UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CÁCERES VELASQUEZ
GASTRONOMIA EN LA CIUDAD DE AREQUIPA
MATERIA DE METODOLOGÍA DEL TRABAJO UNIVERSAL
ROY ANTONIO SANCHEZ SOSA
CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACION EN TURISMO, HOTELERIA Y
GASTRONOMIA
I SEMESTRE
JULIACA
Julio, 2013
DEDICATORIA .
Primeramente a dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme
dado salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante día
a día para lograr mis objetivos.
A mi madre por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus
valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien,
pero más que nada, por su amor.
A mi padre por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y
que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su
amor.
A mi hermana por ser el ejemplo de una hermana mayor y de la cual aprendí
aciertos y de momentos difíciles y a todos aquellos que ayudaron directa o
indirectamente a realizar este documento.
A mi hermano que me dio ejemplo de perseverancia y éxito, gracias a él pude
darme cuenta que si no luchamos no se puede obtener nada.
A mi profesor por su gran apoyo y motivación, por su apoyo ofrecido en este
trabajo, por haberme transmitidos los conocimientos obtenidos y haberme llevado
pasó a paso en el aprendizaje
AGRADECIMIENTOS.
Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas
para superar obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.
A la Universidad Néstor Cáceres Velásquez por haberme abierto las puertas de
esta digna casa del saber, ya que sabemos que salen muy buenos profesionales
A mi madre, que con su demostración de una madre ejemplar me ha
enseñado a no desfallecer ni rendirme ante nada y siempre perseverar a través de
sus sabios consejos.
A mi tía Ruth y tío Víctor, por su apoyo incondicional y por demostrarme la gran fe
que tienen en mi.
A Carlos y Christian, por acompañarme durante todo este arduo trabajo y
compartir conmigo alegrías y fracasos.
Gracias a todas las personas que ayudaron directa e indirectamente en la
realización de este proyecto.
RESUMEN
La gastronomía de Arequipa es de las más diversas del mundo, como lo
demuestra el hecho que es la ciudad con muchos platos exquisitos.
La cocina arequipeña resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo
Perú , con sus propias técnicas y potajes, con la cocina española en su variante
más fuertemente influenciada y con importante aporte de las costumbres culinarias
traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para
radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes
principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía de Arequipa, existen comidas y
sabores diferentes.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la
variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de
sus platos representativos.
Indice
PROBLEMA...........................................................................................................8
HIPOTESIS............................................................................................................8
OBJETIVOS DEL ESTUDIO..................................................................................8
CAPITULO I……………………………………………………………………………..10
1.1.-¿Que es Gastronomia?...................................................................................9
1.2.- Concepto de Gastronomía.............................................................................9
1.3.- Etimologia de Gastronomía……………………………………………………..11
1.4.-Gastronomia Arequipeña..............................................................................10
1.5.-Caracteristicas de la Gastronomía Arequipeña............................................11
1.6.-Historia de la Gastronomía Arequipeña en el Siglo XVI................................12
1.6.1.- Historia de los Principales Ingredientes de la Cocina Arequipeña. 13
1.6.1.1.- La Papa.......................................................................................13
1.6.1.2.-El Maní...................................................................................13
1.6.1.3.-El Rocoto................................................................................14
1.6.2.- Platos Típicos de Arequipa.............................................................15
1.6.2.2.- Chairo....................................................................................16
1.6.2.3.- Chochoca..............................................................................17
1.6.2.4.- Chupe de Camarones...........................................................17
1.6.2.5.- Timpusca...............................................................................18
1.6.2.7.- Cuy Chactado.......................................................................19
1.6.2.9.- Costillar Frito.........................................................................20
1.6.2.10.- Soltero de Queso................................................................20
1.6.2.12.- El Escribano........................................................................20
1.6.2.11.- Rocoto Relleno....................................................................21
1.6.3.- Dulces Arequipeños……………………………………………………23
1.6.3.1.-Queso Helado........................................................................22
1.6.3.2.-Buñuelos................................................................................22
1.6.4.- Frutos Arequipeños……………………………………………………25
1,6.5.- Bebidas Tradicionales....................................................................23
1.6.5.1.-Anís Nájar..............................................................................23
1.6.5.2.-Chicha de Jora.......................................................................24
CAPITULO II……………………………………………………………………………27
2.1.-Picanterias Arequipeñas...............................................................................26
2.1.1.-¿Qué es una Picanteria?.................................................................26
2.1.2.-Hisroria de las Picanterias...............................................................27
2.1.3.-Principales Picanterias en la Ciudad de Arequipa...........................30
2.1.3 .1.-La Nueva Palomino.............................................................30
2.1.3.2.- La Lucila..............................................................................30
2.1.3.3.- La Capitana.........................................................................31
2.1.3.4.- Tradición Arequipeña..........................................................31
2.1.3.5.- Sol de Mayo........................................................................32
2.2.- Huariques Arequipeños................................................................................32
2.2.1.-¿Que son los Huariques?................................................................32
2.2.2.-Historia de los Huariques................................................................33
2.2.3.-Principales Huariques Arequipeños................................................34
2.2.3.1.- El Tío Darío, comida criolla, adobos y pescados...............34
2.2.3.2.- Anticuchos y Buñuelos en el Parque Mayta Capac............34
CAPITULO III……………………………………………………………………………36
CONCLUSIONES……………………………………………………………………..36
INTRODUCCION
Dentro de una sociedad, las personas se interrelacionan unas con otras para
satisfacer sus necesidades sociales, culturales y económicas, pero sin lugar a
dudas un aspecto que une de manera increíble a las personas en nuestro ámbito
nacional es nuestra tan variada gastronomía y el orgullo de los peruanos hacia
ésta. En el particular caso de la ciudad de Arequipa, sus habitantes no están
ajenos a esta situación puesto que la gastronomía en esta parte del Perú es tan
exquisita, con tanto que ofrecer y con todo el potencial como para sorprender
hasta los más exigentes paladares internacionales.
