MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA
CAMPUS ARIQUEMES
PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO - PRONATEC
PROPOSTA DE PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA – PPPC
FIC
CURSO PRODUTOR DE DERIVADOS DO LEITE
Ariquemes
2014
SUMÁRIO
1. DADOS INSTITUCIONAIS ............................................................................................................. 4 1.1. DO IFRO ........................................................................................................................................... 4
1.2. DAS PARCERIAS .............................................................................................................................. 5
1.3. DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE ........................................ 5
1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CÂMPUS) .................................................................................. 6
1.1.11.4.1. Histórico da Unidade de Ensino .................................................................................... 6
2. APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................... 7
2.1. DADOS DO CURSO .......................................................................................................................... 7
2.2. JUSTIFICATIVA ................................................................................................................................. 7
2.3. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 8
1.1.22.3.1 Objetivo Geral ................................................................................................................. 8
1.1.32.3.2. Objetivos Específicos ..................................................................................................... 8
3 CONCEPÇÃO CURRICULAR ................................................................................................................. 9
3.1. METODOLOGIA ......................................................................................................................... 9
3.2 MATRIZ CURRICULAR ............................................................................................................... 11
4.0. CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES .......... 15
4.1 CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM ........................................................................ 15
4.2 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ................................................................. 15
4.2.1 Instalações ............................................................................................................................ 15
4.2.3 Laboratórios .......................................................................................................................... 16
4.2.4 Biblioteca .............................................................................................................................. 16
4.2.5 Equipamentos ....................................................................................................................... 16
4.3 CERTIFICAÇÃO ......................................................................................................................... 17
1. DADOS INSTITUCIONAIS
1.1. DO IFRO
Nome do IF/Campus: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia –
Campus Ariquemes
CNPJ do Campus: 10.817.343/0005-20
Esfera Administrativa: Federal
Endereço: Rodovia RO 257, km 9, sentido Machadinho do Oeste, zona rural do município
de Ariquemes (RO)
Cidade/UF: Ariquemes - RO
CEP: 76870-000
Telefone: (69) 2103-0100
E-mail: [email protected]
Site da Instituição: www.ifro.edu.br
Reitor:Écio Naves Duarte
Pró-Reitora de Extensão: Dauster de Souza Pereira
Pró-Reitora de Ensino: Silvana Francescon Wandroski
Pró-Reitor de Pesquisa e Inovação:Uberlando Tiburtino Leite
Pró-Reitor de Planejamento e Administração: Natanael de Carvalho Pereira
Pró-Reitor de Desenvolvimento Institucional: Clayton Eduardo dos Santos
Coordenador Geral do Pronatec: Josélia Fontenele Batista
Diretor-Geral do Campus: Osvino Schimidt
1.2. DAS PARCERIAS
Razão Social: xxxxxxxxxx
Esfera Administrativa:xxxxxxxx
Endereço:xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Cidade/UF:xxxxxxxxxxxxxxx
CEP: 00.000-000
Telefone: (00) 0000-0000
Site: xxxxxxxxxxxxxxxxxx
Responsável: xxxxxxxxxxxxxxxx
E-mail do Responsável:xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
1.3. DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE
Nome do Responsável Geral pela Elaboração da Proposta Pedagógica: Rudimar Giordani Junior
Campus onde está lotado: Ariquemes
Cargo/Função:Técnico em Alimentos e Laticínios – Chefe do Departamento de Produção
Matrícula SIAPE: 2004110
CPF: 772.925.292.91
Endereço: Rua Aracaju, nº 2801, setor 3 de baixo
Cidade/UF:Ariquemes - RO
CEP: 76870-462
Telefone: (69) 2013- 0109 ou 69 9955 - 5583
Endereço Eletrônico (e-mail): [email protected]
1.3.1 Equipe Envolvida na Elaboração do Projeto:
Nome SIAPE Cargo no IFRO
Vagner Schoaba 1950720 Professor/Supervisor Pronatec
Izaquel Chaves de Oliveira 1870437 TAE/Orientador Pronatec
Rudimar Giordano Junior 2004110 TAE/Técnico em Alimentos e
Laticínios
1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CAMPUS)
1.4.1. Histórico da Unidade de Ensino
As atividades do Campus Ariquemes foram iniciadas em janeiro de 2010. Com o início
do ano letivo a partir de 1º de março. Inicialmente, a escola ofertou três Cursos Técnicos
Integrados ao Ensino Médio, na modalidade presencial: Agropecuária e Alimentos (duração
de 3 anos, em turno integral) e Informática (duração de 4 anos, nos turnos matutino e
vespertino). A partir do 2º semestre de 2010, foram iniciadas as atividades do Curso Técnico
Subsequente em Aquicultura, com duração de dois anos e aulas no turno vespertino. Ao
todo, foram 240 vagas para os quatro cursos.
