8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
1/90
BAB II
KONSEP DASAR PENATAAN DAN
PELAYANAN MAKANAN
KEGIATAN BELAJAR 1
Tujuan Instruksional
1. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan.
2. Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan.
3. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan
Makanan.
4. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan.
Uraian Matri
Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini, seagian esar anggota masyarakat
terutama dikota-kota esar, leih anyak menghaiskan waktu melakukan
kegiatan sehari-hari di luar rumah. !eagai akiat dari kondisi seperti ini,
pemenuhan keutuhan pokok seperti makan dan minum, leih anyak dilakukan
di luar rumah, seperti di kantin, restoran, coffee shop dan seagainya.
!eiring dengan keadaan ini, semakin erkemang pesat pula usaha dalam
idang makanan dan minuman " food and beverage#. $agi pemilik dan pengelola
restoran, Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya
dalam usaha men%apai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang
wajar. &engan demikian usaha-usaha pengemangan dan peningkatan
kemampuan keterampilan personel menjadi leih intensif dilakukan. 'saha-usaha
ini memerlukan peren%anaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang
konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan.
A! Pn"rtian Pnataan #an Pla$anan Makanan
Penataan erasal dari kata tata. (ata artinya menyusun, mengatur, atau
menata. !edangkan pelayanan makanan artinya memerikan layanan atau
melayani pelanggan untuk memenuhi keutuhan akan makanan. )adi,
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
2/90
penataan dan pelayanan makanan adalah %ara menata*menyusun, menghias
dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat sertamemerikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.
B! %un"si #an Tujuan Pnataan Pla$anan Makanan
Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu
keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel
terseut. &i hotel-hotel erintang sangat umum kita temui eerapa restoran
dan ar yang diuka untuk kepentingan tamu hotel.
+ungsi penataan dan pelayanan makanan adalah
1. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.
2. Mendapatkan keuntungan yang wajar "tamu puas hingga mau menjadi
pelanggan tetap#.
3. Memelihara dan meningkatkan nama aik restoran dan %itra hotel.
(ujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah
1. Memangkitkan selera makan
2. Memerikan kepuasan
3. Memerikan kenyamanan
4. Men%erminkan tata %ara makan yang aik
. Mempererat huungan kekeluargaan
. Mempertinggi efisiensi kerja "men%egah pemorosan tenaga dan
hidangan#
&! Prinsi'('rinsi' Dasar Pnataan #an Pla$anan Makanan
1. Keersihan
+aktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan seuah
restoran adalah keersihan, aik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan
maupun makanan dan petugas pelayanan.
2. Keserasian
!uasana tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan
memuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal.
3. Keseimangan
uasnya ruangan dan ke%ermatan pemilihan peraot yang digunakan akan
men%iptakan keseimangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman
sehingga menamah loyalitas pelanggan.
4. Pusat perhatian
&isplay makanan yang tertata rapi dan ersih merupakan salah satu daya
tarik pelanggan. &isamping itu tatanan rangkaian unga di atas meja
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
3/90
makan juga menjadi pusat perhatian yang memuat semarak dan gairah
nafsu makan.. Ketepatan
Penempatan peraot yang tepat akan memerikan kenyamanan ekerja
agi petugas pelayanan. (epat juga dalam men%iptakan suasana yang
diinginkan pelanggan, termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan
yang digunakan.
. Keindahan
Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga
men%iptakan keindahan, apalagi ila ditamah dengan seuah rangkaian
unga ditengah meja, sehingga memerikan kesegaran alami dan
memuat kesan romantisme.
&isamping prinsip-prinsip dasar terseut, ada eerapa hal yang perlu
diperhatikan. /dapun hal-hal yang mendukung keerhasilan pelaksanaan
penataan dan pelayanan makanan yang aik, meliputi0
1. Pramusaji yang professional
Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan,
ertugas memantu dan melayani tamu selama menikmati makanan danminumannya. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul (ata idang.
2. (empat dan peralatan yang tepat
3. Menu yang disediakan
4. Kerjasama yang aik dengan agian terkait
Materi ini akan disajikan dalam Modul (ata idang.
D! Ruan" Lin"ku' Pnataan #an Pla$anan Makanan
Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F
& B Service di awah naungan Food and Beverage Department . &epartemen
makanan dan minuman teragi atas dua agian esar yaitu food production
"kitchen# dan food and beverages service. Food Production "kitchen#
merupakan agian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. !edangkan
Food and Beverages Service adalah agian yang memerikan pelayanan dan
penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. $agian ini
terdiri dari agian atau unit, dimana setiap agian atau unit mempunyai tugas
pokok yang ereda-eda.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
4/90
!e%ara jelas dapat digamarkan dalam struktur organisasi departemen
makanan dan minuman seperti pada gamar 1 erikut ini.!truktur rganisasi Food and Beverages Department pada otel
amar 1. $agian-agian pada &epartemen Makanan dan Minuman
Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan
minuman untuk tamu yang makan di restoran. (ugas pokok ar adalah
menyiapkan, memuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa
makanan. (ugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan
makanan dan minuman ke kamar tamu. (ugas pokok banquet adalah
menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. !edangkan
Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan, memersihkan dan
menyimpan peralatan aik agi keperluan services maupun production.
Ran"ku)an
Penataan dan pelayanan makanan adalah %ara menata*menyusun,
menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta
memerikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.
+ungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1# memenuhi selera tamu agar
puas terhadap makanan dan minuman 2# mendapatkan keuntungan yang wajar
"tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap# dan 3# memelihara dan
meningkatkan nama aik restoran dan %itra hotel.
(ujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah memangkitkan
selera makan memerikan kepuasan memerikan kenyamanan men%erminkan
tata %ara makan yang aik mempererat huungan kekeluargaan dan
mempertinggi efisiensi kerja "men%egah pemorosan tenaga dan hidangan#.
+ood and $e5erages
&epartment
!teward$an6uet7estaurant
+ood and
$e5erages !er5i%e
7oom !er5i%e$ar
+ood
Produ%tion
"Kit%hen#
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
5/90
Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah keersihan,
keserasian, keseimangan, pusat perhatian, ketepatan dan keindahan. al-halyang mendukung keerhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah
pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang
disediakan, dan huungan kerjasama yang aik antara agian terkait. 7estoran,
ar, room ser5i%e, an6uet "termasuk outside %atering# dan steward merupakan
ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan.
BAB III
KEPERLUAN RESTORAN
KEGIATAN BELAJAR *
Tujuan Instruksional
1. Mampu menjelaskan faktor yang dipertimangkan dalam memilih peralatan.
2. Mampu menguraikan jenis peraot dalam penataan dan pelayanan makanan.
3. Mampu menguraikan klasifikasi %hinaware.
4. Mampu menguraikan klasifikasi taleware.
. Mampu menguraikan klasifikasi glassware.
. Mampu mendeskripsikan kegunaan other e6uipments.
8. Mampu mendeskripsikan tale a%%essories.
9. Mampu menguraikan %ara memersihkan peralatan restoran.
Uraian Matri
Keerhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan
dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. Keperluan penataan dan
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
6/90
pelayanan makanan meliputi ruangan, peraot, linen, peralatan penyajian,
peralatan makan dan minum, serta perlengkapan lain yang diutuhkan pramusajidalam melaksanakan tugas dan tanggung jawanya.
$eerapa faktor-faktor yang harus dipertimangkan dalam memilih
peralatan, antara lain0
1. !tandar*Patokan dari restoran
2. )enis layanan yang ditawarkan
3. &:%or dan tema dari restoran
4. )enis dari para pelanggan
. Ketahanan peralatan
. Perawatan dan pemeliharaan mudah8. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian
9. Penyimpanan sederhana
;. +leksiilitas dalam penggunaan
1
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
7/90
Meja yang dipakai di restoran ada eerapa ma%am. &alam suatu
restoran terdapat eraneka ragam entuk meja untuk meerikan 5ariasiatau satu jenis entuk sesuai dengan entuk ruangan. /da meja yang
erentuk ulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja
ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. $eerapa %ontoh ukuran
meja direstoran adalah seagai erikut.0
a. Meja persegi empat "s6uare tale#
'kuran < = < %m untuk 2 orang, 1
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
8/90
digunakan aik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan
yang lain. 'kuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya.?ang umum dipergunakan adalah molton, tale %loth, slip %loth, napkin,
skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray %loth. )enis ahan linen yang
digunakan adalah katun, atik, satin, eludru, polyster atau ahan sintetis
lainnya.
1. Molton "under %loth#
?aitu kain teal lunak yang ersifat menyerap %airan. Molton ini
dipasang diatas permukaan meja makan seelum meja makan tadi dieri
taplak. $iasanya teruat dari kain flannel atau ahan selimut.
+ungsinya0
a. 'ntuk menyerap %airan yang tumpah diatas permukaan meja makan
sehingga %airan terseut tidak meluer kemana-mana.
. 'ntuk melindungi permukaan meja makan agar tidak %epat rusak oleh
enda-enda panasyang diletakkan diatasnya.
%. 'ntuk meredam unyi pada saat enda-enda erat diletakkan
diatasnya, seperti tea pot, tea %up, dan lain-lain.d. 'ntuk menamah kerapian permukaan meja makan.
e. 'ntuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset.
2. (ale %loth
(ale %loth atau taplak meja makan dapat diuat dari erma%am-
ma%am ahan seperti katun, satin, atik dan seagainya. @arna taplak
meja erma%am-ma%am, tergantung selera, warna %at, karpet ruangan atau
selera pimpinan. Aamun untuk keperluan state an6uet, jamuan makan
resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang ewarna putih,
oleh putih polos atau putih erkemang-kemang "warna kemangnya
harus putih juga#.
$entuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan entuk
dan ukuran meja makannya. 'kuran yang serasi antara taplak dan meja
makan adalah apaila taplak terseut dientangkan diatas meja, maka
masih akan tersisa 1-4< %m dari permukaan meja makan atau tepat
menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
9/90
sampai menggantung terlalu lear karena hal terseut akan menganggu
kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak mejamakan harus simetris, datar dan rapi, tidak oleh ada yang terlipat ataupun
ergelomang.
