratando de acidez estavam de acordo com o intervalo de acidez Dornic ideal para
leites de ovelha .
Na análise de pH, todos os resultados obtidos estavam de acordo com o valor
médio do pH do leite fresco de ovelha que é 6,65, tendo variações máximas
observadas na raça Lacaune, na região de Roquefort, que oscilaram entre 6,60 e
6,68. Na determinação da densidade do leite de ovelha todas os valores obtidos nas
amostras de leite analisadas estavam de acordo com o intervalo mencionado de
1.034 a 1.038g/mL. Referente a análise de gordura pelo método volumétrico de
Gerber, todos os valores permaneceram de acordo com os valores encontrados em
ovinos Lacaune, de 5,97% no início e de 8,38% no final da lactação.
No que se refere a análise sensorial, ao teste de preferência realizado com os
queijos tipo Pecorino Toscano Fresco e 270 dias e o Feta, provenientes do leite de
ovelha, verificou-se que dos três queijos em questão, o tipo Pecorino Toscano
Fresco foi o mais preferido (soma 73), não diferindo ao nível de 5% de significância
das demais amostras.
Palavras-chave: leite de ovelha, queijo de leite de ovelha, qualidade do leite de
ovelha, análises físico-química e análise sensorial.
ABSTRACT
This study aimed to evaluate the milk quality by means of physical and chemical
characteristics such as temperature of arrival in the industry, pH, acidity, density, and
fat; conduct a preference test in cheese from sheep's milk Fifteen results from the
tests carried out in the same agro-industry have been chosen and compared as
required and mentioned by some authors concerning sheep’s milk.
Concerning the temperature, three of the samples had elevated temperature due to
the fact that possibly the milk have not been kept properly, which subsequently led to
its acidification, making it inappropriate for use. Concerning the acidity, the other 12
samples were in accordance with the Dornic acid ideal for sheep's milk.
For pH, all results are in agreement with the pH of fresh sheep milk is 6.65, with
maximum variations observed in Lacaune breed in Roquefort region, which ranged
between 6.60 and 6.68. In determining the density of sheep's milk all the values
obtained from the analysed samples in the period are in accordance with the range
mentioned from 1034 to 1.038g/mL. Regarding fat analysis by the volumetric method
of Gerber, all values are also in accordance with the values found in sheep Lacaune
of 5.97% in early and 8.38% in late lactation.
Regarding the sensory analysis, the preference test conducted with the cheese type
Pecorino Toscano Fresco and 270 days and feta cheese, from sheep's milk, it has
been verified that, from the cheese types in question, the Pecorino Toscano Fresco
has been the favorite (total 73), not differing at 5% significance of the other samples.
Keywords: sheep milk, sheep cheese, sheep milk quality, physical-chemical and
sensory analysis.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Relação dos 20 países com a maior produção de leite de ovelha
(FAOSTAT,2009) ...................................................................................................... 13
Tabela 2 Produção mundial de leite fresco e integral(toneladas) (FAOSTAT,2009). 14
Tabela 3 Estimativa do processamento brasileiro de leite ovino no ano de
2007(ROHENKOHL et al, 2009). ............................................................................... 14
Tabela 4 Composição físico-química do leite de diferentes espécies (FERREIRA,
2007) ......................................................................................................................... 17
Tabela 5 Comparação entre leite de ovelha e vaca relacionado as necessidades
diárias de vitaminas para cada litro de leite (CAMPOS, 2008). ................................. 18
Tabela 6 Comparação do leite de ovelha em relação ao leite de vaca em relação as
necessidades humanas diárias de minerais. 1 litro de leite para cada fonte citada
(quantidade mg/l) (CAMPOS, 2008). ......................................................................... 19
Tabela 7 Principais queijos de ovelha com denominação de origem fabricada no
mundo (FERREIRA, 2007) ........................................................................................ 24
Tabela 8 Valores das analises físico-químicas de Leite de Ovelha da Agroindústria
Caminhos de Pedra ................................................................................................... 38
Tabela 9 Diferença entre o somatório das ordens para os diferentes queijos ........... 41
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Ovinos leiteiros da raça Lacaune, originária da França (CASA DA OVELHA,
2009) ......................................................................................................................... 15
Figura 2 Modelo de pasteurizador de placas (JOSMAQ, 2010) ................................ 22
Figura 3 Queijo Tipo Pecorino Toscano (PASSOS DE GOURMET, 2009) ............... 25
Figura 4 Queijo Feta (GLOBO, 2009) ........................................................................ 26
Figura 5 Modelo de pHmetro (EQUIPAMENTOS LABORATÓRIOS, 2010) ............. 33
Figura 6 Modelo de acídimetro (TEXTECH BRASIL, 2010) ...................................... 34
Figura 7 Modelo de Termolactodensímetro (TEXTECH BRASIL, 2010) ................... 35
Figura 8 Modelos de butirômetros (TEXTECH BRASIL, 2010) ................................. 36
Figura 9 Exemplo do delineamento das amostras em quadrado latino (OLIVEIRA,
2009). ........................................................................................................................ 37
LISTA DE ABREVIATURAS
ºC grau(s) Celsius
ºD grau(s) Dornic
g grama(s)
kg quilograma
Kcal quilocalorias
L litro(s)
mg miligrama(s)
mL mililitro
μg micrograma
NaOH hidróxido de sódio
cm³ centímetro cúbico
pH potencial hidrogeniônico
RPM rotações por minuto
t tonelada(s)
UHT Ultra-High Temperature (Ultra Alta temperatura)
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 12
2 REFERENCIAL TÉÓRICO ..................................................................................... 13
2.1 A ovinocultura leiteira....................................................................................... 13
2.2 Leite de ovelha ................................................................................................ 16
2.2.1 Gordura ..................................................................................................... 17
2.2.2 Proteínas ................................................................................................... 18
2.2.3 Vitaminas .................................................................................................. 18
2.2.4 Minerais ..................................................................................................... 19
2.2 Análises físico-químicas no leite ...................................................................... 19
2.2.1 Verificação da temperatura ....................................................................... 19
2.2.2 Determinação da acidez e pH ................................................................... 20
2.2.3 Determinação da densidade ..................................................................... 21
2.2.4 Determinação do teor de gordura ............................................................. 21
2.3 Pasteurização do leite...................................................................................... 22
2.4 Uso do leite na fabricação do queijo ................................................................ 23
2.4.1 Tipos de queijos ........................................................................................ 24
2.4.1.1 Queijo Tipo Pecorino Toscano............................................................ 24
2.4.1.2 Queijo Feta ......................................................................................... 26
2.4.2 Uso da análise sensorial em queijos de ovelha ........................................ 27
2.4.2.1 Análise sensorial ................................................................................. 28
2.4.2.1.1 Teste de Ordenação .................................................................... 30
3 MATERIAIS E MÉTODOS...................................................................................... 32
3.1 Análise físico-químicas .................................................................................... 32
3.1.1 Determinação da temperatura ................................................................... 32
3.1.1.1 Material e métodos ............................................................................. 32
3.1.2 pH .............................................................................................................. 33
3.1.2.1 Material e métodos ............................................................................. 33
3.1.3 Acidez titulável .......................................................................................... 34
3.1.3.1 Material e métodos ............................................................................. 34
3.1.4 Determinação da densidade ..................................................................... 35
3.1.4.1 Material e métodos ............................................................................. 35
3.1.5 Determinação da gordura .......................................................................... 36
3.1.5.1 Material e métodos ............................................................................. 36
3.2 Análise sensorial .............................................................................................. 37
3.2.1 Materiais e métodos .................................................................................. 37
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 38
4.1 Análises físico- químicas ................................................................................. 38
4.1.1 Temperatura de recebimento .................................................................... 38
4.1.2 pH .......................................................................................................... 39
4.1.3 Acidez titulável ....................................................................................... 39
4.1.4 Determinação da densidade .................................................................. 40
4.1.5 Determinação da gordura .......................................................................... 40
4.2 Análise sensorial .............................................................................................. 41
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 42
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 43
APÊNDICE ................................................................................................................ 47
Apêndice 1 ............................................................................................................. 47
Apêndice 2 ............................................................................................................. 48
Apêndice 3 ............................................................................................................. 49
ANEXOS ................................................................................................................... 50
Anexo 1.................................................................................................................. 50
Anexo 2.................................................................................................................. 52
Anexo 3.................................................................................................................. 54
1 INTRODUÇÃO
A produção de leite de ovelha é uma atividade muito importante e bastante
lucrativa em toda região do Mediterrâneo e até em outros lugares. Na França, a raça
Lacaune é a maior daquele país e conseguiu desenvolver fortemente toda uma
região onde outras culturas agropecuárias eram bastante difíceis de serem
trabalhadas como atividade economicamente rentável. No Brasil, esta mesma raça
com excelente aptidão leiteira foi trazida em 1992, conseguindo adaptar-se bem ao
longo dos anos às condições de clima e alimentação do sul do Brasil.