En esta oportunidad como un intento de contribuir al conocimiento y desarrollo
turístico me he propuesto a tratar sobre la “Gastronomía Arequipeña y su
importancia en el turismo” se enfoca el tema visualizando los antecedentes
gastronómicos y su influencia a través de la historia, su situación en la actualidad y
la propuesta de ideas innovadoras que puedan impulsar su desarrollo y su ingreso
a mercados internacionales.
Nuestra culinaria no tiene nada que envidiar a la de otras latitudes. Sin embargo,
podremos potenciarla y enriquecerla más aun, si aplicamos modernas técnicas de
cocción que permitan realzar el sabor de nuestros platos para hacerlos mas
sanos, más aromáticos y mas sabrosos.
PROBLEMA
¿COMO PROMOVER LA GASTRONOMIA DE LA CIUDAD DE AREQUIPA EN EL
MUNDO?
HIPOTESIS
Promocionar a mas picanterías y huariques, y darles la oportunidad de participar
en concursos internacionales, asi como también en la feria MISTURA.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
- OBJETIVO GENERAL : Demostrar si la falta de promoción de Picanterias y
pequeños Restaurantes (Huariques) de Arequipa están en condiciones de
participar en oncursos internacionales.
- OBJETIVO ESPECIFICO 1 : Analizar la situación actual de las principales
Picanterias y équeños Restaurantes Huariques) de la ciudad de Arequipa.
- OBJETIVO ESPECIFICO 2 : Proponer campañas para promocionar a
Picanterias y Restaurantes de la ciudad de Arequipa.
CAPITULO I
1.- GASTRONOMÍA
1.1.-¿Que es Gastronomia?
Según la Real Academia de La Lengua, gastronomía significa: Arte de preparar
una buena comida.
Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la
comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que
la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo
mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía.
Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo
a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por
su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado
imponerse, en los distintos paladares nacionales.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven
reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una
gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término.
1.2.- Concepto de Gastronomía.
La gastronomía contribuye, a la afirmación de los procesos de identidad
colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los
pueblos. En el caso de nuestro país, y como resultado de su excepcional
diversidad natural y de un proceso histórico marcado por la confrontación y el
encuentro de múltiples tradiciones culturales, la gastronomía ha alcanzado un
desarrollo notable que le permite destacar entre otras renombradas culinarias del
mundo por su variedad y originalidad y por las felices expresiones de su. Diversos
mestizajes.
1.3.- Etimologia de Gastronomía.
Palabra derivada del termino griego “Gaster” que equivale a vientre o estómago,
unida también a la igualdad griega “Ghonos” (ley), le da ínfulas de rimbombante
ciencia.
Es decir gastronomía etimológicamente sería “leyes o Arte del Vientre y el Comer”.
Este sentido se le asigno desde el siglo XIX conservándolo, hasta nuestros días,
es así que podríamos decir que este segmento estará dedicado al “Arte del buen
comer o preparar comida”.
Ampliando un poco por el alcance de la palabra Gastronomía, diremos que la
misma, ha sido la fuente de nuevos término y nuevas voces, así tenemos de que
de ella proceden:
Gastrónomo: Experto en la buena mesa.
Gastromanía: Que no es más que en obsesión de los placeres del buen comer.
Gastronómada: Neologismo inventado por curmonsky (príncipe de la
gastronomía), que se aplica al gastrónomo viajero y ese que une al placer del
viaje, el descubrimiento de nuevos platos.
Gastronauta: que designa al gastrónomo explorador.
Gastrósogo: Aquel que se comporta como una especie de “filosofo” discreto,
prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y
bebidas.
1.4.-Gastronomia Arequipeña.
La comida de Arequipa ha alcanzado fama por ser una de las más variadas y
sabrosas del Perú. Posee la mayor diversidad respecto a otras localidades del
Perú gracias a la amplia despensa que posee en su campiña, investigaciones han
registrado 194 variedades de platos típicos, de los cuales 40 son entradas, 11
chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos o segundos, 51 postres, dulces y
salados, y 11 bebidas.
Imagen 1.- “Lo
mejor de la
Gastronomia de
la Ciudad de
Arequipa”.
1.5.-Caracteristicas de la Gastronomía Arequipeña.
