Seminarski rad

Predmet: Osnovi gastronomije

Tema:Meksička kuhinja

Profesor:

Dr. Milorad Vukić

Student:

Nikola Stanojević HB.013/2009

Beograd, april 2013

2Meksička kuhinja

Sadržaj

o Uvod str.3o Osnovni elementi meksičke kuhinje str. 4o Domaća kuhinja str. 6o Hrana i festivali str. 7o Hrana na ulicama meksika str. 9o Pre – španski period str. 10o Kolonijalni period str. 11o Napici str. 13o Severni Meksiko str. 13o Oaxaca str. 15o Yucatan str. 16o Cuidad de Mexico str. 17o Zapadni Meksiko str. 17o Veracruz str. 18o Chipas str.18o Meksička hrana van Meksika str. 19o Recepti str. 19o Literatura str. 25

3Meksička kuhinja

Meksička kuhinja prvenstveno predstavlja fuziju običaja spremanja hrane mezoameričkih1 domorodaca sa evropskim doseljenicima, naročito španskim. Meksička gastronomija se razvila nakon pokoravanja Astečkog Carstva od strane Španskih konkvistadora.. Osnovni sastojci su ostali domaći kukuruz, pasulj i ljuta papričica tzv. čili, kojima su Evropljani dodali veliki broj hrane, od koje najvažnija jeste svakako meso domaćih životinja (govedina, svinjetina, piletina, ovčetina), mlečni proizvadi (naročito sir) i različite vrste biljaka i začina.

Iako su Španci hteli da nametnu i zaštite od mešanja sa domorodačkim svoj način ishrane, nije se moglo izbeći mešanje hrane,tehnika i načina pripreme tokom kolonijalizacije Srednje Amerike. Tokom vekova, mešanje naroda je dovelo do formiranja velikog broja lokalnih kuhinja: Severni Meksiko, Oaxaca, Veracruz kao i kuhinja sa poluostrva Jukatan. Meksička kuhinja je duboko vezana za svoju kulturu, društvenu strukturu i za svoje popularne običaje. Najbolji primer jeste pripremanje molea2 za specijale događaje i praznike, najčešće u južnim delovima zemlje. Zbog ovih i drugih razloga meksička kuhinja je dodata na UNESCO svetsku listu ‚‚ nedodirljivog kulturnog nasleđa''.

1 Mezoamerika se proteže od centralnog Meksika do Belizea, Gvatemale, El Salvadora, Hondurasa, Nikaragve, i severne Kostarike, unutar koje se nalaze i pre-Kolumbijska društva koja su cvetala pre dolaska španaca u XV-om i XVI-om veku. 2Mole- Iako se izgovara sa španskim naglaskom, znači ‚‚sos'' na jeziku starih Asteka. Izraz mole se odnosi na veći broj soseva kao i jela sa tim sosevima.

4Meksička kuhinja

o Osnovni elementi meksičke kuhinje

Meksička kuhinja je kompleksna, podjednako kompleksna kao i sve ostale interesantne kuhinje sveta. Sastavljena uglavnom od namirnica karakterističnih za Meksiko, pomešanim sa uticajem Španaca. Osnovne sastojke uključuju paradajz, bundeve, avokado, kokos i vanila, kao i sastojci koji se generalno ne koriste u

drugim svetskim kuhinjama, raznovrsno

jestivo cveće, povrće kao što je huauzontle3 i mali kreolski avokado (papaloquelite), čija je kora jestiva. Evropski uticaj se prepoznaje u upotrebi svinjetine, piletine, govedine, sira, raznih bilja i voća. Tropsko voće kao što je guava4, opuntia5, sapote6, mango, banana, ananas i čirimoja7, je izuzetno popularno, naročito u centralnom i južnom delu Meksika. Još uvek se vodi debata oko toga koliko je Meksička kuhinja domaća a koliko Evropska. Međutim, osnovu ishrane idalje čini kukuruz i pasulj sa tucanom čili papričicom.

3 Huauzontle, Chenopodium nuttalliae, meksičko povrće, ukus podseća na brokoli, ali ima tanje stablo i manje listova. slika 4 Guava, slika5 Opuntia- ‚‚bodljikava kruška‚‚ broji više od 250 vrsta kaktusa. Plodovi Opuntije su jestivi, samo treba biti dosta oprezan i odstraniti male bodlje. Plodovi se koriste u izradi kolača i želea. Opuntia stricta se koristi i u medicinske svrhe. Reguliše šećer u krvi, sprečava akne, koristi se i protiv artritisa i bolesti očiju. slika 6 Sapote, reč se odnosi na meka jestiva voća koja su međusobom nepovezana a rastu u Meksiku, Centralnoj i nekim delovima Južne Amerike. slike7 cherimoya, Annona cherimola, listopadni žbun ili malo drvo i dostiže 7 m. Samo voće je ovalnog oblika, glatke kožice, a meso voća je bele boje sa crnim semenkama. Neki karakterišu ukus čerimoje kao mešavinu banane, ananasa, papaje, breskve i jagode. slike

1 Avan i tučak sa čili paprikom.

2 Tortilje

5Meksička kuhinja

Uprkos upoznavanju Meksika sa pšenicom i pirinčem, osnovni izvor skroba u skoro svim regijama Meksika ostaje kukuruz. Pored toga što se jede svež, većina kukuruza se suši, tretira limetom i konačno melje u brašno. Kukuruzno brašno se koristi kako sveže tako i fermentisano, u pravljenu jela (tamale8, sope9 i mnoga druga) i pića ( atole10, pozol11...). Međutim, najčešće se kukuruz jede u obliku tortilje, koja pravi društvo velikom broju jelu. Tortilje se prave najčešće od kukuruza u većem delu države, ali se takođe mogu naći pšenične tortilje na severu.