O leite de ovelha difere das demais espécies especialmente pela riqueza dos
constituintes. Apresenta características inigualáveis para a elaboração de derivados,
pois é mais rico do que o leite das demais espécies em quase todos os seus
componentes. Por ser mais concentrado e possuir mais que o dobro do teor de
gordura em comparação aos leites de vaca e cabra, o leite de ovelha apresenta
elevado potencial queijeiro. Como matéria-prima de qualidade diferenciada, o leite
de ovelha proporciona aos queijos o status de iguaria da gastronomia mundial,
permitindo que atinjam os mais elevados preços de mercado (ASSENAT, 1991).
Assim, para a elaboração de derivados, o leite deve apresentar condições
apropriadas tanto em conservação quanto em qualidade físico-química,
microbiológica e sensorial, pois a qualidade da matéria-prima está diretamente
relacionada às características do produto final.
O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do leite, por meio das
características físico-químicas do leite de ovelha, entregue na agroindústria
Caminhos de Pedra no período de agosto a outubro de 2009, bem como verificar a
preferência por consumidores de queijo, devido ao fato de que tais derivados já
estavam inseridos no mercado há alguns anos, podendo, assim verificar qual
produto está agradando o paladar do consumidor, permitindo que sua qualidade
permaneça.
2 REFERENCIAL TÉÓRICO
2.1 A ovinocultura leiteira
A espécie ovina foi a primeira a ser domesticada e desde os primórdios da
civilização acompanha o homem, lhe proporcionando diversos benefícios, sendo um
deles o uso para a produção de leite e derivados. Porém, ao longo dos anos as
ovelhas leiteiras foram substituídas pelo gado leiteiro devido a sua maior produção
de leite (FERREIRA, 2007)
Atualmente, a ovinocultura leiteira é ainda considerada com um
empreendimento viável em muitos dos países do Mediterrâneo (Itália, Turquia,
Grécia, Espanha, França e Chipre), tanto que tal região tornou-se a mais
significativa e tradicional produtora de leite e de queijos de ovelhas (FERREIRA,
2007; ROHENKOHL et al., 2009 ).
Além da região mediterrânea, outros países destacam-se em relação à
produção anual de leite de ovelha em toneladas, bem como a posição em relação a
outros produtos, conforme a tabela 1.
Tabela 1 Relação dos 20 países com a maior produção de leite de ovelha (FAOSTAT,2009)
Posição do país em relação a produção de leite de ovelha
País Produção (1000 t) Posição da produção de leite de ovelha em relação a outros produtos
1 China 1072000 > 20° 2 Síria 873673 4° 3 Turquia 782587 18 º 4 Grécia 770000 6 º 5 Romênia 637702 6 º 6 Irã 534000 > 20º 7 Itália 575914 19 º 8 Sudão 498000 6 º 9 Somália 468000 2 º 10 Espanha 427200 >20 º 11 França 267340 >20 º 12 Argélia 217103 14 º 13 Iraque 59850 12 º 14 Mali 133060 10 º 15 Afeganistão 121500 6° 16 Indonésia 118200 >20° 17 Mauritânia 96250 2° 18 Portugal 96154 13º 19 Egito 93000 >20° 20 Jordânia 69501 4°
14
Relacionado ao mercado total, o leite de ovelha compreende um pequeno
percentual, sendo que, em relação à escala mundial, corresponde a cerca de 1,3%
da produção de leite das principais espécies. A Tabela 2 possibilita ter uma idéia do
volume de produção mundial de leite fresco e integral de diversas raças leiteira entre
os anos de 1997 e 2007 (ROHENKOHL et al., 2009).
Tabela 2 Produção mundial de leite fresco e integral(toneladas) (FAOSTAT,2009)
Ano Vacas Cabras Búfalas Camelas Ovelhas
1997 469.049.387 12.124.498 59.870.383 1.418.033 8.140.922
1998 475.158.593 12.469.796 62.220.043 1.407.842 8.143.113
1999 483.639.598 12.592.063 64.717.235 1.415.877 8.120.395
2000 490.670.118 12.615.028 66.500.380 1.438.565 8.034.045
2001 497.915.976 12.917.933 69.267.265 1.458.606 8.202.964
2002 510.108.966 13.337.270 70.859.326 1.475.486 8.233.653
2003 518.437.028 13.847.039 73.503.775 1.517.266 8.441.900
2004 528.098.184 14.051.900 76.097.687 1.548.263 8.645.411
2005 543.969.891 14.511.608 78.889.010 1.565.666 8.857.895
2006 557.431.558 14.949.785 82.189.954 1.590.938 9.115.176
2007 566.850.186 15.126.792 85.574.529 1.611.502 9.043.925
No Brasil, a produção de leite de ovelha e o processamento industrial não são
significativos quando comparado a outros países. A partir de informações coletadas
em sites e empresas do ramo pode ser estimado um processamento nacional de
aproximadamente 509.000 litros por ano. Tal valor é dividido em três estados do
Brasil, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Minas Gerais, como demonstra a Tabela
3, bem como o derivados a ser fabricados a partir deste mesmo leite (ROHENKOHL
et al, 2009).
Tabela 3 Estimativa do processamento brasileiro de leite ovino no ano de 2007(ROHENKOHL et al., 2009)
Estado Processamento anual – litros Produtos
RS 148.000 Iogurte, ricota, doce de leite, queijos
SC 360.000 Queijos
MG 1.000 Queijos, ricota, iogurtes, chantilly
Total 509.000 Ricota, queijos, iogurte, doce de leite, chantilly
15
No mundo inteiro existem no mínimo 24 raças de ovelhas reconhecidas,
destinadas a produção de leite. Grande parte delas localizam-se na Europa, mais
precisamente na costa Mediterrânea e Portugal e também no Oriente Médio
(FERREIRA, 2007). No Brasil, mais especificamente no estado do Rio Grande do
Sul, os primeiros ovinos aptos para a produção de leite foram importados da França,
em 1992, da raça Lacaune (CASA DA OVELHA, 2009).
A raça Lacaune (Figura 1) além de ter aptidão leiteira, é uma excelente
produtora de carne. Considerada uma das melhores raças ovinas para leite, sendo
que as fêmeas pesam em média 60 kg e os machos 90kg. Apresentam pelagem
clara, pouca lã em seu corpo, ou seja, partes como as patas, barriga e cabeça são
desprovidas de lã (CRUZ, 2002).
Assim, a raça Lacaune conseguiu adaptar-se as condições climáticas e
alimentação diferenciada no Rio Grande do Sul quando comparada a França. Dados
de campo indicam que uma fêmea adulta desta raça em seu pico alto de lactação
pode chegar a produzir 4 litros de leite por dia, o que muitas vezes pode acontecer
em torno dos 30 a 35 dias após o parto, mas a média normal de produção diária é
de 1,9 litros de leite. A produção proporciona um bom proveito no seu
beneficiamento. Com aproximadamente cinco litros de leite de ovelha é possível
fazer 1 quilo de queijo (CASA DA OVELHA, 2009).
