MENU DIET TINGGI ENERGI TINGGI PROTEIN (TETP)
BAGI REMAJA DI “SMC RS. TELOGOREJO,
SEMARANG”
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
SHANNON SETIOSO
14.I2.0026
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI
KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
MENU DIET TINGGI ENERGI TINGGI PROTEIN (TETP)
BAGI REMAJA DI “SMC RS. TELOGOREJO,
SEMARANG”
Oleh:
SHANNON SETIOSO
14.I2.0026
Program Studi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
pengujian pada tanggal : 30 Mei 2017
Semarang, 23 Mei 2017
Program Studi Nutrisi dan Teknologi
Kuliner
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan,
Anastasia Aprilia S, AMG Dr V. Kristina Ananingsih. ST, MSc
Pembimbing Akademik,
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas berkat dan penyertaan Tuhan Yang Maha Esa, sehingga penulis dapat
melaksanakan kerja praktek yang berlangsung pada bulan Januari-Februari 2017 di
Semarang Medical Centre (SMC) RS. Telogorejo, Semarang. Selain itu, penulis juga
dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Menu Diet Tinggi Energi
Tinggi Protein (TETP) Bagi Remaja di “SMC RS. Telogorejo, Semarang””. Kerja
Praktek ini merupakan salah satu mata kuliah yang bersifat wajib dan merupakan syarat
untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak manfaat, pengalaman,
dan wawasan baru dalam dunia pangan yang dapat digunakan sebagai bekal dikemudian
hari. Selain itu penulis juga mendapat banyak bantuan, bimbingan dan dukungan dari
berbagai pihak sehingga dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu,
penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat
melaksanakan kerja praktek dan menyelesaikan laporan kerja praktek dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
izin dan kepercayaan kepada penulis sehingga dapat melaksanakan kerja praktek,
meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberi bimbingan dan saran dari
persiapan awal hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek.
4. Ibu Anastasia Aprilia Setiawati, AMG selaku dietary supervisor pada SMC RS.
Telogorejo yang telah mengijikan penulis untuk melaksanakan kerja praktek dan telah
membantu kelancaran selama kerja praktek.
5. Mba Antika, Mba Dwi Purwanti, Mba Dian, Mba Fitri, Mba Karina, Mba Nindya, Mba
Marta, Mba Osa, Mba Rena, Mba Sury selaku tim ahli gizi SMC RS. Telogorejo yang
telah membimbing dan membantu penulis selama pelaksanaan kerja praktek.
6. Seluruh staff dan karyawan di SMC RS. Telogorejo terutama pada bagian dapur dan
distribusi makanan yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu yang telah
memberikan bimbingan selama pelaksanaan kerja praktek. Keluarga penulis yang
iv
telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis mulai dari persiapan
kerja praktek hingga dapat menyelesaikan laporan kerja praktek.
7. Ruth Jeane Soebroto, selaku teman seperjuangan dalam pelaksanaan kerja praktek
yang juga memberi semangat dan dukungan kepada penulis.
8. Teman-teman seperjuangan, para staff dan karyawan di FTP Unika yang saling
memberi dukungan dan semangat mulai dari persiapan kerja praktek hingga dapat
menyelesaikan laporan kerja praktek dengan baik.
Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat mengedukasi dan memberi wawasan
baru pada dunia pangan bagi setiap pembaca khususnya bagi mahasiswa Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Adapun penulis juga
menyadari bahwa dalam penulisan laporan kerja praktek ini masih jauh dari kata
sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh
penulis. Oleh karena itu, penulis juga memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut
dan sangat terbuka terhadap kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar
ini ditulis. Terima Kasih.
Semarang, 23 Mei 2017
Penulis,
Shannon Setioso
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL....................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... viii
I. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ............................................................................. 2
1.3. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 2
1.4. Manfaat Kerja Praktek ........................................................................................... 2
1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan ................................................................................... 2
1.4.2. Manfaat Bagi Universitas ................................................................................... 2
1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa ................................................................................... 3
II. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 4
2.1.Sejarah Perusahaan ................................................................................................. 4
2.2. Visi dan Misi ......................................................................................................... 5
2.2.1. Visi ..................................................................................................................... 5
2.2.2. Misi ..................................................................................................................... 5
2.3. Lokasi .................................................................................................................... 6
2.4. Struktur Organisasi ................................................................................................ 8
2.5. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 10
2.6. Waktu Kerja ........................................................................................................... 10
III. PROSES PRODUKSI MENU DIET TETP BAGI REMAJA DI SMC RS. TE
LOGOREJO...........................................................................................................12
VI. PENYUSUNAN MENU DIET TETP BAGI REMAJA DI SMC RS. TELOGO
REJO......................................................................................................................21
vi
4.1. Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) ........................................................... 21
4.2. Syarat Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) ................................................ 21
4.3. Remaja ................................................................................................................... 21
4.4. Cara Menentukan Kebutuhan Zat Gizi Pada Remaja ............................................ 22
4.5. Penerapan Diet TETP Bagi Remaja di SMC RS. Telogorejo ............................... 24
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 32
5.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 32
5.2. Saran ...................................................................................................................... 33
VI. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 34
VII. LAMPIRAN .......................................................................................................... 35
7.1. Daftar Menu Diet TETP di SMC RS. Telogorejo .................................................. 35
7.2. Foto ........................................................................................................................ 37
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Physical Activity Factor untuk Perhitungan EER ........................................... 23
Tabel 2. Klasifikasi Batas Ambang IMT ........................................................................ 25
Tabel 3. Contoh Menu Makan Bagi Pasien Diet TETP ................................................. 26
Tabel 4. Perhitungan Pembagian Makanan Diet TETP .................................................. 29
Tabel 5. Daftar Menu Diet TETP di SMC RS. Telogorejo ............................................. 35
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta Lokasi Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo ..................... 6
Gambar 2. Gedung Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo ........................... 7
Gambar 3. Gedung Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo ........................... 7
Gambar 4. Struktur Organisasi Instalasi Gizi SMC RS. Telogorejo ................................ 8
Gambar 5. Snack yang diproduksi SMC RS. Telogorejo ............................................... 12
Gambar 6. Puding yang diproduksi SMC RS. Telogorejo .............................................. 13
Gambar 7. Snack dari Distributor ................................................................................... 13
Gambar 8. Contoh Proses Pensortiran Pada Sayuran di SMC RS. Telogorejo .............. 14
Gambar 9. Contoh Proses Penimbangan Pada Sayuran di SMC RS. Telogorejo ........... 14
Gambar 10. Dry Storage di SMC RS. Telogorejo ......................................................... 15
Gambar 11. Chiller di SMC RS. Telogorejo .................................................................. 15
Gambar 12. Freezer di SMC RS. Telogorejo ................................................................. 15
Gambar 13. Suasana di Proses Preparasi Bahan Mentah ............................................... 16
Gambar 14. Suasana Proses Pengolahan di Hot Kitchen ............................................... 17
Gambar 15. Contoh Proses Pembuatan Tempe Bacem di Hot Kitchen .......................... 17
Gambar 16. Suasana Proses Pengolahan di Cold Kitchen .............................................. 17
Gambar 17. Contoh Proses Pembuatan Jus Jambu di Cold Kitchen .............................. 18
Gambar 18. Contoh Proses Pembuatan Zonde di Milk Kitchen ..................................... 18
Gambar 19. Proses Holding dengan Bain Marie ............................................................ 19
Gambar 20. Proses Pemorsian Makanan Pasien Oleh Ahli Gizi .................................... 20
Gambar 21. Contoh Jenis Makanan Biasa untuk Pasien Diet TETP .............................. 20
Gambar 22. Penyusunan Menu Diet Pasien Oleh Ahli Gizi........................................... 31
Gambar 23. Contoh Formulir Penyusunan Menu Diet Pasien ....................................... 31
Gambar 24. Leaflet Susunan Diet TETP Bagian Depan ................................................ 37
Gambar 25. Leaflet Susunan Diet TETP Bagian Belakang ............................................ 38
Gambar 26. Penulis (kanan depan) Bersama Para Ahli Gizi SMC RS. Telogorejo ....... 38
1
BAB I
LATAR BELAKANG KERJA PRAKTEK
1.1. Latar Belakang
Usia remaja merupakan sebuah masa peralihan dari fase anak-anak menjadi fase dewasa.
Masa remaja merupakan masa pertumbuhan yang ditandai dengan terjadinya perubahan
fisik karena meningkatnya massa otot, lemak dan terjadinya perubahan secara hormonal.
