MASAKAN BERBASIS SAYURAN DAN APLIKASINYA
PADA MENU BREAKFAST DI HOTEL LOUIS KIENNE
PANDANARAN SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Ivana Kumalasari
15.I2.0018
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, sehingga penulis bisa melaksanakan Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne
Pandanaran dengan baik dan lancar, serta penulis juga dapat menyelesaikan Laporan
selama menjalani masa Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne Pandanaran selama 30 hari
pada bagian kitchen. Kerja Praktek ini dilaksanakan sebagai bagian dari syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama proses pelaksanaan Kerja Praktek ini membawa banyak manfaat dan juga
pengalaman baru bagi penulis untuk lebih memperdalam ilmu yang selama ini telah
didapatkan dan juga memperluas wawasan dari penulis. Dalam penulisan Laporan Kerja
Praktek ini, penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari beberapa
pihak yang sangat membantu dan mendorong penulis sehingga laporan dapat
terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih karunia, berkat dan penyertaan-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan Program Kerja Praktek dengan baik dan lancar.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Christiana Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan pembimbing yang teah
menyediakan waktunya untuk membimbing dan memberi pengarahan kepada
penulis dari persiapan awal Kerja Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja
Praktek.
4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek yang telah
membantu penulis dalam persiapan penyusunan proposal Kerja Praktek hingga
terlaksananya Kerja Praktek tersebut.
5. Ibu Petri Natalia selaku HRD Hotel Louis Kienne Pandanaran yang telah
membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan kerja praktek.
iv
6. Bapak Jacob Lee selaku General Manager Hotel Louis Kienne yang telah
membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan kerja praktek.
7. Bapak Dwi Haryanto selaku CDP dan pembimbing lapangan di Hotel Louis Kienne
Pandanaran.
8. Bapak Farried selaku Executive Assistant Manager Hotel Louis Kienne
Pandanaran.
9. Mr. Poo selaku owner dan Chef Ony selaku Exekutif Chef dari Hotel Louis Kienne
Semarang
10. Mas Arif, Mas Chandra, Mas Baskoro, Mas Komang, Mas Satrio, Pak Jamal, Pak
Nasir selaku senior di Kitchen Louis Kienne Hotel Pandanaran yang telah
membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama Kerja Praktek.
11. Semua staff dan karyawan di Department Food and Beverage (Service and
Product) Louis Kienne Hotel Pandanaran yang tidak dapat disebutkan satu per satu
oleh penulis, yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis
selama Kerja Praktek.
12. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan kepada penulis mulai dari
persiapan awal Kerja Praktek hingga penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
13. Monika Cindar Bestari selaku teman seperjuangan penulis selama Program Kerja
Praktek.
14. Metta Angelica dan Margaretha Sasmaya selaku teman seperjuangan pelaksana
Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne.
15. Erna Widya, Alberta Prista, dan masih banyak lagi yang tidak dapat disebutkan
namanya satu per satu selaku teman dekat penulis yang telah memberikan doa,
dukungan, serta semangat kepada penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek
hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
16. Teman-teman, senior Nutrisi Teknologi Kuliner, beserta staff dan karyawan
Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata serta semua pihak yang telah
memberi dukungan dan membantu kelancaran selama masa Kerja Praktek hingga
penyusunan laporan Kerja Praktek.
Dalam penulisan dan penyusunan Laporan Kerja Praktek ini, penulis menyadari bahwa
masih terdapat banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis terbuka dengan menerima
v
kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya lebih baik dalam penyusunan dan
penulisan laporan ini. Penulis juga berharap agar laporan ini dapat memberikan
wawasan dan pengetahuan mengenai kitchen bagi para pembaca. Demikian kata
pengantar ini ditulis. Terima kasih.
Semarang, 17 Mei 2018
Penulis,
Ivana Kumalasari
vi
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................ 3
BAB 2 PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................... 4
2.1 Lokasi Perusahaan...............................................................................................5
2.2 Struktur Organisasi ............................................................................................ 6
2.3 Ketenagakerjaan ................................................................................................. 8
2.4. Jam Kerja ........................................................................................................... 8
BAB 3 PROSES PRODUKSI MAKANAN DI KITCHEN LOUIS KIENNE HOTEL 10
3.1 Operasinoal Kitchen secara Umum ................................................................. 11
3.1.1. Tahap Purchasing/receiving .......................................................................... 11
3.1.2. Tahap Storing ................................................................................................ 12
3.1.3. Tahap Preparing ............................................................................................ 14
3.1.4. Tahap Cooking .............................................................................................. 15
3.1.5. Tahap Holding ............................................................................................... 15
3.1.6. Tahap Serving ................................................................................................ 16
BAB 4 PEMBAHASAN ............................................................................................... 17
4.1 Jenis-Jenis Masakan Berbasis Sayuran ............................................................ 21
4.1.1. Capjay............................................................................................................ 21
4.1.2. Tumis Putren/Jagung Muda .......................................................................... 25
4.1.3. Sawi Putih Ca Sosis ...................................................................................... 29
4.1.4. Cauliflower Sauce Oyster ............................................................................. 31
4.1.5.Pakcoy Ca Tofu dan Caisim Ca Tofu............................................................. 35
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 38
5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 38
5.2. Saran ................................................................................................................ 39
BAB 6 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 40
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Perbedaan sawi hijau (caisim) dengan pakcoy ............................................... 2
Gambar 2. Peta Lokasi Louis Kienne Hotel Pandanaran ................................................. 5
Gambar 3. Struktur organisasi kitchen di Louis Kienne Hotel, Pandanaran .................... 6
Gambar 4. Kitchen (lantai 5) Louis Kienne Hotel Pandanaran ...................................... 10
Gambar 5. Gastro kitchen (lantai 6) Louis Kienne Hotel Pandanaran ........................... 11
Gambar 6. Penerimaan Bahan Baku ............................................................................... 12
Gambar 7. Penyimpanan Bahan Baku di Dry Store ....................................................... 13
Gambar 8. Penyimpanan Bahan Baku di Lemari Pendingin .......................................... 13
Gambar 9. Prepare Kondimen Bubur untuk Breakfast ................................................... 15
Gambar 10. Clean up ...................................................................................................... 16
Gambar 11. Restaurant Little More Gastro .................................................................... 18
Gambar 12. Olahan Telur ............................................................................................... 19
Gambar 13. Stall Jamu dan Minuman ............................................................................ 20
Gambar 14. Capjay ......................................................................................................... 24
Gambar 15. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Capjay .................................................... 24
Gambar 16. Tumis Putren dan Wortel ............................................................................ 28
Gambar 17. Informasi Gizi Jagung Muda dan Wortel ................................................... 28
Gambar 18. Sawi Putih Ca Sosis .................................................................................... 30
Gambar 19. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Sawi Putih Ca Sosis ............................... 31
Gambar 20. Cauliflower Sauce Oyster ........................................................................... 35
Gambar 21. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Cauliflower Sauce Oyster ...................... 35
Gambar 22. Pakcoy Ca Tofu dan Caisim Ca Tofu ......................................................... 37
Gambar 23. Informasi Gizi dalam Pakcoy dan Caisim .................................................. 37
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran adalah bahan nabati yang diperoleh dari tumbuhan. Bagian-bagian tumbuhan
yang dapat dikonsumsi adalah daun, batang, bunga dan buah sehingga tumbuhan dapat
dikatakan sebagai sayuran (Aditia et all., 2016). Karakteristik makanan orang Indonesia,
sayuran sebagai makanan pokok dalam mensuplai serat yang baik bagi tubuh (Aditia et
all., 2016). Sayuran dapat digunakan sebagai lalapan atau pelengkap, bisa juga sebagai
menu utama dalam suatu masakan dan dapat membangkitkan selera makan. Selain itu,
sayur merupakan bahan pangan terpenting dalam tubuh, terutama kebutuhan tubuh akan
vitamin. Tumbuhan terdiri dari anakan, daun, bunga dan buah yang dimulai dari herba
dipekarangan hingga tanaman berkayu tahunan.
Kandungan air dalam sayuran cukup tinggi yakni sekitar 96% (Aditia et all., 2016).
Sayuran juga mengandung klorofil, khususnya sayuran berdaun. Selain itu, sayuran juga
mengandung karoten dan antosianin. Kandungan karoten terdapat pada sayuran yang
memiliki warna orange/kuning yang tidak berubah terhadap pengolahan atau pH,
sementara sayuran yang memiliki kandungan antosianin akan memiliki warna merah
atau biru yang sensitif terhadap perubahan pH. Proses pemasakan atau pengolahan
membuat sayur menjadi mudah untuk dicerna, namun menghilangkan kandungan
vitamin C dalam sayuran. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur sayuran
seperti tekanan turgor, kekuatan dinding sel dan adhesi intrasel. Selama pemasakan,
tekanan tugor akan hilang akibat kerusakan membran sel sehingga menjadikan sayuran
layu dan lunak. Selain itu, pemanasan dapat menghilangkan zat toksik, mematikan
kuman, timbul zat karsinogenik, dan terpengaruhnya kadar zat gizi.
Sayuran juga dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai banyak khasiat bagi
kehidupan manusia, seperti untuk melancarkan pencernaan dan sebagainya. Porsi
sayuran dalam bentuk tercampur yang dianjurkan sehari untuk orang dewasa adalah
sebanyak 150 – 200 gram (Aditia et all., 2016)
2
Beberapa jenis sayuran yang sering digunakan di Louis Kienne Hotel, Pandanaran
sebagai menu breakfast adalah wortel, sawi, kubis, brokoli, kembang kol, putren,
buncis, kapri dan sebagainya. Bahan-bahan sayuran tersebut akan diolah menjadi
beberapa menu dalam breakfast di Hotel Louis Kienne Pandanaran.