No segundo semestre de 2011, começaram as aulas do Curso Superior de Licenciatura
em Biologia, sendo mais um incentivo à formação de professores da própria região.
O ingresso nos cursos ofertados pelo Campus Ariquemes ocorre por meio de Processo
Seletivo Simplificado, pelo qual o candidato é submetido a um Exame de Seleção. Os
conteúdos dos exames são específicos para cada tipo de Curso: Técnicos Integrados ao
Ensino Médio – conteúdos do Ensino Fundamental; e Cursos Subsequentes e Superiores –
conteúdos do Ensino Médio. Todas as informações sobre o processo, como tipo de exame,
conteúdos dos exames e outras são definidas em edital próprio e que recebe ampla
divulgação nos diversos veículos de comunicação do Estado de Rondônia.
2. APRESENTAÇÃO
2.1. DADOS DO CURSO
Nome do Curso: PRODUTOR DE DERIVADOS DO LEITE
Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia
Modalidade: Formação Inicial e Continuada
Público-Alvo: alunos do PRONATEC previamente selecionados pelos demandantes ou
inscritos pelo cadastro online.
Turno da oferta: matutino, vespertino ou noturno conforme disponibilidade de salas e
acordo com os demandantes.
Carga horária total: 160 horas
Número máximo de vagas do curso: 40
Número mínimo de vagas do curso: 20
Escolaridade mínima exigida: Ensino Fundamental Incompleto
Perfil Profissional do Egresso do Curso:
É o profissional cidadão que possui uma sólida formação integrada, abrangendo os
domínios das técnicas e tecnologias, de modo a permitir sua inserção no mundo do trabalho,
de acordo com o Catálogo Nacional dos Cursos FIC.
Este profissional deve ser capaz de continuar aprendendo, adaptando-se com
flexibilidade às novas condições de ocupações ou aperfeiçoamentos posteriores, produzir
novos conhecimentos e inserir-se como sujeito na vida social, política e cultural, de forma
ativa, participativa e solidária, consciente de seu papel de cidadão.
Realiza a recepção e análise de leite, coleta de amostras para análise laboratorial,
interpretação dos resultados e controle de variáveis do processo de pasteurização, de
acordo com as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene, saúde e
preservação ambiental
2.2. JUSTIFICATIVA
Em seu aspecto global, a formação inicial e continuada é concebida como uma oferta
educativa – específica da educação profissional e tecnológica – que favorece a qualificação, a
requalificação e o desenvolvimento profissional de trabalhadores nos mais variados níveis de
escolaridade e de formação.
Centra-se em ações pedagógicas, de natureza teórico - prática, planejadas para
atender a demandas sócio educacionais de formação e de qualificação profissional. Nesse
sentido, consolida-se em iniciativas que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar
tanto atualização quanto aperfeiçoamento profissional a cidadãos em atividade produtiva ou
não. Contemple-se, ainda, no rol dessas iniciativas, trazerem de volta, ao ambiente
formativo, pessoas que foram excluídas dos processos educativos formais e que necessitam
dessa ação educativa para dar continuidade aos estudos.
Ancorada no conceito de politécnica e na perspectiva crítico - emancipatória, a
formação inicial e continuada, ao se estabelecer no entrecruzamento dos eixos sociedade,
cultura, trabalho, educação e cidadania, compromete-se com a elevação da escolaridade,
sintonizando formação humana e formação profissional, com vista à aquisição de
conhecimentos científicos, técnicos, tecnológicos e ético - políticos, propícios ao
desenvolvimento integral do sujeito.
A oferta do Curso FIC em Preparador de derivados do leite, na modalidade FIC, é de
grande importância socioeconômica, uma vez que o desenvolvimento de produtos derivados
de leite possibilitam escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte
adicional de renda aos pequenos produtores.
Numa região agrícola como a de Rondônia, a exigência de competências específicas
não se limita à empregabilidade; os profissionais precisam se preparar também para
atividades empreendedoras, autônomas, em razão do vasto campo de oportunidades aberto
pela produção agropecuária intensiva. A atuação nesse campo é bastante lucrativa quando
há uma atenção para a sustentabilidade.