Petumbuhan secara fisik yang baik dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, salah satunya
oleh pemenuhan asupan gizi seimbang. Pola makan yang baik dan benar dapat memenuhi
kebutuhan asupan gizi sehari-hari, namun bila hal tersebut tidak terjadi maka akan
berdampak pada timbulnya masalah kesehatan dikemudian hari yang diawali dengan
kekurangan gizi. Kekurangan gizi pada remaja dapat diakibatkan karena pola makan yang
salah, kondisi ekonomi, terlalu banyak aktifitas, diet ketat dengan cara yang salah, dan
yang terutama adalah karena kurangnya pengetahuan tentang gizi.
Rumah Sakit merupakan sebuah lembaga utama dalam proses memajukan kesehatan
masyarakat. Selain memberi fungsi sebagai penyedia pelayanan kesehatan dan
penyembuhan penyakit, Rumah Sakit juga berguna sebagai sarana pencegahan penyakit
kepada masyarakat. Hal tersebut sesuai dengan yang dilakukan pada Semarang Medical
Centre (SMC) atau lebih dikenal dengan RS. Telogorejo, terutama dalam bidang
pelayanan gizi. SMC RS. Telogorejo merupakan salah satu Rumah Sakit swasta di
Semarang yang terus berkembang untuk menjadi Rumah Sakit bertaraf Internasional
dengan terus melakukan perbaikan secara internal maupun external. Proses pelayanan
gizi pasien rawat inap terdiri atas empat tahap, yaitu assessment atau pengkajian gizi
meliputi data antropometri, data biokimia, data klinis dan fisik, data kebiasaan makan,
serta data riwayat personal, yang kedua yaitu perencanaan pelayanan gizi meliputi
penentuan diet (preskripsi diet), tujuan diet, dan strategi mencapai tujuan, yang ketiga
yaitu implementasi pelayanan gizi, dan yang keempat adalah untuk memonitor dan
memberi evaluasi pelayanan gizi.
Pemenuhan asupan gizi yang seimbang sangat diperlukan bagi remaja, sehingga para
remaja tersebut dapat tumbuh dan berkembang dengan baik dan kelak tidak memiliki
2
berbagai penyakit karena kesalahan asupan gizi di masa muda. Oleh karena itu,
mahasiswa Jurusan Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakulas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata termotivasi untuk melakukan Kerja Praktek di SMC
RS. Telogorejo, sehingga mahasiswa mendapat wawasan baru mengenai asupan gizi
seimbang bagi para remaja guna mencegah adanya kekurangan gizi, serta diharapkan
dapat memberikan saran dan masukkan bagi pihak Instalasi Gizi RS. Telogorejo yang
menyediakan menu harian yang akan dikonsumsi bagi para pasien.
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Prakek dilaksanakan di Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo, di Jalan
K.H. Ahmad Dahlan, Pekunden, Semarang Tengah, Kota Semarang, Jawa Tengah 50134.
Waktu pelaksanaan adalah 48 hari masa kerja yang dimulai dari tanggal 2 Januari 2017
hingga 28 Februari 2017. Kegiatan Kerja Praktek dilakukan pada hari Senin hingga Sabtu,
pukul 07.00-14.00 WIB.
1.3. Tujuan Kerja Praktek
1. Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian.
2. Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh saat perkuliahan dengan kondisi
nyata yang terdapat di SMC RS. Telogorejo.
3. Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.
4. Mengetahui menu harian diet biasa dan diet TETP di SMC RS. Telogorejo.
1.4. Manfaat Kerja Praktek
1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan
1. Mendapat tenaga profesional tambahan.
2. Mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika Soegijapranata, Semarang.
3. Terjalin hubungan yang baik dengan kampus.
4. Perusahaan menjadi lebih dikenal oleh masyarakat.
1.4.2. Manfaat Bagi Universitas
1. Mendapat hubungan dan kerja sama dengan SMC RS. Teogorejo, Semarang.
3
2. Universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal.
3. Kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk kegiatan Kerja
Praktek selanjutnya.
1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa
1. Mendapat pengalaman bekerja secara profesional.
2. Mendapat wawasan baru diluar dunia perkuliahan.
3. Mendapat gambaran mengenai dunia kerja.
4. Mendapat koneksi kerja diluar kampus.
5. Menambah wawasan mengenai ilmu gizi, terutama pemberian menu diet pada
pasien.
4
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Semarang Medical Centre Rumah Sakit Telogorejo, memiliki sejarah yang panjang
sebelum berkembang pesat seperti sekarang ini. Perjalanan Rumah Sakit ini diawali
dengan dibukanya sebuah Poliklinik Tiong Hoa bernama Polikliniek Gang Gambiran
pada tanggal 1 Desember 1925 di Jalan Gambiran No. 89, Semarang, oleh Dokter M.
Permadi, Dokter M. Ngamdani, dan Dokter Tan Ping Ie dan satu orang dokter sebagai
ketua yaitu Dokter Liem Tjay Sien. Seiring dengan berjalannya waktu, para pendirinya
mulai memerlukan sebuah perkumpulan yang gunanya untuk mengoptimalkan wujud dari
pengabdian untuk kemanusiaan ini, bahkan muncul sebuah visi untuk dapat mendirikan
sebuah Rumah Sakit. Oleh karena itu, pada tanggal 16 November 1928, terbentuklah
perkumpulan yang diberi nama Lang Tjhwan Tiong Hoa Ie Wan, yang memiliki arti yaitu
‘Lang Tjhwan’ berarti Semarang dan ‘Ie Wan’ berarti Rumah Sakit, sehingga Lang
Tjhwan Tiong Hoa Ie Wan berarti Rumah Sakit Tiong Hwa di Semarang.
Sekitar tahun 1945-1946 terjadi sebuah revolusi fisik yang menyebabkan jumlah pasien
di Rumah Sakit di Semarang menjadi sangat tinggi sehingga menyebabkan Rumah Sakit
kewalahan dan tidak dapat dilayani karena terbatasnya daya tampung pada Rumah Sakit
yang ada. Kejadian tersebut membuat keinginan dari perkumpulan Lang Thjwan Tiong
Hoa Ie Wan untuk mendirikan sebuah Rumah Sakit. Kemudian segera dikumpulkan
seluruh dokter Tiong Hoa yang bergabung dalam perkumpulan “Chinese Artsen Bond”
yang diketuai oleh Dokter Liem Tjay Sien untuk menindaklanjuti gagasan pendirian
rumah sakit dan untuk mencari dukungan dalam pendirian Rumah Sakit baru di
Semarang. Gagasan untuk mendirikan Rumah Sakit tersebut dianggap mulia, sehingga
banyak dokter yang memberikan dukungan, dan berkat kerja keras panitia yang ada maka
terbentuklah seuah klinik bersalin bernama Kraam Kliniek pada tanggal 31 Maet 1947 di
Jalan Pendrikan (sekarang merupakan Jalan Imam Bonjol) 89 dan 93. Fasilitas pada klinik
bersalin ini yaitu 25 tempat tidur dengan 37 karyawan. Kemudian Kraam Klinik berubah
menjadi Rumah Sakit darurat (noodziekenhuis) dengan nama Rumah Sakit Chung Cheng
I Yuan yang terdiri dari 2 gedung di Jalan Pendrikan (sekarang merupakan Jalan Imam
5
Bonjol) No. 193/195 dan 197/199. Rumah Sakit Darurat Chung Cheng I Yuan berubah
menjadi Rumah Sakit Daerah yang permanen dan terjangkau setelah kehadirannya
direspon baik oleh masyarakat Semarang.
Untuk menindaklanjuti visi untuk membuat sebuah Rumah Sakit, maka mulailah
dilakukan pencarian tanah. Ada beberapa pilihan lokasi tanah, mulai dari daerah
Wonodri, Kentangan, hingga Kampung Kali. Tetapi akhirnya daerah Kampung Kali lah
yang dipilih hingga saat ini menjadi RS. Telogorejo. Setelah dilakukan pemilihan lokasi,
maka pada tahun 1948 dilakukan proses pembangunan oleh Ir. Tjoa Teng Kie, seorang
mantan Kepala Bagian Teknik Kodya Semarang dan pembangunan selesai pada tahun
1951. Pada tanggal 25 November 1951, Rumah Sakit baru tersebut diresmikan dan diberi
nama Rumah Sakit Tiong Hoa Ie Wan, dengan kapasitas 50 tempat tidur. Lalu pada
tanggal 4 Desember 1958, nama Rumah Sakit Tiong Hoa Ie Wan diusulkan diubah
menjadi Rumah Sakit Telogoredjo dan baru pada tahun 1962 pergantian nama tersebut
baru disahkan. Dan pada tanggal 10 Desember 2016, Rumah Sakit Telogorejo semakin
berkomitmen untuk meningkatkan mutu pelayanan dengan standar internasional,
sejalannya dengan hal tersebut maka nama Rumah Sakit pun diubah menjadi Semarang
Medical Centre (SMC) RS. Telogorejo.