Sobresale gracias al uso de condimentos y formas de preparación tanto andinas
como introducidas por los europeos, muchos plato de la culinaria arequipeña
fueron creados para satisfacer los gustos de españoles, comerciantes, militares y
sacerdotes que se establecían en Arequipa. La comida arequipeña tiene una
pausada dieta para cada día de la semana, siendo así que en la mayoría de
restaurantes y picanterías se acostumbra a preparar el día Lunes: Chaque,
Martes: Chairo, Miércoles: Chochoca, Jueves: Chupe colorado o chuño, Viernes:
Chupe de Viernes, Sábado: Puchero o Timpusca, Domingo: Caldo blanco o Pebre
de lomos. Esta costumbre obedece a un contexto global en donde la alimentación
tiene horarios fijos y respetados por la población como por la mayoría de
restaurantes, picanterías y huariques.
1.6.-Historia de la Gastronomía Arequipeña en el Siglo XVI,
Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los
vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las
preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de
Arequipa en 1540.
Los primeros pobladores hispanos preferían el pan y los indígenas el mote y la
chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigió cantidades
de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías.
La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la
carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue traído
por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150 cabezas de ganado vacuno.
El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era traído de
centro América y de la península, pero pronto se produjo en el valle del Chili,
parece que la primera dotación de vino fue de Tiabaya.
En Arequipa se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente
pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre
todo en semana santa que no se consumía carne.
En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de
espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el
culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los
chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del
Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos
tan condimentados de la cocina loncca.
La dieta de los primeros pobladores arequipeños estuvo compuesta por carnes de
ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos,
leche, queso, otros productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como
bebidas tenían el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de
frutas. Para la preparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o
carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la
tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese
sabor incomparablemente arequipeño.
1.6.1.- Historia de los Principales Ingredientes de la Cocina Arequipeña
1.6.1.1.- La Papa
La papa es el cuarto alimento más importante del mundo y sólo en el Perú hay
más de 4,000 variedades.
Desde épocas muy antiguas los peruanos utilizaron la papa para la elaboración de
chuño y carapulcra.
Las papas más consumidas en el Perú son: la Papa Amarilla, que es bastante
suave y arenosa, ideal para purés. Esta variedad tiene a su vez sub-
clasificaciones como la papa Tumbay; papa Limeña y papa Huagalina.
La Papa Wairo, originaria de Tarma, su cultivo se extiende por toda la sierra
peruana y es deliciosa en los ajiacos o para comer con queso peruano y ají.
La Papa Tomasa, es una papa menos arenosa que la amarilla y es una
acompañante ideal para parrilladas, frituras o pachamancas.
La Papa Mariva, es la que se utiliza para las crocantes papas fritas.
La Papa Negra es de pulpa blanca y cáscara negra ideal para guisos.
Imagen 2.- “La Papa Peruana”.
1.6.1.2.-El Maní.
En el Perú una de las plantas más importantes que se llegaron a domesticar
fueron el maní (3,800 a.C.). El cultivo del maní se viene realizando desde aquellas
épocas milenarias en que las culturas pre incas cultivaron el maní tal y como
queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac
y en otras regiones del Perú, donde se hallaron representaciones del maní en
piezas de alfarería, vasijas, ornamentos, etc.
LA OCOPA es la salsa típica peruana, mezcla de nuestro maní, papas, huacatay y
ají precolombinos.
Imagen 3.- “El Mani Peruano”.
1.6.1.3.-El Rocoto.
Bueno ahora hablemos del ROCOTO (Capsicum Pubescens) pimiento típico del
Perú cuyo nombre proviene de la voz quechua “ruquto”. según estudios, fue
domesticado hace más de 6,000 años A.C. por los antiguos peruanos, lo que la
convierte en una de las plantas más antiguas de toda América y fue el pimiento de
uso más común durante el Imperio Incaico.
El rocoto relleno como plato típicamente arequipeño tuvo su origen entre la
población rural de siglos pasados. Entonces era cosa de todos los días consumirlo
en picanterías, lo servían junto a un vaso con chicha de jora. Estos lugares eran
frecuentados por lonccos, arrieros, mercachifles, indios y demás gente de pueblo.
Y fue presentado ala comunidad nacional como expresión culinaria de Arequipa
blanca o criolla.
Imagen 4.- “El Rocoto Peruano”.
1.6.2.- Platos Típicos de Arequipa.
La comida arequipeña se caracteriza por su buen sabor y condimentación picante,
por lo que a los restaurantes que venden comida tradicional se les llama
"picanterías".
- Así, los lunes, es el tradicional Chaque, Caldo de abundantes papas
machacadas, carnes, verduras, tripas y flotando sobre todo ello, la cancha o maíz
tostado.
- Los martes, el Chairo, con papas picadas, chuño, trozo de carne, zapallo, habas,
patasca (trigo remojado),etc.
- Los miércoles, la Timpusca, con peras de Tiabaya, carne de cordero y
Cochayuyo (algas).
- Los jueves, el menestrón, caldo verde con la albahaca , con fréjoles, trozos de
choclo y variedad de verduras.
- Los viernes, el sabroso chupe de camarón, con abundante leche, queso, trozos
de “cau-cau” (huevecillos de pez) y las consabidas papas.