Osnovni sastojak u ishrani Meksikanaca je takođe čili papričica. Meksička hrana ima reputaciju pikantne kuhinje, ali se takođe može reći da su njihovi začini veoma jakog ukusa. Suprotno prethodnom, mnoga druga jela imaju suptilan ukus. Meksikanci koriste različite vrste papričica radi davanja posebnog ukusa jelima a ne samo zbog njene ljutine, inače Meksiko je država sa najviše vrsta ljutih papričice na svetu. Ako neko ukusno jelo ili grickalica ne sadrži papričicu, onda se uglavnom dodaje ljuti sos, takođe se papričica dodaje svežem voću i slatkišima. Važnost čili papričice datira još iz

Mezoameričkog perioda, kada je kao i sada čili bio osnova svim jelima kao i kukuruz i pasulj. U šesnaestom veku, Bartolomeo de la Kasas12 je napisao da domoroci jelo bez papričice ne smatraju jelom uopšte. Čak i danas, Meksikanci smatraju kako bi njihov nacionalni identitet bio na gubitku bez čilija. Mnoga jela u Meksiku se zasnivaju na sosevima čiji je glavni sastojak čili, koji se kasnije mešaju sa raznim povrćem i/ili

8 Tamales, tradicionalno Mezoameričko jelo pravljeno od skrobnog brašna, najčešće kukuruza, koje se kuva u ključaloj vodi uvijeno u listove, uglavnom banane. slika. 3.9 sope – ili sopes u množini, se odnosi na tradicionalno jelo poreklom iz grada Culiacán. Osnova mu je okruglo parče prženog testa natopljeno sokom limete. Preko testa se stavljaju prženi pasulj, mrvljeni sir, zelena salata, luk, crveni ili zeleni sos. Često se svemu ovome dodaje i meso. slike 10 atole –je topli napitak koji se pravi od mlevenog kukuruza (masa), odnosno testa (slično našoj bozi). Sprema se sa mlekom ili vodom, a sladi se belim ili žutim šećerom. Ukus mu se daje cimetom, voćem, bademima ili čokoladom. Služi se za doručak, večeru ili užinu, i uvek uz tradicionalni Kraljevski kolač (Rosca de Reyes). 11 pozol – se pravi fermentisanjem kukuruznog brašna, nakon čega se prave kuglice od testa koje se potapaju u vodu. Česti dodaci piću su čili, med, i šećer, ali postoji ogroman broj varijacija pozola u zavisnosti od regije gde se pravi. slike.12 Bartolomé de las Casas – španski episkop Čiapasa( Chipas), Nova Španija u šesnaestom veku.

3 Tamales

4 Salsa

6Meksička kuhinja

mesom. Neka od ovih jela su entomatada13( u paradajz sosu), adobo14( adobados kako ih popularno zovu), pipiani i mole. Supa od kukuruzne kaše zvana pozole se definiše kao bela, zelena ili crvena u zavisnosti od toga da li se koristi sos od čilija ili izostavlja. Tamales se razlikuje prema različitim vrstama punjenja koja su definisana raznim sosevima( crveni, zeleni, trake od čilija ili mole). Jela bez soseva su prosto ne zamisliva bez salse15 ili bez sveže ili ukiseljene papričice. Ovo se podrazumeva i kod brze hrane kao što su takosi, razne supe, sopes, tlakojos, gorditas i sinkronizadas. Kod većine jela, raznolikost čilija koji se koristi, jeste ono što daje glavni ukus.

Glavni doprinos Španaca su svakako meso i sir, zbog toga što je ishrana Mezoamerikanaca imala veoma malo mesa, dok su im mlečni proizvodi bili potpuno strani. Osnovni tipovi mesa u Meksiku su svinjsko, pileće, goveđe, kozije i ovčije. Domaća morska hrana ostaje veoma popularna duž obala Meksika. Pravljenje sira u Meksiku je evoluiralo u domaći specijalitet. Predstavlja veoma važnu ekonomsku aktivnost, naročito na severu, i češće u okvirima kućne upotrebe. Najčešće oblasti u kojima se pravi sir su: Chihuahua, Oaxaca, Queretaro i Chiapas. Koziji sir se i dalje proizvodi, međutim nije mnogo popularan i teško ga je naći u prodavnicama.

o Domaća kuhinja

U većem delu Meksika, hrana, naročito u ruralnim delovima, je i dalje konzumirana kod kuće sa tradicionalnim kuvanjem, i lokalnim sastojcima. Kuvanje za porodicu se podrazumeva ženskim poslom, uključujući i pripremanje hrane za proslave. Tradicionalno gledano devojka je spemna za udaju čim nauči da kuva, i kuvanje se podrazumeva najvećim talentom domaćica.

Glavni obrok za dan u Meksiku naziva ‚‚komida‚‚( što u bukvalnom prevodu znači ‚‚hrana‚‚) a jede se između dva popodne i pet. Obrok počinju sa supom, često pilećom sa rezancima ili ‚‚suva supa‚‚ koja je ustvari rezanac ili pirinač začinjen crnim i belim lukom i/ili povrćem. Glavno jelo je meso servirano u kuvanom sosu sa salsom sa strane, uz prisustvo pasulja i tortilja i veoma često sa voćnim sokom. U večernjim časovima, uobičajeno je da se jedu ostatci od ‚‚komide‚‚ kao i slatki hleb uz prisustvo kafe i/ili čokolade. Doručak

13 entomatadas – tortilja pržena na ulju pa utopljena u paradajz sos. slika14 adobo – na španskom znači marinada, sos, ili začinjavati. Pravi se od paprike, origana, soli, belog luka i sirćeta.15 salsa - je španski izraz za sos, i u mestima gde se govori engleski se često odnosi na ljute sosove bazirane na paradajz sosu, i često se sa pravom povezuju sa Meksikom. slika

7Meksička kuhinja

je generalno kaloričniji u odnosu na ostale države, i sastoji se od ostataka, mesa u čorbi( kao što je pancita), takosi16, enčilade17 ili meso sa jajima. Ovo se uglavnom servira sa pasuljem, belim hlebom i/ili tortiljama i kafom i/ili sokom.

o Hrana i festivali

Meksička kuhinja je složena i često povezana sa simbolizmom i festivalima, zbog toga je i nazvana ‚‚ nedodirljivim kulturnim nasleđem čovečanstva‚‚ od strane UNESCO-a. Mnoga jela u Meksiku su komplikovana zbog njihove veze sa socijalnim strukturama u zemlji. Priprema hrane, kako domaće tako i hrane za društvene događaje, predstavlja ‚‚ investiciju‚‚ u održanje socijalnih odnosa. Sposobnost dobrog kuvanja, ili kako meksikanci to zovu ‚‚sazón‚‚( ‚‚začiniti‚‚), se smatra darom koji se dobija proizvodom iskustva i osećaja posvećenosti dobrom obroku. Tokom Dana mrtvih18, hrana kao što su tamales i mole se iznose na oltar gde se po verovanju skupljaju duše mrtvih rodjaka da ‚‚jedu samu suštinu hrane‚‚. Meksikanci smatraju da ta hrana kasnije ne bi imala ukus ako bi je okusio neko živ. U centralnom Meksiku najčešća hrana na festivalima su mole, barbacoa19, carnitas20 i mixiotes21. Ova hrana se često priprema za više od

16 taco – kukuruzna ili pšenična tortilja sa raznim punjenjima od mesa, morske hrane, sira i povrća. slika17 enchilada – jeo kao i tako punjena tortilja, samo što se ona preliva čili sosom. Enčilade mogu biti punjene mesom, sirom, pasuljem, krompirom, povrćem, morskom hranom i raznim drugim kombinacijama.18 Día de Muertos – praznik u Meksiku, koij okuplja porodice da se mole i podsete svojih preminulih. Praznik se slavi prvog i drugog novembra. slika 5.19 barbacoa – odnosi se na meso pečeno na ražnju, a često na celu pečenu ovcu ili pečeno prase. slika 20 carnitas – u bukvalnom prevodu znači ‚‚malo meso‚‚ najčešće pravljena od prasetine i služena sa peršunom, prženim lukom, salsom, gvakamoleom( mole sa avokadom), pireom od pasulja, limetom i slacom na tortilji. slika 21 mixiote – je meso pečeno pod sačem. slika

5 Dan mrtvih

8Meksička kuhinja

500 ljudi za šta je potreban veliki broj kuvara. Kuvanje je od velikog značaja za društvene odnose jer spaja porodice i čitave zajednice.