2.2. Visi dan Misi
2.2.1. Visi
Menjadi Rumah Sakit Pilihan Utama
2.2.2. Misi
Kami senantiasa menjunjung tinggi etika dalam bekerja
Kami melayani pasien dengan profesional dan tulus
Kami menyediakan pelayanan medik spesialistik
Kami menyediakan pelayanan medik dan keperawatan berstandar internasional
Kami senantiasa mengembangkan kemampuan teknologi medik mutakhir
Kami senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan
Kami mengupayakan pertumbuhan yang berkesinambungan
Kami peduli terhadap lingkungan
6
2.3. Lokasi
Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo terletak di Jalan KH Ahmad Dahlan,
Semarang Tengah, Jawa Tengah, Indonesia. Lokasi dari Rumah Sakit ini sangatlah
strategis karena terletak dekat dengan pusat Kota Semarang, yaitu Alun-alun Simpang
Lima Semarang. Selain itu, SMC RS. Telogorejo juga dekat dengan pusat perbelanjaan
seperti Citraland Mall Semarang dan Matahari Mall, dan juga dekat dengan beberapa
hotel, seperti Hotel Amaris Simpang Lima, Hotel Horison dan Hotel Ciputra. Berikut
peta lokasi dari Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Peta Lokasi Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo
Pada tahun 2013, SMC RS. Telogorejo meresmikan gedung baru yang diberi nama
Gedung Amaryllis “New Inpatient Room” dan mendapat bintang 5 pada akreditasi
nasional. Tiga tahun kemudian tepatnya pada tahun 2106, sebagai bentuk komitmen
untuk memberikan pelayanan kesehatan bertaraf internasional maka Rumah Sakit ini
resmi mengganti nama menjadi Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo dan
juga meresmikan gedung baru yang diberi nama Gedung Cattleya. Dibawah ini dapat
dilihat gambar gedung baru tersebut pada Gambar 2 dan 3.
7
Gambar 2. Gedung Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo
Gambar 3. Gedung Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo
8
Support Service OIC
Chef Executive
Petugas Administrasi
Petugas Penyaji
Pengawas Dapur
Juru Masak
Pelaksana Kamar Makan
Dietary Supervisor
Penata Gizi / Ahli Gizi
Transport, Parking & Security
Supervisor
2.4. Struktur Organisasi
Gambar diagram alir dari struktur organisasi pada bagian Instalasi Gizi Semarang
Medical Center (SMC) RS. Telogorejo dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Organisasi Instalasi Gizi SMC RS. Telogorejo
Struktur organisasi pada bagian gizi hingga bagian dapur Semarang Medical Center
(SMC) RS. Telogorejo dijabat oleh :
Support Service OIC : Dr. Agung Sudarmanto, MM.
Chef Executive : Ruswindarto
Dietary Supervisor : Anastasia Aprilia Setiawati, AMG
Transport, Parking & Security Supervisor : L. Suwarno
Dari Gambar 4. maka tugas dari masing-masing pengurus dapat dijabarkan sebagai
berikut :
9
Support Service Officer In Charge (OIC)
Bagian ini terdiri dari satu orang yang bertugas sebagai pengawas yang berguna
untuk mengawasi kelancaran operasional dari bagian gizi hingga bagian dapur.
Chef Executive
Bagian ini terdiri dari satu orang yang bertugas untuk mengawasi setiap juru masak,
menciptakan inovasi menu masakan baru, dan memuat resep makanan.
Dietary Supervisor
Bagian ini terdiri dari satu orang yang bertugas mengatur jadwal kerja para
penata/ahli gizi, yang bertanggung jawab pada setiap kegiatan para penata/ahli gizi
hingga bagian dapur.
Transport, Parking & Security Supervisor
Bagian ini terdiri dari satu orang yang bertugas untuk mengatur kelancaran
transportasi, menjaga keamanan dan kelancaran pada Semarang Medical Center
(SMC) RS. Telogorejo.
Petugas Administrasi
Bagian ini terdiri dari 2 orang yang mengatur setiap stock yang masuk dan keluar
pada bagian dapur mulai dari bahan mentah, bahan kering, dan peralatan dapur
setiap harinya.
Petugas Penyaji
Bagian ini terdiri dari 28 orang yang bertugas untuk menyajikan setiap makanan
pada pasien.
Pengawas Dapur
Bagian ini terdiri dari 4 orang yang bertugas membut daftar masakan sesuai dengan
jadwal dan jumlah pasien setiap harinya, mengawasi setiap kerja dari juru masak,
dan mengawasi kelancaran perputaran makanan sehingga sesuai dengan jadwal dan
jumlah yang ada.
10
Penata Gizi / Ahli Gizi
Bagian ini terdiri dari 10 orang yang bertugas untuk memberikan konsultasi kepada
setiap pasien, membuat menu bagi pasien dengan kebutuhan khusus seperti
diabetes, jantung, kolesterol, dll sesuai dengan jadwal yang ada setiap harinya.
Juru Masak
Bagian ini terdiri dari 21 orang yang bertugas untuk membuat masakan yang telah
ditentukan sesuai dengan jadwal dan jumlah yang telah dibuat oleh pengawas
dapur.
Pelaksana Kamar Makan
Bagian ini terdiri dari 10 orang yang bertugas untuk menjaga kebersihan dan
sanitasi dari dapur dan peralatan masak yang digunakan.
2.5. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Semarang Medical Center (SMC) RS.
Telogorejo yaitu sistem karyawan tetap dimana masa kerjanya ditentukan dengan
menggunakan sistem kontrak yang telah disepakati antara kedua belah pihak. Sistem
ketenagakerjaan karyawan tidak tetap hanya diberlakukan pada karyawan tetap yang
ingin mengambil cuti melahirkan karena karyawan yang bekerja pada bagian dapur
didominasi oleh wanita. Jadi, jumlah karyawan tetap yang bekerja pada bagian gizi
hingga bagian dapur di Semarang Medical Center (SMC) RS. Telogorejo pada tahun 2017
ini adalah 79 orang.
2.6. Waktu Kerja
Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan jabatannya masing-
masing dan mendapatkan hari libur 1x dalam seminggu. Berikut adalah jam kerja setiap
karyawan mulai dari bagian gizi hingga dapur :
Chef Executive
08.00-16.30 WIB
Petugas Penyaji
11
Shift Pagi : 06.00 – 13.00 WIB
Shift Siang : 13.00 – 20.00 WIB
Pengawas Dapur
Shift Pagi : 06.00 – 13.00 WIB
Shift Siang : 13.00 – 20.00 WIB
Shift malam : 20.00 – 06.00 WIB
Juru Masak
ShiftPagi I : 06.00 – 13.00 WIB
Shift Pagi II : 08.00 – 15.00 WIB
Shift Siang : 13.00 – 20.00 WIB
Shift Malam : 20.00 – 06.00 WIB
Pelaksana Kamar Makan
Shift Pagi I : 06.00 – 13.00 WIB
Shift Pagi II : 07.00 – 14.00 WIB
Shift Siang : 13.00 – 20.00 WIB
Ahli Gizi
Shift Pagi I : 06.00 – 13.00 WIB
Shift Pagi II : 08.00 – 15.00 WIB
Shift Siang : 14.00 – 21.00 WIB
Bagian Administrasi*
Shift Pagi I : 07.00 – 14.00 WIB
Shift Pagi II : 08.00 – 15.00 WIB
*) Pada Hari Sabtu-Minggu libur kecuali bila ada event tertentu.
12
BAB III
PROSES PRODUKSI MENU DIET TETP DI SMC RS. TELOGOREJO
Sistem produksi merupakah salah satu bagian dari pelayanan gizi di SMC RS. Telogorejo
melalui pengolahan secara higenis sehingga menghasilkan makanan yang sehat dan dapat
mempercepat pemulihan pasien sesuai dengan takaran gizi yang dibutuhkan oleh masing-
masing pasien. Takaran gizi yang dihitung dan menu makanan ditentukan oleh para ahli gizi
yang bertugas, sedangkan proses pengolahan makanan hingga distribusi dilakukan oleh para
petugas yang bekerja di bagian dapur. Proses produksi yang berlangsung pada SMC RS.