Para tanto, o leite de ovinos é notadamente favorável à transformação
industrial devido ao elevado teor de gordura, que atinge cerca de 6,5% de sua
composição, e proteína com valores próximos a 6% (QUEIJOS NO BRASIL, 2009;
BOYAZOGL; MORAND-FEHR, 2001).
Figura 1 Ovinos leiteiros da raça Lacaune, originária da França (CASA DA OVELHA, 2009)
16
2.2 Leite de ovelha
O leite de ovelha apresenta sabor suave e levemente adocicado, com aroma
próprio. Possui uma coloração branca intensa e homogênea. Contém glóbulos
pequenos de gordura, que confere ao mesmo, certa cremosidade, tanto no leite
como em seus derivados. Têm em sua composição nutrientes diferentes dos demais
leites, e com valores que acabam tornando-o altamente nutritivo (CASA DA
OVELHA, 2009; GONZÁLEZ; VIZCAYA, 1993).
O melhor rendimento deste leite na produção de queijo é proporcionado pelo
teor de sólidos totais (soma dos macros nutrientes, proteína, gordura, lactose e sais)
que é muito superior em relação ao leite de vaca (GUTIÉRREZ,1991).
O teor de sólidos totais chega a ser quase o dobro, tendo maior teor de
proteína, especialmente a fração de caseína e gordura. Tal rendimento fica entre 18
a 25%, isto é, são necessários apenas 4 a 5 Kg de leite de ovelha para produzir 1 Kg
de queijo. Este maior conteúdo e variedade de tipos de caseína é que permite esse
maior rendimento, o que acaba reduzindo o tempo de coagulação da massa e o
coágulo torna-se mais firme quando comparado à produção de queijo com leite de
vaca (BERGER, 2005; FERREIRA, 2007).
A qualidade do leite ovino está relacionada a sua capacidade de ser
transformado em produtos lácteos de alta qualidade e à produção de altos
rendimentos desses produtos por litro de leite, pois a maior parte do leite de ovelha
produzido em todo mundo é transformada em queijo e, em menor proporção, em
iogurte (BENCINI; PULINA, 1997).
A Tabela 4 mostra a composição físico-química do leite de ovelha comparado
a outros leites.
17
Tabela 4 Composição físico-química do leite de diferentes espécies (FERREIRA, 2007)
Constituinte Ovelha Cabra Vaca Mulher
Matéria seca (%) 17,4-18,9 11,9-14,0 10,5-14,3 11,5-13,9
Gordura (%) 6,0-7,5 4,1-4,5 2,8-4,8 3,7-4,6
Energia (kcal) 108 69 61 70
Proteína total (%) 5,98 3,56 3,29 1,03
Albumina globulina (%) 0,9-1,1 0,4-1,0 0,3-0,8 0,8-1,7
Caseína (%) 4,3-4,6 2,5-3,3 2,5-3,6 0,4
Constituinte Ovelha Cabra Vaca Mulher
Lactose (%) 4,3-4,8 4,1-4,4 4,2-5,0 6,4-7,0
Cinzas (%) 0,9 0,8 0,7-0,9 0,2
Cálcio (mg/100g) 193 134 119 32
Sódio (mg/100g) 44 50 49 17
Ferro (mg/100g) 0,10 0,05 0,05 0,03
Magnésio (mg/100g) 18 14 13 3
Zinco (mg/100g) 0,57 0,30 0,38 0,17
Fósforo (mg/100g) 158 111 93 14
Vitamina A (mg/l) 0,5 - 0,3 -
Vitamina B6 (μg/100g) 80 60 60 10
Vitamina B12 (μg/100g) 0,71 0,07 0,36 0,05
Vitamina E (mg/l) 15,8 - 7 -
Vitamina C (mg/l) 40 - 22 -
2.2.1 Gordura
A gordura do leite é uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K(VALSECHI, 2001).
Em relação ao leite de vaca, o de ovelha apresenta o dobro do teor de
gordura, apresentando glóbulos com diâmetro menor (abaixo de 3 µm). Devido ao
fato de ser naturalmente homogeneizado, pode ser congelado sem que aconteça a
separação de óleo e fases por quebra dos glóbulos de gordura, o que é muito
comum no leite de vaca (QUEIJOS NO BRASIL, 2009).
Ao se tratar da presença de ácidos graxos, apresenta maior proporção de
cadeia curta e média, o que permite um menor efeito sobre o colesterol (QUEIJOS
NO BRASIL, 2009).
18
2.2.2 Proteínas
O maior rendimento na produção de queijo a partir do leite de ovelha está
diretamente ligado a porcentagem protéica presente neste leite, o que chega a 6%,
contra 3,3% contido no leite de vaca (QUEIJOS NO BRASIL, 2009).
Possui até 3 vezes mais proteínas que permanecem em solução a pH de 4,6
(não precipitando) denominadas de proteínas do soro lácteo, formadas por um grupo
variado que incluem: alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, albumina do soro
sanguíneo, imunoglobulinas e peptídeos de baixo peso molecular. Estas proteínas
estão em solução na parte aquosa do leite, sendo perdidas em sua grande
totalidade no soro, durante o processo de fabricação de queijos. Compõem assim a
base da Ricota (CASA DA OVELHA, 2009; QUEIJOS NO BRASIL, 2009).
2.2.3 Vitaminas
O leite tornou-se um importante veículo de vitaminas do complexo B, assim
como as vitaminas lipossolúveis A, D e E que compõem o glóbulo de gordura. No
leite de ovelha tais vitaminas estão presentes em maior peso, como pode ser
visualizado na Tabela 5 (CAMPOS, 2008).
Tabela 5 Comparação entre leite de ovelha e vaca relacionado as necessidades diárias de vitaminas para cada litro de leite (CAMPOS, 2008).
Vitaminas Necessidades diárias (mg) Leite de ovelha Leite de vaca
Vitamina A 1,5 0,5 0,3
Vitamina E 20 15,8 7
Vitamina C 70 40 22
Vitamina B1 1,3 1,2 0,48
Vitamina B2 1,6 4,3 2,2
Vitamina B6 3 0,7 0,52
Vitamina B12 0,0035 0,0098 0,0027
Ácido fólico 0,15 0,054 0,052
19
2.2.4 Minerais
De acordo com algumas referências, o leite de ovelha contém 75% a mais de
cálcio em relação ao leite de vaca. Outros minerais também são encontrados em
maior quantidade no leite de ovelha como: potássio, manganês, sódio, cobre, zinco
e fósforo, conforme exposto na Tabela 6 (CASA DA OVELHA, 2009).
Tabela 6 Comparação do leite de ovelha em relação ao leite de vaca em relação as necessidades humanas diárias de minerais(CAMPOS, 2008).
Minerais Necessidades diárias (mg) Leite de ovelha (mg/L) Leite de vaca(mg/L)
Cálcio 800 2030 1360
Fósforo 1000 1330 850
Potássio 1500 1460 1520
Magnésio 300 170 120
Cobre 2 0,34 0,12
Ferro 12 1,05 0,6
Sódio 1150 360 460
Zinco 7 7,42 3,9
2.2 Análises físico-químicas no leite
2.2.1 Verificação da temperatura
A temperatura de chegada do leite na indústria é importante para o controle
da multiplicação de microrganismos, os quais são capazes de influenciar
negativamente na qualidade do leite (ROOS et al, 2002). Através da verificação da
temperatura do leite pode-se definir seu estado de conservação, bem como o
destino adequado do mesmo.
A qualidade do leite cru está intimamente relacionada com o grau de
contaminação inicial e com o binômio tempo/temperatura em que o leite permanece
desde a ordenha até o processamento. Em geral, quanto maior o número de
20
contaminantes e quanto mais alta for a temperatura na qual o leite permanece,
menor será o seu tempo de conservação (SILVEIRA et al, 2009).