3. !lip %loth
/dalah taplak meja penghias. !ering kali diatas taplak meja
dipasang slip %loth sesuai dengan dekorasi ruangan. !lip %loth seaiknya
erwarna, misalnya kain atik. $ila ada makanan yang jatuh atau tumpah
diatas meja, maka slip %loth yang akan kotor, sedangkan taplak meja tetap
ersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip %loth. !elain itu
kegunaan slip %loth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor
sedikit. 'kuran slip %loth adalah 1 = 1 m.
4. Aapkin
Aapkin atau seret makan adalah suatu alat yang teruat dari kain
katun*damask yang iasanya digunakan pada saat makan. !eret makan
seaiknya menggunakan ahan dan warna yang sama dengan taplak meja.
$entuk seret adalah ujur sangkar "segi empat sama sisi#. /rah serat kain
satu arah dan ukan serong. Pada saat ini seret makan ukan saja teruat
dari kain, tetapi erupa kain oksfor, drill, seprei, kertas dan lain-lain yang
dapat ditemui di took atau swalayan. 'kuran seret yang iasa dipakai di
hotel*restoran internasional adalah < = < %m, leih esar dari ukuran
standar sehingga leih mudah untuk dikreasikan dalam eragai ma%am
entuk. 'kuran standarnya adalah 4< = 4< %m.
+ungsi napkin adalah0
a. Menghias meja makan
. Menutup pangkuan waktu makan
%. Mengelap mulut
!yarat-syarat seret makan adalah0
a. $ahan mudah mengisap air
. $ahan mudah diersihkan
%. !elalu ersih dan li%in
d. (idak oleh dikanji
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
10/90
)enis-jenis seret adalah0
a. !eret makan . !eret jari*%o%ktail napkin
%. !eret kertas
. &ust towel
/dalah kain khusus untuk mengelap deu dan remah-remah
makan diatas meja atau kursi.
. lass towel
$erguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan
dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi
persediaan peralatan di side oard.
8. /rm towel "ser5i%e %loth, waiter %loth#
&ipakai oleh setiap waiter seagai kelengkapan uniform.
+ungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari
piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam
gelas.
9. (ray %loth
$iasanya teruat dari kain flannel. +ungsinya untuk menjaga agar
aki tidak li%in dan menyerap %airan*minuman yang tumpah di atas aki.
$entuk dan ukurannya erma%am-ma%am sesuai dengan entuk aki
;. (ale mat "pla%e mat#
/dalah taplak meja perorangan*satu orang. $erfungsi seagai
pengganti taplak meja, dipergunakan untuk meja yang agus*indah
"ukiran#. $entuknya ada yang persegi empat panjang, lonjong. $ahannya
teruat dari plastik, forni%a, kain, anyaman dan lainnya.
1
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
11/90
!kirting adalah sema%am kain atik, satin panjang yang
dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling*setengah keliling,supaya kaki meja tidak tampak dari depan. !ering digunakan pada waktu
uffet dan seminar.
D! ,ars
?ang dimaksud dengan ware disini adalah segala entuk
enda*peralatan yang digunakan seagai alat hidang dan alat makan*minum.
@are teragi atas %hinaware, sil5erware dan glassware.
1! &-ina.ar
>hinaware adalah pe%ah elah yang teruat dari ahan keramik,
porselin atau temikar untuk keperluan operasional restoran. 'ntuk
peralatan yang teruat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding
yang teal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan
yang tinggi. !edangkan peraltan yang teruat dari porselin atau temikar
iasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang
tinggi terhadap panas. Peralatan ini apaila terkena panas yang tinggi
mungkin akan pe%ah.
!e%ara keseluruhan %hinaware dapat diklasifikasikan seagai
erikut0
a! Platter
/dalah piring lodor dengan eragai ukuran yaitu sma## , medium dan
#arge. Mempunyai tiga entuk, ada yang erentuk lonjong "ova#
p#atter #, ulat "round p#atter # dan persegi panjang "rectangu#ar
p#atter #.
+! Plates
1# &inner plate, yaitu piring %eper esar yang dipergunakan untuk
menyajikan hidangan utama. $erdiameter 2 %m.
2# !oup plate, adalah piring %ekung yang iasa dipergunakan untuk
makan dirumah sehari-hari Bndonesia ataupun keperluan
prasmanan dan untuk menyajikan sup. &iameter soup plate adalah
22 %m.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
12/90
3# &essert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk
menyajikan hidangan penutup, hidangan pemuka dan kadang-kadang seagai under#iner *alas sewaktu menyajikan hidangan
pemuka*penutup. &iameter dessert plate adalah 19 %m.
4# $ C $ plate " Butter and Bread #, yaitu dipergunakan untuk
menyajikan roti dan mentega, diseut juga side plate atau 6uarter
plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping
kiri garpu "dinner fork#. &iameternya sekitar 1 %m.
# +ish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
# $reakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.
8# !how plate, yaitu piring %eper ukuran sedikit leih esar dari pada
dinner plate, dieri dekorasi yang agus untuk show.
/! >ups
1# !oup %up, adalah mangkuk erentuk %angkir dengan ukuran leih
esar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk
menyajikan sup %air. &iameternya sekitar 1< %m.
2# (ea %up, adalah %angkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh,
diameternya sekitar 8 %m.
3# >offee %up, adalah %angkir kopi yang gunanya untuk menyajikankopi, diameternya sekitar %m.
4# &emitasse %up, adalah %angkir ke%il dengan diameter %m yang
dipergunakan untuk menyajikan kopi kental "demitasse coffee#
sehais makan malam.
# $reakfast %up, adalah %angkir untuk menyajikan minuman
kopi*teh pada waktu makan pagi di restoran.
# Dgg dish, diseut juga dengan egg stand . &ipergunakan untuk
menyajikan telur reus.
#! !au%er
1# !oup sau%er, adalah tatakan soup %up dengan diameter 14 %m.
2# (ea sau%er, adalah tatakan tea %up dengan diameter 14 %m.
3# >offee sau%er, adalah tatakan %offee %up dengan diameter 14 %m.
4# &emitasse sau%er, adalah tatakan demitasse %up dengan diameter
11 %m.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
13/90
# $reakfast sau%er, adalah tatakan reakfast %up dengan diameter 14
%m.! Pots
1# (ea pot, adalah po%i untuk menyajikan teh panas, entuknya agak
memulat.
2# >offee pot, adalah po%i untuk menyajikan kopi panas, entuknya
lurus tinggi keatas.
0! )ugs
1# Milk jug, adalah po%i ke%il untuk menyajikan susu*krim.
2# @ater jug, adalah po%i ke%il dengan tutup untuk menyajikan air
putih, iasanya digunakan pada pelayanan room ser5i%e.
"! $owl
1# !oup owl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
2# >ereal owl, adalah piring %ekung seperti mangkuk untuk
menyajikan uur maupun sereal.
3# +inger owl, adalah mangkuk tempat untuk men%u%i tangan yang
diletakkan di atas meja makan.
4# !ugar owl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang erada
di atas meja makan.
# !upreme owl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp %o%ktail,
i%e %ream di dalam kamar.
# $utter owl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja
makan.
-! /shtray "asak#
*! Silr.ar
Si#verware$tab#eware% yaitu peralatan makan yang teruat dari logam
yang dilapisi perak atau stain#ess stee# . Si#verware teragi atas tiga, yaitu0
a. Hollowware$eerapa peralatan hollowware yaitu0
1# Platter round platter, o5al platter. $anyak digunakan dalam
pelayanan ala 7usia, Peran%is maupun untuk a%ara uffet.
2# !au%e oat*gra5y oat, adalah tempat untuk menyajikan saus
dengan entuk yang mirip perahu.
3# $utter plate
4# Pots tea pot, %offee pot
# >reamer
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
14/90
# Eegetale owl, adalah mangkuk sayuran eserta hidangan utama
pada pelayanan gaya 7usia dan Peran%is.8# !ugar owl
9# +inger owl
;# ot food %o5er
1
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
15/90
52 >ake fork 0 garpu untuk menyantap hidangan %ake
62 !nail fork 0 garpu untuk makan hidangan kerang
72 +ruit fork 0 garpu untuk makan uah82 !er5ing fork 0 garpu esar untuk penyajian makanan
92 !teak fork 0 garpu untuk menyantap hidangan steak
c. Cutlery
>utlery terdiri dari eragai ma%am pisau "knife# dan alat pemotong
lainnya. &apat teruat dari ahan perak, stainless steel, %hrom,
kuningan dan melamin. $ahan yang teraik adalah stainless steel
karena tahan karat, kuat dan mudah diersihkan.
1# &inner knife 0 pisau untuk menyantap hidangan utama2) &essert knife 0 pisau untuk menyantap hidangan
pemuka atau penutup
3) !teak knife 0 pisau untuk menyantap hidangan steak
4) +ish knife 0 pisau untuk menyantap hidangan ikan
5) $utter knife 0 pisau untuk mengoles mentega atau iasa
diseut utter spreader
6) >heese knife 0 pisau untuk memotong dan makan keju
7) >ake knife 0 pisau panjang untuk memotong kue
8) +ruit knife 0 pisau untuk makan uah
3! Glass.ar
Pemakaian gelas untuk restoran dan ar di hotel tergantung pada
kelas daripada hotel terseut, harga dari makanan*minuman yang dijual
serta jenis fun%tion yang diselenggarakan. &esain gelas tergantung dari
parik yang mengeluarkan disamping ke%enderungan model saat ini. ?ang
umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih ersih dan tidak
mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. elas yang
dipergunakan dapat diedakan menjadi dua tipe, yaitu0
a! elas yang ertangkai " stemmug#ass#
1# @ater golet 0gelas untuk menyajikan air es
2# 7ed wine glass 0gelas untuk menyajikan anggur merah
3# @hite wine glass 0 gelas untuk menyajikan anggur putih
4# !au%er >hampagne glass 0gelas untuk menyajikan sampanye atau
es krim
# (ulip %hampagne glass 0gelas untuk menyajikan sampanye
# >o%ktail glass 0 gelas untuk menyajikan koktil
8# Milk shakes glass 0gelas untuk menyajikan milk shake
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
16/90
9# !our glass
;# >ardinal glass
+! elas yang tidak ertangkai "unstemmug#ass#1# $eer mug 0 gelas untuk menyajikan ir
2# )ui%e glass 0 gelas untuk menyajikan jus
3# igh all glass 0 gelas untuk menyajikan soft drink
4# Pun%h glass 0 gelas untuk menyajikan pun%h
# B%e tea glass 0 gelas untuk menyajikan es teh
# !hot glass 0 gelas ke%il untuk mengukur
8# >ollin glass 0 gelas untuk menyajikan mi=ed drink
9# Fomie glass
;#
E! Ot-r E:ui')nts
&isamping %hinaware, sil5erware, glassware, masih terdapat eerapa
peralatan restoran lainnya0
1. 7ound (ray 0 aki yang erentuk ulat, ada eerapa ukuran
umumnya untuk menyajikan minuman,
hidangan pemuka, sup, salad dan hidangan
penutup, sna%k, untuk memawa gelas,
%utleries, dan lain-lain.