Telogorejo adalah sebanyak 3 kali, yaitu untuk makan pagi, makan siang, dan makan
malam. Selain pemberian 3 kali makanan utama, pasien diet TETP juga diberikan jus dan
snack pada jam 10.00 WIB dan diberikan snack saja pada jam 16.00 WIB. Jus yang
diberikan pada pasien diproduksi sendiri oleh rumah sakit, namun snack yang diberikan
ada yang diproduksi sendiri dan ada pula yang diambil dari beberapa distributor. Snack
yang diproduksi oleh rumah sakit hanya puding dan snack untuk pasien BPJS seperti
macaroni schotel. Snack yang diproduksi oleh rumah sakit ini hanyalah snack sederhana
yang mudah dibuat karena adanya keterbatasan waktu dalam proses pembuatan, selain itu
biaya produksi yang dibutuhkan lebih rendah sehingga cocok diberikan untuk pasien yang
menggunakan BPJS. Untuk pasien biasa, snack yang diberikan berupa roti basah, sus
ragout, samosa, sosis solo, dll. Dibawah ini dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6 adalah
contoh dari sncak dan puding yang diproduksi SMC RS. Telogorejo dan Gambar 7 adalah
contoh dari snack yang diambil dari distributor.
Gambar 5. Snack yang diproduksi SMC RS. Telogorejo
13
Gambar 6. Puding yang diproduksi SMC RS. Telogorejo
Gambar 7. Snack dari Distributor
Untuk memberikan hasil terbaik saat proses produksi, maka setiap harinya terdapat 5
tahapan prosedur yang harus dilakukan, yaitu :
1. Proses Penerimaan Bahan Baku
Proses penerimaan bahan baku dilakukan setiap hari pada pukul 07.00-09.00 WIB.
Kegiatan yang dilakukan yaitu berupa penyortiran dan penimbangan. Bahan baku
yang dibawa oleh supplier harus disortir terlebih dahulu, dimana SMC RS.
Telogorejo telah memiliki standart pada setiap bahan yang akan digunakan dan bila
bahan yang dibawa oleh supplier tidak lolos kualifikasi maka bahan tersebut akan
dipotong dan dibuang. Beberapa standart yang telah diterapkan seperti ukuran
besar kecilnya bahan serta penampakan fisik dan aroma bahan harus baik dan segar.
Setelah penyortiran, bahan akan ditimbang dan dicek apakah jumlah/berat yang
dibawa sudah sesuai pesanan atau belum. Bila jumlah/berat yang dibawa tidak
memenuhi pesanan maka supplier diharuskan untuk mencari kekurangan bahan
baku tersebut. Kegiatan penerimaan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 8 dan
9.
14
Gambar 8. Contoh Proses Pensortiran Pada Sayuran di SMC RS. Telogorejo
Gambar 9. Contoh Proses Penimbangan Pada Sayuran di SMC RS. Telogorejo
Bahan-bahan yang diterima khususnya untuk menu diet TETP berupa sayuran, buah-
buahan, ikan kakap fillet, daging ayam, daging sapi, tahu, tempe, telur, beras, kentang,
bahan-bahan pendukung berupa daun pisang, dan juga snack yang diambil dari
distributor. Bahan baku yang lolos pengecekan akan disimpan di dalam tempat
penyimpanan di mana tempat penyimpanan tersebut terbagi menjadi tempat penyimpanan
bahan kering, bahan makanan basah, penyimpanan buah, chiller, dan freezer. Bahan baku
yang disimpan memiliki sistem First In First Out (FIFO) sehingga bahan baku yang
masuk terlebih dahulu akan diolah terlebih dahulu. Tempat penyimpanan bahan baku
dapat dilihat pada Gambar 10, 11, dan 12.
15
Gambar 10. Dry Storage di SMC RS. Telogorejo
Gambar 11. Chiller di SMC RS. Telogorejo
Gambar 12. Freezer di SMC RS. Telogorejo
16
2. Proses Preparasi
Sebelum masuk ke proses pengolahan, bahan baku yang diperlukan pada hari itu
harus dipreparasi terlebih dahulu. Tidak ada preparasi khusus dalam pengolahan
menu diet TETP, biasanya preparasi hanya meliputi proses pencucian dan
pemotongan. Pencucian dilakukan seperti biasa dengan air mengalir, setelah itu
dilakukan pemotongan bahan sesuai dengan standart yang ada, pemotongan dapat
dilakukan secara konvensional dengan pisau atau dengan menggunakan alat seperti
robot coupe. Biasanya robot coupe digunakan untuk memotong wortel menjadi
berbentuk julienne dan irisan tipis. Suasana pada proses preparasi dapat dilihat pada
Gambar 13.
Gambar 13. Suasana di Proses Preparasi Bahan Mentah
3. Proses Pengolahan
Proses selanjutnya adalah proses pengolahan bahan mentah menjadi sebuah
masakan sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan. Proses pengolahan dibagi
menjadi 3 bagian, yaitu hot kitchen, cold kitchen, dan milk kitchen. Proses
pengolahan di hot kitchen bertugas untuk memasak menu utama seperti nasi, lauk
hewani, lauk nabati, dan sup. Terdapat beberapa jenis metode pemasakan seperti
pengukukusan, penggorengan, perebusan, dan pemanggangan. Pada diet TETP,
semua jenis metode pengolahan dapat digunakan, karena tidak terdapat pantangan
apapun. Pada cold kitchen, bertugas untuk melakukan pembuatan jus, pembuatan
roti isi selai (bila ada permintaan), pemotongan buah, pemorsian puding dan
pembuatan minuman seperti bajigur, serenade, dan kolak pisang (hanya pada hari
tertentu saja). Pada milk kitchen, difungsikan untuk proses pembuatan zonde bagi
17
pasien. Proses pengolahan hot kitchen dapat dilihat pada Gambar 14 dan 15, proses
pengolahan cold kitchen dapat dilihat pada Gambar 16 dan 17, dan proses
pengolahan milk kitchen dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 14. Suasana Proses Pengolahan di Hot Kitchen
Gambar 15. Contoh Proses Pembuatan Tempe Bacem di Hot Kitchen
Gambar 16. Suasana Proses Pengolahan di Cold Kitchen
18
Gambar 17. Contoh Proses Pembuatan Jus Jambu di Cold Kitchen
Gambar 18. Contoh Proses Pembuatan Zonde di Milk Kitchen
4. Proses Holding
Proses holding dilakukan karena pada SMC RS. Telogorejo, makanan harus sudah
siap sebelum jam pemorsian makanan. Oleh karena itu, makanan yang telah jadi
akan diletakkan dalam bain marie. Bain Marie yaitu alat yang menggunakan sistem
uap panas sehingga makanan tidak akan gosong dan suhu makanan dapat terjaga.
Gambar alat bain marie dapat dilihat pada Gambar 19.
19
Gambar 19. Proses Holding dengan Bain Marie
5. Proses Pemorsian Makanan
Semua makanan yang telah jadi diletakkan dalam wadah-wadah yang berbeda
untuk dilakukan proses pemorsian. Pada tahap ini makanan dibedakan beberapa tipe
seperti makanan yang rendah garam, rendah lemak dan biasa sehingga wadah yang
digunakan juga berbeda. Menu diet TETP termasuk kedalam menu makanan biasa
karena tidak terdapat pantangan apapun. Selanjutnya proses pemorsian nasi/nasi
tim/bubur dilakukan oleh dilakukan oleh para petugas penyaji sedangkan untuk
pemorsian makanan utama dilakukan oleh para ahli gizi karena saat pemorsian
harus dilakukan penyocokan dengan penyakit yang diderita pasien. Setelah itu, setiap
makanan tersebut dibungkus dengan cling wrap dan ditata dalam satu trolley yang
telah dilengkapi dengan penghangat. Makanan yang sudah siap tersebut kemudian
dilakukan proses pendistribusian. Pada tahapan ini dilakukan oleh pelaksana kamar
makan yang bertugas untuk mengantarkan makanan ke pasien. Setiap pelaksana kamar
makan bertugas mengantarkan makanan untuk semua pasien yang berada di lantai yang
sama. Proses pemorsian makanan untuk pasien dapat dilihat pada Gambar 20 dan 21.
20
Gambar 20. Proses Pemorsian Makanan Pasien Oleh Ahli Gizi
Gambar 21. Contoh Jenis Makanan Biasa untuk Pasien Diet TETP
21
BAB IV
PENYUSUNAN MENU DIET TINGGI ENERGI TINGGI PROTEIN (TETP)
BAGI REMAJA DI SMC RS. TELOGOREJO, SEMARANG
4.1. Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP)
Tujuan utama dari diet TETP adalah untuk memberikan makanan secukupnya sehingga
dapat memperbaiki dan mencegah kerusakan jaringan tubuh lebih lanjut serta dapat
memperbaiki status gizi penderita agar dapat melakukan aktivitas normal. Diet Tinggi
Energi Tinggi Protein (TETP) berfokus pada pengaturan pola makan yang mengandung
kadar energi dan kadar protein di atas kebutuhan normal pada manusia pada umumnya.