O conhecimento em relação à temperatura do leite é fundamental na análise
de densidade, pois dependendo do valor é necessário fazer a correção para
descobrir exatamente qual é a densidade relativa do leite. Sendo assim, para medir
a temperatura do leite de forma manual, pode-se fazer uso de um termômetro de
vidro maciço com escala de -10 até 110 graus Celsius, colocando parte dele dentro
do leite e, assim, aguardar alguns instantes para obter o resultado da temperatura
do leite (FREIRE, 2006).
2.2.2 Determinação da acidez e pH
A determinação da acidez do leite permite avaliar o estado de conservação do
produto, sendo de amplo uso na inspeção industrial e sanitária, bem como na
elaboração de derivados do leite (FREIRE, 2006).
O teste de acidez consiste na neutralização das funções ácidas do leite, até o
ponto de equivalência, por meio de uma solução de hidróxido de sódio de titulo
conhecido e em presença de um indicador, a fenolftaleína (viragem pH 6,6 a 8,3 que
é ponto final da capacidade indicadora) (FREIRE,2006; TRONCO, 2003).
A acidez titulável em graus Dornic tem sido a prova mais utilizada para a sua
avaliação, pois detecta o aumento da concentração de ácido lático que é formado
pela fermentação dos açúcares do leite pelos microrganismos. Entretanto, outros
componentes ácidos do leite podem interferir nesse parâmetro, dentre os quais
destacam-se citratos, fosfatos e proteínas (VALSECHI, 2001).
O valor médio do pH do leite fresco de ovelha é 6,65, semelhante ao do leite
de vaca. As variações máximas observadas na raça Lacaune, na região de
Roquefort, oscilaram entre 6,60 e 6,68 (ASSENAT, 1991).
21
2.2.3 Determinação da densidade
Quando se refere à densidade de um corpo líquido ou sólido, trata-se da
relação que existe entre a massa e o volume do mesmo corpo. No caso do leite, a
densidade é relativa, ou seja, o quociente da massa de um volume de leite por um
igual de água, a certa temperatura (TRONCO, 2003).
O princípio da análise de densidade do leite corresponde na imersão de um
densímetro de massa constante no líquido que provoca o deslocamento de uma
quantidade deste, que será, em massa, igual a do densímetro utilizado e, em
volume, proporcional a densidade da amostra, sendo assim esse deslocamento irá
fazer com que o líquido alcance um valor na escala graduada em graus
densitometricos (FREIRE,2006).
A densidade pode ser medida através de densímetros ou aerometros, sendo
um método mais rápido e prático de expressar a densidade relativa de diferentes
soluções, apresentando resultados mais precisos. É comum o uso do equipamento
denominado termolactodensímento (de Quevenne). Assim, a determinação da
densidade relativa do leite está diretamente ligada ao controle de fraudes, através de
possíveis adições de água ou desnatação prévia (TRONCO, 2003).
2.2.4 Determinação do teor de gordura
A análise de determinação do teor de gordura permite medir o volume de
gordura separada por meio do uso de métodos que pode ser definido pela própria
indústria (FREIRE, 2006).
O método Gerber é o mais usado para a determinação de gordura, onde se
baseia no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico, exceto a
gordura que acaba sendo separada durante a centrifugação, auxiliada pelo álcool
amílico que modifica a tensão superficial (TRONCO, 2003).
Os resultados provenientes da determinação do teor de gordura do leite
acabam sendo de interesse da indústria quando se trata do pagamento do leite para
22
o fornecedor, pois os valores a serem pagos acabam sendo sobre os valores obtidos
através da análise (TRONCO, 2003; FREIRE, 2006).
2.3 Pasteurização do leite
Consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os
microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos. Com o uso
de pasteurizadores de placas (Figura 2), pode-se realizar a pasteurização rápida,
muito comum em laticínios (TRONCO, 2003; VALSECHI, 2001).
Pasteurizadores em placas consistem em um grupo de placas retangulares
onduladas, ou até mesmo com nervuras, em número variável, colocadas em posição
vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha
que deixa entre as placas um espaço de circulação, onde circula leite, vapor, água
quente ou fria, podendo a circulação ser em contracorrente (TRONCO, 2003).
Figura 2 Modelo de pasteurizador de placas (JOSMAQ, 2010)
23
2.4 Uso do leite na fabricação do queijo
Derivados do leite, os queijos são alimentos fundamentais para uma vida
saudável por serem ricos em proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo, zinco,
iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos. Em todo o mundo existem
aproximadamente mais de mil tipos de queijos, feitos a partir de diferentes leites e
diferentes processos de produção, conferindo assim diferentes formas, texturas,
sabores, odores, cores, agradando a todos os paladares (LÁCTEA BRASIL, 2010)
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade de Queijos:
“Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes” (MAPA, 2009).
Assim, os queijos podem ser classificados como:
Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.
Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo.
Queijo Processado: o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão
por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de
queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem
láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias na
qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima
preponderante na base Láctea (MAPA, 2009).
Em sua composição, todos os queijos apresentam os seguintes elementos:
água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e
vitaminas. Na medida em que o queijo vai maturando, há uma redução do teor de
água contida no produto. As proteínas, a gordura e a lactose são modificadas
durante a fabricação, em especial durante o processo de maturação ou cura,
conferindo aos queijos sabor e textura diferente (LÁCTEA BRASIL, 2010).
24
2.4.1 Tipos de queijos
O leite de ovelha raramente é consumido fresco. A maioria desse leite
produzido é transformado em queijos conhecidos mundialmente por suas
caracteristicas e países de orgiem (Tabela 7) e uma certa quantidade utilizada na
produção de iogurte e sorvete (CAMPOS, 2008).
Os queijos podem ser classificados de diversas forma, de acordo com a
matéria prima utilizada, a consistência, ao tratamento dado à massa e o método de
obtenção, as formas de coagulação, ao teor de gordura no extrato seco e de
umidade (QUEIJOS NO BRASIL, 2009).
Em se tratando de queijos derivados do leite de ovelha, será dado ênfase
somente ao queijo tipo Pecorino Toscano e ao queijo Feta.
Tabela 7 Principais queijos de ovelha com denominação de origem fabricada no mundo (FERREIRA, 2007)
País Queijo
Grécia Feta
França Roquefort
Espanha Manchego
Portugal Serra da Estrela
Azeitão
Castelo Branco
Itália Pecorino Romano
Fiore Sarda
Pecorino Toscano
2.4.1.1 Queijo Tipo Pecorino Toscano
Queijos Pecorino são tradicionalmente conhecidos como queijos italianos
produzidos somente com leite de ovelhas, podendo ser dividido em três derivações:
Pecorino Toscano, Pecorino Sardo e Pecorino Romano, sendo o Pecorino Toscano
o mais conhecido e o mais produzido na Itália (MONTINGELLI, 2010).
25
Cada derivação do queijo Pecorino apresenta suas características próprias e
particulares dependendo da região e de como o mesmo é elaborado, sendo algumas
dessas particularidades, o formato, tempo de maturação, tipo de leite empregado
como o rebanho, pastagens e gramíneas consumidas pelas ovelhas. Generalizando
a princípio, o queijo Pecorino pode ser consumido ainda fresco, podendo ser semi-
maturado a maturado, adicionado de condimentos como a pimenta (QUEIJOS NO
BRASIL, 2009).
Para que um queijo seja designado como Pecorino na Itália, o mesmo deverá
ser produzido entre outubro e julho, em certa parte do país e com um leite de ovelha
específico. Deve possuir forma cilíndrica, atender as exigências de peso, cor,
textura, entre outros. Tais critérios estabelecidos para que o queijo seja considerado
como Pecorino, se dá ao fato de assegurar a continuidade e proteção da herança
desse queijo, bem como, a certeza e segurança de que os consumidores podem
adquirir, o que já acontece em outros países da Europa, tendo certos queijos sua
denominação de origem protegida (PECORINO TOSCANO D.O.P., 2010).