A disponibilização de produtos de qualidade somente ocorrerá se houver qualidade de
mão-de-obra, que implica em profissionalização específica. Um sistema de gestão eficiente
exige uma operacionalização eficaz.
Afora qualquer diferenciação de cifras ao longo dos tempos, a indústria alimentícia
permanece em Rondônia com forte evidência. Continua Zanatta (2011): “A indústria de
transformação, sobretudo de alimentos e bebidas, já responde por 23,7% do PIB do setor
industrial rondoniense. O segmento cresceu, em média, 10,32% nos quatro anos até 2004,
segundo o IBGE.” A produção de alimentos que exigem a industrialização para agregação de
valor de mercado é muito expressiva na região de Ariquemes, especialmente envolvendo o
leite e a carne. Não por acaso, já existem grandes e representativos laticínios e frigoríficos
em Rondônia.
Nessa perspectiva, o IFRO propõe-se a oferecer o curso de formação inicial e
continuada em Preparador de derivados do leite, na modalidade FIC, por entender que
estará contribuindo para a capacitação e elevação da qualidade dos serviços prestados à
sociedade, formando o Auxiliar Técnico em Preparador de derivados do leite, através de um
processo de apropriação e de produção de conhecimentos científicos e tecnológicos, capaz
de contribuir com a formação humana integral e com o desenvolvimento socioeconômico da
região articulado aos processos de democratização e justiça social.
2.3. OBJETIVOS
O egresso do curso de Produtor de Derivados de Leite deverá demonstrar um perfil
que possibilite:Coletar amostras de leite para análise laboratorial, realizar análises rotineiras
do leite, manusear instrumentos de laboratório e interpretar os resultados;Controlar o
processo de elaboração dos derivados de leite segundo procedimentos técnicos e princípios
de qualidade, segurança, higiene e preservação ambiental dispostos na legislação
vigente.Adotar atitudes éticas no trabalho e no convívio social, compreendendo os
processos de socialização humana em âmbito coletivo e percebendo-se como agente social
que intervém na realidade;Saber trabalhar em equipe;Oferecer aos alunos oportunidades
para construção de competências profissionais, na perspectiva do mundo da produção e do
trabalho, bem como do sistema educativo
2.3.1 Objetivo Geral
O Curso de Produtor de Derivados do Leite tem como objetivo geral proporcionar a
atuação dos egressos como profissionais cidadãos, com sólida formação técnica,
comprometidos com o desenvolvimento do setor lácteo e com os problemas sociais e
ambientais da região, habilitados a desempenharem atividades na área de processamento
de leite para oferecer produtos de qualidade à sociedade, além de priorizar a elevação da
escolaridade.
2.3.2. Objetivos Específicos
Desenvolver a educação profissional integrada ao trabalho, à ciência e à
tecnologia;Proporcionar a habilitação profissional em curto prazo, observando-se as
exigências e expectativas da comunidade regional;Possibilitar a compreensão do processo
produtivo, especificamente dos diferentes elos da cadeia do leite e a inserção do profissional
na área;Prover a formação básica sólida que permita desenvolver no profissional a facilidade
do exercício do aprendizado autônomo, propiciando uma permanente busca de atualização
e aprimoramento profissional;Requalificar profissionais que já atuam no setor lácteo, direta
ou indiretamente, visando à melhoria da qualidade dos produtos lácteos;Enfatizar,
paralelamente à formação profissional específica, o desenvolvimento de todos os saberes e
valores necessários ao profissional-cidadão, tais como o domínio da linguagem, o raciocínio
lógico, relações interpessoais, responsabilidade, solidariedade e ética, entre
outros.Recepcionar e armazenar de forma adequada o leite e as demais matérias-primas
para utilização na produção de derivados de leite.
3 CONCEPÇÃO CURRICULAR
3.1. METODOLOGIA
A matriz curricular do curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na
modalidade FIC, está organizada por disciplinas em regime modular, com uma carga-horária
total de 160 (Cento e sessenta) horas, totalizando oito disciplinas distribuídas em oito
módulos.
As disciplinas que compõem a matriz curricular estão articuladas, fundamentadas na
integração curricular numa perspectiva interdisciplinar e orientadas pelos perfis profissionais
de conclusão, ensejando ao educando a formação de uma base de conhecimentos científicos
e tecnológicos, bem como a aplicação de conhecimentos teórico-práticos específicos de uma
área profissional, contribuindo para uma formação técnico-humanística.