Domaća kuhinja po regijama se veoma razlikuje od hrane koju srećemo u meksičkim restoranima širom sveta, koja je uglavnom varijacija Tex-Mex22 kuhinje. Neka tradicionalna meksička hrana podrazumava kompleksnu pripremu i/ili dugi proces termičke obrade. Pre industrijalizacije, meksičke domaćice su više sati dnevno kuvale suv kukuruz nakon čega bi ga rendale na ‚‚metati23‚‚ kako bi napravile brašno za tortilje. U nekim regijama, torilje se još uvek prave na ovaj način. Sosovi i salse se još uvek pripremaju uz pomoć avana i tučka koji se u meksiku naziva jednim imenom molcajete24, blenderi se takođe koriste ali često ne daju isti ukus. Većina meksikanaca smatra da je salasa najbolja kada se sprema uz pomoć molcajete, ali je mali broj onih koji umeju da je spreme na taj način.

Najbitnija hrana koja se sprema za festivale i specijalne događaje je mole, naročito mole poblano u centralnom delu Meksika. Mole se služi za vreme božića, uskrsa, dana mrtvih, kao i za rođendane, krštenja, svadbe, sahrane, i teže ka tome da se pripremaju tokom ovih događaja zato što zahtevaju napornu i dugu pripremu. Dok je mole predstavljao dominantno jelo, tokom osamdesetih godina druga hrana je postala prihvatljiva takođe. Hrana kao što su barbacoa, carnitas i mixiotes. Smatra se da je ova pojava posledica krize tokom ovih godina, koja je dovela do ubacivanja novih jeftinijih jela kao i kupovine već gotovih jela.

Drugo veoma važno jelo za specijalne prilike je tamal. Tamal je punjena kukuruzna knedla, ona se kuva uvijena u listove na pari. Potiče iz pre- španskog vremena i može se naći u raznim oblicima širom Meksika. Kao i mole veoma je komplikovana da se pripremi, i najbolje pripremljena u velikim količinama. Tamales se često vezuje za praznik ‚‚Candelera‚‚ ili

22 Tex- Mex – je termin koji označava regionalnu američku kuhinju, koja je fuzija produkata prisutnih u SAD- u sa kulinarskim kreacijama pod uticajem meksičke kuhinje. Ova kuhinja se širi od Teksasa do jugozapadnog dela SAD- a. 23 metate – meksički kamen za meljenje. 24 slika 2

6 Prikaz oltara za vreme dana mrtvih

9Meksička kuhinja

Sretenje Gospodnje. Tamales se uvija u listove od kukuruza u brdskim regijama Meksika i u list od banane u tropskom delu.

o Hrana na ulicama Meksika

Hrana na ulicama Meksika je veoma raznovrsna. Može da sadrži: tacos, quesadillas25, pambazos26, tamales, huaraches27 kao i hrana koja nije odgovarajuća za kućnu pripremu: barbacoa, carnitas i sa obzirom da domaćinstva u Meksiku nemaju sva pećnice, pečeni pilići. Najpoznatija hrana na ulici svakako su takosi, koji imaju pre- špansku istoriju prenesenu iz običaja skupljanja hrane tortiljom

kao jedinim priborom za jelo. Tačno poreklo imena takosa je diskutabilno, neki kažu da je izveden i iz Nahuatlu grupe jezika indijanaca iz plemena Asteka dok drugi misle da je proizvod neke španske fraze. Takosi se ne jedu kao glavno jelo; generalno se konzumiraju u prepodnevnim časovima ili predveče. Skoro sve se može umotati u tortilju, u Meksiku varira od pirinča, do mesa (celo ili u sosu) do povrća i sira. Omiljeni sadržaj tortilje varira od mesta do mesta, sa svinjetinom koja preovladava u centralnom i južnom Meksiku, teletina na severu, morska hrana dužinom obale i piletina u celoj zemlji.

Još jedna veoma popularna hrana, pogotovu na ulicama glavnog grada i negove okoline jeste nešto nalik sendviču a oni ga zovu torta. Sadrži

25 quesadilla – je tortilja punjena kiselim filom od sira, povrća i ostalih sastojaka. slika26 pambazo – španski naziv za beli mekani hleb. slika27 huarache – često se izgovara guarache, se sastoji od duguljastog kukuruznog testa sa zelenom ili crvenom salsom, lukom, krompirom, peršunom sa mlevenim mesom ili jezikom zaliveno svežim sirom. slika

7 Prikaz pravljena torta sendviča

10Meksička kuhinja

lepinju punjenu sa više sastojaka. Poreklo vuče iz devetnaestog veka, kada su francuzi upoznali ostatak sveta sa različitim vrstama peciva i hleba. Torta se u početku pravila tako što se lepinja punila pasuljem. Danas se pečeni pasulj može nači u mnogim tortama širom Meksika. U Gradu Meksiku, najčešća lepinja koja se koristi za torte se naziva telera, relativno ravna lepinja nešto više nalik tostu. U Puebli, lepinja koja se najčešće koristi se naziva cemita, i u isto vreme znači sendvič. U obe oblasti, lepinja se puni različitim filovima, naročito ako su to ljuti sendviči, sa pasuljem, pavlakom (retko se koristi majonez) i neke vrste čili paprike.