2. !il5er tray 0 aki yang teruat dari logam iasanya
digunakan untuk meletakkan tab#e accessories
3. $ill tray 0 aki ke%il khusus untuk meletakkan dan
memawa nota pemayaran pada pelayanan.
4. !er5i%e tray 0 aki yang erentuk persegi panjang esar
umumnya untuk menyajikan hidangan utama.
. !alt and pepper shaker 0 tempat umu meri%a dan garam
. Mustard pot 0 tempat meletakkan mustard
8. il and 5inegar %ruet 0 tempat meletakkan minyak dan %uka
9. !oup tureen 0 mangkuk esar dengan tutup tempat untuk
memanaskan atau menghangatkan hidangan sup
dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
;. !oup ladle 0 sendok esar ertangkai engkok untuk
mengamil sup pada soup tureen.
1
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
17/90
13. Pun%h ladle 0 sendok esar ertangkai panjang, engkok,
untuk mengamil es %ampur "fruit pun%h#.14. $utter %ontainer 0 tempat untuk menyajikan mentega
1. +lower 5ase 0 5as*jamangan unga
1. B%e u%ket 0 sejenis emer ke%il yang teruat dari logam
yang gunanya untuk tempat es atu.
18. @ine asket 0 keranjang tempat otol anggur
19. $read asket 0 keranjang tempat roti
1;. oster pi%k 0 sema%am garpu ke%il panjang untuk mengamil
daging udang untuk diletakkan di atas piring
makan, tetapi ukan garpu makan.
2
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
18/90
3. Menu %ard
4. !alt and pepper shaker
. /shtray. (oothpi%k o=
8. >andle lara
9. >hop !ti%k stand
;. (ale lamp
%! M)+rsi-kan Pralatan Tata ;i#an"
&itempat pen%u%ian dikenal dengan dua %ara pemersihan, yaitu
1. !e%ara manual
2. &engan mesin.
Pemersihan se%ara manual digunakan tiga ak %u%i terpisah, yaitu0
1. $ak pertama erisi air panas dan saun
2. $ak kedua erisi air panas untuk memilas
3. $ak ketiga erisi air panas dengan suhu 18ara
memersihkan g#assware adalah memalikan mulut gelas kearah air panas
sehingga uap air panas lengket didalam gelas. $ersihkan dan gosok agian
dalam gelas terseut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak
menempel langsung pada gelas. !etelah peralatan di po#ish diletakan diatas
aki esar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya.
Lati-an
Ln"ka'ila- ta+l klasi0ikasi 'ralatan $an" #i"unakan #ala) 'la$anan
)akanan +rikut ini
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
19/90
Klasi0ikasi %un"si Na)a Alat
Pralatan silr.ars /ppetiHer 1
2348
!oup 1
Main %ourse 12
3
&essert 1
23
Pralatan /-ina.ars /ppetiHer 123
!oup 1
Main %ourse 12
&essert 1
Pelengkap 123
4
Pralatan "lass.ar /pperitif* efoner drink 12
!oup 12
Main %ourse 12
&igestif*after dinner drink 1234
Ran"ku)an
$eerapa faktor-faktor yang harus dipertimangkan dalam memilih
peralatan, antara lain0 standar*patokan dari restoran, jenis layanan yang
ditawarkan, d:%or dan tema dari restoran, jenis dari para pelanggan, ketahanan
peralatan, perawatan dan pemeliharaan mudah, ketersediaan ketika permintaan
untuk penggantian, penyimpanan sederhana, fleksiilitas dalam penggunaan,
faktor harga, dan terstandardisasi.
Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan, peraot,
linen, %hinaware, sil5erware, glassware, other e6uipments. 7uangan ada dua yaitu
in door dan out door. Peraot terdiri dari meja, kursi dan meja samping.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
20/90
>hinaware diklasifikasikan menjadi platter, plates, %ups, sau%ers, owl, jug, pots,
ashtray. !il5erware atau taleware teragi atas tiga yaitu hollowware, flatwaredan %utlery. lassware digolongkan menjadi dua, yaitu gelas ertangkai
"stemmuglass# dan gelas tidak ertangkai "unstemmuglass#.
Ts %or)ati0
Pili-la- sala- satu ja.a+an =a> +> /> # #an 2 $an" #ian""a' +nar #ari
'rn$ataan #i +a.a- ini!
BAB I?
MENU
KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional
1. Mampu menjelaskan pengertian menu.
2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu.
3. Mampu menjelaskan fungsi menu.
4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu.
. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu.
. Mampu mendeskripsikan sifat menu.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
21/90
8. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian.
9. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu.
;. Mampu menjelaskan %ara menulis menu.17B(D/'J. $eerapa saat kemudian, daftar makanan
terseut, daftar makanan terseut erpindah tempat dari luar ke dalam
restoran dan dipajangkan diatas meja makan. /da kalanya masing-masing
tamu pengunjung restoran disediakan satu lemar daftar makanan untuk
memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-
masing.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
22/90
7estoran seagai tempat makan kemudian makin populer, dan 5ariasi
makanan yang di%antumkan pada daftar terseut makin lama makin anyak.&aftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama IMDA'J. /khirnya
menu erfungsi seagai daftar "%atalogue# makanan yang dapat dipesan dan
dinikmati saat itu juga.
Pada tahun 18 tuan I$oulagereJ memuka seuah restoran di Paris,
dan memajang poster esar di depan restoran untuk mengumumkan makan
yang disediakan pada hari terseut. Mungkin inilah kelahiran IMenu ala
%arteJ yang pertama, yang kemudian digunakan di eragai restoran. Makin
lama makin anyak peraikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata
%ara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain seagainya. $anyak
seniman-seniman ternama diminta meran%ang penampilan menu sehingga
nilai menu semakin lama semakin meningkat. $anyak orang menggandrungi
seuah hoy aru, yaitu mengumpulkan menu dari eragai restoran ahkan
memeli menu terseut dengan harga yang %ukup mahal. Btu semua semata-
mata hanya dijadikan koleksi priadi saja.
&! %un"si
Pada usaha jasa-oga "%atering# saat ini, menu memegang peranan
penting, karena merupakan jematan yang menghuungkan hotel*restoran
dengan pelanggan*tamu.
/da eerapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu0
1. &asar menetapkan ahan makan yang akan dieli.
2. Mengatur giHi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang
diutuhkan.
4. !eagai pedoman prosedur cost contro#.
. Menu mengatur keutuhan untuk pelayanan.
D! Kran"ka
!usunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan
dengan fungsi dari makanan terseut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari
13 ma%am makanan dan diseut Menu Klasik. !ususan hidangan pada menu
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
23/90
klasik disesuaikan dengan keiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu
dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang erfungsi seagai pemangkit selera dihidangkan seelum makanan utama
"main %ourses# disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri
dari 13 %ourses.
Ba-asa Pran/is Ba-asa In""ris &onto- ;i#an"an
1 'ors D(oeuvre
Froi#d
>old /ppetiHer Lo+str
2 Potage Soup >onsomme Ro$al
3 'ors D(oeuvre
)haud
@ane /ppetiHer Ma'rao. on Toast
4 Poisson +ish Poa/-# Ma/-krl .it-
l)on +uttr
rosse Piece arge )oint B0 Bour"ui"no
*ntr+e )haud ot Dntr:e &-i/kn Brast ,it-
Mus-roo)
8 *ntr+e Froid >old Dntr:e ;a) )ous .it-
)us-roo)
9 Sorbet !heret L)on S-r+t
; Roti ,*t Sa#ad- 7oast "and salad# Roast ris o0 +0 =@sala#2
1< egumes Eegetales Gratinat# As'ara"us
11 *ntrements !weet Di#tn Ka+a Au T-u
12 Savour/ !a5ory &-s Pu00 Past
13 Dessert &essert %rs- %ruit
!usunan menu klasik yang terdiri dari 13 %ourses ini dapat
dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini
jarang sekali menampilkan hidangan seanyak itu. &ari masa ke masa terjadi
peruahan yang ertendensi kearah penyederhanaan, karena orang-orang
keanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang egitu panjang, waktu
makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimangan
keutuhan kalori oleh tuuh dan faktor kesehatan tuuh.
Peruahan yang terjadi tidak erarti peromakan terhadap kaedah-
kaedah yang sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap
dipergunakan seagai dasar peruahan itu. &engan demikian peruahan ini
dapat diartikan seagai penyederhanaan dan penyempurnaan. !usunan menu
yang anyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga, empat
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
24/90
hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang erkualitas
aik. >ara ini leih menguntungkan dari pada menu yang disusun denganmenampilkan anyak jenis makanan.
Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur
menu klasik. $eerapa makanan digaungkan dan mun%ul dalam satu
kelompok "%ourses#. >ontoh penyederhanaan terseut misalnya pada menu
klasik0 poison, grosse pie%e, entr:e froid dan entr:e %haud dijadikan seagai
menu pilihan dan dikategorikan seagai main %ourse pada menu modern.
@alaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap
mengikuti pola kerangka menu klasik.