O Pecorino Toscano (Figura 3), como o nome já remete a idéia de sua
proveniência, é da região da Toscana, sendo um queijo duro produzido com leite cru
de ovelha, tendo forma cilíndrica e pesando em média 1 kg a 3 kg, isso propicia uma
maturação mais rápida (JUNQUEIRA, 2010).
Figura 3 Queijo Tipo Pecorino Toscano (PASSOS DE GOURMET, 2009)
26
Este tipo de queijo pode ser consumido fresco ou maturado. Quando fresco a
massa é macia, sabor suave e frutado, aromático, coloração branca. A textura é
fechada com a opção de certa granulação e boa untuosidade.
O Pecorino amadurecido (média e longa maturação) apresenta variação de
tonalidades (do amarelo palha a um amarelo mais acentuado, tendendo ao
castanho), textura firme, com certa granulosidade, sabor mais intenso e salgado
(QUEIJOS NO BRASIL, 2009).
No Brasil, a atribuição permitida deve ser de Queijo Tipo Pecorino Toscano,
também produzido unicamente com leite de ovelha, sendo obrigatório o uso do leite
pasteurizado, pois a Legislação Brasileira não permitida qualquer tipo de elaboração
de queijos com leite cru (QUEIJOS NO BRASIL, 2009).
As etapas de elaboração do queijo tipo Pecorino Toscano seguem o
fluxograma presente no Apêndice 1.
2.4.1.2 Queijo Feta
De origem grega, o queijo Feta (Figura 4) é elaborado exclusivamente com
leite de ovelha ou cabra. Se o mesmo for elaborado com a mistura dos dois leites, a
porcentagem de leite de cabra é de 30%. É um queijo de gosto diferenciado e
excepcional, sendo sua tonalidade branca. Possui um sabor salgado pelo fato de
ficar armazenado durante um período em salmoura. Depois de retirado da salmoura,
o queijo acaba perdendo todo o liquido, ficando com uma consistência mais dura.
(ΒΙΚITTΑΊδΕΙΑ, 2010).
Figura 4 Queijo Feta (GLOBO, 2009)
27
De acordo com o código alimentar grego, o queijo Feta deve possuir teor de
umidade de no máximo 56%, teor de gordura de no mínimo 4% e o pH variando
entre 4,4 – 4,6 (FETAMANIA,2010).
Este queijo detém um sabor particular das áreas onde é produzido, pois na
Grécia, as ovelhas ou cabras não vivem confinadas, e sim crescem livres e
alimentam-se da vegetação de montanhas, colinas ou áreas planas. Assim possuem
maior quantidade e diversidade de vegetação, permitindo que a alimentação seja
bem variada, já que na Grécia existe abundância em arbustos e ervas aromáticas.
Os sabores ricos dos seus alimentos são transmitidos para o queijo feito do leite
destes animais (QUEIJOS NO BRASIL, 2009)
O queijo Feta é exportado para diversos países numa embalagem onde
consta a bandeira grega, informações sobre o tipo de leite que foi utilizado bem
como o lugar onde foi produzido (QUEIJOS NO BRASIL, 2009).
As etapas de elaboração do queijo feta seguem o fluxograma presente no
Apêndice 2.
2.4.2 Uso da análise sensorial em queijos de ovelha
Muitos derivados do leite de ovelha já estão inseridos no mercado para
consumo há alguns anos. Doce de leite, sorvete, iogurtes, leite em pó e UHT e certa
variedade de queijos podem ser obtidos para apreciação e consumo.
É uma enorme variedade de laticínios que elaboram derivados à base do leite
de ovelha. No Brasil, a produção é muito pequena quando comparado a países
como a França e a Itália que se destacam como grandes produtoras de leite e
queijos de ovelhas, que compõem a refinada gastronomia desses dois países.
Como em qualquer outro alimento, o uso da análise sensorial é fundamental
para verificar como os produtos estão em relação à aceitação, preferência entre
outros, na opinião dos consumidores.
28
2.4.2.1 Análise sensorial
De acordo com a NBR 12806, aprovada em 1993, é adotada a definição de
Análise Sensorial sugerida pelo Institute of Food Technology (IFT) em 1971, que
descreve como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (QUEIROZ; TREPTOW, 2006).
A partir disso, diversos pesquisadores buscam freqüentemente desenvolver
metodologias para que os objetivos propostos pelos testes sejam bem definidos e
que possam orientar a seleção dos métodos, dos julgadores adequados, dos
delineamentos estatísticos corretos e inclusive a interpretação apropriada dos dados
(DUTCOSKY, 2007).
São diversas as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e
nas instituições de pesquisa como nos controles das etapas de desenvolvimento de
um novo produto; na avaliação do efeito das alterações nas matérias primas ou no
processamento tecnológico sobre o produto final; na seleção de uma nova fonte de
suprimentos; no controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados
(DUTCOSKY, 2007); no controle de qualidade durante um processo de fabricação
que engloba todo o controle da qualidade da matéria-prima, das variações no
processamento e dos ingredientes; no controle do produto acabado verificando as
possíveis perdas na qualidade sensorial durante o armazenamento; em estudos
comparativos entre produtos concorrentes; em testes de mercado para o lançamento
de um novo produto ou um produto que tenha sido reformulado e nos testes de
aceitação e preferência (FREITAS, 2010).
Atualmente a análise sensorial não está reservada somente a indústria de
alimentos, podendo ser usada para avaliar qualquer produto ou serviço que possa
estimular os sentidos humanos. A indústria têxtil, higiene pessoal, de produtos de
limpeza, farmacêutica e cosmética utiliza a análise sensorial para avaliar e modificar
seus produtos (OLIVEIRA, 2009).
Para que o consumidor faça sua decisão de compra por um determinado
produto, os aspectos sensoriais do mesmo são fundamentais. O empreendedor que
estiver disposto a lançar produtos alimentícios no mercado deve estar ciente que o
mercado alimentício no Brasil é altamente competitivo e a indústria de alimentos
29
muito sensível às demandas por alimentos de qualidade superior. Um produto por
melhores características técnicas e de custo que tenha, se for sensorialmente
deficiente estará fadado ao fracasso (OLIVEIRA, 2009).
Os líderes da indústria de alimentos utilizam intensivamente a análise
sensorial de alimentos na avaliação e no desenvolvimento de seus produtos. Com o
aprimoramento das técnicas de medidas das propriedades sensoriais dos produtos e
a utilização de delineamentos experimentais apropriados, a indústria tem voltado sua
atenção para a análise sensorial. Desta forma, os resultados da análise sensorial
podem ser submetidos a tratamentos estatísticos e conclusões mais completas
podem ser obtidas (OLIVEIRA, 2009).
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), os métodos
sensoriais são classificados em três categorias: métodos discriminativos, descritivos
e afetivos (LAWLES; HEYMANN, 1999). Os testes afetivos têm como principal
propósito avaliar a resposta pessoal, preferência ou aceitação, de um consumidor
em potencial, ter uma idéia da aceitação ou avaliar uma característica em especial
de um determinado produto (BERGARA-ALMEIDA; SILVA, 2002).
Em uma análise com o método afetivo, o julgador expressa seu estado
emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. É a forma usual de
se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas
preferências, gostos e opiniões. As escalas mais empregadas são: de intensidade, a
hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção. Os julgadores não precisam ser
treinados, podem simplesmente serem consumidores freqüentes do produto em
avaliação. Os testes afetivos em função do local de aplicação podem ser de
laboratório, localização central e uso doméstico. Basicamente, os testes afetivos
podem ser classificados em duas categorias: de preferência e de aceitação
(OLIVEIRA, 2009).