- Los sábados, el puchero o sancochado (timpo), en el que se sirve por separado
el caldo y los aditamentos variados y abundantes.
- Los domingos, el caldo blanco o pebre de cabeza o de lomos de cordero, o
también de gallina, con yuca, racacha, arroz, chuño blanco, etc.
El domingo, además es día de adobo, guiso con carne de cerdo que se sirve
humeante y caldoso en las primeras horas de la mañana; seguido por su copa de
Anisado “para la digestión”, y su té “piteau”
1.6,2.1.-Chaque
PREPARACIÓN:
Hacer un caldo con las tripas (bien lavadas
en agua con sal) juntamente con la carne, la
cecina, poro, nabo y apio.
Preparar con un rehogo del ají molido con el
aceite, uniendo el caldo ya preparado con
las carnes y cecinas cocidas y las tripas
picadas, después de que este hirviendo
agregue las verduras picadas, las papas, chuños.
En el momento en que todo este ya cocido y listo para servir, poner los trocitos de
chicharrón de chancho y hojas de nabo picado.
1.6.2.2.- Chairo
PREPARACIÓN:
Con agua con sal hay que lavara bien las
tripas, luego cocinarlas juntamente con la
cecina, haciendo un caldo.
Preparar un rehogado con el aceite, ajos,
cebolla, ají, comino y agréguese el caldo y
las carnes con la tripa. Espere que hierva y
se le agrega las verduras picadas y el
chuño. Después de un hervor agréguese las papas picadas y el chuño. Después
de un hervor agréguese las papas picadas a lo largo, la patasca y las hierbas.
1.6.2.3.- Chochoca.
PREPARACIÓN:
En una olla sazonar con apio, poro y nabo,
hacer hervir con a carne la cecina, hasta
que este bien cocida.
en otra olla a parte de hacer un rehogado
del ají molido, con el aceite, agregar el
caldo que se ha colocado previamente,
también las carnes en presas y la cecina bien cocida. Una vez que rompa el
hervor añadir las papas enteras, la hierbabuena y cuando las papas estén bien
cocidas añadir la chochoca colada. Tiene que moverse constantemente a olla con
cucharón par que no se queme hasta que cocine.
1.6.2.4.- Chupe de Camarones
PREPARACION:
Se calienta el aceite mantequilla en una
sartén y se rehoga la cebolla picada en
cuadraditos, el ajo picado y el ají panca.
Se limpian y pelan los camarones, se separa
el coral y las colas y se cocinan en el agua
hirviendo con sal, durante 3 minutos. Se
cuela el caldo, se reservan 6 camarones
para adornar y se cortan los restantes. Luego se coloca en una olla el caldo de los
camarones, la zanahoria cortada en pequeños daditos, las arvejas, la habas
peladas, el choclo cortado en delgadas rebanadas, el arroz lavado y las hierbas y
cuando están a media cocción, se agregan las papas enteras y el zapallo cortado
en dados. Se agrega el huevo, la leche y se cose 5 minutos.
1.6.2.5.- Timpusca.
PREPARACIÓN:
En una olla, con la carne, la chalona
(lengua de cordero) y las verduras que
siempre se usan. En otra olla hacer un
aderezo con la cebolla picada en
cuadraditos, aceite y dejar freír. Hay que
colar el caldo anteriormente preparado
echar el aderezo par que de un
hervor. Después agréguese las papas peladas y partidas por la mitad, los choclos
en rodaje, las peras lavadas y con cáscara, el cochayuyo en trozos pequeños, las
habas partidas e dos y las carnes.
1.6.2.6.- Adobo.
PREPARACIÓN:
Primero hay que cortar en trozos la
carne de chancho y luego poner en una
vajilla juntamente con sal, vinagre, ají
colorado molido, ajos molido, comino,
orégano las cebollas cortadlas en rajas
grades o medianas.
A todo este preparado se agrega concho de chicha lo suficiente que cubra las
presas. Tapar la vajilla con una manta banca y dejar macerara hasta el día
siguiente.
En la madrugada del día siguiente verter todo el contenido en una olla de barro a
fuego fuerte hasta que jugo espese, agregándole las cebollas que quedaron
cortadas a lo largo.
Después de hervir bastante si se quiere secar agregar más chicha y cuando la
carne este tierna y cocinada servirse con el pan de tres cachetes.
1.6.2.7.- Cuy Chactado .
PREPARACIÓN :
Una vez pelados y desprovistos de sus
entrañas sazonar los cuyes enteros con
ajo, sal , pimienta ,comino; ají colorado y
dejar reposar durante 15 minutos;
mientras tanto calentar el aceite en una
sarten grande después, echarlos y
colocarles encima algunas piedras
grandes ("chaquenas") para evitar que los cuyes se encojan durante la cocción;
cuando hayan dorado, voltearlos y repetir la operación anterior; cuando estén
crocantes y dorados, retirar, escurrir y servir con papas amarillas cocidas y salsa
de rocoto.
CHACTADO: Al proceso de colocar las "Chaquenas" o piedras de cocina encima
de los cuyes se llama "Chactar", denominación de la que se deriva el nombre del
plato, Otro animal que se cocina de la misma forma y que constituye uno de los
platos típicos de nuestro país es el conejo, especie de carne sabrosa y delicada.