Menu vegetables dalam breakfast di Louis Kienne Hotel, Pandanaran diantaranya
seperti capjay, tumis putren/jagung muda, sawi putih ca sosis, cauliflower sauce oyster,
pakcoy ca tofu dan caisim ca tofu. Pakcoy dan caisim adalah jenis sayuran yang
tergolong sawi-sawiaan. Perbedaan antara pakcoy dengan sawi hijau atau caisim dapat
dilihat pada Gambar 1. Perbedaan pakcoy dengan caisim terletak pada bentuk, ukuran
dan rasanya. Caisim memiliki ciri-ciri tangkai daun panjang, langsing, dan pada bagian
daunnya lebar memanjang, tipis dan berwarna hijau. Caisim memiliki rasa yang renyah,
segar, dengan sedikit rasa pahit. Sementara pakcoy merupuakan sayuran yang mirip
dengan sawi hijau atau caisim, namun memiliki bentuk daun yang lebih lebar dan besar
dibandingkan sawi hijau. Dimana bentuk tersebut menyerupai seperti sendok, sehingga
disebut sebagai sawi sendok. Pakcoy memiliki tekstur batang yang lebih keras.
(a) (b)
Gambar 1. Perbedaan sawi hijau (caisim) dengan pakcoy
a) Sawi hijau, b) Pakcoy (Dokumentasi Pribadi)
Capjay merupakan suatu menu masakan dengan beraneka ragam sayur didalamnya,
seperti sawi hijau, putren/jagung muda, kembang kol, brokoli, wortel, sawi putih,
buncis, dan sebagainya yang diolah menjadi satu hingga terbentuk sebuah capjay.
Dengan banyaknya jenis sayuran yang digunakan, maka kandungan gizi dalam makanan
3
tersebut menjadi beragam. Capjay dapat diolah menjadi capjay kuah dan capjay goreng.
Perbedaanya hanya pada dengan atau tanpa penambahan tepung. Capjay goreng, pada
pengolahannya ditambahkan tepung sebagai pengental, sementara capjay kuah dalam
pengolahannya tidak ditambahkan tepung. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung
maizena, tepung kanji dan sebagainya.
Dalam breakfast di Louis Kienne Hotel, Pandanaran, putren diolah dengan cara di
tumis. Putren atau jagung muda sendiri merupakan sayuran yang berukuran kecil
sebesar jari-jari tangan. Putren atau jagung muda ini memiliki rasa yang berbeda dari
jagung biasa dan memiliki tekstur crunchy, sehingga cocok digunakan sebagai tumisan.
Selama Program Kerja Praktek ini, mahasiswa/mahasiswi diharapkan dapat
mengaplikasikan dan memahami teori-teori yang telah diberikan selama masa
perkuliahan. Kesempatan terbaik yang diberikan pada penulis untuk melakukkan Kerja
Praktek di Louis Kienne Hotel, Pandanaran Semarang. Dengan Program Kerja Praktek
ini dapat meningkatkan pengetahuan, pengalaman dan kemampuan dalam proses
memasak.
1.2. Tujuan
1. Untuk memenuhi salah satu syarat agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian.
2. Mengaplikasikan kemampuan praktek dan pemahaman teori yang didapat di
perkuliahan ke dunia kerja.
3. Mengetahui metode kerja seperti storing, preparing, cooking, holding, and
serving sesuai standar yang telah ditetapkan.
4. Sebagai pembanding antara teori yang didapat selama perkuliahan dengan dunia
lapangan yang nyata di Kitchen Hotel Louis Kienne Pandanaran, Semarang.
5. Mengenal lingkungan kerja yang nyata dalam kitchen.
6. Mengetahui proses produksi dalam suatu kitchen.
4
BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN
Louis Kienne Group of Hotel adalah kumpulan beberapa hotel berbintang empat yang
berada di segitiga emas Kota Semarang, berdekatan dengan bangunan cagar budaya
seperti Lawang Sewu, sebagai iconic Kota Semarang menawarkan kemewahan ala
modern dan dipadukan dengan kualitas standar internasional. Dibawah management
besar bendera POLLUX memberikan fasilitas dan pelayanan terbaik disediakan untuk
pebisnis maupun wisatawan.
Louis Kienne Hotel Pandanaran, terletak berdekatan dengan Lawang Sewu sebagai icon
Kota Semarang. Pada Desember 2016, Hotel Louis Kienne Pandanaran diresmikan
dengan jumlah kamar sebanyak 196 kamar dengan type Deluxe dan dilengkapi dengan
Restaurant Little More Gastro di lantai 6 dengan kapasitas tempat duduk sebanyak 80
orang dan fasilitas ruang meeting untuk 60 orang di lantai 6 dan dengan akses internet
100MBPS. Louis Kienne Hotel Pandanaran juga terdapat fasilitas kolam renang, gym,
dan jacuzzi (pemandian air panas) di lantai 24.
Dalam Little More Gatro di Louis Kienne Hotel menyediakan due jenis pemesanan
yaitu menu breakfast dan ala carte. Ala carte merupakan suatu menu yang dapat
dipesan dengan harga yang telah ditetapkan dan makanan tersebut akan dimasak ketika
telah dipesan. Ala carte menu biasanya cocok untuk 1 porsi saja. Sementara menu
breakfast merupakan berbagai makanan yang telah dihidangkan di atas meja, sehingga
tamu dengan mudah memilih dan mengambilnya.
5
2.1 Lokasi Perusahaan
Gambar bangunan depan dan Peta lokasi Louis Kienne Hotel, Pandanaran Semarang
ditunjukkan pada Gambar 2 yang berada di jalan Pandanaran no 18, Semarang. Letak
Louis Kienne Hotel Pandanaran berdekatan dengan Lawang Sewu sebagai icon Kota
Semarang.
Gambar 2. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Pandanaran
Sumber : http://seputarsemarang.com/hotel-louis-kienne-pandanaran/
6
2.2 Struktur Organisasi
Struktur organisasi dalam kitchen Louis Kienne Hotel, Pandanaran yang ditunjukkan
pada Gambar 3 di bawah ini
Gambar 3. Struktur organisasi kitchen Louis Kienne Hotel, Pandanaran
Dalam setiap jabatan di kitchen, masing-masing memiliki tanggung jawab guna
mengatasi masalah yang terjadi dalam kitchen, tanggung jawab tersebut berupa :
Executive Chef
Executive Chef merupakan tingkatan tertinggi dalam suatu kitchen yang biasanya
hanya dijabat oleh satu orang saja. Tugas dari executive chef adalah menyusun
menu, mengelola dapur, membuat purchase order (bahan – bahan), memimpin staff
di bawahnya, mengawasi jalannya operasional kitchen, membuat standart recipe
beserta food costnya. Dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran, jabatan executive chef
dipimpin oleh Chef Ony.
Chef de Partie (CDP)
CDP bertanggung jawab terhadap satu seksi tertentu, mengorganisasi dan membagi
tugas pada bawahannya, serta ikut serta secara langsung dalam proses pengolahan
Executive Chef
Chef de Partie
Senior Cook
Cook
Cook Helper
Steward
7
makanan. Dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran, jabatan CDP dipimpin oleh Chef
Dwi.
Senior Cook
Senior Cook adalah sebuah pangkat yang diberikan kepada seorang cook karena
dianggap mampu mengambil alih tanggung jawab atasannya dan dapat bertindak
sebagai Chef de Partie ketika yang bersangkutan sedang mengalami halangan
seperti sakit, cuti dan sebagainya. Selain itu, senior cook juga menjalankan proses
produksi berdasarkan standar yang telah ditetapkan, termasuk sanitasi dan
higenitasnya. Dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran, jabatan senior cook dimiliki
oleh satu orang saja.
Cook
Cook adalah juru masak junior yang bertugas untuk menyiapkan bahan baku yang
akan diolah oleh senior cook. Cook juga diperbolehkan memasak, namun dalam
prosi yang kecil, tetapi juga memperhatikan sanitasi dan higenitasnya. Dalam Louis
Kienne Hotel Pandanaran, jabatan cook dimiliki oleh tiga orang.
Cook Helper
Cook Helper bertanggung jawab sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya dan membantu senior cook dalam proses pengolahan makanan. Cook
helper tidak diperbolehkan memasak, melainkan membantu menyiapkan bahan
baku yang akan digunakan atau diolah oleh senior cook. Dalam Louis Kienne Hotel
Pandanaran, jabatan ini dimiliki oleh 2 orang.
Steward
Steward bertanggung jawab dalam membersihkan area kitchen dan peralatan yang
ada dalam kitchen serta memastikan semua peralatan dan kondisi dapur bdalam
keadaan baik dan bersih, serta melakukan proses pembersihan dengan tingkat hasil
higenitas yang tinggi. Dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran, jabatan ini dimiliki
oleh 5 orang.
8
2.3.Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan di Louis Kienne Hotel Pandanaran mempunyai sistem dalam
perektrutan karyawan, yakni melewati media informasi. Perekrutan karyawan FBP,
harus berpendidikan minimal SMK dan yang telah memiliki pengalaman sebelumnya
serta didasarkan pada keinginan karyawan untuk belajar di dunia masak. Untuk posisi
Executive Chef, Head Chef dan Chef De Partie harus memiliki kemampuan memasak
yang lebih baik dibandingkan posisi lainnya. Ketiga posisi tersebut biasanya diperoleh
apabila karyawan memiliki pengalaman bekerja dalam hotel ataupun restaurant
khususnya di bagian memasak. Jumlah karyawan tetap/staff yang bekerja di kitchen
Hotel Louis Kienne Pandanaran sebanyak 13 orang.
