PENGOLAHAN BIOLOGIDIAN WIDYA NINGTYAS, STP,MP ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP Click to edit Master subtitle style
TPPHP 2012
PENGOLAHAN ENZIMATISClick to edit Master subtitle style
ENZIMProtein yang mempunyai sifat Katalitik Bersifat Spesifik KECEPATAN REAKSI DIPENGARUHI: suhu, pH,substrat, inhibitor hewan, mikroba
SUMBER: tanaman,
JENIS ENZIM DAN SUBSTRATNYAClick to edit Master subtitle style
AMILASEPemecah pati Terdiri dari Amilase amilase Glukoamilase Pullulanase Isoamilase Amiloglukosidase
SELULASEHidrolisis selulosa menjadi glukosa DEKSTRAN SUKRASE Sintesis dekstran dari sukrosa dan polimer glukosa INVERTASE Hidrolisis sukrosa
LAKTASE Hidrolisis laktosa TANNASE Hidrolisis tanin menjadi monomer penyusunnya Monomer: asam tanat, asam gallotanat PENTOSANASE Hidrolisis pentosan menjadi monomernya
NARINGINASE Mengubah naringin menjadi naringenin ENZIM-ENZIM PEKTIN Sekelompok enzim untuk substrat pektin Nama sesuai substrat dan mekanisme reaksi Misal: pektin metil esterase, galakturonase GLUKOSA OKSIDASE Mengoksidasi glukosa menjadi glukonolakton dan peroksida
KATALASE Mengubah hidroperoksida menjadi air dan oksigen PROTEASE Merupakan sekelompok enzim Mengubah protein menjadi polipeptida, peptida, asam amino Jenis tergantung mekanisme hidrolisis
FOSFATASE Hidrolisis gugus fosfat Substrat: senyawa yang mengandung fosfat NUKLEASE Mengubah asam ribonukleat atau asam deoksiribonukleat menjadi nukleotida
JENIS ENZIM DAN SUMBERNYAClick to edit Master subtitle style
ENZIM Amilase Amilase Katalase Selulase Glukanase Glukoamilase GlukooksidaseGlukosa isomerase
SUMBERMalt barley, jamur, bakteri Malt barley Hati kerbau, bakteri, jamur Jamur Bakteri, jamur Jamur Jamur Bakteri, jamur
PENGGUNAANPengolahan pati, roti, bir Pengolahan pati, roti, bir Menghilangkan peroksida Meningkatkan daya cerna Bir Pengolahan pati Minuman, telur, sari buah, wineSirup fruktosa dari glukosa
ENZIMInvertase Laktase Lipoksigenase Lisozim Lipase Koagulan susu Papain Pektinase Pepsin Protease Rennet
SUMBERKhamir Khamir, bakteri Kedelai Putih telur JamurAbomosum sapi, jamur
PENGGUNAANRoti, permen Susu, whey Pemutih Susu Flavor produk susu Keju Pengempuk daging Sari buah, wine
Getah pepaya Jamur
Perut babi, Keju abomosum kerbau
Bakteri, jamurUsus sapi muda
Daging, flavor keju Keju
ENZIM DAN PENGGUNAANNYA DI INDUSTRI PANGANClick to edit Master subtitle style
AMILASEPEMBUATAN ROTI: proses fermentasi danmemperbaiki tekstur MAKANAN BAYI: meningkatkan daya cerna
INDUSTRI PATI TERMODIFIKASI INDUSTRI GULA DARI BAHAN BERPATI INDUSTRI SARI BUAH: penjernihan INDUSTRI BIR: mengubah pati menjadi gula PENGOLAHAN SEREAL: rasa lebih manis INDUSTRI COKLAT: liquifikasi pati INDUSTRI PERMEN: rekoveriProses ekstraksi pektin
PENGOLAHAN SAYURAN: pengempukan
SELULASEPENGOLAHAN SAYURAN: memperlunaktekstur
MAKANAN BAYI: meningkatkan daya cerna SARI BUAH: penjernihan KOPI INSTAN: penjernihan BIR: meningkatkan kadar gula BAHAN PENYEDAP: membantu proses ekstraksi PENGOLAHAN BUAH: pengupasan
PEKTINASEINDUSTRI SARI BUAH: penjernihan PENGOLAHAN SAYURAN: memperlunaktekstur
INDUSTRI BAHAN PENYEDAP: membantuproses ekstraksi
INDUSTRI WINE: penjernihan KOPI DAN KAKAO: penghilangan lendir padaproses fermentasi
DEKSTRAN SUKRASEINDUSTRI ES KRIM DAN SIRUP: mengentalkan
TANNASEINDUSTRI BIR: penjernihan
LAKTASEINDUSTRI ES KRIM: memperhalus tekstur INDUSTRI SUSU: susu rendah laktosa
INVERTASE INDUSTRI GULA INVERT: mengubah glukosa menjadi fruktosa INDUSTRI PERMEN: meningkatkan rasa manis DEKSTRANASE INDUSTRI SUKROSA: dekstran menjadi sukrosa PENTOSANASE PENGOLAHAN PATI: meningkatkan rendemen
NUKLEASE PENYEDAP RASA: menghasilkan nukleotida dari nukleosida PULLULANASE INDUSTRI BIR: meningkatkan kadar gula RENIN Industri keju
GLUKOSA OKSIDASEPemisahan glukosa Telur bubuk: mencegah pembentukan warna gelap Sari buah: mencegah perubahan warna Menurunkan kadar oksigen: pencegahan pertumbuhan mikroba aerob
PROTEASEMemperlunak adonan roti Memperkuat adonan biskuit Industri bir dan anggur: klarifikasi Industri sereal dan telur bubuk: membantu proses pengeringan Industri keju: membantu proses pemeraman Indsutri perikanan: rekoveri protein
AMINO ASILASE Industri asam amino RIBONUKLEASE Hidrolisis RNA menjadi nukleotida LIPASE Hidrolisis lemak Pembentukan flavor pada pemeraman keju jenis tertentu
KATALASE Menghilangkan hidroperoksida dari aktivitas enzim glukosaoksidase NARINGINASE Industri jeruk: menghilangkan pahit FOSFATASE Makanan bayi: hidrolisis senyawa berfosfat