A metodologia é um conjunto de procedimentos empregados para atingir os objetivos
propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na transposição didática dos
conhecimentos selecionados nos componentes curriculares, as metodologias de ensino
pressupõem procedimentos didático-pedagógicos que auxiliem os alunos nas suas
construções intelectuais, procedimentais e atitudinais, tais como:
Elaborar e programar o planejamento, o registro e a análise das aulas e das atividades
realizadas; Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de considerar os diferentes
ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar em
diferentes fontes; Contextualizar os conhecimentos, valorizando as experiências dos alunos,
sem perder de vista a (re) construção dos saberes;Elaborar materiais didáticos adequados a
serem trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo;Utilizar recursos
tecnológicos adequados ao público envolvido para subsidiar as atividades pedagógicas;
Disponibilizar apoio pedagógico para alunos que apresentarem dificuldades, visando à
melhoria contínua da aprendizagem;Diversificar as atividades acadêmicas, utilizando aulas
expositivas dialogadas e interativas, desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em
laboratórios), visitas técnicas, seminários, debates, atividades individuais e em grupo,
exposição de filmes, grupos de estudos e outros; Organizar as ambientes educativas de
modo a articular múltiplas atividades voltadas às diversas dimensões de formação dos
jovens e adultos, favorecendo a transformação das informações em conhecimentos diante
das situações reais de vida.
3.1.1 Atividades práticas a serem desenvolvidas
MÓDULOS/DISCIPLINAS DO
EIXO PROFISSIONALIZANTE
ATIVIDADES PRÁTICAS A SEREM
DESENVOLVIDAS
Características da Produção de
Leite e Derivados
Processo de Ordenha de qualidade e Manejo
Animal
Higiene e Qualidade Limpeza e sanitização em Agroindústria de leite
Produção de Manteiga Fabricação e Obtenção do Creme e Manteiga
Produção de Iogurte, Bebida
Láctea e Doce de Leite
Fabricação de Iogurte, Bebida Láctea e Doce de
Leite
Produto de Queijo Fabricação de Queijo
3.2 MATRIZ CURRICULAR
Eixos Módulos/disciplinas Carga Horária
(Relógio)
Ementa Formação Mínima Exigida para o
Professor*
Form
ação
Ge
ral
Acolhimento 20h Relações interpessoais: Motivação,
autoconhecimento,
heteroconhecimento, socialização e
comunicação. Ética e cidadania:
valores, ética, moral, cultura e
mudança social.
Graduação em Administração ou
Psicologia ou Artes ou Pedagogia ou
Serviço Social e/ou qualquer
licenciatura.
Educação Financeira 20h Conceitos e Aplicações de matemática
financeira. Porcentagem, Acréscimos e
descontos sucessivos, Juros Simples.
Juros compostos. Descontos. Controle
de despesas.
Licenciatura em Matemática ou
Graduação em Administração ou
Graduação em Contabilidade e/ou
Economia.
Empreendedorismo 20h Conceitos fundamentais. As relações
de trabalho tradicionais e suas
mudanças. Características
empreendedoras. A busca de
oportunidades e leitura das
necessidades locais. O funcionamento
de um negócio. Estudo de viabilidade.
Plano de Negócios.
Graduação em Administração,
Psicologia ou Processos Gerenciais.
Total da Carga Horária do Eixo Geral 60h
Eixo
Pro
fiss
ion
aliz
ante
co
nfo
rme
Car
ga H
orá
ria
def
inid
a p
ara
PP
PC
Produção de Iogurte,
Bebida Láctea e Doce
de Leite
28h Introdução à fermentação de produtos
lácteos. Grupos de microrganismos de
importância.
Fabricar diversos derivados do leite e
utilizar os subprodutos da indústria de
laticínios.
Tecnólogo em Alimentos e ou
Laticínios, ou Engenheiro de Alimentos
Higiene e Qualidade do
Leite
12h Perigos Físicos, Químicos e Biológicos.
Limpeza e Higiene. Qualidade da água.
Doenças veiculadas por alimentos.
Manipulação segura de alimentos.
Principais métodos de conservação de
alimentos através do frio e calor.
Controle de pragas. Legislação
pertinente.