Diet ini dapat berbentuk makanan biasa atau lunak sesuai dengan keadaan pasien, lalu
diberikan penambahan bahan makanan sumber protein tinggi seperti susu, telur, daging,
atau diberikan minuman enteral tinggi energi tinggi protein (Almatsier, 2010).
4.2. Syarat Diet Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP)
Syarat terapi Diet Tinggi Energi Tinggi Protein adalah :
1. Energi tinggi diberikan sesuai dengan keadaan pasien hingga dapat mencapai BB
(Berat Badan) yang normal (40 – 45 kkal/kg BB)
2. Protein yang tinggi untuk mengganti sel-sel yang rusak, yaitu 2,0 – 2,5 g/kg BB (75 –
100 g)
3. Lemak cukup 25-35 % dari kebutuhan energi total
4. Karbohidrat cukup sisa dari total kebutuhan energi
5. Vitamin dan mineral dikonsumsi cukup sesuai anjuran AKG
(Almatsier, 2010).
4.3. Remaja
Remaja merupakan fase dimana terjadinya peralihan dari masa kanak-kanak ke dewasa.
Jenjang usia yang termasuk dalam masa remaja ialah yang berusia 11 hingga 20 tahun.
Dalam fase tersebut, ditandai adanya perubahan dalam bentuk dan ukuran tubuh, fungsi
tubuh, psikologi dan aspek-aspek fungsional. Kategori remaja dapat dibagi menjadi 3,
yaitu :
22
Masa remaja awal (Early Adolescence) : usia 11 – 13 tahun.
Masa remaja pertengahan (Middle Adolescence) : usia 14 – 16 tahun.
Masa remaja lanjut (Late Adolescence) : usia 17 – 20 tahun.
(Hendrayati, 2010).
Pada masa remaja, kebutuhan gizi yang diperlukan relatif besar, hal tersebut dapat terjadi
karena pada fase ini remaja umumnya memiliki aktivitas fisik lebih tinggi dibandingkan
dengan fase usia lainnya. Selain itu, adanya pertumbuhan secara fisik juga mempengaruhi
kebutuhan gizi remaja. Kebutuhan gizi antar remaja tidaklah sama, yang membuat
berbeda adalah jenis kegiatan yang dilakukan dan juga kecepatan dalam pertumbuhan
fisiknya. Adanya perbedaan jenis kelamin merupakan salah satu faktor utama terjadinya
perbedaan variasi kecepatan pertumbuhan, karena adanya perbedaan komposisi tubuh
dari laki-laki dan perempuan berakibat pada adanya perbedaan kebutuhan gizi pada
remaja (Soetjiningsih, 2007). Oleh karena itu, untuk mencapai pertumbuhan secara
optimal maka pada masa remaja dibutuhkan pemenuhan kebutuhan energi dan protein
untuk memperbaiki dan mencegah kerusakan jaringan tubuh lebih lanjut serta dapat
memperbaiki status gizi remaja agar dapat melakukan aktivitas normal.
4.4. Cara Menentukan Kebutuhan Zat Gizi Pada Remaja
Energi
Perkiraan Kebutuhan Energi (Estimate Energy Requirement / EER) untuk usia 9-18
tahun dapat dihitung sebagai berikut :
- Laki-laki : 88,5 - 61,9 x usia + PA x (26,7 x BB + 903 x TB) + 25
- Perempuan : 135,3 – 30,8 x usia + PA x (10 x BB + 934 x TB) + 25
Di mana :
Usia = tahun
BB = berat badan (kg)
TB = tinggi badan (meter)
PA = physical activity
(IOM, 2005).
Physical Activity adalah gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan sistem penunjangnya.
Banyaknya energi yang dibutuhkan bergantung pada berapa banyak otot yang bergerak,
berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan. Dibawah ini dapat dilihat
23
Physical Activity Factor menurut Institue Of Medicine (2005) untuk perhitungan EER
pada Tabel 1.
Tabel 1. Physical Activity Factor untuk Perhitungan EER
Acivity Men Women
Sedentary 1 1
Low Active 1,12 1,18
Active 1,24 1,35
Very Active 1,45 1,60
Pada tabel 1. dapat diketahui bahwa physical activity factor pada manusia dapat
diklasifikasikan menjadi 4 bagian, yaitu sedentary, low active, active, dan very active.
Nilai dari setiap physical activity factor pada laki-laki dan perempuan juga tidak dapat
disamakan. Hanya pada tingkatan sedentary, physical activity factor laki-laki dan
perempuan memiliki nilai yang sama, selain dari pada itu physical activity factor pada
perempuan lebih tinggi dibandngkan laki-laki.
Protein, Lemak, dan Karbohidrat
- Protein : 10-15% dari kebutuhan energi total manusia.
- Lemak : 25-35% dari kebutuhan energi total manusia.
- Karbohidrat : 60-75% dari kebutuhan energi total manusia atau sisa dari
kebutuhan energi yang telah dikurangi kebutuhan protein dan lemak (Almatsier,
2010).
Vitamin dan Mineral
Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dicukupi sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi
yang dianjurkan pada Tabel AKG. Angka-angka yang dianjurkan tersebut telah
diperhitungkan untuk kecukupan sebagian besar remaja di Indonesia. Namun, salah satu
kekurangan dari vitamin dan mineral adalah mudah rusak selama penyimpanan dan
pengolahan makanan, oleh karena itu, ada baiknya konsumsi dari vitamin dan mineral
dapat ditetapkan lebih besar daripada AKG (Almatsier, 2010).
24
4.5. Penerapan Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) Bagi Remaja di SMC
RS. Telogorejo
Ketika penulis melaksanakan kerja praktek, kebutuhan diet TETP di rumah sakit ini
hanya diperuntukkan bagi pasien rawat inap saja, hal ini dikarenakan tidak ada pasien
rawat jalan yang membutuhkan makanan sesuai dengan prinsip diet TETP. Selain itu,
kebutuhan diet TETP bagi pasien remaja juga tidak sebanyak kebutuhan diet lainnya,
namun penulis ingin menggali lebih mendalam mengenai diet ini karena walaupun jumlah
pasien yang mendapat diet ini tidak banyak bukan berarti diet ini tidak penting.
Mengingat gaya hidup saat ini sudah banyak berubah, membuat remaja jaman sekarang
tidak begitu memperhatikan kesehatan. Salah satu dampak tersebut dapat dilihat dari
banyak orang dewasa awal yang sudah memiliki berbagai penyakit dalam tubuhnya.
Keadaan tersebut diawali dari kebiasaan makan yang salah saat muda. Hal itulah yang
mendasari penulisan laporan ini.
Kembali pada topik awal, dimana pasien remaja yang membutuhkan diet TETP
dikarenakan oleh kurangnya asupan energi dan protein yang berimbas pada sakit yang
lebih parah seperti mengalami gangguan saluran pencernaan, ginjal, hati, pankreas, sistem
pernafasan, sistem hematologik, hingga sistem kardiovaskuler yang semuanya itu
ditandai dengan adanya penurunan berat badan pasien dibawah batas normal. Sesuai
dengan teori yang ada bahwa KEP atau Kurang Energi Protein adalah akumulasi dari
kurangnya asupan protein dan energi pada makanan sehari-hari karena tidak memenuhi
angka kecukupan gizi (AKG) yang biasanya juga diserta atau berimbas pada adanya
kekurangan dari beberapa zat gizi lainnya. Akibat yang akan terjadi karena KEP ini secara
umum yaitu sering terserang penyakit, pertumbuhan tidak sempurna, perkembangan fisik
dan mental terhambat, hingga menyebabkan kematian (Proverawati,dkk, 2010).
Proses pelayanan gizi diet TETP bagi pasien rawat inap terdiri atas empat tahap, yang
pertama yaitu assessment atau pengkajian gizi meliputi data antropometri, data biokimia,
data klinis dan fisik, data kebiasaan makan, serta data riwayat personal. Para ahli gizi
akan mendatangi pasien dengan membawa beberapa formulir pada saat melakukan
assessment yang digunakan untuk memperoleh data yang diperlukan. Bagi pasien diet
TETP, uji antropometri merupakan langkah awal dalam mendeteksi adanya KEP pada
25
pasien. Antropometri merupakan salah satu cara untuk menilai status gizi seseorang dari
hubungan antara ukuran tubuh dengan disesuaikan dengan umur seseorang. Metode ini
sangat berguna dan praktis untuk melihat adanya ketidakseimbangan energi dan protein
dalam tubuh namun juga memiliki kelemahan yaitu tidak dapat digunakan untuk
pengindentifikasian zat gizi yang lebih spesifik. Salah satu contoh dari indeks
antropometri adalah Indeks Massa Tubuh (IMT). Indeks Massa Tubuh merupakan
perhitungan dari berat dan tinggi badan seseorang yang tidak bergantung pada umur
maupun jenis. Berikut cara untuk mengetahui nilai IMT :
IMT = Berat badan (kg)
Tinggi badan (m)2
(Arisman, 2011).