A preferência e aceitação são conceitos distintos. A preferência é a expressão
do mais alto grau de gostar. A aceitação é a experiência caracterizada por uma
atitude positiva, ou seja, os testes de aceitabilidade possuem o objetivo de avaliar o
grau com que os consumidores gostam ou desgostam de um produto, os de
preferência, avaliam a preferência do consumidor quando ele compara dois ou mais
produtos entre si (FERREIRA, 2007).
A aceitação varia com o poder aquisitivo e com o grau de cultura do
consumidor. No entanto, na preferência outros fatores são atuantes, como a
30
qualidade propriamente dita do alimento, religião e hábitos do consumidor
(QUEIROZ; TREPTOW, 2006).
A expectativa gerada por um produto influi na aceitabilidade e intenção da
compra. Um produto, de maneira geral, gera dois tipos de expectativas: a sensorial e
a hedônica (QUEIROZ; TREPTOW, 2006).
Uma expectativa sensorial se caracteriza pela convicção que tem o
consumidor de que o produto apresenta determinadas características sensoriais que
podem influenciar em sua opinião ao consumir o alimento. Na expectativa hedônica
estão intrinsecamente ligados os conceitos de satisfação e insatisfação, que podem
ser medidos, como a diferença entre o esperado e o percebido. As informações são
obtidas por meio de fichas de tomada de dados previamente elaboradas de maneira
que seja possível a aplicação de uma avaliação estatística (QUEIROZ; TREPTOW,
2006).
Em suma, testes afetivos não substituem e nem são uma alternativa às
pesquisas de mercado em grande escala. Devido ao fato de apresentarem baixo
custo em relação aos testes de mercado, podendo ser realizados em curto espaço
de tempo e por utilizar um número menor de pessoas a realização dos testes
afetivos pode ajudar a reduzir a quantidade de amostras que seriam encaminhadas
para pesquisa de mercado, eliminando, assim, as de baixa aceitação, avaliando a
eficiência do questionário a ser aplicado (FERREIRA, 2007).
2.4.2.1.1 Teste de Ordenação
Como o teste de comparação pareada, o de ordenação possui dupla
aplicabilidade, nas etapas de avaliação dos estímulos, podendo assim ser utilizado
como um método discriminativo, aonde são medidas as diferenças de uma série de
estímulos, tanto como no método subjetivo, avaliando as atitudes do consumidor.
Porém na comparação pareada, existe a opção de fazer uma escolha forçada ou
indicar se há diferença ou preferência, já no de ordenação a única opção é a escolha
forçada (FARIA;YOTSUYANAGI, 2002)
31
No teste de ordenação, o julgador recebe as amostras a serem avaliadas,
provando-as e expressando, em ordem crescente ou decrescente a resposta
sensorial, relacionado à verificação da diferença ou de preferência (OLIVEIRA,
2009).
Ao se tratar do número de amostras, o máximo depende da acuidade da
equipe e qual é o estimulo a ser avaliado, evitando sempre a fadiga sensorial. O
número máximo estipulado é de seis a oito amostras (QUEIROZ; TREPTOW, 2006).
Relacionado à quantidade de julgadores, para medir a diferença o mínimo exigido
são de cinco especialistas ou quinze selecionados, e no caso para o teste de
preferência em laboratório, trinta ou mais julgadores (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002)
As amostras devem ser preparadas e apresentadas de tal maneira que
apenas a propriedade sensorial em estudo seja variável. A posição das mesmas
para a análise é dada em função de um sorteio já estabelecido anteriormente, de
acordo com o delineamento experimental empregado, que nada mais é do que o
modo em que as amostras serão dispostas (OLIVEIRA, 2009).
Sendo assim, as informações necessárias sobre as amostras, são obtidas por
meio de fichas de tomada de dados, elaboradas previamente de maneira que seja
possível realizar alguma avaliação estatística (QUEIROZ; TREPTOW, 2006).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Este estudo foi realizado na Agroindústria Caminhos de Pedra, mais
conhecida como Casa da Ovelha localizada na cidade de Bento Gonçalves/RS
durante os meses de agosto, setembro e outubro de 2009.
Ao chegar à recepção da indústria, o leite deve ser analisado através de
provas físico-químicas indispensáveis para avaliar a qualidade do leite. Para tanto,
tais provas realizadas neste período foram: temperatura, pH, determinação de
acidez, da densidade e da gordura.
3.1 Análise físico-químicas
3.1.1 Determinação da temperatura
3.1.1.1 Material e métodos
Para realizar a determinação da temperatura do leite a amostra foi
homogeneizada previamente. Logo em seguida colocou-se o termômetro, sendo
necessário aguardar alguns segundos para que ocorra a estabilização da
temperatura, para que assim a leitura possa ser feita.
33
3.1.2 pH
3.1.2.1 Material e métodos
Transferiu-se certa quantidade de leite para um béquer e com o uso de um
pHmetro realizou-se a análise.
O pHmetro (Figura 5) utilizado para a análise possui um eletrodo acoplado a
um potenciômetro (aparelho medidor de diferença de potencial). O medidor de pH é
um milivoltímetro com uma escala que converte o valor de potencial do eletrodo em
unidades de pH (FREIRE,2006; EQUIPAMENTOS LABORATÓRIOS, 2010).
Figura 5 Modelo de pHmetro (EQUIPAMENTOS LABORATÓRIOS, 2010)
34
3.1.3 Acidez titulável
3.1.3.1 Material e métodos
Com o auxílio da pipeta volumétrica, foram transferidos 10 mL da amostra de
leite para o béquer e adicionou-se 4 - 5 gotas da solução de fenolftaleína a 1 % e
titulando assim com a solução Dornic, até aparição de coloração rósea, durável por
aproximadamente 30 segundos. Está análise é realizada através do uso de um
acidímetro conforme a Figura 6.
Figura 6 Modelo de acidímetro (TEXTECH BRASIL, 2010)
35
3.1.4 Determinação da densidade
3.1.4.1 Material e métodos
Cerca de 500 mL ou 1000 mL foram transferidos (dependendo da capacidade
da proveta) de leite para uma proveta, evitando incorporação de ar e formação de
espuma.
Em seguida, foi inserido o termolactodensímetro (Figura 7) limpo e seco na
amostra, deixando flutuar. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da
densidade. Observou-se a temperatura, fazendo a leitura da densidade a 15°C.
Pode-se fazer a correção acrescentando a leitura 0, 0002 para cada grau acima de
15°C ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma não deverão
ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10°C ou
superior a 20° C.
Figura 7 Modelo de Termolactodensímetro (TEXTECH BRASIL, 2010)
36
3.1.5 Determinação da gordura
3.1.5.1 Material e métodos
Para realizar a análise de determinação do teor de gordura foi necessário
colocar 10 mL de ácido sulfúrico com densidade entre 1,815 -1,820 g/cm3 no
butirômetro (Figura 8). Com o auxílio de uma pipeta adicionou-se vagarosamente 11
mL da amostra de leite, evitando contato brusco com o ácido, que pode acabar
queimando a amostra.
Logo em seguida, foi adicionado 1 mL de álcool isoamílico, sendo
indispensável tampar o butirômetro com uma rolha adequada, e envolvê-lo num
papel para a mistura e homogeneizar o conteúdo até a completa dissolução do
coágulo. Colocou-se o mesmo na centrífuga de Gerber (com banho maria acoplado)
cuidando para que haja equilíbrio. Assim, a amostra ficou centrifugando por uns 5
minutos numa velocidade de 1.100 -1.200 rpm.
Após foi necessário fazer a retirada dos butirômetros da centrifuga, realizando
a leitura diretamente na sua haste, na escala presente e visualizar o resultado, que
deve ser expresso em porcentagem (massa/volume) (TRONCO, 2003).
Figura 8 Modelos de butirômetros (TEXTECH BRASIL, 2010)
37
3.2 Análise sensorial
3.2.1 Materiais e métodos
Realizou-se um teste de preferência com três amostras de queijos diferentes,
queijo precorino toscano fresco, pecorino toscano com maturação de 270 dias e
queijo feta. A análise foi realizada por trinta e quatro consumidores no Laboratório de
Análise Sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves.