Tecnólogo em Alimentos e ou
Laticínios, Médico Veterinário ou
Engenheiro de Alimentos
Histórico e
Características da
Produção de Leite e
Derivados
12h Síntese do leite. Características e
propriedades do leite. Componentes do
leite e sua importância na produção de
derivados lácteos.
Tecnólogo em Alimentos e ou
Laticínios, Médico Veterinário, Biólogo
ou Engenheiro de Alimentos
Produção de Queijo 28h Principais laticínios e mercado
consumidor de queijos no Brasil.
Qualidade do leite para a fabricação de
queijos. Princípios básicos da
fabricação de queijos. Ingredientes,
aditivos e coadjuvantes utilizados na
fabricação de queijos. Rendimento.
Tecnologia de fabricação de queijos:
Queijo Minas Frescal, Queijo Minas
Padrão, Queijo Coalho.
Tecnólogo em Alimentos e ou
Laticínios, ou Engenheiro de Alimentos
Produção de Creme e
Manteiga
20h Formulações. Ingredientes. Tecnologia
de fabricação. Obtenção do creme.
Fabricação da manteiga. Rendimentos.
Defeitos. Ingredientes. Cálculo do
preparado. Processamento do
preparado.
Tecnólogo em Alimentos e ou
Laticínios, Médico Veterinário, Químico
ou Engenheiro de Alimentos
Total da carga Horária
Profissionalizante
100 horas
Total Carga horária do Curso 160 horas
* Em caso de vacância nos editais de seleção, outras formações podem ser previstas, inclusive de nível de formação inferior ao estipulado.
3.3 PLANOS DE MÓDULOS/DISCIPLINAS
COMPONENTE CURRICULAR: Acolhimento
CARGA HORÁRIA: 20h
OBJETIVO; Identificar as diferenças individuais no estudo das relações
humanas para a melhoria da convivência nos diversos espaços sociais.
Fortalecer as formas de convivência pautadas em valores de natureza ética
e moral.
EMENTA; Relações interpessoais: Motivação, autoconhecimento,
heteroconhecimento, socialização e comunicação.
Ética e cidadania: valores, ética, moral, cultura e mudança social.
Referências básicas
CHIAVENATTO, Idalberto. Recursos Humanos. Editora Atlas, 1989.
MARTINELLI, Marilu. Conversando sobre educação em valores humanos.
São Paulo: Peirópolis, 1999.
VALLS. Álvaro L. M. O que é ética? Editora Brasiliense. Coleção Primeira
Passos – Nº 177. 1994.
Referências Complementares
BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Fundamental.
Parâmetros curriculares nacionais: Ética. Brasília: MEC/SEF, 1997.
CANO, Betuel. Ética: a arte de viver. A alegria de não estar só. Vol. 2. São
Paulo: Paulinas, 2001.
DIB, Cláudio Zaki. Relações Humanas (você e os outros) Volume 1, 12ª ed.
Contagem, SENAC/ARMG, 1986.
VÁSQUEZ, Adolfo Sánchez. Ética. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2010.
LARANJEIRAS, Priscila Rodrigues Aguiar Quebra-gelos, atividades e
dinâmicas especiais– Para todas as ocasiões – Curitiba: A.D. Santos Editora
2011.
MACEDO, Lino de. PETTY, Ana Lucia S.Passos, NORIMAR C. Os Jogos e o
Lúdico na Aprendizagem Escolar Porto Alegre: Atmed 2005.
PENIN, Sonia Profissão docente: pontos e contrapontos, São Paulo:
Summus, 2009.
COMPONENTE CURRICULAR: Educação Financeira
CARGA HORÁRIA: 20 horas
OBJETIVOS: Dotar os alunos de conhecimento sobre finanças pessoais para
melhor usufruto racional dos seus recursos financeiros, mostrar a
importância cada vez maior de um controle no orçamento doméstico como
forma de evitar endividamentos, desenvolver noções de lucro e custo, taxas
de juros e realizar orientações sobre economia pessoal e poupança.
Ementa:Conceitos e Aplicações de matemática financeira. Porcentagem,
Acréscimos e descontos sucessivos, Juros Simples. Juros compostos.
Descontos. Controle de despesas.
Referências Básicas
DANTE, J. R. Matemática. São Paulo: Ática, 2008.
GIOVANNI, J. R.; BONJORNO, R. R.; GIOVANNI Jr., J. R. Matemática
Completa. São Paulo: FTD,2002.