Bagi orang Indonesia, klasifikasi batas ambang IMT menurut Centre for Obesity
Research and Education (2007) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi Batas Ambang IMT
Nilai IMT Kategori
< 18,5 Berat Badan Kurang
18,5 – 22,9 Berat Badan Normal
≥ 23,0 Kelebihan Berat Badan
23,0 – 24,9 Beresiko Obesitas
25,0 – 29,9 Obesitas I
≥ 30,0 Obesitas II
Pada tabel 2. dapat diketahui bahwa ambang batas IMT dikategorikan menjadi 6 tingkat.
Berat badan dikatakan normal apabila memiliki nilai IMT sebesar 18,5-22,9. Adapula
berat badan dikatakan kurang apabila memiliki nilai IMT <18,5.
Tahap kedua yaitu perencanaan pelayanan gizi yang meliputi penentuan diet (preskripsi
diet), tujuan dilaksanakannya diet, dan strategi untuk mencapai tujuan diet. Setelah
dilakukan assessment, maka ahli gizi dapat menentukan jenis diet yang sesuai dengan
keadaan pasien. Pasien remaja yang membutuhkan diet TETP biasanya memiliki ciri-ciri
yaitu memiliki berat badan dibawah normal dan mengidap sakit yang tak kunjung sembuh
seperti tipes. Setiap pasien biasanya akan diberikan leaflet sesuai dengan diet yang
diberikan. Untuk diet TETP, leaflet yang diberikan berisi tujuan dari diet, lalu dijelaskan
mengenai perbedaan diet TETP dengan diet pada umumnya, cara mengatur pembagian
26
makanan dalam diet tersebut, hingga contoh menu makan pagi, siang, dan malam hari
yang dapat dilihat pada Tabel 3. Pada Leaflet Diet TETP yang diberikan juga terdapat
nilai gizi yang dianjurkan, perhitungan pembagian makanan dalam sehari untuk diet
TETP, tujuan pemberian diet TETP, karakteristik diet TETP, dan anjuran makanan yang
diperbolehkan dan yang harus dihindari. Seperti yang telah dibahas sebelumnya, bahwa
tujuan dari diet TETP adalah untuk memberikan makanan secukupnya guna memenuhi
kebutuhan kalori dan protein yang bertambah, sehingga dapat mencegah dan mengurangi
kerusakan jaringan tubuh atau guna menambah berat badan sehingga mencapai normal.
Oleh karena itu, ciri-ciri utama dari diet ini adalah berhubungan dengan bahan makanan
yang kaya akan kalori dan protein, cukup lemak, mineral dan vitamin, dan bahan makanan
tersebut dapat dengan mudah untuk dicerna. Bahan makanan yang mengandung banyak
protein dibagi menjadi 3 sumber, yaitu sumber protein hewani, sumber protein nabati,
dan sumber lemak. Sumber hewani didapatkan dari hati, telur, daging ayam, daging, susu,
dan keju. Sumber nabati didapat dari jenis kacang-kacangan seperti tempe, tahu, dan
oncom. Sumber lemak didapat dari margarin dan butter. Adapula makanan yang
dihindari, yaitu makanan mengandung kadar gula dan natrium tinggi karena dapat
mengurangi nafsu makan. Contoh makanan tersebut seperti dodol, cokelat, gula-gula,
aneka cake, tarcis (cake yang dipotong dengan bentuk kotak kecil dan diatasnya diberi
lapisan butter cream sebagai hiasannya), dll. (Gambar Leaflet Diet Tinggi Energi Tinggi
Protein terlampir).
Tabel 3. Contoh Menu Makan Bagi Pasien Diet TETP
Waktu Menu
Pagi
- Nasi
- Dadar Telur
- Tahu Bacem
- Asem-asem Buncis
Pukul 10.00 - Bubur Kacang Ijo
Siang
- Nasi
- Ikan Saos Tomat
- Ayam Goreng
- Tempe Kripik
27
- Sup Wortel + Kembang Kol
- Pepaya
Pukul 16.00 - Susu
Malam
- Nasi
- Bergedel Daging
- Pepes Ikan
- Sayur Bening Bayam Jagung
- Pisang
Pada Tabel 3. dapat dibaca bahwa contoh menu yang disarankan untuk makan pagi,
makan sela pukul 10.00 WIB, makan siang, makan sela pukul 16.00 WIB, dan makan
malam. Pada menu makan pagi tertulis nasi, dadar telur, tahu bacem, dan asem-asem
buncis. Pada makanan sela pukul 10.00 WIB tertulis bubur kacang Ijo. Pada daftar menu
di makan siang tertulis nasi, ikan saos tomat, ayam goreng, tempe kripik, sup wortel +
kembang kol, dan buah pepaya. Pada daftar menu sela pukul 16.00 WIB terdapat susu,
untuk makan malam tertulis nasi, bergedel daging, pepes ikan, sayur bening bayam
jagung, dan buah pisang. Menu harian yang bervariasi ini tentu saja mengandung gizi
seimbang yang terdiri mulai dari karbohidrat, lemak, protein, serta vitamin dan mineral.
Pada metode pengolahan juga tidak ada pantangan yang khusus, oleh karena itu metode
penggorengan dapat digunakan untuk mengolah masakan, selain itu makanan dengan
pengolahan penggorengan juga digemari oleh kebanyakan anak remaja.
Sesuai dengan contoh menu diatas, sumber utama pemasok energi didapat dari
karbohidrat berupa nasi. Energi yang didapat dari makanan yang dikonsumsi oleh remaja
digunakan untuk melakukan proses pertumbuhan, menjalankan fungsi metabolik,
aktifitas otot, hingga untuk memperbaiki kerusakan yang terjadi pada jaringan tubuh.
Oleh karena itu kebutuhan energi sangat dibutuhkan bagi remaja. Menurut Tabel AKG
(2013), Angka Kecukupan Gizi untuk energi usia 13-15 tahun yang dianjurkan yaitu 2475
Kkal untuk laki-laki dan 2125 Kkal untuk perempuan, sedangkan untuk usia 16-18 tahun
yang dianjurkan yaitu 2675 Kkal untuk laki-laki dan 2125 Kkal untuk perempuan. AKG
untuk energi dianjurkan ±60% berasal dari sumber karbohidrat yaitu: beras, terigu dan
hasil olahannya (mie, roti), umbi-umbian (ubi jalar, singkong), jagung, gula dan lain-lain.
Untuk kebutuhan karbohidrat menurut Tabel AKG (2013), untuk usia 13 – 15 tahun yang
28
dianjurkan yaitu 340g untuk laki – laki dan 292g untuk perempuan, sedangkan untuk usia
16-18 tahun yang dianjurkan yaitu 368g untuk laki-laki dan 292g untuk perempuan.
Kebutuhan protein sesuai dengan contoh menu diatas dipenuhi oleh dadar telur, ikan saos
tomat, ayam goreng, bergedel daging, pepes ikan, tahu bacem, bubur kacang ijo, dan
tempe kripik. Menurut Tabel AKG (2013), Angka Kecukupan Gizi untuk protein usia 13
– 15 tahun yang dianjurkan yaitu 72g untuk laki – laki dan 69g untuk perempuan,
sedangkan untuk usia 16-18 tahun yang dianjurkan yaitu 66g untuk laki-laki dan 59g
untuk perempuan. Protein memiliki fungsi utama untuk melakukan proses metabolik
untuk pertumbuhan, perkembangan dan terutama untuk merawat jaringan pada tubuh
(Soetjiningsih, 2007). Pada umunya terdapat dua jenis protein, yaitu protein hewani
berasal dari ikan, daging, telur, dan susu. Adapula protein nabati yang berasal dari
kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang hijau, kacang kedelai, kacang merah,
oncom, tempe dan tahu (Nurachmah, 2001).