&engan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis
makanan yang leih anyak dalam satu kelompok hidangan "%ourse#. Bni
erarti ada kesempatan yang leih luas agi tamu untuk memilih makanan
yang sesuai dengan selera mereka. Pada susunan menu singkat untuk
hidangan makan siang "lun%heon# maka entr:e yang dihidangkan ersama
sayuran "5egetale# dan kentang "potato dishes# dapat dihidangkan seagai
main %ourse. !herets atau diseut juga froHen drinks dan sa5ouries pada
menu klasik tidak mun%ul pada kerangka menu modern yang disederhanakan.
!herets yang hampir sama dengan i%e %ream digaung dalam kelompok i%e
%ream dan dihidangkan seagai dessert. !a5oury karena entuk dan
penampilannya mendekati Ihors d%eu5reJ maka Ihot sa5ouryJ digaung
dengan Ihot hors d%eu5reJ dan I%old sa5ouryJ dengan %old ors d%eu5reJ.
>ontoh struktur menu modern "tale dhote#0
Mnu #n"an 6 klo)'ok -i#an"an =/ourss2
a. >old appetiHer
. !oup
%. @arm /ppetiHer
d. Main >ourse0 5egetales C potatoes
e. !weet
f. &essert
Susunan Mnu &onto- Mnu
http://ilmuperhotelangratis.blogspot.com/search/label/Pengetahuan%20Menuhttp://ilmuperhotelangratis.blogspot.com/search/label/Pengetahuan%20Menu
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
25/90
1 >old /ppetiHer ysters
2 !oup >ream of (omatoes !oup
3 ot /ppetiHer or Dntree >heese 7isoles4 +ish rilled snaper
Main >ourse !outh @estern !tir-+rying
&essert $aa au 7hum
Mnu #n"an 5 klo)'ok -i#an"an =/ourss2
a. >old appetiHer
. !oup
%. @arm appetiHer
d. Main %ourse0 5egetales C potatoes
e. !weet*dessert
Susunan Mnu &onto- Mnu
1 >old /ppetiHer >hi%ken !alad awaian
2 !oup >onsomme &u $arry
3 ot /ppetiHer Ma%aroni >ro6uette
4 Main >ourse !irloin !teak @ith Mashroom !au%e
&essert >aramel Pudding
Mnu #n"an 4 klo)'ok -i#an"an =/ourss2
a. /ppetiHer
. !oup
%. Main %ourse0 5egetales C potatoes
d. !weet*dessert
Susunan Mnu &onto- Mnu
1 >old /ppetiHer 0a#dorf Sa#ad
2 !oup Puree of Potatoes Soup
3 Main >ourse Fish Stew aracaibo
4 &essert )hoco#ate ousse
Mnu #n"an 3 klo)'ok -i#an"an =/ourss2
a. !oup
. Main %ourses0 5egetales C potatoes
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
26/90
%. !weet*dessert
Susunan Mnu &onto- Mnu1 /ppetiHer Sa#ad 'awaian
2 Main >ourse B#ack Pepper Steak
3 &essert Bavaroise 'op/es
E! Jnis(jnis
Pada umumnya jenis menu diagi menjadi dua jenis, yaitu menu tab#e
d(hote dan a #a carte. Menu terseut mempunyai %iri-%iri0
1. Menu tab#e d(hote %irinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan
eerapa agian menu, pilihan untuk setiap makanan teratas, satu harga
ditetapkan untuk satu kumpulan makanan, disajikan dalam kumpulan
waktu tertentu. )enis menu ini iasanya dapat disajikan untuk makan pagi,
makan siang, makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian0
a. Banquets menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga
tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang teratas.
. Buffets jenis makanan ini iasanya disesuaikan dengan suasana atau
a%ara yang sedang erlangsung, makanan yang disajikan jenis
makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja.
%. )offee shop menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan
jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti
makan siang.
Menu tale dhote adalah suatu susunan hidangan lengkap "/o)'lt
)al# dengan suatu harga yang pasti. )umlah hidangan iasanya teratas
dan terdiri dari eerapa kelompok hidangan "%ourses# misalnya, 3, 4, ,
kelompok dan seterusnya. 'ntuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka
hotel iasanya men%antumkan eerapa makanan untuk masing-masing
kelompok. (amu dapat memilih satu makanan diantara kelompok
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
27/90
terseut. Misalnya pada kelompok pemuka "appetiHer# ter%antum 3
makanan. Pada kelompok soup ter%antum 3 jenis soup demikian juga padakelompok lain. &engan demikian tamu mempunyai pilihan yang leih
anyak tetapi tetap teratas pada menu yang ter%antum.
>ontoh menu tale dhote dengan pilihan
GALA DINNER
!7BMP! >>K(/B
MDA +7/PD
7! &D'E7D E/7BD
L
>A!MMD 7?/D
>7D/M + EDD(/$D! !'P
MBAD!(7ADL
7/EBB /' )'!
MDD((D D!P/AD
>B>KDA / / KBA
L
7/!( $DD+ P7BA(/BABD7D
DMBA>D + >B>KDA &'!>D!!D
DP/'D &/AD/' $'/AD7D
L
>' ED7(!
$'((D7D& 7DDA PD/!
EB>? >/77(D!
L
P/!7!D? P(/(D!
!/'(D& P(/(D!
+7DA> +7BD& P(/(D!
L
!//& BA !D/!A
(M/( /A& >'>'M$D7 !//&
MBM!/ !//&
L
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
28/90
/(D/' P7/BA
/!!7(D& +7'B( >MP(D!
MBD& B>D >7D/ML
/!!7(D& >DD!D
L
$/B >++DD
)/@/ (D/
*! Menu a #a carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fi2 per item.
Menu Iala /artJ adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan
yang di%antumkan pada daftar makanan terseut disertai dengan harga
tersendiri. $anyaknya jumlah serta jenis makanan yang ter%antum pada
menu tergantung pada esar ke%ilnya restoran "jumlah tempa duduk# dan
tigkat atau golongan dari hotel*restoran terseut. !uatu hotel yang
tergolong mewah "first %lass restaurant# akan menghidangkan makanan
yang leih mahal harganya dan ditata leih mewah daripada restoran kelas
menengah atau kelas iasa saja. @alaupun ada peredaan harga makanan
pada kedua jenis restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap
terjamin aik./la >arte menu mempunyai karakter atau %iri-%iri seagai erikut0
a. /la >arte menu men%antumkan daftar makanan selengkapnya yang
dapat disediakan oleh perusahaan terseut.
. /la >arte menu memeri peluang yang %ukup luas pada pelanggan
untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
%. Masing-masing makanan dierikan harga se%ara terpisah dan
tersendiri. $ean harga yang harus diayar sesuai dengan harga
makanan yang dipesan.d. Makanan akan dimasak ila dipesan. &engan demikian setiap pesanan
memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan
terseut siap untuk dihidangkan.
Makanan yang di%antumkan pada menu /la >arte iasanya dikelompok-
kan menjadi0
7! &D'E7D!
!'P!
+B!
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
29/90
>'KD &B!D!, 7/!(! /A& 7B!
>& $'++D(! /A& !//&!
EDD(/$D! /A& P(/(D!
!@DD(!
)ontoh menu 3(#a )arte
A?O&ADO S;RIMP 7p.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
30/90
%! Si0at
$erdasarkan sifatnya, menu teragi menjadi0
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
31/90
1. Static menu, yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran.
2. )irc#e menu, yaitu menu yang disusun eruah-uah dengan waktu yang
ditentukan. $iasanya disusun untuk per sepuluh hari, per satu ulan, atau
per tiga ulan.
G! Mnu )nurut .aktu 'n$ajian
Kata meal diartikan seagai susunan hidangan lengkap yang iasanya
disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula
dikelompokkan erdasarkan pada jenis hidangan "meal# seperti0
1. $reakfast menu "menu hidangan makan pagi#
2. un%heon menu "menu hidangan makan siang#
3. (ea time menu "menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari#
4. &inner menu "menu hidangan makan malam#
. !upper menu "menu hidangan makan larut malam#
. $an6uet menu "menu hidangan perjamuan#
8. $uffet menu "menu hidangan prasmanan#
$eerapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang
melayani se%ara terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani reakfasthanya akan uka dari jam 8am sampai 1
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
32/90
f. &ol# )at "hidangan daging dingin#0 %old ham, a%on, %old pressed
eef, ds.g. Bra# "roti#0 rolls, %roisants, toasted read, fren%h toast, danish ds.
$read selalu disajikan dengan utter "mentega#.
h. Prsrs "yang diawetkan#0 jam "sele#, marmalade "sema%am sele
jeruk#, honey ds.
i. Bra" "minuman#0 tea, %offee, milk, %ho%olate, %ho%olate milk ds.
Menu untuk makan pagi "reakfast# dapat diedakan menjadi eerapa
ma%am0
a! &otinntal Brak0ast!
>ontinental $reakfast atau Duropean $reakfast adalah menu makan
pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari0
1# $read and $utter
2# Preser5es0 jam, marmalade, honey
3# +ruit sli%es or fruit jui%es
4# $e5erages0 %offee atau tea.
+! En"lis- Brak0ast
Menu untuk english reakfast iasanya terdiri dari0
1# $read and $utter
2# Preser5es0 jam, marmalade, honey
3# >ereals or Porridge
4# +ruit sli%es or fruit jui%es
# Dggs
# +ish or meat
8# $e5erages0 %offee atau tea.
/! A)ri/an Brak0ast
Menu ameri%an reakfast ini diseut juga I+ull $reakfastJ atau menu
makan pagi yang paling lengkap dan paling erat "anyak kalori#.
Menu ini terdiri dari0
1# $read and $utter
2# Preser5es
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
33/90
3# >ereals or Porridge
4# +ruits or fruit jui%es# Dggs
# +ish or meat
8# $e5erages0 %offee atau tea.
#! In#onsian Brak0ast
idangan makan pagi di Bndonesia seenarnya elum mempunyai
pola seperti jenis reakfast lainnya. 'ntuk menampilkan Bndonesian
$reakfast kedalam gastronomi international, maka polanya perlu
mengikuti pola reakfast pagastronomi Dropa. idangan makan pagi
di Bnedonesia saat ini sudah eraneka ragam dari yang paling
sederhana hingga yang paling lengkap. >ontoh Bndonesian $reakfast0
1# +resh fruit and fruit jui%es0 sli%ed anana, papaya, pineapple,
manggo, ramutan, tomato jui%e, orange jui%e, peneapple jui%e,
markisa jui%e ds.