IEZZI, G.; DOLCE, O.; DEGENSZAJN, D.; e PÉRIGO, R. Matemática. São Paulo:
Atual, 2002.
Referências Complementares
IEZZI, Gelson; MURAKAMI, Carlos. Fundamentos de matemática elementar:
Conjuntos e Funções. Volume 1, 8ª Edição, São Paulo: Atual Editora, 2004.
HAZZAN, Samuel ; POMPEO, José Nicola., Matemática financeira. 5ª Ed.
Saraiva: São Paulo, 2003.
CRESPO, Antônio Arnot . Matemática comercial e financeira fácil. 13ª Ed.
Saraiva: São Paulo, 2000.
COMPONENTE CURRICULAR: Empreendedorismo
CARGA HORÁRIA: 20
OBJETIVOS: Proporcionar aos alunos conhecimentos das características
empreendedoras e estimular a mobilização destas características.Fomentar
a busca das oportunidades de negócios locais.Proporcionar a elaboração de
um plano de negócios que esteja articulado as potencialidades dos alunos e
as oportunidades locais.
Ementa: Conceitos fundamentais. As relações de trabalho tradicionais e
suas mudanças. Características empreendedoras. A busca de oportunidades
e leitura das necessidades locais. O funcionamento de um negócio. Estudo
de viabilidade. Plano de Negócios.
Referências Básicas
SALIM, César S. HOCHMAN, Nelson. RAMAL, Andrea C. RAMAL, Silvina A.
Construindo Planos de Negócios. Rio de Janeiro: Campus, 2001.
DORNELAS, José C. Empreendedorismo: transformando ideias em negócios.
Rio de Janeiro: Campus,2001.
SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JOHNSTON, Robert. Administração da
produção. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2002. 747 p.
Referências Complementares
DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14º Edição. São Paulo: Cultura
Editores Associados, 1999.
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Introdução à administração: edição
compacta. São Paulo: Atlas, 2006.
KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de marketing. 12. ed. São
Paulo: Prentice-Hall, 2006.
COMPONENTE CURRICULAR: Higiene e Qualidade do Leite
CARGA HORÁRIA: 12 horas
OBJETIVOS: Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos sobre a higiene
durante a fabricação dos alimentos; Detalhar os princípios básicos de
limpeza e higienização na indústria; Conhecer e aplicar as técnicas e
ferramentas da qualidade que garantam a produção de alimentos seguros.
Ementa: Perigos Físicos, Químicos e Biológicos.Limpeza e Higiene.
Qualidade da água. Doenças veiculadas por alimentos. Manipulação segura
de alimentos. Principais métodos de conservação de alimentos através do
frio e calor. Controle de pragas. Legislação pertinente.
Referências Básicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos –
Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed.
Atheneu 2013, São Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e
Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.
ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal,
volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matérias – primas Alimentícias - Composição e Controle
de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro – RJ.
LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos – Origem Vegetal e Animal, Ed.
Blucher 2010, São Paulo – SP.
Referências Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR
– 2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e
Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR – 2012.
COMPONENTE CURRICULAR: Produção de Iogurte, Bebida Láctea e doce de
leite
CARGA HORÁRIA: 28 horas
OBJETIVOS: Noções de Higiene na produção de Iogurte, Bebida Láctea e
Doce de leite; Conhecer os fermentos; Aprender a inocular o fermenta e a
importância do açúcar na produção de doce;
Ementa: Introdução à fermentação de produtos lácteos. Grupos de
microrganismos de importância. Tipos de fermentação. Culturas láticas ou
“starters": características, funções e aplicações. Tecnologia da fabricação de
leites fermentados: iogurte, leite acidófilo. Legislação e qualidade de lácteos
fermentados.
Referências Básicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos –
Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed.
Atheneu 2013, São Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e
Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.
ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal,
volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matérias – primas Alimentícias - Composição e Controle
de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro – RJ.
LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos – Origem Vegetal e Animal, Ed.
Blucher 2010, São Paulo – SP.
Referências Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR
– 2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e
Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR – 2012.
COMPONENTE CURRICULAR: Produção de queijos
CARGA HORÁRIA: 28 horas
OBJETIVOS: Conhecer a preparação dos produtos de leite; Aprender as
técnicas de produção desses produtos; Compreender a importância da
fabricação e da diversificação de produtos queijo para a comercialização.
Ementa: Principais laticínios e mercado consumidor de queijos no Brasil.