Kebutuhan lemak didapat dari penggunaan minyak yang digunakan untuk proses
pengolahan masakan dan juga didapat dari konsumsi susu. Lemak memegang peranan
yang penting dalam hal komponen fungsional dan struktural di membran sel. Konsumsi
lemak dianjurkan 25 – 35% dari kebutuhan energi (Depkes, 2003). Menurut Tabel AKG
(2013), Angka Kecukupan Gizi untuk lemak usia 13 – 15 tahun yang dianjurkan yaitu
83g untuk laki – laki dan 71g untuk perempuan, sedangkan untuk usia 16-18 tahun yang
dianjurkan yaitu 89g untuk laki-laki dan 71g untuk perempuan.
Kebutuhan vitamin kebanyakan didapat dari konsumsi buah-buahan, dari contoh menu
diatas didapatkan dari pepaya dan pisang. Pemilihan buah pada remaja tidak dibatasi pada
buah pepaya dan pisang. Semakin banyak varian buah yang dikonsumsi akan semakin
baik, karena vitamin pada tubuh remaja digunakan untuk memelihara kesehatan tubuh.
Salah satu jenis vitamin yang penting dalam tubuh remaja adalah vitamin D yang
memiliki fungsi khusus untuk membantu mengatur ketersediaan kalsium dan fosfor di
dalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang. Adanya defisiensi vitamin
D yang berat akan menyebabkan gangguan mineralisasi tulang sehingga menyebabkan
terjadinya Rickets pada remaja dan osteomalasia pada orang usia lanjut (Almatsier,2010).
29
Kebutuhan mineral didapatkan dari konsumsi sayur-sayuran dan juga susu. Selain untuk
mencukupi kebutuhan lemak, susu juga merupakan sumber utama kalsium, terlebih lagi
kebutuhan kalsium yang paling tingi ada pada fase remaja dimana pada masa remaja
merupakan masa utama dalam pembentukan dan pemadatan massa tulang, sehingga dapat
mencegah resiko terjadinya fraktur dan osteoporosis dikemudian hari. AKG untuk asupan
kalsium yang dianjurkan pada remaja adalah 1.200mg per hari. Sumber kalsium terbaik
ada pada susu. Konsumsi sayur bening bayam jagung juga merupakan contoh baik bagi
kebutuhan remaja. Karena bayam merupakan sumber folat yang berperan untuk sintesis
DNA, RNA dan protein. Hal tersebut menyebabkan atau berdampak pada kebutuhan folat
yang meningkat pada masa remaja. Kekurangan folat menyebabkan terjadinya anemia
megaloblastik, selain itu keuntungan dari kecukupan folat bagi wanita adalah dapat
mengurangi kejadian neural tube defect pada kelahiran bayi. Angka kecukupan asupan
folat yang dianjurkan untuk kelompok remaja adalah 400mcg per hari. Sumber yang
paling kaya akan asam folat adalah sayur-sayuran berwarna hijau seperti kol, bayam, dan
brokoli (Soetjiningsih, 2007).
Contoh kandungan gizi pada leaflet ini adalah energi sebesar 2040 kkal, jumlah protein
sebesar 87 gram, hidrat arang sebesar 277g, dan lemak sebesar 64g. Untuk perhitungan
pembagian makanan dalam sehari untuk diet TETP dapat dilihat pada Tabel 4. dibawah
ini :
Tabel 4. Perhitungan Pembagian Makanan Diet TETP
Waktu Bahan Makanan Berat (g) URT*
PAGI
Nasi 100 1 gelas
Telur 50 1 butir
Sayuran 50 ½ gelas
Gula Pasir 10 1 sdm
Susu 200 1 gelas
Minyak 5 ½ sdm
PUKUL 10.00
WIB
Pepaya 100 1 potong sedang
Gula Pasir 10 1 sdm
SIANG
Nasi 150 1 gelas
daging 50 1 potong sedang
Tempe 25 1 potong sedang
Sayuran 50 ½ gelas
Buah 100 1 potong sedang
30
Minyak 10 1 sdm
Telur 25 ½ butir
PUKUL 16.00
WIB
Gula Pasir 10 1 sdm
MALAM
Nasi 150 1 gelas
Daging 50 1 potong sedang
Tempe 50 2 potong sedang
Sayuran 50 ½ gelas
Buah 100 1 potong sedang
Minyak 5 ½ sdm
Telur 25 ½ butir Keterangan :
*) Ukuran Rumah Tangga
Pada Tabel 4. dapat diketahui bahwa waktu makan bagi diet TETP dibagi menjadi makan
pagi, makan siang, makan malam, dan makanan selingan pada pukul 10.00 WIB dan
pukul 16.00 WIB. Setiap bahan makanan telah memiliki takaran masing-masing beserta
URT-nya, URT adalah takaran yang telah disesuaikan dengan Ukuran Rumah Tangga.
Pembagian makanan tersebut terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, serta vitamin dan
mineral.
Tahap selanjutnya adalah implementasi pelayanan gizi, yaitu perwujudan pelayanan
mulai dari penyusunan menu diet oleh ahli gizi, proses pengolahan makanan oleh petugas
dapur hingga proses pendistribusian ke kamar pasien. Pada proses penyusunan menu diet
TETP, para ahli gizi akan menambahkan 1 jenis lauk hewani tambahan pada menu makan
siang dan malam (daftar menu makanan untuk diet TETP terlampir) seperti aneka
hidangan telur (telur bumbu rujak, telur balado, bothok telur asin, omelet telur, dll) atau
aneka hidangan daging (daging bumbu terik, sup daging, chicken ball, nugget kakap, dll).
Penambahan lauk hewani dilakukan pada menu makan siang dan malam, karena pada
jam-jam tersebut remaja lebih banyak melakukan aktifitas fisik sehingga membutuhkan
energi dan protein lebih banyak. Untuk proses pengolahan bagi menu diet TETP juga
tidak terdapat pantangan apapun sehingga diperbolehkan menggunakan berbagai macam
jenis pengolahan seperti penggorengan, perebusan, pengovenan, dll. Gambar kegiatan
implementasi pelayanan gizi di rumah sakit ini dapat dilihat pada Gambar 22 dan 23.
31
Gambar 22. Penyusunan Menu Diet Pasien Oleh Ahli Gizi
Gambar 23. Contoh Formulir Penyusunan Menu Diet Pasien
Tahap yang terakhir yaitu tahap memonitor dan memberi evaluasi pelayanan gizi. Pada
tahap ini, ahli gizi diharuskan melakukan assessment atau pengkajian gizi ulang pada
setiap pasien agar diketahui adanya perkembangan/tidak pada pasien. Tahap ini dilakukan
setiap hari sampai pasien dinyatakan telah sehat/tidak memerlukan monitor lagi. Namun
sayangnya pada saat penulis melaksanakan kerja praktek, hanya pasien rawat inap saja
yang membutuhkan pelayanan diet TETP, sehingga tidak ada kegiatan pelayanan gizi
berbasis diet TETP untuk pasien rawat jalan (katering). Tetapi pada dasarnya, kegiatan
pelayanan gizi diet TETP bagi pasien rawat jalan adalah sama dengan pasien rawat inap,
hanya pembedanya pada pasien rawat jalan tidak harus dilakukan monitor secara
langsung setiap harinya.
32
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kerja praktek merupakan sebuah program yang wajib dilaksanakan di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi dan
Teknologi Kuliner guna mencapai gelas sarjana Teknologi Pangan. Manfaat kerja praktek
bagi penulis adalah dapat menerapkan ilmu yang telah didapatkan di bangku perkuliahan.
Selain itu, penulis juga mendapat pengalaman bekerja secara profesional dan menambah
wawasan baru mengenai dunia kerja khususnya dalam bidang ilmu gizi.
Semarang Medical Center RS. Telogorejo merupakan sebuah rumah sakit swasta yang
diperhitungkan di Semarang. Rumah sakit ini berdiri karena adanya keinginan yang kuat
dari para pendirinya yang sangat mempedulikan masalah kemanusiaan khususnya dalam
bidang kesehatan di Semarang, sehingga dari cikal bakal tersebut Rumah Sakit
Telogorejo dapat menjadi pilihan utama warga Semarang dalam bidang kesehatan. Untuk
menjaga image tersebut, rumah sakit ini terus memperbaiki kualitasnya sehingga dapat
memberikan pelayanan yang terbaik sehingga dapat mempercepat pemulihan pasien.
Salah satu contoh peningkatan tersebut dapat dilihat dalam bidang gizi yang bertugas
memperbaiki asupan gizi dari para pasien dengan cara memberikan konsultasi,
menghitung kebutuhan asupan gizi pasien, dan memberi makanan yang sesuai dengan
diet pasien tersebut. Oleh karena itu, diharapkan dapat mempercepat pemulihan pasien.