U dvadesetom veku, uticaj SAD- a bio je veoma jak. Jedan od primera jeste svakako pojava hotdoga pripremljenog na meksički način. Viršle se prokuvaju pa se umotaju u slaninu nakon čega se prže. Služe se u uobičajenoj kiflu/lepinji, ali dodatak nisu kečap, senf ni majonez već kombinacija paradajza, luka i ljute papričice.

o Pre- španski period

Oko 7000 godina pne; starosedeci Meksika i Centralne Amerike su bili lovci na divljač i skupljači biljaka. Za kukuruz tada nisu znali pa im je glavni izvor kalorija predstavljao prženi mesnati list agave28. Od otprilike 1200 godina pne. ljudi počinju da uzgajaju kukuruz, nakon čega dolazi do pojave tortilja i drugih vrsta pečenog hleba. Razne starosedeočke grupe su imale različite priče o pronalaženju kukuruza, koje govore o kukuruzu kao daru od boga. Druga veoma važna biljka za starosedeoce bio je svakako pasulj, koji su jeli uz kukuruz. Međutim, proučavanjem kostiju starosedeoca ukazao se problem sa nedostatkom proteina zbog njihove ishrane, u kojoj se teško dolazilo do mesa. Ostali izvori proteina su se pronalazili u amaranth( jestivi cvete istoimene biljke), insektima kao što su grasshoppers i larve mrava, iguanama, jajima kornjača na obali. Povrća koje se koristilo je bundeva kao i njene semenke; chilacyote, vrsta slatkog krompira; i veliki broj

28 agava - je biljka iz velikog botaničkog roda istog imena, koja pripada porodici Agavaceae. Biljka uglavnom raste u Meksiku, mada se može pronaći u južnim i zapadnim delovima Sjedinjenih Država i centralnim i tropskim delovima Južne Amerike.

8 Asteci dele obrok

11Meksička kuhinja

jestivih cvetova, naročito od bundeve. Čili paprika se koristila kao hrana, u ritualima i kao lek.

Kada su Španci došli, Asteci su imali sofisticirane agrokulturne tehnike i izobilje u hrani što je predstavljalo osnovu njihove ekomomije. Prema zapisima Bernardina de Sahaguna, stanovnici centralnog Meksika su se hranili kukuruzom, ćuretinom, ribom, sitnom divljači, insektima, kao i velikim brojem voća, povrća, krtola, semenki, divljih pečuraka, bilja i travki koje su skupljali ili obrađivali.

o Kolonijalni period

Meksički učitelj Husto Sierra rekao je da ‚‚ je prodavac, a ne konkvistador, pravi španski otac meksičkog društva.‚‚

Nakon osvajanja, Španci donose razne stvari za pripremu hrane i tehnike kuvanja iz Evrope. Španska kuhinja je u to vreme već bila mešavina sastojaka zbog osmovekovnog uticaja Arapa. Španci su pokušali da uspotave sve svoje tehnike pripremanja hrane, koje su se jednostavno tokom nekog perioda izmešale sa domaćim tehnikama. Novostečena znanja pripreme hrane podrazumevala je pripremanje hrane u maslinovom ulju, , pirinač, crni luk, beli luk, oregano, korijander, cimet, karanfilčić i mnoga druga bilja i začine. Što je mnogo važnije, starosedeoci su upoznati sa domaćim životinjama, kao što su svinje, krave, kokoške, koze i ovce za proizvodnju mesnih i mlečnih proizvoda, što je podiglo ukupan unos proteina. Sir je postao najbitniji mlečni proizvod. Najbitnija tehnika kuvanja koju su naučili starosedeoci jeste prženje na ulju.

Uprkos dominaciji španske kulture, osnova meksičke kuhinje ostaju kukuruz, pasulj i čili paprika. Jedan od razloga što je to bilo tako jeste visoka cena namirnica koje su se pripremale na španski način. Jedan od glavnih mesta mešanja kuhinja bili su manastiri. Španci su doneli pirinač u Meksiko i od

9 Meksička kuhinja iz kolonijalnog perioda

12Meksička kuhinja

tada se dobro gaji u Verakruzu. Međutim, jeftiniji domaće kulture su lako potisnule skuplje uvezen kulture. Paradajz ‘’Novog sveta’’ lako je potisnuo veoma skupi saffron29 iz Španije. Šećerna trska je uvezena u zemlju takođe, nakon čega je uspešno gajena. Njena korist se odrazila u pravljenju velikog broja slatkiša na bazi lokalnog voća. Ručno pravljene šećerne bombone u Meksiku nazivaju alfeñique , i često su tematskih boja, posebno za vreme dana mrtvih.

Tokom devetnastog veka Meksiko je doživeo veliki priliv emigranata iz raznih zemalja sveta, sa najvećim brojem Francuza, Libanaca, Nemaca, Menonita30 i Italijana, što je imalo svoj uticaj na hranu. Tokom ‚‚francuske intervencije‚‚ u Meksiku, francuska hrana je postala popularna u višim drušvenim slojevima. Jedan od najvidljivijih dokaza tome jeste veliki izbor hlebova i slatkog hleba kao što su bolillos, conchas i dr. koji se mogu naći u meksičkim pekarama. Nemački uticaj se svakako ogleda u pivskoj industriji dok su kinezi uveli svoju kuhinju u određenim delovima zemlje. Ovi uticaji su doveli do karakterizacije meksičke kuhinje zbog odnosa ka popularnoj tradiciji više nego zbog utvrđenih tehnika kuvanja.

Sa početkom dvadesetog veka, dolazi do mešanja uticaja na hranu između SAD- a i Meksika. Meksička kuhinja je još od ranije bila poznata u jugozapadnom delu SAD- a nakon Meksičko- Američkog rata. Diana Kennedy u svojoj knjizi ‚‚ Meksička kuhinja‚‚ iz 1972. god; povlači jasnu liniju između meksičke hrane i tex-mex- a. Tex- mex hrana je razvijena kao mešavina meksičkog i anglikanskog uticaja, čije je poreklo iz devetnaestog veka u Teksasu. Postaje svakako sve popularnija u dvadesetom veku, kako se sve više i više tortilja konzumira dalje ka severu. Od severa ka jugu najveći deo razvoja hrane ima veze sa industrijalizacijom iste, kao i veći pristup hrani, naročito nakon Meksičke revoluvije. Još jedan očigledan pokazatelj uticaja SAD-a na Meksiko jeste brza hrana tipa hamburger, hot dog i pica.

Kasni dvadeseti vek, internacionalni uticaj u Meksiku je doveo do interesa za razvoja gastronomije visokog kvaliteta. U Meksiku, mnogi profesionalni kuvari su školovani na francuskom na internacionalnom nivou. Međutim, meksičke osnovne namirnice i ‚‚jednostavna‚‚ hrana sa tradicionalnih pijaca ostaju omiljeni među kuvarima. Nije neobično videti neke quesadillas ili takose na luksuznoj večeri širom zemlje. Profesinalno kulinarstvo raste

29 saffron - šafran30 Menoniti – su hrišćanski protestanti čije učenje počiva na pravilima anabaprističke denominacije, a koji su dobili ime po reformatorskom svešteniku Menu Simonsu ( 1496 – 1561) osnivaču ove verske grupe. Menonitska crkva je najpoznatija po svojim strogo pacifističkim stavovima, rat i razaranje namaju opravdanja ni pod kojim okolnostima.