Louis Kienne Hotel Pandanaran juga memiliki sistem ketenagakerjaan dengan pegawai
tidak tetap, seperti trainee, casual serta daily worker. Trainee atau pekerja magang yang
bekerja sesuai kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee pada
umumnya berasal dari murid sekolah, mahasiswa universitas, dan sebagainya. Trainee
juga memiliki kewajiban dan tanggung jawab yang serupa dengan staff, baik dari
seragam, jam kerja, dan sebagainya. Namun, tanggung jawab seorang trainee lebih
ringan dibandingkan dengan pegawai/staff tetap. Dalam bagian kitchen, tugas traniee
seperti cook helper. Sementara casual, merupakan pekerja freelance yang datang serta
dibayar untuk berkerja ketika hotel tersebutt membutuhkan tenaga kerja tambahan.
Daily worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap, dimana pekerja sebagai
daily worker telah memiliki jam masuk kerja yang tetap dan mendapatkan gaji tiap
bulannya. Selain itu, daily worker tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun ketika
seorang daily worker tiba-tiba diputuskan kontrak kerjanya oleh pihak hotel.
2.4.Jam Kerja
Jam kerja di Louis Kienne Hotel, Pandanaran memiliki waktu kerja yang berbeda-beda
di setiap karyawannya. Karyawan di Louis Kienne Hotel, Pandanaran yang berada pada
bagian kitchen memiliki jam kerja selama 8 jam setiap harinya selama 5 hari dan 1 hari
libur. Namun jadwal tersebut akan berubah menjadi 6 hari kerja dan 1 hari libur sesuai
dengan kondisi hotel. Mulai pukul 11.00 WIB kantin mulai dibuka dan dimulailah
waktu beristirahat bagi karyawan dan katin tersebut akan tutup ketika menunjukkan
9
pukul 14.00 WIB. Kemudian, kantin tersebut akan buka kembali pada pukul 17.00
WIB hingga 19.00 WIB. Ketentuan tersebut merupakan kebijakan dari perusahaan,
namun penentuan day in atau day off serta jam masuk kerja atau shift kerja dalam setiap
department akan berbeda-beda. Dalam departmen food and beverage, day in atau day
off serta jam masuk kerja atau shift kerja ditentukan oleh Chef de Partie.
Jam kerja di Louis Kienne Hotel Pandanaran mempunyai jam kerja yan berbeda – beda
tiap divisinya. Di divisi Food & Beverage Product (FBP) dibagi menjadi 8 shift yaitu
night pada pukul 23.00 – 07.00 WIB, early morning pada pukul 05.00-13.00 WIB,
morning pada pukul 7.00 – 15.00 WIB, morning 1 pada pukul 08.00-16.00 WIB,
morning 2 pada pukul 09.00-17.00 WIB, middle pada pukul 11.00-19.00 WIB, split
terbagi menjadi dua sesi. Sesi pertama pada pukul 07.00-11.00 WIB dan dilanjutkan
sesi kedua pada pukul 17.00-22.00 WIB, evening pada pukul 15.00-23.00 WIB. Pada
divisi ini, karyawan wajib bekerja selama 8 jam. Tiap lima hari sekali, karyawan
mempunyai hak untuk satu hari libur. Namun ketika kondisi hotel sedang ramai
pengunjung, maka berlaku enam hari kerja dan satu hari libur. Jadwal libur staff food &
beverage product telah dijadwalkan dan disusun oleh Chef de Partie tiap bulannya.
Setiap bulan, lembar jadwal akan diperbaharui oleh Chef de Partie. Kemudian pada
divisi office dan purchasing bekerja pada hari Senin – Sabtu mulai dari pukul 09.00-
17.00 WIB.
10
BAB 3
PROSES PRODUKSI MAKANAN DI KITCHEN LOUIS KIENNE HOTEL,
PANDANARAN SEMARANG
Louis Kienne Hotel, Pandanaran Semarang memiliki dua kitchen yang berfungsi untuk
proses produksi makanan. Kitchen yang pertama terletak pada lantai lima, dimana
dalam kitchen tersebut juga terdapat Cold Kitchen dan Hot Kitchen. Cold kitchen
berfungsi untuk menyimpan bahan baku dan mengolah makanan secara dingin seperti
salad, potongan buah dan sebagainya. Hot kitchen berfungsi untuk mengolah makanan
dalam kondisi panas, yang dalam pengolahannya menggunakan api. Hot kitchen di
Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang mengolah makanan dengan metode
pengukusan, perebusan, penggorengan, dan sebagainya. Hot kitchen dalam Louis
Kienne Pandanaran Semarang, biasanya digunakan untuk mengolah masakan untuk
menu breakfast dan ala carte. Berikut merupakan kitchen (lantai 5) Louis Kienne Hotel
Pandanaran, Semarang yang ditunjukkan pada Gambar 4 di bawah ini.
(a) (b)
Gambar 4. Kitchen (lantai 5) Louis Kienne Hotel Pandanaran, Semarang
a) Hot Kitchen, b) Cold Kitchen (Dokumentasi Pribadi)
Kemudian, kitchen yang kedua terletak pada lantai 6 yang disebut sebagai gastro
kitchen yang ditunjukkan pada Gambar 6, dimana kitchen tersebut digunakan untuk
membuat omelet pada saat breakfast serta mempersiapkan bahan makanan yang akan di
11
refill pada saat breakfast. Berikut merupakan gastro kitchen di Louis Kienne Hotel
Pandanaran
(a) (b)
Gambar 5. Gastro Kitchen (lantai 6) Louis Kienne Hotel Pandanaran, Semarang
a) Tempat Pembuatan Omelet (sisi kanan gastro kitchen), b) Tempat Penyimpanan dan
Prepare Berbagai Jenis Bahan untuk Breakfast (sisi kiri gastro kitchen) (Dokumentasi Pribadi)
3.1. Operasional Kitchen secara Umum di Louis Kienne Hotel Pandanaran
Semarang
Kitchen Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang, memiliki sistem operasional yang
terperinci dan sistematis. Masing-masing tahapan operasional tersebut harus dijalani
dengan baik agar terciptanya alur kinerja yang lancar. Berikut merupakan tahapan
operasional secara umum dalam kitchen Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang.
3.1.1. Tahap Purchasing/Receiving
Tahap operasional pertama di kitchen dimulai dengan penerimaan barang yang biasanya
disebut sebagai purchasing/receiving yang ditunjukkan pada Gambar 6. Pada tahap
operasional yang pertama ini, terdapat staff non-kitchen yang mengatur penjadwalan
barang datang serta proses adminitrasinya, selain itu juga bertugas menghubungi
supplier dan menerima pesanan barang yang dibutuhkan oleh kitchen melalui staff
senior atau CDP serta menangani transaksi dengan supplier. Kemudian tugas dari staff
kitchen adalah menerima barang yang datang dan menyeleksi barang yang dikirim serta
12
mengecek jumlah pesanan tersebut, lalu menyimpan bahan baku tersebut secara tepat.
Proses penerimaan bahan baku ini dilakukan setiap tiga kali sehari pada pukul 09.00
WIB
Gambar 6. Penerimaan Bahan Baku (Dokumentasi Pribadi)
3.1.2. Tahap Storing
Setelah bahan baku lolos dari tahap seleksi, maka bahan baku tersebut akan disimpan
sesuai kondisinya secara tepat agar dapat digunakan dalam kondisi yang masih fresh,
sehingga untuk mempertahankan kualitas bahan baku agar tetap terjaga maka
memerlukan teknik penyimpanan yang tepat. Proses penyimpanan bahan baku tersbeut
juga diatur dengan penataan sistem first in first out (FIFO), dimana bahan baku yang
sudah lama akan digunakan terlebih dahulu hingga habis dan kemudian berganti ke
bahan baku yang baru. Bahan baku kering seperti beras, sauce, kecap, bumbu-bumbu,
tepung, rempah, dan sebagainya dapat disimpan pada kondisi suhu ruang, sehingga
penempatan bahan baku kering dilakukan di ruang penyimpanan atau dry store yang
ditunjukkan pada Gambar 7. Kemudian untuk bahan baku segar seperti buah, sayur,
daging disimpan pada kondisi dingin dalam lemari pendingin yakni freezer atau chiller
yang ditunjukkan pada Gambar 8. Untuk sayur dan buah disimpan dalam chiller,
sementara daging ayam,, daging sapi, kentang (frozen), ikan, sosis dan bakso disimpan
dalam freezer. Berikut merupakan tempat penyimpanan bahan baku kering dan tempat
13
penyimpanan bahan baku seperti sayur dan daging dalam lemari pendingin (chiller &
freezer)
Gambar 7. Penyimpanan Bahan Baku dalam Gudang Penyimpanan Kering
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 8. Penyimpanan Bahan Baku di Lemari Pendingin (Chiller & Freezer) (Dokumentasi Pribadi)
14
3.1.3. Tahap Preparing
Tahap preparing ini berfungsi untuk menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan
untuk memasak serta menyiapkan kondimen yang akan digunakan pada saat breakfast
esok hari seperti yang ditunjukkan pada Gambar 9. Sayur dan buah akan dibersihkan
dengan cara dicuci terlebih dahulu, kemudian dipotong sesuai kebutuhan. Sosis, daging
atau bahan beku lainnya akan di-thawing terlebih dahulu sebelum digunakan. Proses
pencucian bahan baku tersebut dilakukan dengan mengunakan air mengalir dan
ditiriskan hingga kering. Beberapa kondimen juga di-prepare untuk breakfast esok hari.