2# >ereals0 steamed ri%e, nasi goreng, uur ayam ds.
3# Dggs0 telor dadar, telor mata sapi, telor reus, telor orak-arik ds.
4# Meat and poultry0 sate, ayam goreng ds.
# $e5erage0 %offee dan tea.
*! Lun/-on )nu
Menu lun%heon atau menu makan siang dapat erentuk Na la %arte atau
Ntale d hote. Pada kedua jenis menu ini perlu di%antumkan %ukup
anyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang leih
luas untuk memilih makanan. )umlah jenis hidangan yang ter%antum
tergantung pada jenis dan esar ke%ilnya perusahaan*restaurant terseut.
Menu tale d hote untuk makan siang iasanya men%antumkan tiga atau
empat kelompok hidangan "%ourses#0 appetiHer"misalnya paysane soup#,
main %ourses "misalnya fillet of kakap meuniere, oiled potatoes, uttered
spina%h# dan dessert "misalnya 5anilla i%e %ream#. Menu makan siang
dapat juga disusun dengan susunan hidangan leih dari empat %ourses.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
34/90
)umlah %ourses ini iasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu
terseut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan ds.3. Ta ti) )nu
Ta ti) adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu
antara makan siang "lun%h# dan makan malam "dinner#. &engan demikian
menu untuk tea time ini iasanya terdiri dari makanan-makanan ringan
"light meal#. Misalnya0
1# !andwi%hes
2) >anapes "makanan ke%il yang menyertai minuman#
3) !mall pastries "iskuit atau kue ke%il#
4# +ruit salad and %ream
5) ateau= "kue ermutu tinggi# atau Pastries.
# B%e %ream
8# (ea or %offee
4! Dinnr )nu
Menu dinner atau menu makan malam iasanya men%antumkan hidangan
yang leih anyak dari pada menu makan siang sehingga tamu
mempunyai kesempatan leih dalam memilih makanan. $anyak orang
eranggapan ahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap
dalam sehari. &engan demikian dalam penyusunan menu makan malam
perlu men%antumkan pilihan yang leih anyak, dengan komposisi yang
leih erat dalam kalori. )umlah jenis dan 5ariasi makanan ter%antum
dalam menu tergantung pula pada jenis dan esar ke%ilnya
perusahaan*restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu
"spe%i%al dinner party# dapat disuguhkan jumlah hidangan "%ourses# yang
leih anyak, misalnya 4, hingga 1< jenis hidangan.
>ontoh menu dinner yang terdiri dari kelompok hidangan0
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
35/90
S;RIMP &O&KTAIL
C
POTAGE BONNER %EMMEC
T BONE STEAK &A%E DE PARIS
%ONDANT POTATOES
BOUFUETTERE ?EGETABLES
C
ASSORTED &;EESE
C
GATEAU ST ;ONORE
C
TROPI&AL %RES; %RUIT
C
&O%%EE OR TEA
5! Su''r )nu
!upper menu atau menu makan larut malam susunannya leih teratas
dan leih ringan ila ditinjau dari segi kalori yang dikandung,
diandingkan dengan lun%heon atau dinner menu. Kelompok makanan
yang di%antumkan untuk menyusun Isupper menuJ adalah0
a. >old >uts0 smoked ham, %old fish ds.
. Dntrees0 meat stew, lasagne ds.
%. rilled0 kaa, hamurger, minute steak.
d. !weet or &essert0 Dnglish %ake, fresh fruit %ake ds.
6! Ban:ut )nu
Ban:ut atau An#ra.ina adalah suatu pesta perjamuan yang iasanya
diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular.
Ban:ut dapat juga diadakan untuk lun%heon ataupun dinner. $eerapa
hal yang perlu dijadikan pertimangan pada waktu menyusun menu untuk
angket0
a. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah
anyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan
%epat dan rapi.
. indari penyajian makanan-makanan yang memerlukan anyak
hiasan lengkap "garnish# dan rumit.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
36/90
7! Bu00t )nu
Bu00t mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimanamakanan ditata rapi diatas pinggan esar dan dipajangkan diatas meja
panjang. (amu dapat memilih dan mengamil makanan sesuai dengan
selera mereka dan seanyak yang mereka inginkan. $uffet dapat juga
diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti0 pesta pernikahan "wedding
party#, pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pemukaan suatu
usaha dan lain seagainya. Pada umumnya iaya yang dii%arakan antara
perusahaan dan penyelenggara adalah iaya makan saja. Masih ada iaya
tamahan yang perlu diperhitungkan yaitu0
a. Pajangan unga
. Musik dan hiuran
%. (ari-tarian yang diminta
d. Kartu-kartu nama undangan
e. $iaya pemawa a%ara "master of %eremony#
f. $iaya-iaya khusus lainnya.
$uffet dapat diedakan menjadi dua kelompok erdasarkan pada jenis
makanan yang dihidangkan.
a. Li"-t Bu00t "uffet sederhana# dimana makanan yang dihidangkan
tidak anyak mengandung kalori. )enis makanan yang disuguhkan
misalnya0 hot*%old sa5ories, hot sausages, %anapes, sandwi%hes,
sweets, e5erages.
. %ull Bu00t "uffet dengan hidangan yang leih lengkap#. )enis
makanan yang disuguhkan adalah0 large 5ariety of %old dishes, warm
dishes "entr:e#0 meat, fish or poultry, 5egetales and potatoes,
sweet*dessert, e5erages.
8! S'/ial 'art$ )nu
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
37/90
!pe%ial Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada
hekekatnya adalah Itale dhote menuJ. Peredaannya hanyalah padatujuan menu terseut. !pe%ial Party Menu ini dipergunakan hanya untuk
perjamuan atau pesta khusus saja. !ifat ke-khusus-an ini ditandai oleh
hidangan khusus pula.
Pesta-pesta khusus terseut misalnya0
a. Pesta Perkawinan "@edding Party#
. Pesta Aatal ">hristmas D5e &inner#
%. Pesta ari 7aya earan "earan Party#
d. Perjamuan Kenegaraan "!tate $an6uet#
e. Pesta 'lang (ahun "$irthday Party#
Masing-masing pesta terseut ditandai dengan hidangan khusus, misalnya
pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan "wedding
%ake# yang dihias indah. $iaya yang akan diayar oleh pemesan atau
orang yang mengadakan pesta terseut adalah iaya makanan ditamah
iaya-iaya tamahan lainnya misalnya untuk0
a. Musik dan pertunjukan lainnya.
. Karangan unga.
%. Kartu undangan.
d. !panduk
e. Kartu menu yang di%etak khusus.
;! Dasar )n$usun )nu
Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang
%ukup aik diidang pengolahan maupun pada penyajian makanan.
Peren%anaan dan penyusunan menu menyangkut eerapa orang yang se%ara
langsung saling erhuungan yaitu0
1. >hef de >uisine "Kepala &apur#
2. 7estaurant Manager "Kepala 7estoran#
3. Manager or wner "Manager atau Pemilik Perusahaan#
!eringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari
pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap sepele,
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
38/90
sehingga penampilannya kurang aik dan erpengaruh uruk pada reputasi
perusahaan se%ara umum.Peren%anaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun
suatu menu. /da eerapa pertimangan penting yang perlu diketahui ila
meren%anakan untuk memuat menu seperti0
1. )enis adan usaha "kind of estalishment#
$adan usaha seperti hotel, restoran ataupun adan usaha yang lain perlu
dipertimangkan. Ma%am menu sangat erat huungannya dengan adan
usaha yang mempergunakan menu terseut. Ma%am-ma%am adan usaha
misalnya0
a. Luur$ &lass ;otl0 hotel yang ermutu aik, mewah dan mahal.
. %irst &lass Rstaurant0 restoran yang tergolong ermutu sangat aik.
%. M#iu) Pri/# ;otl0 hotel-hotel yang ermutu aik dengan harga
tergolong sedang.
d. M#iu) Pri/# Rstaurant0 restoran yang ermutu aik dengan
harga sedang.
e. &ountr$ ;otl0 hotel tempat peristirahatan yang terletak di
pegunungan.
f. S/-ool Mal0 %afetaria atau kantin di sekolah.
g. In#ustr$ &antn0 kantin yang terletak di parik atau industri khusus
untuk karyawan.
h. ;os'ital0 rumah sakit
Menu yang diperlukan pada u=ury otel ereda dengan menu >afetaria
atau kantin sekolah. Peredaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang
di%antumkan pada menu. $ahan makanan yang diperlukan, tingkat
pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat
ereda. Aamun, kualitas makanan pada semua jenis adan usaha yang
ereda ini harus sama aik.
2. )enis hidangan "kind of meal#
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
39/90
&alam meren%anakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang
akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimangkankarena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik
yang ereda. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah0
reakfast, lun%heon, tea time, dinner, supper, spe%ial fun%tion "perjamuan
khususus#. Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan
menu yang ereda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan
pagi ereda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam.
&engan demikian peren%anaan menu perlu mengetahui seelumnya
apakah menu yang diuat untuk menu makan pagi, makan siang dan lain
seagainya.
3. )enis dan keangsaan tamu "type of nationality of guest#
)enis dan keangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan
menu yang akan diuat. (ampaknya tidak mungkin menyediakan*
menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis
tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan ereda dengan
makanan untuk jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang
)erman, Peran%is ataupun untuk orang-orang Melayu. &isini peren%anaan
menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang
mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. !uatu hidangan
kadang-kadang sangat aik dan %o%ok rasanya untuk suatu jenis atau
angsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau angsa
lain. (ingkfat ketajaman umu-umu yang dipakai dalam pengolahan
makanan khas suatu angsa atau daerah perlu dipertimangkan.
Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimangkan dengan para ahli
rasa "gourmet# seelum makanan terseut disuguhkan pada tamu. )enis
pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimangkan.
Menu untuk para pekerja erat "fisik# akan ereda dengan menu untuk
para pegawai kantor yang tidak anyak melakukan akti5itas fisikal.