1.6.2.8.- Ocopa Arequipeña.
PREPARACIÓN :
Tostar (pasando por las llamas del
fuego): el ají amarillo entero seco. Luego
sacarle las semillas y ponerlo a remojar
en agua tibia.
Asar en el fuego de una hornilla los
dientes de ajo (se pincha cada ajo sin
pelar con un tenedor y se pasa por la
llama del fuego hasta que se la cáscara se quema un poco). Luego freír estos ajos
con: cebolla picada en tajadas. Licuar entonces el ají, la cebolla, los ajos con el
maní tostado , galletas de animalitos (galletas dulces) 1 rama de huacatay , queso
serrano, leche evaporada (o más si no lo desea muy picante) sal al gusto.
1.6.2.9.- Costillar Frito .
PREPARACION:
Hierva el costillar con los ajos, el apio, la
hierbabuena y la sal por una hora
aproximadamente, retire y deje enfriar.
Condimente con el ají panca, el vinagre, los
ajos molidos, la sal, la pimienta y el comino.
Deje macerar por 15 minutos. Dore el
costillar en aceite caliente. Prepare la salsa de cebolla mezclando todos los
ingredientes y sazone. Sirva el costillar con la salsa, las papas doradas y el
choclo.
1.6.2.10.- Soltero de Queso.
PREPARACIÓN:
Potaje de queso fresco cortado en finos
cuadraditos, acompañados de papas
sancochadas, aceitunas y lechugas. El
queso es bañado por una salsa compuesta
de cebollas, habas, tomate y choclo verde.
Sazonada con vinagre, pimienta y sal,
rocoto picadito y perejil. Es un plato
característico de la ciudad de Arequipa.
1.6.2.11.- Rocoto Relleno.
PREPARACION:
En una cacerola calentar el aceite,
rehogar los ajos, el ají colorado, la
cebolla. Una vez bien rehogado, agregar
la carne molida, la pimienta y comino.
Cuando la carne esté bien cocida
agregar el maní tostado y molido y retirar.
Toda esta preparación luego se saca del
fuego y se agregan los demás ingredientes carne, huevos cocidos y picados,
aceitunas, etc.) menos los huevos crudos, la leche y el queso. Una vez terminado
el aderezo se procede al relleno. Se sancochan las papas peladas, y se pone en
una fuente combinando la con el rocoto con una rodaja de huevo, luego se ponen
cada papa una rodaja de queso, se baten los cuatro huevos crudos y se agrega el
medio tarro de leche con una pizca de sal y se echa sobre la fuente. Se lleva al
horno por media hora.
1.6.2.12.- El Escribano .
Es un plato que se sirve como una entrada, en
las picanterías, entre sus ingredientes destacan
papas, rocoto, tomate, sazonado con vinagre,
aceite, limón, pimienta y sal. Se sirve
acompañado de Chica de Jora.
1.6.3.- Dulces Arequipeños.
1.6.3.1.-Queso Helado.
Dulce típico arequipeño, es un gran refresco
para el calor. Es un helado preparado con
leche, vainilla, azúcar, coco rallado y yemas
que se hierven hasta tomar consistencia. Se
congela y luego se ralla. Finalmente es
espolvoreado con canela antes de servirse.
1.6.3.2.-Buñuelos.
Son rosquillas fritas preparadas con harina de
trigo, huevos, anis sal y agua caliente. La
mezcla, una vez ligosa, se frie en aceite y se
sirven bañados en miel de caña Su aspecto es
tan parecido al picarón que los turistas suelen
confundirse.
1.6.3.3.-Dulces de la Ibérica.
Estos conocidos productos se elaboran
con almendras y yemas seleccionadas y
tiene un sabor inimitable, se presentan en
forma de frutas, quesitos y pequeños
animales.
Esta fábrica también produce exquisitos
bombones de chocolate. Su fundador, el
señor Juan Vidaurrázaga, recibió en 1927, en la Exposizione Campoionaria di
Roma, el Diploma di medaglia d’oro. Los bombones tienen calidad de exportación
1.6.4.- Frutos Arequipeños.
- Peras
- Papaya arequipeña
- Guayaba
- Tumbo
- Sancayo (cactus silvestre)
1,6.5.- Bebidas Tradicionales.
1.6.5.1.-Anís Nájar.
Es otro de los símbolos de Arequipa, sé elabora desde hace más de un siglo. En
efecto, hacia 1854, Pedro Muñoz Nájar fundó la casa de licores más antigua de
Arequipa, usando el fragante grano que se aclimata en el pintoresco valle de
Curahuasi, en el departamento de Apurímac.
el nombre de anís viene del griego anisemi, que significa excitar.
Imagen 20.- “Anis Najar Arequipeño”
ELABORACIÓN :
obtenidos por destilación de macerados de anís, existen 3 tipos de anis:
ANISADO SECO: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20
gramos por litro.
ANISADO SEMISECO: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por
litro.
ANISADOS DULCE: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.
1.6.5.2.-Chicha de Jora.