Misalnya kondimen untuk soto, maka yang akan di-prepare adalah soon, jeruk nipis,
bawang goreng, daun bawang, tomat, tauge, suwiran ayam dan seledri. Kemudian
kondimen untuk bubur, maka kondimen yang perlu disiapkan adalah kecap asin, kecap
manis, tongcai, seledri, daun bawang, bawang goreng, suwiran ayam, cakue, abon,
sauce sambal dan tomat. Kondimen-kondimen tersebut di-prepare dan diletakkan dalam
sebuah mangkuk kecil, lalu ditutup dengan plastik wrap dan disimpan dalam chiller.
Tahap preparing ini dilakukan ketika akan ada pesanan berupa ala carte, banqet event
order dan setelah breakfast selesai. Pesanan ala carte merupakan pesanan yang akan
dimasak pada saat itu juga. Pada saat menerima pesanan ala carte, staff kitchen akan
segera menyiapkan alat dan bahan, kemudian memasak dan menyajikan masakan
pesanan tersebut. Sementara untuk pesanan banqet event order, telah dituliskan waktu,
menu dan porsi masakannya, sehingga staff kitchen dapat meyiapkan atau melakukan
prepare sebelumnya. Bahan-bahan yang akan digunakan, akan diletakkan pada insert
tray yang tertutup dan diletakkan dalam chiller atau freezer.
15
Gambar 9. Prepare (kecap asin, kecap manis, tongjay, sauce tomat, sauce sambal, daun
bawang, abon, telur rebus, bawang goreng, suwiran ayam, seledri, cakue, sambal hijau
dan merah serta sambal kecap) sebagai Kondimen Bubur untuk Breakfast (Dokumentasi Pribadi)
3.1.4. Tahap Cooking
Tahapan ini sebagai tahapan terpenting dalam kitchen dan sebagai tanggungjawab dari
staff kitchen atau staff food & beverage production (FBP). Bahan makanan yang di-
prepare akan dimasak menjadi suatu makanan yang memiliki nilai jual bagi FBP Louis
Kienne Hotel, Pandanaran. Ketika pesanan ala carte datang, maka bahan baku tersebut
akan segera diolah dan ketika matang, akan diletakkan dalam sebuah piring serta dihias
sebaik mungkin dan segera disajikan kepada tamu. Staff kitchen juga mengolah
makanan untuk menu breakfast, ketika masakan tersebut telah matang dan masih
disajikan atau dikonsumsi nanti, maka makanan tersebut disimpan dalam kondisi secara
khusus (hangat) agar kualitas dan rasa makanan tersebut tidak berubah.
3.1.5. Tahap Holding
Metode holding dalam Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang dengan menggunakan
bain marie dan sterno. Bain marie adalah alat double-boiler, dimana terdapat air pada
bagian dasar bain marie yang dipanaskan dengan kompor untuk menjaga suhu suatu
makanan agar tetap hangat. Bain marie biasanya sering digunakan untuk acara-acara
prasmanan dimana makanan tersebt ditahan dalam waktu yang relatif lama. Bain marie
memperoleh sumber pemanas melalui listrik. Sementara sterno adalah bahan bakar
16
berupa gel yang digunakan untuk menghangatkan makanan secara praktis dan biasanya
digunakan pada saat penyajian menu breakfast, sebagai penghangat makanan yang
berada pada buffet.
3.1.6. Tahap Serving
Staff food and beverage service (FBS) atau waiter/waitress bertugas untuk melayani
tamu khususnya menghidangkan makanan yang dikeluarkan oleh kitchen kepada tamu.
Kemudian, staff food and beverage service (FBS) juga bertugas untuk mencatat jumlah
tamu yang hadir dalam breakfast. Staff food and beverage service (FBS) sebagai
perantara atau penghubung antara FBP (Staff food and beverage product) dengan tamu.
Selain itu, tugas FBS (staff food and beverage service) adalah clean up yang
ditunjukkan pada Gambar 10. Clean up yakni mengangkat serta membersihkan piring
dan gelas kotor. Setelah mencuci piring dan gelas yang kotor, tugas FBS (staff food and
beverage service) adalah mem-polish untuk memastikan piring dan gelas benar-benar
bersih.
Gambar 10. Clean up (Dokumentasi Pribadi)
17
BAB 4
PEMBAHASAN
Restaurant Little More Gatro terletak di lantai 6 Louis Kienne Hotel Pandanaran
Semarang yang ditunjukkan pada Gambar 11. Dalam breakfast terdapat berbagai
macam jenis masakan, diantaraya adalah makanan utama atau main course yang
tersedia dalam buffet dan makanan lain yang tersedia dalam berbagai stall, seperti stall
bubur dan jajan pasar, stall soto dan makanan tradisional, stall roti, stall buah & salad,
jamu dan minuman. Dalam makanan utama atau main course, tersedia masakan dengan
olahan nasi goreng, sayuran, sosis, daging (ayam), mie/bihun, dan ikan.
Untuk stall bubur, bubur yang tersedia dalam breakfast Louis Kienne Hotel Pandanaran
adalah bubur ayam, bubur sumsum, bubur mutiara dan bubur ketan hitam beserta
dengan santan dan kincau. Kemudian, untuk jajan pasar yang tersedia dalam breakfast
adalah klepon, nagasari, wingko babat, dadar gulung dan resoles. Lalu pada stall roti,
tersedia roti tawar, roti gandum, danish pastry dan chroisant beserta selai strawberry,
selai nanas, meses dan mentega.
Sementara stall buah & salad, yang tersedia adalah buah pepaya, melon dan semangka.
Untuk salad, terdapat selada (jenis potongan sheredded), brokoli yang telah direbus,
acar, potongan bawang bombay (jenis potongan slice), tomat (jenis potongan wedges)
dan wortel yang telah direbus (jenis potongan julienne) yang tersedia dengan mayonaise
dan thousand island (campuran antara mayonaise dengan sauce tomat dan sambal).
Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis porongan bahan pangan
yang digunakan untuk berbagai macam masakan sangat beragam tergantung pada
kegunaanya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau
pelengkap hidangan utama. Jenis-jenis potongan tersebut bukan sebagai hiasan atau
garnish hidangan melainkan jenis-jenis potongan tersebut akan digunakan dalam
makanan kontinental yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus, pelengkap main
course (hidangan utama).
18
Proses perebusan sayuran untuk salad menggunakan metode hot water blanching
dilakukan kira-kira hanya 2 menit saja setelah air mendidih, untuk menghasilkan tekstur
yang crunchy. Menurut Mulyatiningsih (2007), menyatakan bahwa perebusan
merupakan pemanasan bahan pangan dengan menggunakan air yang membuat jaringan
dinding sel bahan pangan menjadi lunak dan tidak mudah rusak serta menonaktifkan
enzim. Susangka et al., (2006) menambahkan bahwa bahan pangan yang diolah dengan
metode perebusan atau kontak secara langsung dengan air akan menurunkan nilai gizi
pada bahan tersebut terutama vitamin larut air B dan C, sementara vitamin larut lemak
seperti A, D, E, K tidak begitu berpengaruh.
Kemudian, setelah proses perebusan selesai, sayuran rebus tersebut segera direndam
dengan air dingin agar menghentikan pematangan lebih lanjut. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Mulyatiningsih (2007) bahwa proses perebusan sayuran tidak boleh terlalu
lama agar menghasilkan tekstur sayuran yang crunchy dan tidak telalu lembek.
Kemudian, sayuran yang telah matang, direndam dengan air dingin, yang berfungsi
untuk menghentikan pematangan lebih lanjut serta untuk mencegah hilangnya zat gizi
dalam sayuran tersebut.
(a) (b)
Gambar 11. Restaurant Little More Gastro
a) Sisi Kiri Gastro (Buffet, Stall Bubur, roti dan soto), b)Sisi Kanan Gastro (Stall
Minuman & Jamu serta Salad & Buah) (Dokumentasi Pribadi)
Dalam breakfast Louis Kienne Hotel Pandanaran Semarang, juga terdapat kitchen untuk
membuat olahan telur yang ditunjukkan pada Gambar 12. Olahan telur tersebut seperti
19
omelet, sunny side up (telur mata sapi setengah matang), telur mata sapi matang dan
telur dadar serta tersedia juga telur rebus setengah matang dan matang. Tamu
dipersilahkan untuk memilih telur yang diinginkan. Omelet adalah telur yang diolah
dengan kondimen berupa kubis, sosis, bawang bombay dan daun bawang yang
berbentuk menyerupai bulan sabit. Kondimen tersebut dipotong dengan metode
chopped, dimana potongan tersebut tidak memiliki bentuk irisan yang pasti. Sementara
sunny side up adalah telur mata sapi yang diolah setengah matang (tanpa adanya proses
pembalikan telur) sehingga bentuk kuning telur yang bulat dijaga sedemikian rupa agar
tetap berbentuk seperti aslinya (bulat). Untuk membuat telur rebus matang, diperlukan
waktu 15 menit, sementara untuk membuat telur rebus setengah matang, diperlukan
waktu 6 sampai 8 menit
(a) (b)
Gambar 12. Olahan Telur
a) Sunny Side Up, b) Omelet (Dokumentasi Pribadi)
Lalu untuk jamu dan minuman yang tersedia dalam breakfast yang ditunjukkan pada
Gambar 13. Jamu yang tersedia adalah jamu beras kencur, jamu kunir asem dan jahe.
Jamu beras kencur diolah dengan mencampur antara air, beras dan kencur yang
dihancurkan dengan blender, kemudian disaring untuk diperoleh sarinya. Setelah itu
ditambah dengan air dan gula serta dipanaskan hingga mendidih. Begitu pula dengan
jahe dan kunir asem. Untuk kunir asem, ditambahkan asam untuk menghasilkan rasa
asam dan ditambahkan pula gula jawa, untuk menyeimbangkan rasa asam dan manis
20
pada jamu kunir asem. Disamping itu, terdapat minuman orange juice, guava juice dan
mineral water.