13Meksička kuhinja

vremenom u Meksiku ali idalje ističe u prvi plan tradicionalne metode i sastojke. U gradovima Meksika, se mogu naći pokreti koji izdaju časopise na temu očuvanja autentičnosti meksičke hrane. Časopis je prvi put nastao 1982. god. pod imenom ‚‚Meksički kulinarski krug grada Meksika‚‚. Celu priču pokrenula je grupa ženskih kuvara i drugi kulinarski eksperti u strahu od izumiranja tradicije meksičke kuhinje pod uticajem internacionalne kuhinje.

o Napici

Kukuruz u Meksiku ne samo da se jede već se i pije. Kukuruz je osnova za ljuto piće atole, koje ima ukus voća, čokolade, pirinča i dr. Fermentisani kukuruz je osnova za piće koje ima različita imena u različitim delovima: tejuino31, pozol i dr. Aquas frescas su pića pravljena od voća, vode i šećera, tu takođe spadaju ledeni čajevi od hibiskusa, tamarinde32 i pirinča koji se zove ‚‚horchata‚‚. Cafe de olla je jedna od varijanti kafe koja se melje sa cimetom i sirovim šećerom.

Čokolada igra veliku ulogu u istoriji meksičke kuhinje. Sama reč čokolada ima korene u meksičkoj kuhinji Asteka, iz reči Nahuatl jezika xocolatl. Čokoladu su ređe jeli a češće pili. Takođe se koristila u tokom religioznih rituala. Civilizacija Maja je gajila kakao, koristeći njegovo seme za

31 tejuino – hladan napitak pravljen od fermentisanog kukuruza često sa kuglom sladoleda na vrhu. Najpoznatije u državi Jalisco. slika32 tamarind – je leguminasto drvo iz familije Fabaceae karakteristično za tropske predele. Plodovi tamarinde su jestivi i koriste se za pripremanje raznih jela i napitaka. slika

10 Pulque mešan sa paradajzom i ananasom

14Meksička kuhinja

pravljenje penušavog, gorkog pića. Tom piću, čije je ime xocoatl, se često dodavala vanila, čili i achiote33.

Alkoholni napici Meksika su tequila, pulque34, aguardiente35 i mezcal36, kao i brendi, vino, pivo i rum. Najčešće konzumirano piće u Meksiku je pivo, a tequila je sledeća po redu.

Regionalne kuhinje

o Sever Meksika

Hrana konzumirana na severu Meksika se dosta promenila dolaskom Španaca. Ovu regiju su naseljavale grupe lovaca sa minimumog vezanosti za mesto i uzgajanje agrokulture zbog neplodnog zemljišta.

Kada su došli Evropljani, pronašli su veliki prostor pogodan za uzgajanje stoke, koza i ovaca na pašnjacima. Ovo dovodi dominacije mesa u hrani, pogotovu govedine, kao što su: machaca37, arrachera38 i cabrito39. Karakterističan način pripreme u ovoj regiji jeste pečenje na roštilju, kako rančerska kultura promoviše pripremu hrane na

33 achiote – annatto ili roucou – je seme koje se nalazi u tropskim i subtropskim regijama planete. Achiote seme je izvor žute boje na bazi karotenoida i služi za bojenje hrane. 34 pulque – je alkoholno piće pravljeno od fermentisanog biljnog soka agave, u centralnom Meksiku gde se pravi već preko hiljadu godina. Ima boju mleka, viskozne konzistencije i kiselkastog ukusa poput kvasca. slika35 aquardiente – je generalni naziv za alkoholna pića između 29% i 60% alkohola. Sam izraz znači ‘’zapaljena voda’’ ili ‘’voda koja gori’’.36 mezcal ili mescal – je alkoholno piće koje se pravi od biljke maguey( vrsta agave). Sam izraz znači ‚‚agava kuvana u rerni‚‚ slika 37 machaca – mleveno meso svinjetine ili jagnjetine uvijeno u tortilju sa krompirom i salsom. slika38 arrachera – se odnosi na odrezak od šestog do dvanaestog rebra krave. 39 cabrito – meso mladog jagnjeta. slika 11.

11 Cabrito - jagnjetina

15Meksička kuhinja

otvorenom od strane muškaraca. Rančerska kultura je takođe promovisala proizvodnju sira, pa tako sada ima najveći izbor sireva u celom Meksiku. Ovo uključuje queso fresco( mladi sir), ranchero, cuajada, requeson, kremasti polu- meki queso menonita i 56 vrsta asadero sira( dimljeni sirevi).

Još jedan veoma važan aspekt severne kuhinje je prisustvo pšenice, koja omogućava proizvodnju tortilja od pšeničnog brašna. Ova oblast ima najmanje 40 različitih vrsta pšenične tortilje. Sever zemlje ima veoma povoljne uslove za gajenje pšenice, koji su takođe Španci doneli u Meksiko. Ove velike tortilje dovele su do kreiranja burita, koji se često puni machac-om u Meksičkoj državi Sonora, što je kasnije dovelo do povećanja popularnosti burita u jugozapadu SAD- a.

Raznolikost hrane na severu mnogo je manja u odnosu na južni deo Meksika , najviše zbog pustinjske klime. Veći deo kuhinjskih proizvoda zavisi dobrih tehnika čuvanja namirnica, naročito se to odnosi na sušenja, konzerviranje i pravljenje sira. Pod osušenu hranu spadaju meso i čili papričice koje su manje ljute nakon sušenja.

Sevrni deo zemlje je primio veliki broj emigranata, većinom Kineza, Mormona i Menonita, koji su imali veliki uticaj na kuhinju u regijama kao što su Chihuahua i Baja California.

o Oaxaca

Kulinarstvo u Oaxaci je ostalo sa manje uticaja, zbog činjenice da su Španci preuzeli ovu regiju sa minimumom ratovanja i sa manjim remećenjem ekonomije i sistema proizvodnje hrane. Međutim, bila je to prva regija koja je doživela mešanje hrane i kulinarskih znanja, dok se centralni Meksiko još uvek oporavljao. Ova država ima veliki broj domaćih ekosistema i domaće hrane uprokos tome što je relativno mala. Povrće se gaji u centralnoj dolini, obala mora pruža izobilje morskih plodova, dok u oblasti na granici sa državom Verakruz bogata je tropskim voćem. Veliki deo kuvarstva u ovoj regiji bilo je pod uticajem Mixteca40, i u manjoj meri Zapoteca41. Kasnije u kolonijalnom periodu, Oaxaca gubi svoju ulogu velikog snabdevača hranom i više se okreće ka domaćem kulinarstvu, zadržavši samo piletinu i svinjetinu

40Mixtec - je naziv za indijansku etničku grupu koja živi u državi Oaxaca u Meksiku.Mixteci su poznati po tome što su imali drevnu civilizaciju u predkolumbijsko doba. Njihovo područje su osvojili Azteci 30 godina prie dolaska španskih konkvistadora. Nakon nestanka aztečke države, Mixteci su pružali žestok otpor Špancima, ali ih je na kraju pokorioPedro de Alvarado.41 Zapoteci se nalaze u državi Oaxaca na jugu centralnog Meksika. U predkolumbijska vremena su predstavljali jednu od velikih mezoameričkih civilizacija

16Meksička kuhinja

od Španaca. Takođe je ova regija usvojila i mozzarella sir, koji su doneli Španci i modifikovali ga u nešto danas poznato kao Oaxaca sir.