Penyusunan menu perlu menyadari ahwa wisatawan yang datang ke
suatu tujuan wisata tidak semata-mata men%ari kepuasan melalui indra
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
40/90
mata dan men%ari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati
makanan khas*unik yang terdapat pada daerah terseut. &engan demikianmakanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. &ilain
pihak perlu diakui ahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan
makanan asing aginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari
negara asal mereka. &alam penyusunan menu kedua jenis makanan ini
yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan
perlu ditampilkan ersama.
4. Musim dalam setahun "season of the year#
&i negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Ero'a> A)rika>
Australia, dan lain seagainya mengenal huungan yang erat anatara
jenis makanan yang seaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu.
&i daerah ini peren%anaan menu perlu peka terhadap huungan makanan
dengan musim. Musim perlu dipertimangkan karena0
a! Musi) +r-u+un"an #n"an ka#aan /ua/a! Keadaan %ua%a
mungkin panas, sejuk dan dingin. /dakalanya makanan yang populer
dan sangat digemari pada %ua%a "musim# dingin, tidak digemari sama
sekali pada %ua%a "musim# panas dan sealiknya. 'ntuk negara yang
memiliki 4 musim0
1# Musim dingin "winter#0 yang iasanya disuguhkan adalah
makanan yang erkalori anyak "hea5y foods# seperti %howisr,
roast dan ri%h pastries.
2# Musim panas "summer#0 iasanya ditampilkan erma%am-ma%am
%old soup, %old hars doeu5re, %old salad %hilled dan froHen
dessert dan %old uffet.
'ntuk negara yang memiliki 2 musim0
1# Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.
2# Musim penghujan disarankan menjual makanan panas aik yang
diakar maupun dipanggang.
+! Musi) +r-u+un"an #n"an +a-an )akanan! Musim sangat erat
huungannya dengan musim atau masa panen suatu ahan makanan.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
41/90
$ahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam
penyusunan menu karena01# $ahan makanan terseut mudah didapat dipasaran
2# $ahan makanan yang sedang dipasarkan erkualitas aik
3# arga ahan makanan terseut %ukup memadai dan murah
/! Musi) +r-u+un"an #n"an -ari ra$a! Pada hari raya tertentu
iasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya0
1# >hristmas "natal# O kalkun "(urkey#
2# !hro5e (uesday O Pan%ake
3# (hanks gi5ing O Kalkun*ayam
4# Paster "paskah# O (elor warna-warni
. Kemampuan juru masak "the %apaility of kit%hen staff#
. uas area peralatan dapur "siHe and e6uipment of kit%hen#
8. Kemampuan pramusaji "the %apaility of ser5ing staff#
9. uas area dan peralatan restoran "siHe and e6ipment of dinning room#
I! &ara )nulis )nu
1. Aama makanan dan minuman ditulis dengan ahasa yang jelas dan mudah
dipahami menggunakan ejaan yang aku dan enar.
2. Aama masakan asing harus diikuti keterangan ahasa Bndonesia yang
mudah dimengerti.
3. (ulisan harus jelas tera%a untuk menghindari kesalahpahaman pema%a.
J! Disain )nu
Lati-an
1. !usunlah masing-masing seuah menu tale dhote, ala %arte, %ir%le menu
untuk 1< hari.
2. !usunlah menu modern 3, 4, dan %ourses masing-masingnya untuk lun%h
dan dinner.
Ran"ku)an
Menu diartikan0 Ias a #ist of the dishes which are avai#ab#e to a
customer J atau seagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau
tamu. Menu juga erarti Ia bi## of fareJ atau daftar makanan. Menu
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
42/90
memegang peranan penting, karena merupakan jematan yang
menghuungkan hotel*restoran dengan pelanggan*tamu. Kegunaan menuyang disajikan di hotel yaitu0 dasar menetapkan ahan makan yang akan
dieli, mengatur giHi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan,
mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang
diutuhkan, seagai pedoman prosedur cost contro# , menu mengatur
keutuhan untuk pelayanan.
$erdasarkan susunan hidangannya, ada menu klasik yang terdiri dari
13 %ourses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-8 %ourses. Menurut
sifatnya, menu teragi atas dua, static menu dan circ#e menu. 'mumnya
dikenal dua jenis menu, yaitu tale dhote dan ala %arte. $erdasarkan waktu
penyajiannya, menu diedakan atas0 reakfast, lun%heon, tea time menu,
dinner, supper, an6uet, uffet, dan spe%ial party menu.
$eerapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah
jenis adan usaha, jenis hidangan, jenis keangsaan tamu, musim dalam
setahun, kemampuan juru masak, luas area peralatan dapur, kemampuan
pramusaji, dan luas area dan peralatan restoran.
Ts %or)ati0
Pili-la- sala- satu ja.a+an =a> +> /> # #an 2 $an" #ian""a' +nar #ari
'rn$ataan #i +a.a- ini!
BAB ?
RANGKAIAN BUNGA
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
43/90
KEGIATAN BELAJAR 4
Tujuan Instruksional
1. Mampu menjelaskan pengertian rangkaian unga.
2. Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai unga.
3. Mampu menguraikan keperluan merangkai unga.
4. Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian unga untuk meja makan.
. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai unga.
. Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian unga.
8. Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai unga.
9. Mampu menguraikan prosedur merangkai unga.
Uraian Matri
A! Pn"rtian
7angkaian unga adalah susunan yang terdiri dari unga, daun dan
ranting dalam seuah wadah guna memperindah ruangan.
B! %un"si #an Tujuan
+ungsi dari rangkaian unga adalah0
1. Melamangkan seuah ungkapan erupa terima kasih, erduka %ita,
selamat
2. Menunjukkan tema a%ara atau3. Memper%antik ruangan dan meja makan
&! K'rluan
!eelum memulai merangkai unga eerapa hal harus yang dipersiapkan
diantaranya0
1. @adah*%erana
>erana yang kita gunakan harus sesuai dengan keutuhan, ada 3 tipe
dasar >erana erdasarkan ketinggian0
1# >erana 7endah0 O 14 %m
2# >erana !edang0 1 - 2 %m
3) >erana (inggi0 28 - < %mwadah isa teruat dari apa saja, iasanya yang kita gunakan %erana
yang mulutnya lear.
2. Ma%am-ma%am foam*moss*%emara*kawat ayam
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
44/90
+loral foam di pasaran ada eragai ma%am merek, dengan harga dan
kualitas masing-masing. 'mumnya dikenal 2 ma%am +loral +oam, yaitufoam untuk unga segar dan foam untuk unga kering "artifi%ial#, foam
untuk unga kering ada yang warna-warni. Kalau untuk unga segar dapat
menyimpan air didalamnya, sedangkan untuk unga kering setahun
direndam air pun tidak akan menyimpan air. &alam hal rangkaian unga
segar gunakan foam untuk unga segar.
>ara merendamnya adalah, diiarkan foam di atas emer yang sudah
dikasih air, foam akan mengamang, foam jangan ditekan masuk ke
dalam air karena akan menyeakan agian dalam foam tidak akan terisi
air. ama-lama foam akan tenggelam sendiri, ketika seluruh agian foam
sudah terenam, foam isa digunakan. Pemasangan foam harus disisakan
3- %m di atas mulut %erana, jadi diawahnya isa diganjal dengan apa
saja yang tidak memeratkan.
3. unting unga*tanaman
unakan gunting pohon, karena kita akan anyak memotong atang-
atang unga dan daun, untuk eerapa orang leih nyaman
menggunakan >utter atau pisau.
>ara menggunting atang unga atau daun adalah menyamping, sehingga
atang menpunyai permukaan yang lear untuk menyerap air leih
anyak.
4. !elotip
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
45/90
+lora (ape adalah sema%am selotip untuk menutupi samungan atau
kawat, ada eerapa warna, hijau, untuk menyamarkan atang unga,%oklat, untuk menyamarkan atang*ranting pohon.
. (ang
. Pisau*%utter
8. $iting-iting dr lidi*tusuk sate
9. +loratif
;. Kawat eragai ukuran
1elemek
(idak harus ada semuanya, yang paling mendasar adalah no.1-3, alat-alat
yang lain hanya ersifat kalau diperlukan saja. Kantong plastik untuk tempat
sampah dan %elemek supaya aju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman.
D! S$arat(s$arat ran"kaian +un"a untuk )ja )akan
a. (idak menutupi meja makan
. /roma tidak menyengat
%. armonisasi warna seimang
E! Prinsi'('rinsi'
a. Dkspresif
. armony
%. 'nity "kesatuan#d. Pengulangan
e. $alan%e
f. +o%al Point
g. /%%ent
h. 7hythm
i. Proportional
j. !%ale
%! Jnis(jnis
7angkaian unga dikenal se%ara umum ada tiga gaya, yaitu0
1. aya Dropa "klasik#aya Dropa teragi atas eerapa entuk rangkaian entuk
garis*mendatar, diagonal, tegak lurus, segitiga simetris, segitiga asimetris,
entuk ulat* ulan penuh, setengah ulat*ulan sait "half moon#, entuk
, ( teralik dan !.
2. aya )epang "Bkeana#
7angkaian unga gaya )epang sangat terkenal karena entuknya yang
sederhana tetapi memikat hati agi orang yang memandangnya. !aat
sekarang sudah erkemang pesat dengan eragai aliran-aliran
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
46/90
merangkai unga Bkeana. Aamun prinsip dari rangkaian unga gaya
)epang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitushin "melamangkan umi#, shu "melamangkan makhluk#, dan hikae
"melamangkan langit#.