(a) (b) Gambar 13. Stall Jamu dan Minuman
a) Jamu, b) Minuman (Dokumentasi Pribadi)
Dalam menu utama atau main course yang tersedia dalam buffet, terdapat berbagai
masakan yang berbasis sayuran. Sayuran adalah salah satu bahan pangan yang penting
bagi tubuh untuk keseimbangan kebutuhan zat gizi (Ghassani et all., 2016). Sayuran
dapat digunakan sebagai lalapan atau pelengkap, bisa juga sebagai menu utama dalam
suatu masakan dan dapat membangkitkan selera makan (Aditia et all., 2016). Sayuran
terdiri dari anakan, daun, bunga dan buah yang dimulai dari herba dipekarangan hingga
tanaman berkayu tahunan.
Sayuran mengandung komponen zat gizi yang baik untuk kesehatan, namun zat gizi
tersebut akan hilang ketika pengolahannya tidak tepat. Proses pengolahan sayuran yang
baik adalah pengolahan yang tidak mengakibatkan hilangnya vitamin dan mineral dalam
sayuran. Pengolahan sendiri bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme dalam
bahan pangan tersebut. Utama dan Mulyanto, (2009) juga menambahkan bahwa dengan
proses pengolahan dapat memperpanjang umur simpan, namun dengan pengolahan yang
tidak tepat dapat menurunkan zat-zat gizi dalam sayuran, sehingga untuk menjaga zat
gizi tersebut maka proses pengolahannya tidak boleh dilakukan terlalu lama.
Pengolahan sayuran harus tepat dan sesuai untuk menjaga kandungan gizi dalam
sayuran tersebut agar tidak hilang dan tetap terjaga (Aditia et all., 2016). Faktor-faktor
21
yang mempengaruhi tekstur sayuran seperti tekanan turgor, kekuatan dinding sel dan
adhesi intrasel. Selama pemasakan, tekanan tugor akan hilang akibat kerusakan
membran sel sehingga menjadikan sayuran layu dan lunak. Selain itu, pemanasan dapat
menghilangkan zat toksik, mematikan kuman, timbul zat karsinogenik, dan
terpengaruhnya kadar zat gizi.
Sayuran memiliki kadar serat pangan tinggi, baik serat pangan larut maupun serat
pangan tidak larut. Serat pangan larut dapat mereduksi plasma kolesterol seperti low
density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL).
Serat pangan larut juga dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas, penyakit
jantung dan mencegah penyakit divertikulosis. Serat pangan tidak larut sangat penting
peranannya dalam saluran pencernaan seperti membantu melancarkan buang air besar,
ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu.
4.1. Jenis-Jenis Masakan Berbasis Sayuran
Dalam breakfast di Hotel Louis Kienne, Pandanaran Semarang, terdapat berbagai jenis
masakan berbasis sayuran. Diantaranya adalah capjay, tumis putren/jagung muda, sawi
putih ca sosis, cauliflower sauce oyster, pakcoy ca tofu dan caisim ca tofu. Dengan
pengolahan yang berbeda, maka akan menghasilkan karakteristik masakan yang berbeda
pula. Berikut akan dibahas lebih mendetail mengenai masakan berbasis sayuran
tersebut.
4.1.1. Capjay
Kata Capjay dalam bahasa Hokkian memiliki arti yakni “aneka ragam sayur”. Capjay
merupakan makanan khas Tionghoa yang populer yang dimasak dengan berbagai
macam sayuran. Jumlah sayuran yang digunakan dalam capjay tidak tentu harus
sepuluh. Namun, banyak orang yang mengartikan bahwa masakan capjay harus
mengandung sepuluh jenis sayuran. Hal tersebut dikarenakan dalam bahasa Hokkian,
kata “Cap” menandakan sebuah arti sepuluh, sehingga banyak orang yang mengira
bahwa masakan capjay terdiri dari sepuluh sayuran. Pada realitasnya, berbagai macam
sayuran (tidak berjumlah sepuluh), tetap bisa diolah menjadi capjay.
22
Berbagai macam sayuran yang digunakan dalam kitchen Louis Kienne Hotel
Pandanaran untuk mengolah suatu masakan capjay adalah kubis, sawi hijau dan putih,
wortel, brokoli, kembang kol, kacang kapri, jamur kuping, putren, dan sebagainya.
Dengan banyaknya jenis sayuran yang digunakan, maka kandungan gizi dalam makanan
tersebut menjadi beragam. Capjay tersebut dapat diolah menjadi dua versi yakni capjay
goreng dan capjay kuah. Perbedaannya hanya pada dengan atau tanpa penambahan
tepung. Capjay goreng pada proses pengolahannya ditambahkan tepung sebagai
pengental, sementara capjay kuah dalam proses pengolahannya tidak ditambahkan
tepung. Tepung yang digunakan biasanya tepung maizena, tepung kanji dan sebagainya.
Proses persiapannya mula-mula kubis, sawi hijau dan putih, wortel, brokoli, kembang
kol, jamur kuping, putren, dan sebagainya dicuci terlebih dahulu. Kemudian bawang
putih dan bawang bombay, dikupas kulitnya dan kemudian di chopped. Lalu, sayuran
yang akan digunakan dipotong, wortel dipotong vichy/bulat, sawi hijau, sawi putih,
kubis, jamur kuping dipotong sheredded, sementara putren dipotong losange/diamond
shape (bentuk potongan miring). Kemudian, sayuran yang telah dipotong, direbus
terlebih dahulu dengan metode hot water blanching.
Blanching merupakan proses yang dilakukan untuk menginaktifkan aktivitas enzimatis
sebelum masuk pada proses selanjutnya. Namun proses blanching juga menyebabkan
perubahan yang tidak diinginkan, seperti kehilangan warna, aroma, tekstur dan nutrisi
(Mulia, 2006). Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 100°C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan
enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua
jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi
non-aktif, sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati.
Blanching pada umumnya dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan (Herawati,
2008).
Proses blanching, dilakukan dengan memasukan jenis sayuran yang bertekstur keras
terlebih dahulu, seperti brokoli, kembang kol, dan wortel. Kemudian diikuti dengan
23
jenis sayuran yang bertekstur lunak seperti sawi hijau, sawi putih, kubis, putren, jamur
kuping dan sebagainya. Dalam proses perebusan, sayuran tidak boleh diolah hingga
over cook, karena akan menyebabkan berkurangnya vitamin dan protein yang rentan
terhadap suhu tinggi. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mulyatiningsih (2007)
yang menyatakan bahwa ketika mengolah sayuran, maka sayuran yang pertama
dimasukkan adalah sayuran dengan tekstur keras atau dalam arti matangnya lebih lama
dan kemudian diikuti dengan jenis sayuran yang bertekstur lunak atau matang lebih
cepat. Lalu Mulyatiningsih (2007) juga menyatakan bahwa proses perebusan sayuran
tidak boleh terlalu lama agar menghasilkan tekstur sayuran yang crunchy dan tidak
telalu lembek. Sayur yang telah mengalami proses perebusan, tingkat kecerahan
warnanya akan semakin tinggi, karena terjadi inaktivasi enzim dan klorofil pada sayuran
hanya dapat larut pada minyak, sehingga dengan adanya perebusan, klorofil tidak larut.
Kemudian, sayuran yang telah matang, direndam dengan air dingin, yang berfungsi
untuk menghentikan pematangan lebih lanjut serta untuk mencegah hilangnya zat gizi
dalam sayuran tersebut.
Langkah awal dalam proses pengolahan adalah minyak dimasukkan, kemudian bawang
putih yang telah dipotong, ditumis terlebih dahulu hingga baunya terasa harum. Setelah
itu, dimasukkan bawang bombay yang telah dipotong dan ditumis kembali. Kemudian
ditambahkan air, sauce oyster, chicken powder, msg, merica dan gula untuk menambah
cita rasa dalam makanan tersebut. Jumlah bumbu yang ditambahkan, tergantung dengan
porsi yang akan dimasak. Sebagai acuan awal, biasanya garam yang ditambahkan ½ sdt,
merica ¼ sdt, gula 1 sdt, msg ½ sdt dan chicken powder 3-4 sdm. Ketika masakannya
terasa kurang asin, dapat ditambahkan garam. Namun ketika masakannya terasa kurang
manis dapat dtiambahkan gula dan sebagainya hingga rasa yang didapatkan sesuai.
Lalu, dimasukkan berbagai jenis sayuran yang telah direbus dan diaduk-aduk hingga
sedikit layu. Kemudian, bisa ditambahkan tepung (tepung kanji/maizena) untuk
membuat capjay goreng. Tepung tersebut diletakkan dalam sebuah mangkuk dan
dilarutkan dengan air terlebih dahulu, kemudian larutan tepung tersebut dimasukkan ke
dalam olahan makanan tersebut. Ketika terlalu kental, maka dapat ditambah air hingga
dirasa tidak terlalu kental. Saat akan membuat capjay kuah, maka dalam pengolahannya
tidak dengan penambahan tepung. Kemudian, olahan masakan capjay tersebut ditunggu
24
hingga matang, dan siap disajikan untuk makanan breakfast seperti yang ditunjukkan
pada Gambar 14 beserta informasi gizi capjay dalam satu porsi makanan yang
ditunjukkan pada Gambar 15.