Poner el maíz en costales y ponerlo en un pozo, humedecer con agua, dejar por
una semana para que germine luego se pone a secar al sol, después se chanca.
Hervir agua con canela, clavo y anís, cuando hierva el agua agregar el maíz
haciéndolo hervir por cuatro horas aproximadamente hasta que salga nata, retirar
y dejar enfriar.
Colar y echar el líquido en la chomba (vasija de barro) dejando fermentar durante
24 horas, agregándole el concho de una fermentación anterior si se quiere con
mayor grado de alcohol dejar por mas.
Se agrega azúcar o chancaca para servir.
Imagen 21.- “Chicha de jora Arequipeña”
Además, contamos siempre con nuestras típicas y tradicionales bebidas:
Cerveza Arequipeña
Pisco Majes
Kola Escocesa
Arequipa Dry
Agua Mineral Yura
CAPITULO II
2.-PICANTERIAS Y HUARIQUES.
En los últimos decenios, la arremetida de la globalización y su demanda de
servicios más eficientes y platillos más edulcorados, presionó fuertemente a las
picanterías y huariques a mejorar su infraestructura y brindarle un mejor servicio al
cliente, lo cual los obligó a transitar por un proceso de reconversión, en el que a
algunos locales se les pasó la mano, y difícilmente se les puede reconocer ahora
como picanterías o huariques. A esto se suma que las capas jóvenes prefieren la
papa frita sobre la sancochada, y el pollo a la brasa sobre el cuy. Y esto sin
mencionar que, a pesar de ser inicialmente resistidos, fue imposible parar la
avalancha de chifas, pollerías y cebicherías que se asentaron en la Ciudad
Blanca.
2.1.-Picanterias Arequipeñas.
2.1.1.-¿Qué es una Picanteria?
Las picanterías en Arequipa forman parte de una tradición en el sur peruano. Son
centros populares donde se preparan y sirven platos picantes acompañados de
una buena chicha.
La historia cuenta que la chicha de jora era la bebida popular de los arequipeños
en el SXIX, de allí deviene el origen de las chicherías de hace dos siglos, no
obstante a través de los años fue reemplazada por las picanterías. Parte de su
historia se puede apreciar en la Casa de la gastronomía peruana en Lima.
Las cocinas de la época eran amplias y tenían la característica que usaban leña
para cocinar. El fogón, el batán, la chaquena fueron igualmente elementos
indispensables para la preparación de los picantes y el rocoto. En la Ciudad
Blanca hay picanterías que conservan la tradición culinaria de la cocina típica de
Arequipa. Con el tiempo muchas cosas han ido variando pero la comida sigue
siendo exquisita.
Imagen 22.- “Cocina de una Picanteria Arequipeña”
2.1.2.-Hisroria de las Picanterias.Para 1883 Lima ya había sido tomada y saqueada, por las huestes chilenas, la
anarquía política predominaba, Miguel Iglesias a punto de firmar el tratado de paz
con los chilenos, Andrés Avelino Cáceres defendiéndose con fiereza de los
ataques chilenos en la Sierra Central y Lizardo Montero en Arequipa ocupando el
cargo de presidente (e) al estar prisionero el presidente legítimo en Chile García
Calderón.
Frente a esta situación Arequipa sería considerada como la capital del Perú libre,
donde ejercía el poder ejecutivo el contraalmirante Lizardo Montero, con su
respectivo consejo de ministros, atrayendo a una serie de personajes a nuestra
ciudad, así tenemos la presencia de Abelardo Gamarra “El Tunante", quien
describe las picanterías arequipeñas veinticinco días antes de ser toma la ciudad
por los chilenos.
Para “El tunante” las principales picanterías estaban ubicadas en los barrios de la
“ranchería (actualmente Octavio Muñoz Najar), la pampa (Miraflores) San Lázaro y
Callejón de Huesecillos y Ejercicios”.
Estas denominaciones fueron achacadas por los comensales sea por las
características de la propietaria o las personas que los atendían, o la valoración
que se daba a los platos que se servían en dichos establecimientos.
En el caso de las denominaciones históricas, era una nominación de carácter
simbólico que reafirmaba el espíritu patriótico de la población civil arequipeña , la
identificación de la propietaria y los comensales con el sacrificio de los héroes en
acciones llenas de valentía en defensa de la patria que se daba en ese entonces,
esta era fortalecida con la ambientación de la picantería , donde no faltaban los
lienzos que representaban estos acontecimientos, y generaban en los usuarios de
la picantería diversidad de comentarios, que demuestran la cotidianeidad de la
guerra sin que esta se hubiera presentado abiertamente en la ciudad.
Las picanterías con denominación criolla se dieron en un lenguaje más coloquial,
lo que expresaba, el humor de la población arequipeña así tenemos que al
referirse a: “Ña pierna de cuchi” que significaba una gran pierna de cerdo como
insumo, también, podía implicar la robustez corporal de la dueña del local que
resultaba impactante para los comensales.