Para a realização do teste de preferência, utilizou-se a técnica de ordenação
em delineamento experimental quadrado latino, que significa apresentar as amostras
aos julgadores em dois blocos, chamados linhas e colunas, sendo assim, as
amostras foram colocadas nas cabines conforme mostra a Figura 9.
Os julgadores receberam as amostras em copos descartáveis de polietileno
branco de 80mL de capacidade, codificados com números de três algarismos
aleatórios e utilizando uma ficha para a indicação da menos preferida para a mais
preferida (Apêndice 3), aonde era necessário ordenar em ordem crescente de
preferência as amostras recebidas, onde foi dado o número 1 a menos preferida, 2
para a intermediaria, e 3 para a mais preferida.
Assim, os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente segundo
método de Friedman (GOMES, 1988), que consiste na soma dos valores atribuídos
para cada amostra, e posteriormente a subtração da soma das ordens recebidas de
uma amostra em relação à soma das ordens recebidas de outras amostras (Anexo
2). Este resultado foi comparado ao valor crítico extraído da Tabela de Newell e Mac
Farlane (Anexo 3), obtendo assim, a resposta se as amostras diferem
significativamente entre si ou não.
Figura 9 Exemplo do delineamento das amostras em quadrado latino (OLIVEIRA, 2009).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análises físico-químicas
Foram selecionados aleatoriamente quinze resultados obtidos das análises
realizadas no laboratório da mesma agroindústria, os mesmos podem ser
observados na Tabela 8.
O restante dos resultados das análises encontram-se no Anexo 1.
Tabela 8 Valores das análises físico-químicas de Leite de Ovelha da Agroindústria Caminhos de Pedra
Amostra Data Temperatura (°C) pH Acidez (°D) Densidade (mg/L) Gordura (%)
6 07/08/2009 7,0 6,62 21 1,034 6,5
10 13/08/2009 13,0 6,65 23 1,038 5,6
15 20/08/2009 6,5 6,65 20 1,036 5,8
19 26/08/2009 5,5 6,66 19 1,035 7,5
22 31/08/2009 7,0 6,67 19 1,035 6,8
26 04/09/2009 8,5 6,63 22 1,034 7,9
29 10/09/2009 14,5 6,67 24 1,038 6,3
35 18/09/2009 6,0 6,63 18 1,037 6,9
38 23/09/2009 8,0 6,63 18 1,034 6,7
43 30/09/2009 5,5 6,67 19 1,035 5,6
46 05/10/2009 15,0 6,65 24 1,034 6,5
51 13/10/2009 5,5 6,62 18 1,037 7,3
55 19/10/2009 7,5 6,64 21 1,036 5,9
60 26/10/2009 7,0 6,67 20 1,035 6,4
64 30/10/2009 7,0 6,61 20 1,036 7,1
4.1.1 Temperatura de recebimento
Das 15 amostras analisadas, 3 delas apresentaram valores superiores a 10
graus centigrados de acordo com a Instrução Normativa n° 51 de 2002. Assim sendo
foram as amostras 10, 29 e 46, apresentaram os respectivos valores elevados,
devido ao fato de que possivelmente o leite não tenho sido conservado
39
adequadamente. Assim, o leite, porse tratar de um alimento perecível deve ser
mantido a temperaturas baixas e controladas, sem que haja oscilações, para uma
melhor garantia de qualidade do mesmo, bem como de seus respectivos derivados
(FREIRE, 2006).
4.1.2 pH
Com o uso do pHmetro pode se obter os valores de pH para o leite de ovelha.
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 8, todas os valores de pH dos
leites analisados no período estão de acordo com os valores de pH descritos por
ASSENAT (1991).
4.1.3 Acidez titulável
Após a realização da análise de acidez, das 15 amostras, 3 delas ( amostras
10, 29 e 46) apresentaram valores superiores de acidez, devido ao fato de que as
mesmas apresentam valores de temperatura elevados, o que conseqüentemente
aumentou o valor de acidez. Assim fez-se necessário a eliminação do mesmo, por
estar inadequado para o uso na elaboração de derivados.
A acidificação do leite geralmente é provocada por bactérias láticas, que
transformam a lactose em acido lático. Se o fenômeno é espontâneo se deve
principalmente ao Streptococcus lactis, que se desenvolve perfeitamente a
temperatura ambiente. Além das bactérias lácticas, há outros grupos de bactérias
que podem produzir a acidificação do leite: Coliformes, Enterococos, Estafilococos,
Micrococos, etc. (VEISSEYRE, 1980).
Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação, ou seja, sua
acidez natural é decorrente dos componentes presentes no próprio leite. Depois de
algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o
leite passa a apresentar elevação da acidez devido a acidificação da lactose, em
decorrência do metabolismo de microrganismos presentes. À medida que o tempo
40
passa, a acidez aumenta, por influência da temperatura e, principalmente, pela falta
de higiene com os equipamentos utilizados durante a ordenha (VIEIRA et al., 2005;
SCARLATELLI, 1996).
As outras 12 amostras de leite estão de acordo com o intervalo de acidez
Dornic citado por ASSENAT(1991) que está entre 18-22°D, e assim, por terem
apresentado condições ideais, foram utilizadas na elaboração de queijos como o tipo
Pecorino Toscano Fresco e 270 dias e o Feta.
4.1.4 Determinação da densidade
A partir das análises realizadas para a determinação da densidade do leite de
ovelha com o uso do termolactodensímetro pode se obter os valores de densidade.
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 8, todas os valores de
densidade das amostras de leite analisadas no período estão de acordo com o
intervalo mencionado por ASSENAT (1991) de 1.034 a 1.038g/mL.
Quando houver fraudes no leite por possível adição de água, a densidade
conseqüentemente será menor do que a amostra normal. Como a densidade da
água é estabelecida como 1,0, o resultado final no leite tende a se aproximar desse
valor (PENNA et al , 2004)
4.1.5 Determinação da gordura
De acordo com os resultados expostos na Tabela 8, encontrados através da
análise de gordura pelo método volumétrico de Gerber, todos estão de acordo com
os valores descritos por ASSENAT (1991) em ovinos Lacaune, de 5,97% no início e
de 8,38% no final da lactação.
41
4.2 Análise sensorial
A Tabela 9 expressa a soma de ordem e as respectivas diferenças, em
módulo, para os diferentes tipos de queijo. Verifica-se que o queijo tipo Pecorino
Toscano Fresco foi o mais preferido (soma 73), não diferindo ao nível de 5% de
significância das demais amostras. Apesar de não ter ocorrido diferença em relação
a preferência das amostras, pode se atribuir a menor preferência ao Queijo Tipo
Pecorino Toscano maturados por 270 devido ao tempo de maturação, pois segundo
CURI e BONASSI (2007) o aumento do tempo de maturação do queijo pode
acentuar seu sabor.
Tabela 9 Diferença entre o somatório das ordens para os diferentes queijos
Queijos
Queijo Tipo Pecorino
Toscano Fresco
*73
Queijo Feta
*68
Queijo Tipo Pecorino
Toscano 270 dias
*63
Queijo Tipo Pecorino
Toscano Fresco
- 5 10
Queijo Feta - 5
Queijo Tipo Pecorino
Toscano 270 dias
-
*Somatório de ordem n = 3 amostras N=34 julgadores =0,05 =20(Fridman)
SOUZA et al. (2008), estudando a utilização de diferentes níveis de fermento
lático na produção de queijo de leite de cabra, verificaram uma menor aceitação no
queijo maturado com maior concentração de fermento lático, este fato segundo os
autores, pode ser devido ao surgimento de sabor amargo, decorrente do aumento de
aminoácidos livres provenientes do processo de maturação.