Gambar 14. Capjay (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 15. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Capjay (Fatsecret, 2018)
25
4.1.2. Tumis Putren dan Wortel
Jagung muda atau yang biasa disebut jagung putren ini merupakan jagung kecil yang
dihasilkan dari tanaman jagung biasa yang dipanen lebih awal. Kernelnya dapat
berwarna kuning, putih, biru atau bahkan merah muda bergantung varietasnya dan biasa
diolah menjadi masakan tumis jagung putren. Putren kaya akan folat, sehingga
bermanfaat untuk mencegah anemia dan mampu membentuk sel darah merah. Putren
juga mengandung serat larut yang mampu mencegah penyait jantung dan menurunkan
kadar kolestrol. Semakin kuning warna putren, maka akan semakin tinggi kandungan
karotenoid. Karotenoid bermanfaat dalam kesehatan mata
Wortel merupakan sayuran yang berkhasiat dan secara luas dikenal sebagai sumber
vitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan mata. Wortel memiliki kandungan
antioksidan beta-karoten, yang menjadikan wortel memiliki warna oranye yang cukup
terang. Beta-karoten dapat diserap dalam usus dan diubah menjadi vitamin A selama
proses pencernaan. Selain itu, wortel juga mengandung vitamin K, kalium, folat, fosfor,
magnesium, vitamin E dan seng yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Vitamin K
bermanfaat dalam proses pembekuan darah dan menjaga tulang dari osteoporosis,
sementara vitamin E bermanfaat dalam kesehatan kulit yang berperan sebagai
antioksidan dan mencegah penuaan. Kemudian, folat juga bermanfaat untuk membentuk
sel darah merah dan mencegah anemia. Magnesium dapat membantu fungsi normal otot
dan syaraf, mengatur kadar gula dalam darah, menjaga tekanan darah untuk tetap
normal, dan sebagainya. Fofor dalam wortel juga bermanfaat untuk membantu tubuh
dalam keseimbangan dan penyerapan vitamin dan mineral lain khususnya vitamin D,
yodium, magnesium dan seng. Kalium bermanfaat untuk mengatur keseimbangan cairan
dalam tubuh, memelihara permeabilitas dalam sel dan sebagainya.
Pengolahan tumis putren, langkah awal yang dilakukan adalah menyiapkan bahan dan
bumbu yang akan diperlukan. Kemudian, bawang merah dan bawang putih, cabe merah,
cabe rawit dan cabe hijau di-slice. Lalu, jagung muda/putren dipotong losange/diamond
shape (bentuk potongan miring) dan wortel dipotong dengan jenis potongan vichy/bulat.
Setelah terpotong, wortel dan putren direbus terlebih dahulu dengan menggunakan
metode hot water blanching. Menurut Mulyatiningsih (2007) Perebusan merupakan
26
pemanasan bahan pangan dengan menggunakan air yang membuat jaringan dinding sel
bahan pangan menjadi lunak dan tidak mudah rusak serta menonaktifkan enzim.
Susangka et al., (2006) menambahkan bahwa bahan pangan yang diolah dengan metode
perebusan atau kontak secara langsung dengan air akan menurunkan nilai gizi pada
bahan tersebut terutama vitamin larut air B dan C, sementara vitamin larut lemak seperti
A, D, E, K tidak begitu berpengaruh. Sayur yang telah mengalami proses perebusan,
tingkat kecerahan warnanya akan semakin tinggi, karena terjadi inaktivasi enzim dan
klorofil pada sayuran hanya dapat larut pada minyak, sehingga dengan adanya
perebusan, klorofil tidak larut.
Blanching merupakan proses yang dilakukan untuk menginaktifkan aktivitas enzimatis
sebelum masuk pada proses selanjutnya. Namun proses blanching juga menyebabkan
perubahan yang tidak diinginkan, seperti kehilangan warna, aroma, tekstur dan nutrisi
(Mulia, 2006). Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 100°C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan
enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua
jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi
non-aktif, sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati.
Blanching pada umumnya dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan (Herawati,
2008).
Proses pemasakan dapat menginaktifkan enzim PPO, peroksidase, lipoksigenase, dan
fenolase yang terdapat pada sayuran. Senyawa fenolik dapat menurun dengan
pemberian panas yang mendegradasi senyawa fenolik tersebut sehingga pada beberapa
sayuran jumlah senyawa fenoliknya akan meningkat karena adanya senyawa flavonol
yang dilepaskan. Pada sayuran seperti wortel, proses pemasakan akan menyebabkan
ternyadinya isomerasi karotenoid sehingga mengradasi pigmen tersebut dan mengubah
warna sayuran pada produk akhir.
Sayuran bertekstur keras seperti wortel direbus terlebih dahulu. Kemudian diikuti
dengan dimasukkannya sayuran bertekstur lunak seperti putren. Proses perebusan tidak
27
boleh sampai over cook, karena akan menghasilkan tekstur sayuran yang lembek dan
tidak crunchy serta dapat menurunkan kandungan vitamin dan protein akibat
penggunaan suhu yang terlalu tinggi. Mulyatiningsih (2007) juga menyatakan bahwa
proses perebusan sayuran tidak boleh terlalu lama agar menghasilkan tekstur sayuran
yang crunchy dan tidak telalu lembek. Kemudian, sayuran yang telah matang, direndam
dengan air dingin, yang berfungsi untuk menghentikan pematangan lebih lanjut serta
untuk mencegah hilangnya zat gizi dalam sayuran tersebut.
Langkah selanjutnya, wajan disiapkan dan diberi sedikit minyak untuk menumis
bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai hijau dan cabai rawit. Ditumis hingga
menghasilkan bau yang harum. Kemudian ditambahkan air, garam, chicken powder,
merica, gula dan msg secukupnya untuk menghasilkan rasa masakan yang enak. Jumlah
bumbu yang ditambahkan, tergantung dengan porsi yang akan dimasak. Sebagai acuan
awal, biasanya garam yang ditambahkan ½ sdt, merica ¼ sdt, gula 1 sdt, msg ½ sdt dan
chicken powder 3-4 sdm. Ketika masakannya terasa kurang asin, dapat ditambahkan
garam. Namun ketika masakannya terasa kurang manis dapat dtiambahkan gula dan
sebagainya hingga rasa yang didapatkan sesuai. Setelah itu, dimasukkan terlebih dahulu
potongan wortel. Menurut Mulyatiningsih (2007) yang menyatakan bahwa ketika
memasak sayuran maka bahan yang dimasukkan sesuai urutan dari yang proses
matangnya lama terlebih dahulu baru ke cepat. Sehingga dalam proses pengolahan ini,
benar adanya bahwa yang dimasukkan terlebih dahulu adalah wortel dan kemudian
diikuti dengan putren. Kemudian ditambahkan kecap asin atau saus tiram secukupnya
untuk menambah cita rasa dalam makanan tersebut. Ketika telah mencapai rasa yang
diinginkan, tumis putren dan wortel dapat disajikan dalam breakfast seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 16 beserta informasi gizi dalam 100 gram jagung muda dan
100 gram wortel yang ditunjukkan pada Gambar 17.
28
Gambar 16. Tumis Putren dan Wortel (Dokumentasi Pribadi)
(a) (b)
Gambar 17. Informasi Gizi Jagung Muda dan Wortel (Fatsecret, 2018)
a) Informasi gizi 100 gram jagung muda, b) Informasi gizi 100 gram wortel
29
4.1.3. Sawi Putih Ca Sosis
Sawi putih adalah jenis sayuran yang masih tergolong sawi-sawian. Dengan ciri-ciri
berwarna putih dan hijau pada bagian ujungnya, berlapis-lapis dagingnya serta memiliki
pangkal yang menyatukan antara daging dengan daunnya. Sawi putih mengandung
vitamin yang baik untuk kesehatan, yakni vitamin K, A, C. Vitamin K bermanfaat untuk
untuk metabolisme tulang dan pembekuan darah. Sementara vitamin A yang terkandung
dalam sawi putih dapat bermanfaat dalam menjaga kesehatan mata. Vitamin A dan
beberapa zat seperti polifenol dan flavonoid juga berperan penting untuk menjaga
kesehatan mata. Vitamin C yang terkandung dalam sawi putih memiliki peran penting
sebagai antioksidan ang bermanfaat dalam mencegah kerusakan kulit yang diakibatkan
karena paparan sinar matahari, polusi, dan asap rokok. Selain itu juga dapat
meningkatkan kemampuan kolagen untuk mengurangi keriput dan memperbaiki tekstur
kulit. Sawi putih ini dapat dinikmati dan diolah menjadi suatu masakan yakni salah
satunya sawi putih ca sosis. Sawi putih ini mudah diolah, karena memiliki bagian daun
yang tidak terlalu keras sehingga mudah mematangkannya.
Sayuran memiliki kadar serat pangan tinggi, baik serat pangan larut maupun serat
pangan tidak larut. Serat pangan larut dapat mereduksi plasma kolesterol seperti low
density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL).
Serat pangan larut juga dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas, penyakit
jantung dan mencegah penyakit divertikulosis. Serat pangan tidak larut sangat penting
peranannya dalam saluran pencernaan seperti membantu melancarkan buang air besar,
ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu.
Sawi putih yang tidak disimpan dengan tepat akan mudah mengalami kebusukan,
terutama ketika terkena air. Sawi putih dalam suhu ruang akan bertahan kurang lebih 5
hari satau lebih tergantung kelembabannya. Dalam kitchen Louis Kienne Pandanaran,
semua sayur disimpan dalam chiller, masing-masing sayur diletakkan dalam insert tray.