La hora adecuada para visitar las picanterías era la hora del “bebe” era la dos de
la tarde, donde se ofrecían las chichas “de color onza de oro, claras, dulcetonas y
aceitosas”
La picantería que visito Abelardo Gamarra el Tunante fue la “siete chombas”,
tenía una planta física rustica:
“Es una casucha, con dos o más corredores, alrededor del patio
y del traspatio, más un saloncito con sus respectivas
mesitas rodeadas de bancas; sobre la puerta de la entrada se
ve un bulto, la figura simbólica que da el nombre a la picantería”
Al ingresar a esta picantería se leía en el zaguán:
“Hoy no se fía
Mañana si
Tramposos afuera
Menos aquí”
Este letrero expresaba de algún modo, el poco poder adquisitivo de los
comensales y pretendía informar a sus visitantes de las normas sociales que
deberían guardar en una picantería, otro aviso nos decía:
“Al que no pague su baso
Le respondo a fe de mono
Que le pego un garrotazo
Lo mando preso y abono”
La población podía tratar de evitar el pago, pero los propietarios. Avisaban
previamente las medidas correctivas que iban a tomar frente a los “avivatos”
comensales.
Este establecimiento picanteril contaba con dos patios, en el segundo patio,
existía, un espacio destinado a la elaboración de guiñapo.[7], su posterior, secado,
molido y hervido dando como resultado la chicha de jora.
2.1.3.-Principales Picanterias en la Ciudad de Arequipa.
2.1.3 .1.-La Nueva Palomino
La Nueva Palomino mantiene sus recetas de generación en generación, los
viajeros y locales prueban la exquisitez de sus platos típicos. En la picantería
encuentra una gran variedad de comidas. Destaca su ocopa arequipeña, soltero
de queso, chupe de camarones, chaque, chairo y su queso helado. Lugar
confortable de amplia tradición en su gastronomía, excelente para pasar en
familia. Parte de la tradición, los lunes se ofrece el riquísimo caldo chaque a los
comensales
Se encuentra situado en Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Abren de lunes
a domingo de 12pm. a 5:30pm. y feriados. El pago es al contado. Un plato cuesta
alrededor de 20 soles. Se paga con efectivo.
2.1.3.2.- La Lucila
Una de las picanterías más tradicionales, antiguas y únicas de Arequipa, a la
cabeza se encuentra doña Lucila Salas la cual prepara unos aderezos increíbles.
Sabores que han ido pasando de generación en generación. En el lugar se
preparan platos tradicionales de la región sureña.
En la cocina vemos los cuyes y las gallinas que corren en libre albedrío. La comida
es aderezada en leña, se muele en batán de piedra el ají panca, el rocoto y el
huacatay. Todo está elaborado en forma tradicional. Las especialidades son los
caldos típicos el chairo, chaque y comidas tal como el cuy chactado, niño envuelto,
chupe de camarones, ocopa arequipeña, rocoto relleno, costillas a la piedra y
muchos más.
El lugar se encuentra en Calle Grau 147, Sachaca. Atiende todos los días. Los
platos son económicos. Se paga con efectivo.
2.1.3.3.- La Capitana
Una de las picanterías más sencillas y típicas de Arequipa. Los comensales
pueden escoger su plato del pizarrón o la comida que toca ese día. El lugar
mantiene la tradición de los platos por día.
El sitio es limpio, sencillo, costumbrista y las mesas son largas donde uno tiene
que compartir la mesa con otros comensales. El sabor es único y especial porque
todo se cocina a la leña. Los días más frecuentados son los lunes se llena de
gente para probar el chaque. También hay días que presentan diversas
alternativas como locro, patita con maní, solterito de queso, ají de calabaza y otros
más. Sabores y gustos de la región del sur peruano. Para acompañar su plato no
puede faltar una chicha de jora. Obligatorio para completar el sabor. El precio
promedio por plato es de 20 soles.
Calle Los Arces 209, Cayma. Atiende de lunes a domingo de 12pm. a 5pm. Se
paga con efectivo.
2.1.3.4.- Tradición Arequipeña
Tradición Arequipeña es una picantería que se encuentra a pocos kilómetros de la
ciudad arequipeña, en Paucarpata. Tiene una bella vista al volcán Misti desde el
segundo piso. Es una picantería turística, no obstante guarda la sencillez
acogedora que muestran los lugares típicos de la región. Los platos más pedidos
son el cuy chactado, el adobo, el cebiche arequipeño, el rocoto relleno, los
camarones y sus piqueos. Los precios de fondo están alrededor de 30 soles.
Se encuentra en Av.Dolores 111, Paucarpata. Atiende de domingo a jueves de
12pm a 7pm. y sábado y viernes 12pm. a 10pm. Aceptan tarjetas de crédito.
2.1.3.5.- Sol de Mayo
Sol de mayo es un lugar representativo de la tradición gastronómica arequipeña,
de comida novoandina. Nos presenta diversos salones donde puedes ir
simplemente a comer o gozar de sus salones. Se distingue por su diversidad de
salones, pichupichu, miradores, misti, bar carajo, salón celmira y corilandia. El
lugar es colorido, tiene buen servicio y es confortable.
Los platos más pedidos son ocopa arequipeña, cuy chactado, rocoto relleno,
pastel de papa, chupe de camarones. Por otro lado, presenta menús de
degustación, también presenta algunos platos fusión y otros más tradicionales. En
el bar puede hallar una variedad de piscos al gusto. Los precios están alredor de
los 30 soles.