3. aya Bndonesia
7angkaian unga gaya Bndonesia seenarnya tidak jauh ereda dari
gaya-gaya yang ada. Pengaruh yang kuat karena Dropa dan jepang pernah
menjajah Bndonesia setidaknya memeri nuansa aru agi rangkaian
unga. 7angkaian unga Bndonesia umumnya didominasi oleh rangkaian
unga melati dan rangkaian janur, sehingga kekhasan inilah yang
memedakan rangkaian unga gaya Bndonesia dengan gaya Dropa
ataupun Bkeana.
amar. 7angkaian unga entuk
G! Tknik Mran"kai Bun"a1. $asing "pemuatan dasar#
$asing "pemuatan dasar# adalah istilah umum yang menggamarkan
teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. &alam
dunia seni, istilah asing erlaku untuk stailitas fisik yang dierikan
pada seagian pahatan pada dasarnya. &alam desain unga, >lustering
"pengumpulan# dan (erra%ing "pemuatan teras# adalah dua teknik asing.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
47/90
(eknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menamah
warna, tekstur, dan oot 5isual.&asar desain ini di%iptakan dengan tekstur dan warna yang dieda-
edakan. >luster-%luster ke%il dari kumpulan unga >alan%hoe dan moss-
moss meliputi seagian esar dasar, ketika keru%ut spiral "yang
melingkar-lingkar# dan daun-daun salal yang ditempatkan se%ara tegak
memuyarkan pola yang umum itu. Penempatan yang pararel dari ahan-
ahan yang mun%ul pada komposisi itu leih lanjut memeri tekanan pada
teknik asing yang dipakai itu.
2. +o%al /rea "daerah pusat perhatian#
!uatu titik fo%al "fo%al yang menjadi pusat perhatian# se%ara tradisional
adalah suatu titik khusus dimana semua ahannya ertemu dan erangkat.
(itik itu iasnya ditempati oleh unga khusus. &esainer kontemporer
telah memperluas definisi titk khusus itu dan men%iptakan ungkapan
Ifo%al areaJ. !uatu fokal area tersusun dari leih dari satu ahan dan
memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. +o%al area leih luasdaripada fo%al point*titik fo%al dan sering erisi tekstur-tekstur dan warna-
warna yang dieda-edakan untuk penamahan daya tarik. $eerapa
desain kontemporer erisi leih dari satu fo%al area.
>ontoh fo%al area ini tersusun dari leih dari satu ahan. !emua ahan
ertemu dalam area yang leih luas yang dientuk oleh kun%up unga
$akung. (ekstur pita kertas yang mengkontraskan, daun-daunan, tanaman
ka%ang polong, dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menamah
pesonanya.
3. (erra%ing "pemuatan teras#
(erra%ing adalah suatu teknik pemuatan dasar*asing. $ahan-ahan yang
sama yang kadang- kadang dieri peringkat ukuran ditempatkan pada
suatu urutan anak tangga mendatar, dari depan ke elakang. (eknik ini
dapat diterapkan untuk unga-unga, daun-daunan segar, dan ahan-
ahan kering, atau seenarnya ahan apapun yang digunakan pada
komposisi unga. (erra%ing menamah tekstur dan dimensi pada desain
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
48/90
dasar. $anyak ahan-ahan alami tumuh pada pola anak tangga ini,
menjadikan terra%ing teknik yang agus untuk penyelesaian dasar daridesain 5egetati5e*tanaman. $eerapa ahan diuat erjenjang-jenjang
pada komposisi yang sangat indah ini. $unga anggur laut, daun-
daun%o%ulus, potongan-potongan ke%il jamur, dan dua gerera diuat
erjenjang pada %ontoh ini. (eknik terra%ing yang digunakan disini
menamah pengaruh dramatis pada desain gaya natural.
Pengulangan teknik terra%ing dalam desain ini men%iptakan rasa kesatuan
dalam jumlah ahan yang minimal. &aun-daun gala=, kulit kayu %emara,
dan gerera dikontrol se%ara hati-hati dalam penempatannya dan
jumlahnya. Ketika suatu teknik diulangi, suatu area terra%ing harus
mendominasi. erera yang diuat erjenjang-jenjang mengendalikan
dasar C mewakili area terluas dari oot 5isual. /rea dedaunan dan kulit
kayu penampilannya leih ke%il dan merupakan pengelompokan yang
kurang dominan.
4. rouping "pengelompokan#
Pengelompokan digunakan untuk men%iptakan suatu perasaan yang
teren%ana dan teroganisir. $ahan-ahan yang ditempatkan dalam
kelompok-kelompok punya pengaruh leih esar daripada ahan-ahan
Ipolka dottedJ "terintik-intik# di segenap desain. Pengelompokan
ahan-ahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keaneka-
ragaman, warna, entuk, tekstur masing-masing dari ahan itu dan
memedakannya dengan yang lain se%ara layak.
$ahan-ahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman
dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. (iap area yang
ditetapkan punya ruang*jarak yang luas antar agian masing-masing dari
kelompok itu, memungkinkan mata melihat jumlah, jenis dan warna
unga-unga se%ara pasti. $ahkan, dedaunan yang dikelompokkan dalam
area yang diatasi menamah rasa keteraturan ini.
&alam desain unga, %lustering*pengelompokan adalah suatu teknik
penempatan ahan. $ahan-ahan yang terlalu ke%il untuk dikenali*dilihat
seagai komponen yang erdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
49/90
pengenalan seagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. (eknik
%lustering ini isa dipakai pada adan suatu desain untuk menyem- unyikan agian dari ase*dasar.
. Foning "pemilihan area yang dikemangkan#
Bstilah Honing sering digunakan untuk suatu area yang leih luas daripada
komposisi sederhana unga. Menggunakan prinsip yang sama dengan
komunitas atau kota yang diagi-agi, unga- unga dapat diagi-agi
"menurut jenis atau warna# ke dalam agian-agian khusus yang leih
luas. Misalnya, seuah tingkatan 2< feet di depan dekorasi yang
menonjolkan suatu warna unga-unga yang ereda setiap feet.
Mentelpie%e "kayu diatas tungku# kontemporer ini adalah suatu 5ersi ke%il
dari teknik Honing.
!etiap ahan kering se%ara khusus ditandai pada Hona*agian wilayah
yang teratas. &asar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss, kulit
atang %emara, dan atu-atu yang menyatukan setiap Hona "agian
wilayah# tanaman.
. !e6uen%ing "pengurutan#
Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan ahan-ahan dari yangterke%il sampai yang leih esar, dari warna yang leih terang sampai ke
yang leih gelap, atau dari unga-unga yang kun%up sampai unga yang
teruka penuh.
Pengurutan ahan-ahan ini praktis karena keanyakan atang dan unga
erisi leih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman. Peraturan
umum untuk pengurutan unga adalah menggunakan ahan yang terang
atau ke%il luar desain, dan ahan yang leih terang atau leih erat se%ara
5isual pada pusat*dasar. /turan sederhana ini memantu mementuk
keseimangan 5isual desain.
$eerapa ahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan
teknik pengurutan IinJ. $unga $akung !targeHer yang tertutup mulai pada
agian atas dan maju*ergerak ke kumpulan unga yang teresar dan
teruka penuh "fully opened flower#. Kun%up unga tulip dan ranun%ulus
mengikuti pola unga akung yang sama. Pola yang diikuti oleh unga-
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
50/90
unga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami0 unga-unga mekar di
awah, dan ergerak ke kun%up unga di atas.8. $anding "pemalutan#
(eknik anding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada
ahan tertentu. &alam entuknya yang paling murni, anding tidak punya
tujuan fungsional, semata-mata hanya penghias. $anding digunakan
seagai penghias seperti halnya orang memakai gelang.
$urung dari dahan-dahan surga dalam %ontoh ini dialut dengan raffia
seagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali, untuk menarik perhatian pada
atang unga linear*lurus yang kuat. (iga alutan raffia itu adalah
aksen*tekanan kontemporer, memusatkan mata orang yang melihat pada
suatu area khusus dalam komposisi itu.
$inding "peningkatan# adalah teknik untuk mengikat tiga atang atau
leih se%ara fisik dan se%ara ersamaan. Bkatan unga-unga yang
dientuk dengan memakai teknik ini diatasi serta ditopang oleh ahan
yang mengikatnya ersama. $inding ereda dengan anding karena
inding menahan atang se%ara fisik di tempat. Keduanya supaya menarik
perhatian.Pengikatan ahan pada desain yang digamarkan mengasimilasi
"memaurkan# ikatan-ikatan unga yang dipetik segar. 7affia erwarna
itu menahan atang-atang tulip, amaryllis, dan mus%ari di tempat untuk
mematasi dan memeri topangan fisik pada area desain ini. (eknik
inding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan ahan-
ahan dengan gaya dan pengaruh.
9. +raming "pemuatan kerangka#
+raming adalah teknik penempatan ahan yang memusatkan mata orang-
orang yang melihat pada area tertentu. !e%ara tradisional, ahan-ahan
ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu "seringkali
fo%al area*daerah pusat perhatian#. Kadang-kadang teknik ini isa
digunakan untuk memisahkan satu ahan tertentu. (eknik ini mengamil
namanya dari karya seni, seperti halnya suatu kerangkai6andah menarik
perhatian terhadap lukisan yang agung, maka garis atas desain unga
dapat menarik perhatian pada unga-unga itu.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
51/90
al memingkai*menjadi atas agi kumpulan unga kalan%hoe pusat
dalam %ontoh yang dramati% ini. $atang-atang unga kering yangmelengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengem-
alikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang rilian.
;. Paralelism
Paralelisme adalah suatu metode penempatan ahan dalam komposisi
unga. aris-garis yang sama jaraknya mungkin tegak, mendatar atau
diagonal. &alam entuknya yang paling asli, paralelisme tampak dingin
dan terstruktur. Bni adalah suatu disiplin penempatan unga yang
memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri
minimal dua garis.
Paralelisme dalam desain ini diulang pada unga-unga dan dedaunan.
Kelompok ahan-ahan yang sama erentuk garis tegak sejajar digunakan
pada ketinggian yang ereda pada komposisi itu. )ika garis-garis 5ertikal
ahan-ahan itu diperpanjang se%ara tidak tentu*tanpa atas yang jelas,
garis-garis itu akan ertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. aris-
garis sejajar tak akan perrnah menyear dari titik yang sama. aris-garis itu
mun%ul dari titk-titik yang ereda dengan kontainer.
;! Pros#ur )ran"kai +un"a
Ran"kaian +un"a +ntuk +ulat ti' si)tris #n"an "a$a /ntr'i/
7angkaian ini menggunakan %erana rendah dan erentuk ulat. +oam
seisa mungkin dientuk ulat. (ipe simetris maksudnya kiri-kanan
sama*simetris, lalu gaya centerpiece artinya rangkaian unga isa dilihat dari
semua sisi. 7angkaian unga entuk ulat sangat tepat ditempatkan ditengah
meja makan apalagi di ruang tamu.
angkah-langkah merangkai unga entuk ulat0
1. Pertama-tama potong unga 1 = lear mulut
%erana seanyak 13 atang "dileihkan 2-3 %m untuk ditan%apkan ke
foam#.