Proses pengolahan dilakukan mula-mula sawi putih, bawang putih, bawang merah,
cabai merah, cabai hijau dan cabai rawit disiapkan. Kemudian, bawang putih dan cabai
merah dicuci terlebih dahulu dan di-slice. Sementara sawi putih dipotong dengan
30
metode sheredded dan sosis dipotong dengan metode vichy/bulat. Lalu wajan disiapkan
dan diberi sedikit minyak, kemudian bawang putih, bawang merah dan cabai merah
dimasukkan terlebih dahulu untuk di-saute dengan minyak hingga sedikit layu dan
berbau harum. Kemudian ditambahkan sedikit air, chicken powder, msg, merica dan
gula secukupnya. Jumlah bumbu yang ditambahkan, tergantung dengan porsi yang akan
dimasak. Sebagai acuan awal, biasanya garam yang ditambahkan ½ sdt, merica ¼ sdt,
gula 1 sdt, msg ½ sdt dan chicken powder 3-4 sdm. Ketika masakannya terasa kurang
asin, dapat ditambahkan garam. Namun ketika masakannya terasa kurang manis dapat
dtiambahkan gula dan sebagainya hingga rasa yang didapatkan sesuai. Kemudian
dimasukkan potongan sawi putih, diaduk hingga agak layu dan ditambahkan minyak
wijen untuk menyedapkan makanan dan menggurangi bau amis dari suatu bahan
masakan itu sendiri. Setelah itu potongan sosis dimasukkan. Sawi putih ca sosis siap
disajikan untuk breakfast seperti yang ditunjukkan pada Gambar 18 beserta informasi
gizi dalam satu porsi sawi putih dan 100 gram sosis ayam yang ditunjukkan pada
Gambar 19.
Gambar 18. Sawi Putih Ca Sosis (Dokumentasi Pribadi)
31
(a) (b)
Gambar 19. Informasi Gizi dalam Satu Porsi Sawi Putih dan 100 gram Sosis
a) Informasi gizi dalam satu porsi sawi putih, b) Informasi gizi dalam 100 gram sosis
(Fatsecret, 2018)
4.1.4. Cauliflower Sauce Oyster
Terdapat beberapa jenis sayuran yang digunakan dalam menu ini diantaranya adalah
putren, brokoli, wortel dan cauliflower/kembang kol. Putren kaya akan folat, sehingga
bermanfaat untuk mencegah anemia dan mampu membentuk sel darah merah. Putren
juga mengandung serat larut yang mampu mencegah penyait jantung dan menurunkan
kadar kolestrol. Semakin kuning warna putren, maka akan semakin tinggi kandungan
karotenoid. Karotenoid bermanfaat dalam kesehatan mata
Sayuran lain yang digunakan dalam menu ini adalah brokoli. Menurut Sari (2014)
menyatakan bahwa brokoli dalam bahasa Itali adalah Brocco yang berarti cabang,
dimana setiap cabang brokoli terdiri dari kuntum hijau atau bunga utama dan kuntum
kecil atau kepala bunga samping. Menurut Sari (2014) bahwa Brokoli mengandung
vitamin A, B, C, dan mineral seperti kalium, kalsium dan zat besi. Menurut Sari (2014)
32
yang menyatakan bahwa brokoli banyak mengandung flavonoid yang berperan sebagai
antioksian. Mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi dapat
mengurangi resiko penyakit kanker. Brokoli kaya akan senyawa antikanker seperti
indol, glukosinolat dan ditioltion serta sayuran tersebut juga mengandung karotenoid
(yaitu senyawa provitamin A) yang bermanfaat untuk melawan sel kanker (Sari, 2014)
Wortel yang baik adalah wortel yang memiliki inti kecil dan berwarna muda. Di bawah
ini merupakan beberapa manfaat wortel bagi kesehatan :
Wortel baik untuk kesehatan mata/penglihatan dan imunitas karena wortel kaya
akan vitamin A.
Mencegah kanker karena wortel memiliki sifat antioksidan untuk melawan kerja
destruktif sel-sel kanker.
Mencegah rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah karena adanya
karoten yang baik untuk kesehatan mata.
Menurunkan kolesterol darah karena wortel mengandung pectin yang baik untuk
menurunkan kolesterol dalam darah. Selain itu serat yang tinggi juga bermanfaat
untuk mencegah terjadinya konstipasi.
Mencegah stroke karena adanya aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya
plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.
Mengatasi kandungan kulit seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering.
Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalam tubuh
karena adanya kandungan kalium dalam wortel.
Kembang kol/cauliflower merupakan sumber vitamin C, folat, vitamin K, dan vitamin
B6, B1, B2, B3 dan sedikit vitamin E (alfa-tokoferol). Selain itu, kembang kol juga
memiliki kandungan mineral yang penting untuk tubuh seperti kalsium, magnesium,
fosfor dan kalium. Kembang kol memiliki manfaat bagi kesehatan seperti mengatasi
gangguan pencernaan, diabetes, radang usus, obesitas dan hipertensi. Kembang kol juga
memiliki sifat antioksidan yang berperan dalam melawan kanker dan mengurangi resiko
stroke. Manfaat lain, kembang kol berguna pula untuk kesehatan otak, tulang, menjaga
kadar kolestrol dan mencegah gangguan terhadap kardiovaskular.
33
Proses persiapannya, mula-mula sayuran dibersihkan terlebih dahulu. Kemudian,
sayuran dipotong (wortel dipotong dengan jenis potongan vichy/bulat, putren dipotong
dengan jenis potongan losange/diamond shape/bentuk potongan miring). Brokoli dan
kembang kol dipotong sesuai kuntumnya. Setelah semua jenis sayuran dipotong,
sayuran tersebut direbus terlebih dahulu dengan menggunakan metode hot water
blanching. Seperti yang telah saya jelaskan di atas, proses perebusannya terlebih dahulu
dimasukkan jenis sayuran yang bertekstur keras seperti brokoli, kembang kol dan
wortel. Kemudian diikuti dengan jenis sayuran yang bertekstur lunak seperti putren.
Dalam proses perebusan, sayuran tidak boleh diolah hingga over cook, karena akan
menyebabkan berkurangnya vitamin dan protein yang rentan terhadap suhu tinggi. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Mulyatiningsih (2007) yang menyatakan bahwa
ketika mengolah sayuran, maka sayuran yang pertama dimasukkan adalah sayuran
dengan tekstur keras atau dalam arti matangnya lebih lama dan kemudian diikuti dengan
jenis sayuran yang bertekstur lunak atau matang lebih cepat. Lalu Mulyatiningsih
(2007) juga menyatakan bahwa proses perebusan sayuran tidak boleh terlalu lama agar
menghasilkan tekstur sayuran yang crunchy dan tidak telalu lembek. Sayur yang telah
mengalami proses perebusan, tingkat kecerahan warnanya akan semakin tinggi, karena
terjadi inaktivasi enzim dan klorofil pada sayuran hanya dapat larut pada minyak,
sehingga dengan adanya perebusan, klorofil tidak larut.
Blanching merupakan proses yang dilakukan untuk menginaktifkan aktivitas enzimatis
sebelum masuk pada proses selanjutnya. Namun proses blanching juga menyebabkan
perubahan yang tidak diinginkan, seperti kehilangan warna, aroma, tekstur dan nutrisi
(Mulia, 2006). Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 100°C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan
enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua
jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi
non-aktif, sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati.
Blanching pada umumnya dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan (Herawati,
2008).
34
Sayuran yang telah direbus, kemudian direndam dengan air dingin, yang berfungsi
untuk menghentikan pematangan lebih lanjut serta untuk mencegah hilangnya zat gizi
dalam sayuran tersebut. Susangka et al., (2006) menambahkan bahwa bahan pangan
yang diolah dengan metode perebusan atau kontak secara langsung dengan air akan
menurunkan nilai gizi pada bahan tersebut terutama vitamin larut air B dan C,
sementara vitamin larut lemak seperti A, D, E, K tidak begitu berpengaruh.
Proses pemasakan dapat menginaktifkan enzim PPO, peroksidase, lipoksigenase, dan
fenolase yang terdapat pada sayuran. Senyawa fenolik dapat menurun dengan
pemberian panas yang mendegradasi senyawa fenolik tersebut sehingga pada beberapa
sayuran jumlah senyawa fenoliknya akan meningkat karena adanya senyawa flavonol
yang dilepaskan. Pada sayuran seperti wortel, proses pemasakan akan menyebabkan
ternyadinya isomerasi karotenoid sehingga mengradasi pigmen tersebut dan mengubah
warna sayuran pada produk akhir.
Proses pengolahannya, bawang merah dan bawang putih disiapkan lalu di-chopped.
Kemudian, wajan disiapkan beserta sedikit minyak dan bawang-bawangan yang telah
dicincang halus, dimasukkan hingga berbau harum. Kemudian, kembang kol, brokoli,
wortel dan putren yang telah direbus dimasukkan dan ditambah air,garam, msg, chicken
powder serta sauce oyster untuk menghasilkan rasa dan aroma masakan yang enak serta
ditambah air secukupnya. Jumlah bumbu yang ditambahkan, tergantung dengan porsi
yang akan dimasak. Sebagai acuan awal, biasanya garam yang ditambahkan ½ sdt,
merica ¼ sdt, gula 1 sdt, msg ½ sdt dan chicken powder 3-4 sdm. Ketika masakannya
terasa kurang asin, dapat ditambahkan garam. Namun ketika masakannya terasa kurang
manis dapat dtiambahkan gula dan sebagainya hingga rasa yang didapatkan sesuai
Kemudian ditunggu hingga matang dan siap disajikan untuk breakfast seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 20 beserta informasi gizi dalam satu porsi cauliflower sauce
oyster yang ditunjukkan pada Gambar 21.