A maior preferência pelo queijo tipo Pecorino Toscano Fresco, possivelmente
pode ter ocorrido pelo fato deste queijo apresentar maior maciez, sabor suave e
frutado, aromático e coloração branca comparado aos outros (PECORINO
TOSCANO D.O.P.2010).
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A determinação e avaliação da qualidade do leite de ovelha através do uso de
análises físico-químicas é de extrema importância para as indústrias bem como para
os fornecedores.
Em se tratando de indústrias, a qualidade da matéria prima está diretamente
ligada a qualidade e as características do produto final. No caso do produtor irá
implicará em uma melhor remuneração sobre o produto em questão e sobre sua
procura para o fornecimento, refletindo boa sanidade do rebanho.
A partir do estudo proposto, pode-se perceber que algumas amostras de leite
de leite de ovelha apresentaram valores elevados de temperatura, o que ocasionou
a acidificação do leite e, conseqüentemente, a eliminação do mesmo, por estar
inadequado para o uso na elaboração de derivados.
O restante das amostras apresentaram condições ideais, sendo assim,
utilizadas na elaboração de queijos como o tipo Pecorino Toscano Fresco e 270 dias
e o Feta.
Estes mesmos queijos foram submetidos ao teste de preferência com o intuito
de descobrir qual possivelmente agrada o paladar do consumir. Para tanto, pode-se
perceber que o queijo tipo Pecorino Toscano Fresco teve maior preferência
comparado aos outros. Motivo este, possivelmente por ser um queijo que apresenta
maior maciez, sabor suave e frutado, aromático e coloração branca.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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APÊNDICE
Apêndice 1
Etapas de elaboração do queijo tipo Pecorino Toscano
Apêndice 2
Etapas de elaboração do queijo tipo Pecorino Toscano
Apêndice 3
Ficha de tomada de dados para teste de preferência
ANEXOS
Anexo 1
Amostra Data Temperatura (°C) pH Acidez (°D) Densidade (mg/L) Gordura (%)
1 2/8/2009 9,0 6,67 20 1,034 6,0
2 3/8/2009 6,5 6,69 19 1,034 5,8
3 4/8/2009 15,0 6,6 24 1,035 5,9
4 5/8/2009 6,0 6,66 22 1,036 5,7
5 6/8/2009 7,0 6,62 20 1,035 5,8
6 7/8/2009 7,0 6,62 21 1,034 6,5
7 10/8/2009 5,0 6,63 19 1,037 5,9
8 11/8/2009 4,5 6,65 20 1,036 6,0
9 12/8/2009 6,5 6,63 20 1,036 6,2
10 13/8/2009 13,0 6,65 23 1,038 5,6
11 14/8/2009 7,0 6,64 22 1,037 6,2
12 17/8/2009 14,0 6,6 23 1,038 5,7
13 18/8/2009 5,5 6,66 21 1,034 6,5
14 19/8/2009 8,0 6,67 20 1,036 5,9
15 20/8/2009 6,5 6,65 20 1,036 5,8
16 21/8/2009 6,0 6,66 20 1,035 6,0
17 24/8/2009 5,0 6,65 19 1,036 6,4
18 25/8/2009 7,0 6,65 18 1,035 6,4
19 26/8/2009 5,5 6,66 19 1,035 7,5
20 27/8/2009 6,5 6,67 20 1,038 7,4
21 28/8/2009 6,0 6,67 20 1,034 7,3
22 31/8/2009 7,0 6,67 19 1,035 6,8
23 1/9/2009 5,5 6,65 20 1,037 6,9
24 2/9/2009 6,5 6,63 19 1,035 7,0
25 3/9/2009 6,0 6,65 22 1,036 7,3
26 4/9/2009 8,5 6,63 22 1,034 7,9
27 8/9/2009 7,5 6,66 21 1,035 6,8
28 9/9/2009 6,5 6,65 21 1,036 6,5
29 10/9/2009 14,5 6,67 24 1,038 6,3
30 11/9/2009 7,0 6,64 22 1,037 6,4
31 14/9/2009 8,0 6,62 20 1,035 6,6
32 15/9/2009 15,0 6,67 25 1,036 6,7
33 16/9/2009 6,0 6,66 19 1,035 6.9
34 17/9/2009 5,5 6,63 20 1,036 7,0
35 18/9/2009 6,0 6,63 18 1,037 6,9
Amostra Data Temperatura (°C) pH Acidez (°D) Densidade (mg/L) Gordura (%)
36 21/9/2009 6,5 6,62 21 1,035 7,2
37 22/9/2009 6,0 6,68 20 1,036 7,0
38 23/9/2009 8,0 6,63 18 1,034 6,7
39 24/9/2009 5,0 6,66 19 1,036 6,8
40 25/9/2009 6,5 6,67 21 1,035 7,0
41 28/9/2009 7,5 6,65 19 1,036 6,8
42 29/9/2009 7,0 6,68 20 1,037 6,0
43 30/9/2009 5,5 6,67 19 1,035 5,6
44 1/10/2009 8,0 6,64 21 1,034 5,9
45 2/10/2009 5,5 6,68 21 1,035 6,3
46 5/10/2009 15,0 6,65 24 1,034 6,5
47 6/10/2009 5,0 6,63 19 1,037 6,4
48 7/10/2009 7,0 6,62 20 1,036 6,6
49 8/10/2009 5,5 6,65 22 1,036 6,7
50 9/10/2009 6,5 6,6 22 1,035 6.9
51 13/10/2009 5,5 6,62 18 1,037 7,3
52 14/10/2009 7,0 6,63 21 1,034 7,0
53 15/10/2009 5,5 6,61 22 1,035 6,8
54 16/10/2009 6,5 6,6 22 1,036 6,5
55 19/10/2009 7,5 6,64 21 1,036 5,9
56 20/10/2009 5,0 6,61 20 1,037 6,0
57 21/10/2009 6,5 6,65 20 1,036 5,8
58 22/10/2009 7,5 6,64 19 1,036 5,9
59 23/10/2009 7,0 6,65 20 1,035 5,7
60 26/10/2009 7,0 6,67 20 1,035 6,4
61 27/10/2009 8,0 6,64 21 1,036 6,7
62 28/10/2009 5,5 6,62 22 1,036 6,9
63 29/10/2009 6,0 6,63 21 1,035 7,0
64 30/10/2009 7,0 6,61 20 1,036 7,1
Anexo 2
Resultados das amostras analisadas pelos julgadores.
Amostras
Julgador Queijo Tipo Pecorino
Toscano Fresco
Queijo Feta Queijo Tipo Pecorino
Toscano 270 dias
J1 3 1 2
J2 2 1 3
J3 2 3 1
J4 2 1 3
J5 2 1 3
J6 2 3 1
J7 3 1 2
J8 1 3 2
J9 1 2 3
J10 3 2 1
J11 1 3 2
J12 2 1 3
J13 2 3 1
J14 2 1 3
J15 1 3 2
J16 2 1 3
J17 3 2 1
J18 1 3 2
J19 3 1 2
J20 3 1 2
J21 2 3 1
J22 2 3 1
J23 2 3 1
J24 3 1 2
J25 3 1 2
J26 1 2 3
J27 2 3 1
J28 1 3 2
J29 3 2 1
J30 1 3 2
J31 3 2 1
J32 3 2 1 J33 3 2 1
J34 3 1 2
Número total de julgamentos: 34
Número de amostras testadas: 3
Diferença mínima entre totais de ordenação para estabelecer diferença de
preferência: 25
Diferença mínima entre totais de ordenação para estabelecer diferença de
preferência significativa entre as amostras a 5% de significância: 20
Amostra codificada com o número 367: A
Amostra codificada com o número 274: B
Amostra codificada com o número 125: C
A partir dos resultados obtidos, foram realizados os cálculos estatísticos pertinentes.
∑Amostra A – ∑Amostra B
73 – 68 = 5
∑Amostra A – ∑Amostra C
73 – 63 = 10
∑Amostra B – ∑Amostra C
68 – 63 = 5
Anexo 3
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