Jedna od odlika Oaxaca kuhinje jeste njenih sedam molea, odmah pored mole probano po važnosti. Ovih sedam su: Negro( crna), Amarillo( žuta), Coloradito ( mala crvena), Mancha Manteles( ‚‚uflekivač stolnjaka‚‚), Chichilo ( dimljeni paprikaš), Rojo ( crvena), i Verde( zelena).

Kukuruz je osnovna hrana ovde. Torilje nazivaju blandas i deo su svakog obroka. Takođe se koristi da bi se napravili empanadas, tamales i dr. Crni pasulj se često sluši u supi, i u sosu za enfrijoladas. Regionalna papričica Oaxaca- e uključuju pasilla oaxaquena chile( crvena, ljuta i dimljena) takođe uz amarillos( žute), chihuacles, chilcostles i costenos. Ove papričice zajedno sa travkom kao što je hoja santa daju jedinstven ukus jelu.

Još jedan veoma bitan aspekt Oaxaca kuhinje je čokolada, generalno konzumirana kao napitak. Često je ručno meljana i mešana sa bademima, cimetom i ostalim sastojcima.

o Yucatan

Hrana na Jukatanskom poluostrvu je jedinstvena u odnosu na ostatak zemlje. Bazirana je na hrani Maja sa uticajima sa Kariba, centralnog Meksika, Evrope, pogotovu Francuske i kulture Bliskog istoka. Kao i u ostalim delovima zemlje osnovna namirnica je kukuruz, kako u tečnom tako i kao čvrsta hrana. Jedan od najuobičajenih načina da se konzumira kukuruz, naročito od strane

siromašnih, jeste tanko piće fermentisanog kukuruza koje zovu pozol ili posolli.

Jedan od glavnih začina je annatto seme, ili achiote na Španskom. Daje hrani crvenkastu boju sa ljutkastim ukusom a podseća na oraščić. Recados je začinjeni sos sa achiote -om i služi kao preliv piletini. Recado rojo se koristi za najpoznatije jelo u regiji, cochinita

12 Cochinita pibil

17Meksička kuhinja

pibil. Pibil se odnosi na metodu kuvanja, uvijanje u listove banane i pečenje u zidanoj peći. Različite vrste mesa se peku na ovaj način. Habanero čili je još jedan jedinstven sastojak, ali se generalno ne dodaje direktno u jelo već se služi uz njega.

Jedna od odlika Jukatanske kuhinje jeste raznovrsnost tropskog voća kao što su tamarinde, šljive, mamey, avokado i gorke narandže, poslednje se najčešće koristi za karakterističnu lokalnu salsu. Med se koristio još mnogo pre što su Španci stigli, kao zaslađivač za hranu i za pravljenje ritualnog alkoholnog pića balche. Danas se još uvek pravi i konzumira liker od meda xtabentun. Oblasti pored obale su bogate morskom hranom, pogotovo ribom esmedregal, koja se prži i služi sa ljutom salsom de chile xcatic. Ostala jela od ribe se spremaju uglavnom u ljutom čili sosu ili u anchiote paste.

Hrana na ulicama ove oblasti se uglavnom sastoji od grickalica napravljenih od kuvanog kukuruznog testa i voćnih sladoleda.Te grickalice se nazivaju brazo de reina i papadzules.

o Cuidad de Mexico

Glavna odlika kulinarstva glavnog grada Meksika jeste uticaj svih ostalih regija na njega kao i uticaj velikog broja emigranata. Mnogi sastojci koji se koriste ovde se ne uzgajaju na području glavnog grada, kao što je tropsko voće. Kiosci sa takosima, torta sendvičima kao i tezge za kuvanom hranom su na svakom koraku. Pod popularnu hranu spadaju barbacoa( specijalitet iz centralnog Meksika), birria ( iz zapadnog Meksika), cabrito( sa severa), carnitas( iz Michoacan- a), veliki broj molea( iz Pueble i centralnog Meksika), takosi sa različitim filovima i veliki sendviči tzv. tortas. Postoji veliki broj restorana koji u svojoj ponudi imaju pre- Španska jela, pa se tako mogu naći jela pravljena od insekata. Takođe se mogu naći veliki internacionalni restorani.

o Zapadni Meksiko

Zapadno od glavnog grada su savezne države Michoacan, Jalisco i Colima kao i obala Tihog okeana. Kuhinja Michoacana je bazirana na Purepecha kulturi, koja idalje dominira u većem delu ove države. Ova oblast je bogata rekama i jezerima punim ribe. Korišćenje kukuruza je ovde verovatno najraznovrsnije. Atole se pije u većem delu Meksika, dok se u Michoacanu pravi u više različitih ukusa, među kojima i ukus kupine, cascabel čilia i dr. Tamales se pravi u različitim oblicima, umotani u ljuske kukuruza. U oblasti

18Meksička kuhinja

Bajio, tamales se često služi sa paprikašom i mesom i zove se churipo, i dodaje mu se kao začin voće kaktusa.

Glavni doprinos Španaca kulinarstvu u državi Michoacan jesu pirinač, svinjetina i začini. Najpoznatija jela ove regije se zovu morisquesta, jelo sa kobasicama i pirinčem, i carnitas, svinjetina pržena u dubokom ulju. Carnitas se mogu naći širom Meksika, ali se često tvrdi da je autentično iz Michoacana. Prvi od ostalih važnih sastojaka u kuhinji je pšenica od koje se prave hleb (simbolizuje plodnost) i peciva. Drugi je šećer, koji je doprineo većem broju dezerata i slatkiša kao što su voćni žele i sladoled, a skoro uvek se povezuje sa gradom Tocumba. Lokalno alkoholno piće se zove charanda, koje se pravi od fermentisanog kukuruza.

