Menu – charakteristika
Střední odborná škola Otrokovice
www.zlinskedumy.cz
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.
Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
Charakteristika DUM
Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice
Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1
Autor Bc. Milena Michnová
Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/6
Název DUM Menu – charakteristika
Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání
Kód oboru RVP 63-41-M/01
Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb
Vyučovací předmět Technika obsluhy
Druh učebního materiálu Výukový materiál
Cílová skupina Žák, 17 – 18 let
Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: charakteristika menu, hlediska a pravidla pro sestavování menu.
Vybavení, pomůcky Dataprojektor
Klíčová slova Menu, hlediska pro sestavování menu, požadavky při sestavování menu
Datum 29. 6. 2013
Menu – charakteristika
Náplň výuky
Menu – charakteristika a jeho dělení
Hlediska pro sestavování menu
Požadavky při sestavování menu
Pravidla pro sestavování menu
Menu
Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná podle okolností vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti.
Podle počtu chodů rozeznáváme:
• jednoduché menu (3 chody např. polévka, hlavní chod, moučník)
• složité menu (4 až 5 chodů např. studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník)
• slavnostní menu (6 a více chodů např. studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár)
Obr. 1
Hlediska pro sestavování menu• Požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy, časové
rozpětí, suroviny na hlavní chod…)
• Finanční možnosti a předběžný rozpočet akce
• Počet osob a z toho vyplývající technické nároky
• Složení hostů (věk, povolání, pohlaví, národnost, náboženství…)
• Doba podávání (poledne, večer, určitá sezóna, roční období)
• Příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatby…)
• Možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení, kvalifikace zaměstnanců, stavební dispozice)
Zvláštní hlediska pro sestavování menu
Pro mladé lidi – sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější.
Pro starší osoby – energeticky méně vydatné.
Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů.
Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy.
Cizinci – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti.
Obr. 2
Pravidla pro sestavování menu• Menu má být jako celek nápadité, pestré a originální, svým obsahem má
zapadat do charakteru pohoštění
• Hlavní chod – přibližně uprostřed sestavy, se dvěma přílohami (jednou teplou, druhou studenou – z čerstvé zeleniny nebo ovoce)
• Ostatní chody pouze jeho doplňkem
• Před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy a sladké nápoje, nestřídáme příliš teploty podávaných pokrmů
• Dbáme na výživovou hodnotu – omezujeme zdroje energie (tuky, cukry), zařazujeme ingredience biologicky hodnotné
• Barvy pokrmů se mají střídat a doplňovat s barvami příloh a ozdob
• Menu sestavuje jednotně pro celou společnost, předem je nutné dojednat výjimky pro nemocné hosty a děti
• V menu se nemá opakovat – stejné základní suroviny (druh masa, zeleniny, ovoce, vejce, šunka…)
• Stejný způsob přípravy pokrmů (vaření, dušení, pečení, smažení)
• Stejné tvary a konzistence (mleté suroviny, drobně krájené…)
• Stejné přílohy – s výjimkou brambor v různé úpravě
Možné nedostatky při sestavování menu
Obr. 3
Samostatný úkol číslo 1:Zadání:Sestav jednoduché menu. Zadavatel si přeje do menu zařadit – sladký hlavní pokrm
Obr. 4
Řešení úkolu číslo 1:Menu se skládá ze tří pokrmů: (požadavek: sladký hlavní pokrm)1. Polévku je vhodné zařadit bílou, zvláštní i speciální polévku.2. Hlavní sladký pokrm – volíme podle sezónnosti a podle ročního období -
teplý, studený.3. Jako doplněk je vhodné zařadit ovoce.
Příklad: letní období: zimní období:- Hráškový krém s krutony - Fazolová polévka - Švestkové knedlíky s tvarohem - Bavorské vdolečky- Jablko - Citrusové ovoce
Samostatný úkol číslo 2:
Zadání:Sestav jednoduché menu. Zadavatel si přeje do menu zařadit – pečené vepřové maso
Obr. 5
Řešení úkolu číslo 2:
Menu se skládá ze tří pokrmů: (požadavek: vepřové pečené maso))1. Polévku je vhodné zařadit hnědou nebo lehkou bílou.2. Hlavní pokrm – pečené vepřové maso – volíme podle sezónnosti a podle
ročního období 3. Jako doplněk je vhodné zařadit sladký lehký moučník. Příklad: letní období: zimní období:- Zeleninová polévka - Hovězí vývar s nudlemi - Dušená kapusta, pečené VM, - Dušené bílé zelí, pečené VM, vařené brambory houskový knedlík- Piškotová bublanina s třešněmi - Koláč z třeného těsta s
ovocem
Kontrolní otázky
1. Co je to „menu“ charakteristika a jak se dělí?2. Jaké jsou hlediska a pravidla pro sestavování menu?3. Co v menu musíme zohledňovat?
Seznam obrázků:
Obr. 1: vlastní
Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00423740.jpg
Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00401342.jpg
Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422455.jpg
Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422096.jpg
Seznam použité literatury:
[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996
[2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, vydalo SNP – pedagogické nakladatelství, Praha 1996, ISBN 80-85937-10-7
Děkuji za pozornost