35
Gambar 20. Cauliflower Sauce Oyster
(Dokumentasi Pribadi) Gambar 21. Informasi Gizi dalam
Satu Porsi Cauliflower
4.1.5. Pakcoy Ca Tofu dan Caisim Ca Tofu
Pakcoy dan caisim adalah jenis sayuran yang tergolong sawi-sawian. Namun, perbedaan
antara sawi hijau atau caisim dengan pakcoy adalah bentuk, ukuran dan rasanya. Caisim
memiliki ciri-ciri tangkai daun panjang, langsing, dan pada bagian daunnya lebar
memanjang, tipis dan berwarna hijau. Sementara, Caisim memiliki rasa yang renyah,
segar, dengan sedikit rasa pahit. Sementara pakcoy merupuakan sayuran yang mirip
dengan sawi hijau atau caisim, namun memiliki bentuk daun yang lebih lebar dan besar
dibandingkan sawi hijau. Dimana bentuk tersebut menyerupai seperti sendok, sehingga
disebut sebagai sawi sendok. Pakcoy memiliki tekstur batang yang lebih keras. Pada
saat dimasak, pakcoy ini akan lebih cepat matang karena sayuran ini dipanen pada saat
masih berusia muda.
36
Beberapa kandungan gizi dalam sawi hijau ini, yang pertama adalah folat yang
berfungsi untuk membentuk sel darah merah dan mencegah anemia. Kemudian, sayuran
ini juga mengandung banyak serat sehingga sangat baik untuk pencernaan. Kandungan
gizi lainnya adalah vitamin A, yang berperan penting dalam kesehatan mata. Terdapat
pula vitamin K dan E, yang bermanfaat untuk membantu proses pembekuan darah dan
menjaga tulang dari osteoporosis, sementara vitamin E baik untuk kesehatan kulit,
sebagai antiooksidan dan mencegah penuaan. Kandungan gizi yang terakhir adalah
vitamin C yang berperan dalam pembentukkan kolagen.
Proses pengolahannya, mula-mula caisim/pakcoy dicuci terlebih dahulu, kemudian
ditiriskan, lalu dipotong dengan jenis potongan sheredded. Sementara tofu dipotong
bentuk dadu (jenis potongan dice) dan digoreng hingga berwarna kecoklatan. Lalu,
garlic dan onion di-slice. Selanjutnya, wajan beserta minyak disiapkan, garlic
dimasukkan lalu di-saute hingga berbau harum. Setelah itu, onion dimasukkan dan di-
saute kembali. Kemudian ditambahkan air secukupnya, garam, msg, chicken powder,
gula, merica dan sauce tiram untuk menambah cita rasa dalam suatu masakan. Ketika
masakannya terasa kurang asin, dapat ditambahkan garam. Namun ketika masakannya
terasa kurang manis dapat dtiambahkan gula dan sebagainya hingga rasa yang
didapatkan sesuai Lalu, caisim/pakcoy dan tofu dimasukkan, ditunggu hingga sedikit
layu. Setelah sayuran sedikit layu, ditambahkan larutan pengental (tepung kanji/maizena
yang dilarutkan dalam air). Kemudian caisim/pakcoy ca tofu siap disajikan untuk
breakfast seperti yang ditunjukkan pada Gambar 22 dengan informasi gizi yang
disajikan dalam Gambar 23.
Sayuran memiliki kadar serat pangan tinggi, baik serat pangan larut maupun serat
pangan tidak larut. Serat pangan larut dapat mereduksi plasma kolesterol seperti low
density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL).
Serat pangan larut juga dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas, penyakit
jantung dan mencegah penyakit divertikulosis. Serat pangan tidak larut sangat penting
peranannya dalam saluran pencernaan seperti membantu melancarkan buang air besar,
ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu.
37
Gambar 22. Pakcoy Ca Tofu (Dokumentasi Pribadi)
(a) (b)
Gambar 23. Informasi Gizi dalam Pakcoy dan Caisim
a) Informasi gizi dalam 100 gram pakcoy, b) Informasi gizi dalam 100 gram caisim
(Fatsecret, 2018)
38
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
Kerja Praktek sebagai program wajib untuk dilaksanakan bagi mahasiswa Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang, terlebih bagi mahasiswa jurusan studi Nutrisi &
Teknologi Kuliner, guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan. Manfaat kerja
praktek ini bagi penulis adalah mampu menerapkan ilmu yang diperoleh selama di
perkuliahan ke dunia kerja, memperoleh pengalaman dan pengetahuan baru mengenai
dunia kerja khususnya dalam bidang kuliner.
Louis Kienne Group of Hotel adalah kumpulan beberapa hotel berbintang empat yang
berada di segitiga emas Kota Semarang, berdekatan dengan bangunan cagar budaya
seperti Lawang Sewu, sebagai iconic Kota Semarang menawarkan kemewahan ala
modern dan dipadukan dengan kualitas standar internasional. Dalam Little More Gatro
di Louis Kienne Hotel menyediakan due jenis pemesanan yaitu menu breakfast dan ala
carte. Sebagai penyuplai makanan untuk breakfast maupun ala carte, kitchen memiliki
peran penting dalam divisi Food and Beverage.
Dalam menu breakfast di Louis Kienne Hotel Pandanaran, terapat suatu menu utama
atau main course dalam buffet yang salah satunya adalah makanan berbasis sayuran.
Jenis-jenis sayuran yang digunakan adalah wortel, sawi, kubis, brokoli, kembang kol,
putren, buncis, kapri dan sebagainya yang kemudian diolah menjadi suatu menu seperti
capjay, tumis putren/jagung muda, sawi putih ca sosis, cauli flower sauce oyster, pakcoy
ca tofu dan caisim ca tofu. Dimana dalam pengolahannya, memerlukan proses
perebusan sayuran dengan metode hot water blanching. Dalam peoses perebusan,
sayuran tidak boleh diolah hingga over cook, agar tetap mempertahankan tekstur
crunchy dan tidak telalu lembek. Kemudian, saat merebus sayuran, maka sayuran yang
pertama dimasukkan adalah sayuran dengan tekstur keras lalu diikuti dengan jenis
sayuran yang bertekstur lunak. Sayuran yang telah direbus, direndam segera dengan air
dingin guna untuk menghentikan pematangan lebih lanjut.
39
5.2.Saran
Pengecekan dan men-sortir barang datang secara langsung dari pihak staff dapur,
supaya standar yang telah ditetapkan dapat berjalan dengan baik
Adanya penerapan prinsip sanitasi, higenitas dan HACCP bagi karyawan dapur
supaya produk pangan yang dihasilkan lebih bersih dan berkualitas.
Penambahan alat seperti kereta dorong serta dikhususkan mana yang untuk service
dan mana yang untuk kitchen, guna memperlancar sistem operasional dalam kitchen.
Pengecekan pelabelan bahan yang disimpan dalam chiller, freezer maupun dry store
supaya sistem FIFO dapat berjalan dengan baik
.
40
BAB 6
DAFTAR PUSTAKA
Aditia, C., Liliana., dan Gregorius, S.B. 2016. Media Interaktif Pembelajaran
Kandungan Gizi Dalam Sayuran Serta Manfaat Dalam Tubuh Manusia.
Surabaya : Universitas Kristen Petra.
Ghassani, L.N., R, Aruben.,dan M, Z. Rahfiludin. 2016. Gambaran Pengetahuan Sikap
Dan Praktik Ibu Dalam Menyediakan Konsumsi Sayur Pada Anak Usia
Sekolah Dasar Di Semarang Tahun 2016. Semarang : FKM Undip. Volume 4,
Nomor 3. (ISSN: 2356-3346).
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Ungaran : Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4).
http://seputarsemarang.com/hotel-louis-kienne-pandanaran/ (Diakses pada tanggal 17
Mei 2018. Pukul 10.00 WIB).
https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/cap-cay-
kuah?portionid=8088335&portionamount=1,000. (Diakses pada tanggal 9
Juni 2018. Pukul 12.00 WIB).
https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/jagung-kecil-tunas-
jagung?portionid=709623&portionamount=100,000 (Diakses pada tanggal 9
Juni 2018. Pukul 12.15 WIB).
https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kubis-cina-(bok-choy-pak-
choi)?portionid=59045&portionamount=100,000 (Diakses pada tanggal 9
Juni 2018. Pukul 12.25 WIB).
https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/sosis-
ayam?portionid=342769&portionamount=100,000 (Diakses pada tanggal 9
Juni 2018. Pukul 12.35 WIB).
41
https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/wortel-dimasak (Diakses pada tanggal 9
Juni 2018. Pukul 12.40 WIB).
https://www.fatsecret.com/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=1093382 (Diakses pada tanggal 9
Juni 2018. Pukul 12.50 WIB).
https://www.fatsecret.co.id/member/goldengardenias/meals/1451919/sawi+putih
(Diakses pada tanggal 9 Juni 2019. Pukul 13.30 WIB).
https://www.fatsecret.co.id/kalori-
gizi/umum/sawi?portionid=59078&portionamount=100,000 (Diakses pada
tanggal 9 Juni 2019. Pukul 14.00 WIB).
Mulia, Sri. A. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam Dan
Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Teknisi Litkayasa Penyelia pada
Balai Penelitian Tanaman Sayuran : Lembang. Buletin Teknik Penelitian Vol.
11, No.2.
Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik-Teknik Dasar Memasak. UNY : Yogyakarta.
Sari, K.N. 2016. Kandungan Serat, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik
Keripik Ampas Brokoli ( Brassica oleracea var. italica) Panggang. Semarang
: Universitas Diponegoro.
Susangka, Hariyani & Andriyani. (2006). Evaluasi nilai gizi limbah sayuran
produk cara pengolahan berbeda dan pengaruhnya terhadap pertumbuhan
ikan nila. Laporan penelitian. Bandung : Universitas Padjajaran.
Utama, C.S., dan A, Mulyanto. 2009. Potensi Limbah Pasar Sayur Menjadi Starter
Fermentasi. Semarang : Universitas Diponegoro. Vol.2, No. I.