Qualidade do leite para a fabricação de queijos. Princípios básicos da
fabricação de queijos. Ingredientes, aditivos e coadjuvantes utilizados na
fabricação de queijos. Rendimento. Microrganismos envolvidos na
fabricação de queijos. Defeitos em queijos. Equipamentos e utensílios.
Legislação de queijos. Tecnologia de fabricação de queijos: Queijo Minas
Frescal, Queijo Minas Padrão, Queijo Coalho.
Referências Básicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos –
Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed.
Atheneu 2013, São Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e
Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.
ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal,
volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matérias – primas Alimentícias - Composição e Controle
de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro – RJ.
LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos – Origem Vegetal e Animal, Ed.
Blucher 2010, São Paulo – SP.
Referências Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR
– 2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e
Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR – 2012.
COMPONENTE CURRICULAR: Produção de creme e Manteiga
CARGA HORÁRIA: 20 horas
OBJETIVOS: Conhecer a preparação dos produtos leite;Aprender as técnicas
de produção desses produtos;Compreender a importância da fabricação e
da diversificação de produtos de creme e manteiga para a comercialização.
Ementa: Qualidade da matéria-prima. Obtenção, conservação e transporte
do leite higiênico. Propriedades físico-químicas das matérias-primas.
Seleção. Padronização . Formulações. Ingredientes. Tecnologia de
fabricação. Obtenção do creme. Fabricação da manteiga. Rendimentos.
Ingredientes. Cálculo do preparado. Processamento do preparado.
Congelação, tipos e processos.
Referências Básicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos –
Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed.
Atheneu 2013, São Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e
Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.
ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal,
volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matérias – primas Alimentícias - Composição e Controle
de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro – RJ.
LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos – Origem Vegetal e Animal, Ed.
Blucher 2010, São Paulo – SP.
Referências Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR
– 2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e
Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR – 2012..
COMPONENTE CURRICULAR: Histórico e Características da Produção de
Leite e Derivados
CARGA HORÁRIA: 12 horas
OBJETIVOS: Conhecer a preparação dos produtos leite;Aprender as técnicas
de produção de leite;Compreender a importância da fabricação e da
diversificação de produtos de leite para a comercialização.
Ementa: Síntese do leite. Características e propriedades do leite.
Componentes do leite e sua importância na produção de derivados lácteos.
Referências Básicas
GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos –
Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP.
MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed.
Atheneu 2013, São Paulo.
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e
Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.
ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal,
volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.
KOPBLITZ, M. G. B., Matérias – primas Alimentícias - Composição e Controle
de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro – RJ.
LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos – Origem Vegetal e Animal, Ed.
Blucher 2010, São Paulo – SP.
Referências Complementares
GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.
NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR
– 2011.
LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e
Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR – 2012.
4. CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES
No caso da Formação Inicial e Continuada, serão implementados processos de
reconhecimento dos conhecimentos e saberes profissionais dos trabalhadores
matriculados no curso, independente da forma como foram adquiridos, com a finalidade
de aproveitamento e continuidade dos estudos, conforme previsto nos termos do
Decreto nº 5.154, de 23 de julho de 2004.
Os critérios referem-se aos conhecimentos construídos pelos alunos em sua
prática de trabalho. Para isso serão realizadas provas teóricas e práticas onde os alunos
devem demonstrar domínio das etapas que compreendem o curso, com a finalidade de
inseri-lo num itinerário formativo desenvolvido pela orientação e professor da
disciplina.
4.1 CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM
A avaliação será parte integrante do processo ensino/aprendizagem. Requer
preparo técnico e observação dos profissionais envolvidos, numa dinâmica interativa, ao
longo de todo o ano, visando a participação e produtividade de cada aluno. O processo
avaliativo compreende a obtenção de informações, análise e interpretação da ação
educativa, visando o aprimoramento dos trabalhos.
Todos os educandos da FIC devem ser avaliados em momentos individuais e
coletivos, bem como a própria ação em si, nas atividades cognitivas e técnicas. Os
critérios estarão pautados nos principais conteúdos das diferentes áreas do
conhecimento, presentes na proposta curricular.
Serão utilizados para a avaliação a observação individual, em grupo e resultados
obtidos em atividades práticas de modo que o aluno obtenha frequência igual ou
superior a 75%.
Caso o aluno não tenha desempenho adequado nas atividades práticas individuais
e coletivas o professor da disciplina deverá fazer relatório das situações pedagógicas
que evidenciem a situação de não aprendizagem e junto com a equipe PRONATEC
empreender as ações possíveis de recuperação ou reprovação do aluno.