2. Pilih tangkai unga pertama yang sedikit kun%up.
alu tan%apkan tangkai pertama di tengah foam "1#.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
52/90
3. Kemudian 4 tangkai yang sama, tan%apkan dengan
mengarah ke-4 arah mata angin se%ara mendatar "tangkai unga sejajar dengan tepi %erana# "2#.
4. alu 4 tangkai erikutnya ditan%apkan ke 4 arah
mata angin selanjutnya, ditan%apkan leih tinggi*miring dari tahap
pertama "3#.
. &engan ukuran yang sama, yaitu isa naik ke atas
kearah tan%apan tertinggi dengan arah tan%apan miring mendekati tangkai
tertinggi "4#.
. (angkai-tangkai terseut sudah menjadi IingkaiJ
dari rangkaian yang erarti tidak ada tangkai yang meleihi atau keluar
dari ingkai "ke%uali penunjang halus seperti ayreath, aster ke%il, dll.#
8. Kalau dilihat dari atas seperti ini, selanjutnya kita
tinggal mengisi agian awah sampai mulut %erana dengan unga-unga
penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan.
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
53/90
Lati-an
Ran"ku)an
7angkaian unga adalah susunan yang terdiri dari unga, daun dan
ranting dalam seuah wadah guna memperindah ruangan. +ungsi dari rangkaian
unga adalah0 melamangkan seuah ungkapan erupa terima kasih, erduka
%ita, selamat menunjukkan tema a%ara atau memper%antik ruangan dan mejamakan. $eerapa keperluan merangkai unga, antara lain0 wadah*%erana,
foam*moss, gunting unga, selotip, (ang, Pisau*%utter, $iting-iting dr lidi*tusuk
sate, +loratif, Kawat eragai ukuran, Kantong plasti%, dan >elemek.
Ts %or)ati0
Pili-la- sala- satu ja.a+an =a> +> /> # #an 2 $an" #ian""a' +nar #ari
'rn$ataan #i +a.a- ini!
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
54/90
BAB ?I
LIPATAN SERBET
KEGIATAN BELAJAR 5
Tujuan Instruksional1. Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan seret.
2. Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan seret.
3. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan seret.
4. Mampu mendeskripsikan teknik melipat seret.
. Mampu menguraikan prosedur melipat seret.
Uraian Matri
A! Pn"rtian #an 0un"si li'atan sr+t
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
55/90
Melipat seret makan atau napkin fo#ding adalah suatu %ara melipat
seret makan, agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan agiyang melihatnya. +ungsi dari lipatan seret makan adalah0
1. Menghias meja makan
2. Menghias ruang makan
3. Menarik selera makan
B! Jnis #an tknik li'atan sr+t
)enis-jenis lipatan seret makan anyak ragamnya, namun untuk
memudahkan dalam pemuatannya itu diedakan menjadi 2 yaitu0
1. ipatan square "lipatan dari dasar lipatan segi empat#
>ontoh0 oriental fan, doule fan, ishop hat, anana, rose, sail oat dan
diamond.
2. ipatan triang#e "lipatan dari dasar lipatan segitiga#
>ontoh0 triangle, %andle, roseud, the %rown, the +ren%h dan the %one.
ipatan seret yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan.
/da anyak model lipatan seret. Aamun, seelum dientuk menjadi lipatan
rumit, ada lipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan "three fo#ding # atau dua lipatan
"two fo#ding #. (iga lipatan yaitu menangkupkan seret hingga menjadi tiga.
&ua lipatan hanya menangkupkan seret menjadi dua.
&alam penataan meja, seret yang sudah dilipat %antik, ditempatkan di
tengah-tengah piring. Aamun, ila tidak ada piring, seret diletakkan tepat di
depan. !upaya isa dientuk menjadi eragai ma%am model, disarankan
untuk menggunakan seret erahan katun. $ahan ini tergolong kokoh, tidak
mudah pe%ah saat dientuk sedangkan ahan lain tidak sekokoh katun. !ementara
untuk ukuran, isa memanfaatkan seret dengan ukuran erapa pun. /sal erentuk
ujur sangkar.
$erikut ini ada eerapa model lipatan seret yang isa diaplikasikan.
Mo#l Li'atan Sr+t &ara Mli'at Sr+t
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
56/90
To'i
Usku'
Kuntu)
Ma.ar
Ki'as
Br#iri
P$ra)i#
Burun"
Sur"a
http://www.napkinfoldingguide.com/03-bhttp://www.napkinfoldingguide.com/http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/lady%20windehttp://www.napkinfoldingguide.com/1http://www.napkinfoldingguide.com/http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/bishhttp://www.napkinfoldingguide.com/
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
57/90
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
58/90
*! Kuntu) Ma.ar
&isainseret kain yang rumit ini sesuai untuk ahan yang keras atau dierikan
sedikit kanji. &iseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a. etakkan seret dengan agian depan di awah.
. ipat seret menjadi dua se%ara diagonal.
%. ipat pojok kanan se%ara diagonal.
d. $alik seret semari mempertahankan ujung yang teruka menjauhi tuuh.
e. ipat agian awah Q ke atas.
f. $alik seret.
g. !atuka ke dua ujungnya, elitkan satu sama lainnya.
h. &irikan dan luruskan.
http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/bishop's%20Mitre.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/bishops%20mitre2.jpg
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
59/90
3! Ki'as Br#iri
a. ipat napkin menjadi setengah.
+! Mulai melipat ke%il-ke%il ke atas dan ke awah se%ara ergantian
dengan lear 2 %m.
/! ipat hingga 2*3 agian panjang napkin.
http://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08c.jpghttp://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08b.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/lady%20windermers%20fan%202.0.jpg
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
60/90
#! ipat menjadi dua hingga ertemu sisinya.
e. ipat se%ara diagonal agian yang tersisa.
f. $erdirikan dan kemangkan seperti kipas menghadap ke tuuh.
4! P$ra)i#
a. ipat napkin setengah diagonal.
http://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08f.jpghttp://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08e.jpghttp://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08d.jpg
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
61/90
. ipat agian sudut untuk ertemu pada titik agian atas.
%. Putar napkin dan lipat setengahnya.
d. /mil napkin di pusat dan erada pada dasar segitiga.
5! Burun" Sur"a
a. ipat napkin setengah dan setengah lagi.
. ipat dengan titik setengah diagonal pada agian atas dan menghadap
ke atas.
%. ipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik
memanjang di awahnya.
d. ipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.
e. (arik titik dan atur pada permukaan kain.
6! Tratai
7! Lilin
http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/rose.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/rose%202.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/bird%20of%20paradise.jpg
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
62/90
Lati-an
Ran"ku)an
Ts %or)ati0
Pili-la- sala- satu ja.a+an =a> +> /> # #an 2 $an" #ian""a' +nar #ari
'rn$ataan #i +a.a- ini!
http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/candle.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/candle%202.jpg
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
63/90
BAB ?II
DASAR(DASAR MENATA MEJA
KEGIATAN BELAJAR 6
Tujuan Instruksional
1. Mampu mendemonstrasikan penataan side oard.
2. Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan.
3. Mampu mendemonstrasikan.
4. Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan.
Uraian Matri
&i dunia perhotelan, tale setting merupakan komponen fisik yang
mendukung suasana dan memerikan kesan pertama agi pelanggan saat pertama
kali memasuki restoran. Kesan pertama ini dapat menumuhkan atau sealiknya
merusak %itra pelayanan yang diterima pelanggan selama erada di restoran
terseut. !elain untuk kenyaman tamu, tale setting sangat erpengaruh pada
efesiensi kerja para pramusaji.
A! Pn"rtian 'nataan )ja
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
64/90
?ang dimaksud dengan tale setting adalah rangkaian kegiatan untuk
mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenishidangan yang akan disajikan.
4ab#e set5up adalah seperangkat peralatan yang rapi, ersih dan siap
pakai yang terdiri dari %hinaware "$C$ plate dan tea %up dan sau%er#,
sil5erware "sendok, garpu dan pisau#, glassware "gelas#, dan linen "moulton,
tale %loth dan napkin#, yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu
orang.
>o5er mempunyai arti dua ma%am0
1. $erarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditamah dalam suatu
restoran.
2. $erarti semua %utlery, %ro%kery, glassware, dan inen yang diperlukan
untuk dipersiapkan di atas meja seagai alat untuk makan agi seorang
tamu.
)adi yang dimaksud dengan laying a %o5er dalam hal ini adalah
mempersiapkan atau memasang %utlery, glassware, dan linen di meja, untuk
keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.
)adi dapat disimpulkan ahwa tale setting adalah rangkaian kegiatan
menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti
%hinaware "$C$ plate dan tea %up dan sau%er#, sil5erware "sendok, garpu dan
pisau#, glassware "gelas#, dan linen "moulton, tale %loth dan napkin# dan
tale assesories "ashtray, salt and pepper shaker flower 5ase, sugar owl, dan
tale numer#.
B! Jnis(jnis Pnataan Mja
1. Basic 4ab#e setting
c
a
b
e
d
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
65/90
Keterangan
a &inner Knife
&inner Plate, uest Aapkin
% &inner +ork
d $ C $ Plate and Knife
e @ater olet
2. Standart 4ab#e setting
!tandart tale set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi
"reakfast# dan makan siang dan malam "lun%h and dinner#.
Keterangan
a !oup !poon &inner Knife
% !how Plate, uest Aapkin
d &inner +ork
e $ C $ Plate and Knife
f @ater olet
3. *#aborate 4ab#e setting
c
e
f
c ab
d
8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina
66/90
Dlaorate tale set-up digunakan untuk menutup meja makan se%ara
lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.
Keterangan
a !how Plate, uest Aapkin
&essert Knife
% !oup !poon
d &inner Knife
e &inner +ork
f &essert +ork
g $C$ Plate and knife
h &essert !poon,
i &essert +ork
j @ater olet
k