Se encuentra situado en Jesusalén 207, Yanahuara. Atiende sólo almuerzos
desde las 12 del día. Se aceptan tarjetas de crédito y tiene servicio de delivery.
2.2.- Huariques Arequipeños.
2.2.1.-¿Que son los Huariques?
Si no fueran por aquellos espacios, casi familiares, populares, que sin mucha
pompa en el ambiente, presentan un derroche de sabores de casa, elaborados al
momento y de la manera más sencilla; los comensales no conoceríamos el origen
de nuestros platos desde sus más primigenias sensaciones: aromas, tonalidades,
sonidos, texturas y sabores son procesados, muy especialmente, en la intimidad
de un huarique.
La palabra huarique viene de la palabra escondrijo, que significa lugar propio para
esconderse o esconder algo, pero los peruanos no usamos la palabra huarique
con ese significado sino mas bien para referirnos a lugares dónde se consigue
buena comida, quizá lo mas cerca que este al significado original sea a que los
huariques son lugares donde se esconde la buena comida. Una de las pocas
características de estos lugares es el poco lujo y el pequeño tamaño debido a que
lo más importante en estos lugares es la comida.
Comunmente se le llama huarique al lugar preferido donde vamos a ir a comer con
nuestra familia o amigos, pero tambien se le conoce con otros nombres como son:
point, agachaditos,y hueco, etc.
Imagen 23.- “Huarique de Arequipa”
2.2.2.-Historia de los Huariques.
En la época Inca, en los “wariques”, se podía encontrar a las “wankay”, mujeres
que entonaban canciones; los “wankar”, que no eran más que músicos que
acompañaban las tonadas con tambores; las “wakhi”, jóvenes que servían la
comida.
Muchos incas asistían acompañados de su “warina” o amante para degustar el
delicioso “raqayaq”, que era un caldo delicioso, espumoso y estimulante. En los
“wariques” nació la bebida “warapu”, que en sus albores era jugo de fruta hervida y
en algunos casos fermentados. Esta bebida, desde el mestizaje es conocida como
guarapo. Servía para embriagar a los grupos de amigos que solían requerir los
beneficios del brebaje en mención.
2.2.3.-Principales Huariques Arequipeños.
2.2.3.1.- El Tío Darío, comida criolla, adobos y pescados.
Este restaurante se distingue por la calidad de sus productos y el gran cuidado al
preparar los platos. Tiene una gran historia de excelencia en sus platos en base a
mariscos y pescados. La carta incluye platos propios de Arequipa preparados en
horno de barro, cocina a la leña y parrilla. En la carta destaca conchitas a la
parmesana, chaufa de quinua con camarones, salmón a la parrilla y queso helado.
Tienen una gran variedad de cocteles y aperitivos. Atiende de L - V y feriados.
Ubicado en Callejón del Cabildo 100, Yanahuara, Arequipa.
2.2.3.2.- Anticuchos y Buñuelos en el Parque Mayta Capac.
Si vamos a Arequipa debemos de darnos una vuelta por el parque Mayta Capac
ubicado en el distrito de Miraflores, es el mejor huarique para poder disfrutar unos
buenos anticuhos o buñuelos a precio realmente económico.
CAPITULO III.
3.-CONCLUSIONES.
La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación
de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en
la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, culturales
y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.
Entender a la cocina arequipeña como punto de llegada y punto de partida para
entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la
formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con
los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas,
económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes
en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas rarequipeñas, ya
que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y
conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional. Destacamos la
labor de muchos chefs y cocineros de Arequipa; nos damos cuenta que las
picanterías y huariques Arequipeños están dispuestos a participar en diferentes
concursos internacionales y nacionales, con el fin de sacar adelante nuestra
gastronomía Arequipeña y Peruana.
GLOSARIO.
1.- Gastromanía: Que no es más que en obsesión de los placeres del buen
comer.
2.- Gastronómada: Neologismo inventado por curmonsky (príncipe de la
gastronomía), que se aplica al gastrónomo viajero y ese que une al placer del
viaje, el descubrimiento de nuevos platos.
3.- Gastronauta: que designa al gastrónomo explorador.
4.-Gastrósogo: Aquel que se comporta como una especie de “filosofo” discreto,
prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y
bebidas.
5.-Puchero: tipo de sopa.
6.-Novoandina: Es un tipo de cocina,que combina lo nuevo on lo antepasado.
7.-Casucha: casa antigua y descuidada.
8.-Domesticar: Hacer tratable o quitarle la rebeldía a una persona.
BIBLIOGRAFIA
DRAGO, Emilio
Picanterias de Arequipa.
http://enperu.about.com/od/restaurantes_y_cafes/tp/Picanterias-en-Arequipa.htm
Historia de huariques.
http://elmirador.pe/turismo-y-gatronomia/40-gastronomia/621-ique-es-un-
huarique.html
Lic. Enrique Giovanni Ramírez Angulo
http://historiaygastronomia.blogspot.es/
Gastronomia de Arequipa.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Arequipa
PLACIDO, Olin
http://www.viajejet.com/platos-tipicos-de-arequipa/