Kuhinja država Jalisco i Colima je prepoznatljiva po jelima kao što su birria42, chilayo, menudo i različita jela sa svinjetinom. Najpoznatiji brend države Jalisco je tequila, čije ime smeju da koristi samo nekoliko proizvođača iz ove oblasti. Kulturni i gastronomski centar Jalisca je oblast Guadalajare, oblast koja je bogata agrokulturom i stočarstvom. Najpoznatije jelo u oblasti je birria, goveđi paprikaš, mutton ili svinjetina sa čili papričicom i raznim začinima. Najpoznatije jelo na ulicama su tortas ahogadas, gde se torta( sendvič) umače u chile sos. U blizini Guadalajare je grad Tonala, poznat po svom pozoleu. Oblast koja proizvodi tequilu opkružuje grad. Popularno lokalno piće je tejuino, koje se pravi od fermentisanog kukuruza i služi što hladnije.

Na obali Tihog okeana morska hrana je uobičajena, generalno se pravi sa različitim Evropskim začinima zajedno sa čili papričicom, i često se služi sa pikantnom salsom. Omiljene morske vrste uključuju marlin, sabljarke, snapper, tuna, škampe i oktopoda. Tropsko voće je takođe veoma važno. Kuhinja poluostrva Baja California ima jak akcenat ma morsku hranu, sa najraznovrsnijom ponudom. Takođe uključuje zelene srednje ljute čili papričice.

o Veracruz

Kuhinja Veracruza je mešavina domaće, Afro- Kubanske i Španske kuhinje. Doprinos starosedeoca je u korišćenju kukuruza kao osnove i vanile takođe( domaća kultura države Verakruz) , kao i bilje imena acuzo i hoja santa. Takođe postoji veliki izbor tropskog voća kao što su papaja, mamey i zapote zajedno sa sa citrus plodovima i ananasom na koje su ukazali

42 birria – paprikaš sa ovčijim ili jagnjećim mesom.

19Meksička kuhinja

Španaci. Španci su takođe doneli evropske začine kao što su peršun, majčina dušica, mažuran, lovor kao i druge koji karakterišu kuhinju u ovoj oblasti. Oni se mogu naći u najomiljenijem jelu ove oblasti Huachinango a la veracruzana, jelo sa ribom crveni snaper.a Afro- Kubanski uticaj je nastao dovođenjem robova preko Kariba, koji su sa sobom poneli kikiriki, koji su ranije doneli u Afriku Portugalci. Ovaj uticaj se može videti u jelu pollo encacahuatado ili piletina u kikiriki sosu. Ostali afrički sastojci koji se mogu naći u ovoj državi su banane za kuvanje, yucca i slatki krompir. Pošto se nalazi sa obali Meksičkog zaliva bogata je morskom hranom. Činjenica da je izlaz Meksika znači da uloga kukuruza kao osnovne hrane je manje evidentna nego li u drugim delovima Meksika, sa pirinčem koji je omiljen. Međutim, jela sa kukuruzom kao što su garnachas, vrsta kukuruzne torte, je uvek dostupna, naročito u planinskim oblastima gde je uticaj starosedeoca najjači.

o Chiapas

Kao i svugde drugde u Meksiku, kukuruz je osnovna hrana kao i glavni element domaće kuhinje. Zajedno sa čili papričicom koja se zove simojovel, i ne koristi ni u jednoj drugoj regiji, kuhinja se takođe razlikuje po bilju kao što su chipilin i hierba santa. Kao i u Oaxaci, tamales se uvijaju u listove banane( ili ponekad sa listovima hoja santa), i često je chipilin umešan u testo. Kao i u Yucatanu , fermentisani kukuruz se pijeo kao napitak koji smo već spominjali a zove se pozol, ali mu se ovde često dodaje čokolada. Omiljena mesa su govedina, svinjetina i piletina, naročito u brdima i planinama, gde se favorizuje stočarstvo. Stočarstvo je takođe promovisalo proizvodnju sira, naročito na rančevima ili malim zadrugama, sa najpoznatijim sirom iz Ocosinga, Rayona, Chiapasa i Pijijiapana. Jelima sa mesom i sirom često pravi društvo povrće kao što su budeva, chayote i šargarepa.

o Meksička kuhinja van Meksika

Najveći deo meksičke hrane izvan Meksika je ograničen, i generalno baziran na hrani severnog Meksika i jugozapadnog dela SAD- a. Načosi, buritosi, fajitas, chili con carne i chimichanga su izmišljeni u SAD- u iako se smatraju meksičkim. Međutim, zbog rasta broja Meksikanaca u SAD- u, autentičnija hrana Meksika počinje da se širi na tom prostoru. Zbog sve većeg broja Amerikanaca koji su doživeli meksičku hranu širom Meksika, dolazi do povećanja potražnje za što autentičnijom hranom. Dodatno, američki kuvar Rik Bejles veruje da ako želimo da pripremimo hranu kako treba, moramo da razumemo njenu kulturu, ako već niste rođeni u njoj. Zbog te činjenice,

20Meksička kuhinja

Bejles vodi svoje zaposlene iz svog meksičkog restoranu u Meksiko svako godine kako bi doživeli hranu iz prve ruke i kasnije mogli da je reprodukuju.

o Recepti

- Meksičke tortilje 

Kompleksnost: Jednostavno Vreme spremanja: Ispod 30 minuta Vrsta: Hleb i peciva Obrok: Dodatak jelu 

Sastojci 3 šolje namenskog brašna (za kukuruzne tortilje koristite kukuruzno brašno) 2 kašičice praška za pecivo 2 kašičice soli 3/4 šolje masnoće (margarin, mast) 3/4 šolje vruće vode Priprema Pomešajte brašno, prašak za pecivo i so. Naseckajte margarin i umešajte sa brašnom da dobijete testo koje se mrvi. Dodajte 3/4 šolje vruće vode ili koliko je potrebno da napravite glatko testo. Radite testo dok ne počne da se odvaja od ivica suda. Ako se testo lepi za ivice suda, dodajte još malo brašna. Gotovo testo ostavite da se odmara oko 1 sat. Podelite testo na 10 do 12 loptica. Nabrašnite radnu površinu i oklagijom razvucite svaku lopticu na oko 4 mm debljine. Stavite svaku tortilju u gvozdeni tiganj (kalup) i pecite sa obe strane 1-2 minuta. 