Terdapat banyak sekali jenis diet di rumah sakit ini, seperti diet jantung, uremi, rendah
protein, diabetes mellitus, hati, rendah lemak, rendah protein, rendah garam, rendah
lemak, Tinggi Energi Tinggi Protein, dll. Prinsip dari diet Tinggi Energi Tinggi Protein
(TETP) adalah untuk memberikan makanan secukupnya guna bagi pasien yang
mengalami kekurangan gizi sehingga dapat memenuhi kebutuhan kalori dan protein yang
bertambah, sehingga dapat mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh atau
guna menambah berat badan sehingga mencapai normal. Oleh karena itu fokus dari
pemberian diet ini adalah dengan memberikan bahan makanan tambahan yang kaya akan
kalori dan protein.
33
5.2. Saran
1. Penambahan variasi menu makanan Asian dan Western Cuisine sehingga pasien
rawat inap dan pasien pemesan katering tidak cepat bosan dengan menu makanan
yang disediakan.
2. Para karyawan yang bekerja di bagian dapur diharapkan dapat menerapkan prinsip
HACCP dengan baik sehingga dapat menghasilkan makanan dengan kualitas yang
lebih baik, lebih higienis, dan lebih sehat.
3. Diharapkan tidak lagi menggunakan styrofoam sebagai media pengemas primer
maupun sekunder.
34
BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Angka Kecukupan Gizi (AKG). 2013. Tabel Angka Kecukupan Gizi 2013 bagi Orang
Indonesia. Tersedia dalam:http://gizi.depkes.go.id. [Diakses tanggal 10 Mei 2017].
Centre for Obesity Research and Education. 2007. Body Mass Index: BMI Calculator.
Tersedia dalam: http://www.core.monash.org/bmi.html. [Diakses pada 10 Mei
2017].
Departemen Kesehatan RI, 2007. Pedoman Strategi KIE Keluarga Sadar Gizi
(KADARZI). Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi
Masyarakat.
Hendrayati, Salmiah, Suriani Rauf. 2010. Pengetahuan Gizi, Pola Makan dan Status Gizi
Siswa SMP Negeri 4 Tompobulu Kabupaten Bantaeng. Media Gizi Pangan Vol IX
Edisi 1 p.33 – 40. [Diakses pada tanggal 10 Mei 2017].
Institute of Medicine (IOM). 2005. Dietary Reference Intake for Energy, Carbohydrate,
Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids. A Report of the Panel
on Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and
Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes and the Standing Committee on
the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. National Academies Press,
Washington, DC.
Nurachmah. 2001. Nutrisi dalam Keperawatan. CV. Infomedia. Jakarta.
Proverawati Atikah, Ismawati Cahyo, S. 2010. BBLR : Berat Badan Lahir Rendah. Nuha
Medika. Yogyakarta.
Soetjiningsih. 2004. Tumbuh Kembang Remaja dan Permasalahanya. PT. Rhineka Cipta.
Jakarta.
35
BAB VII
LAMPIRAN
7.1. Daftar Menu Diet TETP di SMC RS. Telogorejo
Daftar Menu Diet TETP di SMC RS. Telogorejo dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Daftar Menu Diet TETP di SMC RS. Telogorejo
Tanggal Pagi Siang Malam
1/11/21 -Nasi
-Omelet isi sosis
-Tempe bumbu kuning
-Sup gambas misoa
-Nasi
-Sate ayam
-Kering tempe
-Daging bumbu terik
-Soto semarangan
-Buah/dessert
-Nasi
-Ikan asam padeh
-Loaf tahu wortel
-Telur bumbu rujak
-Oseng putren sosis
-Buah/dessert
2/12/22 -Nasi
-Chicken BBQ/galantin
-Stuffing tofu w/ chicken
prawn soya sauce
-Vegetable soup
-Nasi
-Beef gravy w/ parsley
-Caulyflower &
brocolly salad
-Meat ball
-Red bean soup
-Buah/dessert
-Nasi
-Ayam mentega
-Sapo tahu
-Kakap asam manis
-Sup asparagus
-Buah/dessert
3/13/23 -Nasi
-Kakap honey sauce
-Roll tempe
-Sweet corn soup
-Nasi
-Beef teriyaki
-Ca tahu
-Ca bakso ikan
-Bayam miso soup
-Buah/dessert
-Nasi
-Chicken hoisin grill
+ sauted mix
vegetable
-Sup bola tahu goreng
-Fuyunghai
-Mushroom cream
soup
-Buah/dessert
4/14/24 -Nasi
-Semur ayam
-Tempe bumbu terik
-Ca sawi putih wortel
-Nasi
-Dendeng daging
-Oseng-oseng tahu
-Telur balado
-Sayur asem jakarta
-Buah/dessert
-Nasi
-Sate lilit panir/oven +
saus kacang
-Tempe bumbu rujak
- Bola-bola daging
-Rawon buncis
-Buah/dessert
5/15/25 -Nasi
-Ayam panggang
kacang
-Dadar tahu/roll tahu
-Sup makaroni wortel
erten
-Nasi
-Beef steak mexico
sauce + stup brokoli
wortel
-Burger tempe
-Chicken ball -Sup jamur gambas
-Nasi
-Chicken kungpao
fillet
-Sup tofu onclang
-Omelet telur
-Cap cay goreng
-Buah/dessert
36
-Buah/dessert
6/16/26 -Nasi
-Ayam saus tiram
-Tahu sakura
-Asem-asem buncis
-Nasi
-Beef yakiniku
-tahu steak
-Kakap grill steak
sauce
-Marinara soup
-Buah/dessert
-Nasi
-Chicken thai sauce
-Galantin tempe
-Nugget kakap
-Sweet corn soup
-Buah/dessert
7/17/27 -Nasi
-Bacem telur
-Perkedel tahu
-Soto semarangan
-Nasi
-Pepes presto
-Tempe ungkep
-Ayam bakar klaten
-Bening bayam jagung
manis
-Buah/dessert
-Nasi
-Sweeke ayam
purwodadi
-Tempe saus acar
kuning
-Kakap bumbu acar
-Tumis kacang
panjang tauge dele
udang
-Buah/dessert
8/18/28 -Nasi
-Ca bakso onclang
-Roll tahu wortel
-Sup erten labu kuning
-Nasi
-Beef black pepper +
sauted brocolly
-Tofu bokcoy
-Chicken ball
-Chicken sausage
soup/shanghai
-Buah/dessert
-Nasi
-Chicken gordon bleu
roll tartar sauce
-Sauted mix vege
(jagung manis, buncis,
wortel)
-Burger tempe w/
brown sauce
-Kakap brown sauce
-Onion cream soup w/
crouton
-Buah/dessert
9/19/29 -Nasi
-Loaf kakap saus
teriyaki
-Lumpia tahu
-Kuah sawi putih +
wortel
-Nasi
-Beef w/ honey sauce
-Steam tahu w/ soya
sauce
-Fuyunghai
-Sup hisit jamur hioko
+ wortel
-Buah/dessert
-Nasi
-Chicken lemon sauce
grill
-Sup tofu
-Kuah bakso
-Vegetable & fried
wonton
-Buah/dessert
10/20/30 -Nasi
-Opor ayam
-Sambal goreng tempe
-Tumis jipan
-Nasi
-Bothok telur asin
-Tahu bacem
-Ayam bumbu bali
-Sayur kare
-Buah/dessert
-Nasi
-Empal kelem
-Gado-gado
-Nugget kakap
-Stuffing tofu chicken
-Buah/dessert
31 -Nasi
-Beef teriyaki
-Ca tahu
-Nasi
-Ayam ungkep
-Perkedel Kentang
-Telur Dadar teflon
-Nasi
-Beef steak
-Lumpia basah isi
sayur + tahu
37
-Sukiyaki (jamur, sawi,
soon)
-Bening bayam
-Buah/dessert -Chicken ball
-Chicken thick soup
w/ mushroom carrot
-Buah/dessert
Pada Tabel 3. dapat diketahui daftar menu diet TETP di SMC RS. Telogorejo. Menu diet
TETP khas dengan penambahan 1 jenis lauk hewani seperti daging dan telur pada menu
makan siang dan malam. Menu yang di bold merupakan menu lauk hewani tambahan
yang tidak ada pada daftar menu diet biasa di SMC RS. Telogorejo.
7.2. Foto
Lampiran gambar Leaflet Diet TETP dapat dilihat pada Gambar 24 dan 25, sedangkan
foto penulis dengan para ahli gizi di SMC RS. Telogorejo dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 24. Leaflet Susunan Diet TETP Bagian Depan
38
Gambar 25. Leaflet Susunan Diet TETP Bagian Belakang
Gambar 26. Penulis (kanan depan) Bersama Para Ahli Gizi SMC RS. Telogorejo