4.2 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
4.2.1 Instalações
As instalações disponíveis para o curso deverão conter: salas de aula, biblioteca,
laboratório de informática e de processamento de alimentos, sala dos professores e
banheiros. A biblioteca deverá propiciar condições necessárias para que os educandos
dominem a leitura, refletindo-a em sua escrita.
Os docentes e alunos matriculados no curso também poderão solicitar, por
empréstimo, títulos cadastrados na Biblioteca. Nessa situação, os usuários estarão
submetidos às regras do Sistema de Biblioteca do IFRO.
4.2.2 Salas de aula
Salas de aulas amplas, climatizadas, todas com quadro Branco, Televisão de LCD
de 52 polegadas, todas aptas para conexões USB, VGA, caixa de som, computadores
disponíveis para o melhor desenvolvimento das aulas.
Os laboratórios de informática são disponibilizados a todos os alunos e
professores para pesquisa e outras formas de estudo. São compostos por computadores
alimentados por softwares atualizados, acesso a internet e interface com diversas
mídias, que favorecem tanto ao desenvolvimento de aulas quanto aos estudos
autônomos dos alunos. Um sistema de monitoramento de acessos virtuais, com
restrição a sites não convencionais, permite ao aluno o uso seguro e eficaz dos
equipamentos disponibilizados.
As instalações físicas estão sendo construídas e organizadas gradativamente para
o funcionamento do curso. No quadro 4, apresentam-se os ambientes de aprendizagem
específicos previstos para o desenvolvimento do Curso:
Quadro 4: Instalações e recursos específicos para a área do Curso de Alimentos.
Estrutura Objetivos
Laboratório de
processamento de
carnes e pescados
Dar suporte às disciplinas de formação técnica para
realização de aulas práticas relacionadas ao
processamento de carnes e pescados
Laboratório de
processamento de
produtos de origem
vegetal
Dar suporte às disciplinas de formação técnica para
realização de aulas práticas relacionadas ao
processamento de produtos de origem vegetal
Laboratório de
panificação
Desenvolver técnicas de processamento e controle
de qualidade na panificação.
Laboratório de química
Dar suporte às disciplinas de formação técnica para
execução de análises físico-quimicas dos alimentos e
bebidas.
Laboratório de
microbiologia
Permitir a realização de análises microbiológicas de
alimentos e bebidas.
Laboratório de análise
sensorial
Oportunizar a realização de análise sensorial nas
áreas técnicas de formação do curso, que assim
requeiram essa atividade.
4.2.3 Laboratórios:
Laboratório de Processamento de carnes, leites, frutas e vegetais, composto por
aparelhos específicos para o desenvolvimento do curso FIC, instrumentos para analises
químicas e microbiológicas, câmara fria para acondicionamento de produtos acabados
e embalagens especificas.
4.2.4 Biblioteca
O IFRO oferece ampla biblioteca aos alunos, em ambiente climatizado, dinâmico
e organizado, contendo referências bibliográficas imprescindíveis a sua formação.
Entende-se que o conhecimento construído ao longo dos tempos, especialmente
sistematizados em livros e outras formas de divulgação, deve ser objeto de estudo e
ficar disponibilizado aos alunos, para a fundamentação teórica de suas atividades
estudantis e profissionais. Por isso, a importância a ser dada à Biblioteca, que contará
ainda com sistema de acesso ao acervo virtual.
4.2.5 Equipamentos
Tanque Inox;
Geladeira;
Freezer;
Mesa Inox;
Colher;
Bacias
Formas;
Fogão.
4.2.6 Materiais de consumo necessários
Item Descrição Quantidade para 40 alunos
Leite Leite In-Natura
Pasteurizado
300 Litros
Leite Leite In-Natura 300 litros
Formas Para queijo Frescal 1Kg 10 unidades
Vasilhas Garrafa Pet de 1 litro 100 unidades
Sal Sal Refinado 2 Kg
Coalho Coalho Liquido 1 litro 3 litros
Fermento Fermento Liofilizado 100 envelopes
Gás Botija de gás (GLP) 1 botija de 20 kg
4.3 CERTIFICAÇÃO
A certificação ocorrerá por conta do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia de Rondônia campus Ariquemes, desde que o aluno atinja o mínimo de
75% de frequência no curso.