- Čili kocke od sira 

Obrok: Predjelo Kompleksnost: Jednostavno Vreme spremanja: Ispod 60 minuta 

Sastojci 450 g rendanog Čedar sira 

21Meksička kuhinja

115 g zelenih papričica iz tegle, sačuvajte sok 12 jaja Priprema: Zagrejte rernu na 175 C. Sipajte u pleh polovinu sira, prekrijte ga papričicama, pa ostatkom sira pokrijte papričice. Umutite jaja sa sokom od papričica, pa tom mešavinom zalijte sir. Pecite u zagrejanoj rerni 30 do 40 minuta. Ohladite pre nego što isečete kocke 

- Punjena jaja 

Obrok: Predjelo Kompleksnost: Jednostavno Vreme spremanja: Ispod 30 minuta Vrsta: Jaja 

Sastojci 6 jaja 1/2 kašičice tucane paprike 2 kašike majoneza 1/2 kašičice senfa Priprema Skuvajte tvrdo jaja u slanoj vodi (kuvajte oko 10 do 15 minuta). Ocedite jaja i ostavite da se ohlade. Presecite jaja uzdužno po pola, izvadite žumanca, izgnječite i pomešajte ih sa paprikom, majonezom i senfom. Napunite tom masom jaja, rashladite i služite.

- Meksička pečena riba 

Obrok: Glavno jelo Kompleksnost: Srednje komplikovano Vreme spremanja: Ispod 30 minuta Vrsta: Riba 

Sastojci 700 g fileta bakalara 1 šolja meksičkog sosa (salsa) 1 šolja rendanog Čedar sira 1/2 šolje grubo zdrobljenog kukuruznog čipsa 1 avokado - očišćen i isečen 

22Meksička kuhinja

1/4 šolje pavlake Priprema Zagrejte rernu na 200 C. Blago namastite pleh veličine 21x31 cm. Isperite filete bakalara i dobro ih osušite. Poslažite filete na pleh, sipajte sos i pospite sirom i čipsom. Pecite nepokriveno u zagrejanoj rerni oko 15 minuta ili dok riba ne počne da se razvaja kad je ubodete viljuškom. Služite preliveno pavlakom sa parčadima avokada. 

- Meksički pirinač 

Nacionalna kuhinja: Meksicka Kompleksnost: Srednje komplikovano Vreme spremanja: Ispod 60 minuta Obrok: Dodatak jelu Vrsta: Povrce 

Sastojci 3 kašike ulja 2/3 šolje seckanog luka 1,5 šolja nekuvanog belog pirinča 1 šolja seckanih zelenih babura 1 kašičica mlevenog kima 1 kašičica čilija u prahu 250 g paradajz sosa 2 kašičice soli 1 čen belog luka, zdrobljen 1/8 kašičice šafrana u prahu 3 šolje vode Priprema Ugrejte ulje u šerpi i propržite crni luk dok ne postane zlatan. Dodajte pirinač i malo ga prodinstajte, zatim dodajte papriku, kim, čili prah, sok od paradajza, so, beli luk, šafran i vodu. Poklopite i kad provri smanjite vatru. Dinstajte 30 do 40 minuta ili dok se pirinač ne smekša. Povremeno mešajte.

- Pileća paelja 

Obrok: Glavno jelo Kompleksnost: Srednje komplikovano Vreme spremanja: Ispod 60 minuta 

23Meksička kuhinja

Vrsta: Meso 

Sastojci 500-600 g pilećih prsa, bez kostiju 1 kašika maslinovog ili običnog ulja 1 srednji crni luk 1-2 čena belog luka, zdrobljenog 2,5 dl nemasne pileće supe 1 šolja nekuvanog pirinča, duguljastog 1 kašičica origana 1/2 kašičice aleve paprike 1/4 kašičice soli 1/4 kašičice bibera 1/8 kašičice šafrana 3,5 dl kuvanog paradajza 1 srednja crvena paprika (ne ljuta) 3/4 šolje smrznutog graška Priprema Skinite kožicu sa piletine. Isecite na komade veličine zalogaja. Na vrelom ulju propržite piletinu. Kad promeni boju, izvadite je, a u tom ulju propržite luk da bude mekan, ali pazite da ne pregori. Dodajte beli luk, još malo propržite i skinite sa vatre. Dodajte supu, nekuvan pirinač, origano, alevu papriku, so, biber i šafran. Vratite na vatru, ostavite da prokuva, smanjite temperaturu, poklopite i dinstajte oko 15 minuta. Potom dodajte paradajz, seckanu svežu papriku i grašak. Dodajte piletinu, poklopite i dinstajte dok pirinač ne smekša. 

- Akapulko piletina 

Nacionalna kuhinja: Meksicka Obrok: Glavno jelo Kompleksnost: Srednje komplikovano Vreme spremanja: Ispod 30 minuta Vrsta: Meso 

Sastojci 1 pileće belo meso, očišćeno od kostiju i kože i isečeno na komadiće 1 kašika čilija u prahu, podeljena napola soli i bibera po ukusu 

24Meksička kuhinja

1 kašika maslinovog ulja 1 šolja seckane zelene babure 1/2 šolje seckanog crnog luka 2 veće ljute zelene papričice, očišćene i zdrobljene (jalapeno pepers) 1 veliki paradajz, isečen na komade 10 kapi ljutog peper sosa Priprema Začinite piletinu sa pola kašike čilija, soli i bibera. Zagrejte ulje u većem tiganju i propržite piletinu dok ne promeni boju. Meso izvadite iz tiganja i držite na toplom. U istom ulju propržite papriku i luk, dodajte papričice, paradajz i preostali čili prah i ljuti sos. Dinstajte, mešajući, još 5 do 10 minuta, vratite piletinu i dinstajte još nekoliko minuta ili dok meso ne bude gotovo.

- Enchilada 

Zamesite ili kupite tortilje i zarolajte pikantnu enchiladu. 

Sastojci: 

2 kašićice maslinova ulja 1/4 šoljice naseckanog luka 1 kašićica naseckanog belog luka 1 kašičica kim 1 šolja ljutog umaka (od čilija) 450 g pečene govedine 1/4 šolje naseckanog korijandera sol i biber 8 tortilja 2 šoljice smeđe riže 1 šoljica narendanog sira + 1 šoljica za prekrivanje 1 šoljica umaka od rajčice 

Uputstvo za pripremu: 

1. Ugrejte tepsiju na umerenoj vatri, dodajte ulje i iseckajte luk. Dodajte beli luk, kim, ljuti umak i govedinu. Pecite dok se govedina ne ugreje, zatim

25Meksička kuhinja

dodajte naseckani korijander. Posolite i pobiberite. 

2. Ugrejte pećnicu na 180 stepeni Celzijusovih. 

3. Položite jednu tortilju, pa onda red riže, govedine u umaku i sira. Zarolajte tortilju i postavite u kalup za pečenje. Ponovite postupak s ostalim tortiljama. Kad ste ih položili u kalup zalijte umakom od rajčice i pospite sirom. 

4. Pecite 20 do 30 minuta.

o Literatura i web literatura: Egon E. Kisch ‚‚Meksiko‚‚ Zagreb 1952. www.wikipedia.rs www.google.rs www.domaci.de